餐饮菜品标准成本表

成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量公式如下:(1)每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。

(2)对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。

1．库房领用：各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。

2．直入厨房：经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。

3．内部调拨：指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。

4．酒店请客；因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。

（1）编制“食品成本日报表”食品成本日报表20年月日单位：元餐厅直拨厨房仓库领用数内部调拨数员工餐厅数食品销售成本销售收入食品成本率调进调出当日数累计数当日数累计数当日数累计数合计表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数=当天食品销售成本1．将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成本。

20元工作餐的成本核算表摘要：一、工作餐成本核算的重要性1.帮助企业控制成本2.提高员工满意度3.促进企业可持续发展二、20 元工作餐的成本核算表1.食材成本1.1 米饭1.2 主菜1.3 配菜1.4 汤品1.5 调料2.人工成本2.1 厨师工资2.2 服务员工资3.场地成本3.1 租金3.2 水电费4.其他成本4.1 餐具清洗4.2 食材运输5.总结三、如何优化工作餐成本核算1.合理选择食材2.提高生产效率3.减少浪费4.合理规划场地使用5.提高员工满意度正文：一、工作餐成本核算的重要性工作餐成本核算是每个企业都需要关注的问题。

一个合理的工作餐成本核算可以帮助企业控制成本，提高员工满意度，同时也有利于促进企业的可持续发展。

二、20 元工作餐的成本核算表要进行工作餐成本核算，首先需要了解工作餐的构成。

以20 元工作餐为例，其成本核算主要包括以下几个方面：1.食材成本食材成本是工作餐成本的主要部分。

主要包括米饭、主菜、配菜、汤品和调料等。

以我国为例，根据不同的地区和季节，这些食材的成本会有所不同。

1.1 米饭：我国大米的平均价格在1.5 元/斤左右，一份工作餐大约需要1 斤大米，成本约为1.5 元。

1.2 主菜：主菜的选择多样，价格也有所不同。

一般来说，一份主菜的价格在8-15 元之间，取中间值，成本约为11.5 元。

1.3 配菜：配菜的价格相对较低，一般在2-5 元之间。

取中间值，成本约为3.5 元。

1.4 汤品：汤品的成本相对较低，一般在1-3 元之间。

取中间值，成本约为2 元。

1.5 调料：调料的成本较低，一般在0.5-1 元之间。

取中间值，成本约为0.75 元。

2.人工成本人工成本包括厨师工资和服务员工资。

根据地区和企业的不同，这两个工资会有所不同。

一般来说，厨师工资较高，服务员工资较低。

假设厨师工资为3000 元/月，服务员工资为2000 元/月，那么一份工作餐的人工成本约为0.5 元。

中餐厅菜单成本分析范文（精选4篇）1. 菜肴成本分析【菜名】糖醋排骨【成分】猪排骨、醋、糖、酱油、料酒、淀粉、姜蒜【成本】猪排骨：10元/斤，用量0.5斤，总成本为5元醋：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元糖：2元/斤，用量0.05斤，总成本为0.1元酱油：3元/斤，用量0.05斤，总成本为0.15元料酒：5元/瓶，用量0.1瓶，总成本为0.5元淀粉：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元姜蒜：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元【总成本】所有成本之和为5+0.05+0.1+0.15+0.5+0.05+0.05=6.9元2. 菜肴成本分析【菜名】宫保鸡丁【成分】鸡胸肉、花生米、葱姜蒜、辣椒、醋、糖、酱油、料酒、淀粉、盐【成本】鸡胸肉：15元/斤，用量0.3斤，总成本为4.5元花生米：10元/斤，用量0.05斤，总成本为0.5元葱姜蒜：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元辣椒：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元醋：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元糖：2元/斤，用量0.05斤，总成本为0.1元酱油：3元/斤，用量0.05斤，总成本为0.15元料酒：5元/瓶，用量0.1瓶，总成本为0.5元淀粉：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元盐：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元【总成本】所有成本之和为4.5+0.5+0.025+0.05+0.05+0.1+0.15+0.5+0.05+0.025=6.95元3. 菜肴成本分析【菜名】鱼香肉丝【成分】猪里脊肉、黑木耳、胡萝卜、青椒、姜蒜、酱油、糖、醋、料酒、淀粉、盐【成本】猪里脊肉：18元/斤，用量0.3斤，总成本为5.4元黑木耳：8元/斤，用量0.1斤，总成本为0.8元胡萝卜：1元/斤，用量0.1斤，总成本为0.1元青椒：1.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.15元姜蒜：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元酱油：3元/斤，用量0.05斤，总成本为0.15元糖：2元/斤，用量0.05斤，总成本为0.1元醋：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元料酒：5元/瓶，用量0.1瓶，总成本为0.5元淀粉：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元盐：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元【总成本】所有成本之和为5.4+0.8+0.1+0.15+0.025+0.15+0.1+0.05+0.5+0.05=7.2元4. 菜肴成本分析【菜名】宫保虾球【成分】虾仁、花生米、葱姜蒜、辣椒、醋、糖、酱油、料酒、淀粉、盐【成本】虾仁：25元/斤，用量0.2斤，总成本为5元花生米：10元/斤，用量0.05斤，总成本为0.5元葱姜蒜：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元辣椒：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元醋：0.5元/斤，用量0.1斤，总成本为0.05元糖：2元/斤，用量0.05斤，总成本为0.1元酱油：3元/斤，用量0.05斤，总成本为0.15元料酒：5元/瓶，用量0.1瓶，总成本为0.5元淀粉：1元/斤，用量0.05斤，总成本为0.05元盐：0.5元/斤，用量0.05斤，总成本为0.025元【总成本】所有成本之和为5+0.5+0.025+0.05+0.05+0.1+0.15+0.5+0.05+0.025=6.5元。

