食堂安全操作规范培训课件PPT(48张)
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食堂安全培训 ppt课件
3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上、以防掉下砸伤脚面或其 他
4、严禁用水清洗。
食堂安全培训
压面机事故图片
图一；四只手指不慎卷入机器中 图二；一只手进去了。
食堂安全培训
食堂安全培训
烧油、烧水的操作流程
1、地面干净无油渍、无积水，操作人员必须使用防滑鞋具， 以免操作过程中发生意外
2、炉具及盛具摆放平稳，大小适中，在指定位置操作 3、烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%，不宜
食堂安全培训
谢谢各位的参与！
食堂安全培训
食堂安全培训
伊犁大酒店事故（事件）报告和调查流程图
事故部门 现场人员
报 告
事故 部门 主要 责任
人 报 告
现场情况形成初步文字报告
现场情况形成初步文字报告，文字报 告内容包括：事故发生单位概况；事 故发生时间、地点及事故现场情况； 事故简单经过和事故原因初步分析； 事故已造成伤亡或失踪人数，初步估 计的直接经济损失；事故抢救进展情 况和已经采取的措施；其它情况。 （30分之内）
食堂安全培训
食品的制作过程
1、先对其原料进行粗加工（如： 蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的 鱼类产品要去内脏、去鳞） 2、在对食品的制作过程注意所放 的调味品（如：不能放入各种食 品添加剂，色素和过期调味品） 3、在对食品的制作时要对其加工 成熟（如：蒸、煮、炸）
食堂安全培训
食品的保存
1、对原料进行分类 2、对分好的原料进行盛装
食堂安全培训
7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或 烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置， 减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以 耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前， 要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开 热蒸汽。 8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断， 原料不会滑出锅。 9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具 时要先进行冷却。 10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着 火了，（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或 视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。（2） 马上关闭煤气。 11、 安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手 执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，（2） 另一只手先少拧开煤气开关，（3）再打燃 火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出 锅边，引燃煤气，此法即快又不燎手。 12、 安全使用大油锅，如准备将大油锅里 的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小 心操作。如往大油锅内注入油加热，必须注 意注入油量不能太满。
4、严禁用水清洗。
食堂安全培训
压面机事故图片
图一；四只手指不慎卷入机器中 图二；一只手进去了。
食堂安全培训
食堂安全培训
烧油、烧水的操作流程
1、地面干净无油渍、无积水，操作人员必须使用防滑鞋具， 以免操作过程中发生意外
2、炉具及盛具摆放平稳，大小适中，在指定位置操作 3、烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%，不宜
食堂安全培训
谢谢各位的参与！
食堂安全培训
食堂安全培训
伊犁大酒店事故（事件）报告和调查流程图
事故部门 现场人员
报 告
事故 部门 主要 责任
人 报 告
现场情况形成初步文字报告
现场情况形成初步文字报告，文字报 告内容包括：事故发生单位概况；事 故发生时间、地点及事故现场情况； 事故简单经过和事故原因初步分析； 事故已造成伤亡或失踪人数，初步估 计的直接经济损失；事故抢救进展情 况和已经采取的措施；其它情况。 （30分之内）
食堂安全培训
食品的制作过程
1、先对其原料进行粗加工（如： 蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的 鱼类产品要去内脏、去鳞） 2、在对食品的制作过程注意所放 的调味品（如：不能放入各种食 品添加剂，色素和过期调味品） 3、在对食品的制作时要对其加工 成熟（如：蒸、煮、炸）
食堂安全培训
食品的保存
1、对原料进行分类 2、对分好的原料进行盛装
食堂安全培训
