功能性食品学作业题
1.简述功能性食品学的主要内容和基本任务
2. 简述功能性食品的定义
3. 简述功能性食品的分类
4. 简述保健食品功能因子的分类
5. 简述功能食品在促进健康方面的作用
6. 简述功能性食品与药品的区别
7. 简述膳食纤维的定义
8. 简述膳食纤维的物化特性
9. 简述膳食纤维的生理功效
10. 简述低聚糖的生理功效
11. 简述大豆肽的生理功效
12. 简述多不饱和脂肪酸的定义及其功能
13. 简述磷脂的生理功效
14. 简述乳酸菌的生理功效
15. 简述毒理学评价的四个阶段
16. 简述毒理学评价的主要内容
17. 简述调节肠道菌群功能性食品的开发原理
18. 简述低能量食品的开发原理
19. 简述功能性食品开发程序
20. 简述功性食品开发能常用工程技术
21. 简述生物技术在功性食品开发中的应用
22.解释英文词义：TG;TC;HDL-C;LDL-C;SOD;Ig;GSH-Px;ADI;FDA;MDA; PUFAs;EPA;DHA;CPP;ACE;WHO;Ach;UHT;SOD;
1，6—二磷酸果糖:简称FDP
23. 简述预防心血管疾病功能性食品开发原理
24. 简述抗肿瘤功能性食品的开发原理
25. 简述乙酰胆碱的作用机理
26. 简述肥胖的危害
27. 简述功效因子
28. 简述维生素类似物
29.降压肽的定义
30. 简述功效因子的分类
新题
30.益生素的概念及作用
31.简述功能性食品的要求
①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。
②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。这里的“特定”是指其保健功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其特定保健功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。
③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。
④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。
32.有机食品
有机食品指不使用化学肥料、农药，只施用堆肥等有机肥料生产的食品。
33.食疗食品
食疗食品指低糖、低盐、低胆固醇等调整食品或低热量食品。
34.简述健康的定义和标志
1.健康的定义:指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。
2. 健康的标志
(1)生气勃勃
(2)性格开朗、充满活力
(3)正常的身高和体重
(4)正常的体温、脉搏和呼吸率
(5)食欲旺盛
(6)明亮的眼睛和粉红的结膜
(7)不易得病
(8)正常的大、小便
(9)淡红色的舌头
(11)健康的皮肤
(12)光滑并带光泽的头发
(13)坚固并带淡红色的指甲
亚健康的定义:是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
35.亚健康的定义:是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。
36.多糖的定义
多糖又称高聚糖，使许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按能否被人体所吸收可分为可消化多糖和不可消化多糖。
37.简述活性多糖的主要生理功能及来源
(一)、活性多糖的主要生理功能
1.免疫调节功效
2.抗肿瘤活性
3.调节血糖
(二)、活性多糖的来源:植物、真菌及微生物等。
38. 低聚糖的定义
低聚糖(Oligosaccharide)或称寡糖，低聚糖有称寡糖，它是由2—10个单糖所组成的聚糖。或者说是由3-9个单糖经糖苷键连接而成的低度聚合糖。
39.半必需氦基酸的定义
有些氨基酸虽然能够人体合成；但在严重的应激或疾病状态下容易发生缺乏现象，从而给人体健康带来不利影响。这些称为半必需(或条
件性必需)氨基酸，包括牛磺酸、精氨酸与谷氨酰胺等。
40.简述精氨酸生理功能
1.精氨酸在肝脏中参与氮代谢的终产物尿素的形成，这一代谢过程称为尿素循环。
2.精氨酸在机体发育不成熟或在严重应激等条件下，如果缺乏，则机体便不能维持正氮平衡与的生理功效。
3.精氨酸的代谢功效是促进胶原组织的合成，加速伤口的愈合。
4.精氨酸可防止胸腺的退化，尤其是受伤后的退化，使机体维持足够的免疫能力。
41.简述高F值低聚肽的定义及生理功能。
1.概念:高F值低聚肽，是蛋白酶作用于蛋白质后形成的一种低分子活性肽。F值是支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值。
2.高F值低聚肽的生理功效：
(1)防治肝性脑病
(2)改善蛋白质的营养状况
(3)抗疲劳作用
42.简述谷胱甘肽(Glutathion)的生理功能
谷胱甘肽含有巯基，在生物体内有着重要的作用：
⑴作为解毒剂，可用于丙烯腈、氟化物、CO、重金属及有机溶剂等的解毒上。
⑵作为自由基清除剂，抵抗氧化剂对巯基的破坏作用，保护细胞膜中蛋白质和酶不被氧化。
⑶对放射线、放射性药物或者由于肿瘤药物所引起的白细胞减少等症状起保护作用。
⑷能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。
⑸对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适，具有缓解作用。⑹可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。
⑺治疗眼角膜病。
43.简述乳铁蛋白质有多种生理功效
①刺激肠道中铁的吸收。
②抑菌作用，抗病毒效应。
③调节吞噬细胞功能，调节NK细胞与ADCC细胞的活性。
④调节发炎反应，抑制感染部位炎症。
⑤抑制由于Fe2+引起的脂氧化，Fe2+或Fe3+的生物还原剂(如抗坏血酸)是脂氧化的诱导剂。
44.简述金属硫蛋白的生理功效
①参与微量元素的贮存、运输和代谢。
②清除自由基，拮抗电离辐射。
③重金属的解毒作用。
④参与激素和发育过程的调节，增强机体对各种应激的反应。⑤参与细胞DNA的复制和转录、蛋白质的合成与分解及能量代谢的调节过程。
45.免疫球蛋白(Immunoglobulin，Ig)的定义
免疫球蛋(Immunoglobulin，简称Ig)是指具有抗体活性，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，普遍存在于哺乳动物的血液、组织液、淋巴液及外分泌液中。免疫球蛋白在动物体内具有重要的免疫和生理调节作用，是动物体内免疫系统最为关键的组成物质之一。
46.简述大豆球蛋白(Glycinin)的生理作用
1.蛋白质的营养价值
2.降低胆固醇
