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膨松面坯品种制作方法
膨松面坯是一种比较常见的面包材料，其制作方法简单易懂，下
面我们就详细介绍一下膨松面坯品种制作方法。
一、膨松面坯的原材料
膨松面坯的主要原材料包括高筋面粉、酵母、白砂糖、食盐、水等。
其中高筋面粉是制作膨松面坯的关键原料，能够使面团更加韧性
和弹性，增加气泡的稳定性。
酵母则是发酵剂，能够促进面团的发酵，让面团更加松软。
二、膨松面坯的制作方法
1.将高筋面粉、白砂糖、食盐混合均匀，加入酵母和适量的温水
搅拌成面团。
2.将面团放到台面上，揉捏至面团变得柔软有弹性，放到温暖的
地方发酵30分钟。
3.将发酵好的面团分成若干小份，每份揉成条状。
4.将条状面团用擀面杖擀成薄片，叠起来揉成椭圆形的面坯。
5.将面坯放入烤盘中，在表面用刀划上几刀，增加面坯的膨胀性。
6.将面坯放入预热好的烤箱中，温度控制在200℃，烤25分钟左右，至表面呈现金黄色即可。
三、膨松面坯的品种分类
1.红梅膨松面坯：在制作过程中，加入了粉丝、虾仁、鱿鱼丝等
鲜美食材，口感更加丰富。
2.玉米膨松面坯：在制作过程中，加入了玉米碎粒，口感更加清新。
3.草莓膨松面坯：在制作过程中，加入了草莓粉，口感更加浓郁。
四、总结
膨松面坯制作方法简单易懂，只需几个步骤即可制作出美味可口
的面包。
不同品种的膨松面坯在口感和口味上也有所不同，可以根据
自己的喜好来选择适合自己的口味。
希望大家可以动手尝试，制作出
自己喜欢的美味膨松面坯。
初级中式面点师理论复习题与答案1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。
A、加压贮藏B、减压贮藏(正确答案)C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、口感酥脆B、组织细密暄软(正确答案)C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高（）的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务(正确答案)D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。
A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％(正确答案)C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》(正确答案)D、《消费者权益保护法》7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
A、2%～10%B、2‰～10‰(正确答案)C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。
A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性(正确答案)D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。
A、松酥B、软糯香甜(正确答案)C、有咬劲D、酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
A、面杖擀成B、刀拍成(正确答案)C、手按成D、手捏成12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、损耗率B、出材率(正确答案)C、毛利率D、成本率13. 调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。
(第9 周第2 个教案)编号：QD-751b-16 流水号第四章第三节各类面团的调制方法之蓬松面团教学过程：一、导入新课:同学们。
你们知道包子皮怎么做的吗？时间：5分钟二、讲授新课:一、什么是膨松面团？添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打、面团具备膨松能力的面团。
二、成为膨松能力的条件？1：面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在，因为面团膨松的实质就是面团内部气体膨胀改变其组织结构，使制品膨松柔软。
2：面团要具有保持气体的能力。
三、膨松面团的分类：生物膨松面团化学膨松面团物理膨松面团（一）、生物膨松面团1、生物膨松面团的定义：也叫发酵面团，是在面粉中加入了适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。
2、餐饮业中常见的生物膨松剂纯种酵母：液体鲜酵母、压榨鲜酵母、活性干酵母。
特点：膨松速度快、效果好、操作方便，但成本高。
酵种：又称面肥、老肥等，即前一次用剩的酵面。
特点：面团中除了酵母菌外，还有杂菌。
发酵时间长，需要兑碱，操作难度大，但成本低。
3、发酵面团的发酵原理：酵母菌吸收面粉中的淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为繁殖、进行呼吸作用和发酵作用的营养物质，产生大量的二氧化碳，并同时产生水和热。
二氧化碳气体被面团中的面筋网络包住不易逸出，从而使面团出现蜂窝组织、膨大、松软，并产生酒香气味。
（酵种发酵，还产生酸味）4、影响面团发酵的因素温度影响发酵面团的温度组成：水温、气温、发酵过程中产生的热量。
生产水温调节：夏季用微温水，春季用温水，冬季用温热水，使面团保持在30度左右，以利于酵母的生长繁殖。
面团温度过低：发酵速度缓慢面团温度过高：杂菌繁殖较快，面团酸度将增高。
酵母的影响：酵母发酵能力：纯种酵母发酵能力强，鲜酵母低温保存，使用时要用温水活化，以提高发酵能力。
面种发酵：隔天的发酵能力较强，膨松效果个质量较好。
发酵时间过长的面肥，发酵力减弱，异味大。
份量：数量过多，繁殖能力降低。