7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或 烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置， 减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以 耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前， 要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开 热蒸汽。 8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折不断， 原料不会滑出锅。 9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具 时要先进行冷却。 10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着 火了，（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或 视情况使用灭火器扑灭，不要用水浇。（2） 马上关闭煤气。 11、 安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手 执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，（2） 另一只手先少拧开煤气开关，（3）再打燃 火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出 锅边，引燃煤气，此法即快又不燎手。 12、 安全使用大油锅，如准备将大油锅里 的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小 心操作。如往大油锅内注入油加热，必须注 意注入油量不能太满。
食堂安全培训完整ppt课件
食堂安全培训完整ppt课件
$number {01} 汇报人：
2023-12-23
目录
• 食堂安全概述 • 食品安全知识 • 消防安全知识 • 厨房设备安全操作 • 个人卫生与防护 • 监督检查与评估改进
01
食堂安全概述
食堂安全的重要性
1 2
3
保障员工饮食安全
食堂提供的食品是员工日常饮食的主要来源，其安全性直接 关系到员工的身体健康和生命安全。
避免接触传播
教育员工避免用手触摸口鼻眼等部位，减少病毒 传播的风险。
个人防护用品选用及佩戴方法
口罩佩戴
要求员工在食堂工作区域内正确佩戴口罩，特别是在处理食物和 与顾客交流时。
手套使用
在处理食物时，员工应佩戴一次性手套，并定期更换，避免交叉污 染。
其他防护用品
根据实际需要，提供如护目镜、防护服等个人防护用品，确保员工 安全。
包括生物性污染（如细菌、病毒 、寄生虫等）、化学性污染（如 农药、重金属、添加剂等）和物 理性污染（如杂质、放射性物质
等）。
预防食品污染措施
严格执行食品生产、加工、运输 、储存等环节的卫生规范，加强 原料采购、食品加工制作、餐饮 具清洗消毒、从业人员健康管理
等方面的监管。
食品中毒与应急处理
食品中毒定义
防安全。
04
厨房设备安全操作
厨房设备种类及使用注意事项
烹饪设备
包括炉灶、烤箱、蒸柜等，使用时需注意火源 控制，避免火灾事故。
冷藏设备
如冰箱、冷柜等，要确保食品分类存放、温度 适宜，防止交叉污染。
清洗消毒设备
洗碗机、消毒柜等，需遵循正确操作流程，保 证餐具清洁卫生。
设备故障排查与维修流程
$number {01} 汇报人：
2023-12-23
目录
• 食堂安全概述 • 食品安全知识 • 消防安全知识 • 厨房设备安全操作 • 个人卫生与防护 • 监督检查与评估改进
01
食堂安全概述
食堂安全的重要性
1 2
3
保障员工饮食安全
食堂提供的食品是员工日常饮食的主要来源，其安全性直接 关系到员工的身体健康和生命安全。
避免接触传播
教育员工避免用手触摸口鼻眼等部位，减少病毒 传播的风险。
个人防护用品选用及佩戴方法
口罩佩戴
要求员工在食堂工作区域内正确佩戴口罩，特别是在处理食物和 与顾客交流时。
手套使用
在处理食物时，员工应佩戴一次性手套，并定期更换，避免交叉污 染。
其他防护用品
根据实际需要，提供如护目镜、防护服等个人防护用品，确保员工 安全。
包括生物性污染（如细菌、病毒 、寄生虫等）、化学性污染（如 农药、重金属、添加剂等）和物 理性污染（如杂质、放射性物质
等）。
预防食品污染措施
严格执行食品生产、加工、运输 、储存等环节的卫生规范，加强 原料采购、食品加工制作、餐饮 具清洗消毒、从业人员健康管理
等方面的监管。
食品中毒与应急处理
食品中毒定义
防安全。
04
厨房设备安全操作
厨房设备种类及使用注意事项
烹饪设备
包括炉灶、烤箱、蒸柜等，使用时需注意火源 控制，避免火灾事故。
冷藏设备
如冰箱、冷柜等，要确保食品分类存放、温度 适宜，防止交叉污染。
清洗消毒设备
洗碗机、消毒柜等，需遵循正确操作流程，保 证餐具清洁卫生。
设备故障排查与维修流程
食堂安全教育训练PPT课件
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安全工作。
04 食堂人员安全
个人卫生和防护措施
总结词
个人卫生是保障食品安全的第一道防线，食堂工作人员应严格遵守卫生规定，保 持个人卫生。
详细描述
食堂工作人员应勤洗手，特别是在处理食材前后、上厕所后、处理垃圾后等情况 下，必须彻底清洁双手。此外，工作人员应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩和手 套，确保个人卫生符合食品安全标准。
安全宣传
加强设施安全宣传教育，提高员工对设施安全的重视程度和自我保 护意识。
06 安全教育训练总结
安全教育训练的意义和成果
意义
提高员工安全意识，减少事故发 生，保障员工生命安全。