①对血浆胆固醇含量高的人，大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。②当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。
③对于血液中胆固醇含量正常的人来说，大豆球蛋白可降低血液中LDL/HDL胆固醇的比值。
47.简述超氧化物歧化酶分类及生理功效
SOD是金属酶，根据其金属辅基成分的不同，可将SOD分为三类：
1.铜锌超氧化物歧化酶（Cu/Zn-SOD）
2.锰超氧化物歧化酶(Mn－SOD)
3.铁超氧化物歧化酶(Fe－SOD)。
SOD的生理功效：
①清除机体代谢过程中产生过量的超氧阴离子自由基，延缓于自由基侵害而出现的衰老现象，如延缓皮肤衰老和脂褐素沉淀出现。
②提高人体对由于自由基侵害而诱发疾病的抵抗力，包括瘤、炎症、肺气肿、白内障和自身免疫疾病等。
③提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，如烟雾、辐射、有毒化
学品和有毒医药品等，增强机体对外界环境的适应力。
④减轻肿瘤患者在进行化疗、放疗时的疼痛及严重的副作用，如骨髓损伤或白细胞减少等。
⑤消除机体疲劳，增强对超负荷大运动量的适应力。
48.简述谷胱甘肽过氧化物酶(GSH—Px)的生理功能
GSH—Px(ECl.11.1.9)是生物体内第一种含硒酶，硒是GSH－Px的必需组成成分。
生理功能：GSH—Px可以清除组织中有机氢过氧化物和H2O2，对由活性氧和·OH诱发的脂氢过氧化物有很强的清除能力，延缓细胞衰老。也可清除DNA氢过氧化物，降低细胞突变的发生率。
48.简述溶菌酶(Lysozyme) 的生理功效
溶菌酶是一种碱性球蛋白，广泛存在于鸟和家禽的蛋清中。其酶蛋白性质稳定，对热稳定性很高。母乳中的溶菌酶活力比鸡蛋清溶菌酶高3倍，比牛乳溶菌酶高6倍。
1.溶菌酶专门作用于细菌的细胞壁，引起细胞壁的溶解，可以直接破坏革兰氏阳性菌的细胞壁，而达到杀菌作用。某些革兰氏阴性菌的细胞壁、伤寒沙门氏菌，也会受到溶菌酶的破坏。溶菌酶作用，因为它对抗体活性具有增强作用。
2.溶菌酶是母乳中能保护婴儿免遭病毒感染的一种有效成分，它能通过消化道而然保持其活性状态。从母乳喂养婴儿的粪便中可找到溶菌酶，而人工喂养婴儿的粪便中不存在。
3.溶菌酶还可使婴儿肠道中大肠杆菌减少，促进双歧杆菌的增加，还
可促进蛋白质的消化吸收。
49.简述褪黑素的生理功效
褪黑素（Melatonin），化学名N—乙酰—5—甲氧基色胺，是松果体分泌的一种激素。
(一)褪黑素与睡眠
(二)褪黑素与衰老
(三)褪黑素与免疫功能
50.简述
1.ω-6多不饱和脂肪酸的定义：在多不饱和脂肪酸的分子中距羧基最远的双键是在倒数第6个碳原子上的则称为ω-6多不饱和脂肪酸。
2.ω-3多不饱和脂肪酸的定义：在多不饱和脂肪酸的分子中距羧基最远的双键是在倒数第3个碳原子上的则称为ω-3多不饱和脂肪酸。
3.磷脂(Phospholipid) 的定义：磷脂(Phospholipid)是含有磷酸根的类脂化合物，普遍存在于动、植物细胞的原生质和生物膜中，对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能。
4.生物碱(Alkaloids):是指一类从植物中获得的含氮碱性杂环有机化合物，通常具有明显的生理活性，是中草药的有效成分。
5.萜类化合物：萜类化合物(Terpenoids)是指基本骨架由两个或两个以上异戊二烯单元组成的、开链萜烯具有(C5H8)n的通式，碳原子数一般为5的倍数，而氢的比例一般不是8的倍数。
6.微生态制剂(Microecologics)：又称为“微生态调节剂”，具有维
持宿主微生态平衡，调整其微生态失调，提高其健康水平等生理功效。根据其主要成分，微生态制剂可分为：益生菌、益生素和合生素。7.模拟脂肪：模拟脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水状液体系来模拟被代替油脂的油状液体系，这点与代脂肪完全不同。碳水化合物或蛋白质原料经物理或化学处理后，能以水状液体系的物化特性，模拟出油脂润滑、细腻的口感特性，其部分品种作为公认的安全物质(GRAS)，已经批准可应用于功能性食品。
8.改性脂肪：改性脂肪是以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成(如脂肪酸链)进行改造或更换，以阻止脂肪酶接近酯键产生水解作用，这样，就能降低其所含的能量。改性脂肪能被部分代谢，不易出现渗透性腹泻。而且，改性脂肪接近天然属性，更容易被消费者所接受。
56.简述黄酮类化合物的生理功效
(1)调节毛细血管的脆性与渗透性（芦丁、橙皮甙、银杏叶、葛根、山楂等）。
(2)是一种有效的自由基清除剂，其作用仅次于维生素E。
(3)具有金属螯合的能力，可影响酶与膜的活性(4)对维生素C有增效作用，似乎有稳定人体组织内维生素C的作用。
(5)具有抑制细菌和抗生素的作用，这种作用使普通食物抵抗传染病的能力相当高。
(6)抗癌作用，一是对恶性细胞的抑制，另外从生化方面保护细胞免受致癌物的损害。
(7)抗肝脏毒作用（水飞蓟素、儿茶素等）。
(8)抗炎作用（芦丁、二氢槲皮素等）。
(9)抗菌及抗病毒作用（木犀草素、黄芩甙等）(10)解痉作用（异甘草素等）。
(11)止咳平喘作用芫花、满山红等）。
(12)雌性激素样作用（大豆素、己烯雌酚等）
57.简述二十八醇的生理功效
①增进耐力、精力、体力。
②提高反应灵敏性。
③提高应激能力。
④促进性激素作用，减轻肌肉疼痛。
⑤改善心肌功能。
⑥降低收缩期血压。
⑦提高机体代谢率。
58.简述生物碱生理功效:
(1)抗菌消炎作用（黄连素的小蘖碱）。
(2)降血压(萝芙木中的利血平)。
(3)镇痛(罂粟果皮中所含的吗啡碱)。
(4)解热(奎宁碱)。
(5)止喘(麻黄碱)。
(6)止咳(可卡因碱)。
(7)抗肿瘤(长春碱以及花椒碱等)。
59.简述增强免疫功能性食品的开发原理
(一)蛋白质
免疫球蛋白、谷胱甘肽、精氨酸、鸟氨酸、谷氨酰胺。
(二)脂质
脂肪酸的缺乏或不足，会使淋巴组织萎缩，降低对TD与TI抗原的反应。但若给动物喂以高脂饲料，其病原菌的感染率与死亡率也明显增高。通过静脉注射脂质，可降低单核吞噬细胞的功能。
(三)碳水化合物
从真菌(如香菇、灵芝、冬虫夏草等)和植物(如黄芪、人参)中提取的活性多糖，能明显提高机体的抗病防御能力，强化免疫功能，辅助抑制肿瘤。
功能性低聚糖之类益生素以及乳酸菌等，能调节肠道菌群，诱导干扰素，促进细胞分裂而产生体液和细胞免疫，起到激活免疫、抗肿瘤的功效。
(四)维生素
1.维生素A
2．维生素E
3．维生素C
4．维生素B6
5.其他维生素：维生素B1、维生素B2、叶酸和生物素等。
(五)矿物元素
1．锌
2．铁
3．铜
4．硒
60.试述对功能性食品进行安全性评价的内容及步骤。
61.试举至少三种高新技术在功能性食品制造中的应用。
功能性食品复习思考题 答案 集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
