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宁夏淡水鱼休闲干制品加工关键控制点研究的开题报告一、选题背景宁夏是一个典型的内陆省份，淡水鱼资源丰富，人们饮食文化中淡水鱼占有重要地位。
然而，淡水鱼的运输有限，保存时间短，如果不采取有效的措施，将会造成大量的浪费。
因此，研究淡水鱼休闲干制品的加工技术，将成为解决淡水鱼资源短缺问题的重要途径。
然而，淡水鱼休闲干制品的加工过程中存在着一些关键的控制点，如何控制好这些关键的控制点，将成为保证产品质量和安全的重要前提。
二、选题目的本选题的目的是对宁夏淡水鱼休闲干制品的加工关键控制点进行研究，探索如何保证产品的质量和安全。
该研究将从以下几个方面展开：1.分析淡水鱼休闲干制品加工过程中的控制点；2.研究各个控制点的作用和影响；3.提出控制点的具体措施和方法；4.总结淡水鱼休闲干制品加工关键控制点的研究成果。
三、研究内容本研究将分为以下几个方面：1.淡水鱼休闲干制品加工过程中控制点的分析该研究将围绕淡水鱼休闲干制品加工过程中的各个控制点进行详细分析，包括原料的选用、清洗、卤制、干制、包装等工序。
2.研究各个控制点的作用和影响根据前述的控制点，将深入研究各个控制点的作用和影响，探讨如何在这些控制点上采取适当的措施，保证产品的质量和安全。
3.提出控制点的具体措施和方法将根据研究结果，提出具体的控制点措施和方法，以便保障淡水鱼休闲干制品的品质和安全。
4.总结淡水鱼休闲干制品加工关键控制点的研究成果在完成研究之后，将对研究成果进行总结，得出本研究的结论和建议，从而对淡水鱼休闲干制品的加工工艺提供有益的参考。
四、研究方法本研究将采用文献分析与实验研究相结合的方法。
文献分析将帮助我们了解国内外淡水鱼休闲干制品加工技术的发展状况，同时为实验研究提供前期的知识基础。
实验研究将包括样品制备及其处理、质量检测等多个方面。
在实验研究中，我们将利用现代科技手段对样品进行分析、测量等工作，以期得出准确的实验数据。
五、论文结构及进度安排第一章：选题背景及目的第二章：文献综述2.1 国内外淡水鱼休闲干制品的发展概述2.2 淡水鱼休闲干制品加工技术的探讨2.3 其他相关领域的研究进展第三章：淡水鱼休闲干制品加工过程中的控制点分析3.1 原料的选用3.2 清洗处理工艺3.3 卤制工艺3.4 干制工艺3.5 包装流程第四章：淡水鱼休闲干制品加工工艺的优化4.1 各个控制点的作用和影响4.2 控制点优化的实现方法4.3 优化后的工艺流程第五章：实验研究5.1 实验设计5.2 实验方法5.3 实验结果及分析第六章：总结与展望6.1 研究总结6.2 进一步展望第七章：参考文献预计完成时间：第一、二章：1个月第三章：2个月第四、五章：3个月第六章：1个月综合撰写时间：1个月。
第３２卷第１期２０１３年１月水产科学ＦＩＳＨＥＲＩＥＳ ＳＣＩＥＮＣＥＶｏｌ．３２Ｎｏ．１Ｊａｎ．２０１３水产品风味物质的研究进展高瑞昌，苏 丽，黄星奕，袁 丽，马海乐（江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 ２１２０１３）关键词：水产品；风味；气味物质；呈味物质中图分类号：Ｓ９８６．１文献标识码：Ｃ文章编号：１００３－１１１１（２０１３）０１－００５９－０４收稿日期：２０１１－１２－２２； 修回日期：２０１２－０３－０８．基金项目：国家自然基金资助项目（３１０７１５４９）；教育部博士点基金资助项目（２００９３２２７１１０００７）；公益性行为（农业）科技专项（２０１００３００８０４）；江苏省自然科学基金资助项目（ＢＫ２００９２１５）；江苏省青蓝工程资助项目（２００８）；江苏高校优势学科建设工程资助项目．作者简介：高瑞昌（１９７６－），男，副教授；研究方向：水产化学、水产品加工与综合利用．Ｅ－ｍａｉｌ：ｘｉｙｕａｎ２００８＠ｕｊｓ．ｅｄｕ．ｃｎ． 水产品因其较高的营养价值，且具有独特的风味，受到人们的广泛青睐。