成果
通过安全教育训练，员工的安全 意识得到了明显提高，食堂安全 事故发生率下降了30%。
安全教育训练的不足和改进方向
维护保养
制定消防设施和器材的维护保养计划，定期进行 保养，延长使用寿命。
标识管理
对消防设施和器材进行标识管理，明确责任人和 使用方法，方便管理和使用。
火灾预防和应急措施
防火宣传
加强防火宣传教育，提高员工对火灾的预防意识和应对能力。
火源管理
严格控制火源，禁止在非指定区域使用明火，加强电器设备的管理。
重点排查
针对高风险设施进行重点排查，如高压锅、烤箱、燃气管道等，确 保其安全可靠。
隐患整改
对排查出的安全隐患进行整改，采取有效措施消除隐患，确保设施安 全运行。
设施安全事故处理和预防
应急预案
制定设施安全事故应急预案，明确事故处理流程和责任人，确保 事故得到及时妥善处理。
安全培训
加强员工安全培训，提高员工应对设施安全事故的能力和意识。
安全操作规程
总结词
安全工作。
04 食堂人员安全
个人卫生和防护措施
总结词
个人卫生是保障食品安全的第一道防线，食堂工作人员应严格遵守卫生规定，保 持个人卫生。
详细描述
食堂工作人员应勤洗手，特别是在处理食材前后、上厕所后、处理垃圾后等情况 下，必须彻底清洁双手。此外，工作人员应穿戴清洁的工作服、帽子、口罩和手 套，确保个人卫生符合食品安全标准。
安全宣传
加强设施安全宣传教育，提高员工对设施安全的重视程度和自我保 护意识。
06 安全教育训练总结
安全教育训练的意义和成果
意义
提高员工安全意识，减少事故发 生，保障员工生命安全。
成果
通过安全教育训练，员工的安全 意识得到了明显提高，食堂安全 事故发生率下降了30%。
安全教育训练的不足和改进方向
维护保养
制定消防设施和器材的维护保养计划，定期进行 保养，延长使用寿命。
标识管理
对消防设施和器材进行标识管理，明确责任人和 使用方法，方便管理和使用。
火灾预防和应急措施
防火宣传
加强防火宣传教育，提高员工对火灾的预防意识和应对能力。
火源管理
严格控制火源，禁止在非指定区域使用明火，加强电器设备的管理。
重点排查
针对高风险设施进行重点排查，如高压锅、烤箱、燃气管道等，确 保其安全可靠。
隐患整改
对排查出的安全隐患进行整改，采取有效措施消除隐患，确保设施安 全运行。
设施安全事故处理和预防
应急预案
制定设施安全事故应急预案，明确事故处理流程和责任人，确保 事故得到及时妥善处理。
安全培训
加强员工安全培训，提高员工应对设施安全事故的能力和意识。
安全操作规程
总结词
学校食堂食品安全操作规范培训课件
食品安全标准介绍
食品中污染物限量标准
规定食品中各类污染物的限量指标，如重金 属、农药残留等，确保食品不受污染。
食品微生物学检验标准
规定食品微生物学检验的方法和标准，以保 障食品不受有害微生物的污染。
食品添加剂使用标准
规定食品添加剂的使用范围、用量和使用方 法，确保食品添加剂的合理使用。
学校食堂食品安全制度
加工场所卫生要求
墙壁、地面应采用不透水、不易 积垢、易清洗的材料，墙角、地 角等隐蔽处应定期清洁，保持无 杂物堆积。
废弃物应存放在专用的密闭容器 内，并做到日产日清。
01
保持加工场所内外环境整洁，消 除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件。
02
03
排水沟应保持通畅，不得设置明 沟，地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。
食品采购索证索票制度
要求食堂采购食品时，必须向供应商索取相 关证照和票据，确保食品来源合法、质量可
靠。
食品留样制度
要求食堂必须对餐具进行严格的清洗和消毒 ，确保餐具清洁卫生， Nhomakorabea止交叉污染。
餐具清洗消毒制度
规定食堂必须对每餐次的食品进行留样，以 便在发生食品安全问题时进行追溯和调查。
从业人员健康管理制度
食堂从业人员必须每年进行一次健康检查， 必要时接受临时检查，新参加或临时参加工 作的人员，应经健康检查，取得健康合格证 明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的 工作。
食品留样制度执行
01
学校食堂每餐次的食品成品必 须留样，留样食品应按品种分 别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内，在专用冷藏设施中 存放48小时以上。
食堂安全操作规范培训课件(PPT48张)
培训计划表
培训记录及签到表
员工食品安全培训
安全培训记录
2021/1/12
供供应应商证商件证管理件
2021/1/12
供应商证件
2021/1/12
原材料验收及储存管理
2021/1/12
档口原材料检查记录表
采购与验货验收台账
台账图片
2、从业人员卫生管理
1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗,从事直接入口食 品工作岗位的人员必须取得健康证明,且每年进行健康检查,定期进行食品卫生 和有关卫生法律、法规、业务技能的培训. 2、凡患有痢疾、伤寒、霍乱、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者), 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员,不 得从事接触直接入口食品的工作. 3、注意个人清洁卫生,做到个人仪表整洁.上岗时必须穿戴统一整洁的工作服, 并应经常换洗,保持清洁.在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟,私人物品必 须存放在指定的区域或更衣室内,不可放置在工作区内.
