蔬菜类原料(题库)

烹饪原料知识模拟练习题与答案1、水果最理想的保藏方法是( )A、低温保藏法B、窖藏法C、库储藏法D、通风法答案：C2、鱼鳍可加工鱼翅的鱼是( )A、黄鱼、金枪鱼B、鱿鱼、鲟鳇鱼C、鲨鱼、鳐鱼D、三文鱼、马哈鱼答案：C3、鉴别面粉品质的最基本标准是( )A、水分B、颜色C、面筋质D、新鲜度答案：D4、鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗子肉答案：A5、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A6、高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上答案：C7、因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是( )A、荞麦B、莜麦C、大麦D、燕麦答案：D8、“五果为助”配膳原则的提法出现于( )A、《本草纲目》B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》答案：B9、粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是( )A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米答案：A10、禽蛋的品质检验一般采用的方法是 ( )A、感官鉴定法B、物理检测法C、化学检验法D、生物检测法答案：A11、鳝鱼最肥美的月份是( )A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12答案：B12、根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和( )A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C13、哈萨克羊的主要产区是( )A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆答案：D14、按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、水产品B、干货制品C、蔬菜D、肉类答案：B15、干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、上B、中C、底D、随意答案：C16、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从蔬菜的损伤处侵入，引起蔬菜变化的现象是( )A、发芽B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶答案：B17、下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、糯性小米B、高粱米C、甘薯D、大豆18、优质哈士蟆油的色泽是( )A、金黄色或淡黄色B、白色或金黄色C、褐色或黄褐色D、洁白或黄白色答案：A19、不属于烹饪原料基本要求的是( )A、无毒无害B、有营养价值C、有良好口感D、有较高的档次答案：D20、加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是( )A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼答案：D21、下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、海带B、紫菜C、发菜D、石花菜答案：C22、下列食用菌中与鸡腿同食可提供高质量蛋白质的是( )A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇答案：A23、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。

园艺工考试：蔬菜园艺工考试测试题（题库版）1、单选具有“饲料之王”美称的作物是OOA、小麦B、大豆C、玉米D、甜菜正确答案：C2、多选瓜类嫁接育苗的主要优势在于OOA、防止瓜类土传病害的漫延B、提高（江南博哥）根系的吸收能力C、增强植株的抗逆性D、大幅度地提高产量正确答案：A,B,C3、填空题秧苗定植成活的主要环节是（）良好的土壤环境和精细的操作。

正确答案：健壮的秧苗4、填空题电热温床中地热线的布线距离一般是O厘米。

正确答案：8-125、问答题为什么春夏菜定植后强调早铲、深铲和勤铲？正确答案：春夏菜定植后，影响缓苗和生长的主要矛盾是地温低。

早铲、深铲和勤蓑可以提高地温，增加土壤通气性，促进缓苗。

6、填空题种子一方面是营养物质的贮藏器官，另一方面又是OOTr确答案.保存种后的器官7：填空施果菜类需菜在开花初期应适当控制水分，待（）再大量供给水分。

正确答案：首花序座果后8、判断题引种时要注意经纬度关系，否则不易成功。

正确答案：对9、判断题菜蛎喜温暖较干旱的气候条件。

正确答案：对10、单选下列组织中不属于二倍体的是（）A、叶B、茎C、花药壁D、由花粉培育的植株正确答案：D11、多选冬季为提高温室内光照，下列可选用的措施有OoA、清除膜上灰尘B、张挂反光幕C、保温被早盖晚接D、人工补光正确答案：A,B,C12、判断题作物矮秆品种抗倒伏能力强。

正确答案：对13、问答题简述化肥合理施用的方法？正确答案：要点：①基肥法②种肥法③追月巴法14、判断题北方小麦种引到南方种，一般生育期延长，有的甚至不能抽穗结实。

正确答案：对15、填空题根据测定土壤潜在性酸所采用的浸提液不同，将其分为两种，即（）、水解性酸。

正确答案：代换性酸16、单选油菜花而不实，主要是缺微量元素OoA^镁B、铜C、锌D、硼正确答案：D17、填空题东北地区露地越冬菜浇冻水的时间在早晚结冻而（）时最适宜。

