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餐饮服务食品安全操作规范培训课程(ppt 66页)

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餐饮服务食品安全操作规范培训课件

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

培训考核与评估
考核方式
笔试、实操考核、在线测试等。
评估标准
考核成绩、培训反馈、工作表现等。
评估结果
合格、不合格、待定等。
05 餐饮服务食品安全管理案 例分析
成功案例分享
成功案例一
某知名连锁餐厅通过严格遵循食品安全操作规范，确保了食品质量和安全，赢得了消费 者的高度认可和信任。
成功案例二
某小型餐馆通过实施有效的食品安全管理措施，改善了食品加工环境，提高了食品卫生 水平，从而吸引了更多的顾客。
02 餐饮服务食品安全操作规 范
食品采购与验收
供应商选择
选择具有良好信誉和资 质的供应商，确保食品
质量可靠。
验收标准
制定详细的验收标准， 确保食品质量符合国家 法律法规和食品安全标
准。
验收流程
建立规范的验收流程， 包括食品数量、质量、
卫生等方面的检查。
验收记录
建立验收记录制度，对 每次验收的情况进行详
食品留样与追溯
留样数量
留样时间
根据实际情况确定留样数量，确保留样量 足够用于质量检验和追溯。
确定合理的留样时间，以便在一定时间内 对留样食品进行质量检验和追溯。
留样标识
追溯制度
对留样食品进行标识，包括名称、生产日 期、保质期等信息，以便识别和追溯。
建立完善的追溯制度，对食品生产、加工 、储存、运输等全过程进行记录和追溯， 以便及时发现问题并进行处理。
全，以赢得消费者信任。
经验教训二 餐饮服务企业应建立有效的食品安 全管理机制，加强食品加工环境的 卫生管理，提高食品卫生水平。
经验教训三
餐饮服务企业应重视员工培训，提 高员工的食品安全意识和操作技能 ，确保食品安全管理的有效实施。

餐饮服务食品安操作规范培训PPT课件

餐饮服务食品安操作规范培训PPT课件
餐饮服务食品安全
培训
2013-07
1 1
主要内容
什么是食品安全 食品安全的重要性 餐饮行业存在食品安全高风险的原因 怎样降低或杜绝食品安全问题的发生
2
食品安全？
食品无毒、无害 符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。 (食品安全法)
3
食品安全的 重要性
4
食品安全的重要性
25 119
采购行为要求—索证索票、进货查验 和采购记录行为应符合《餐饮服务食 品采购索证索票管理》规定,保存期限 不得低于2年
运输行为要求—需冷藏或冷冻的食品， 需冷链运输
26 120
原料贮存—常温贮存
场所设备要求—保持清洁，无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂等 不得存放有毒、有害物品及个人生活 用品 食品存放要求—分类分架，隔墙离地， 先进先出，及时清理
到处寻找东西的现象，做到定量定位，30 秒内就可以找到物品
3 常清洁：清洁检查和清洁度，清楚并完
成个人卫生任务
4 常规范：做事规范化，立法守法，目视
管理和五常法标准化
5 常自律：培养个人修养，养成良好的习
惯和创建有纪律的工作场所 39
40 189
原料处理
烹调加工
半成品加工
22 89
清洁工具摆放要求
工具要有具体标识以免混用造成污染 ， 不同洁净区采用不同清洁工具
23
加工制作
原料采购 加工与要求—符合国家有关食品 安全标准和规定 不得采购《食品安全法》第28条规品 安全标准和规定 《农产品质量安全法》第33条规品安 全标准和规定
10 6
原料 变质
危险因素
人员 带菌
交叉污染
餐具 污染