《功能性食品》复习思考题 1.功能性（保健）食品和药品有什么区别？ ①. 药品是用来治疗疾病的，而保健食品不以治疗疾病为目的,不追求临床治疗效果, 也不能宣传治疗作用.保健食品重在调节体内环境与生理节律,增强机体的防御功能,达到保健康复的目的。 ②. 保健食品具有一般食品的共性,即营养性,提供人体所需的各种营养素;感官性,提 供色,香,味,形,质等以满足人们不同的嗜好和要求;安全性,必须符合食品卫生要求,必须不对人体产生急性,亚急性或慢性危害,而药品则允许有一定程度的毒副 作用。 【功能（保健)食品—系指调节人体生理功能，适宜特定人群食用,又不以治疗疾病为目的一类食品。 保健食品系指表明具有特定保健功能的食品,即适宜于特定人群食用,具有调节机体功能,不以治疗为目的的食品。它们大多具有普通食品的属性（营养，感官，安全）还具有调节机体功能的保健作用，与药品相比，保健食品不宣传，不追求临床疗效，对人体不产生毒副作用】 2.第三代和第一代功能（保健）食品有什么不同点？ 第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。 3.我国功能（保健）食品发展经历了哪些阶段？ 第一代保健食品，为初级保健食品，仅根据食物中的营养成分，或强化的营养素来推知该类食品的功能，未经严格的实验证明或严格的科学论证。这代保健食品包括各类强化食品及滋补食品，如鳖精、蜂产品、乌骨鸡、螺旋藻等。 第二代保健食品，这代食品须经过动物或人体实验，证明其具有某种生理调节功能。第二代的保健食品比第一代保健食品有了较大的进步，其特定的功能有了科学的实验基础。我国卫生部审查批准的保健食品中大部分属于这一代产品。如三株口服液、脑黄金、脑白金、太太口服液等。 第三代保健食品，不仅其特定生理调节功能需经动物或人体实验，证明其明确可靠，而且还需确知有该项功能的功效成分的化学结构及其含量。第三代保健食品具有功效成分明确，含量可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定等特点。如鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10等。目前我国第三代保健食品,在市场上占30%。 4.21世纪如何发展我国功能（保健）食品产业？ 具有益智延寿,促进生长发育,壮阳等功能性的保健食品将成为21世纪中国保健食品市场上的畅销品。我国在保健食品发展应作出的努力: 1.加强保健食品的基础研究和应用技术的研究和推广.将食品科学、生理学、营养学、医学、药物学免疫学、生物化学等学科的理论与技术协同运用,进一步深入进行保健食品功能因子和生理功能机理的研究。 2.建立保健食品的GMP体制,生产必须程序化,标准化、规范化,对原料检查、生产加工、包装、仓储、销售等一系列环节实行全面质量管理。 3. 运用现代分离,提取及制造技术,如膜分离技术、超临界萃取技术、生物工程和基因工程技术、低温粉碎技术、低温真空技术、微胶囊技术及包装和保鲜技术等。
《功能性食品》课程教学大纲 课程名称(英文)：Functional Food 课程代码： 课程类别：(专业课) 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法； 7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系 功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求 了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。 第二章功能因子
功能性食品考试题 一简答题 1 功能性食品的定义？功能性食品在促进健康方面有哪些作用？ ?我国对保健食品的定义，是指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。增强免疫力、抗衰老、调节血脂、调节血糖、调节血压、改善胃肠道功能（促进消化吸收，调节肠道菌群，润肠通便，保护胃黏膜）、改善骨质疏松、促进排铅、抗突变、抗肿瘤、抗疲劳、提高应激能力、清咽润喉、保护化学性肝 损伤、减肥、美容、促进乳汁分泌、改善营养性贫血、改善睡眠、改 善性功能、提高学习记忆力、增进智力、促进生长发育、改善视力、耐缺氧作用、抗辐射等 2 什么是生理活性肽，生理活性肽的生理功能有哪些？ 它在人的生长发育，新陈代谢，疾病以及衰老，死亡的过程中起着关键作用。生理活性肽是人体中最重要的活性物质。正是因为它在体内分泌量的增多或减少，才使人类有了幼年，童年，成年，老年直到死亡的周期。生理活性肽的的生理功能如下： 1.调节体内的水分、电解质平衡； 2.为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； 3.促进伤口愈合； 4.在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； 5.修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； 6.促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； 7.沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； 8.预防心脑血管疾病； 9.调节内分泌与神经系统； 10.改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； 11.改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； 12.抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； 13.促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载氧能力。 14，直接对抗DNA病毒，对病毒细菌有靶向性。 3 膳食纤维的生理功能与缺点？ 1)膳食纤维的吸水溶胀性能有利于增加食糜的体积,刺激胃肠道的蠕动,并软化粪便,防止便秘,促进排便和增加便次,起到一种导泄的作用,减少粪便在肠道中的停滞时间及粪便中有害物质与肠道的接触,保持肠道清洁,从而减少和预防胃肠道疾病。 2)膳食纤维能够抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压。