正确答案：中午消冻18、判断题稻分为灿亚种和粳亚种。

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。

A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。

A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。

A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。

A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。

A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。

A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。

A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。

第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。

2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。

3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。

4. 芡粉主要种类有、、、。

5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。

6. 木耳又称、等。

我国主要以、、为主要产区。

7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。

8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。

9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。

10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。

11. 常用兽类干料有、、、、。

12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。

13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。

2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。

A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。

A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。

A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。

A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。

A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。

A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。

1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A。

晒B.晾C。

烘D。

烤答案:C2 . 国家不允许投放市场的油是A。

毛油B。

精制油C.色拉油D.硬化油答案：A3 。

干货制品保管时,出货的原则是A.后进先出B.先进后出C。

先进先出D。

不分先后出答案：C4 . 家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉C。

腐败肉D.自溶肉答案：A5 。

引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌C。

乳酸菌D.酵母菌答案：DA。

花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D。

豆芽类答案：D7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C。

合成原料D.植物类干货原料答案:B8 . 优质大米用手摸时的感觉是A。

滑爽干燥有粉末B。

滑爽干燥无粉末C。

潮湿有粉末D。

潮湿无粉末答案：B9 。

可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D。

肥膘肉答案：B10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B。

虾姑C.青虾D。

龙虾答案：CA。

淡黄色B.金黄色C。

淡红色D。

玫瑰红色答案:C12 。

根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A。

蛋白质B。

糖类C。

维生素D。

脂肪答案：B13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B。

黄樟素C.皂素D。

黄曲霉素答案：B14 . 属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素CD.维生素D、维生素C答案：C15 。

乌鸡的类型是A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D。

药食两用型答案：DD。

防潮纸答案:D17 。

蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A。

含量完全一致B.成分完全相同C。

组成、含量有差别D。

产地不同成分完全一样答案:C18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制.其中溶液的浓度为A。

原料知识与营养项目七、项目八章节蔬菜类原料试题及答案答案1. 下列蔬菜不属于普通叶菜类蔬菜的是（） [单选题] *A.小白菜B.大白菜(正确答案)C.油菜D.菠菜2. 蔬菜别名叫“太古菜”的是（） [单选题] *A.乌塌菜(正确答案)B.油菜C.木耳菜D.蕹菜3. “瓢儿菜”又名（） [单选题] *A.小白菜B.大白菜C.油菜(正确答案)D.木耳菜4. 木耳菜一般上市季节（） [单选题] *A.春季(正确答案)B.夏秋季C.秋季D.冬季5. 苋菜属于以下哪个品种?（） [单选题] *A.香辛类蔬菜B.夏、秋季C.秋季(正确答案)D.冬季6. 木耳菜又名什么?（） [单选题] *A.落葵(正确答案)B.净肠草C.空心菜D.千金菜7. 以下哪种蔬菜别名“叶用莴苣”?（） [单选题] *A.木耳菜B.菠菜C.菜D.生菜(正确答案)8. 以下哪种蔬菜适合做馅心?（） [单选题] *A、苋菜B、菠菜C、木耳菜D、荠菜(正确答案)9. 以下哪种蔬菜可炒食、腌制或腌制后晒干久储?（） [单选题] *A、乌塌菜B、木耳菜C、叶用芥菜(正确答案)D、荠菜10. 以下哪种蔬菜不属于结球叶菜类蔬菜?（） [单选题] *A.小白菜(正确答案)B.大白菜C.结球甘蓝D.孢子甘蓝11. 别名叫“赤根菜”的是哪种蔬菜原料?（） [单选题] *A.结球甘蓝B.菠菜(正确答案)C.木耳菜D.荠菜12. 生菜的别名是（） [单选题] *A、黄花菜B、花椰菜C、叶用莴苣(正确答案)D、洋芹菜13. （）是芹菜的别名。

[单选题] *A、水芹B、药芹(正确答案)C、西芹D、洋芹菜14. 芫荽又名（） [单选题] *B、花菜C、香菜(正确答案)D、茴香菜15. 蕹菜又称（） [单选题] *A、西洋菜B、空心菜(正确答案)C、茴香菜D、洋芹菜16. 以下哪种蔬菜别名“清明草”?（） [单选题] *A、芹菜B、蒿菜C、荠菜(正确答案)D、莼菜17. 以下哪个蔬菜是在清明前后上市,且叶片具有独特清香气味?（） [单选题] *A、芹菜B、西芹C、芫荽D、椿芽(正确答案)18. 以下哪个蔬菜是在夏季上市,且全株披有粉霜和强烈香辛气?（） [单选题] *A.茴香菜(正确答案)B.椿芽C.芫荽19. 与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”的是（） [单选题] *A、葱(正确答案)B、韭菜C、芹菜D、莼菜20. （）在烹调中可冷拌,也可切末撒在成熟的菜肴上,起到调味以及菜肴装饰、点缀。

