功能性食品

功能性食品学引言功能性食品是指具有额外功能、对人体有益的食品，其与传统食品相比具有更多的营养价值和健康益处。

随着人们对健康生活的追求不断增加，功能性食品的需求也越来越高。

功能性食品学作为研究功能性食品的科学，旨在探索功能性食品的制备、功效以及对人体健康的影响。

功能性食品的定义与分类功能性食品是指在保持传统食品基本风味和营养价值的基础上，具有调节生理功能、预防疾病以及促进健康的特殊功能的食品。

根据功能性食品的功效不同，可以将其分为以下几大类：1.保健食品：指具有调节机体功能、维持健康和延缓衰老作用的食品，如维生素、矿物质等。

2.功能性食品：指具有改善特定生理功能、预防特定疾病或满足特定人群需求的食品，如补钙食品、降血糖食品等。

3.异常食品：指与传统的食品习惯和食品文化不同，但具有一定功效的食品，如酸奶、苦瓜汁等。

功能性食品的制备技术功能性食品的制备技术是实现功能性食品功效的关键。

常见的功能性食品制备技术包括：1.提取技术：通过提取具有功能性成分的原材料，如草药、蔬菜、水果等，获取功能性成分。

2.高压处理技术：通过高压处理，改变食品的物理结构和生化性质，以增强其功能性。

3.微胶囊技术：将功能性成分包裹在微胶囊中，保护其稳定性和生物利用率，延长其释放时间。

4.发酵技术：通过发酵过程，增加食品中有益菌的含量，提高食品对人体的益处。

5.基因修饰技术：通过基因工程技术，改变食品中的基因表达，增加其功能性成分的含量。

功能性食品的健康益处功能性食品对人体健康具有多种益处，以下是常见的几个方面：1.营养补充：功能性食品富含各种营养成分，可以满足人体在不同生理阶段的特殊需求。

2.疾病预防：功能性食品中的特定成分具有预防疾病的作用，如膳食纤维可以预防便秘，抗氧化剂可以预防心血管疾病等。

3.免疫调节：某些功能性食品可以增强机体免疫力，提高抵抗力，预防感染病。

4.肠道健康：功能性食品中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，促进肠道健康，预防肠道疾病。

功能性食品：指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

功能性食品与药品的区别：1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的；2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。

而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在；3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由提取。

免疫球蛋白：是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。

生物活性肽：指一类相对分子质量小于6000，具有多种生物学功能的多肽。

谷胱甘肽在生物体内的作用：1）作为解毒剂，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金属以及有机溶剂的解毒上；2）作为自由基清除剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化性破坏，防止红细胞溶血及促进高铁血红蛋白的还原；3）对白细胞减少症起到保护作用；4）能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用；5）对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓解作用；6）可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮抗氧化能力并使皮肤产生光泽。

膳食纤维：指不被人体消化吸收的多糖类化合物和木质素，以及植物体内含量较少的成分。

膳食纤维的生理功能：1）调整肠胃功能（整肠作用）①防止便秘②改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用③缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻④预防阑尾炎的发生；2）调节血糖值；3）调节血脂4）控制肥胖；5）消除外源有害物质功能性甜味剂：指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，或指可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味。

功能性甜味剂的分类：1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等；2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、棉籽糖等；3）多元糖醇，包括木糖醇、山梨糖醇等；4）强力甜味剂，包括阿斯巴甜、甜蜜素等，其甜度很高，一般在蔗糖的50倍以上。

