全国2013年10月自学考试烹饪工艺学试题

-------------------------------------密-----------------------封-----------------------线---------------------------------系部___________ 班级___________ 考场_________ 姓名______________ 学号_________2012-2013学年度第一学期徐州技师学院 商贸服务 系期末考试试卷（A ）课程名称 《中餐烹调技术》 使用班级 11中烹（1）班、11中烹（2）班题号 一 二 三 四 五 六 总分 总分 16 19 10 10 25 20 100 得分一、名词解释（本题共4小题，每题4分，共计16分）1．烹调：2．火候： 3．炒：4．勾芡：二、填空题（本题共8小题，共38空，每空0.5分，共计19分）1．烹起源于 的利用，调起源于 的利用。

2．厨房中常见的烹调工具有 、 、 、 、 、 等。

3．火候的种类有 、 、 、 等几种。

4．菜肴的单一味型有 、 、 、 、 、、 等。

5．糊、浆、芡的原料有 、 、 、 、 等。

6．常见的杀菌调料包括 、 、 、 、 、葱等。

7． 经常焯水的动物性原料有 、 、 、 、 等。

8．刀法的种类分 、 、 、 等。

三、判断题（本题共10小题，每题1分，共计10分）1．中国是世界三大烹饪王国之一。

（ ） 2．正确使用火候是制作菜肴的关键。

（ ） 3．炒的方法多用中小火完成。

（ ） 4．滑油多用五成以上油温完成。

（ ） 5．装盘技术是烹调技能中的最后一关。

（ ） 6．勾芡与上浆的用途均为一样。

（ ） 7．保存干货原料应放在架子上。

（ ） 8．所谓火候，就是用一种火力，进行长时间的加热。

（ ） 9．滑油就是采用高温过油的加热处理方法。

（ ） 10．焯水就是将原料在正式烹调前多用水洗涤。

（ ）四、单项选择（本题共5小题，每题2分，共计10分）1． 被称为世界三大烹饪王国的国家为（ ）。

自学考试烹饪工艺学试题自考考试更新：2008-10-22 编辑：龙泽秀明·深圳20XX年招调工体检·今年深圳招调工政策推出十大新举措·深圳20XX年招调新政或有微调本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用20XX年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。

A卷一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（）A.流水冲洗法B.盐水洗涤法C.高锰酸钾溶液洗涤法D.其它洗涤法2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（）A.腹开B.肋开C.背开D.膛开3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。

为（）A.一级羊肉B.二级羊肉C.三级羊肉D.四级羊肉4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（）A.稀一些B.稠一些C.薄一些D.嫩一些5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（）A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。

为（）A.麻辣味型B.家常味型C.鱼香味型D.怪味味型7.宴席菜肴的数量控制。

一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（）A.750克B.1000克C.1200克D.1500克8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（）A.煮B.烩C.汆D.水浸9.味觉最灵敏的温度为（）A.10℃B.20℃C.30℃D.40℃10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（）A.白煮B.汤煮C.清煮D.大煮11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（）A.香酥鸭B.刀鱼圆汤C.汤爆双脆D.油浸白鱼12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（）A.吡嗪类B.脂类C.醛类D.二甲硫醚13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（）A.对比现象B.消杀现象C.转化现象D.变味现象14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（）A.一般白汤B.浓白汤C.一般清汤D.素清汤15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（）A.淡味原则B.适口原则C.浓味原则D.适时原则二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总一、填空题(每空0.5分，共30分)1、肉的主要组织有、、、。

2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。

3、脂肪组织一般分为和。

4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。

5、肌纤维的细胞基质称为或。

6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。

7、肌肉的颜色主要来源于和。

8、决定肉的风味。

9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。

10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。

11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。

12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。

13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。

14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。

15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。

16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。

17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。

18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。

19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。

20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。

21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。

22、人工燕是用天然燕窝和制成。

23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。

24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。

25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。

26、鱼类是亚门鱼纲动物。

27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。

28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。

29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎动物。

30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。

烹调工艺学期末考试试题B标准答案及评分标准使用班级：09烹饪与营养专业考试时间：120分考试方式：闭卷一、名词解释（每题4分。

共５题，20分）１、干货涨发：使干货原料重新吸水，最大限度的恢复形状，同时祛除干货中的异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发。