天然活性物质与功能性食品复习 一、填空题 1.功能性甜味剂分类 功能性单糖，功能性低聚糖，多元糖醇，强力甜味剂 2.超氧化物歧化酶的作用底物及其分类 催化O2-·歧化； 含铜锌SOD（Cu·Zn-SOD)；含锰SOD（Mn-SOD）；含铁SOD（Fe-SOD) 3.常见维生素和矿物质缺乏病 附后 4.膳食纤维定义和主要构成 不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。 不被人踢消化吸收的多糖类碳水化合物，木质素，糖蛋白，角质，蜡 5.食品安全毒理学评价的四个阶段 第一阶段：急性毒性试验； 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验； 第三阶段：亚慢性毒性试验； 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 6.大豆低聚糖的构成 水苏糖+棉籽糖+蔗糖 7.衰老学说要点 a.自由基学说：衰老是自由基对人体的损害，最终产生脂褐素，随着年龄的增长而蓄积于 体内，成为老年色素。 b.免疫学说：免疫中心器官胸腺和骨髓造血干细胞的分泌活力与细胞分化的退化。 c.脑中心学说：单胺类递质控制衰老钟的运行，去甲肾上腺素含量上升会延长机体寿命， 5-羟色胺含量上升则会促进衰老。食物中酪氨酸/色氨酸的比例会影响衰老的进程。 d.代谢失调学说：生命的物质基础是代谢，如果代谢途径和细胞组成成分的更新发生衰退 性变化，最终可导致细胞、组织、器官和整个人体形态和功能的衰老。即生物的衰老由遗传安排，而衰老的机理由代谢来表达。 e.生物膜衰老学说：随着机体的老龄化，生物膜的结构和功能也产生了相应的改变，从而 使机体新陈代谢向着不利与机体健康的方向改变。 f.脂褐素与衰老学说：随着衰老的进行，脂褐素在细胞中的堆积不断增加。 g.衰老过程中基因淋巴因子及其基因表达改变学说：随着年龄增长，基因的复制、转录、 翻译机制都呈明显的下降趋势，因而普遍认为，机体的自然寿命是受到基因的调控，淋巴细胞特异性免疫介质受体基因表达在老年人中明显下降，因而淋巴因子也与衰老有密
《功能食品学》复习重点 名词解释 1.功能性食品：表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群使用、具有调节机体功能、不以治疗疾病为目的的食品。 2.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。 3.功效成分（Functional Composition）：是指在功能食品中能通过激活酶的活性或其他途径，调节人体机能的物质。 4.SOD：超氧化物歧化酶，是一种能够清除机体中过多自由基的活性物质，可能与机体的衰老、肿瘤发生、自身免疫性疾病和辐射防护等有关。 5.免疫应答：免疫活性细胞对抗原分子的识别、自身活化、增殖、分化及产生效应的全过程称之为免疫应答，包括非特异性免疫和特异性免疫。 6.F值：F值是指寡肽分于支链氨基酸与芳香族氨基酸的摩尔比值。 7.高F值寡聚肽：高F值低聚肽蛋白质酶解形成的低分子活性肽，是支链氨基酸（BC）和芳香族氨基酸( AC)的摩尔比值。 8.UHF：超高压杀菌是将食品在200~600MPa下进行短时间加压处理使微生物的细胞膜产生断裂而达到杀菌的目的。 9.UHT：超高温瞬时杀菌是把温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。 10.超微粉碎：将物料在常温下于空气中进行粉碎，其粉碎粒度微小，平均粒径可达2μm以下，物料经超微粉碎可完整地保持其有效成分，并可显著提高有效成分利用率及人体消化吸收率。有干法超微粉碎和湿法超微粉碎两大类。 11.微胶囊：微胶囊（Micro-encapsulation）化技术是用特殊手段将固、液、气体等物质包埋在一个微小封闭的胶囊内的技术。 12.反渗透：反渗透技术是利用反渗透膜只能透过溶剂（通常是水）而不能透过溶质的选择透过性，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程。反渗透的压力差为1~10MPa。
功能性食品教学大纲
《功能性食品》课程教学大纲 课程名称(英文)：Functional Food 课程代码： 课程类别：(专业课) 学时：48 学分：3 考核方式：考试 适用对象：食品营养与检测专科专业 一、课程简介 本课程是食品专业方向学生的一门专业课。功能性食品被誉为“21 世纪的食品”，它是当今食品科学与工程研究领域的前沿学科，涉及到化学、生化、医学、药学、食品工程等众多学科。 通过本课程的学习，使学生掌握和了解功能性食品的概念和发展，将前面所学的基础课程和专业课程知识综合运用，利用我国食品资源、结合我国国情来研究和开发出保障人类健康的功能性食品，成为功能性食品研究、开发、管理、生产等方面的专业人才。 二、教学目的及要求 1、系统地学习和理解与功能性食品科学相关的基础知识； 2、了解或掌握各类功能性因子或成分的生理功能； 3、了解各类功能性食品资源的特点； 4、了解或掌握各类功能性食品的作用机制； 5、理解和掌握功能性食品的设计原则； 6、了解我国各类功能性食品的评价方法； 7、为学生从事有关功能性食品的生产、科学研究和产品创新打下基础。 三、与其它课程的关系 功能性食品学，是食品科学与预防医学相关内容相互融合而成的一门综合科学，涉及功能性食品生物化学、营养学、生物学、工程学和管理学等内容，是食品科学与工程及相关专业的专业选修课程。 四、教学内容 第一章绪论 （一）目的与要求 了解功能性食品的研究、应用及市场状况。 （二）教学内容： 1．掌握功能性食品的概念或定义； 2．了解功能性食品的演替过程； 3．了解功能性食品基本特征及分类； 4．了解我国功能性食品的发展现状及发展趋势。
名词解析什么是: 营养学；研究合理利用食物以促进生长发育，增进健康，提高旧能，防治疾病和延年益寿的科学 营养素：食物中含有的能维持人体正常生理功能，促进生长发育和健康的化学物质 完全蛋白质（其他几个蛋白质）：含必需氨基酸，种类齐全，数量充足，比例适当，不但能够维持人体身体健康并能促进儿童生长发育 必须氨基酸：人体不能合成或合成速度过慢不能满足机体的需要，必须有食物供给的氨基酸 必须脂肪酸：体内不能合成，必须由食物供给的不饱和脂肪酸（分子结构中含有2个或2个以上双键的脂肪酸） 膳食纤维：一切不能为人体消化酶所分解的多糖（包括存在于豆类、谷类、水果蔬菜中的果胶、纤维素）、半纤维素和木质素等 基础代谢：维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力和紧张思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温和人体必需的生理功能所需的热量。 热能：热能又称热量、能量等，它是生命的能源。人的每天劳务活动、体育运动、上课学习和从事其他一切活动，以及人体维持正常体温、各种生理活动都要消耗能量。 合理营养：其目的是促使人体正常生长发育，确保各组织器官和机能的正常活动。提高人体对疾病的抵抗力，进而提高工作效率，延长寿命 运动员营养：研究运动员在不同的训练或比赛情况下的营养需要，营养因素与机体机能、运动能力、体力适应与恢复以及运动性饿疾病等的关系 2填空 必须氨基酸有几个？