一、名词解释1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。

2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。

3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。

4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。

5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。

6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。

7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。

8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。

9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。

11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。

12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。

13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。

14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。

16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。

17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。

二、填空1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。

同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。

功能性食品有哪些功能性食品是指具有特定功能或者对人体健康有益的食品，它们可以满足特定人群的特殊需求，并且经过相关科学研究证明其功能性。

下面是一些常见的功能性食品：1. 益生菌食品：益生菌是对人体健康有益的微生物，可以帮助维持肠道菌群平衡，增强免疫力，促进消化和营养吸收。

常见的益生菌食品有酸奶、发酵乳、益生菌冲剂等。

2. 大豆制品：大豆制品富含植物雌激素，可以帮助女性调节内分泌，缓解更年期症状。

常见的大豆制品有豆浆、豆腐、豆干等。

3. 膳食纤维食品：膳食纤维对调节消化系统、预防便秘、控制血糖和胆固醇有着重要作用。

常见的膳食纤维食品有全谷类食品（如糙米、全麦面包）、水果和蔬菜。

4. 功能性果蔬汁：功能性果蔬汁是以新鲜水果和蔬菜为原料，通过特殊加工工艺制成的保留了果蔬中营养成分的饮料。

常见的功能性果蔬汁有苹果汁、西红柿汁、胡萝卜汁等。

5. 蛋白质饮料：蛋白质是构成人体重要组织的基本营养物质，对于肌肉生长和修复非常重要。

常见的蛋白质饮料有乳清蛋白饮料、大豆蛋白饮料等。

6. 钙补充食品：钙是构建骨骼和牙齿的重要元素，对于骨骼健康非常重要。

常见的钙补充食品有奶制品、豆制品、海产品等。

7. 补充维生素食品：维生素对于维持人体正常生理功能至关重要，尤其是维生素C、维生素D、维生素B等。

常见的维生素补充食品有维生素C片剂、复合维生素片等。

8. 脑功能食品：脑功能食品可以提高脑力、增强记忆力和注意力。

常见的脑功能食品有核桃、蓝莓、鲑鱼等富含脂肪酸和抗氧化物质的食物。

需要注意的是，功能性食品虽然具有一定的功能，但并不能完全替代药物或者医疗措施。

在选择和食用功能性食品时，还应咨询医生或专业人士的意见，以免对健康造成潜在风险。

1.功能性食品的定义：它是一类预防疾病，调节人体生理功能促进康复的食品。

2.功能性食品的分类：（1）根据消费对象进行分类①日常功能性食品（婴儿、学生、老年人日常功能性食品）②特种功能性食品（2）根据科技含量进行分类①第一代产品（强化食品）②第二代产品（初级产品）③第三代产品（高级产品）。

3.功能性食品调节人体机能的作用：延缓衰老；抗氧化；清咽；减肥；改善睡眠；改善皮肤水分；改善皮肤油分；通便；促进消化。

4.功能性食品与药品的区别：①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的。

②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。

③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制。

5.功能性食品的常用材料：（1）药食两用的动植物品种：种子类；果类；根茎类；花草类；叶类；动物类；菌类；藻类。

（2）食品新资源品种①油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉。

②钝顶螺旋藻、极大螺旋藻。

③魔芋。

④刺梨。

⑤玫瑰茄。

⑥蚕蛹。

6.亚健康：健康的透支状态。

（1）原因①过度疲劳造成的脑力体力透支。

②人体的自然衰老。

③各种急慢性疾病。

④人体生物周期中的低潮期。

7.注意事项：①当功能性食品的原料是中草药时，其用量应控制在临床用量的50%以下。

②有明显毒副作用的药材，不易作为开发功能性食品的原料。

③受国家中药保护的中成药和已获得国家药政管理部门批准的中成药，不能作为功能性食品加以开发。

④传统中医药中典型强壮阳药材，不易作为开发改善性功能功能性食品的原料。

⑤在重点考虑功效成分的同时还要注意其他基本营养成分的均衡。

⑥要注意在产品形式、成分含量等方面与药品相区分。

⑦配方设计要和生产工艺相结合。

8.功能性食品存在的问题：①低水平重复现象严重。

②基础研究不够。

③主要采用非传统的食品形态，价格较高。

④监督管理难度较大。

⑤缺少诚信，夸大产品功效。

9.功能性食品展望：①大力开发第三代功能性食品。

1、功能性食品：功能性食品，又叫保健食品，是以一种或多种可食性天然产物及其功能因子为主要原料，按相关的标准和规定的要求，进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能的一类食品。

2、功能因子：功能因子是功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理性活性成分或有效成分。

3、膳食纤维：膳食纤维是指人体消化酶不能消化，不被小肠吸收在大肠内能部分或全部发酵的植物性成分，碳水化合物及其类似物。

4、抗性淀粉：健康人体小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解物的总称。

5、简述功能性敌聚糖的定义及生理功能。

答：由2—20个单糖经糖苷键连接而成的物质。

一、促进双歧杆菌的生长繁殖二、改善人类肠道习性三、不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生四、低能量或无能量五、降低血清甘油三酯和胆固醇含量6、简述牛磺酸的生理功能。