蔬菜类原料（共 100 题，此中单项选择50 题，多项选择10 题，判断40 题）一、单项选择题1、黄瓜的原产地是（ D ）。

A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（D）。

A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适合，微生物很简单从损害处侵入，因其蔬菜的变化是（B）A、腐臭B、腐化变质C、枯竭脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长生殖所必要的养分是（C）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分5、在保存时，蔬菜应保存的地方是（A）A、阴凉通风处B、密闭保存C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（B）A．维生素的含量B．含水量C．矿物质的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，由于蔬菜中含有的物质是（B）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水办理是由于含有的物质是（D）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子体现紫色的原由是（C）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、收集野生荠菜的最正确节气是（A）。

A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（ D ）A. 维生素 AB. 维生素 DC.维生素 ED.维生素 C12、以下瓜中含淀粉许多的是（B）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。

A．白笋干B．烟笋干C．乌笋干D．黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（C）。

A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些拥有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量平和味特色是（B）A．越高、越淡B．越高、越浓C．越低、越淡D．越低、越浓16、以下果菜中属于茄果类的是（C）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四时豆17、生姜可食用部分属于（D）A.根B.芽C.果实D.根状茎18、下边哪一项为哪一项竹子的地下嫩茎（C）。

烹饪原料学试题及答案一、选择题：1.下列哪种原料可以用来提鲜增香？A. 鸡精B. 盐C. 味精D. 鲜味素答案：D. 鲜味素2.以下哪种原料可做颜色调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C. 酱油3.以下哪种原料可以用来增加食物的口感？A. 鸿喜糖B. 山楂糕C. 鱿鱼尾D. 菠萝答案：D. 菠萝4.下列哪种原料可做主要调味料？A. 白糖B. 酱油C. 盐D. 醋答案：B. 酱油5.以下哪种原料可以用来增加食物的营养？A. 蔬菜B. 酱油C. 醋D. 红糖答案：A. 蔬菜二、问答题：1.请简要阐述原料在烹饪中的重要性。

答：原料在烹饪中起到了至关重要的作用。

首先，原料的选择直接决定了烹饪出的菜品的口感、风味和质量。

不同的原料有不同的特点和营养成分，因此选择合适的原料可以使菜品更加美味和营养。

其次，原料还可以用来提鲜增香、调节口味、调配颜色等，从而增加菜品的吸引力和食欲。

最后，原料的储存和处理也是烹饪中必不可少的环节，只有正确地保存和处理原料，才能保持它们的新鲜度和品质。

2.请列举一些常用的调味料原料，并简要介绍它们的用途。

答：常用的调味料原料包括盐、糖、酱油、醋等。

盐是一种重要的调味料，可以增加食物的咸味，提升食物的口感；糖可以增加食物的甜味，使菜肴更加可口；酱油是一种常见的调味料，它可以给食物提供深色和特殊的香味；醋可以提供酸味，使菜肴更加鲜美。