(培训课件)餐饮(学校、集体食堂)餐饮服务食品安全操作规范PPT

(培训课件)餐饮(学校、集体食堂)餐饮服务食品安全操作规范PPT

7、专
间
应分别设置专间：
• 凉菜制作 • 裱花操作 • 生食类食品 • 食品分装操作（集体用餐配送企业） • 集中备餐（食堂、快餐店） • 食品冷却、包装（中央厨房，如使用全封闭的专用设施， • 可不做专间要求）
《通则》39条、《细则》28、39条：生食类食品加工应当设 立专间。
《通则》49条：单位食堂备餐应当设专用场所。
温度下储存和运输！
第三关：烹调加工关 保证食物的安全
• 去除有害物和污染物 • 去除不耐热的致病菌或是潜在危害的物
质
原料的加工：
主要目的是去除原料中的污染物 及不可食部分，其操作过程包括挑拣、 解冻、清洗、切配及加工后半成品的 贮存等诸多环节。
原料的加工：
挑 清
切
拣：有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 洗：动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，
❖ 根据食品类别不同分开并标识：如食品仓库
❖ 根据食品状态不同分开并标识：原料、半成 品、成品分开。根据设备形状、材质、标记 或直接标识生品熟品
❖ 根据功能区不同标识：如粗加工、消洗间、 凉菜间、面点间等
❖ 根据设备功能以及操作步骤标识：如洗手池 、消毒池；“一剐、二洗、三清洗、四消毒、 五保洁”
蔬菜粗加工原则： “一择、二泡、三洗、四切配”
冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、 鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放 置2小时以上的 冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上 的
控制温度：
❖ 适宜食品储存温度：
冷藏：保鲜、保存时间3天以内。
温度范围： 0～10℃之间
冷冻：较长时间的保存
温度范围：－20℃～－1℃之间

餐饮服务食品安全操作规范培训PPT

餐饮服务食品安全操作规范培训PPT
食品安全涉及从农田到餐桌的整个食品链，包括原料采购、加工制作、储存运输、销售食用等各个环节。
地方性法规
各地根据实际情况，也制定了一些地方性的食品安全法规和规章，进一步细化了食品安全标准和要求。
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等，对食品安全进行全面规范。
食品生产过程中的各个环节都可能存在风险，如原料质量、加工环境、操作人员卫生等。
控制措施
建立完善的食品安全管理体系，加强生产过程中的卫生管理，确保原料质量合格，加工环境清洁卫生，操作人员符合卫生要求。同时，加强食品检验和监督，确保食品安全。
04
CHAPTER
餐饮服务食品安全事故应急处理
建立食品安全事故报告制度，要求员工及时上报食品安全事故，确保管理层第一时间了解事故情况。
食品服务
及时收集和处理顾客反馈，持续改进食品安全管理。
顾客反馈
保持餐饮场所环境卫生整洁，定期清扫、消毒。
场所卫生
对餐饮用具进行定期清洗、消毒，确保用具卫生安全。
用具清洁
员工保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服帽。个人卫生03CHAPTER
餐饮服务食品安全风险与控制
食品污染来源
食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中可能受到各种污染，如细菌、病毒、寄生虫、化学物质等。
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑
2023-12-22
目录
餐饮服务食品安全概述餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全风险与控制餐饮服务食品安全事故应急处理餐饮服务食品安全培训与教育
01
CHAPTER
餐饮服务食品安全概述
食品安全是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，确保食品符合卫生标准，无毒、无害，并保障人体健康和生命安全。