答：一、促进婴儿生长和智力发育二、牛磺酸对心血管系统有较强的保护作用三、促进脂肪的吸收和代谢四、保护视网膜五、抗氧化，延缓衰老六、提高机体免役力七、对用恼过度，运动及工作过劳者有快速消除疲劳的作用。

八、其他作用7、简述谷氨酰胺的生理功能。

答：一、改善氮平衡二、增强免役力三、可避免疲劳预防过度训练综合证四、可增强肠黏膜抵抗感染的能力，避免出现肠衰竭。

五、可刺激生长激素，胰岛素和睾酮的分泌，调节机体的机能。

六、增进脑细胞机能，可用来治疗神精衰弱，消除脑出血后遗症的记忆障碍，并可促进智力不足的儿童的智力发育，对防止癫痫病的发作也有一定的疗效。

8、大豆低聚肽的生理功能是什么？答：一、易消化吸收二、促进脂肪代谢三、加速肌红血胞的恢复，增强肌肉运动力四、低过敏性五、降低胆固醇作用六、降血压作用9、抗菌肽抗菌肽又称抗微生物肽，是指具有抗菌作用的多肽。

10、简述乳铁蛋般的生理功能答：一、促进肠道对铁的吸收二、抑菌抗病毒作用三、提高肌体免疫力四、防疫作用五、有保护健康细胞免受丙肝病毒感染的作用六、对婴儿健康成长有重要的作用12、简述金属硫蛋白的生理功能。

食品的功能：第一功能：营养功能；第二功能：感官功能；第三功能：保健功能（调节生理活动，新发展的功能）功能性食品（ Functional food）：是其成分对人体能充分显示身体防御、调节生理节律、预防疾病和促进健康等功能的工业化食品。

功能功能性食品与药品的区别食品的基本条件：必须是食品；必须含有功能性成分，有明确的功能性指标；有功能性成分的检测方法；有详细的功能性评价；目的性、安全性、功能性、标准化性、配方和工艺的合理性。

：药品是治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人起治疗作用；功能性食品要达到现代毒理学上无毒或基本无毒水平，正常摄入不能带来任何毒副作用；而药品允许在一定程度的毒副作用存在。

功能性食品无需医生处方，可按机体正常需要自由摄取。

功能食品基料：活性多糖、功能性甜味料、功能性油脂、氨基酸、肽与蛋白质、维生素、矿物元素、微生态调节剂、自由基清除剂、醇、酮、酚与酸类、低能量或无能量基料、其它保健食品27种功能：增强免疫力、辅助降血脂、辅助降血糖、抗氧化、辅助改善记忆力、缓解视疲劳、促进排铅、清咽、辅助降血压、改善睡眠、促进泌乳、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力、对辐射危害有辅助保护、减肥、改善生长发育、增加骨密度、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有辅助保护、祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水分、改善皮肤油分、调节肠道菌群、促进消化、通便、对胃黏膜损伤有辅助保护，还有营养素补充剂。

亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。

功能性食品发展的三个阶段：第一代功能食品（强化食品）仅根据食品的营养成分或所强化的营养素来推断食品的功能。

第二代功能食品经动物、人体实验确知具有调节人体生理节律功能，建立在量效基础上。

第三代功能食品在第二代的基础上还要确定功能成分的化学结构及含量。

免疫功能包括三种作用：识别异己、免疫监视免疫防御免疫衰退的后果是：肿瘤易感性增加；自身免疫病发病率增加；传染病易感性增加，恢复缓慢；组织移植排斥性减少。

一、功能性食品的概念及其演替过程（一）定义又叫保健食品以一种或者多种可食性天然产物及其功能因子为主要原料按相关的标准和规定要求设计经食品工程技术手段和工艺处理即具有一般食品的营养和感官特性又对特定人群具有特定生理调节和保健功能强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能。

可食性天然产物包括：植物、动物、微生物及其代谢产物二、功能性食品的特征和分类（一）特征①无毒、无害，符合应有的营养要求。

②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证。

同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。

③功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。

④功能因子应该具有明确的化学结构和特性，在加工、存储过程中具有良好的稳定性。

⑤作为食品在感官和形态上能被消费者接受（二）功能性食品与药品的区别：不以治疗为目的，重在调解机体平衡与生理节律，不能取代药物的治疗作用。

功能性食品要达到基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用存在。

功能性食品无需处方，没有剂量的限制。

（三）分类功能性食品按所选原料植物类、动物类、微生物类按功能性因子的种类多糖类、功能性油脂、自由基清除剂类等按调节人体机能的作用增强免疫力、辅助降血脂、抗氧化等按产品形态饮料、口服液、酒、片剂、胶囊等按消费对象日常功能性食品和特种功能性食品按科技含量第一代、第二代、第三代三、功能因子的定义和分类（一）定义：功能性食品中真正起生理作用的成分称为功能因子，或称活性成分、功效成分，是功能性食品的关键。