小锅炒鸡米饭成本核算表一、食材成本1、鸡肉鸡肉是小锅炒鸡米饭的主要食材。

一般来说，选用新鲜的鸡肉，成本会相对较高。

假设每斤鸡肉的价格为_____元，一份小锅炒鸡米饭通常需要_____斤鸡肉，那么鸡肉的成本约为_____元。

2、蔬菜常见搭配的蔬菜有青椒、洋葱、土豆等。

以青椒为例，每斤价格约为_____元，一份小锅炒鸡米饭所需青椒约_____斤，成本约为_____元。

其他蔬菜成本同理计算。

3、大米优质大米是制作米饭的关键。

每斤大米的价格约为_____元，一份小锅炒鸡米饭需要_____斤大米，大米成本约为_____元。

4、调料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等。

这些调料的总成本约为_____元/份。

二、人力成本1、厨师厨师的工资是人力成本的重要组成部分。

假设厨师每月工资为_____元，每月工作_____天，每天制作_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的厨师人力成本约为_____元。

2、服务员服务员负责点菜、上菜、收拾餐桌等工作。

假设服务员每月工资为_____元，每月工作_____天，每天服务_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的服务员人力成本约为_____元。

三、租金及水电费1、租金店铺的租金根据地段、面积等因素有所不同。

假设每月租金为_____元，每月营业_____天，每天卖出_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的租金成本约为_____元。

2、水电费水电费也是一项不可忽视的成本。

假设每月水电费为_____元，每月营业_____天，每天卖出_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的水电费成本约为_____元。

四、设备及餐具折旧1、厨房设备如炉灶、锅具、油烟机等，这些设备都有一定的使用寿命，需要进行折旧计算。

假设设备总价值为_____元，使用寿命为_____年，每年营业_____天，每天卖出_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的设备折旧成本约为_____元。

2、餐具包括餐盘、碗筷等。

出品名称：烧椒酱焗鳝单位：份部门：建议定价：元日期：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：石锅孔雀菌单位：例部门：湘建议定价：58.00元日期：2012.10.1店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：雪里红焗鲜份部门：出品总监：公司财务经理：_________________店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品名称：风吹肉炖腊香干单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：酸汤煮肥牛单位：部门：店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：小炒牛肉配手卷单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：萝卜皮炒脆骨单位：部门：建议定价：元日期：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：坚果蔬菜沙律单位：部门：店财务主管：_____________制作人：厨师长：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：话梅圣女果单位：部门：出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：双色薯球单位：部门：店财务主管：_____________店财务主管：_____________出品总监：公司财务经理：_________________出品名称：长沙开胃三拼单位：部门：制作人：厨师长：出品总监：店财务主管：_____________店财务主管：_____________公司财务经理：_________________出品名称：单位：部门：出品总店财务主管：_____________监：公司财务经理：_________________。

