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发酵型含乳饮料中使用不同乳源对产品品质的影响研究引言：含乳饮料是一种受大众喜爱的饮品，而乳源作为其重要原料之一，对产品的品质和口感有着重要影响。
随着科技的进步和生产技术的发展，人们对于含乳饮料的品质有了更高的要求。
因此，研究不同乳源在发酵型含乳饮料中对产品品质的影响，有助于优化产品配方和提高产品品质。
一、不同乳源对发酵型含乳饮料品质的影响1. 乳源的口感和风味的差异：不同乳源所产出的牛奶具有不同的口感和风味特点，这些特点会在发酵过程中传递到含乳饮料中。
比如，水牛奶和山羊奶相对较为浓郁和奶香，而羊奶则比较清淡。
因此，在选择乳源时，需要考虑所希望产品的口味特点，以便达到预期的口感和风味。
2. 乳源对产品营养价值的影响：不同的乳源所含的营养成分也有所不同。
牛奶作为最为常见的乳源，含有丰富的蛋白质、钙、维生素等营养成分。
而其他乳源如山羊奶、羊奶等，虽然含有一定的营养成分，但相对较少。
因此，在选择乳源时，需要综合考虑产品的营养需求及消费者的需求，以便推出更加适合市场的产品。
3. 乳源对产品稳定性的影响：乳源的蛋白质和乳脂肪含量不同会对含乳饮料的稳定性产生影响。
一般来说，牛奶的乳脂肪和蛋白质含量较高，因此，加工出的含乳饮料相对稳定。
而其他乳源如山羊奶、羊奶等的脂肪和蛋白质含量较低，需要加入相应的稳定剂来确保产品的稳定性。
因此，在选择乳源时，需要考虑到产品的稳定性要求并进行相应的调整。
二、不同乳源对发酵型含乳饮料的质量指标的影响1. pH值：乳源的不同会影响发酵过程中的pH变化。
不同乳源的pH值变化情况也会影响到产品的口感和风味特点。
2. 饮品的颜色：不同的乳源所产出的牛奶颜色有所差异，这会在发酵过程中影响到产品的颜色。
因此，选择合适的乳源对于产品的外观效果有着重要影响。
3. 产品的质构：乳源的成分差异也会导致发酵型含乳饮料的质构产生差异。
不同乳源中的乳蛋白在发酵过程中会发生变化，影响到产品的质感和口感。
4. 菌群种类和数量：不同乳源中的菌群种类和数量不同，这直接影响到发酵过程中的微生物生长和发酵效果。
由于食品安全问题一直挥之不去.许多家庭都选择自制酸奶以保证食品的安全.那么自制酸奶是如何制作的?自制酸奶的效果又如何?这个假期我尝试了自制酸奶并对自制酸奶的口味影响因素进行了初步的探究.关于自制酸奶口味影响因素的初步探究准备材料:1两种不同品牌酸奶（第一次作“引子”）2白砂糖（冰糖、蜂蜜都可以）3葡萄干(可不选择)4超市袋装牛奶和奶粉5另备已消毒且可密封容器若个自制酸奶做法1将容器消毒。
2将杯子取出倒入牛奶。
3加入酸奶，用勺子搅拌均匀，密封。
4放在20℃—30℃环境中进行发酵。
5 .12小时后酸奶就做好了。
（发酵时间长短取决于温度。
37℃——42℃下发酵速度可缩至8小时）探究1:奶粉和牛奶对口味的影响我选用的牛奶和奶粉如图所示实验步骤1用奶粉冲好一杯牛奶2将鲜奶注入另一容器中并尽可能使鲜奶与奶粉溶液体积相等3将一茶勺酸奶分别加入两杯容器中并充分搅拌4将两杯容器密封,放入室温下12小时，直到酸奶凝固。
实验结果牛奶制作的酸奶颜色偏白，奶粉制作的酸奶颜色偏黄。
气味无明显区别。
无糖品尝后发现奶粉制作的酸奶和牛奶制作的酸奶的相比。
有轻微的奶粉味。
如不加糖，会对口感有影响。
牛奶制作的酸奶味道较纯。
结论：选用牛奶或奶粉能够影响酸奶的口感。
探究2:菌种对口味的影响我们选用大亨鲜奶以及光明和卡士酸奶进行实验实验步骤1向两个等量容器加入相同量的鲜奶2分别加入一勺不同菌种3分别搅拌均匀后,密封,放在室温下12小时.直到酸奶凝固实验结果外观上两者颜色无明显区别，但是在气味上存在显著区别。
自制酸奶的气味和原味酸奶相同。
根据酸奶的气味可以判断所使用的菌种类型。
不加糖品尝，两者味道不同且卡士酸奶更稠一些。
结论：菌种能够影响酸奶口味探究3:发酵时间对口味的影响我们选用大亨鲜奶以及卡士酸奶进行实验实验步骤1取两个相同的容器,倒入等量牛奶2向两杯容器中加入等量的上次剩余酸奶并充分搅拌3放入室温环境中4一瓶放12小时`,另一瓶放16个小时相关图片实验结果两者气味差别不大。
