中式面点(初级)基础操作工艺教程精品PPT课件

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成型
五、包包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一
体，成为半成品或成品的方法。 1、要求馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，
动作熟练。 2、特点成品规格形态、面皮薄厚、馅心多少灵活多变。
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熟制
将已成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品，这个由生变熟的过程称熟制。
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间，一般为10分钟左右。
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成型
四、切切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品
或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 1、要求（1）由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动
作也多种多样。但一般要求是：下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（2）动作灵活，技术熟练。两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。 2、特点规格一致，整齐划一。
腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
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揉面
揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面，可使面坯进一步增劲、揉润、光滑。揉面是调制面坯的关键。

中式面点师初级第一章课件

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3，和面的手法
和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌最为广泛。（1）抄拌法将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如：水调面坯工艺等宜使用此手法
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（2）调和法
• 将面粉放在案台上，围成中间薄周边厚的窝形（也称为“开窝”），将
（1）先将案台上的面粉用扫帚清扫干净，并将面粉过罗倒回面桶（2）用刮刀将案台上的面污、粘着物刮下，扫净（3）用带手布或板刷带水将案台上的粘着物清洗干净，同时将污水，入水盆中。注意：绝对不能使污水流到地面上（4）最后再用干净的带手布将案台擦拭干净
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3.地面的清洁方法
（1）先将地面扫净，倒掉垃圾（2）将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律地擦拭地（3）擦拭地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面部分，角（4）擦拭地面应采用”倒退法“，以免踩脏刚刚擦拭的地面
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1，和面的要领
在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚站成丁字步。和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面
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2，和面的一般要求
（1）掺水量要适当掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。（2）动作迅速、干净利落无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀，坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光
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二、个人着装
干净、整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹，系好风纪扣。

中式面点(中式面点师培训)ppt

中式面点在历史上曾是重要的主食之一，尤其在北方地区，面点是人们日常餐桌上的主要食物。随着经济的发展和人口流动，中式面点逐渐在全国范围内传播开来，并形成了各地独特的风味和特色。
中式面点的特点和种类
中式面点以制作工艺精细、口感丰富多样而著称。其特点包括选料讲究、制作精细、注重造型和色泽等。在制作过程中，中式面点师会根据不同的食材和制作工艺，创造出各种不同口味、形状和质地的面点。
中式面点师市场需求大，尤其在星级酒店、高级餐厅、特色餐馆等领域，中式面点师具有较高的职业发展空间。
发展方向
中式面点师可向高级面点师、面点研发师、餐饮经理等方向发展，同时也可以自主创业，开设中式面点工作室或连锁店。
THANKS
感谢观看
03
中式面点制作实例
包子类面点制作
总结词：包子是中式面点的经典品种，制作工艺简单，口感鲜美，营养丰富。
注意事项：面团发酵时间要掌握好，蒸制时间也要控制得当，以保证包子的口感和外观。
制作方法：将发酵好的面团擀开成圆形皮，包入各种肉馅和蔬菜，捏合成团，上笼蒸熟即可。
详细描述
原料：面粉、温水、发酵粉、肉馅、蔬菜等。
详细描述
总结词：中式面点品种繁多，除了包子、饺子和饼之外，还有许多其他美味可口的面点品种。
其他面点品种包括烧卖、煎堆、糖三角、糯米鸡等，每一种都有其独特的制作工艺和口感。
例如，烧卖是用饺子皮包上肉馅后上笼蒸制而成，口感鲜美；煎堆是用糯米粉和成团后油炸而成，外酥里嫩。
注意事项：不同的面点品种需要不同的制作工艺和原料，制作时需根据具体情况掌握好技巧和火候。
02
中式面点制作基础
面点原料介绍
面粉