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

培训要求
食品加工人员应接受食品 安全培训，了解食品安全 知识和操作规范。
食品加工设备卫生要求
设备要求食品加工设备应符合相关来自生标 准，并定期进行清洗、消毒和维
护。
操作要求
食品加工人员应熟练掌握设备的操 作方法，避免因操作不当导致的食 品安全问题。
维修要求
食品加工设备如出现故障或损坏， 应及时进行维修或更换，确保设备 的正常运行。
信息通报
在处理过程中，应及时 向社会公众通报事故的 相关信息，避免引起恐
慌和误解。
食品安全事故调查与处理措施
事故原因调查
要尽快查明事故原因，包括食品的来源、运输、储存、加工、销 售等环节，以及食品污染的来源和扩散途径等。
责任追究
根据事故调查结果，对存在违法违规行为的相关责任人进行追究， 涉嫌犯罪的要及时移送司法机关处理。
应急处理与报告制度
培训员工如何应对食品安全事故，了解事故报告流程，确保及时、准 确上报。
餐饮服务食品安全考核标准与方式
考核内容
考核内容应包括员工对食品安全 法律法规、标准以及相关政策文 件的掌握情况，以及员工在食品 加工过程中的实际操作能力。
考核方式
可以采用笔试、实际操作考核等 方式，确保员工真正掌握食品安 全知识并能在实际工作中运用。
处理措施
根据事故性质和危害程度，及时采取必要的措施控制事态发展，如 召回问题食品、下架不合格产品、销毁证据等。
食品安全事故预防与改进措施
加强日常监管
01
要加强对餐饮服务单位的日常监管，特别是对高风险食品的监
督检查，及时发现和消除食品安全隐患。
强化培训教育
02
加强对餐饮服务单位负责人和从业人员的培训教育，提高他们

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

食品安全操作规范包括食品采购、储存、加工、烹饪、销售等 环节
食品采购应选择正规渠道，确保食品来源可追溯
食品储存应遵循先进先出原则，确保食品新鲜度
食品加工应遵循卫生操作规程，确保食品卫生安全
食品销售应遵循食品安全法规，确保食品质量安全
餐饮服务人员应接受食品安全培训，提高食品安全意识
PART THREE
案例一：某餐厅因食品卫生问题被曝光，导致声誉受损，营业额下降 案例二：某餐厅因食品过期导致顾客食物中毒，被罚款并停业整顿 案例三：某餐厅因食品加工不当导致顾客腹泻，被消费者投诉 案例四：某餐厅因食品储存不当导致食品变质，被消费者投诉并赔偿
食品安全操作规范的重要性：确保 食品质量和安全，避免食品安全事 故的发生
食品安全
加工处理：按 照规定进行加 工处理，确保
食品质量
储存运输：对 加工好的食品 进行储存和运 输，确保食品
安全
烹饪方式：选 择合适的烹饪 方式，确保食 品口感和营养
食品安全检查： 定期进行食品 安全检查，确
保食品安全
食品配送：确保食品在运输过程中保持新鲜、卫生、安全 食品销售：确保食品在销售过程中保持新鲜、卫生、安全 食品储存：确保食品在储存过程中保持新鲜、卫生、安全 食品标签：确保食品标签清晰、准确、完整，符合国家相关规定
培训内容：食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品安全风险管理、食品安全事故 应急处理等
培训方式：理论讲解、案例分析、实际操作等
培训目的：提高餐饮服务从业人员的食品安全意识和操作技能，保障食品安全。
培训方式：线上培训、线下培训、 混合式培训
培训时间：根据企业实际情况安排， 建议每周至少进行一次
餐饮服务单位食品安全管理员： 负责食品安全操作规范的具体 实施

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

总结经验教训，完善预防措施
01
分析事故原因
对事故进行深入分析，找出事故发生的原因和存在的问题，为制定有效
的预防措施提供依据。
02
总结经验教训
从事故中总结经验教训，加强对从业人员的培训和教育，提高食品安全
意识和操作技能。
03
完善预防措施
针对事故暴露出的问题和不足，制定和完善相应的预防措施，如加强食
品原料采购管理、规范食品加工制作流程、加强餐饮具清洗消毒等，以
布局规划
餐饮服务场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防 止食品在存放、操作中产生交叉污染。
设施设备配置及使用要求
设施配置
配备与餐饮服务相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘 、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
使用要求
各种设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生；餐具、饮具和盛放直接入口食品的 容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。
成品保存与配送要求
01
02
03
保存条件
成品应保存在清洁、干燥 、通风良好的环境中，避 免与有毒有害物质接触。
保存期限
根据成品的性质和保存条 件设定合理的保存期限， 确保食品在保质期内食用 。
配送要求
配送过程中应确保食品不 受污染，保持适当的温度 和湿度，避免食品变质或 损坏。
Part
04
餐具消毒及保洁措施
Part
05
从业人员健康管理要求
从业人员资格审查和培训制度
严格审查
所有从业人员必须提供有效的健 康证明，经过食品安全知识培训
合格后方可上岗。
培训制度

