自贡冷吃兔、冷吃牛肉的做法

兔子的十种吃法1、冷吃兔。

在川渝，兔子最著名的吃法，自然是视频里提到的冷吃兔。

冷吃兔在四川自贡等地最受欢迎。

做法是将兔肉切丁，和花椒、八角、大料、姜片、大葱、料酒等一起腌制，接着在热锅内放入适量油，最好淹没过兔肉，以大火翻炒兔肉至水分渐渐炒干后，加入辣椒、姜蒜、花椒、八角等，转成小火再炒约五分钟，上菜时撒上些许芝麻即可。

这样做出来的兔肉鲜香麻辣，越吃越香。

2、红烧兔肉。

另一种颇受欢迎的吃法是红烧兔肉。

将兔肉切块汆烫后，中火烧锅，放油烧热，放入兔肉翻炒至水分炒干，倒入浸没兔肉的开水，再加入干辣椒、料酒、酱油、盐、葱、姜、白糖、桂皮、八角等一起烧开，等到收汁后，出锅撒上葱段即可。

红烧做法的最大特点是香味浓郁，肉质软嫩，看着闻着就让人食指大动。

3、手撕烤兔。

如果你是喜欢手撕肉块，大口喝酒的类型，你可能会喜欢上手撕烤兔。

这种做法是将兔肉腌制后，将兔子架在烤炉上不断翻转，让兔肉均匀受热，烤得焦香入味，烤得过程中还得上几次油，以免烤焦。

最后，可以根据喜欢的口味上一些孜然粉和花椒粉等。

这样的兔肉更加野性，就适合配着大瓶啤酒，约上朋友一边闲聊一边吃。

4、粉蒸兔肉。

当然啦，在川渝地区流行的做法，在兔兔身上同样使用。

干锅兔肉、椒麻兔肉、香酥兔肉，总有一款适合你。

比如四川人大多爱吃的粉蒸牛肉，也有粉蒸兔肉的版本。

其做法和粉蒸牛肉差不了太多，将兔肉斩块，加入五香粉、郫县豆瓣、姜蒜、料酒等腌制后，放入油和蒸肉米粉，让粉均匀地裹上肉块，平铺蒸制，最后撒上花椒粉和香菜即可。

5、麻辣兔头。

让不少淑女闻之色变的，可能要数麻辣兔头了。

长着长耳朵的兔兔固然可爱，但被剥皮处理得只剩一个脑壳，看着未免还是有些惊悚。

兔头的做法并不复杂，让初次吃兔头的食客感到棘手的，还是这玩意儿的吃法。

圆乎乎一个脑壳，看起来比吃大闸蟹还复杂。

6、点杀活兔。

如今，在一些专营兔肉的店，还有点杀活兔的做法。

顾名思义，这种做法是餐厅圈出一块地方用来喂养活兔，由客人现场挑选一只，厨师现场宰杀烹制。

冷吃兔绝密配方是什么？冷吃兔其实就是常说的香辣兔，主要做法工序是有多层的，比如焯水、油炸、爆炒等等，因为我们吃到的冷吃兔成品都是比较干身的，但是非常香浓，这是因为搭配的配料非常入味，也可以根据个人的口味来选择辣椒和盐的分量，这样做出来就会更适合自己口味。

冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁，是源于四川自贡、内江地区一种汉族传统美食，在川菜分类上属于小河帮菜系，迄今已有百余年历史。

长期食用具有健脑益智，延年益寿、减肥和美容的特殊功效。

冷吃兔原料：新鲜兔肉、料酒、酱油、花椒、干红辣椒段、大葱、生姜、菜籽油、鸡精、芝麻、水。

冷吃兔的初加工冷吃兔按其初加工方式分为两种：其一称为“烫皮兔”是将宰杀的兔子在沸水中浸泡，将毛去掉而保留兔皮一起食用。

其二称为“剐皮兔”是指剐掉兔皮仅仅将兔肉用来食用。

因兔皮的工业价值较高，故市面上所出售的冷吃兔几乎都是剐皮兔。

殊不知烫皮兔其口味更佳。

沱江兔丁做法1、首先要整块的兔肉下锅，同时在锅内加入花椒，八角，大料，姜片，大葱段一起过一下水，兔肉就定型了，同时香料的味道也进到了兔肉里面。

2、水开后将兔肉煮至九成熟捞出，冷却后切成手指节左右大小的肉丁，肉一定要现剐新鲜的，肉丁不宜切的太小，放一旁备用。

另准备花椒，干红辣椒切成段，生姜，蒜切片备用。

喜食麻辣味重的，花椒辣椒可多准备点;2、将油放入锅中(量宜多)，同时将姜、大葱、大料、花椒放到漏勺里面，放进锅里炸至大葱颜色泛黄，捞出倒掉，然后加盐，盐不要太多，因为呆会儿还要加酱油，盐太多会咸，如果味不够的话可以再加，咸了就没法减了。