《中式面点工艺》课件

品牌化与市场营销
加强品牌建设和市场营销，通过宣传和推广，提高中式面点的知名度和美誉度，增强市场竞争力。
THANKS
感谢观看
蔬菜
韭菜、白菜、香菇等，提供丰富的维生素和纤
维。
豆制品
豆腐、豆干等，增加馅料的口感和营养价值。
海鲜
虾仁、鱼肉等，提供丰富的蛋白质和微量元素
。
调料
酱油
增加食物的香味和色泽。
盐
调节味道，增加风味。
糖
增加甜味，调节口感。
醋
增加酸味，提升口感。
常用工具
擀面杖
用于擀开面团，制作各种面点。
搅拌器
用于搅拌、和面，节省人力。
中式面点的特点与价值
总结词
中式面点具有独特的制作工艺、口感和风味，不仅美味可口，还具有丰富的营养价值和保健功能。
详细描述
中式面点在制作工艺上讲究技巧和经验，注重形态、色泽、口感等方面的要求。同时，中式面点还具有丰富的营养价值和保健功能，如提供能量、增强免疫力、降低血糖等。
此外，中式面点还承载着中国的传统文化和历史，是中华饮食文化的重要组成部分。
蒸笼
用于蒸制面点，保持面点的原汁原味。
刀具
用于切割、切丝等，是制作面点的必备工具。
03
中式面点制作工艺
和面
和面是将粉料与水等原料混合，调制成为可塑性的面团的过程。
选择高筋面粉，加入适量的水和盐，搅拌均匀后用手揉搓成光滑
的面团。
和面的过程中需要注意水的温度和面粉的吸水性，以获得合适的
面团软硬度。
注意事项
面团发酵要充分，蒸煮时间要适当，过长过短都会影响包子的口感。
饺子
总结词
中式快餐，皮薄馅嫩，营养丰富。

面点工艺学(课堂PPT)

第二章面点制作的原料选择
3.1面点生产基本工艺流程
面点生产的工艺过程包括四个主要步骤：
面团调制
馅料加工
糕点成形
熟制Leabharlann 13.2面点生产原料的选择与处理
1、面粉 2、油脂 3、食糖 4、蛋品 5、乳品
6、果料
7、其他辅料
其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂
品乳防性提奶特点点类糕％用减形不油焙使弹抑此的大上不乳具在化止良高常粉制食食和点～油量少成油同糕、油用性制外色制色散食糖糖糕种味果樱小面蛋蛋制生生其加入的小品有面，面好制用使粉品品质专1脂较面酥脂的点人脂食，细，、作黄糖可还点在还果。糕脯桃麦粉品品品产产制热柠转麦0在独团改团，品的用和的要量用也大筋性的种生造。糖使菌还香体用。等用无据水的是以是生糕以料点、等.面中的中中0面中作到檬化糕特中善收同的乳较标质求要粉％是，形结多类产奶。制的有、积；等在，另色不、产糕改面点果的中果。粉的制特加常多粉有方酸。1点的加面缩时保品多准量使求的和糕其成构少，中油品繁饴味，对。应并外、同热品点变团中中料加常干是蛋作性入用以0的制乳入团，还存有。时法等注82粉有用，蛋点主量。对产常等体殖糖、其酥用要，无品水。生糕的用果为入用、糕白对适蛋鲜食2～作香适的保可期鲜需是物意两极品选白生要，糕生用。积，、形乳性时注水异种、.产点改的料主提的红点质糕量品蛋0用1中味量胶持以。牛自：质在％种大质用质产作从点的的不膨延液及化糕，意是味可温的制良糖是要高果枣生在点的主为1品主。乳体制改奶～。的特不和的用而质效油同大长体营性点0制把可制要用糕、适水主品剂有极原了料、产糕辅影蛋要主质℃要品性品善、2影性同湿主是提量果脂的，糕葡养可可根量点无当、要的，白重料糕有糖的点助响清为，转糖促作（5作，能外制炼，响不适面要使高的也有焙并点萄价使起据符生有使冷.原色适砂要。点花玫主制很或鸡对化和进转0物用可，形品乳加％，同应筋原面面影不各烤能贮糖值油到不合产害用水料、量糖的的生瑰要作大以蛋鲜糖水糖化理为促调完的、范不的性含料粉团响一种产调存、有与粘同卫的微不等，香的、辅营仁、原中，蛋及蛋和增进节整色奶围同面的量之的的很样植品节期蜂一水连的生重生同，绝、糖绵料养等青料，对其液其的化加面面、、粉。品粉专一一吸可大。物应面。蜜定混作糕部要物温以大味可白，价各梅之起改起刷制要学营团团表香等种。用般，水塑，油选筋和的为点门原、度制多和以糖少值种、一着善泡面品求特养中的面、，和按面要在性性不、用的淀作一。品规料无的出数形增、数及果山，重和性，。是性，油胀光味其质糕粉求糕能，同猪不胀粉用体种定，沉水不糕态加红品风仁碴常要增有还气）并与润滑、中量点。在点降使的油同润糖。。进的应淀，同点。制糖、、用作加助可室对使水度、形，的的中低面用、的度浆9行标透。如特中品等的用糕于起要糕.制的，酥，以5糕种使，团量奶烘，。选准明根开点都的，有。点增到小、。、、