5、生鲜食品应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施,配备符合要求的检测设备.
6、熟食制品销售间入口处应设预进间,设更衣及洗手、消毒设施,采用非手动式的水龙头.配备有 效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具,食品要有防尘材料遮盖.
健康证图片
营业执照照片
更新说明 ：
对原有的 表格填写 进行简化 ，从而提 高工作效 率
4、散装食品销售必须按"生熟分离"原则,分类设置散装食品销售区.按销售品种配备足量的容器, 并符合卫生条件.直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖.应在盛放食品容器的显著位置或隔离设 施上设置"散装食品标识牌",标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用 方法、生产经营者名称及联系方式等内容,做到"一货一牌、货牌对应".销售直接入口的散装食品 必须由专人负责,为消费者提供分拣和包装服务,提供给消费者符合卫生要求的小包装.操作时应 穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用专用工具取货.
食堂安全培训课件
总结词：分类储存、安全卫生
检查食品的分类储存情况，是 否做到生熟食品分开存放
检查食品的保质期，确保食品 在保质期内使用
检查食品储存场所是否符合卫 生标准，如温度、湿度、光照 等参数是否合适
05
食堂安全事故处理
食堂安全事故的应急处理
立即启动应急预案
一旦发生食堂安全事故，应立即启动应 急预案，进行紧急处置。
疏散现场
迅速疏散食堂内外的相关人员，防止发 生次生事故。
切断事故源
关闭食堂电源，停止使用明火等事故源 。
急救处理
对于受伤人员，应立即组织现场急救处 理，并及时送往医院治疗。
食堂安全事故的报告制度
及时报告
食堂安全事故发生后，当事人或目击者应立即报告给相关部门。
逐级上报
事故发生后，应逐级向上级主管部门报告，并抄送相关部门。
报告内容
报告内容应包括事故发生的地点、时间、原因、经过、伤亡情况、事故类别等信息。
食堂安全事故的调查与分析
成立调查小组
现场勘查
发生食堂安全事故后，应成立由相关部门组 成的调查小组，对事故进行调查和分析。
调查小组应对事故现场进行勘查，了解事故 发生的经过和原因。
调查取证
分析总结
调查小组应收集相关证据，包括文字、图片 、视频等资料，并对事故原因进行分析。
02
食堂安全管理
食堂卫生管理
01
清洁卫生
食堂应保持清洁卫生，采取有效的清洁措施，对厨房器具、餐具、餐
桌等进行清洗和消毒，防止食品污染。
02
个人卫生
食堂工作人员要注意个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，穿戴整洁的工作
衣帽和口罩，防止交叉污染。
03
环境卫生
学校食堂餐饮服务食品安全操作规范PPT课件
中汁水的接触)。 • ２、装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。 • ３、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即
接触成品。
•食品污染-50％-交叉污染
关键控制点----污染源
• （二）从业人员带菌污染 • 从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子或患有感冒、腹
四、寄生虫
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯 ，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加 热食品均能有效杀灭寄生虫。
学校食堂禁止制售冷荤凉菜！！！
关键控制点---污染源
• 食品怎样被污染？ • 一、微生物污染食品的途径 • （一）交叉污染 • １、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品
的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保 证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。
严把原料关-----贮存关
• ２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品（分 类）分开，不得在同一冰室内存放（分库），并应 在冰箱外部标明存放食品的种类如原料、半成品或 成品，重点做到生熟分开存放。
• ３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成 品，但要严格进行存放场所的分区。
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
接触成品。
•食品污染-50％-交叉污染
关键控制点----污染源
• （二）从业人员带菌污染 • 从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子或患有感冒、腹
四、寄生虫
人感染寄生虫大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯 ，或食品加热不彻底所导致。低温冷冻或烹饪时彻底加 热食品均能有效杀灭寄生虫。
学校食堂禁止制售冷荤凉菜！！！
关键控制点---污染源
• 食品怎样被污染？ • 一、微生物污染食品的途径 • （一）交叉污染 • １、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品
的食品容器、包装材料、工具等物品接触食品外，还要保 证与食品贮存无关的物品不与食品同库存放。
严把原料关-----贮存关
• ２.冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品（分 类）分开，不得在同一冰室内存放（分库），并应 在冰箱外部标明存放食品的种类如原料、半成品或 成品，重点做到生熟分开存放。
• ３.有隔断设施的冷库内可同时存放食品原料和半成 品，但要严格进行存放场所的分区。