其中风味又是评价产品好坏的重要指标，水产品的风味由气味和滋味组成，气味指能够引起嗅觉反应的物质，而滋味则指能够引起味觉反应的呈味物质。
１ 气味物质水产品的气味大致可以分为生鲜品的气味和加工品的气味。
前者随着产品在贮藏过程中新鲜度的降低而逐渐发生变化，而后者因加工方法的不同，使其气味有很大的差别。
这些与气味有关的挥发性成分主要分为胺类（含氮化合物）、酸类、羰基化合物和醇类、含硫化合物及其他（酚等）。
１．１ 胺类及其他含氮化合物除一些特殊鱼种外，鱼体随着新鲜度的下降，会产生腥臭味，胺类则是这些臭气的主要成分，其中氨、二甲胺、三甲胺是代表性成分［１］。
Ｒｏｄｒｉｇｕｅ［２］报道在冷冻过程中一些水产品如沙丁鱼、鳍鱼、鱿鱼中含有三甲胺、二甲胺、甲醛等挥发性腐败物质。
Ｆｕ等［３－４］发现在鱿鱼干制品及鱿鱼丝加工过程中三甲胺、二甲胺及甲醛的含量显著增加。
不同方法制备鳀鱼鱼露风味物质比较王炳华; 严利强; 胡建国【期刊名称】《《中国调味品》》【年(卷),期】2019(044)012【总页数】6页(P85-89,98)【关键词】鳀鱼; 鱼露; 发酵方式; 风味物质【作者】王炳华; 严利强; 胡建国【作者单位】浙江商业职业技术学院旅游烹饪学院杭州 310053; 浙江旅游职业学院杭州311231; 济南大学济南250002【正文语种】中文【中图分类】TS201.3鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油，是一种咸鲜味的调味品，目前广泛应用于中餐烹饪[1]。
主要是利用一些低值杂鱼、虾或渔业生产下脚料为原材料，通过微生物发酵，分解原料中的脂肪、蛋白质等成分，酿造而成的调味品，其色泽棕红、咸鲜适口，在中餐烹饪中起到增鲜祛异的作用[2]。
鱼露中富含18种以上的氨基酸、多种有机酸和人体代谢必需的微量元素，营养价值较高[3]。
目前鱼露的加工主要以天然发酵、低盐发酵、内脏发酵、外加种曲发酵和复合发酵为主。
传统天然发酵具有发酵周期长(一般周期为1年，发酵周期长的可以达2～3年)、含盐量高的特点，但是其风味独特；低盐发酵通过降低盐含量，控制发酵温度，实现缩短发酵周期的目的。
晁岱秀等[4]以鳀鱼为原料，采用低盐发酵制作潮汕鱼露，成品的TSN、氨基酸态氮以及氨基酸质量浓度相对传统工艺有大幅提高。
内脏发酵主要依靠添加富含酶的鱼内脏，促进蛋白质快速水解，缩短发酵周期。
曲映红等[5]采用智利外海茎柔鱼内脏为原料，制备的鱼露品质优于加酶发酵的样品。
加曲发酵通过添加适宜的菌种，在发酵过程中分泌酶类物质，加速蛋白质水解，缩短发酵周期。
陶忠[6]通过接种酱油曲发酵蓝圆鲹制备鱼露，成品的鱼腥味和胺味弱,游离氨基酸含量上升。
复合发酵主要是将常见方法结合，如赵久香[7]采用低盐发酵与接种曲种结合方式制备鱼露，成品的品质优良。
方忠兴[8]通过低盐发酵，并添加虾头等下脚料速酿鱼露，缩短发酵周期至80 d，改善了鱼露风味。
深海鱼油提取工艺及其营养价值研究摘要：深海鱼油因功能性脂肪酸含量比较高，具有调节血脂、改善视力、提高记忆力等功效，具有很高的营养价值，因此深海鱼油的营养价值研究就显得十分重要。
对深海鱼油的营养价值进行深入探究并对深海鱼油的提取工艺进行了概括综述。