2、炖：将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈浓香、物料软埝的汤菜的成菜方法。

3、净料：经过初加工可以直接下锅的菜肴原料。

4、毛利额：一般包括餐饮企业的经营中消耗的各种费用（如人工、折旧、管理、水电等）、要上缴的税金和获得的利润。

5、分档取料：对已经宰杀和初步加工的家禽家畜的整个胴体，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位，不同质量，准确地进行分割的方法。

二、填空题（每空1分，共3０空，30分）１、蒸烹调法简称蒸法，它分为平蒸法、（裹蒸法）、（扣蒸法）和（排蒸法）等四种。

２、烹调师工作时应该穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部（置于帽内）。

３、在原料初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法称为（飞水或焯水）。

４、在原料初步熟处理中，用有味的汤水(如咸味、鲜味、姜葱味、酒味、混合味)来滚原料的工艺方法称为（煨）。

５、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。

６、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为（料头）。

７、如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

８、把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（对流）传热。

９、粤菜的复合味可以根据基础味分为（咸复合味）和（甜复合味）两大类。

１０、干活原料涨发中的水发可以分（冷水发）、（热水发）和（碱水发）三种。

浙江省2018年10月烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等方面的综合挑选，使其更加符合________要求。

2.一些特殊的鱼的鳞片如鲥鱼，鳞片中含有较多的________，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应该保留。

3.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、________作用、水性物质吸附作用。

4.猪肉的上脑部分肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于________烹调方法。

5.软炒方法的原料多用________。

6.椒麻味型的特点是________,多用于冷菜。

7.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为________。

8、宴席上菜的原则是：先冷后热、先炒后烧、先________、先淡后浓、先大后小。

9.一般沸水熟处理方法适合鸡、鱼等________的动物料。

10.煮是成菜汤较宽，不要勾芡，比较注重使用________。

11.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

12.熘与烹的区别在于味汁，烹菜轻酸甜，不勾芡，而熘菜的味汁________。

13.金属传热法中最常用的使用方法是________。

14.鱼香味型多用于热菜，特点是________。

15.制汤的最佳料水比为________。

水分过多，汤汁浓度降低，水分过少，则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出。

16.牛肉肌纤维粗韧，内部筋膜较其它动物性肉类原料多，含水量低，因而，上浆时需放入________使纤维中肉蛋白吸水膨胀。

17.干货原料油发可使物料形成孔洞结构、体积增大，因此，应选用含有丰富________的原料。

18.马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料，是因为这种淀粉有________的性质。

19.造型美观、质地软嫩的原料上笼蒸，一般采用________的方法。

20.煎的烹饪方法在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，即行业上称的“________”，这样是为了防止粘锅。

厨师技能理论考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀法？A. 切片B. 切丝C. 切丁D. 折叠答案：D2. 烹饪中“上浆”的目的是什么？A. 增加食物的色泽B. 保持食物的嫩度C. 提高食物的香味D. 使食物更容易储存答案：B3. 下列哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 巧克力答案：D4. 在烹饪过程中，下列哪种方法不能用于去除鱼的腥味？A. 用料酒腌制B. 加入姜片C. 使用柠檬汁D. 长时间煮沸答案：D5. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加菜肴的香味B. 使菜肴口感更加细腻C. 改善菜肴的色泽和形状D. 减少菜肴的营养成分答案：C6. 下列哪种香料不属于常用的中式烹饪香料？A. 八角B. 花椒C. 迷迭香D. 桂皮答案：C7. 烹饪中的“焯水”通常是指什么？A. 将食材在沸水中快速烫过B. 将食材在冷水中浸泡C. 将食材在油中炸制D. 将食材在锅中煎炒答案：A8. 下列哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D9. 在制作糕点时，下列哪种原料不是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 鸡蛋答案：C10. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 黄油答案：D二、填空题（每题2分，共20分）11. 烹饪时，将食材切成丝的刀法称为_________。