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

餐饮服务食品安全操作规范培训课件
h7生的碎牛肉生芽菜生牛乳未经高温消毒的果汁被感染者通过粪口途径污染的食品烹饪不使用裸手接触即食食品从业人员健康管理洗手防止交叉污染对果汁进行巴氏灭菌或处理生物危生物危细菌相关食品控制措施单核细胞增生生肉和家禽新鲜的软奶酪面团烟熏的海鲜熟肉熟食沙拉烹饪标注时间保持冷藏或冷冻洗手防止交叉污染沙门氏菌属肉和家禽海鲜鸡蛋生芽菜生蔬菜生牛乳未经高温消毒的果汁烹饪使用巴氏杀菌后的鸡蛋从业人员健康管理不使用裸手接触即食食品洗手对果汁进菌或处理志贺氏菌生蔬菜和草药被感染者通过粪口途径污染的其他食烹饪不使用裸手接触即食食品从业人员健康管理洗手金黄色葡萄球菌产生的耐使用裸手接触烹制后的即食食品且食品的存放温度或时间不当冷却保持冷藏或冷冻保持加热不使用裸手接触即食食品洗手弧菌属海鲜甲壳类动物烹饪食品来源可靠防止交叉污染保持冷藏或冷冻生物危生物危寄生虫相关食品控制措施简单异尖线虫各种鱼类鳕鱼黑线鳕浮鱼太平洋鲑鱼鲱鱼比目鱼安康鱼烹饪冷冻绦虫牛肉猪肉烹饪旋毛虫猪肉熊海豹肉烹饪生物危生物危病毒相关食品控制措施甲肝病毒和戊病毒贝类被感染者通过粪口途径污染的任何食品食品来源可靠不使用裸手接触即食食品尽量减少裸手接触非直接入口食品从业人员健康管理洗手轮状病毒诺如病毒吸道肠道病毒被感染者通过粪口途径污染的任何食品不使用裸手接触即食食品尽量减少裸手接触非直接入口食品从业人员健康管理洗手微生物污温度温度temperaturetemperature微生物污微生物污污染时间timetimenumberbacteriastart15minutes30minutes45minuteshour16hours256hours4096hours65536hours1048576微生物污860为食品的危险温度带3742为最危险的可杀死微生物温度越死微生物越快少量增慢增生增生急速增增生缓慢增量增生温度越原料运输前对运输车辆或容器进行清洁防止食品受到污染

餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件

餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件
培训内容：食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范等
培训方式：集中培训、在线培训等 培训效果评估：通过考试、问卷调查等方式对培训效果进行评估，确保培 训效果
定期进行食品安全检查
定期对食品加工场所、设备、工具等进行检查，确保符合卫生标准 对食品原料、半成品、成品等进行抽样检验，确保食品安全 对食品加工过程进行监督，确保按照规定流程进行操作 对食品储存、运输过程进行监控，防止食品受到污染
餐具清洗与消毒规范
清洗餐具的步骤： 使用热水、洗涤 剂和流动水彻底 清洗餐具，确保 无食物残渣和油 污。
消毒餐具的步骤： 将清洗后的餐具 放入消毒柜或使 用其他消毒方法 进行消毒，确保 餐具无菌。
注意事项：使用 专用的餐具清洗 剂和消毒剂，避 免使用刺激性化 学物质。同时， 定期检查餐具的 清洁度和消毒效 果，确保符合食 品安全标准。
食品安全定义：确保食品在生产、加工、储存和消费过程中不会对人 类健康造成危害
食品安全的重要性：保障公众健康，维护消费者权益，促进经济发 展
食品安全法律法规：介绍国内外相关法律法规和标准
食品安全监管体系：介绍政府、企业和社会各方面的监管职责和措 施
食品安全法律法规
食品安全法律法规概述 食品安全法律法规的重要性 食品安全法律法规的主要内容 食品安全法律法规的执行与监督
及时处理食品安全问题
建立食品安全管理制度
及时处理过期、变质食品
添加标题
添加标题
定期检查食品质量
添加标题
添加标题
记录食品安全问题处理过程
食品安全风险评估与控制
食品安全风险识别与评估方法
食品安全风险识别：对食品生产、加工、运输、储存等环节中可能存在的危害因素 进行识别，包括微生物、化学物质、物理因素等。