2023中式面点(中式面点师标准培训)ppt

成型技巧
擀皮技巧：掌握正确的擀皮手法，使面皮均匀、薄厚一致包馅技巧：熟练掌握包馅技巧，保证馅料均匀分布，不漏不裂成型技巧：通过熟练的成型技巧，使面点形状美观、比例协调成熟技巧：掌握正确的成熟方法，使面点口感松软、味道鲜美
工本制中
第四
具原作式章
料的面
与基点
基本原料介绍
酵母：用于发酵面团，使其膨胀松软。
品质。
擀面的方向：在擀面的过程中，要注意擀面的方向，一般而言，要保持擀面杖与案板之间的角度不变，以便于控制面皮的形状和
质量。
包馅技巧
选料：选择优质原料，如面粉、肉类等
调馅：将原料按照一定比例混合，加入调料调味
包馅：将调好的馅料包入面皮中，注意手法和力度
蒸制：将包好的面点放入蒸锅中蒸制，掌握好火候和时间
中式面点的发展历程
起源：中式面点的起源可以追溯到古代，随着时间的推移逐渐发展成为具有地方特色的美食
历史背景：中式面点在各个历史时期都有不同的特点，如唐代的“饼”、宋代的“包子”等
地域特色：中式面点在不同地区有着不同的特色和风味，如北方的“馒头”、南方的“月饼” 等
现代发展：随着现代烹饪技术的发展，中式面点也在不断创新和改进，如加入各种食材和调味料，使其更加丰富多彩
● - 原料丰富：中式面点使用多种面粉、杂粮、豆类、薯类等原料，营养丰富。 ● - 制作工艺精细：中式面点制作工艺精细，讲究手法和技巧，制作出各种形态和口感。 ● - 口味多样：中式面点口味多样，有甜、咸、酸、辣等多种口味，适合不同人群的口味需求。 ● - 地域特色鲜明：中式面点在不同地域有着不同的特色和风味，反映了当地的文化和饮食习惯。
时间
教学计划安排说明

中式面点(课堂PPT)

切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”
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第二节成形方法
4.剪——是利用剪刀在制品的表面剪出
独特形态的一种成形方法。
5.夹——是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅
制品中夹捏出一定形状的成形方法。
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第二节成形方法
6.擀 ——是面点制作中的基本功之一大多数
面点的成形都离不开擀这道工序。
7.钳花——是运用花钳等工具，在制品的生坯
第四章成形技艺
第一节成形的基础技艺
一、成形的概念
成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。
1
第一节成形的基础技艺
搓条
制皮
下剂
上馅
2
第一节
一、搓条
成形的基础技艺
1.搓条的方法
2.搓条的基本要求
1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力均匀，使条粗细均匀。
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思考与练习
四、思考题 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。
2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。
3
第一节成形的基础技艺
二、下剂
（一）揪剂（摘剂、摘坯）（二）挖剂（铲剂）（三）拉剂（掐剂）（四）切剂
4
第一节
三、制皮
成形的基础技艺
制皮方法
（一）按皮（二）拍皮（三）捏皮（四）摊皮（五）擀皮
适应品种
豆沙包、糖包、酥饼烫面炸糕、糯米点心米粉面团中的汤圆春卷皮饺子皮烧卖皮

中式面点[初级]基础操作工艺教程.

3）馄饨皮擀法。
制皮
2.制皮的要求制皮的要求：圆整、平展，四边较
薄，中间稍厚，大小一致。
上馅
上馅也叫包馅、打馅、塌馅等，是指在坯皮中间放好调好的馅心的过程。这是包馅品种制作时的一道必要的工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形质量。如上馅不好，就会出现馅的外流、馅的过偏、馅的穿底等缺点。所以上馅也是重要的基本操作之一。根据品种不同，常用的上馅方法有包馅法、拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚粘法等。Biblioteka 1. 包馅法上馅
包馅法是最常用的一种方法，用于包子、饺子等品种,可分为无缝、捏边、提熠、卷边等。
（1）无缝类。无缝类品种一般要将馅上在中间，包成圆形或椭圆形即可。关键是不要把馅上偏，馅心要居中。此类品种有豆沙包等。
（2）捏边类。捏边类品种陷心较大，上馅要稍偏一些，这样将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。此类品种有水饺、蒸饺等。
1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持擀面杖，压住右边皮的1/3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。
饺子皮的擀制要领：用单手杖擀制饺子皮时要注意左右手的配合和协调，使皮子成中间稍厚、边缘薄的圆形。
和面
（2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。
（3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。

