功能性食品学

功能性食品学引言功能性食品是指具有额外功能、对人体有益的食品，其与传统食品相比具有更多的营养价值和健康益处。

随着人们对健康生活的追求不断增加，功能性食品的需求也越来越高。

功能性食品学作为研究功能性食品的科学，旨在探索功能性食品的制备、功效以及对人体健康的影响。

功能性食品的定义与分类功能性食品是指在保持传统食品基本风味和营养价值的基础上，具有调节生理功能、预防疾病以及促进健康的特殊功能的食品。

根据功能性食品的功效不同，可以将其分为以下几大类：1.保健食品：指具有调节机体功能、维持健康和延缓衰老作用的食品，如维生素、矿物质等。

2.功能性食品：指具有改善特定生理功能、预防特定疾病或满足特定人群需求的食品，如补钙食品、降血糖食品等。

3.异常食品：指与传统的食品习惯和食品文化不同，但具有一定功效的食品，如酸奶、苦瓜汁等。

功能性食品的制备技术功能性食品的制备技术是实现功能性食品功效的关键。

常见的功能性食品制备技术包括：1.提取技术：通过提取具有功能性成分的原材料，如草药、蔬菜、水果等，获取功能性成分。

2.高压处理技术：通过高压处理，改变食品的物理结构和生化性质，以增强其功能性。

3.微胶囊技术：将功能性成分包裹在微胶囊中，保护其稳定性和生物利用率，延长其释放时间。

4.发酵技术：通过发酵过程，增加食品中有益菌的含量，提高食品对人体的益处。

5.基因修饰技术：通过基因工程技术，改变食品中的基因表达，增加其功能性成分的含量。

功能性食品的健康益处功能性食品对人体健康具有多种益处，以下是常见的几个方面：1.营养补充：功能性食品富含各种营养成分，可以满足人体在不同生理阶段的特殊需求。

2.疾病预防：功能性食品中的特定成分具有预防疾病的作用，如膳食纤维可以预防便秘，抗氧化剂可以预防心血管疾病等。

3.免疫调节：某些功能性食品可以增强机体免疫力，提高抵抗力，预防感染病。

4.肠道健康：功能性食品中的益生菌可以调节肠道菌群平衡，促进肠道健康，预防肠道疾病。

第一章功能性食品：功能性食品是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。

老年人日常功能性食品的“四足四低”要求：足蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物元素；低糖、脂肪、胆固醇和钠。

第一代产品主要是强化食品，它是根据各类人群的营养需要，有针对性地将营养素添加到食品中去。

第二代产品属于初级产品，要求经过人体及动物试，证实该产品具有某种生理功能。

第三代产品属于高级产品，不仅需要经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理功而且需要确定其功效成分，以及该成分的结构、含量、作用机理、在食品中的配伍性和稳定性等。

功能性食品中真正起生理作用的成分成为功效成分，或称活性成分、功能因子。

富含这些成分的配料则称为功能性食品基料或活性配料、活性物质。

功能性食品与药品的区别：①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

功能性食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强集体的防御功能，以达到保健康复的目的。

②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。

而药品则允许一定程度的毒副作用存在。

③功能性食品无需医生的处方，没有剂量限制，可按机体的正常需要自由摄取。

第二章膳食纤维：是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素的总称。

膳食纤维的物化特性：（1）高持水力：膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，具有很强的持水力（2）吸附作用：膳食纤维分子表面带有很多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内的有毒物质等（3）阳离子交换作用：膳食纤维分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳离子进行可逆交换（4）无能量填充剂：膳食纤维体积较大，缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中会起填充剂的容积作用，易引起饱腹感（5）发酵作用：膳食纤维虽不能被人体消化道内的酶所降解，但却能被大肠内的微生物所发酵降解，诱导产生大量好气有益菌，抑制厌气腐败菌膳食纤维的生理功效（1）低（无）能量，预防肥胖病；（2）调节血糖水平：机理主要在于延缓和降低机体对葡萄糖的吸收速率和数量。

功能性食品学第一章绪论1、功能性食品学：是食品科学和预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，它具有很强的科学性、实用性和社会性，与国计民生的关系密切，对促进我国人民的身体健康具有重要作用。

2、功能性食品：是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节功能节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。

3、保健食品：指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

4、保健食品必须符合下列4个基本要求：（简答）①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。

②保健食品有不同于一般的食品，它具有特定保健功能。

③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。

④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

5、保健食品与普通食品的共性与区别：（简答）共性：都能提供人体生存所必需的基本营养物质，都具有色、香、味、形。

区别：普通食品：①不强调特定功能②无规定的食用量③普通人群食用保健食品：①调节人体的机能，具有特定的保健功能②具有规定的每日服用量③特定人群食用6、保健食品与药品的区别：（简答）保健食品：①不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能。