餐饮服务食品安全操作规范安全教育培训课件PPT

餐饮服务食品安全操作规范安全教育培训课件PPT

机构及人员管理
从业人员个人卫生要求
• 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头 发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操 作人员应戴口罩。
• 操作前应洗净手部清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20 －30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
• 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消 毒。
设施要求
机构及人员管理
• 屋(顶1)与天花板要求
1. 材料 2．弧度；吊顶。 3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于 2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、 油烟、烟雾等。
(2)
• 更衣场所要求
1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物 内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的 更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符 合本条第八项规定的洗手设施。
1. 健康管理制度和培训管理制度 2. 设施设备清洁、消毒维护制度 3. 索证索票、进货查验和台账记录制度 4. 操作规程、废弃物处置管理制度 5. 应急处置方案 6. 投诉受理制度
机构及人员管理
1. 组织机构档案。
2. 管理档案。
需配备的档案
3. 经营场所及设施设备档案。
• 食品安全领导小组、食品安全管理人员及证书。
设施要求
机构及人员管理
• 地(面1)与排水要求
1．地面材料 2．设计 3．清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防 止废弃物流入及浊气逸。 4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方 式处理。
(2)
• 墙壁与门窗要求
1．材料。 2．1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的 材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3．门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 4．室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5．门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

餐饮服务食品安全操作规范培训课程PPT(共 66张)

餐饮服务食品安全操作规范培训课程PPT(共 66张)
≥食品处理区 面积50%
食品处理区为 凉菜间面积 独立隔间的场
所
≥食品处理区 面积10%
加工烹饪、餐用 具清洗消毒
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
加工、烹饪、餐 用具清洗消毒
粗加工、切配、 ≥食品处理区 烹饪、餐用具清
面积10% 洗消毒、清洁工 具存放 粗加工、切配、
≥食品处理区 烹饪、餐用具清 面积10% 洗保消洁毒、、清餐洁用工具具应保持良好个人卫生，操作时应：
•穿戴清洁的工作服、工作帽
（工作服区分标志、更换和穿脱）
•头发不得外露
•不得留长指甲、涂指甲油 •不得佩带饰物
•专间操作人员应戴口罩***。
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
洗手
所有操作
手消毒 接触直接入口食品 操作前
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
LOGO
布局设施
清洁 操作区
食品 处理区
准清洁 操作区
一般 操作区
LOGO
生食海产品制作台
注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区
设施要求（一）地面与排水
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢 、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的 场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定 的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清 洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度 ，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低 清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止 有害动物侵入的设施。
附件1：餐饮服务提供者场所布局要求
餐馆
加工经营 食品处理区与就

餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件

餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件
中毒素残留。
储存运输风险
储存条件不当、运输过 程中受污染等导致食品
变质。
餐饮服务风险
餐具清洗消毒不彻底、 服务人员个人卫生差等
导致食品污染。
相关法律法规与标准
1 2 3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品安全基本要求、监管体制和法律责任等 。
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规 范，包括原料采购、加工制作、储存运输等方面 。
记录管理要求及内容
记录管理要求
餐饮服务单位应建立食品留样记录管理制度，对每次留样的食品进行详细记录， 包括食品名称、留样时间、留样量、保存条件等信息。
记录内容
除了基本的食品信息外，还应记录食品加工制作的过程、原料来源、食品添加剂 使用情况等相关信息。这些记录应真实、准确、完整，并保存一定时间以备查验 。
原料验收、储存与保管规范
原料验收
保管规范
对采购的原料进行严格的验收，包括 检查外观、气味、温度等指标，确保 原料新鲜、无异味、无变质。
建立原料保管制度，指定专人负责原 料的保管工作，确保原料的安全和卫 生。
储存规范
根据原料的性质和储存要求，分类、 分架、离地存放，避免交叉污染。同 时，要定期检查库存原料，及时处理 过期或变质的原料。
证明文件发放
02
对考核合格的从业人员，发放餐饮服务食品安全培训合格证明
文件。
证明文件管理
03
建立从业人员培训合格证明文件档案，实行统一管理，确保证
明文件的真实性和有效性。
总结回顾与展望未
07
来发展趋势
本次培训总结回顾
培训目标达成
本次培训旨在提高餐饮服务从业人员对食品安全操作规范的理解和掌握程度，通过系统性 的理论学习和实践操作，使学员们能够熟练掌握餐饮服务食品安全的基本知识和技能。