关键词：深海鱼油，脂肪酸，营养价值Deep sea fish oil extraction tech nology and its nutritional valueAbstract: Deep sea fish oil for functional fatty acid content is higher, has the regulation of blood lipids, improve eyesight, improve memory effect and so on, has the very high nutritional value, so the tritional value of deep-sea fish oil research appears very important. To deeply explore the nutritional value of deep-sea fish oil have been summarized and the extraction technology of deep sea fish oil were reviewed.Key words: Deep sea fish oil ,Fatty acids, Nutritional value0 引言在鱼油提取工艺中，目前大体有以下几种方法：蒸煮法[1]、稀碱水解法和超临界流体萃取法[2]。
蒸煮法和稀碱水解法提取工艺比较完善，超临界流体萃取法是近三十年发展起来的化工分离技术，除此之外还有溶剂萃取法、冷冻法和酸贮法等。
鱼油的特征脂肪酸是富含w3系的多不饱和脂肪酸，如：EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)，其第一个双键位于从碳链甲基端数起的第三个碳原子上，该类脂肪酸的前提物质是小亚麻酸(a—ALA)。
基于SPME技术的水产品风味化学研究进展作者：李博恩，仇玉洁，李晓月，贺江，杨品红来源：《农学学报》 2018年第11期摘要：就国内外水产品风味化学研究领域中SPME 方法的建立和应用情况进行综述。
分析表明，SPME技术对水产品中挥发性物质的萃取效果较好；基于现有研究，提出了优化萃取过程中的搅拌速率、开发特异性SPME涂层等改进意见。
文章可为有意深入了解此技术并应用于水产品风味化学研究的读者提供参考。
关键词：SPME技术；水产品；风味化学；研究进展中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 论文编号：cjas170900100 引言中国水产资源丰富，水产品产量逐年增加。
据全国渔业经济统计公报显示，2016 年全国水产品总产量6901.25 万t，比上年增长3.01%；全国水产品人均占有量49.91 kg，比上年增加1.17 kg，增长2.4%。
这反映出近年来国民对于水产品的消费需求呈现出明显上升趋势。
水产品中含有高质量的蛋白质，是人类满足蛋白质需求的良好资源。
同时有关研究表明，鱼肉中还富含铁、锌、硒等微量元素以及牛磺酸、类胡萝卜素、甾醇等生物活性物质[1]，对于人体的生长发育具有积极作用。
但是由于水产品或水产制品中存在独特的风味，包括令人愉快的和令人不愉快的，因此从食品感官角度看，会影响消费者的消费心理。
为了降低对消费者的负面影响，同时更好地开发和利用水产品中的风味物质成分，指导水产制品生产，改进加工工艺[2]，近年来国内外学者对于水产品中风味的来源、组成成分进行了深入研究。
风味化学是研究食物风味的形成、风味物质的化学组成、风味物质的变化规律以及呈味物质的人工制造和风味食品的工业化生产等领域的一门学科。
水产品的风味主要由挥发性风味物质和非挥发性滋味物质组成[3]，其中前者是决定水产品风味的重要因素，研究其组成成分和含量具有重要意义，可以提升水产品的质量评价[4]。
水产品风味不是由单一物质作用产生，而是多种不同组分在数量上细微平衡的结果[3]，具有组分种类多、含量极微、稳定性差[5]等特点。
鱼油的生产加工技术-食品手册鱼油的生产加工技术鱼油是指以鱼类为原料制取的油，其中包括鱼体油和鱼肝油。
广义鱼油也包括鱼类和其他鲸类、海豚等水产动物油，它是食品、医药和化学工业的重要原料。
鱼类油脂主要由混合三酰甘油组成，这和一般动植物油组成是共同的。
