自学考试烹饪工艺学试题

16.适合采用沸水预熟法的原料是( )A.胡萝卜B.鲜冬笋C.牛肉D.猪肠17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( )A.复入法B.排入法C.倒入法D.拖入法18.盐水虾常采用的装盘手法是( )A.铺叠B.渐次围叠C.堆砌D.铺排19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( )A.樱桃肉B.菊花鱼C.红梅菜胆D.兰花鱼翅20.食品雕刻的最后一道工序是( )A.命题B.设计C.修饰D.制作二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。

( )22.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。

( )23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。

( )24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。

( )25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右。

( )26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。

( )27.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。

( )28.温水面团的黏柔性较好，但比热水面团差。

( )29.预熟工艺中的“走红”，是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点。

( )30.食品雕刻制品，一般以食用为主，欣赏为辅。

( )三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法32.直斜剞33.烟熏调味法34.热辐射35.堆四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象。

37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围。

38.简要回答菜肴命名的原则。

39.简要回答烩的菜品特色。

40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)41.举例分析麻辣味的调配方法。

42.试述煎、贴两种烹调方法的异同。

浙江省2018年1月自学考试烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.盐发是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大(膨化)、________的过程。

2.陈皮味型多用于冷菜，特点是________。

3.海参中如岩参、灰参等皮坚肉厚型，涨发前先用________，再采用少煮多焖的方法。

4.扒的烹调方法是北方多用的制菜方法。

烹调时特别讲究的是________，原料以精细和高档为主。

5.酱是冷菜制作中常用的方法，成品特点是________。

6.调制发粉糊的用料有面粉、水、________。

7.动物性原料的成形颗粒愈大，与水的接触面愈小，________愈强，质愈细嫩。

8.煸炒方法的原料多用________，即不上浆，也不勾芡。

9.动物性原料经过________的烹调方法处理后，成品除了具有特殊的风味外，还有防腐的作用。

10.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

11.拔丝菜具有________的特点。

12.蒜泥味型可用于冷菜，特点是________。

13.菜肴勾芡常用的方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃匀以及________。

14.一般冷水熟处理法适合萝卜、笋等有________的植物性原料。

15.常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。

16.食品雕刻从形式上可分为________、浮雕和镂空雕三种。

17.糖醋排骨的芡汁为________芡。

18.制汤的过程实质上是原料中________物质由固相（原料）向水相（汤）的浸出过程。

19.在制作鸡茸时为了使成品嫩度加强，一般要在其中加入一定量的________，形成均匀的油水分散系。

20.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，“八宝鸭”的开膛法为________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题(总分100,考试时间150分钟)课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1. 调制毛汤时的火候控制应为( )A. 中火B. 大火C. 小火D. 先大火后小火2. 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( )A. 碱致嫩B. 蛋清致嫩C. 盐致嫩D. 嫩肉粉致嫩3. 形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( )A. 0.3摩／升以下B. 0.5～3摩／升C. 3.1～4.2摩／升D. 6.0～6.6摩／升4. 动物原料中的胶原分子的热分解物称为( )A. 琼脂B. 明胶C. 皮冻D. 果冻5. 将面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油6％、发酵粉1％调制而成的糊是( )A. 蛋黄糊B. 蛋清糊C. 水粉糊D. 发粉糊6. 下列适合于整鱼剔骨的鱼是( )A. 鲤鱼B. 泥鳅C. 鲳鱼D. 鳊鱼7. 为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是( )A. 剁刀法B. 斜刀法C. 直刀法D. 平刀法8. 野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是( )A. 在肉厚的部位戳孔B. 剁块C. 拍松D. 滚刀9. 下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是( )A. 鲫鱼B. 草鱼C. 鲤鱼D. 鳝鱼10. 下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是( )A. 虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩B. 