盐一定要先于兔肉加入热油中，这样呆会儿下兔肉的时候油才不会乱溅。

3、之后将火开至中火，倒入准备好的兔肉丁，迅速翻炒至兔肉基本脱水。

加料酒，翻炒两下后加入备好的辣椒段，继续迅速翻炒，一定要迅速翻炒，不然干辣椒段会很容易糊，翻炒几下就立即下酱油和少量的白糖翻炒至颜色变得金黄，最后加少许醋，问到香味后，关火。

4、最后加入味精，鸡精炒匀，放在锅里，等冷了之后便可起锅装盘了。

青山学菜：自贡盐帮菜地道做法盐帮菜特点1、只用鲜活食材自贡人做菜只用鲜活食材，控制好原料用量，现杀现用，用完即止，绝无冷冻。

所以厨师要学好“水台”的功夫，比如一只活兔，2分钟以内就要快速处理好，如果没有一定的速度，食客是等不了的。

2、擅长用鲜辣椒和仔姜搭配调味强调鲜辣、麻辣，调料之间相互平衡，而不是突出某一种味道，保持纯正地道的自贡盐帮菜口味为主线。

3、急火短炒小煎、小炒、干煸、干烧是自贡菜最著名的四大技法。

不过水，不拉油，一锅成菜，快速成菜。

最大程度保留了食材的鲜香味、脆嫩口感、营养成分等。

主辅料、调料用多个小碗分别备好量，放在锅边，旺火大灶，一个步骤紧接一个步骤，很多菜炒制都不会超过1分钟。

火爆鸡胗+猪肚头+泡姜泡椒+郫县豆瓣+盐+姜蒜=火爆双脆味道：鲜嫩脆1、急火快炒的火爆菜火爆菜品讲究急火快炒，为了过程的流畅，首先将鸡胗和肚头用盐、料酒、豆瓣、泡椒、姜、蒜、淀粉等抓匀，既可以更加入味，又便于控制炒制时间，让食材更加脆嫩。

2、一滚当三鲜，油多不坏事在自贡当地，有“一滚当三鲜，油多不坏事”的说法。

“滚”即炒菜时油温滚烫，因此要多下油，食材下锅后能够迅速受热，达到爆炒的效果，成菜味道更滋润，口感更脆嫩。

另一方面强调菜品出锅后即时品味，稍一放凉滋味便会改变。

小煎童子鸡+鲜椒（小米椒）+青椒+仔姜+花椒八角+豆瓣酱+藤椒油=小煎鸡味道：香浓1、鲜椒仔姜是味道核心相对于火爆的急火快炒，小煎做法的时间稍久，重点要突出鲜椒和仔姜的味道。

首先将食材在油中慢慢煸香，再依次放入花椒八角、泡椒、豆瓣酱、鲜椒仔姜等调味，最后加入糖、醋来增香调味，藤椒油同样是鲜椒仔姜的绝配。

2、菜籽油的特殊味道自贡盐帮菜对不同菜品的油也有各自的要求，比如小煎做法中传统上要用菜籽油，取菜籽油特殊的香气，当然使用前要先将油烧热，减轻其过重的气味。

另外用油讲究颇多，例如烧鱼用猪油，炒丝瓜要用鸡油等。

3、鲜辣的本地小米椒每个菜系都有必不可少的本地食材，自贡威远县产的小米椒是盐帮菜味道的一大核心。

冷吃牛肉的家常做法
牛肉是很多人喜爱的选择，这样食物在吃的时候，对身体能量补充有很好帮助，牛肉的热量低，脂肪少，吃的时候都是可以放心进行，它不会让自身有肥胖倾向，而且很多人减肥的时候，都是会选择这类食物，对减肥有很好帮助，那冷吃牛肉的做法如何呢，下面就详细介绍下。

冷吃牛肉的做法：
冷牛肉片沙拉
材料：牛板腱肉250公，生菜适量，1.盐适量，胡椒适量，2.酱油50㏄，水果醋30㏄，柳橙汁60㏄，柠檬汁少许，白葡萄酒30㏄
做法
(1)将牛肉用盐、胡椒调味后用大火煎成3分熟后，盛起放入冰水中浸冷
(2)待牛肉冰凉后将水分拭干，切成薄片备用。