（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、氨酸 脂溶性维生素和水溶性维生素分别有？（脂溶：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K ； 水溶：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、生物素、叶酸、泛酸、维生素PP）哪些是7大营养物素（蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水、膳食纤维）人体能量消耗得方式（基础代谢的消耗、运动的生热效应、食物的生热效应、机体生长发育所需的能量） 简答题 1?蛋白质、糖、脂肪的营养功效（蛋白质：构成人体组织，促进生长发育；构成机能物质，调节生理功能；供给热能；人的记忆过程也与蛋白质的合成有关；脂肪：储存和功能；组织细胞的组成部分；防护作用；促进脂溶性维生素的吸收、增进饱腹感、改善膳食的感官性状；糖；有补充体液、供给能量、补充血糖、强心利尿、解毒等作用。葡萄糖为机体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水并同时供给热量，或以糖原形式贮存，能促进肝脏 的解毒功能，对肝脏有保护作用。 2?维生素ABC的功用（维生素 A :维持正常视觉功能；维持上皮组织结构的完整和健康； 促进生长发育；抗氧化和抗癌作用；维生素 B :维生素B1能促进糖类的新 陈代谢，维护心脏和神经的健康；增进食欲与消化功能；维生素B2能促 进生长发育，维护眼睛，皮肤健康；维生素B12促进红细胞的发育和成 熟，维持机体正常的造血功能，防止脂肪肝。维生素C : 参与氧化还原作 用；促进胶蛋白的合成；提高应激能力；降低血胆固醇水平；增强机体 饿免疫力和抗癌作用。 3?人体水的摄入方式和代谢方式各有几种？（摄入：固体食物中的水、饮水、代谢水。排出： 尿液、粪便中的水、从肺及皮肤蒸发的水、) 4?运动员的合理营养内容是什么？(保持热量平衡；提供平衡膳食和多样食物；食物的体积 小且易于吸收；合理的膳食制度；食物的烹调加工要合理；营养品的补充问题。
《功能性食品》复习资料 一．名词解释 1.功能食品的定义：是指具有特殊保健功能或者以补充维生素矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，且对人体不产生任何急性亚急性或慢性危害的食品。 2.营养素补充剂：指单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取的营养素为原料加工制成的食品。 3.膳食纤维：指抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分----碳水化合物及其类似物的总和。 按溶解特征，膳食纤维和分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类 4.功能性脂类的概念：指对人体有一定保健功能，药用功能以及有益健康的一类油脂类物质，是指那些属于人类膳食油脂以及人类营养，健康所需要的并对人体的健康有促进作用的一大类脂溶性物质。 5.脂肪替代品:是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质。 6.衰老：是指生物体在其生命的后期阶段所进行的全身性、多方面、循序渐进的退化过程。 7.衰老的涵：一是指进入成熟期以后所发生的变化；二是指各细胞、组织、器官的衰老速度不尽一致，但都呈现慢性退行性改变；三是指这些变化都直接或间接地对机体带来诸多不利的影响；四是指衰老是进行性的，即随增龄其程度日益严重，是不可逆变化。 8.肠易激综合征：是一种累及整个消化道的动力障碍性疾病，可引起反复的上消化道和下消化道症状，其症状包括不同程度的腹痛，便秘或腹泻及腹部饱胀等。 9.高血脂：是指血中胆固醇和甘油三酯过高或高密度脂蛋白胆固醇过低。 高密度脂蛋白又称胆固醇清道夫 胆固醇升高—低密度脂蛋白甘油三酯—极低密度脂蛋白 二．填空题 1.功能食品的两大功能:一是增进健康，二是降低疾病风险。 2.乳铁蛋白主要存在于母乳和牛乳中 3. 人参有效成分：皂苷 4.林蛙的输卵管是名贵中药材 5.脂肪替代品的三个条件：无能量或低能量；具有与脂肪类似或相同的理化性质；对人体无副作用。 6.植物甾醇类的功能作用：1抗炎退热2降胆固醇 7.具有缓解疲劳功能的物质：人参西洋参三七刺五加 8.具有减肥作用的功能食品：魔芋精粉和葡甘露聚糖、乌龙茶提取物、L—肉碱 9.具有辅助改善记忆功能的物质：芹菜甲素、辣椒素、银杏 10.矿物质类降糖因子：铬 11.维生素降糖因子：维生素E、维生素C 12.糖尿病的常见症状：多饮、多尿、多食以及消瘦。 13.正常人空腹血糖浓度一般在3.89~6.11mmol/L，餐后2h血糖略高，但也应该小于7.78mmol/L. 14.肥胖的诊断方法：①人体测量法、②物理测量法、③化学测量法 15.试验设计的要素：处理因素、受试对象、试验效果
功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义。 国际生命科学研究院欧洲分部的一个由欧洲专家组成的项目小组采用如下功能食品定义：“一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。” [1]如果一种功能食品有特殊的生理效应，它的主要成分是常量营养素；如果一种功能食品更多的是作为日常膳食补充剂摄入，它的基本成分是微量营养素。功能食品也能以如下食品成分的形式呈现出来：一些是有一定营养功能但却不是人体所必需的成分的食品（如某些低聚糖）；另一些甚至是什么营养价值也没有的食品（如活微生物和植物化学品）。实际上真正既能补充营养元素（如新陈代谢所需要的营养），又兼具享受功能的是我们每日的膳食，它既能调解消费者的身体机能，又能减少他们患病的危险。 我国功能性食品定义同保健食品，是指声称并具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品.. 功能食品主要是欧美、日本对能够改善身体健康状况或减少患病的食品的一种称谓，国内更多的是对保健食品的定义，它们的本质相同，均属于食品，但适用人群范围和摄取量有微小的差异。功能食品是普通人可以日常适量摄取的食品，而保健食品更倾向于特殊人群定量摄取的食品，前者包含后者。
图表1：功能食品与保健食品的区别与联系 （二）功能食品行业主要产品分类 功能食品的产品可以按照消费群体和食物形态两种不同方式进行分类，按照消费群体方式可以分为营养功能性食品、专用功能性食品、防病功能性食品；按照食物形态方式可以分为功能饮料类和功能食品类。 图表1：功能食品按消费群体分类