不同特点是，鱼油组成脂肪酸中高度不饱和脂肪酸比一般陆产动植物油脂多，因此在空气中极易氧化，引起酸败变质。
这些高度不饱和脂肪酸中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸是降低高血脂的活性物质，具有很高的药用价值。
此外鱼肝油中还含有不同数量的维生素A、维生素D，可用做制造药用鱼肝油的原料。
水产动物油脂除肝油主要用于医药外，鱼体油、海兽油可制成人造奶油、起酥油和肥皂，也可用以制造油漆、油墨、润滑油和鞣制皮革油等。
抹香鲸脑油粘度低，耐高温和低温，可用做精密仪器和钟表的润滑油。
从水产动物油中可提制高级醇，做化妆品、药物和其他有机合成物的原料。
鱼油的药用价值，在过去大半个世纪中，药用鱼肝油曾经是人体保健所需维生素A、维生素D的主要来源。
近20年来鱼油中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸作为防治高血脂的保健药物同样受到全世界的重视。
水产动物油脂的制取大部分以动物的储存脂肪，即皮下脂肪层、沿腹壁的脂肪层、肌肉组织中的脂肪和肝脏中的脂肪为原料。
鱼体油主要取自多脂鱼类。
鱼肝油主要取自鳕鱼和鲨鱼。
海兽油主要取自各种鲸类、海豚等。
鱼体油是制造鱼粉时的联产品，通常采用混榨工艺，原料经过蒸煮、压榨之后，从压榨液中分离出粗油再经分离澄清成鱼油。
鱼肝油一般用蒸煮法、淡碱消化法或溶剂萃取法制取。
海兽的皮脂、骨和内脏中的油脂一般都直接加热溶出。
提取鲸油是先将皮下脂切成块状或搅成糊状，然后加压或在真空中热溶。
从抹香鲸油中分离鲸蜡是将鲸油冷却到0℃左右使固体蜡析出后，再经压榨将蜡质从液体鲸油中分离出来。
水产动物油脂在应用之前根据不同用途进行精炼，包括冷滤、碱炼、脱色、脱臭和氢化等。
鱼肝油生产操作要点鱼肝脏中一般有含量较高的油脂，即鱼肝油，其中维生素A和维生素D是重要的天然药用资源。
鱼油功能的研究及发展摘要：近年来，人们已认识到鱼油在药用、食用及营养等方面的价值，鱼油是一种纯天然，不含任何防腐剂及人工色素的天然补品。
含丰富的多元不饱和脂肪酸DHA和EPA。
DHA和EPA 是大脑、神经系统的重要组成部分，具有健脑益智的功效。
DHA和EPA具有降低胆固醇、预防心血管疾病的功能，预防血栓形成，减少动脉硬化和高血压、降低血液粘稠度、促进血液循环、消除疲劳、缓解痛风和风湿性关节炎。
从而提高人体的免疫系统，并具有健脑益智之功效。
关键词：鱼油；EPA；营养；药用；1 鱼油的概述1.1 鱼油简介鱼油是鱼体内的全部油类物质的统称，它包括体油、肝油和脑油。
鱼油是鱼粉加工的副产品，是鱼及其废弃物经蒸、压榨和分离而得到的。
鱼油的主要成份是：甘油三脂、磷甘油醚、类脂、脂溶性维生素，以及蛋白质降解物等。
海洋鱼类的鱼体中均未测出汞、砷、铅有毒物质，而钾、铜、铝、镉等均低于卫生允许值，农药残留量也几乎等于零，因而用鱼及其废弃物加工所得鱼油用作油脂的质量是可靠的。
鱼油是天然的保健食品，来源于深海鲑鱼类脂肪的提取物，主要成分是多个不饱和脂肪酸，含丰富的EPA和DHA，可以降低人体血液中的低密度脂蛋白(LDL胆固醇)，减少血液的黏稠度。
能预防动脉粥样硬化和心脑血管病的作用。
1.2 鱼油的理化分析鱼油的特征脂肪酸是富含w3系的多不饱和脂肪酸( Poly-uns aturated Fatty acids ，PUFA ) 如：EPA (二十碳五烯酸)和DHA (二十二碳六烯酸)，其第一个双键位于从碳链甲基端数起的第三个碳原子上，该类脂肪酸的前提物质是a -亚麻酸( a-A I J A ) 。
a-A L A 对抑制二十烷酸的产生,减少高血脂引起的高血压及降低三甘油酯和胆固醇都有作用。