答案：切丝12. 在西餐烹饪中，常用来提升肉类嫩度的技法是_________。

答案：嫩化13. 中式烹饪中，常用的增香调料有_________、_________等。

答案：葱、姜14. 制作蛋糕时，加入_________可以增加蛋糕的松软度。

答案：泡打粉15. 烹饪中，将食材在油中快速翻炒至熟的技法称为_________。

答案：快炒16. 在烹饪中，_________是一种常用的去腥方法。

答案：腌制17. 烹饪中，_________是指将食材在热油中炸至表面金黄酥脆。

绝密★考试结束前全国2013年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分注意事项：1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。

不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。

错涂、多涂或未涂均无分。

1．嫩的家禽使用湿煺法去毛时水温应控制在A．40℃～45℃B．50℃～65℃C．70℃～85℃D．90℃～100℃2．大量土豆去皮适宜采用的方法是A．盐水去皮法B．沸水烫去皮法C．碱水去皮法D．刀削去皮法3．鲜活的海鲜品的保鲜方法常采用A．封闭法B．水养法C．冷藏法D．控制湿度方法4．用碱水泡发干货时，碱水可与表皮的脂质发生A．脱水反应B．吸水反应C．皂化反应D．膨化反应5．涨发鲍鱼时，为防止鲍鱼颜色变黑，不宜．．使用的器皿是A．塑料容器B．木制容器C．陶瓷容器D．铁制容器6．淀粉经过热处理形成具有黏性的胶体溶液，这种现象是A．淀粉的糊化B．淀粉的干燥C．蛋白质的凝固D．淀粉的固化7．经过刀工处理，不同形状的原料变得美观整齐、形状规格一致，其作用是便于A．入味B．美化菜肴C．成熟D．排除异味8．在面粉和淀粉糊中加入酵粉，使糊成熟后具膨松、香脆特性，这类糊属于A．水粉糊B．蛋粉糊C．发粉糊D．蛋清糊9．最适宜作为上浆和挂糊的原料是A．绿豆淀粉B．马铃薯淀粉C．玉米淀粉D．小麦淀粉10．使菜肴汤汁变得浓稠并提高菜品滋味感的工艺是A．挂糊B．上浆C．拍粉D．勾芡11．“东坡肉”主配料的原料料形是A．月牙片B．瓦房块C．长方块D．细丝12．制作水晶果冻的主要原料是A．猪皮B．琼脂C．鱼鳞D．牛肉汤13．由片形原料切成的丝状材料，大多适合于制作A．炒制菜品B．炖制菜品C．馅心菜品D．红烧菜品14．入口感最舒服的食盐水溶液浓度为A．0.8％~1.2％B．3％~5％C．7％~9％D．10％~12％l5．用于制作四喜饺子的上馅法为A．包馅法B．夹馅法C．卷馅法D．酿馅法l6．蔗糖的最强甜味温度是A．30℃左右B．40℃左右C．50℃左右D．60℃左右17．在酸、甜、咸比例相当的条件下，下列说法正确的是A．在酸味中加糖，会使酸味减弱B．在酸味中加糖，会使酸味增强C．在甜味中加盐，会使甜味减弱D．在甜味中加醋，会使甜味增强18．作为宴席的“脸面”和“先锋官”的菜肴品种是A．热炒B．冷菜C．大菜D．水果19．下列菜肴中，素菜作为主料在菜肴中出现的是A．海米珍珠笋B．汤爆大蛤C．板栗山鸡D．冬瓜鸡20．宴席上菜原则中不正确．．．的是A．先冷后热B．先荤后素C．先浓后淡D．先甜后咸21．酵面发酵碱轻时，舌尖品尝则感到A．酸味B．甜味C．发涩D．酒香22．茄汁鱼条的主体味型属于A．咸鲜味B．甜酸味C．酸辣味D．香辣味23．炒面、炒花生在加热过程中会产生浓郁的芳香气味，这种香气属于A．水煮香气B．油炸香气C．烧烤香气D．发酵香气24．利用电磁波加热，波长最短，具有很强穿透力的烹饪设备是A．微波炉B．远红外线烤炉C．电灶D．电磁灶25．制作拔丝菜肴时糖与油的比例通常为A．6∶l B．10∶1C．20∶1D．30∶126．食物非热熟处理加工最根本的任务是A．洗淋B．浸泡C．消毒和杀菌D．调味27．热菜的装盘方法依据菜肴的汤汁多少灵活掌握，如扣菜一般用A．拉入法B．倒入法C．排入法D．复入法28．雕刻时刀具上下左右移动，这种执刀方法是A．横握刀法B．直握刀法C．斜握刀法D．笔握刀法29．冷菜装盘时用刀铲起原料平坦地脱落在盘中是A．堆B．叠C．排D．铺3．装饰物约占盘边1／3的位置，属于不对称围边点缀的是A．中心法B．间隔法C．半围法D．全围法非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