头尾脱落，虾体伸直C. 体表呈红色或灰红色，虾壳发暗D. 肉质松软，有异味11. 利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是( )A. 加碱保色B. 加油保色C. 加盐保色D. 水泡保色12. 禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是( )A. 熟烫法B. 湿煺法C. 干煺法D. 搓揉法13. 冻结的肉品原料放置在0℃～3℃环境中较长时间进行解冻的方法是( )A. 加温解冻法B. 流水解冻法C. 自然缓慢解冻法D. 微波解冻法14. 面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( )A. 赋香作用B. 润滑作用C. 溶味作用D. 调味作用15. 在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是( )A. 花椒B. 辣椒C. 醋D. 糖16. 拌类菜品的主要调味形式属于( )A. 烹前调B. 烹中调C. 烹后调D. 烹前调味烹后补充17. 以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是( )A. 麻辣味型B. 酸辣味型C. 甜酸味型D. 咸香味型18. 关于宴席上菜程序的描述，正确的是( )A. 冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B. 冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心C. 冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心D. 热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果19. 下列菜肴中以地名命名的是( )A. 水煮肉片B. 德州扒鸡C. 东坡扣肉D. 芙蓉鱼片20. 冬季面团发酵，每5千克大酵面所需的碱量约为( )A. 40克B. 50克C. 65克D. 75克21. 宴席冷菜的荤素搭配比例约为( )A. 1∶2B. 3∶2C. 2∶1D. 3∶122. “百花鱼肚”的成形方法为( )A. 卷B. 粘C. 镶D. 酿23. 下列设备中属于电热加热设备的是( )A. 煤灶B. 远红外线烤炉C. 高压蒸气柜D. 煤气灶24. 蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( )A. 放气缓蒸B. 放气速蒸C. 足气速蒸D. 足气缓蒸25. 适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )A. 高温(走油)预熟处理法B. 低温(焐油)预熟处理法C. 冷水预熟处理法D. 沸水预熟处理法26. 下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是( )A. 外脆内嫩、色泽微黄B. 外软内嫩、色泽洁白或微黄C. 外酥内嫩、色泽洁白D. 外脆内嫩、色泽金黄27. 冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )A. 砌B. 插C. 铺D. 叠28. 将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( )A. 拖入法B. 排入法C. 倒入法D. 舀入法29. 雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了( )A. 增强菜肴色泽美B. 提高菜肴营养C. 调剂口味D. 丰富菜肴形态30. 用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是( )A. 隔绝空气法B. 低温保存法C. 湿布覆盖法D. 浸泡法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。

浙江省2018年10月烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等方面的综合挑选，使其更加符合________要求。

2.一些特殊的鱼的鳞片如鲥鱼，鳞片中含有较多的________，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应该保留。

3.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、________作用、水性物质吸附作用。

4.猪肉的上脑部分肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于________烹调方法。

5.软炒方法的原料多用________。

6.椒麻味型的特点是________,多用于冷菜。

7.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为________。

8、宴席上菜的原则是：先冷后热、先炒后烧、先________、先淡后浓、先大后小。

9.一般沸水熟处理方法适合鸡、鱼等________的动物料。

10.煮是成菜汤较宽，不要勾芡，比较注重使用________。

11.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

12.熘与烹的区别在于味汁，烹菜轻酸甜，不勾芡，而熘菜的味汁________。

13.金属传热法中最常用的使用方法是________。

14.鱼香味型多用于热菜，特点是________。

15.制汤的最佳料水比为________。

水分过多，汤汁浓度降低，水分过少，则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出。

16.牛肉肌纤维粗韧，内部筋膜较其它动物性肉类原料多，含水量低，因而，上浆时需放入________使纤维中肉蛋白吸水膨胀。

17.干货原料油发可使物料形成孔洞结构、体积增大，因此，应选用含有丰富________的原料。

18.马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料，是因为这种淀粉有________的性质。

19.造型美观、质地软嫩的原料上笼蒸，一般采用________的方法。

20.煎的烹饪方法在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，即行业上称的“________”，这样是为了防止粘锅。

高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》第十单元食物处理的功能与原理练习题一、填空题1.（）简单的讲就是将食物加热，达到可以使用的所有加工过程。