严把原料---采购关
• 二、如何查验和索取有关票证（三个方面） • １.采购食品原料前应该查验以下有关证明： • （１）供应商和生产单位的食品许可证，包括流通
许可证、生产许可证 (初级农产品—无法提供)。
• （２）检验合格证(检验机构或生产企业出具)。 • （３）畜禽肉类的检疫合格证明(动物检验部门。 • （４）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
• （１）许可证的经营范围应包含所采购的食品 原料。
• （２）检验合格证上的产品名称、生产厂家、 生产日期或批号等相关内容与采购的食品应保 持一致。
学校食堂管理培训 食品安全操作规范 主题宣传培训PPT课件
食堂财务
(1)负责食堂日 常报表，原物料 报帐，餐费充值， 协助领料，食堂 每月成本核算工 作。
(2)协助食堂班 长进行每月供应 商菜品价格比较 及市场询价。
(3)食堂设备的 报修及追踪。
(4) 对外事项的 联络追踪。
02
PA R T
Canteen and workplace management
(3)库房内所存放的食品原料或 粮油用品等必须分类存放，离
地存放，摆放整齐。
(4)库房管理员必须定检查库房内的 食品原料、室内卫生、通风扇、四 防设施等，并每天打扫清理，保持 室内清洁卫生。
(5)库房内货物进出必须遵照出入库入 帐登记制度，入库货物须登记，出库 货物由食堂工作人员根据需要向库房 料务员领取，并认真填写好领取单。
(1)操作前应先洗手、消毒。 (2)手部有伤口者，不得与食物接触。 (3)入厕后需洗手消毒后才能进行操作。
5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟， 不面对食品打喷嚏和咳嗽。
6.食堂工作人员遇身体不适时，如感 冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。
7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口 罩、手套。
8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等 消化道传染病(包括病原携带者)活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得在食堂工作。
(1)菜品的清洗 和配合厨师切 配菜品，向用 餐人员售卖饭、 菜。
(2)餐具、餐盘、 菜篮等承装物 品的清洁、消 毒以及整理。
食堂厨工
(3)厨房地面、 墙面、灶台以 及公共区域的 清洁、整理。
(4)剩饭、剩菜 以及污水的倾 倒及清洁。
(5)为做到账物 分离，食堂原 料库管可由一 名厨工兼任， 负责每日原物 料领用，入库、 出库管理，库 房盘点记录等 工作。
学习食堂食品安全培训教育PPT课件
用水
食品安全（food safety）指食 品无毒、无害，符合应当有的 营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危 害。
食品安全（food safety） 指食品无毒、无害，符 合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何 急性、亚急性或者慢性 危害。
03 人员卫生要求 Health requirements
食物中毒的常见原因
生熟交叉污染
食品储存不当
人员带菌污染
食品未烧熟煮透
写在最后
食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当 有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全（food safety）指食品 无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全 （food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
环境要求
食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任 何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的 营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全（food safety）指 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危 害。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当 有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全（food safety） 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性 危害。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不 造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
学校食堂食品安全规范操作要求ppt课件
6
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的 工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物。
应建立每日晨检制度并做好晨检记录。每日 班前要专人负责晨检和做好记录，对有发热、 腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的人员，应立即离开工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。
18
原料采购和验收登记要求
原料登记验收的要求： 1、所有的食品原料和辅料（米面油、调味料、植物性原料、
动物性原料、水产、水果、茶叶、食品包装盒、食品保鲜膜、塑 料砧板等）均需索证索票，并登记的采购台帐。
2、蔬菜类原料需进行农药残留快速检测并做好登记，检测试 纸注意冷藏和保质期。快检结果不合格的必须停用并立即向所在 地市场监管所报告，不得私自退货处理。