保健食品试题 预赛1 1、必答题 （1）个人必答 1、保健食品是指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有（调节机体）功能，不以（治疗疾病）为目的的食品。 2、生产特殊用途的化妆品，必须经（国家食品药品监督管理局）批准，取得（批准文号）后方可生产。 3、《化妆品卫生监督条例》所称的化妆品，是指以（涂擦）、（喷洒）或者其他类似的方法，散布于人体表面任何部位（皮肤、毛发、指甲、口唇等），以达到清洁、消除不良气味、护肤、美容和修饰目的的日用化学工业产品。 （2）集体必答 保健食品生产经营企业索证索票、进货查验记录和购销台账档案的有关文件，应当保存至产品保质期结束后1年，且保存期限不得少于2年。 2、快答题 （1）、生产经营中使用假冒保健食品批准文号的行为，可按照《特别规定》第三条予以处罚。正确
（2）、1989年发布的《化妆品卫生监督条例》目前已经废止，不再适用。错误（3）、有关化妆品的违法行为处理，不能适用《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》。错误（4）、保健食品广告批准文号有效期为两年。错误（5）、不得以新闻报道等形式发布保健食品广告。正确（6）、保健食品命名禁止使用人名、地名、汉语拼音。正确（7）、保健食品保健功能可以有预防老年性心血管疾病这个功能。 错误（8）、保健食品一个产品只能有一个品牌名。正确（9）、保健食品的通用名不得使用特定人群名称。正确（10）、患有手癣、手部湿疹的人可以直接从事化妆品生产活动。 错误 3、抢答题 1、违反《陕西省保健用品管理条例》规定，保健用品生产经营者以举办健康讲座、免费试用、体检、培训等方式欺骗或者误导消费者购买其保健用品的，由县级以上食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，处（B）罚款；情节严重的，吊销保健用品生产批准证书。 A、两千元以上三万元以下 B、五千元以上三万元以下 C、五千元以上两万元以下 D、两千元以上两万元以下 2、《陕西省保健用品管理条例》所称保健用品，是指列入保健用品类别目录，具有（A、B、C）等特定保健功效的外用产品，但法律、行政法规另有规定的除外。
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
功能性食品学作业题 1.简述功能性食品学的主要内容和基本任务 2. 简述功能性食品的定义 3. 简述功能性食品的分类 4. 简述保健食品功能因子的分类 5. 简述功能食品在促进健康方面的作用 6. 简述功能性食品与药品的区别 7. 简述膳食纤维的定义 8. 简述膳食纤维的物化特性 9. 简述膳食纤维的生理功效 10. 简述低聚糖的生理功效 11. 简述大豆肽的生理功效 12. 简述多不饱和脂肪酸的定义及其功能 13. 简述磷脂的生理功效 14. 简述乳酸菌的生理功效 15. 简述毒理学评价的四个阶段 16. 简述毒理学评价的主要内容 17. 简述调节肠道菌群功能性食品的开发原理 18. 简述低能量食品的开发原理 19. 简述功能性食品开发程序 20. 简述功性食品开发能常用工程技术 21. 简述生物技术在功性食品开发中的应用
22.解释英文词义：TG;TC;HDL-C;LDL-C;SOD;Ig;GSH-Px;ADI;FDA;MDA; PUFAs;EPA;DHA;CPP;ACE;WHO;Ach;UHT;SOD; 1，6—二磷酸果糖:简称FDP 23. 简述预防心血管疾病功能性食品开发原理 24. 简述抗肿瘤功能性食品的开发原理 25. 简述乙酰胆碱的作用机理 26. 简述肥胖的危害 27. 简述功效因子 28. 简述维生素类似物 29.降压肽的定义 30. 简述功效因子的分类 新题 30.益生素的概念及作用 31.简述功能性食品的要求 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。这里的“特定”是指其保健功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其特定保健功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。
中国农业大学生物化学及食品科学博士考试历年真题[食品科学]2009年中国农业大学食品科学博士考题 生物技术应用 常见保藏方法原理 功能食品 秸杆利用 三聚氰胺 食品安全法 豆腐 酶制剂筛选 冷杀菌 [食品科学]2008年中国农业大学食品科学博士考题 什么是冷却肉？中国为什么不能大面积推广 蔬菜、水果或干果发生褐变的原因，解决方法有哪几种现代食品加工技术有哪些，举例说明他们的作用 生物技术在食品科学中的作用 从发酵的理论解释为什么很多人喜欢无害的微生物食品微生物在食品科学中的作用 什么是HACCP，用乳制品为例加以说明 转基因食品是否安全，说明你的观点和理由 食品科学与哪些学科有联系，发展方向有哪些？ [食品科学]2007年中国农业大学食品科学博士考题 转基因食品的安全问题 食品的主要组分及作用 食品科学的内容及应用领域 食品保藏方法的分类及应用
豆腐的工艺流程 [食品科学]2006年中国农业大学食品科学博士考题 食品科学的定义、涉及哪些主要内容 食品按来源分哪几类，其主要营养成分怎样，这些成分分别起什么作用。 食品污染有哪些种类，简述各污染源的危害和基本防治方法 简述果脯、香肠的制作工艺流程 你所了解的现代食品加工技术有哪些，基本原理是什么 现代分离提取技术在食品开发中的利用有哪些主要形式，简述超临界萃取基本原理 何谓HACCP，举例说明在食品加工中的应用 何谓功能食品，功能食品的开有发哪些阶段，简要说明各阶段内容 阐述食品科学在我国全面建设小康社会中的地位和意义 我国正在讨论制定的两部有关食品安全的法律是什么，你对我国食品安全现状和何评价和建议 [食品科学]2005年中国农业大学食品科学博士考题 食品高新技术，并举例 十一五规划，食品科学应该怎么发展 转基因食品安全的看法 食品添加剂有哪些类型？各有何用途，试举例 食品科学与哪些课程有关 [食品科学]2004年中国农业大学食品科学博士考题 食品能提供的营养成分及其作用 食品添加剂的种类及其作用 食品加工技术及其原理 食品变质的原因 食品安全过程的具体体现