（二）分类：（1）功能性碳水化合物（2）功能性油脂（3）氨基酸、活性肽和活性蛋白质（4）维生素与矿物质（5）植物活性成分（6）益生菌（三）功能因子与营养素的相互关系1-营养素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖）2-既是营养素又是功能因子（例如：维生素）3-仅作为功能因子（例如：皂甙、益生菌等）四、我国功能性食品的发展状况一、发展过程产生于：20世纪70年代末第一代：80年代末—90年代中期第二代：90年代末第三代：2000年以后二、生产现状卫生部批准的第一个功能性食品：舒仲花粉精至2001年末：3368种主要功能：免疫调剂、血脂调节和抗疲劳三、存在问题（1）低水平重复现象严重，市场竞争力差（2）科学支撑体系尚未形成（3）竞争手段欠合理（4）管理机制不完善（5）主要采用非传统的食品形态，价格较高五、我国功能性食品的发展趋势和策略一、发展趋势（1）以提高机体健康和降低慢性疾病为目标展开研究（2）按特殊人群的需要进行分化和发展（3）向天然、安全、有效发展，安全性在首位（4）宣传、营销以诚信为本二、发展策略（1）完善法规、增强力度与国际接轨（2）发展第三代功能性食品（3）形成龙头、打造名牌（4）提高科技含量和装备水平（5）开展多学科的基础研究与创新性产品的开发（6）树立良好的企业形象第二章延缓衰老的功能性食品一、影响衰老的因素内在因素遗传因素免疫因素酶因素神经-内分泌因素外在因素环境因素社会因素生活方式二、衰老理论一、衰老的自由基理论核心：衰老是自由基对人体的损害--------最终产生脂褐素------随着年龄的增长而蓄积于内------成为老年色素。

第一章绪论功能性食品：强调其成分能对人体充分显示机体防御功能，调节生理节律，预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。

必须符合的4个方面：1、无毒无害、符合营养要求，2、功能必须明确、具体而且经过科学验证是肯定的同时其功能不能取代人体正常膳食摄入和对各类必须营养素的需求；3、功能性食品是针对需要调整某方面机体机能的特定人群研制生产的。

4、它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

分类：1、消费对象：日常功能（婴儿日常功能食品、学生、老年人）、特种功能2：科技含量：第一代产品（强化食品）、第二代产品（初级产品）、第三代产品（高级产品）。

功能性食品与药品的区别—不是中间产品或加药产品：功能性食品药品目的保健康复治病毒副作用基本无毒或无毒允许一定程度的毒副作用剂量按机体正常需要自由摄取按医生的处方第三代保健食品：不仅经人体、动物实验证明其有某种生理功能，且应具有这种功能功能因子及改因子结构、含量、作用机理和在食品中的稳定形态。

功能性食品存在的问题：1、低水平重复现象严重，2、基础研究不够，3、主要研究非传统的食品形态、价格较高，4、监督管理难度大，5、缺少诚信、夸大产品功效。

功能因子：功能性食品中起生理作用的成分，也称生理活性成分、有效成分和功效成分。

分类：功能性碳水化合物（糖类），功能性脂类，氨基酸、活性肽与活性Pr，vit和其类似物，矿物元素，植物活性成分、皂苷、生物碱、有机硫酸物，益生菌、双歧杆菌。

活性多糖：具有免疫调节活性等特殊生理功能的多糖。

真菌多糖功效：1免疫调节功能、2抑制肿瘤、3延缓衰老、4抗放射作用、5降血糖、降脂、抗疲劳。

植物多糖功效：1降血糖、2抑制肿瘤、3延缓衰老、4抗疲劳作用、5调节免疫功能。

来源：人身多糖、车前草粘多糖、山药粘多糖。

膳食纤维：人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内部分或全部发酵的植物性成分、碳水化合物及其类似物。

种类及化学组成：1、膳食纤维及其衍生物：吡喃葡萄糖经糖苷键连接而成的直连多糖。