2.（）一词原出于古代道家炼丹论著中，只调节火力文武大小，后被用来形容厨师烹煮煎熬掌握食物成熟的度。

3.火候对（）而言表示在单位时间内产生的热量的多少。

4.正如在清朝诗人（）在《随园食单》中所述：“熟物之法，最重火候”。

5.通常明火加热的燃料分为固态、液态、（）3种6.（）是将石油温度控制在15℃，压力增加，形成的。

7.微波加热都是由（）向内进行加热。

8.水的沸点为100℃，牛油的沸点（）9.预热工艺中的（）是利用高油温油炸后原料有助于吸收10.气态介质中（）的传热主要来热源的热辐射和热对流而热传导所传递的数量较少11.牛肉（）时中心为玫瑰红色，向外带桃红色，渐变为暗红色，外皮棕褐色，肉汁鲜红中心温度60度12.对于纤维含量较多的蔬菜而言，只能采用（）的烹调方法13.加热（）含量较高的果蔬时应避免与铜制炊具接触，因为铜会加速它的氧化和破坏14.炉灶一般分为吸风灶和（）两种15.火候对（）而言，表示原料单位时间温度升高的速度16.烹饪原料在水煮的过程中，（）不仅作为传热介质，而且也是菜肴中不可缺少的一部分17.（）是指水加热沸腾后产生的水蒸气18.食物体积越大，传热中所需要时间越长，那么加热这类食物时就不能用（）19.油脂虽是传热介质，但加热后对菜肴风味变化，起到了积极作用，提高（）作用和提高保护作用20.果蔬原料的质地变化与（）的运用有直接关系二、判断题：对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”1.在食物熟处理中，应当注意营养、卫生、美观，三者有机统一才能满足人们的健康要求（）2.我好的定义，只能用火来涵盖一切（）3.想要把握火候的，关键是要以烹饪理论作为指导（）4.电磁炉是一种新型的炊具，主要是利用通电后产生的高频交变磁场形成电磁感应来加热金属锅（）5.高湿度的冷冻食品和不含水份的干制食品推荐用微波加热（）6.要形成软烂的菜肴时应运用火候时多已微沸的水长时间加热（）7.要形成外脆里嫩的菜肴时先运用中油温短时间处理，再用高油温短时间处理（）8.用油作为传热介质，一般油温高在油中加热时间越长，水分损失，也越大，没有挂糊的原料比挂糊的原料水分损失少（）9.热源加热固态介质时加热部分：热空气到介质外部，主要的方式是热传导（）10.对于生料处理就应采取相应的非热灭菌如醉酒、盐腌等方式使细菌中的蛋白质变性，而失去活性（）11.果蔬原料的色素成分稳定性较差（）12.生鲜虾蟹表面呈青色，它是由于虾黄素与蛋白结合成色素蛋白而成（）13.食物熟处理法以介质进行分类，介质分类为固体介质液体介质和气体介质三种（）14.蒸汽加热的温度可达到120度饱和的水蒸气快速加热能减少原料中水分的损失（）15.在加热过程中维生素的损失是可以忽略不计的，由于他们可以直接被消化能生吃（）三、选择题1.电磁炉属于什么加热设备（）A.明火加热设备B.电能加热设备C.蒸汽加热设备D.都不是2. 一般传热中的途径（微波加热除外）是( ）A.热源-介质-食料 B介质-热源-食料 C热源-食料-介质 D.介质-食料-热源3. 先用中油温短时间处理，再用高油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )A.外脆里嫩型B.外嫩里脆型C.里外酥脆型D.软嫩型4. 下列属于水传热烹调短时间加热法的是( )A.炖B.焖C.涮D.煮5. 以水蒸气为传热介质，要形成嫩型菜肴应使用( )A.足气速蒸B.足气缓蒸C.放气速蒸D.放气缓蒸6.水在锅中加热时，上下的水几乎是同时沸腾，可见谁是热的( )A.良导体 B 不良导体 C绝缘体 D半良导体7.以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的的菜肴质地多为（）A脆嫩型 B软烂型 C 酥脆型 D 酥烂型8.焯水容易流失的营养素（）A维生素A.维生素C B维生素B.维生素CC维生素A维生素E D维生素A .维生素D9.下列属于固态热源的是（）A.液态石油气 B煤气 C柴油 D煤10.中油温油温范围（）A 90~120B 120~150C 150~180D 180~21011.下列食用油脂中沸点最低的是（）A.豆油B.菜油C.猪油D.牛油12“过油”为了较好的上色，油温一般控制在（）A180~210度 B.150~180度 120~150度 D240~280度13.盐焗菜肴使用的传热方式是（）A.热传导B.热对流C.热辐射D.微波辐射14.味精使用的最佳环境（）A酸性B碱性C高温下D食用溶液15.对于（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和像食物提供热量的多少A传热介质 B热源 C原料 D火力高等职业教育烹调工艺与营养专业规划教材《烹饪工艺学》第十单元食物处理的功能与原理练习题一．填空1.食物熟处理2.火候3.热源4.袁枚5.气态6.液化7.石油气8.外9.208℃10.走红11.热空气12.半熟13.旺火速成14.维生素C，15.鼓风灶16.原料17.水18.热蒸汽19.高温处理20.火候二．判断1.√2.X3.√4.√5.X6.√7.√8.X9.X 10.√ 11.√ 12.√13.√ 14.√ 15.X三．选择1.B2.A3.A4.C5.C6.B7.A8.B9.D 10.C 11.D 12.A 13.A 14.D 15.C。

浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.对烹饪原料的选择鉴定主要有感官鉴定、理化鉴定及________三种方法。

2.家禽开膛的方法有腹开、肋开、背开，杭州名菜“栗子炒仔鸡”的开膛法为________。

3.常见的解冻方法有________解冻法、流水解冻法、加温解冻法以及微波解冻法。

4.干货原料的碱发方法有生碱水、熟碱水和火碱水，燕窝的提质须采用________。

5.切丝的方法有卷切式、铺切式和________式三种。

6.调制脆皮糊（即脆炸糊）的用料有面粉、生粉、水、发酵粉和________。

7.菊花鱼块下油锅炸前，须采用________的保护措施，以达到成品的质量要求。

8.食品雕刻从形式上可分为立体雕、浮雕和________三种。

9.制冻工艺的主要原料是琼脂，可以用来制作水晶菜肴。

作烹饪加工用的琼脂浓度为________%。

10.不同菜肴对温度的要求有所不同，通常热菜的最佳食用温度为________℃。

11.椒麻味型的特点是________,多用于冷菜。

12.金属传热法中最常用的使用方法是________。

13.水晶虾是________的菜肴命名方法。

14.菜肴致嫩工艺的方法有碱致嫩、盐致嫩和________致嫩等方法。

15.炒、爆类菜肴勾的芡汁常为________芡。

16.一般冷水熟处理法适合牛肉、羊肉、猪大肠等有________的动物性原料。

17.烧的烹饪方法一般要勾芡增稠。

如果原料中蛋白质含量丰富，经长时间加热后，会自然增稠，行业上称为“________”。

18.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

19.醉法依原料可分为生醉、熟醉两种，生醉由于是生食，所以多选用________原料。

20.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为________。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