菜式名餐饮部菜品成本核算表糖拌番茄成本小计凉菜称品名番茄重量主料6原料价成本价品名重量辅料原料价成本价品名白糖重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本18%份数5菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜水果沙拉成本小计称品名西瓜香蕉主料重量原料价68成本价3品名辅料重量原料价成本价品名沙拉酱调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本14%份数8菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜油酥花仁成本小计称品名花生米主料重量原料价13成本价品名辅料重量原料价成本价品名调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本19%份数5餐饮部菜品成本核算表菜式名蒜泥黄瓜酸辣黄瓜成本小计凉菜称品名黄瓜重量3主料6原料价成本价3品名重量辅料原料价成本价品名重量1调料原料价成本价1共计重售价毛利率量共计成本420%份数5餐饮部菜品成本核算表菜式名凉菜鸡汁黑木耳可口小木耳成本小计称品名小木耳主料重量6原料价120成本价6品名洋葱辅料重量原料价4成本价品名辣鲜露鸡汁调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本14%份数8餐饮部菜品成本核算表菜式名合作凤尾麻酱凤尾成本小计凉菜称品名青笋尖重量主料6原料价成本价品名重量辅料原料价成本价品名重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本15%份数6餐饮部菜品成本核算表菜式名凉菜手撕茄子烧椒茄子成本小计称品名茄子主料重量原料价7成本价品名辅料重量原料价成本价品名调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本517%份数6菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜蘸酱黄瓜成本小计称品名小黄瓜主料重量原料价11成本价品名辅料重量原料价成本价品名鸡蛋蘸酱调料重量1原料价成本价1共计重售价毛利率量共计成本19%份数8菜式名餐饮部菜品成本核算表生拌洋葱成本小计凉菜称品名洋葱重量主料4原料价成本价品名香菜小米辣重量1辅料原料价成本价品名重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本18%份数6菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜冰草刺身成本小计称品名冰草主料重量12原料价15成本价12品名柠檬辅料重量2原料价成本价品名海鲜蒸鱼豉油芥末调料重量1原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本1517%份数18菜式名餐饮部菜品成本核算表辣酱白菜丝成本小计凉菜称品名大白菜重量1主料原料价成本价品名香菜小米辣重量辅料原料价成本价品名泰汁甜辣酱重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本19%份数8菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜盐水浸时蔬成本小计称品名时蔬主料重量4原料价8成本价4品名辅料重量原料价成本价品名1调料重量1原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本517%份数6菜式名餐饮部菜品成本核算表可口藕丁成本小计凉菜称品名莲藕重量主料9原料价成本价品名重量辅料原料价成本价品名重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本517%份数6菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜韭菜拌豆干成本小计称品名鸡蛋豆干韭菜主料重量1原料价46成本价4品名小米辣辅料重量原料价成本价品名调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本15%份数8菜式名餐饮部菜品成本核算表香油苦瓜成本小计凉菜称品名苦瓜重量主料7原料价成本价品名重量辅料原料价成本价品名调料重量1原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本13%份数6菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜生拌苦菊成本小计称品名苦菊主料重量原料价7成本价品名辅料重量原料价成本价品名调料重量1原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本13%份数6菜式名餐饮部菜品成本核算表开胃韭菜根成本小计凉菜称品名韭菜根重量主料12原料价成本价品名大葱香菜重量1辅料原料价成本价品名重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本18%份数8菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜川北凉粉成本小计称品名凉粉主料重量原料价成本价品名辅料重量原料价成本价品名调料重量2原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本20%份数6菜式名餐饮部菜品成本核算表美极小黄鱼成本小计凉菜称品名小黄鱼重量主料16原料价成本价品名小米辣青尖椒重量1辅料原料价成本价品名重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本14%份数16菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜陈醋海蜇头成本小计称品名海蜇头小黄瓜主料重量原料价3811成本价品名辅料重量原料价成本价品名调料重量2原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本19%份数18餐饮部菜品成本核算表菜式名口水鹅肠烧椒鹅肠成本小计凉菜称品名鹅肠重量主料原料价成本价品名青尖椒黄瓜重量辅料原料价成本价品名重量1调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本16%份数16菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜蒜泥白肉成本小计称品名二刀肉主料重量原料价30成本价品名绿豆芽重量辅料原料价1成本价品名调料重量2原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本16%份数16菜式名餐饮部菜品成本核算表大葱拌猪耳成本小计凉菜称品名猪耳重量主料45原料价成本价品名大葱辅料重量2原料价成本价品名调料重量1原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本17%份数20餐饮部菜品成本核算表菜式名凉菜夫妇肺片成本小计称品名猪心猪舌牛肉主料重量原料价183560成本价3品名黄瓜大葱辅料重量2原料价成本价品名调料重量2原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本17%份数18餐饮部菜品成本核算表菜式名口水鸡开胃椒麻鸡傣味柠檬鸡成本小计凉菜称品名仔鸡重量10主料25原料价成本价10品名黄瓜小米辣香菜重量辅料原料价成本价品名重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