31
原料贮存的操作要求
1、设置食品仓库：主食粮油仓库、调味品仓库，有 条件的设置冷藏仓库。 2、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用 品。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进 先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及 食品添加剂。 4、远离毒物。
22
23
3、盛放容器也要执行分类使用，绿色框用于蔬菜、红 色框用于肉禽、蓝色框用于水产或者按形状分类也可。
4、禽蛋打蛋要执行“过桥”，即打蛋入小碗，确认未 变质后倒入盛放容器，严禁直接打蛋入盛放容器。
5、冷冻肉禽制品和冷冻水产需自然解冻后再清洗和粗 加工。
6、随时保持切配场所地面的整洁，有垃圾及时清扫。 7、切配场所垃圾桶要加盖，并及时清运。
42
食品中心温度计：用于检测食品中心温度，特 别是大块食物。
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的 工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、 涂指甲油、佩带饰物。
应建立每日晨检制度并做好晨检记录。每日 班前要专人负责晨检和做好记录，对有发热、 腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食 品安全病症的人员，应立即离开工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。
18
原料采购和验收登记要求
原料登记验收的要求： 1、所有的食品原料和辅料（米面油、调味料、植物性原料、
动物性原料、水产、水果、茶叶、食品包装盒、食品保鲜膜、塑 料砧板等）均需索证索票，并登记的采购台帐。
2、蔬菜类原料需进行农药残留快速检测并做好登记，检测试 纸注意冷藏和保质期。快检结果不合格的必须停用并立即向所在 地市场监管所报告，不得私自退货处理。
31
原料贮存的操作要求
1、设置食品仓库：主食粮油仓库、调味品仓库，有 条件的设置冷藏仓库。 2、贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用 品。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进 先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及 食品添加剂。 4、远离毒物。
22
23
3、盛放容器也要执行分类使用，绿色框用于蔬菜、红 色框用于肉禽、蓝色框用于水产或者按形状分类也可。
4、禽蛋打蛋要执行“过桥”，即打蛋入小碗，确认未 变质后倒入盛放容器，严禁直接打蛋入盛放容器。
5、冷冻肉禽制品和冷冻水产需自然解冻后再清洗和粗 加工。
6、随时保持切配场所地面的整洁，有垃圾及时清扫。 7、切配场所垃圾桶要加盖，并及时清运。
42
食品中心温度计：用于检测食品中心温度，特 别是大块食物。
(学校食堂)食品安全操作规范培训课件.ppt
8
❖ 具体处罚规定： ❖ 对未经许可从事食品生产经营活动，由主
管部门按照职责，没收违法所得以及违法 生产经营的工具、设备、原料等物品；违 法生产经营的食品、食品添加剂货值金额 不足一万元的，并处二千元以上五万元以 下罚款；货值金额一万元以上的，并处货 值金额五倍以上十倍以下罚款。
9
❖ 对上述许可条例，请各大家回去后，检查该 学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是 否过期了。
❖ ⑷、进货时查验许可证和相关证明文件。
17
❖ 具体处罚规定： ❖ 第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一
的，由有关主管部门按照各自职责分工，责 令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元 以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证：
18
一、食品安全法律法规
❖ 4、从业人员要做好健康体检。 ❖ 根据《食品安全法》第三十四条规定，食品
10
一、食品安全法律法规
❖ 2、食品经营者所经营的食品必须是安全可 靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安 全的食品呢？主要有这么几个方面：
❖ ⑴用非食品原料生产食品或者在食品中添加 食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害 人体健康的物质，或者用回收食品作为原料 生产食品；
11
❖ ⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药 残留、重金属、污染物质以及其他危害人体 健康的物质含量超过食品安全标准限量的食
15
一、食品安全法律法规
❖ 3、 进货渠道必须正规（查经营者的营业执 照和经营许可证），进货以后必须进行验 收。
❖ 具体要求是：
❖ ⑴、对采购的食品原料和食品添加剂、食 品相关产品进行检验，并要做好台账；
⑵要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，
谁来验收。这个必须的明确的规定。
❖ 具体处罚规定： ❖ 对未经许可从事食品生产经营活动，由主
管部门按照职责，没收违法所得以及违法 生产经营的工具、设备、原料等物品；违 法生产经营的食品、食品添加剂货值金额 不足一万元的，并处二千元以上五万元以 下罚款；货值金额一万元以上的，并处货 值金额五倍以上十倍以下罚款。
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❖ 对上述许可条例，请各大家回去后，检查该 学校食堂是否有许可证，有许可证的看看是 否过期了。
❖ ⑷、进货时查验许可证和相关证明文件。
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❖ 具体处罚规定： ❖ 第八十七条 违反本法规定，有上述情形之一