(3)将调味料(2)混和即为沙拉调味汁。

将冷牛肉片搭配各式生菜置于餐盘中，沾取沙拉调味汁食用即可。

热门冷盘【卤牛肉】
材料：牛肉1000克，红糖、盐、适量，姜、料酒适量，桂皮、茴香、花椒适量。

做法
1.整块牛肉去杂洗净，切成片备用
2.将牛肉放入一锅清水中，煮开
3.去掉浮在开水面上的浮沫，就是去血水;
4.锅中放入牛肉片、清水，以及准备好的各种材料，大火煮
开，改为小火煮至牛肉熟烂入味。

在对冷吃牛肉的做法认识后，制作冷吃牛肉的时候，都是可以根据以上方式进行，不过对这样牛肉制作的时候，数量需要适量，如果制作太多，需要进行冷藏，而且冷藏时间不能过长，否则在吃的话，牛肉的营养元素也是会流失的，对身体没有任何帮助。

自贡浓味冷吃兔虽说“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，但中国人对兔肉的消费量却不高，远远低于西方发达国家的水平。

在国内，除了四川、广东等地之外，其他地区的兔肉消费量也很少。

即使在四川，许多地方都没有吃兔肉的习惯，自贡是将兔肉做得极好的地方。

随着二十一世纪人们饮食观念的改变，兔肉菜品逐渐为大众接受。

美味的自贡兔肉菜品，更是受到人们的追捧。

自贡周边的人们，不惜花费1—2小时，专程到自贡品尝兔肉菜品。

“浓味冷吃兔”更是在网上热卖。

自贡盐帮菜在制作冷吃菜方面独具功力，而且有广泛的群众基础，几乎家家都会做。

在冷吃菜方面最有名的还是“浓味冷吃兔”和“冷吃牛肉”。

关于“浓味冷吃兔”的做法，各家因口味和条件的差异，做法略有不同通常的做法是：选上乘的五月龄四斤半左右的肥兔，剥皮后去头脚，宰成拇指大小的方丁，炒锅置旺火上，一斤菜油烧至七成熟时，抛下汉源花椒、大料。

待香味出后即捞弃，并铲出锅内热油二两搁放一边，随即兔肉下油锅，翻拨均匀，然后烹入料酒，稍后放入井盐、口蘑酱油、汉源花椒、少许大料同炒。

让兔肉炸透出水至半干，锅中起中泡时马上将火力减小，同时放入捣烂的郫县豆瓣翻匀，再放入切成短节的干辣椒、海椒末碎、姜末、陈皮末、胡椒粉、生花椒粉、云南卤粉、醪糟汁、白糖、少许熬骨鲜汤。