本151817%份数餐饮部菜品成本核算表菜式名凉菜五香牛肉香菜拌牛肉成本小计称品名牛腱子主料重量原料价65成本价品名香菜辅料重量1原料价成本价品名调料重量1原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本17%份数22菜式名餐饮部菜品成本核算表泡椒凤爪成本小计凉菜称品名鸡脚重量主料22原料价成本价品名小黄瓜洋葱胡萝卜重量辅料114原料价6成本价品名重量1调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本1616%份数菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜秘制酱鸭成本小计称品名酱鸭主料重量原料价35成本价品名辅料重量原料价成本价品名姜葱香油调料重量1原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本17%份数16菜式名餐饮部菜品成本核算表阿婆酱猪手成本小计凉菜称品名猪手重量15主料30原料价成本价15品名重量辅料原料价成本价排骨酱耗油香品名油重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本16%份数22菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜笋丝拌小肚成本小计称品名猪小肚主料重量原料价39成本价品名竹笋辅料重量原料价30成本价品名花椒油辣鲜露等重量调料2原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本18%份数20菜式名餐饮部菜品成本核算表山椒黄喉成本小计凉菜称品名黄喉重量10主料50原料价成本价10品名小黄瓜重量3辅料10原料价成本价3品名花椒油辣鲜露等重量2调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本1517%份数18菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜双味鲜天麻成本小计称品名鲜天麻主料重量13原料价65成本价13品名辅料重量原料价成本价品名调料重量1原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本1413%份数16菜式名餐饮部菜品成本核算表红油猪心成本小计凉菜称品名猪心重量主料18原料价成本价品名黄瓜重量辅料6原料价成本价品名重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本16%份数16菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜生态土鸡脚成本小计称品名土鸡脚主料重量111原料价11成本价11品名洋葱香菜辅料重量3原料价成本价品名调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本14%份数18菜式名餐饮部菜品成本核算表口胃草原肚成本小计凉菜称品名毛肚重量主料45原料价成本价品名绿豆芽小米辣香菜重量2辅料原料价成本价品名重量1调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本15%份数22餐饮部菜品成本核算表菜式名凉菜水果拼盘成本小计称品名西瓜香蕉小番茄主料重量原料价689成本价94品名辅料重量原料价成本价品名调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本1818%份数菜式名餐饮部菜品成本核算表陈皮兔丁成本小计凉菜称品名鲜兔重量主料42原料价成本价品名重量辅料原料价成本价品名辣椒陈皮香料重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本17%份数22菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜豆干拌拱嘴成本小计称品名猪拱嘴主料重量原料价32成本价品名豆干辅料重量原料价9成本价品名红油味精调料重量1原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本17%份数16菜式名餐饮部菜品成本核算表荣华蛤蜊肉成本小计凉菜称品名蛤蜊肉重量117主料17原料价成本价17品名仔姜洋葱重量3辅料原料价成本价品名花椒油辣鲜露重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本17%份数26菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜菌香胗片成本小计称品名鸡胗主料重量12原料价30成本价12品名茶树菇辅料重量原料价22成本价品名香辣酱花椒油调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本18%份数22菜式名餐饮部菜品成本核算表成本小计凉菜称品名重量主料原料价成本价品名重量辅料原料价成本价品名重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本份数菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜成本小计称品名主料重量原料价成本价品名辅料重量原料价成本价品名调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本份数菜式名餐饮部菜品成本核算表成本小计凉菜称品名重量主料原料价成本价品名重量辅料原料价成本价品名重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本份数菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜成本小计称品名主料重量原料价成本价品名辅料重量原料价成本价品名调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本份数菜式名餐饮部菜品成本核算表成本小计凉菜称品名重量主料原料价成本价品名重量辅料原料价成本价品名重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本份数菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜成本小计称品名主料重量原料价成本价品名辅料重量原料价成本价品名调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本份数菜式名餐饮部菜品成本核算表成本小计凉菜称品名重量主料原料价成本价品名重量辅料原料价成本价品名重量调料原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本份数菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜成本小计称品名主料重量原料价成本价品名辅料重量原料价成本价品名调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本份数菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜成本小计称品名主料重量原料价成本价品名辅料重量原料价成本价品名调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本16%份数18菜式名餐饮部菜品成本核算表凉菜成本小计称品名主料重量原料价成本价品名辅料重量原料价成本价品名调料重量原料价成本价共计重售价毛利率量共计成本份数。