全国2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。

请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是（）A．有一层微微干燥的表皮，呈淡红色B．肉质松软，弹性小C．肉的表面稍有氨味D．肉的脂肪呈灰色，无光泽2．需要去除黏液的鱼是（）A．鲈鱼B．鲫鱼C．大黄鱼D．鳝鱼3．关于海参的涨发，下列说法错误．．的是（）A．冷水浸发约4小时B．涨发中要剖腹摘除内脏C．发料的水中要有一定量的油和盐D．涨发过程中应将先发好的海参分别提出4．下列干货原料涨发中，用铁器盛装会产生黄色斑痕的是（）A．鱼翅B．燕窝C．鲍鱼D．海参5．下列干货原料适合于碱发的是（）A．木耳B．香菇C．鱿鱼D．干贝6．制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是（）A．使蓉胶更加油嫩B．增加蓉胶的洁白度C．缩短成熟时间D．增加蓉胶的口感17．关于蓉胶制作，正确的说法是（）A．制作蓉胶的最佳温度是20℃B．制作蓉胶时应先放盐后加水C．蓉胶的pH值小于6时弹性最强D．制作蓉胶时应先加水后放盐8．扒菜的芡汁多用（）A．包芡B．米汤芡C．糊芡D．流芡9．畜肉类蓉胶的吸水率约为（）A．10％～20％B．60％～80％C．85%～100% D．120％～150％10．水氽鱼圆加热成熟时，为达到最佳品质，其温度应控制在（）A．25℃左右B．55℃左右C．85℃左右D．100℃左右11．分离鱼头时采用的刀法是（）A．砧剁B．拍刀剁C．跟刀剁D．排剁12．下列原料宜采用跳切刀法的是（）A．豆腐干B．萝卜C．猪肝D．鱼肉13．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（）A．绿豆淀粉B．马铃薯淀粉C．玉米淀粉D．小麦淀粉14．麻婆豆腐的主体味型是（）A．麻辣味B．咸鲜味C．椒香味D．香甜味15．制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的（）A．玻璃体性B．定味性C．再结晶性D．焦糖化反应16．在甜味溶液中加入少量的盐，则甜味会（）A．变浓B．不变C．变淡D．消失217．“清炖鸡”的调味方法是（）A．烹前调味B．烹中调味C．烹后调味D．烹前调味，烹后补充18．符合宴席上菜程序的是（）A．先热后冷B．先素后荤C．先咸后甜D．先淡后浓19．“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于（）A．包B．穿C．装D．扎20．酵面发酵碱轻时，用舌尖品尝则感到（）A．酸味B．甜味C．发涩D．酒香21．大菜的成本在整个宴席中所占比重约为（）A．30％B．40％C．50％D．60％22．温水面团的调制水温一般为（）A．20℃～30℃B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．70℃～80℃23．不上浆也不影响成菜质感的原料是（）A．猪肉丝B．豆腐丝C．桂鱼丝D．鸡肉丁24．水加热预熟法分为两种，包括冷水预熟和（）A．冰水预熟B．温水预熟C．热水预熟D．沸水预熟25．焦糖化反应的传热介质一般是（）A．蒸汽B．沙C．盐D．油26．属于热空气导热的烹调方法是（）A．烤B．炸C．蒸D．煮327．将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是（）A．铺B．排C．叠D．砌28．南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是（）A．清水浸泡B．冰冻C．风干D．隔绝空气29．属于浮雕范畴的是（）A．整雕B．镂空雕C．组合雕D．凹雕30．盘子中间放入点缀物属于（）A．局部点缀法B．对称点缀法C．中心点缀法D．间隔点缀法二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。

全国2010年1⽉⾼等教育⾃学考试烹饪⼯艺学(⼆)试题课程代码：00978⼀、单项选择题(本⼤题共30⼩题，每⼩题1分，共30分)在每⼩题列出的四个备选项中只有⼀个是最符合题⽬要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均⽆分。