据Johns tow报道，食用a-A I J A能抑制肿瘤的生长，对人类胎儿和初生婴儿生长期神经发育是必需[1]：大量研究表明：w3脂肪酸可以预防和治疗多种疾病，在人体中EPA主要分布在外周心血管系统，D H A主要分布在神经系统，因此，DHA具有健脑益智作用，EPA具有降血脂、抗血小板凝聚和延缓血栓形成的作用[2]。
鲢鱼鱼油不饱和脂肪酸乙酯化工艺优化何娜;涂宗财;王凡;石燕;王辉;沙小梅;黄涛【摘要】以鲢鱼鱼油为原料,采用碱催化法对鱼油进行乙酯化,通过单因素实验和正交试验优化条件,确定鱼油乙酯化反应的最佳工艺参数组合为:催化剂NaOH添加量为鱼油质量的0.2％、醇油摩尔比为8∶1、反应温度为75℃、反应时间为1.5h,该工艺下脂肪酸乙酯得率为97.47％.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2016(042)006【总页数】4页(P131-134)【关键词】鲢鱼鱼油;不饱和脂肪酸;乙酯化;碱催化法【作者】何娜;涂宗财;王凡;石燕;王辉;沙小梅;黄涛【作者单位】南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;江西师范大学生命科学学院,江西南昌,330022;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047;江西师范大学生命科学学院,江西南昌,330022;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌,330047【正文语种】中文鲢鱼，为四大家鱼之一，具有生长快、疾病少、产量高、价格低等特点，已成为淡水鱼加工的主要原料之一。
鲢鱼的脂肪含量达 25% 左右，富含亚油酸，亚麻酸等多不饱和脂肪酸[1-2]。
因此鲢鱼鱼油是一种附加值较高的功能性油脂。
鱼油中富含二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA)，具有降血脂、预防动脉硬化和老年痴呆等功效，被广泛应用于保健品和医药品领域[3-5]。
鱼油产品按EPA 和 DHA 的存在形式分为甘油三酯型和非甘油三酯型(乙酯型和游离脂肪酸型)。
甘油三酯型性质稳定，易吸收，但天然鱼油中甘油三酯型的含量较少不足以满足消费者的需求。
因此，将甘油三酯型鱼油转换成乙酯型，通过不同的富集方法得到高含量不饱和脂肪酸乙酯型鱼油，再将它转换成甘油三酯型，已成为当今研究热点之一[6-7]。
淡水鱼土腥味的形成及去除摘要：无论是自然捕捞还是人工养殖的鱼类，都有不同程度的土腥味，特别是淡水鱼类。
鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鳗鱼等土腥味最为严重。
对于追求健康、营养、口味的现代人来讲，土腥味的存在给这些鱼类的消费者一定程度的负面影响，对鱼糜制品的加工也有着很大程度的影响。
针对土腥味的形成和去除进行研究和前景展望关键词：淡水鱼;土腥味;脱腥;一、我国淡水鱼加工现状从淡水鱼的加工利用现状来看，鱼糜制品的加工是一条具有良好生产前景的加工利用途径，不但可以调节渔获的淡旺季矛盾，还可以大大为淡水鱼增值。
再加上鱼肉具有较好的凝胶形成能力，是加工冷冻鱼糜及其制品的较理想的经济鱼。
研究表明，以鱼肉为原料生产的冷冻鱼糜无论是破断强度、凹度还是白度等性能指标都达到要求的标准。
另外，利用淡水鱼加工中产生的副产物生产宠物饲料，也是一种具有良好发展前景的加工利用途径，可大大提高淡水鱼加工的附加值。
近年来，随着消费者生活水平的逐渐提高，消费者对鱼糜制品也提出了更高的要求，鱼糜制品土腥味严重已成为鱼糜制品深加工技术的瓶颈。
因此，脱腥是淡水鱼深加工利用的关键技术，解决这一难点将大大推动我国淡水鱼加工产业的发展。
二、水产品腥昧的形成原因1鱼腥味形成的主要原因有：(I)新鲜鱼由于不适当的处理和储藏而导致的微生物、酶作用或自动氧化；(2)鱼对来自外部的挥发性有机化合物的吸收；(3)来自鱼的饮食或它的环境中的物质在生物体内蓄积。
