最新-食品安全及影响因素和食品标准-PPT文档资料

• 包括：
• （1）从原料准备直至食用前所发生的危害及它们对消费者健康的影响程 度；
• （2）对危害进行定性、定量的评估； • （3）原料和辅料； （4）产品的特性（如pH值、水分活度等）； • （5）加工参数和加工设计； （6）加工设备、设施和布局； • （7）贮存设施和贮存条件； （8）包装及包装材料； • （9）销售方式与使用方法； （10）卫生状况与卫生控制。
3.1.2 盒装工艺过程及质量控制
（1）工艺过程 原奶验收→ 预处理→ 标准化→ 预热→净乳→均质→超高温瞬时（UHT） 灭菌→冷却 （4℃）→包装→冷藏
（2）过程分析 预处理——鲜奶→双层120目过滤→73℃/15s杀菌→冷却至4～8℃贮存 标准化——离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入 脂肪 净乳——离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物 预热——60～70℃，影响均质质量 均质——18～25 MPa压力均质，使脂肪球变小、均匀 UHT杀菌——120～130℃/5 s 包装——连续化包装机 入库——产品贮存温度控制在0～4℃
3.1.2 盒装工艺过程及质量控制
（3）CCPs： CCP1——原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白 质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等 CCP2——预处理条件、储存温度 CCP3——UHT杀菌，120～130℃/5 s，灭菌效果 CCP4——灌装条件，细菌、致病菌残留 CCP5——冷藏温度、时间，细菌繁殖
合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是 整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的
• 现代还要求对原料的要求（原料学）的整个产品链的
• 技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市 场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据
二、食品及食品质量安全基本概念
• 食品安全（foodsafety）：
投诉
• 具体要求： HACCP小组、流程图、危害分析、关键控制点、
关键限值、监控程序、纠错程序、验证程序、文件控制与记
录保持程序
8 危害分析（ Hazard analysis）
• 危害分析：所有与产品或过程（零售业）有关的从原料准备、 加工、包装、贮存、销售直至消费者使用前，可能发生的生 物的、化学的、物理的危害都必须被识别并形成文件。
2食品及食品质量安全基本概念
加工过程的问题有两方面的因素：
◆ 来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫 生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合 乎标准等。 ◆ 来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色 素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。
另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度： 原料学（自身的、外来的）
7 HACCP 体系简介
• HACCP 体系（ HACCP System）:
•
对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的体系
• 基本原理：危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立
监控程序、建立纠错程序、建立验证程序、建立文件控制与
记录保持程序
• 前提条件：管理保证、卫生标准操作程序、培训、回收、
• 食品的绝对安全 绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及 健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或零风险， 这是很难达到的。
• 食品相对安全 指一种食物或食物成分 在合理食用和正常食用量 情况下不会导致对健康的损害。
2食品及食品质量安全基本概念
• 食品污染是影响食品安全的主要问题。 • 包括原料的产前、产中和产后、运输 • 加工过程的、添加附料的、包装的 • 贮藏的、运输的 、销售的、售后的一直到餐桌的
职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进 • ISO 22000食品安全管理体系（丹麦标准协会提出得到国际认可
的）：《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要 求》 ，不仅针对食品质量，也包括食物安全和食物安全
系统的建立 • HACCP危害分析与关键控制点（摩迪国际认证）：对食品中
的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全，食品 链从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至食用前， 不适用于种植、养殖业
（2）过程分析： 原奶验收——GB6914-86，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好 净乳——离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物 标准化——离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加 入脂肪 均质——预热到60～70 ℃，18～20 Mpa均质，脂肪球变小、均匀 巴氏杀菌——80 ℃ /15 s最大限度保留牛乳的营养成分且杀灭所有致病菌 灌装——空间空气细菌总数小于30cfu/皿，包装薄膜用紫外线杀菌 装箱——包装箱用60 ℃碱液、60 ℃热水进行清洗 入库——产品贮存温度控制在2～6 ℃
3.2 澄清型苹果汁加工工艺及质量控制
• 世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是“食物中 有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品及食品质量安全基本概念