中式面点师中级-专业知识面坯调制工艺(总分：43.00，做题时间：90分钟)一、(总题数：85，分数：43.00)1.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3min，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制( )min。
（分数：0.50）A.10B.40C.60D.20 （正确答案）解析：2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
（分数：0.50）A.一个方向不停，金黄色B.反复间断，乳白色C.一个方向不停，乳白色（正确答案）D.多方向不停，乳白色解析：3.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
（分数：0.50）A.150℃B.160℃C.220℃（正确答案）D.180℃解析：4.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感( )。
（分数：0.50）A.松酥、香甜B.柔软、松发C.松发、清润D.软糯适口（正确答案）解析：5.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的( )。
（分数：0.50）A.新鲜鸡蛋（正确答案）B.鸭蛋C.鹌鹑蛋D.鹅蛋解析：6.请选择一组用饭皮面坯制作的品种( )。
（分数：0.50）A.八宝饭、汤圆B.鸽蛋圆子、芝麻凉卷C.芝麻凉卷、八宝饭（正确答案）D.奶油炸糕、艾窝窝解析：7.面肥发酵面坏工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的( )，再加入面粉和成面坯。
（分数：0.50）A.泡达粉溶液B.面肥溶液（正确答案）C.糖溶液D.小苏打溶液解析：8.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其( )成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
（分数：0.50）A.工艺更简单、效率更高（正确答案）B.工艺较复杂、效率更高C.工艺较复杂、效率较低D.工艺更简单、效率较低解析：9.选择一组正确的句子( )。
（分数：0.50）A.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案（正确答案）B.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散解析：10.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，( )待用。
第三章面坯调制学习目标：（1）掌握面坯的含义，熟悉掌握各类面坯的性质及作用。
（2）理解水调面坯、膨松面坯、层酥面坯、米粉面坯和其它面坯的形成原理。
（3）掌握典型面坯的制作技术，熟练掌握操作要领。
从典型面坯的教学中，培养创新思维能力。
学习重点：（1）各类面坯的原理、性质；（2）各类面坯调制操作要领。
【基础模块】第一节面坯的概念、作用及配料3.1.1 面坯的概念面坯是指用各种粮食的粉料或其它原料，加入适当的水、油、蛋、糖浆等介质，经过调制使粉料相互粘连，而形成可用于制作成品或半成品的团状、浆状坯料的总称。
面坯调制是指由所需的原料经过不同的方法，调制成适合各类面点所要求的不同性质面坯的整个过程。
面坯形成过程中所需要的操作技能和技术，称为面坯调制工艺技术。
3．1.2 面坯的作用一、发挥原料应起的作用面点制作中需要多种原料，如成坯主要原料和辅助原料等，通过调制面坯，使各种原料充分分散和均匀混合。
面坯中的各种原料只有均匀地混合在一起，才能相互接触，并发生预期的作用。
不同原料的组配可调制出不同性质的面坯，各种原料在不同的面点制品中可充分发挥各自的作用。
二、形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯面点制品分别具有松、软、爽滑、筋道、糯、膨松、酥等质地特色。
如面条要爽滑，筋道；烧卖要软糯、爽口；包子要膨松、暄软；油酥制品要酥松、香脆等。
除了原料本身的特性及熟制作用外,调制面坯也是实现成品质地的重要因素。
通过调制面团可改变原料的物理性质，如软硬、韧性、可塑性、延伸性等，形成适合各类面点所要求的不同性质的面坯，使之适合于面点制品特点的需要。
如花色蒸饺要求质地软糯，就须用热水调制面坯，使其符合制品风味的需要三、便于面点成形从大多数品种看，原料不经过调制形成面坯，就无法制成各种形态。
形态形成需要具备一定的条件，如具有一定的韧性、延伸性和可塑性等。
花色点心，如果没有很好的可塑性条件．就无法形成千姿百态的面点；再如包子品种，如果没有一定的延伸性和可塑性，就无法擀成薄片制成皮料，包捏成形。
矾碱盐膨松面团的调制方法
膨松面团的调制方法膨松面团是制作面食的重要材料，是烘焙美食中常见的食材。
它不仅可以作为烤饼、汤圆和披萨等食物的材料，还可以作为油炸食物的换衣服。
膨松面团的调制方法比较复杂，但只要掌握其中的要点，就可以做出美味的膨松面团。
首先，在调制膨松面团前，需要准备好以下材料：高筋面粉、矾碱盐、温水、植物油、酵母。
将高筋面粉倒入搅拌缸中，加入矾碱盐、植物油和温水，搅拌均匀，使面团变得软而有弹性。
其次，将面团放入搅拌缸，加入酵母搅拌均匀，搅拌至面团变得光滑，均匀，不粘手。
然后，将面团放入盆中，用湿抹布将其盖住，让其在室温下发酵，直至发酵膨胀至原来的两倍大小。
最后，将发酵好的面团放入搅拌缸，搅拌均匀，使面团变得更加软绵，让它发挥最佳的烘焙性能。
将面团拉成比较宽的片，可以用来做披萨皮，或者将面团分割成小块，可以用来做烤饼、汤圆等食物。
膨松面团的调制方法其实不复杂，只要掌握其中的要点，就可以做出美味的膨松面团。
膨松面团可以作为面食的重要材料，可以让人吃出美味的口感，是烘焙美食中不可缺少的食材。