中火并迅速翻炒，待汁水一收，微火准备起锅。

起锅前将搁放一边的熟油和小磨麻油倒进，放入适量味精后翻匀即入盘内。

其特点是色泽红亮、浓味鲜香、爽口不绵、麻辣回甜、其味悠长。

在20世纪二三十年代的自流井，它的价格比火边子牛肉要高出几倍，买一斤火边子牛肉的钱只能买到大约二两浓味冷吃兔，一般贫民是吃不起的。

据说，时任四川省善后督办的刘湘到自流井招开“善后会议”，自流井盐业富商，曾在刘湘麾下任提款处处长的李敬才给刘洗尘，丰盛的酒席桌上，当然也少不了有一盘浓味冷吃兔。

刘一见盘中红润色鲜、香味浓郁的冷吃兔子肉，便首先夹了一筷子放入口中细品。

顿觉唾液从口中四壁溢出，便面向李敬才连声说：“好吃！好吃！”李便给刘督办介绍说：这道菜叫浓味冷吃兔。

花8000学的自贡冷吃兔，详细配方加制作全解还有技巧总结，收藏好冷吃兔是四川自贡一带的美食，它完美演绎了麻、辣、干、香，鲜美回甘，任何场合吃都毫无违和感。

宴请宾客、下酒佐餐，客人吃了赞不绝口，它让主人超级有面子。

所需食材：兔子1只、大葱2根、小葱1把、生姜1大块、大蒜1头、香菜1小把、胡萝卜片约50g，青花椒60g、红花椒60g，辣椒段香料配方：八角4颗、山奈5颗（敲碎）、小茴香2茶匙、草果1颗（拍破）、桂皮1小根（敲碎）、胡椒2茶匙、香叶5片、红栀子1-2颗炒制冷吃兔香料比例：八角2颗、山奈4颗、香叶5片、桂皮1块所需调味料：辣椒面、花椒面、胡椒粉、孜然粉、白糖、熟（白）芝麻、香油、酱油、盐、鸡精、料酒、白酒；香料处理法1、取20g青花椒和20g红花椒混合用开水泡发后沥干水分备用；2、卤料包香料和剩下的青红花椒分别用白酒泡发；3、辣椒段用开水泡发；4、炒冷吃兔香料用白酒泡发；冷吃兔的卤制法1、（杀好的）兔子洗净，剁成小块（大小建议约为2-3cm见方）；2、兔丁放入清水中，加姜片、葱段、料酒、花椒大火烧开，去除血沫，然后捞出洗净备用；3、锅中另加清水，取一块姜拍破、小葱洗净挽成结、再用纱布或者卤料包将卤水香料和40g青花椒40g红花椒一起包好下入锅中，可加少量糖色调色，也可不加；4、大火烧开卤水后转小火继续熬煮20分钟，捞出葱姜；5、下入兔丁大火烧开，中火卤15分钟，然后泡30分钟后捞起；冷吃兔的炒制方法1、冷锅冷油，中火慢慢升温，用筷子试温能均匀冒泡即可放入葱段、姜片、香菜、胡萝卜片；2、炸干后捞出配菜，然后转大火升温至7成热；3、倒入卤好的兔丁，还有泡好的香料及青红花椒、蒜粒一起下锅炒至花椒发硬；4、倒入泡好的辣椒段继续翻炒至花椒变脆；5、第一次调味：加酱油、盐、鸡精、白糖翻炒均匀，然后从锅边淋入一圈水，转中小火慢炒；6、炒干水分后开始第二次调味：加辣椒面、花椒面、胡椒粉、孜然粉、熟（白）芝麻、香油翻炒均匀即可关火；技巧及总结说明1.兔子如果是现杀的可以按照上述做法处理，兔头可以多卤20分钟再放兔丁；如果是冷冻的兔子，需要加一步浸泡的过程，即：兔子加葱、姜、料酒、花椒浸泡2小时再用浸泡兔子的水煮沸，煮出血水洗净备用；2.这道菜用到的辣椒段根据自己需求自行配比和搭配用量，我用的是辣度适中、香气足的灯笼椒；3.炒兔丁时如果用的菜籽油需要提前用大火烧油，去除菜籽油的生涩味，等到油温下降后再放入配菜；4.冷吃兔其实已经基本上把水分炒干了，所以它的储存时间比较长，而且越放越香；。

记住这些菜放冷了吃更巴适今天《回家吃饭》的厨房请到了两位特别厉害的高手分别制作冷吃与火爆，一位热烈、热情、热火朝天，却拥有非同一般的冷菜技艺；另一位沉着、冷静、气定神闲，熟练各种火爆技术。