1.选择烹饪原料最基本的要求是( )A.保证⾷⽤B.保证⾊彩C.利于加⼯D.利于烹调2.花⽣去⽪宜采⽤( )A.碱液去⽪法B.沸烫去⽪法C.浸泡去⽪法D.油炸去⽪法3.烹饪原料⼲燥或脱⽔的逆过程简称( )A.发料B.膨胀C.复⽔D.膨化4.适⽤于盐⽔鸭的开膛⽅法是( )A.肋开B.背开C.腹开D.脊开5.制作红烧鳝鱼时，为使黏液从鳝鱼体表脱落，烫制的⽔温⼀般为( )A.30℃～45℃B.55℃～70℃C.75℃～85℃D.100℃6.适合整鱼剔⾻的原料是( )A.鲤鱼B.鲳鱼C.鲫鱼D.鳊鱼7.最易⼊味的原料形态是( )A.块状B.茸泥状C.丁状D.条状8.⽤直⼑法对脆嫩性植物原料进⾏加⼯时，运⽤的切法是( )A.推切B.跳切C.拉切D.锯切9.关于挂糊的操作要领中，正确的是( )A.质地较⽼的原料，糊的浓度应稠⼀些B.质地较嫩的原料，糊的浓度应稀⼀些C.经过冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些D.未经冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些10.爆炒类菜肴的芡汁多属于( )D.⽶汤芡11.制作虾茸蓉胶时加⼊熟肥膘的主要⽬的是( )A.增加酥脆质感B.增加洁⽩度C.增加油嫩度并固形D.缩短成熟时间12.下列菜品中属于硬质蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼⽚C.鸡粥D.狮⼦头13.从⽣理学的⾓度严格划分，4种基本味是( )A.咸、甜、苦、辣B.甜、酸、苦、咸C.酸、甜、苦、辣D.咸、甜、酸、鲜14.挂霜菜的制作是利⽤蔗糖的( )A.定味性B.玻璃体特性C.再结晶性D.焦糖化特性15.对味觉神经的刺激最敏感的温度是( )A.0℃B.5℃C.30℃D.60℃16.江浙名菜“东坡⾁”的味型属于( )A.咸鲜味B.咸甜味C.咸⾹味D.咸辣味17.当前最主要、最普遍的⾯点制⽪⽅法是( )A.捏⽪B.按⽪C.擀⽪D.压⽪18.⼋宝冬⽠盒的组配⽅法为( )A.酿B.装C.藏D.包19.对于⼀般宴席，其中⼤菜的⽐例约占( )A.40％B.45％C.50％D.60％20.麦粉⾯团在25℃～30℃温度下发酵，其发酵时间⼤约为( )A.1⼩时21.龙须⾯的成形⼿法为( )A.擀B.抻C.切D.搓22.先⽤中油温短时间处理，再⽤⾼油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )A.外脆⾥嫩型B.外嫩⾥脆型C.⾥外酥脆型D.软嫩型23.下列不属于明⽕加热设备的是( )A.电灶B.煤⽓灶C.煤灶D.液化⽯油⽓24.下列属于⽔传热烹调短时间加热法的是( )A.炖B.焖C.涮D.煮25.以⽔蒸⽓为传热介质，要形成嫩型菜肴应使⽤( )A.⾜⽓速蒸B.⾜⽓缓蒸C.放⽓速蒸D.放⽓缓蒸26.将原料双⾯煎后，再淋汁的加⼯⽅法是( )A.煎B.贴C.熘D.塌27.适⽤于汤菜的装碗⽅法是( )A.拉⼊法B.倒⼊法C.排⼊法D.复⼊法28.将⽚形原料有规则地⼀⽚压⼀⽚呈⽡楞形向前延伸的装盘⼿法是( )A.堆B.贴C.插D.叠29.西⽠盅采⽤的雕刻⼑法是( )A.削B.旋C.铲D.刮30.适⽤于雕品在制作过程中因故停下来⽽采取的保管⽅法是( )A.矾⽔浸泡法B.湿布覆盖法C.清⽔浸泡法D.隔绝空⽓法⼆、填空题(本⼤题共5⼩题，每⼩题2分，共10分)请在每⼩题的空格中填上正确答案。

烹饪技艺试题及答案解析一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀工技法？A. 切片B. 切丁C. 打结D. 切丝答案：C解析：打结不是烹饪中常用的刀工技法，而是在处理某些食材，如肉类时，为了保持其形状而采用的一种手法。

2. “上汤”在烹饪中通常指的是什么？A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 鱼汤答案：B解析：上汤在烹饪中通常指的是用肉类煮制的汤，它比清水更加鲜美，常用于提升菜肴的味道。

