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第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
第二章厨房基础管理第四节原料验收标准一、蔬菜类标准（鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无虫害，无烂斑。
）1.芦笋：要求长18cm±1cm、根部直径1cm±1mm,粗细均匀，颜色碧绿，质地鲜嫩，无腐烂变质为佳。
2.面山药：粗细长短均匀，粗不要超过4cm，细的不要低于 2.5cm泥土少，外皮无损伤，无黑斑，无虫眼。
3.豆腐：要求颜色雪白，形体完整无裂缝无残缺，手感坚实，无变质无碎块为佳。
4.眉豆：要求颜色碧绿鲜艳，质地鲜嫩，个头较大，形体均匀无打弯，无虫害无变质腐烂。
5.有机菜花：要求花微黄，杆绿，表面无黑斑，无烂斑。
6.苦瓜：要求颜色碧绿不发黄，质地鲜嫩，表皮光滑有光泽，粗细长短均匀适中，无黑斑伤疤，无冻伤的为佳。
6. 娃娃菜：要求个头适中，颜色金黄，无虫害，无腐烂变质，无斑点不发黑的为佳。
7.西兰花：要求颜色碧绿，不发黄，质地鲜嫩不开花，无虫害无腐烂变质为佳。
8.香芹：要求颜色碧绿鲜艳，不发黄，无虫害，无腐烂变质。
9.红尖椒：要求颜色鲜红表面光滑有光泽，形体直而无弯，个头大且均匀，无虫害无腐烂变质。
10.青尖椒：要求颜色碧绿鲜艳，表面光滑有光泽，个体大而均匀，直而无弯，无虫害无腐烂变质。
要求：长16—20cm，蒂部直径3.5cm—4.5cm.11.芥兰：要求颜色碧绿鲜艳，质地鲜嫩，长短粗细均匀，不能太粗太短，无开花无发黄的，无虫害无腐烂。
要求：长18cm—20cm,根部直径1cm—1.5cm.12.菜心：要求颜色碧绿鲜艳，质地鲜嫩，长短粗细均匀，无开花无发黄的，无虫害无腐烂。
13.白萝卜：要求颜色雪白，个头较大，无变质腐烂，无黑斑发黄的。
14.天葵;要求紫叶，叶宽不超过2cm，叶长不超过6—9cm, 保证无老叶、无黄叶及斑点死叶。
15.茼蒿：要求色泽碧绿，茼蒿梗筷子粗细，无斑点、无烂叶、无虫眼、干净无沙土。
16.杭椒：要求色泽翠绿，热炒菜用料要求：长：10—12cm,根部直径：1cm±1mm。