小课堂：什么是冷吃？齿冷，源于盐帮菜，是四川自贡的传统民间美食，已有百年历史。

其特点是麻辣鲜香，讲究口中肉嫩、渣、油，而不腻。

民间高手菜：冷吃兔-01-兔肉中加入盐、鸡粉、白酒、姜片、小葱，抓匀，待用，腌制30分钟。

小贴士:加入白酒更容易去除兔肉的腥味。

-02-将菜籽油和大豆油倒入锅中，加热，将锅中腌制好的葱和姜翻炒，然后取出。

提高油温。

油温九成热时，小火翻炒腌制好的兔肉。

锅中加入花椒、八角、冰糖，翻炒至兔肉失去水分，再加入干辣椒，继续翻炒。

最后加入秘制调料，搅拌均匀，静置1小时，即可食用！小贴士:同时加入菜籽油和大豆油可以为菜肴增味。

制作冷食时不要使用含水的食材，以免影响口感。

大厨的秘制调料这个凉拌兔子很好吃，唇齿留香，吃起来好吃到停不下来。

剧后来，巴适惨了！吃完凉拌，应该感受到川菜的受欢迎程度了吧！看看这些热菜里有没有喜欢的！小课堂：什么是火爆？热，即一种用高热和油快速加热原料的烹调方法。

讲究菜成型快，质地脆，汁紧，油亮。

特级厨师菜：火爆郡花-01-鸡胗、葱、姜分别换刀，鸡胗中加入酱油、淀粉、蒜、姜末、花椒、花椒、小米椒，均匀捞出腌制备用。

-02-锅内热油，油温六成热时将鸡胗放入锅内翻炒，放入葱段和姜段，翻炒30秒出锅。

特级厨师菜：生爆肥肠-01-将肥肠换成三角形，在肥肠中加入料酒、盐、姜、蒜末、小米辣、郫县豆瓣酱，拌匀，加入胡椒粉和淀粉，拌匀，腌制10分钟。

小贴士:加入淀粉可以锁住食材的味道。

-02-将大豆油倒入锅中。

油温七成热时，将肥肠放入锅中翻炒。

加入姜、青椒、干辣椒继续翻炒。

翻炒30秒出锅。

鸡胗和肥肠都有一个共同点:脆！麻辣鲜香酥嫩兼容，简直吃多了。

我还想吃，停不下来！无论是冷菜还是热菜，都体现了川菜的独特风味和两位厨师的高超技艺。

冷吃兔的制作步骤为您详细介绍冷吃兔的制作步骤，冷吃兔的常见做法，冷吃兔的食物相克等知识，更多请查阅网。

冷吃兔简介冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁,是源于四川自贡地区一种特色传统美食,在川菜分类上属于小河帮菜系,迄今已有百余年历史。

冷吃兔的制作步骤1、买兔肉的时候让师傅帮忙切成兔丁,2*2CM左右,可以更小,不能再大。

能去骨头的话把骨头去了最好,吃起来会方便很多。

2、把宰好的兔肉洗净沥水,尽量沥干。

备用。

3、用剪刀把干辣椒剪成1.5厘米左右的小段。

掉出来的辣椒籽不要扔。

4、兔肉装入盆中,放入辣椒段、葱段、姜片、橙皮、冰糖、花椒、大料、八角。

再放入老抽、料酒和盐,用手拌匀后静置30分钟。

5、热锅下油,油热之后放入码好的兔肉,大火翻炒。

兔肉水份炒干后开中火再翻炒片刻。

注意不要把兔肉炒的太干。

6、起锅前放少许味精,翻炒均匀。

装盘。

冷吃兔的好吃做法冷吃兔做法一1、兔子不去骨砍成一小块,用盐码上15分钟。

2、干辣椒加入开水浸泡5分钟就可以,这个浸泡的水不用倒掉。

3、锅里烧开水,把兔子肉下锅过血水。

4、过好血水的兔子沥干水分。

5、锅里倒入油,小榨油更好。

6、把兔子肉下油锅慢慢的炒干。

7、接近炒干时,加入葱和姜、蒜、泡椒。

8、慢慢炒,一定要炒干一些。

9、这个时候的兔子已经开始炒出油了。

10、炒到这个颜色就可以。

11、这个时候,加一些糖和老抽和糖、五香粉、花椒粉。

12、翻炒拌匀。

13、倒入泡好的干辣椒翻炒2分钟。

14、倒入适量的水,慢慢的度兔子肉,使兔子肉肉质柔软。

15、水分快干时,加入适量的味精、芝麻就可以了。

冷吃兔做法二1、把兔肉用淡盐水浸泡并洗净血污,捞出沥净水分,剁成大小均匀的小块。

2、把兔肉块放在大碗内,加上少许精盐、料酒、酱油、味精拌匀,腌渍10分钟。

3、净锅置火上,放入清水烧煮至沸,倒入兔肉块汆烫至变色,捞出沥水。

4、净锅置火上,放入植物油烧热,加入八角、花椒炝锅出香味,放入大葱段稍炒。

5、再放入兔肉块,加上老姜片和少许精盐, 继续翻动炒匀。

厨房美食菜谱：冷吃兔的做法
自贡人爱吃兔子，手撕兔，干锅兔，鲜锅兔，家家的常菜，冷吃兔子更是一道不可缺少的一道。

平时出远门，送亲友必不可少。

食材
主料：
兔子
干辣椒
油200g
盐适量
姜20g
蒜20g
白糖10g
老抽10g
泡椒20g
葱25g
五香粉适量
花椒粉适量
味精适量
芝麻适量
步骤
1.兔子不去骨砍成一小块，用盐码上15分钟
2.干辣椒加入开水浸泡5分钟就可以，这个浸泡的水不用倒掉
3.锅里烧开水，把兔子肉下锅过血水
4.过好血水的兔子沥干水分
5.锅里倒入油，小榨油更好
6.把兔子肉下油锅慢慢的炒干
7.接近炒干时，加入葱和姜、蒜、泡椒
8.慢慢炒，一定要炒干一些
9.这个时候的兔子已经开始炒出油了
10.炒到这个颜色就可以，
11.这个时候，加一些糖和老抽和糖、五香粉、花椒粉
12.翻炒拌匀
13.倒入泡好的干辣椒翻炒2分钟
14.倒入适量的水（浸泡干辣椒的水），慢慢的度兔子肉，使兔子肉肉质柔软
15.水分快干时，加入适量的味精、芝麻就可以了
小贴士：个人喜欢加一些老抽。