第七章2餐饮礼仪——西餐礼仪

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西餐的上菜次序
主菜：肉禽类等，主要是指牛扒。
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3成熟（RARE）：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70 ％肉为红色并带有大量血水，最能品尝牛肉的鲜美。
5成熟（MEDIUM）：切开牛排见断面中央50％肉为红色，带少量 血水，是品尝牛扒的最佳成数。
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土耳其式咖啡，咖 啡浑浊，不去渣， 和咖啡一起饮用， 中东地区流行
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饮 用 咖 啡
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西餐就坐
不要自行就座，必须等待服务人员带位，而且就座时由 左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手 肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以二个拳 头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要随 意摆弄。
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常见的有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、 美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤。
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西餐的品尝
英式喝汤是汤匙由内向外舀，而法式喝汤是由外 向内舀，汤匙舀汤时不要太满，大约是汤匙的七 分满即可；喝汤时也要注意不要发出巨大声音。
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西餐的上菜次序
副菜：鱼类菜肴，各类淡、海水鱼类等。
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西餐的座次
座次排列规则：1、女士优先 2、恭敬主宾 3、以右为尊 4、距离主位 5、面门而上 6、交叉排列
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西餐座次详情
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西餐餐具的使用
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西餐餐具使用
7成熟至全熟（MEDIUM WELL）：切开牛排见断面中央只有一条 较窄的红线，肉中血水已近干，是大众选择的成数。
全熟（WELL DONE）：切开以后渗出少量清澈的肉汁，肉质变得
25.稍11.2硬020，一般不推荐选择,但有宗教信仰的人合适。
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西餐的上菜次序
蔬菜菜：配菜沙拉。
生菜、西红 柿、黄瓜等
第七章2餐饮礼仪——西餐礼仪
餐饮礼仪之西餐礼仪
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西餐礼仪
为人们在长期的生活中形成的礼仪习惯。
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西餐中的6大法则
菜单：被认为是餐馆的门面，看菜单被认为重要的礼仪环节。 音乐：似听到又听不到的程度。 气氛：音乐、洁白的桌布、鲜花等气氛的营造。 会面：西餐联络感情，不谈生意。 礼俗：仪态很重要。 食品：重视营养。
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西餐的上菜次序
甜品：布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等。
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水果
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西餐的上菜次序
咖啡、茶。
便餐的次序 开胃菜 汤 主菜 甜品 咖啡
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黑咖啡，身份尊贵， 出身上流社会的标 志。正式场合饮用。
刀叉的区别：每一道菜用一套刀叉，由两边分别向
内侧使用刀叉
黄油
甜点
汤
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西餐餐具使用
刀叉的使用：切割食物不要发出声音
切好的食物刚好一口放入 注意刀叉的朝向， 刀口不能向外 刀叉掉在地上，切勿使用
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西餐餐具使用
用餐中想要休息，可将刀和叉呈八字形，而刀刃 必须朝向自己
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谢谢大家
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酒水
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白酒
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啤酒
德国贝克
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美国百威啤酒
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葡萄酒
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郁 金 香 杯
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香槟——发泡葡萄酒
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白咖啡，加入牛奶、奶油，法式咖啡，非正式 场合。
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浓黑咖啡，意大利 式，蒸汽加压，极 黑极浓，可以加糖， 不加奶油。
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浓白咖啡，意大利式，加入牛奶打制的奶油 或奶皮，浓稠，可加糖，不加牛奶。
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爱尔兰式咖啡，不加糖，加入 威士忌酒，味道浓烈，特别提 神。
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用Hale Waihona Puke Baidu完毕刀叉的放置
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西餐餐具使用
汤匙的使用：
只可以用来饮汤吃甜品 保持干净，切不可放在主食内 取食不要过量
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西餐餐巾的使用
用途 用来服装保洁 用来擦拭口 掩口遮羞 进行暗示
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西餐餐巾的使用
请先将餐巾展开，可将餐巾对折成三角 形都可，记得把开口朝外，放在膝盖上， 不要将餐巾围在胸前。弄脏嘴巴时，一 定要用餐巾擦拭，避免用自己的手帕。 用餐巾反折的内侧来擦，若脏得很厉害， 请侍者重新更换一条
西餐礼仪
正统下午茶
红茶
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绿茶——新鲜茶叶炒制，不发酵
夏日饮用，去暑降温，明前茶最优。
龙 井
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龙井
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毛尖
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碧螺春——江苏
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红茶——完全发酵
性情温热，冬天饮用，暖胃补气，色泽浓。
安徽祁门红
滇红
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酒水与菜肴的搭配
1、餐前酒——鸡尾酒、香槟（开胃、助兴） 2、佐餐酒——红白葡萄酒
（红酒配红肉，白酒配白肉） 3、餐后酒——白兰地（助消化，洋酒之王）
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西餐礼仪
开瓶 试酒 斟酒 品酒
品酒礼仪_红酒礼仪
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西餐要求
1、衣着考究：礼服、正装、便装 2、举止高雅：进食禁声、防止异响、
白兰地——蒸馏葡萄酒，酒中贵族
马爹利
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人头马
拿破仑
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威士忌——烈性蒸馏酒
物美价廉， 雅俗共赏
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鸡尾酒——多种酒水调制而成
红粉佳人
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天使之吻
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亚 历 山 大
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乌龙茶——半发酵，黑褐色
边缘发酵，中央不发酵，化解油腻，健胃提神。
铁观音
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花茶——绿茶经过熏香而成
25.11.2020 茉莉花茶
玫瑰花茶
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砖茶——将茶叶压紧
多受少数民族喜爱，加牛奶煮着喝。
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袋茶
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盖碗茶——回族饮用
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西餐的上菜次序
头盘：开胃菜
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色彩悦目， 口味宜人
龙虾沙律，鱼子酱、鹅 肝、熏鲑鱼、奶油鸡酥 盒、焗蜗牛
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面包
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西餐的上菜次序
汤：清汤、奶油汤、蔬菜汤
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慎用餐具、正襟危坐、吃相干净 3、尊重女士：礼待女主人、照顾女宾客、
禁用女持者 4、积极交际：宾主交际、来宾交际
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西餐礼仪 进餐要求
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西餐礼仪 品酒礼仪
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西餐礼仪 禁忌 用餐时不要把手肘放在桌子上，或张得太开。 姿态要保持安静，切勿抖腿、踢脚。 不要触摸自己的身体。 随身物品不要放在餐桌上。 餐桌上不可化妆或梳理头发。 餐桌上不可宽衣解带。 避免口中含有食物时说话或饮用酒水、饮料。 不要在餐桌上打呵欠。 尽量避免使用牙签，使用时一定要捂住嘴。 避免口红留在餐具上。 用餐中，不要只顾吃喝，应与同桌的朋友交谈。 用餐速度不要过快或过慢。 用餐过程中请勿吸烟。 用过的刀、叉等器具不要再放回桌上。 25.11.20食20 物残渣或骨头等不能弃置在桌上，应该放在盘子上。 62