②不能有任何急性、亚急性或慢性危害（基本无毒或无毒）③可以长期使用④口服药品：①应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治②可以有不良反应（允许一定程度的毒副作用）③有规定的使用量与期限（按医生的处方）④注射、外用、口服等。

7、功效成分（活性成分/功能因子）：是指通过大量实验研究或经科学文献证实，并得到学术界公认与声称的保健功能有量效关系的成分。

8、标志性成分：指与保健功能无确定的量效关系，但属于产品或原料的特征成分。

9、功效成分的分类（简答）：①功能性碳水化合物：活性多糖、功能性低聚糖等②功能性酯类：w-3多不饱和脂肪酸、w-6多不饱和脂肪酸、磷脂等③氨基酸、肽与蛋白质：牛磺酸、酪蛋白磷肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、酶蛋白④维生素和维生素类似物：水溶性维生素、脂溶性维生素、生物类黄铜等⑤矿物元素：常量元素、微量元素⑥植物活性成分：皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。

功能性食品学引言功能性食品是指具备一定功能，超过其基本营养价值的食品，可以对人体健康产生积极影响的食品。

功能性食品学就是研究功能性食品的相关科学理论和实践应用。

本文将对功能性食品学进行介绍和分析。

功能性食品的定义功能性食品不仅仅是普通食品对人体的基本需求，还具备其他功能。

根据世界卫生组织（WHO）的定义，功能性食品应满足以下条件： - 拥有一定程度的功效或对健康有积极影响；- 食品中的活性成分和生理功能已得到科学确认； - 功能性食品必须是在正常的饮食中摄入的，并且不以治疗疾病为主要目的。

功能性食品通常富含维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化剂、益生菌等具有特殊生理功能的成分。

功能性食品的分类根据功能性食品的功效和特点，可以将其分为多个类别，例如： 1. 防治肥胖类：这类食品能够提供低热量、高纤维的营养，并有助于代谢脂肪、减少胆固醇的吸收。

2.调节血糖类：这类食品可以帮助调节血糖水平，减少糖尿病的风险。

常见的功能性食品包括苦瓜、大蒜等。

3.抗氧化类：这类食品富含抗氧化剂，可以有效对抗自由基的损害，预防心血管疾病和癌症的发生。

4.调节血脂类：这类食品可以降低血脂、调节胆固醇水平，预防心血管疾病。

常见的功能性食品包括鱼类、豆类等。

5.保护胃肠道类：这类食品富含膳食纤维和益生菌，可以改善胃肠道健康，预防便秘、消化不良等问题。

6.增强免疫力类：这类食品含有丰富的维生素、矿物质等养分，可以增强人体免疫力，提高抵抗力。

功能性食品的研究与开发为了开发功能性食品，科学家们进行了大量的研究。

他们通过对食物中活性成分的分析和实验研究，确认了功能性食品的功效。

同时，他们也研究了人体对这些成分的吸收、代谢和生理功能，探索了食物与健康之间的关系。

功能性食品的研发过程通常包括以下步骤： 1. 食物筛选：选择具有潜在功能性的食材，并进行初步的活性成分分析。

2.功能性成分提取和纯化：将食材中的活性成分提取出来，并进行纯化和浓缩。

3.功能性成分的效能评价：通过体外和体内实验研究，评价活性成分的功效和安全性。

功能食品产业的发展趋势功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容。

功能食品科学通过把食品成分、身体功能和病理学知识结合起来，从而可以改进饮食总纲。

食品营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学，主要是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

食品营养学是研究食物、加工与人体健康关系的一门科学。

功能性食品，我国按功能分类可分为免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、调节血脂、改善性功能、调节血糖、改善胃肠道功能、改善睡眠、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有保护作用、促进泌乳、美容、改善视力、促进排铅、调节血压和改善骨质疏松食品等27类。

营养食品是指为人类提供基本营养的食物，它们来源于水、谷物、动物类食物、蔬菜、水果、豆类、果仁类等植物类食物。

在上述膳食植物，或有些药食同源的中草药中，部分植物不仅含有丰富的营养素，还具有一定的调节生理机能，促进健康的效果。

这是基本营养食品和功能食品的最大区别。

即功能性食品，必须具有超出一般营养功能之外的生理功能或促进健康效果。

功能性食品的研究方向主要集中在四个方面：①评价功能食品健康声称的生物学标记及其有效性；②食品及其组分的安全性；③食品组分的健康效应，以及作用机制和发现；④开发新的活性物质。