的，由有关主管部门按照各自职责分工，责 令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元 以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停 产停业，直至吊销许可证：
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一、食品安全法律法规
❖ 4、从业人员要做好健康体检。 ❖ 根据《食品安全法》第三十四条规定，食品
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一、食品安全法律法规
❖ 2、食品经营者所经营的食品必须是安全可 靠的，不安全的食品禁止销售。哪些是不安 全的食品呢？主要有这么几个方面：
❖ ⑴用非食品原料生产食品或者在食品中添加 食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害 人体健康的物质，或者用回收食品作为原料 生产食品；
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❖ ⑵生产经营致病性微生物、农药残留、兽药 残留、重金属、污染物质以及其他危害人体 健康的物质含量超过食品安全标准限量的食
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一、食品安全法律法规
❖ 3、 进货渠道必须正规（查经营者的营业执 照和经营许可证），进货以后必须进行验 收。
❖ 具体要求是：
❖ ⑴、对采购的食品原料和食品添加剂、食 品相关产品进行检验，并要做好台账；
⑵要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，
谁来验收。这个必须的明确的规定。
食堂安全操作培训课件
食堂提供的餐食是员工日常饮 食的主要来源，其安全性直接 关系到员工的身体健康和生命
安全。
02
维护企业正常运营
食堂作为企业的后勤服务部门 ，其安全状况直接影响到员工 的工作状态和企业的正常运营
。
03
提升企业形象
一个安全、卫生、规范的食堂 能够提升企业的整体形象，增 强员工对企业的认同感和归属
感。
食堂安全的目标与原则
针对餐饮服务行业的食品安全操作规范， 包括食品采购、加工、储存、配送等各个 环节的具体要求。
企业根据自身情况制定的食堂安全管理制 度，包括食品采购、加工、储存、配送等 各个环节的具体要求和操作流程。
02
食材采购与储存安全
采购渠道的选择与管理
选择正规、有信誉的供应商，确保食材来源可靠。
定期对供应商进行评估和审计，确保供应商始终符合食 品安全标准。
食堂安全操作培训课件
汇报人：XXX
汇报时间：2024-01-26
目录
• 食堂安全概述 • 食材采购与储存安全 • 食品加工过程中的安全控制 • 餐具清洗与消毒管理
目录
• 员工个人卫生与健康管理 • 食堂环境安全与卫生管理 • 食堂安全事件应急处理
01
食堂安全概述
食堂安全的重要性
01保障员工饮食安全个人卫生食品加工人员必须保持良 好的个人卫生，穿戴整洁 的工作服，并定期进行健 康检查。
加工场所卫生
食品加工场所必须保持清 洁、干燥、通风良好，定 期进行全面清洁和消毒。
食品原料卫生
食品原料必须符合国家卫 生标准，不得使用变质、 过期或受污染的原料。
防止交叉污染的措施
分区操作
将食品加工区域划分为不同的功能区， 确保不同种类的食品在加工过程中不会 相互污染。
安全。
02
维护企业正常运营
食堂作为企业的后勤服务部门 ，其安全状况直接影响到员工 的工作状态和企业的正常运营
。
03
提升企业形象
一个安全、卫生、规范的食堂 能够提升企业的整体形象，增 强员工对企业的认同感和归属
感。
食堂安全的目标与原则
针对餐饮服务行业的食品安全操作规范， 包括食品采购、加工、储存、配送等各个 环节的具体要求。
企业根据自身情况制定的食堂安全管理制 度，包括食品采购、加工、储存、配送等 各个环节的具体要求和操作流程。
02
食材采购与储存安全
采购渠道的选择与管理
选择正规、有信誉的供应商，确保食材来源可靠。
定期对供应商进行评估和审计，确保供应商始终符合食 品安全标准。
食堂安全操作培训课件
汇报人：XXX
汇报时间：2024-01-26
目录
• 食堂安全概述 • 食材采购与储存安全 • 食品加工过程中的安全控制 • 餐具清洗与消毒管理
目录
• 员工个人卫生与健康管理 • 食堂环境安全与卫生管理 • 食堂安全事件应急处理
01
食堂安全概述
食堂安全的重要性
01保障员工饮食安全个人卫生食品加工人员必须保持良 好的个人卫生，穿戴整洁 的工作服，并定期进行健 康检查。
加工场所卫生
食品加工场所必须保持清 洁、干燥、通风良好，定 期进行全面清洁和消毒。
食品原料卫生
食品原料必须符合国家卫 生标准，不得使用变质、 过期或受污染的原料。
防止交叉污染的措施
分区操作
将食品加工区域划分为不同的功能区， 确保不同种类的食品在加工过程中不会 相互污染。
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培训计划表
培训记录及签到表
员工食品安全培训
安全培训记录
2022/3/22
供供应应商证商件证管理件
2022/3/22
供应商证件
2022/3/22
原材料验收及储存管理
2022/3/22
档口原材料检查记录表
采购与验货验收台账
台账图片
2、从业人员卫生管理
1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗,从事直接入口食 品工作岗位的人员必须取得健康证明,且每年进行健康检查,定期进行食品卫生 和有关卫生法律、法规、业务技能的培训. 2、凡患有痢疾、伤寒、霍乱、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者), 活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员,不 得从事接触直接入口食品的工作. 3、注意个人清洁卫生,做到个人仪表整洁.上岗时必须穿戴统一整洁的工作服, 并应经常换洗,保持清洁.在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟,私人物品必 须存放在指定的区域或更衣室内,不可放置在工作区内.