中式面点师初级.ppt参考幻灯片课件

为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能
二、化学膨松面坯加工实例
为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能
为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能
2）面粉放入盆内，加清水和面成坯，揉匀揉透，搓成直径约1.5厘米的长条，揪成60个挤子，用手按扁，擀成中间稍厚，边缘略薄的皮子，左手托皮子，右手用馅尺挑起10克左右的馅心，放在皮子中央，左手拇指将放好馅心的皮子挑起，右手拇指与食指将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生坯。 3）煮锅上火，将水烧开，放入饺子生坯。用手勺背轻轻推动，以免饺子生坯粘贴锅底，待饺子浮起，再加2~3次少量冷水,以免锅内水翻腾过大，使饺子破裂，待饺子皮与馅心松离即熟。
为深入学习习近平新时代中国特色社会主义思想和党的十九大精神,贯彻全国教育大会精神,充分发挥中小学图书室育人功能
3、锅贴
（1）原料面料500克，猪肉250克，青菜250克，水发木耳50克，海米25克，酱油25克，盐5克，姜末5克，味精2.5克。葱花50克，麻油、花椒水适量。（2）制作过程 1）猪肉剁碎。青菜择洗干净切碎，挤干水分。海米泡好切丁，木耳切成小片，猪肉馅放入盆内，加入姜末、酱油、盐、味精、花椒水，拌匀加入适量清水，顺一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状。放进菜末、葱花，淋上少许麻油拌匀待用。 2）面粉放入盆内，倒入250克开水，用面杖搅拌均匀后，放在案上晒凉，再揉匀揉透搓成长条，揪成重约15克的剂子，逐个按扁，擀成圆形片。

中式面点师初级第六章 PPT

（1）搓条：两手用力大小一致，搓时必须用掌根，成条要求搓紧、搓光、搓圆，粗细均匀。（2）搓形：用要适当多搓，直至表面光洁；不能有裂纹和面褶；收口处要搓得越小越好；搓形后品种的形状大小要一致，制品内部组织紧，外形规则，整齐一致。
3、特点：搓条的面剂可大可小，可粗可细；搓形的面剂一般较小，一次
只搓一个面剂。
大家学习辛苦了，还是要坚持
继续保持安静
二、包
1、概念：包就是将各种不同的馅料，通过操作，与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。 2、方法：先将坯皮平放在手心，再将馅心放在皮子中间按实，收口时要均匀用力，不可将馅挤出，要捏紧捏严，馅心在坯皮正中。 3、要求：馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，动作娴熟。 4、特点：成品规格形态、面皮薄厚，馅心多少灵活多变。
第六章第二节切、包、模具
一．切
1、概念：切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯方法。 2、方法（1）切自里向外慢慢推切的手法。（2）剁自上而下迅速剁下的直刀手法。（3）剞以不切断为原则的推刀手法。 3、要求（1）下刀准确规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（2）动作灵活，技术熟练。 4、特点：规格一致，整齐划一
三、模具
1、概念：模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。 2、方法（1）印模：又叫印板模，它是将成品的形态刻在木板上，然后将面坯放入印板模内，使其形成与模具相同的图案。
二、擀
1、概念：擀是运用各种面杖工具，将坯料制成不同形态的工艺过程。 2、方法：单手杖擀、双手杖擀、走槌擀等 3、要求：工具使用得心应手，操作时动作协调，手法灵活、熟练，成品规格一致，形状美观、整齐。 4、特点：面剂大制好的整块主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，制成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，然后制成半成品或成品的过程。 2、方法（1）单卷法：是将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（2）双卷法：是将面坯擀成薄片，抹油或上馅料后，从两头向中间对卷，卷到中心为止，两边卷得平均，普通为双卷条，使双卷靠紧。