2水产品腥昧物质的形成机理：水产品腥味物质成分复杂，从形成机理来分析，主要有以下几个方面：酶的催化分解、游离脂肪酸的自动氧化分解、特种前体物质的高温分解、积累带有土腥味的藻类和微生物的代谢产物等。
三、背景和意义由于人口激增，可利用资源日益减少，尤其优质动物蛋白缺乏是人类面临的严峻问题，而水产品资源丰富，蛋白质高、脂肪低、胆固醇少，为人们所喜食。
而鱼类正是符合这一要求的产品。
它含有高质量大的蛋白质、脂肪和维生素等多种物质，含有人体所必须的各种氨基酸，而且比例平衡更易被人体吸收。
食品技术淡水鱼油加工过程中风味控制措施的研究 成坚1曾庆孝1王琴2司徒海欣2(1. 华南理工大学食品与生物工程学院广州·510640；2. 仲恺农业技术学院食品科学系广州·510225)摘要：研究了提取方法、时间、酸洗、真空处理、抗氧化剂等对以淡水鱼内脏为原料生产的鱼油风味的影响，结果表明了原料经121℃蒸煮1.5h、用20mL/L浓度为0.01g/L的柠檬酸水溶液酸洗、温度为80℃真空度为0.095MPa的真空干燥、添加0.02g/L的TBHQ与柠檬酸钠(2∶1)的混合物等可有效控制鱼油异味的产生。
关键词：鱼油；提取；风味中图分类号：TS225.2+4 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2003)10-0036-03 Research on the flavor controlling of freshwaterfishy oil during processingCHENG Jian1 ZENG Qing-xiao1 WANG Qin2 SITU Hai-xin2(1. South China University of Technology, Guangzhou, 510640;2. Zhongkai Agro-Technical College, Guangzhou, 510225)Abstract:With the fish entrails oil as raw material, effect of extracting temperature and time, acid-washing, vacuuming, anti-oxidant on the flavor of fish oil were studied. The best results can be obtained by the process of extracting temperature 121℃ for 1.5h in water without oxygen, washing with 0.1mol/L citric acid, and 0.2 g/L anti-oxidant composed by TBHQ and citric acid.Key words:fishy oil; extracting; flavor0 前言中国淡水鱼资源丰富，其产量居世界首位。
在鱼类加工过程中，一般将内脏废弃，较少进行综合加工，由此不但造成大量浪费，还容易对环境造成污染。
因此对鱼内脏进行综合加工利用具有重要的社会和经济效益。
鱼内脏中含有大量的鱼油，鱼油中含有大量的人体所必须的4种脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、二十二碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)的食用油脂，其中含有丰富的EPA和DHA是陆生动植物油所没有的特殊成分[1-2]。
在鱼内脏综合加工中，鱼油是其中的一个重要产品。