功能性食品不是药品，但它不是一般的食品，而是具有保健功能的食品。

在我国，与其他行业相比，中国保健产业更富有活力。

因为，它具有更为鲜明的华夏特色：（一）五千年养生经验与理论的辉煌成就所形成的丰厚淀积；（二）产业的知识资源（包括潜在资源）多在国人手中；（三）全球百姓厌恶药害、渴望回归自然的共识，造就巨大的潜在市场。

（四）西方医学体系和中华医学体系在150年的遭遇、冲突、抗争、融汇而形成的特殊科学环境，造就世界唯一可能兼容两种医学体系优秀成果的保健产业。

所谓营养产业，是指食品、原料、医药等工业相互融合的升级换代产业。

功能性食品学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 功能性食品是指具有（）的食品。

A. 基本营养功能B. 特定保健功能C. 治疗疾病功能D. 普通食品功能答案：B2. 下列哪项不是功能性食品的特点？（）A. 营养性B. 功能性C. 治疗性D. 感官性答案：C3. 功能性食品的科学基础是（）。

A. 食品科学B. 医学C. 营养学D. 以上都是答案：D4. 功能性食品的保健作用不包括（）。

A. 增强免疫力B. 降低血压C. 治疗癌症D. 促进消化答案：C5. 功能性食品的研究不涉及以下哪个领域？（）A. 生物技术B. 食品加工C. 药物研发D. 食品工程答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 功能性食品的分类包括（）。

A. 增强免疫功能B. 调节血脂C. 治疗糖尿病D. 促进消化答案：ABD2. 功能性食品的原料来源包括（）。

A. 天然植物B. 微生物发酵C. 化学合成D. 动物源答案：ABD3. 功能性食品的加工技术包括（）。

A. 超微粉碎B. 酶解C. 辐照D. 冷冻干燥答案：ABD三、判断题（每题2分，共10分）1. 功能性食品可以替代药物使用。

（）答案：错误2. 功能性食品必须通过国家相关部门的审批和认证。

（）答案：正确3. 功能性食品的安全性高于普通食品。

（）答案：正确4. 功能性食品的保健作用是其区别于普通食品的主要特征。

（）答案：正确5. 功能性食品可以随意添加任何成分。

（）答案：错误四、简答题（每题5分，共20分）1. 简述功能性食品的定义及其主要作用。

答案：功能性食品是指具有特定保健功能的食品，它除了具有一般食品的基本营养功能外，还具有调节人体生理功能、促进健康的作用。

2. 功能性食品的研究内容有哪些？答案：功能性食品的研究内容包括功能性食品的原料筛选、功能性成分的提取与分离、功能性食品的加工技术、功能性食品的安全性评价、功能性食品的功效评价以及功能性食品的法规与标准等。

功能性食品学划线重点第1章绪论1、食品工业的几个重大变化如下：食品中的膳食纤维含量越来越少。

蔗糖和脂肪的使用用量越来越多。

动物性食品所占的份额越来越重要。

2、对食品的品质及天然属性要求更高。

3、营养素（Nutrients）的作用不仅仅只局限在预防营养缺乏病，在预防某些慢性病（如肿瘤、心血管病、糖尿病）等方面也发挥着重要作用。

营养素要发挥新功能，一般都需要比以往制定的“每日膳食中营养素供给量”（RDA）更高的摄入量。

4、营养素包括六大类：碳水化合物，蛋白质，脂肪，维生素，矿物元素和水。

5.功效成分包括7大类：功能性碳水化合物，氨基酸、肽和蛋白质，功能性脂类，维生素和维生素类似物，矿物元素，植物活性成分，益生菌。

6、功能性食品与医药品的区别，主要体现在：（1）药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

（2）功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒副作用。

（3）功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。

第2章生物活性成分和营养学7、膳食纤维（Dietary fiber）的定义，是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素的总称。

8、膳食纤维的化学组成（1、纤维素2、半纤维素3、果胶及果胶类物质4、木质素）9、膳食纤维的物化特性（a、高持水性b、吸附作用c、阳离子交换作用d、无能量填充剂e、发酵作用f、溶解性与粘性）10、膳食纤维的生理功效（1、低（无）能量，预防肥胖症2、调节血糖水平3、降血脂4、抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌5、调节肠道菌群）11、膳食纤维的缺点（1、束缚Ca2+和一些微量元素2、束缚人体对维生素的吸收和利用3、引起不良生理反应）12、纤维素是β-Glcp(吡喃葡萄糖)经β-(1→4)糖苷键连接而成的直链线性多糖。