烹饪专业试题姓名：班级:2013年河南省部分市中等职业学校对口升学第二次模拟考试烹饪类专业课试题卷一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40o每小题2分，共80分。

每小题中只有一个选项是正确的）1、中国素菜禁用（）17、（）可以提供人体所需的热量。

A、食盐B、食糖C、食醋D、味精18、“红烧肉”的装盘方法是（）A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、拉入法19、淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应。

A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解20、制作蜜汁类甜菜时，加入少量（）能引起增甜解腻的作用。

A、食醋B、食盐C、食糖D、味精A、植物性B、动物性C、海产品D、干货原料2、家禽在开膛取内脏时，如没有特殊要求，均可采用（）取内脏。

A、腹开法B、背开法C、肋开法D、颈开法3、菜墩的尺寸以直经（）为宜。

A、20—25cmB、25—30cmC、30—40cmD、35—45cm 4、一般大球的直经为（）A、1. 5—2cmB、2—2. 5cmC、2. 5cmD、2. 5—3cm 5、油发后的干货原料较油腻，使用前应先用（）浸洗。

A、冷水B、热水C、冷碱水D、热碱水25 6、烹调加工中最常用的传热介质是（）,主要以（）方式传热。

A A、水，热对流B、水，热传导26C、油，热传导D、油，热对流A 7、宴席与普通聚会最大的区别是（）27 A、礼仪性B、社交性C、艺术性D、规格化A 8、提清的方法有（）两种。

28A、沸汤清汤法、温汤清汤法B、滤清、扫汤AD、冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D、吸附作用、凝固作用29 9、冷菜“怪味鸡”采用（）调味法。

A A、分散B、热渗C、裹浇、黏撒D、随味碟30 10、水发海参时，涨发率一般为（）A A、500%—600% B、400%—500% 31 C、300%—400% D、200%—300% A 11、“酱爆鸡丁”在制作时，所用的浆是（）32 AA、鸡蛋清粉浆B、全蛋粉浆C、苏打粉浆D、水粉浆33 12、下列烹调方法属于油烹法的是（）AA、烧B、扒C、焰D、炯34 13、现在宴席不包括（）A A、宴会席B、酒会席C、便餐席D、风味宴席35 14、“一品素检”采用的装饰方法是（）A A、中心覆盖法B、中心扣入法C、中心堆叠镶嵌法D、中心摆入法36 15、炸类菜肴采用的装盘方法是（）A A、拨入法B、拉入法C、倒入法D、拖入法37 16、焯水可引起下列哪些营养物质的损失？（）A A、蛋白质B、维生素C、糖D、脂肪第1页，共8页21、“都一处烧卖，酥盒子”是（）的代表品种。

烹饪类专业课试卷中式烹调技艺（100分）一、选择题（每小题2分，共30分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）1．七八成热的油温大约是（ ）A ．180～190℃B ．190～210℃C ．210～230℃D ．210～240℃2．味觉感受最为敏感的温度是（ ） A ．20℃B ．25℃C ．30℃D ．35℃ 3．中国历史上烹饪理论的代表作是（ ）A ．《饮膳正要》B ．《随园食单》C ．《安平食单》D ．《食经》 4．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（ ）A ．搓洗B ．揉洗C ．冲洗D ．水烫 5．干货原料可以长久储存的条件是（ ）A ．低温B ．高温C ．常温D ．潮湿 6．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（ ）A ．洗涤剂B ．碱C ．消毒剂D ．盐、醋 7．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（ ）A ．小火B ．中火C ．中、小火D ．文火 8．烩制类菜肴的装盘方法是（ ）A ．倒入法B ．熘入法C ．拖入法D ．盛入法 9．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（ ）A ．70～80℃B ．85～90℃C ．80～90℃D ．90～100℃10．蛋清糊调制时用料比例是（ ）A ．1：1B ．1：2C ．2：4D ．2：111．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A．原料加热前调味B．原料加热中调味C．食用前调味D．加热后调味12．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）A．4～5㎝B．5～6㎝C．6～7㎝D．5～7㎝13．“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）A．鸡蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．水粉浆D．苏打粉浆14．“油爆双脆”属于（）A．广东风味菜B．山东风味菜C．四川风味菜D．浙江风味菜15．焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A．蛋白质B．维生素C C．糖D．脂肪二、判断题（每小题2分，共20分。