由于鱼油中所含的高度不饱和长链脂肪酸对光、氧、热等因素不稳定，容易在加工保藏过程中被氧化分解成短链的碳基化合物，如生成醛类、酮类、低分子脂肪酸，产生特收稿日期：2003-05-15作者简介：成坚(1965-)，男，广东兴宁人，副教授，博士。
殊的臭味和苦味，影响鱼油的风味、品质和营养价值，甚至对人体有害。
另外，鱼油在加工过程中混入的污物及原料蛋白质等分解的产物中含有大量的胺类物质。
其中的三甲胺具有氨和鱼腥味，是鱼类腥味的主要来源[3-4]。
因此，风味控制问题是从淡水鱼的内脏中提取鱼油需要解决的一个关键问题。
本文研究通过控制鱼油加工工艺条件，以解决鱼油不饱和脂肪酸在加工过程中被氧化引起的异味问题和利用三甲胺的性质去除三甲胺引起的异味问题，为保证鱼油生产过程中品质的控制提供依据。
1 材料与方法1.1 实验材料市售新鲜鲩鱼内脏油；BHA、BHT、V E、TBHQ、V C、柠檬酸、盐酸等：均为食用级。
1.2 实验仪器与设备高压锅，真空干燥箱，CS101-1E电热鼓风干燥食品技术箱等。
1.3 内容与方法 1.3.1 鱼油提取工艺流程原料预处理→添加抗氧化剂→提取→过滤→酸冼→中和→干燥→冷却→成品1.3.2 提取方法对鱼油风味的影响 分别采用加热干炸法(干法)及高压隔水蒸煮法(湿法)进行比较。
(1)干炸法：将原料置于不锈钢锅中，在敞口和保持121℃的条件下加热1h ；(2)蒸煮法：将原料置于高压锅中，在保持121℃的条件下隔水蒸煮。
1.3.3 酸洗对鱼油风味的影响 分别用0.1g/L 的盐酸、0.2g/L 的醋酸和0.5g/L 的柠檬酸水溶液对粗鱼油进行洗涤，再用0.01mol/L NaOH 进行中和。
以除去呈碱性的三甲胺，从而除去鱼油中的鱼腥味。
1.3.4 干燥工艺对风味的影响 分别采用加热干燥及真空干燥进行对比。
(1)加热干燥：将粗鱼油加热至130℃，边搅拌边加热，使鱼油中的水分含量降至0.25%以下；(2)真空干燥：在压力为0.095MPa ，温度为80℃的条件下进行干燥。
使鱼油中的水分含量降至0.25%以下。
1.3.5 抗氧化剂的添加量和配比 添加量0.02g/L 。
BHA/BHT=1∶1；BHA/BHT/柠檬酸=2∶2∶1；TBHQ /柠檬酸=2∶1。
1.3.6 POV 值的测定 按GB5009.37-85标准进行。
1.3.7 总酸的测定 酸碱滴定法。
1.3.8 水分含量的测定 常压干燥法。
1.3.9 鱼油含量的测定 索氏抽提法。
1.3.10 鱼油腥味的感官评价方法 由7名经过训练的评价员就鱼油的异味进行感官评价，评价结果按表2标准进行打分。
表1 鱼油感官评价标准腥味浓度 无 清淡 较淡 稍浓 较浓 评分10-98-76-54-32-12 结果与讨论2.1 不同提取方法对鱼油风味的影响表2 提取方法对鱼油风味的影响POV 值(mmol/L)1 2 3 4 5 平均 干法 湿法3.2 1.53.5 2.03.3 1.83.4 1.63.4 1.83.36 1.743 8表3 POV 值方差分析从表2的数据可看出，以高压蒸煮法所提取的鱼油的过氧化值和腥味比敞口加热干炸法所提取的鱼油的要低，表3的POV 分析结果表明，F 0>F 0.01，因素A 高度显著，即提取工艺对鱼油风味有高度显著的影响。
通过比较因素A 各水平下的试验数据平均值，可确定最佳水平是湿法，以下实验均以此法提取鱼油。
2.2 高压蒸煮时间对鱼油风味的影响表4 高压蒸煮时间对鱼油风味的影响POV 值(mmol/L)时间 (h) 1 2 3 4 5 平均值 总酸 (mmol/L) 腥味感官 评价结果得率 (%) 1 0.5 0.6 0.8 0.7 0.5 0.62 7 59.71 1.5 1.5 1.8 1.6 1.8 1.7 1.68 6 87.37 22.52.32.42.32.62.422.02 2.463.86391.52从表4的结果可看出，蒸煮1h 的鱼油过氧化值及总酸均较低；而蒸煮1.5h 的鱼油虽然过氧化值较1h 的高，但总酸与鱼腥味与1h 的相差不大，而得率高了较多。