入库登记单
2022/3/22
2022/3/22
2022/3/22
2022/3/22
2022/3/22
2022/3/22
5、除虫除害管理
1、食品销售场所内不得使用鼠药,配备一定数量的灭蝇灯,并保证能正常工作.熟食制品销售间要 配有充足有效的空气消毒设施,定期消毒. 2、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生.使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用 方法进行.除虫灭害工作不能在营业时间进行,实施时,对各种食品应有保护措施.使用时不得污染 食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗.
5、生鲜食品应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施,配备符合要求的检测设备.
6、熟食制品销售间入口处应设预进间,设更衣及洗手、消毒设施,采用非手动式的水龙头.配备有 效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具,食品要有防尘材料遮盖.
健康证图片
营业执照照片
更新说明 ：
对原有的 表格填写 进行简化 ，从而提 高工作效 率
2022/3/22
2022/3/22
2022/3/22
2022/3/22
4、仓库管理
1、食品仓库必须做到专用,不得存放其他杂物和有毒有害物质.应设专人负责管理并建立健全出 入库登记制度.食品及食品原料入库时,库管员应对其质量和数量进行验收,并详细记录入库产品 的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等,并按入库时间的先后分类存 放,感官检查不合格的食品不得入库.设有不安全食品暂存专区,并有记录本.
2、食品仓库应有良好通风,保持库房内所需温度和湿度,防止食品霉变、生虫.储存生鲜食品 应配置必要的低温储存设备,包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜).搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作,定 期对库房周围进行卫生清扫,消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所.
3、食品存放设隔离地面的平台和层架,离墙30厘米以上,最底层隔离地面40厘米以上.食品按 照先进先出、生熟分开的原则分类储存,并有明显标识.
3、食堂管理
1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离,并设置密闭的垃圾容器,及时清 除垃圾,搞好防尘、防蝇、防鼠工作,确保环境整洁.
2、《食品经营许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置.设有食品卫生管理机构 和组织结构,配有专业培训的食品安全专职管理人员.
3、食品陈列设施*合理,划定食品经营区域,食品与非食品分开存放;不出售有毒有害、"三无"和未 经检验或检验不合格的食品.保证食品外观清洁,如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生 霉、生锈等现象要及时处理.
灭蝇灯
紫外线消毒灯
2022/3/22
2022/3/22
6、卫生检查管理
1、卫生管理工作有领导分管和专人管理,并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查;组织从业 人员学习卫生知识和有关法规,并组织培训考核. 2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实,做到每天在营业前后有检查,做好检查记录.严格 从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯.检查中发现的问题及时整 改。
食品安全 操作规范
目录
一、食品安全 二、消防安全
二、食品安全规范
1
岗位职责管理
2
从业人员卫生管理
3
食堂管理
4
仓库管理
5
除虫除害管理
6
卫生检查管理
1、岗位职责管理
1、负责人岗位职责 :对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系, 加强对业务经营人员的质量教育,保证质量管理方针和质量目标的落实和实施. 定期开展质量教育和培训工作,每年组织一次全员身体检查. 2、管理人员岗位职责 :对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和 仓库的清洁卫生工作,确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染; 建立并管理员工健康档案,每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工 保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保 经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决,或向负责人报告. 3、购销人员岗位职责 :严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不 全的企业采购食品;进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品经营许可 证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等;确保所售出的食品在保 质期内,并应定期检查在售食品的外观性状和保质期,发现问题立即下架,同时 向食品安全管理人员报告。
4、散装食品销售必须按"生熟分离"原则,分类设置散装食品销售区.按销售品种配备足量的容器, 并符合卫生条件.直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖.应在盛放食品容器的显著位置或隔离设 施上设置"散装食品标识牌",标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用 方法、生产经营者名称及联系方式等内容,做到"一货一牌、货牌对应".销售直接入口的散装食品 必须由专人负责,为消费者提供分拣和包装服务,提供给消费者符合卫生要求的小包装.操作时应 穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用专用工具取货.
2022/3/22
2022/3/22
2022/3/22
二、厨房消防安全操作规范1来自厨房引起火灾的主要因素