正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）16．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

全国2018年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.最适合于鸡脯肉的烹调方法是( )A.炒B.烧C.炸D.蒸2.为保存芋头的香味，正确的加工方法是( )A.油炸时，后去掉外皮B.炒菜时，后去掉外皮C.煮时，先去掉外皮D.蒸时，后去掉外皮3.下列适宜于碱发的原料是( )A.粉条B.蹄筋C.虾米D.木耳4.清蒸鸡的开膛方法是( )A.肋开B.腹开C.背开D.脊开5.用熟烫法去除水产品黏液时，水温过低会导致( )A.表皮收紧B.肉质松散C.表皮破裂D.黏液不易去尽6.适合整鱼剔骨的刀鱼重量通常为( )A.150克／条B.250克／条C.350克／条D.450克／条7.下列原料形态中最难入味的是( )A.块B.茸泥C.丝D.条8.虾米、金橘饼等原料在切碎时通常采用的直刀切法是( )A.推切法B.铡切法C.拉切法D.锯切法9.苏打致嫩时添加适量糖的目的是( )A.保持水分B.致嫩C.增加营养D.缓解碱味10.下列芡汁中多用于扒菜的是( )A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡11.下列菜品中属于汤糊蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼片C.鸡粥D.狮子头12.制作虾球蓉胶时加入马蹄的主要作用是( )A.增加口感B.增加洁白程度C.增加油嫩程度D.缩短成熟时间13.炸菜的最佳食用温度大约为( )A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃14.下列调味品中定味性最强的是( )A.食盐B.蔗糖C.酱油D.食醋l5.“叫花鸡”在烧烤前先要用网油包在鸡的表面，这是利用油脂的( ) A.赋香作用 B.溶味作用C.润滑作用D.除腥作用16.炝腰片的调味方法属于( )A.烹前调味B.烹中调味C.烹后调味D.混合调味l7.烧卖的成形手法是( )A.包B.卷C.切D.抻18.整个宴席中原料最好、价格最高的菜肴是( )A.热炒B.大荤菜C.头菜D.二荤菜l9.脆皮大虾的命名方法为( )A.烹法+主料B.主料+辅料C.调味+主料D.质地+主料20.常作为花式酥点的包酥酥形是( )A.明酥B.半暗酥C.暗酥D.硬酥21.高级宴席中大菜的比例约占( )A.45％B.50％C.55％D.60％22.下列属于明火加热设备的是( )A.电灶B.电磁灶C.微波炉D.煤气灶23.用低油温短时间加热形成的菜肴类型是( )A.外脆里嫩型B.外嫩里脆型C.里外酥脆型D.软嫩型24.下列水传热烹调法中，属于中时间加热法的是( )A.汆B.烫C.涮D.烧25.以水蒸气为传热介质，要形成烂型菜肴应运用( )A.足气速蒸B.足气缓蒸C.放气速蒸D.放气缓蒸26.为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要( )A.热锅冷油B.热锅热油C.冷锅热油D.冷锅冷油27.适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是( )A.拉入法B.倒入法C.排入法D.拖入法28.用刀铲起原料平坦地脱落在盘中的装盘手法是（）A.铺B.贴C.叠D.插29.雕刻鸟的羽毛需采用的雕刻刀法是( )A.戳B.旋C.铲D.刮30.将雕品放入清水中浸泡，再放入1℃冰箱中的保管方法是( )A.矾水浸泡法B.低温保藏法C.清水浸泡法D.隔绝空气法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)请在每小题的空格中填上正确答案。