烹饪工艺学课件 第二节 蓉胶制作工艺

4制缔原料及其运用
• 肌肉：应该选用蛋白质含量 丰富、脂肪和结缔组织少的 动物性原料。据测试，用活 取的鱼虾肌肉制缔，难以破 碎，吸水量也小得多，缔子 缺乏持续温度的粘度，成品 质感老而粗糙；而成熟期的 肌肉，质地因氧化而柔软， 持水性高，并含有一定量的 风味物质如肌苷酸等，肌动 蛋白与肌球蛋白往往结合成 肌动球蛋白而存在，所以粘 性较强。
• 盐：在制缔中的主要作用是溶解肌动球蛋白，使糜状肌肉 调水后稠粘； • 淀粉：一般情况下，制缔是在正常室温条件下进行，搅拌 后的淀粉在缔子中不溶于水，而以均匀的颗粒分布在整个 缔子之间，吸收少量水，体积略膨胀，但当缔子成菜受热 时，在高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀，体积增大到几 十甚至一百倍，淀粉颗粒破裂，分子溢出，在缔子内形成 具有一定粘度的胶状体，使缔子变得柔软而有粘性。 • 肥膘：分生脂和熟脂，在制缔中，生脂常用于硬缔中，而 熟脂常用于软、嫩缔中。另外，脂肪油滴也可以运用于缔 子，一般能滋润缔子质地，形成良好的口感，但用量太多 则不利于可溶性蛋白的溶出和形成胶状悬液，从而减弱缔 子的乳化特性和弹力，用量一般在10～30%左右，粘性较 小的缔子用量要少一些。 • 鸡蛋：鸡蛋一般与淀粉一起使用，以提高蓉胶的弹性和嫩 度；可提高主料和淀粉之间的亲和力，增加蓉胶的粘性； 可增强蓉胶的乳化性，从而使蓉胶的胶体性能加强，提高 吸水能力；可使制品更加洁白、有光泽。但应该注意用量， 不宜添加过量
5缔子的种类
• 硬缔：是指蓉胶的料形较大，调制蓉胶时 掺水较少，用浆、粉较重，缔子的浓度较 厚，成菜硬度较强，常用于炖、焖、烧、 炸、煎、贴、塌等烹调方法。
清炖蟹粉狮子头
百花映香菠
•
软缔：料形比较细腻，蛋 浆或清水掺量适中，缔质 稠粘。即能独立成菜，又 作为包、卷、贴类菜肴的 粘结物。加热温度应控制 在85～100℃的范围，尤 其是水汆制品，应该保持 水不沸腾，以防冲散，而 且失去弹性，质地粗且老； 成品多用蒸、汆、炒等方 法制熟。又分为浆调软缔 和水调软缔。
• 清汤鱼圆
• 虎皮虾球
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嫩缔：是用蛋液或发 蛋液与浆、水掺和而 成，质地极嫩，入口 即化。一般色泽洁白， 加热时温度应该控制 在100℃以内，尤其 是油汆的菜肴要注意 用合适的油温养熟养 透，否则成品色泽发 黄，稍置则会干瘪。 又有芙蓉嫩缔和汤羹 嫩缔之分。
• 芙蓉鸡片
6蓉胶制作工艺的制作流程
• 蓉胶ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ工的一般流程为： 选择修整→破碎→腌拌→掺水→增凝→定味 └→搅拌—————填料→↑
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第二节
蓉胶制作工艺
1蓉胶加工的意义和作用
• 蓉胶又称缔（第）子、糁子等，在食品工艺中又 叫肉糜，是用动物性原料肌肉经粉碎性加工成茸、 泥状后加水、蛋、盐、淀粉以及其它原料搅拌混 合制成的粘稠状的胶体复合型食料。 • 在菜点制作中，缔子占有特殊的位置，俗话说 “漆匠的刷子，厨师的缔子”。其作用有： • ①作为连接性原料，是制作酿菜、卷包及锅贴菜 肴的重要原料，如锅贴长鱼、百花鱼肚、酿冬菇 等菜肴； • ②作为直接使用的原料，是制作各种茸泥菜肴的 基础，如芙蓉鸡（鱼）片、鱼（肉、鸡）圆、清 炖蟹粉狮子头、炸虾球等菜肴。
2缔子的特性
• • • • 可塑性强，易于菜肴的造型； 粘性增大，利于菜品的定型和点缀； 易于成熟，缩短了烹调的时间； 便于食用，使用范围广。
3影响蓉胶质量的因素
• ◆盐的浓度及投放时间：根据食品工艺学的有关资料，形 成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度应在0.5～3mol/L。调蓉胶 时应先加水后放盐，如果在制作过程中先往鱼蓉中加盐， 就会导致鱼肉细胞内溶液的浓度低于细胞外的浓度，鱼蓉 不仅吃水量不足，甚至会造成水分子向盐溶液的渗透，从 而出现脱水现象。 • ◆温度和PH值范围：制作蓉胶的最佳温度是2℃左右，因 为这一温度的蓉胶最稳定，最利于肌肉活性蛋白质的溶出。 温度达到30℃以上，蓉胶的吸水能力就会下降，这是因为 形成蓉胶嫩度和弹性的主要蛋白质是肌球蛋白，在加盐后 对热很不稳定，所以夏天比冬天吃水量要小一些；蓉胶在 PH值为6以下，弹性能力下降，PH值在6.5～7.2范围内形 成的弹性最强。