《功能性食品学》期末考查题 1．骨质疏松，抑郁症，菌痢，脂肪肝，流感这些健康问题中哪些是现代文明病，为什么？答：现代文明病分为："结构病""能量过剩病"和"神经和精神疾病"。其中结构病是人的身体结构（骨骼、肌肉、韧带、关节）由于长期缺乏力的刺激或者受到的力的刺激不合理所引发的一类疾病，能量过剩病是人体长期能量摄入相对过剩所引发的一类疾病，神经和精神疾病是由于精神压力过重、缺乏必要的身体运动来调节而引发的精神或神经疾病。所以在上述的健康问题中,骨质疏松、睡眠不好、脂肪肝属于现代文明病。 2．为什么说食品是一把三刃剑，以糖类为例说明。 答：食品的三刃剑指营养性，即可供营养；致病性，即不当可致病；治病性（生理调理功能），即可防病，治病。人体的各种营养物质大多数都是从饮食中获得的，饮食是否得当，关系到人的身体是否健康。食品为生命活动提供营养物质，膳食不当会诱发现代文明病，有的食品有特殊的生理功效，因此食品是一把三任剑是指：食品能够供营养，治病，致病。以碳水化合物为例：碳水化合物是人体每天所必须摄入的重要能源，碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质、构成细胞和组织、维持脑细胞的正常功能并且有调节细胞活动的重要功能。摄入的食品碳水化合物过少会导致全身无力、疲乏、血糖含量降低，导致头晕、心悸、脑功能障碍等，严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物太多，大量糖类变成脂肪沉积在体内，导致肥胖、高血脂、糖尿病等身体疾病。 3．简述食品、功能性食品、药品三者的区别与联系。 答：1，一般食品和功能性食品的共同点：功能性食品和一般食品都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有特定的色、香、味、形。区别： (1)功能性食品含有一定量的功效成分，即生理活性物质，能调节人体的机能，具有特定的功能；而一般食品不强调特定功能(2)功能性食品一般有特定的食用范围，即特定的适宜人群,而一般食品无特定的食用范围。(3)保健食品作为食品的一个种类，具有一般食品的共性，既可以是普通食品的形态，也可以使用片剂、胶囊等特殊剂型。但功能性食品的标签说明书可以标示保健功能，而普通食品的标签不得标示保健功能。2、功能性食品与药品的相同点就是对疾病都有一定的作用和效果。功能性食品与药品有严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。功能性食品与药品的主要区别在：①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功能性食品重在调节机体内环境的平衡与生理节律。增强机体的防御功能，以达到保健康复的目的。②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何的毒副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作用存在。③功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。 4．什么是代谢综合征，为什么高碳水化合物饮食容易诱发代谢综合征？ 答：代谢综合征是高血压、血糖异常、血脂紊乱和肥胖症等多种疾病在人体内集结的一种状态，它的直接后果是导致严重心血管事件的发生，并造成死亡。代谢综合征的核心是胰岛素抵抗。胰岛素抵抗即胰岛素促进葡萄糖利用能力的下降。由于葡萄糖利用减少引起血糖水平升高，继而胰岛素代偿性增多，表现为高胰岛素血症，这是胰岛素抵抗的直接表现。由于代谢综合征中的每一种成分都是心血管病的危险因素，它们的联合作用更强，所以有人将代谢综合征称为“死亡四重奏”（中心性肥胖、高血糖、高甘油三酯血症和高血压），因此代谢综合征是对一组高度相关疾病的概括性和经济的诊断与治疗的整体概念，要求进行生活方式
《功能性食品》测试题1 一、名词解释： 1. 脂肪替代物: 2. 功能性食品: 3. 益生元: 4.复合碳水化合物: 5.益生菌: 二、填空题： 1. 肥胖发生的基本原因是由于能量摄入过量引起的，所以减肥功能性食品的基 本开发原则是保持能量负平衡状态，限制能量摄入量，增加能量的消耗。 2. 维生素K 可促进血液凝固，预防伤口大量出血及皮肤淤斑。 3. 维生素 D 可促进Ca、P吸收, 预防佝偻病、软骨病、骨质疏松症。 4. 维生素PP 是两种重要的辅酶的组成成分，可防治癞皮病。 5. 低聚木糖、低聚果糖等功能性甜味剂是由于人体胃肠道内没有水解这些低聚糖的 酶系统，故它们不被消化吸收而直接进入大肠内，优先被肠道微生物所利用，是双歧杆菌的有效。 6. 多元糖醇在人体中的代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液血糖值 与胰岛素水平的大幅度波动，可用在糖尿病人的专用食品生产中。 7. 大蒜中含有二烯丙基二硫化物功效成分，而具有杀菌抗病毒活性。因此它还具有“地理 生长的青霉素”之称。 8. 果糖是最甜的天然糖品，甜度一般是蔗糖的1.2~1.8倍，是自然界天然存在的功能单 糖。 9. 第三代功能性食品和第二代功能性食品的根本区别在于___功效______成分。 10. 黄玉米当中的活性成分玉米黄素具有预防老年性黄斑区病变、预防白内障等功 效。 三、判断题： 1. 当人体缺钙时，引起骨钙的“搬迁”，导致人体产生疲劳症状。长期缺钙时，易发生慢性疲劳综 合症。√ 2.大豆当中的功效成分大豆异黄酮具有雌激素样作用及抗激素作用.√
3. 功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。× 4. 所谓“盐食欲”是一个人对盐量的要求，它与体内盐含量的关系并不一致，人体内缺钠时会主动 要求吃含盐较多的膳食，可是喜欢吃含盐较多的膳食者却不一定缺盐，而可能是由于习惯的原因。√ 5. 维生素C可促进胃黏膜损伤愈合，因此胃黏膜损伤患者可多食用果蔬补充维生素C。√ 四、单项选择题： 1. 下列矿物质中，有利于降低和稳定血压的一组是（ C ）。 A．钙、钠、钾B．钾、镁、钠 C．钙、镁、钾D．钠、镁、钙 2．下列维生素中，具有改善脂质代谢，保护血管结构和血管功能的是（ B ）。 A. 维生素A B. 维生素B C. 维生素C D. 维生素D 3．下列单糖中，不能作为功能性食品基料的是（ A ）。 A. D-木糖 B. L-葡萄糖 C. D-果糖 D. L-半乳糖 4．下列成分中，既是营养素又是功效成分的一组是（ D ）。 A. 淀粉和维生素 B. 生物碱和矿物元素 C. 皂甙和维生素 D. 矿物元素和维生素 5. 下列有关减肥饮食控制法当中，叙述不正确的是（ D ）。 A. 要采用低能量饮食，使机体处于能量负平衡状态。 B. 能量摄入的控制一定要循序渐进，逐步降低，不可过急，适度即可。 C. 膳食纤维含能量低，可延缓胃排空时间，增加饱腹感，是减肥膳食中最重要的组成部分。 D. 为防止过多水分储留在体内，应限制食盐的用量，每日不超过2g为佳。