13、通常所说的“非纤维素多糖”泛指果胶类物质、β-葡聚糖和半纤维素等物质。

功能性食品学课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解功能性食品的定义、分类及发展历程。

2. 学生能掌握我国对功能性食品的法规标准及安全评价方法。

3. 学生能了解常见功能性食品成分的作用机理及其在健康维护中的应用。

技能目标：1. 学生能运用所学知识分析、判断和评价市售功能性食品的产品特点及功效。

2. 学生能设计简单的功能性食品配方，提高创新实践能力。

3. 学生能运用科学文献检索、综述和分析方法，深入研究功能性食品领域的前沿动态。

情感态度价值观目标：1. 学生能树立正确的食品安全观念，关注功能性食品行业的发展。

2. 学生能养成科学合理的饮食习惯，提高自身健康素养。

3. 学生能培养对功能性食品研究的兴趣，激发探索精神和创新意识。

课程性质：本课程为应用性、实践性较强的学科，旨在使学生掌握功能性食品的基础知识，提高实践操作能力，培养创新意识和科学素养。

学生特点：高二年级学生已具备一定的生物学、化学基础知识，具有较强的求知欲和探索精神，但可能缺乏实际应用经验。

教学要求：结合学生特点，注重理论知识与实践操作相结合，鼓励学生参与讨论、互动，培养自主学习能力。

将课程目标分解为具体的学习成果，以便在教学过程中进行有效评估和指导。

二、教学内容1. 功能性食品概述- 功能性食品的定义、分类及其发展历程。

- 我国功能性食品的法规标准及市场现状。

2. 功能性食品成分及其作用机理- 常见功能性食品成分（如膳食纤维、益生菌、低聚糖等）的生理功能。

- 功能性食品成分的作用机理及其在健康维护中的应用。

3. 功能性食品的评价与安全- 功能性食品的安全性评价方法。

- 功能性食品的保健功能评价及其临床验证。

4. 功能性食品配方设计与实践- 功能性食品配方设计的基本原则和方法。

- 案例分析：实际功能性食品产品的配方设计和制作。

5. 功能性食品产业发展趋势- 国内外功能性食品产业现状及发展趋势。

- 功能性食品领域的研究热点和前沿动态。

《功能性食品》课程标准课程名称：功能性食品适用专业：食品营养与检测1．课程定位和设计思路1.1课程定位《功能性食品》是食品营养与检测专业的一门专业核心课。

课程以功能因子的营养保健作用和功能食品生产的实际工作流程：“产品原料—产品加工工艺—产品质量检验—产品市场推广—产品售后服务”为主要学习内容。

以学生为主体，教师为主导的教学理念，着重培养学生掌握功能性食品有关基础知识，培养学生对食品加工技术、食品发酵技术、食品分离重组技术、质量管理、市场营销等基本技能的综合应用能力，培养学生自主学习、开发创新能力和综合职业素质。

《功能性食品》是在前期《基础化学》、《食品生物化学》、《食品毒理与卫生》《食品微生物技术》、《食品加工原理》、《食品添加剂》、《食品营养与健康》等基础课学习后才开设的一门专业必修课程，平行课程有《食品安全与质量控制》、《食品理化检验技术》、《食品营养标签管理规定》，为后续课程《职业综合训练》、《市场营销》、《毕业顶岗实习》等课程奠定基础。

1.2设计思路由于《功能性食品》的授课对象为食品营养与检测专业的学生，因此本课程的设计思路首先适合专业人才培养要求，注重培养学生的基本技能和创新意识。

在教学过程中突出学生学习的主体地位，融入职业教育最新理念，激发学生学习兴趣，养成科学精神和良好的职业素质。

同时，还要符合课程教学的学时规定，以便适应后续专业课程的学习。

本课程在二年级第二学期开设，总学时为48学时，3学分，在教学设计中，本课程采用模块化教学方法，通过课堂讲授、讨论，完成如功能性因子基本概念与基本知识，以功能性食品基础知识、功能性食品功效成分、功能性食品的功能特性、功能性食品生产、功能性食品相关知识点为大框架，构建了系统的功能性食品学习体系。

2．工作任务和课程目标2.1 工作任务食品、保健食品行业技术更新、新一代营养保健食品注册申请、生产研发、质量管理、售后服务等需要而确定。

通过功能性食品基本理论和技能的学习，使学生掌握功能性因子的营养保健作用；掌握几种常见功能性因子和功能食品加工的工艺流程、方法，为毕业后在食品、保健食品行业能胜任产品辅助开发、生产加工、质量管理、产品推广、售后服务等工作，并在工作实践中不断更新知识、不断提高技能打下基础。