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和面
（2）调和法。将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形，将水或其它辅料倒入窝内，右手五指叉开，从外向内调和，成雪花状后，再加入适量的水，拌成面坯。如调制水油面坯、膨松面主坯等。
（3）搅和法。将面粉放入盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的无粉粒面坯，要求动作要快，一次性加足水量，如热水面坯、澄粉面坯等。
和面
2.和面的要求（1）掺水量要适当。掺水时，应根据粉料的
吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。
（2）动作迅速、干净利落。要求达到“三光”，即面案光（不粘有面块），面光（吃水均匀，表面光润），手光（手上不粘面粉）。
和面
3.和面的要领
在调制面坯时，需要一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是：两脚稍分开，站成丁字步，人要站端正，不可左右倾斜，上身稍向前倾。操作时，将粉料倒入缸内或案板上，中间扒一凹塘，然后分次将水或其它辅料掺入，拌成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。
和面
1.和面的手法和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、
搅和法，其中抄拌法使用最为广泛。（1）抄拌法。将面粉放入缸（盆）或案板中，
中间扒一凹塘（行业中称开窝），然后掺入所需的大部分水（约占总量的70%左右），用手申入粉中，由外往里、由下向上反复抄拌均匀，抄拌至面粉呈雪花片状；这时再加入第二次水，继续用手抄拌，待面粉呈块状时，双手揉搓面团成面坯。如调制水调面主坯、米粉面主坯等。
（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
（3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，而达不到膨松的效果。
（4）揉匀面坯后，要将面坯盖上湿布或保鲜膜静置一段时间，一般为10分钟左右。
搓条
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。
（2）拍皮。
（3）擀皮。
（4）捏皮。
（5）摊皮。
（6）压皮。
制皮
（3）擀皮。擀皮是应用最广泛的制皮方法。根据使用工具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、橄榄杖等，他们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧卖皮等的制作。
1）饺子皮擀法。先把面剂按成扁圆形，左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手持擀面杖，压住右边皮的1/3处，推压面杖，不断前后转动，转动时要用力均匀，这样就能擀成中间稍厚、四边薄的圆形皮子。此法适用于制作水饺、蒸饺等品种。
揉面
揉面，是将调和后的面团进行揉和，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。通过揉面，可使面坯进一步增劲、揉润、光滑。揉面是调制面坯的关键。
揉面
1.揉面的手法揉面的手法主要有捣、揉、揣、摔、擦等五
种。（2）揉。就是用双手掌跟压住面坯，用力伸
缩向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、叠起，如此反复，直至揉透，面坯表面光滑为止。（5）擦。主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。具体方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，擦透擦匀，形成均匀的面坯。
（2）挖剂。（3）拉剂。
（4）切剂。切剂就是将剂条用力切成均匀的剂子。方法是：将剂条放在案板上，右手拿刀，从剂条的左边一头开始，切时左手配合，切成大小一致的面剂。如圆酥的剂子。
切剂的要领：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。
（5）剁剂。
下剂
2.下剂的要求
无论采用哪种下剂手法，都要求剂子大小均匀，质量一致，剂口利落，不带毛茬。
收集整理：田宏
基础操作工艺
★和面 ★上馅 ★揉面 ★成型 ★搓条 ★熟制 ★下剂 ★装盘 ★制皮
和面
和面又称调面，是指将粉料与其他辅料（如水、油、蛋、添加剂等）掺和并调制成面坯的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，调制面坯质量的好坏，直接影响着点心制作程序能否顺利进行及成品的质量。

下剂
下剂又称掐剂，就是将搓条后
的面坯分割成大小一致的剂子。
下剂直接关系到点心成形后的规格大小，是成本核算的标准。
1.下剂的手法
下剂
根据各种面坯性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。
（1）摘剂。摘剂又称揪剂。这种技法主要用于水
饺、蒸饺等较细的剂条。方法是：左手握好搓好
的剂条（不能握得太紧，防止压扁剂条），让剂
1.搓条的手法操作时，将饧好的面团，通过拉、
搓等方法使之成条状，然后双手掌跟压在条上，来回推搓，边推边搓，必要时可拉伸，成为粗细均匀的圆形长条，为下剂做准备。
搓条
2.搓条的要求
搓条要求条圆，光洁，粗细一致。
3.搓条的要领
（1）两手用力均匀，两边使力平衡。
（2）要用掌根推搓，不能用掌心。因掌心发空，压不平，压不实，不但搓不光洁，而且不易搓匀。
条从左手虎口处露出坯子大小的截面，右手大拇
指和食指捏住，顺势用力揪下一个。每揪一次，
剂条翻一次身，这是因为剂条较软，剂条握在手
中，无论用力如何轻，剂条也会扁一些，翻一个
身，既可恢复原形，这样揪下的剂子比较圆整、
均匀。
摘剂的要领：左手不能用力过大，揪下一个剂子后，左手将剂条转90°，然后再揪。
下剂
揉面
2.揉面的要求
揉面时脚要稍分开，站成丁字步，上身稍向前倾，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至 “三光”。揉小块面团时，以右手用力，左手协助（也可双手替换）；揉较大块面团，可双手一齐用力。揉面时用力要均匀，不宜用力过猛。
揉面 3.揉面的要领
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉 “活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
1.制皮的手法
制皮
制皮就是将剂子制成薄片的过程。常用的方法有按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮和压皮等。
（1）按皮。按皮较为简单，方法是：将下好的剂子，截面向上，用手掌根将其按扁，再按成边薄中间厚的圆形皮。如制作包子皮，按时手掌根用力要重。
按皮的要领：按皮时必须用掌根按，否则按得不平不圆。