第一章绪论 一、营养：指机体通过摄食事物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程二、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类 第二章食物的体内过程 一、蛋白质的消化在胃开始，食物蛋白质的消化主要在小肠进行，且氨基酸的吸收主要在小肠上段进行，为主动转运过程 二、脂肪的消化是从食物进入口腔后开始的，脂类消化的主要场所在小肠上段。脂类吸收的部位主要在十二指肠下部和空肠的上部。消化和吸收是同时进行的。 三、淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠进行。糖吸收的主要部位在小肠的空肠，糖的主要吸收主要在小肠上段完成 第三章能量与宏量营养素 一、3种产能营养素的生理有效能量值（或称净能量系数）为：碳水化合物，16.8KJ （4Kcal）；脂肪，37.6KJ（9Kcal）；蛋白质，16.7KJ（4Kcal） 二、食物的热效应：也称食物的特殊作用，指人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗，不同食物食物或营养素的热效应不同 三、一般建议成人的碳水化合物占热能的55%—65%，脂肪占20%—30%，蛋白质占11%—15% 四、碳水化合物的生理功能： 1.提供和储存能量。碳水化合物是人类最经济、最主要和有效的能量来源。碳水化合物在体内消化后，主要以葡萄糖的形式吸收 2.构成机体的重要物质 3.节约蛋白质作用 4.抗生酮作用 5.解毒作用 6.增强肠道功能 7其他功能。研究表明，一些来自动物、植物及微生物的多糖具有特生物活性，如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、膳食纤维的生理作用： 1.改善大肠功能 2.降低血浆胆固醇的作用 3.改善血糖生成作用 4.膳食纤维的其他生理作用。除上所诉，膳食纤维还能增加胃部饱腹感，减少食物摄入量，具有预防肥胖症的作用 六、功能性低聚糖的生理功能： 1.改善肠道功能，预防疾病 2.生成并改善营养素的吸收 3.热值低，不引起血糖升高 4.增强机体免疫力，防止癌变发生 七、脂类的生理功能 （一）脂肪的生理功能 1.供给和储存能量
1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？ 功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。 1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。 2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。 3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。 4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？ 指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？ 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？ 健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态 作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。 5、功能性食品与医药品有什么区别？ 功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。 ①药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。功
1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢迎？功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医药和营养的认识水平得以提高。4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特殊营养消费群。 2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？ 指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用，可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 ①保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。 ②保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。 ③保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的，不存在对所有 人都有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 ④保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几大类？ 功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效成分或称活性成分、功能因子。富含这些 成分的配料，称为功能性食品基料，或活性配料、活性物质。 1．功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低聚糖等。 2．功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等 3.氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH 、免疫球蛋白、酶蛋白等。 4．维生素和维生素类似物：黄酮等 5．矿物元素: 硒 6．植物活性成分：如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。 7．益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。 8．低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。 4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健康方面有什么作用？ 健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指 无疾病或不虚弱而已。1.身体(躯体)健康:各器官结构功能完好.2.心理健康:精神健康 3.社会适应能力 亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变 力衰退，但又没有发现器质性病变的状态 作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外，还具有调节生理活动 的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品与医药品有什么区别？功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中 间产品或加药产品。 建议收藏下载本文，以便随时学习！ 我去人也就有人！为UR扼腕入站内信不存在向你偶同意调剖沙