餐饮服务食品安全操作规范培训PPT

餐饮服务食品安全操作规范培训PPT
定期演练
组织定期的应急演练，提高员工 应对食品安全事故的能力和协作 水平。
事故报告与调查
及时报告
一旦发生食品安全事故，相关人员应立即报告，并按照应急 预案采取初步处理措施。
事故调查
对食品安全事故进行深入调查，查明原因，明确责任，为整 改提供依据。
事故处理与整改
妥善处理
根据事故的性质和严重程度，采取适 当的处理方式，如召回、销毁、退货 等，以降低事故影响。
食品安全政策法规完善
法律法规更新
根据食品安全形势的发展，不断完善和更新食品安全法律法规， 提高违法成本，加强法律威慑力。
政策支持
制定更加积极的食品安全政策，鼓励企业加强食品安全管理，提高 食品安全水平。
执法力度加强
加大食品安全执法力度，严厉打击食品安全违法行为，保护消费者 权益。
消费者食品安全意识提高
整改措施
针对事故原因，制定并实施具体的整 改措施，改善餐饮服务食品安全管理 体系，防止类似事故再次发生。
05
餐饮服务食品安全培训与考核
Chapter
培训计划与实施
制定培训计划
01
根据餐饮服务食品安全法律法规和标准，结合企业实际情况，
制定培训计划，明确培训目标、内容、时间、方式等。
培训内容
02
包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、
餐饮服务食品安全操作规范培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全操作规范 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训与考核 • 餐饮服务食品安全未来展望
01
餐饮服务食品安全概述
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附件1：餐饮服务提供者场所布局要求
餐馆
加工经营 食品处理区与就
场所面积(㎡) 餐场所面积之比
或人数
（推荐）
≤150㎡
≥1∶2.0
150～500㎡ (不含150㎡，
含500㎡)
≥1∶2.2
500～3000㎡ (不含500㎡，
含3000㎡)
≥1∶2.5
＞3000㎡
≥1∶3.0
快餐店
/
/
小吃店饮品店
/
/
供餐人数50人以下的机关、
企事业单位食堂
/
食堂Biblioteka 供餐人数300人以下的学校
食堂，供餐人数50～500人
/
的机关、企事业单位食堂
切配烹饪场所 面积
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
人员卫生---手的清洁消毒
常用手消毒剂
①含醇类或醋酸氯己定复配的手部抗菌消毒液 ②有效碘含量为5000mg/L的碘伏溶液 ③75％乙醇溶液或70%异丙醇溶液 ④卫生行政部门批准用于手消毒的其它消毒剂（二
氧化氯）
LOGO
二
布局 设施
场所 1、选址 2、面积 要求 3、区域划分 4、布局流程
基本 1、原料清洗设施要求 设施 2、加工器具分开
手部污染行为
何时洗手
1．处理不同类型食品（动物性—植物性食品）***；
其他
2．使用卫生间后；
3．接触食品、工用具 之外的其他物品；
4．嘴咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕；
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
手消毒 含氯消毒液手消毒
消毒浓度:250 mg/L (***) 消毒时间:20 ～ 30s(***)
LOGO
LOGO
明确要求建立的食品安全制度
法规要求的制度： 1、从业人员健康管理制度 2、从业人员培训管理制度 3、场所及设施设备清洁、消毒制度 4、场所及设施设备维修保养制度 5、采购索证索票制度 6、进货查验和台账记录制度 7、关键环节操作规程 8、餐厨废弃物处置管理制度 9、食品安全突发事件应急处置方案 10、投诉受理制度 11、每日晨检制度 12
人
食品安全管理
物
程
LOGO
一、食品安全管理机构设置及人员配备要求
机构 应
1、大型以上 餐馆(含大型 餐馆)
2、学校食堂 及500人以上 食堂
1、设置食品安全管理机构
2、配备专职食品安全管理员
5、中央厨房
3、餐饮连锁 4、集体用餐配
企业总部
送单位
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食品安全管理机构设置及人员配备要求
（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗 位责任制。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学 习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其 他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾 病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （四）制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做 好检查记录。 （五）组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全 防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 （六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。
餐饮服务食品安全操作规范
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餐饮服务食品安全操作规范
2011年8月颁布实施，共分五章
•第一章 总则 •第二章 机构及人员管理 •第三章 场所与设施、设备 •第四章 过程控制 •第五章 附则
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餐饮服务食品安全操作规范
应 宜 不得
必须执行 推荐执行 禁止执行
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《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构
≥食品处理区 面积10%， 加工、备餐
且≥5㎡
≥食面品积处10理%区 加工、备餐
≥食品处理区 面积10%
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
备餐、其他参照餐馆相应要 求设置
备餐、其他参照餐馆相应要 求设置
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建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
1.室内：食品处理区应设置在室内 2.单一流向：按照原料进入、原料加工、半成品加工、 成品供应的流程合理布局（**） ，并应能防止在存放、操 作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单 一流向。 3.“三口”分开：原料通道及入口、成品通道及出口、 使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置； 4.“三口”无法分开：无法分设时，应在不同的时段分 别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品 应加以覆盖。
≥食品处理区 面积50%
食品处理区为 凉菜间面积 独立隔间的场
所
≥食品处理区 面积10%
加工烹饪、餐用 具清洗消毒
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
加工、烹饪、餐 用具清洗消毒
粗加工、切配、 ≥食品处理区 烹饪、餐用具清
面积10% 洗消毒、清洁工 具存放 粗加工、切配、
≥食品处理区 烹饪、餐用具清 面积10% 洗保消洁毒、、清餐洁用工具具 存放
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从业人 员 卫 生
应保持良好个人卫生，操作时应：
•穿戴清洁的工作服、工作帽
（工作服区分标志、更换和穿脱）
•头发不得外露
•不得留长指甲、涂指甲油 •不得佩带饰物
•专间操作人员应戴口罩***。
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人员卫生---手的清洁消毒
洗手
所有操作
手消毒 接触直接入口食品 操作前
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人员卫生---手的清洁消毒
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布局设施
清洁 操作区
食品 处理区
准清洁 操作区
一般 操作区
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生食海产品制作台
注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区
设施要求（一）地面与排水
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢 、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的 场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定 的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清 洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度 ，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低 清洁操 作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止 有害动物侵入的设施。
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建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
食品处理区
非食品 处理区
就餐场所
指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包
加工经营场所 括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
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建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
面 积：
食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐 人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐 场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务 提供者场所布局要求》。