• 2019年， WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划指 南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和 食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫 生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段 必须采取的一切条件和措施”。 从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际 社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、 贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病 亡或者危及消费者及其后代的隐患。
•
若必须终止起生命，需洗净冷藏
• 长期保藏：
• 控制微生物——加热杀菌（巴氏消毒、灭菌）、冷冻 保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高渗透）、烟 熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等等
• 控制酶和其它因素——控制微生物的基本都可以控制 酶反应及生化反应，但不一定完全覆盖：冷藏不抑制酶， 加热、辐射、干藏也类似
• 1.1 袋装工艺过程：原料奶验收→ 净乳→冷却→标准化→均质→ 巴 氏灭菌→冷却 →灌装 →装箱→入库贮存
• 1.2 盒装工艺过程：原奶验收→ 预处理→ 标准化→净乳→均质→超 高温瞬时灭菌→冷却 →灌装 →包箱→冷藏
3.1.1 袋装工艺过程及质量控制
（1）工艺过程：原料奶验收→ 净乳→冷却（4℃） →标准化→均质→ 巴 氏杀菌→冷却（6℃） →灌装 →装箱→入库贮存
5 食品质量
• 食品质量： 构成食品特征及可接受性的要素，包括物理感觉（外观、 质构、风味）、营养质量、卫生质量、储藏性
注意：食品安全与食品质量的概念： 食品安全——健康危害 食品质量——消费价值
5 食品质量
• 变质的影响因素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光、 时间
• 食品短期保藏原则：尽可能延长活体生命；
• 危害的预防措施：对已识别的危害的预防措施包括： • 产品说明（标签、预期用途等）； • 加工/过程控制（蒸煮、杀菌等）； • 贮存和消失控制； • 卫生控制； • 设备维护； • 培训等。
三、几个事例
• 1 巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制
• 巴氏杀菌的鲜牛奶（采用低温杀菌工艺）和常温奶（采用超高温 灭菌工艺）。不同的加工工艺对牛奶中的营养物质有着不同的影响。 目前市场上有袋装和盒装。
食品及食品质量安全基本概念
（1）食品的安全性 • 目前对食品安全性的解释是“在规定的使用
方式和用量的条件下长期食用，对食用者不 产生不良反应的实际把握”。
• 不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒 性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如 致癌性和致畸性等。
食品及食品质量安全基本概念
食品的安全性分为绝对安全性和相对安全性
2食品及食品质量安全基本概念
销售过程引起食品安全问题主要有两方面的因素：
◆贮存条件：因贮存、销售环境条件不符合要求导致食品变 质，包括化学性、生物性问题；
◆贮存期：因贮存时间带来的食品质量安全问题，包括化学 性、生物性问题；
◆销售方式：因销售过程卫生控制带来食品安全问题，包括 化学性、生物性问题和物理性；
3 食品中的危害
食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主 要表现在以下几个方面： ◆ 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染： • 微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 ◆ 环境污染： • 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质 • 有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合 物及副产物 ◆ 农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂 ◆ 农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等 ◆ 营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题
3.食品加工特点
（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化
代谢的食品； （2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作
为食品的基本属性； （3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害
的危险，是一个绝对概念； （4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风
味是食品的一种嗜好性；
3.1.1 袋装工艺过程及质量控制
（3）CCPs： CCP1——原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变 质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等 CCP2——均质、巴氏杀菌：温度、时间，30min记录一次 CCP3——灌装条件，细菌、致病菌残留 CCP4——冷藏温度、时间，细菌繁殖
另外，注意设备、管道清洗过程中化学清洗剂的残留问题
食品加工工艺学
（5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平 性； 现代的功能性、保健性等等
要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观 各个尺度上的可控过程
温度、时间、环境、设备、添加物、包装、 贮运等等。
食品工艺学
• 是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科 • 是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上
罐头类（蘑菇）
干藏类（脱水蒜头片）
冷冻类（芋籽）