探究酸奶菌种对酸奶口感的影响一、研究背景：由于近年来，市场上酸奶品种繁多，口味各异。
品尝了各种各味的酸奶的我们看过了酸奶的成分表不禁提出疑问，各种酸奶中的不同菌种对酸奶的口感到底有什么影响呢，于是，我们就对此张开了一系列的探究活动，探究酸奶菌种对酸奶口感的影响。
二、活动目标1、了解用酸奶机制作酸奶的一般方法，并大致了解对不同品牌牛奶所含菌种对酸奶口感的影响。
2、调动组员开展研究性学习的兴趣、培养组员科学实验的精神、增强组员的动手能力。
三、活动实施的具体过程：设计：经过我们不断思考，决定采用控制变量法，用不同品种酸奶中的不同菌种制作酸奶，并保持各种变量的统一，进行试验，同时记录试验结果，进行对比，以此得出结论。
预测结果：预计以畅优酸奶为基底的酸奶发酵成效最好。
原因：畅优酸奶含有多种乳酸菌，发酵全面充分，故得出以上结论。
预计以卡士为基底的酸奶发酵口感最好。
原因：卡士酸奶价格较高、蛋白质较多、味道较好，故得出以上结论。
预计可能出现问题：1.高温消毒杯子时并不能完全制造无菌环境，会有一定的残留在原烧杯上的细菌破坏口感。
2.发酵时间应该为多久，发酵时间过长酸奶会坏吗？3.做酸奶的时候应当先加牛奶还是先加菌种？具体实施步骤：1.讨论研究方向，确定变量的组成与梯度；2.学习发酵原理和制作技术；3.制定实施方案；4.准备原材料与器材；5.用白开水消毒玻璃杯（附瓶盖）、量筒、烧瓶、筷子；6.将伊利纯牛奶500ml(两盒)、卡士(原味)（含有保加利亚乳杆菌）、优益c（原味）（含有活性副干酪乳杆菌）、畅优（原味）（含有乳酸岐杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）、益力多（含有活性乳酸菌）、发酵粉（0.1g）、白糖每杯1g放于常温下；7.使用电子天平量取5份每份为1g的白砂糖，用小纸杯装好；8.使用量筒量取卡士(原味)（含有保加利亚乳杆菌）、优益c（原味）（含有活性副干酪乳杆菌）、畅优（原味）（含有乳酸岐杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）益力多（含有活性乳酸菌）、各10ml，并量取0.1g发酵粉；9.用量筒量取鲜牛奶5杯各100ml分别倒入实验玻璃杯中，并分别加入步骤3中所量取的材料和步骤2中量好的白砂糖，充分搅拌；10.将5个玻璃杯盖好盖子放于酸奶机中，开始发酵（时间XX.5.8 13点45分~20点45分）共七个小时11.品尝各酸奶的味道12.分享与总结四、结果与评价结果分析：1、bcd的失败原因：我们错误地预测了超市里买来的酸奶的活性菌数量，导致酸奶和牛奶的比例不恰当，最终失败。
影响酸性乳饮料稳定性的因素首先是配方的因素。
酸性乳饮料一般由酸性乳、甜味剂、香料和添加剂等组成。
其中酸性乳是主要成分，一般使用酸牛奶、酸豆奶、酸性果汁等。
选择合适的酸性乳对于稳定性非常重要，一般需要考虑到其蛋白质、酸度、粘度等特性。
此外，甜味剂的选择也会影响稳定性，一般使用的甜味剂有蔗糖、果糖、麦芽糖等，不同甜味剂对于酸性乳中蛋白质的稳定性有不同的影响。
添加剂也是非常重要的因素，常用的添加剂有乳化剂、安定剂和防腐剂等。
乳化剂能够增强蛋白质与水相的亲和性，从而提高乳酸菌和脂肪球的稳定性；安定剂能够增加酸性乳的粘稠度，使之具有更好的均匀性；防腐剂则能够延长酸性乳的保质期。
其次是加工工艺的因素。
酸性乳饮料在生产过程中有多个环节会影响到稳定性。
首先是酸搅拌过程，搅拌时间和速度的控制会影响到乳酸菌和乳液的均匀性。
其次是杀菌过程，高温杀菌会对乳酸菌产生不利影响，从而降低酸性乳的稳定性；而低温杀菌则有可能导致悬浮颗粒凝聚，降低酸性乳的均匀性。
最后是灌装过程，灌装过程中需要避免氧气的接触，以免导致酸性乳的氧化和色泽变化。
最后是储存条件的因素。
适当的储存条件对于酸性乳饮料的稳定性也非常重要。
首先是温度，一般酸性乳饮料应存放在4-8℃的低温下，以避免乳酸菌的活性过高，导致变质。
其次是光照，酸性乳饮料应存放在没有阳光直射的地方，避免日光照射导致营养物质的损失和风味的降低。
此外，也需要避免酸性乳饮料与其他食品或化学品接触，避免与氧、水分、金属等发生反应，影响其质量和风味。
