部分主食质量标准部分主食成本核算表备注：1．其他成本13.70%（包括水电费3%、蒸汽费4%、煤气费3%、管理费3.7%），间接成本28.5%包括人员经费、设备折旧、办公费、保险费、劳保用品等食堂正常运行一切费用，如由学校补贴，则相应扣除。
2．辅料成本按主料成本的10—20%计算。
3．售价=成本价/57.8%（57.8%=1-28.5%-13.7%）。
4．熟重不含汤水份量。
菜品质量标准（一）1、原料质量①原料的选择同菜品风味相适应。
②主料、配料、调料的选择根据菜品烹制要求确定。
③用料合理，力求鲜活。
④不同风味的菜品原材料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。
2、加工质量①剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。
②涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。
③原料细加工符合菜品风味要求，密切配合烹调需要。
④同种风味、同类菜品的原料加工，掌握菜肴定量有标准，合理下刀，物尽其用。
⑤做到整齐、规格、均匀、利落。
⑥丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。
⑦原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。
⑧当原料制成半成品后，必须放在专用的器具中和指定的地方。
⑨过油或氽水后的原料，在空气中暴露时间不超过两小时，以免变质。
⑩过油或氽水后的原料，不能离开热加工间，以免二次细菌污染。
3、配料质量①切配工应具有饭店工作经验。
②各种菜品烹制前，根据菜品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。
③没有随意下料、偷工减料等不良现象发生。
④能够从菜品配料上保证菜品质量。
4、烹饪质量①根据菜品风味配备相应厨师。
②头灶、二灶分工明确，责任清楚，充分发挥烹调技术水平。
③根据菜品风味要求和烹制程序进行操作。
④主料、配料、调料投放合理及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确。
⑤菜品采取大锅小炒、现做现卖的方式。
5、成品质量①各种菜品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。