3. 在烹饪过程中，下列哪种方法不能用于肉类的嫩化？A. 敲打B. 腌制C. 慢炖D. 加入嫩肉粉答案：C解析：慢炖是一种烹饪方法，它可以使肉类变得酥软，但不是嫩化肉类的方法。

敲打、腌制和加入嫩肉粉都可以使肉类变得更加嫩滑。

4. 下列哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 番茄D. 巧克力答案：D解析：巧克力通常不用于制作汤底，因为它的味道和汤底所需的鲜美口感不相符。

5. 在烹饪中，“勾芡”是指什么？A. 加热至食材熟透B. 将食材切成丝C. 用淀粉使菜肴汁液变稠D. 将食材油炸至金黄答案：C解析：勾芡是烹饪中的一种技法，通过加入淀粉使菜肴的汁液变得浓稠，以增加菜肴的口感和光泽。

二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 下列哪些因素会影响烹饪时食材的色泽？A. 火候B. 食材新鲜度C. 烹饪时间D. 食材的切割方式答案：A, B, C解析：火候、食材的新鲜度和烹饪时间都会影响食材的色泽。

火候过大或过小，食材不新鲜，或者烹饪时间过长都可能导致食材色泽不佳。

而食材的切割方式通常不会直接影响色泽。

7. 在烹饪中，哪些方法可以用来提升肉类的风味？A. 腌制B. 敲打C. 慢火炖煮D. 高温快炒答案：A, C, D解析：腌制可以通过添加各种香料和调味品来提升肉类的风味。

慢火炖煮可以使肉类更加入味。

高温快炒则能迅速锁住肉类的鲜味。

敲打通常用于改变肉类的质地，而非提升风味。

8. 下列哪些是烹饪中常用的香料？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋答案：A, B, C, D解析：盐、胡椒、糖和醋都是烹饪中常用的调味品，它们可以提升菜肴的味道，增加风味。

浙江省2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分)1.不同动物原料中脂肪的稳定性也不同,下列哪一类脂肪最稳定?( )A.畜肉B.禽肉C.鱼肉D.鸡肉2.在加工肉圆或馅心时应选择( )以后的动物肌肉。

A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败3.下列哪一项陈述是正确的？( )A.体积小而薄的，多用低温长时间加热B.体积大而厚的，多用低温长时间加热C.质老的原料适宜高温长时间加热D.质嫩的原料适宜低温短时间加热4.下列营养物质中，哪一种不经消化能直接被人体吸收？( )A.无机盐B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物5.( )的出现改变了人们茹毛饮血、生吞活剥的饮食习惯，使人类发展有进步。

A.盐B.糖C.水D.火6.在宴席各菜点比例中，高级宴席中冷盘约占( )。

A.10％B.15％C.20％D.25％7.菜肴“葱油萝卜丝”的处理方法是哪一种？( )A.盐渍B.糖渍C.醋渍D.碱渍8.下列宴席上菜的原则中哪一项是正确的？( )A.先热菜后冷菜B.先烧菜后炒菜C.先口味咸的后甜的D.先口味浓的后淡的9.菜肴“香酥鸡”的命名方法是( )。

A.以主料和辅料命名B.以调味和主料命名C.以质地和主料命名D.以烹调方法加主料命名10.菜肴“酸辣豆腐羹”的勾芡方法是( )。

A.烹入翻拌法B.淋入翻拌法1C.淋入晃匀法D.浇粘上芡法11.酸甜味型的特点是( )。

A.咸甜并重，兼有鲜香B.酸甜似荔枝，咸鲜在其中C.醇酸微辣，咸鲜味浓D.甜酸味浓，回味咸鲜12.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是( )原理的应用。

A.挥发增香B.扩散入香C.酯化生香D.吸附带香13.水发银鱼干时，应放入( )℃的热水中，浸泡1-2小时即可。

A.40-50B.50-60C.60-70D.70-8014.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本规律?( )A.注意时序B.调味原料要优质多样C.突出本味D.强调适口15.制作菜肴时，口味过酸，适当加些糖可使酸味有所减轻。