蒸煮2h 的鱼油过氧化值及总酸均较高，鱼腥味较浓，而鱼油得率与1.5h 的相差不大。
表5 POV 值方差分析方差来源 偏差平方和 自由度 方差 F 值 F a显著性 因素A S A =8.19 f A =2 V A =4.09 F 0=240.5F 0.05(2,12)=3.89 ** 误差e S e =0.20 f e =812 V e =0.02F 0.01(2,12)=6.93** 总和S T =8.39f T =14从表5的方差分析表结果表明F 0>F 0.01，因素A 高度显著，即不同的蒸煮时间对鱼油风味有高度显著的影方差来源 偏差平方和 自由度 方差 F 值 F a显著性 因素A S A =6.561 f A =1 V A =6.561 F 0=257.29F 0.05(1,8)=4.92 ** 误差e S e =0.204 f e =8 V e =0.026F 0.01(1,8)=11.26** 总和S T =6.765f T =9提取 方法 腥味感官评价结果响。
通过比较因素A 各水平下的试验数据平均值，可确定最佳水平是1.5h 。
2.3 干燥方法对鱼油风味的影响从表6数据可知，真空干燥比加热干燥对鱼油的氧化影响较小，产品的风味也好得多。
从表7得方差分析表结果可看出，F 0>F 0.01，因素A 高度显著，即不同的干燥方法对鱼油风味有高度显著的影响。
通过比较因素A 各水平下的试验数据平均值，可确定最佳水平为真空干燥。
表6 高压蒸煮时间对鱼油风味的影响POV 值(mmol/L)1 2 3 4 5 平均值 加热 干燥 2.0 1.6 1.8 2.1 1.9 1.88 3 真空 干燥1.51.51.01.31.31.329表7 POV 值方差分析方差来源 偏差平方和 自由度 方差F 值 F a显著性 因素A S A =0.84 f A =1 V A =0.84 F 0=21 F 0.05(1,8)=4.92 ** 误差e S e =0.33 f e =8 V e =0.04F 0.01(1,8)=11.26 ** 总和S T =1.17f T =92.4 酸洗对鱼油风味的影响从表9得出极差R 分别是2.5，1.12，0.59，可以看出3因素对鱼油腥味影响的次序为A>B>C 。
A 因素是影响鱼腥味的主要因素，B 因素次之，C 因素影响较小。
从表9得出最佳方案为A 3B 1C 2。
此组合并未出现在9次实验的组合中，所以追加一次验证实验。
实验证明，按A 3B 1C 2实验条件进行酸洗后的鱼油鱼腥味清淡，效果较好。
表8 因素水平表因素A 酸种类 B酸浓度(mol/L)C酸用量(mL/L)D 空白 1 盐酸 0.01 15 2 醋酸 0.02 20 3柠檬酸0.0530表9 L 934正交试验方案及结果分析 实验号 A B C D 腥味感官 评价结果 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K 1/3 K 2/3 K 3/3 优水平 R j1 1 12 2 23 3 3 6.5 5.5 8.0 A 3 2.51 2 3 1 2 3 1 2 3 7.3 6.4 6.2 B 1 1.11 2 3 2 3 1 3 1 2 6.3 6.9 6.7 C 2 0.61 2 3 3 1 2 2 3 1 5.8 6.3 7.8 D 36.0 6.17.3 7.6 4.5 4.48.4 8.6 7.0 Ó/3=17.62.5 抗氧化剂对鱼油风味的影响BHA BHT TBHQ Vc V E BHA/BHT BHA/BHT 柠檬酸 TBHQ 与柠檬酸抗氧化剂种类图1 抗氧化剂种类对鱼油风味的影响从图1的结果可看出，TBHQ 与柠檬酸(2∶1)复配的抗氧化效果最显著。