总结起来，影响酸性乳饮料稳定性的因素主要包括配方的选择、加工工艺的控制以及储存条件的管理。
只有在合理选择成分、制定科学的加工工艺并严格控制储存条件的情况下，才能够保证酸性乳饮料的稳定性和质量。
酸性乳饮料生产中容易出现的质量问题酸性乳饮料是以牛乳或还原乳为主要原料，经乳酸菌发酵、稀释、调酸或不发酵，直接用有机酸将牛乳的PH值调整为3.8-4.0，经调味而制成的一种酸性乳饮料，含有丰富的营养物质和免疫物质，其蛋白质和脂肪的含量均需大于1%，而且具有低粘、低稠、清凉、爽口风味特点，深受广大青少年和儿童的喜爱，品味解渴两相宜。
一、酸性乳饮料生产工艺中的技术关键（一）、工艺流程原辅料计量辅料溶解原辅料混合调酸定容均质杀菌调香灌装封口冷藏（二）、技术关键在酸性乳饮料工艺配方中，一般都含有乳粉、稳定剂、有机酸、糖、柠檬酸钠、果汁或果味香精、水等物质，其中稳定剂、酸、水质对产品的质量影响较大，必须在生产中加以控制。
1、稳定剂的使用技术在酸性乳饮料中，稳定剂可以强化酪蛋白乳糜球粒的双电层保护膜，增强酪蛋白的稳定性和溶解性，同时能增加酸性乳饮料的粘度，协调酸性乳饮料的口感。
但稳定剂溶解前应与适量的绵白糖进行混合，这样可以增大稳定剂与水的接触面。
溶解时应把水加热到60-70℃后缓慢加入，搅拌并用胶体研磨机研磨5-10分钟。
温度太低，稳定剂难溶；温度太高，稳定剂结构易受到破坏。
加入速度太快，易产生结块，造成难溶，失去稳定作用，使酪蛋白乳糜球粒在酸化过程中产生沉淀。
2、控制酸性乳饮料中PH在酸性乳饮料生产工艺中，酪蛋白与酸会立即絮凝产生豆腐花，这是酸性乳饮料的技术难题。
当酪蛋白发生絮凝时，此时的PH就是等电点，大多数蛋白质的等电点的PH为4.6左右，远离这个等电点，酪蛋白乳糜球粒才能稳定，所以在加工酸性乳饮料时，PH一般应控制在3.8-4.0之间，PH太低，则成品太酸；PH太高，则成品易成豆腐花。
3、控制水质酸性乳饮料中的水必须为软化水，不能用硬水，因为硬水中钙离子含量较高，影响乳中混合平稳体系的稳定，产生盐析作用，是酪蛋白乳糜球粒絮凝而沉淀，因此，对有些地区钙离子较高是水质，必须经过离子软化或煮沸软化处理，使其软化后才能用于酸性乳饮料的生产。
酸乳生产中常见质量问题的原因及控制措施■ 高飞刘莉萍甘肃金昌居佳乳品厂【摘要】@@ 酸乳生产中常见的质量问题有:全部或个别不发酵,凝块中含有气体,乳脂肪上浮,乳清析出或质地稀薄,表面不够清洁光滑,表面霉菌生长,表面无光泽,色泽异常,过于发粘,有砂质感和小颗粒,酸乳风味不良,酸度过高或过低,有酸败味、酒精味、氧化味、油墨味和其它不自然风味等.这些质量问题如未能从根本上及时妥善地解决,则会影响酸乳产品质量,也造成了生产资源的浪费,不利于乳品企业的发展.【期刊名称】中国乳业【年(卷),期】2010(000)007【总页数】4酸乳生产中常见的质量问题有：全部或个别不发酵，凝块中含有气体，乳脂肪上浮，乳清析出或质地稀薄，表面不够清洁光滑，表面霉菌生长，表面无光泽，色泽异常，过于发粘，有砂质感和小颗粒，酸乳风味不良，酸度过高或过低，有酸败味、酒精味、氧化味、油墨味和其它不自然风味等。
这些质量问题如未能从根本上及时妥善地解决，则会影响酸乳产品质量，也造成了生产资源的浪费，不利于乳品企业的发展。
笔者结合多年的生产实践，将常见质量问题产生的原因及解决措施总结如下。
1 不发酵（按常规在发酵室发酵3～4h后，没有发酵迹象）1.1 大批不发酵酸乳大批不发酵是由于原料奶中含有的抗生素抑制了乳酸菌的生长发育而造成的。
如果原料奶中含有足以抑制乳酸菌生长繁殖的抗生素、防腐剂、碱等，制成的酸奶凝固性不好，味道发甜。
抗生素及残留氯对乳酸菌的影响很大，因此在酸奶生产前要把好收奶关，原料奶一定不能含有抗生素、磺胺类药以及防腐剂，应确保牛奶为同一奶源。
在大批生产前，可预先做小样，有效预防因原料奶因素导致的酸乳不发酵。
具体做法是在原料奶存入直冷缸并搅拌20min后，由质检部化验人员和生产部配料人员同时采样，分别在化验室和配料室做酸乳小样，常规接种，经43℃发酵3～4h后，若2组小样均良好，才可用其做酸奶。
同时要确保采样后的原料奶中不能再掺入奶或其它任何东西。