3.请简述原料的处理方法对菜品质量的影响。

答：原料的处理方法对菜品质量有着重要的影响。

首先，正确的处理方法可以保持原料的新鲜度和营养成分，例如合理的蔬菜切割方式可以减少养分的流失，并提高菜品的色泽。

其次，适当的处理方法可以使原料更容易入味，增加菜品的风味。

例如，正确的腌制可以使肉类更加鲜嫩，增强其口感和香味。

此外，对于需要煮熟或炖煮的原料，正确的处理方法可以保持菜品的质地和口感，避免过熟或过生的情况发生。

4.请简要介绍一些常用的增鲜原料，并说明它们的作用。

食品原料学思考题一、选择题1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为.A、血红素B、叶黄素C、虾青素D、虾红素2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是.A 、直链淀粉含量 B、脂类含量C 、游离脂肪酸D 、蛋白含量3．愈伤处理的温度是.A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃4．油脂的主要成分是 .A 、磷脂B 、甘油三酯C 、游离脂肪D 、脂肪酸5．肉质又面有沙,生食味淡,宜熟食的是 .A 、红色番茄 B、粉色番茄C 、黄色番茄 D、青番茄6．四季豆有毒,需充分加热,是因为含有.A 、挥发油类 B、硫化合物C 、芥子甙 D、皂苷7.粮食是以为主要营养成分,用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称.A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在.A、50~60%B、60~70%C、70~80%D、80~90%9.稻米蒸煮食用时,糊化温度的测定方法是.A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定10.对于肾脏病人应食用较好.A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米11.下列说法错误的是 .A、在一定X围内,直链淀粉含量越高,米饭的口感越硬B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少,越靠近谷粒中心越多D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是.A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B 、蛋白质和脂肪含量丰富C、皂角苷和卵磷脂含量丰富D 、含B族维生素多,不含维生素C13.下列哪种蛋白因可降解包装材料,替代塑料而受到关注.A、白蛋白B、醇溶谷蛋白C、球蛋白D、谷蛋白14. 核果类水果不包括下列哪项.A、桃B、杏C、梨D、李15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的.A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％16.正常乳的酸度为.A：10°T~13°T B：8°T~11°TC：16°T~18°T D：20°T~22°T17.牛乳中乳蛋白主要包括.A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白18.不属于四大家鱼的是 .A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼19.按蔬菜的主要食用部位分类,藕、萝卜分别属于A、根菜类、根菜类.B、根菜类、茎菜类.C、茎菜类、根菜类.D、果菜类、根菜类.20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是 .A、鲤鱼B、鲢鱼C、带鱼D、草鱼21．油脂放置较长时间后产生 " 哈味〞的主要原因是.A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性C 、蛋白质水解D 、脂肪酸败22 ．蔗糖的过饱和溶液能,因此可用其制作挂霜菜.A、水解B、重结晶C、糊化 D 、焦糖化23．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品.A 、脂肪B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织24．下列鱼翅中,品质最好的是.A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性.B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性,但黏性差.C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性,但缺乏弹性.D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性.26．亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂,是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______.A、组胺B、NOC、HNO2D、亚硝胺27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少,可通过鱼的识别.A、背鳍、胸鳍.B、背鳍、腹鳍.C、胸鳍、腹鳍.D、尾鳍、胸鳍.28．面筋存在于_______.A、面粉之中.B、面团之中.C、面粉和面团中均存在.D、面粉和面团中均不存在.29.下列果品中,属于仁果类的是 _______ .A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _______.A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸,味道不好.B、黄鳝体内的维生素损失较大.C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺,对人体有害.D、黄鳝中的皂素增多,对人体有害.31．藻类植物多生长于水域,下列藻类原料生长于陆地的是 _______.A．海带 B、紫菜C、发菜D、石花菜32.各种调味品具有不同的呈味成分,其中错误的说法是_______.A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐.33．绿色蔬菜在加工贮藏过程中,由鲜绿色转化为暗褐色,这主要是因为叶绿素转化为 .A、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素34．常以_______为参考标准来计算相对甜度.A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖35．叶绿素在_______条件下对热稳定.A、酸性B、碱性C、中性D、弱酸性36．酱油生产中常加入的一种色素是_______.A、黑色素 B、焦糖色素C、甜菜红素D、柠檬黄色素37．下列味中,不属生理基本味的是_______.A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味38．根据淀粉中某种糖苷键含量的多少,可将其分为支链淀粉和直链淀粉,其中在支链淀粉中含有大量的 .A、α-1,4糖苷键 B、α-1,6糖苷键C、α,β-1,2糖苷键D、β-1,4糖苷键39．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是 .A、姜黄素B、日落黄C、柠檬黄D、赤藓红二、填空题1．生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于℃时易抽芽,产生病害；小于℃时易冻伤；相对湿度小于%时,易失水,出现皱缩、糖心和干腐.2．烤鸭应选用鸭作原料.3．清蒸武昌鱼应选用_______鲂作原料.4．按蔬菜的主要食用部位分类,山芋、姜分别属于菜类、菜类 .5．按原料的营养特点分,三群分类法将食品原料分为热能源、源、源.6．植物油脂中,半干性油的碘价为.7．河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏,其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,鱼死后较久,毒素能逐渐渗入肌肉内.河豚毒素是一种无色针状结晶体,属于耐酸、耐高温的动物性碱,对人体的最低致死量为.8．生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液,其中含有 .红薯贮藏保管的适宜条件是：温度℃,相对湿度 % .9．按蔬菜的主要食用部位分类,芜菁、藕分别属于菜类、菜类.10．植物油脂中,干性油的碘价大于,不干性油的碘价小于.11．芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败.12.动物乳的酸度,正常值为 ,乳的总酸度越高,乳的热稳定性.13.根据中医食疗理论,食物具有不同的性味,黄瓜性味、竹笋性味 .14．按蔬菜的主要食用部位分类,竹笋属______类,洋葱属________类,辣椒属__________类.15．食品原料产生异味的化学成分存在着差异,其中羊肉的膻味是____________,猪肾的臊味是_____________,臭干子的臭味是________,鱼胆的苦味是_______________.16.各种香辛料具有不同的呈味成分,其中花椒麻味的主要成分是肉桂挥发油的主要成分为 .17．人的舌尖对味的感受性最强；舌根对味的感受性最强.18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、、 .19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、、、之功效.20．芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败.21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有、和等几种.22．白糖的主要成分是.23. 根据中医食疗理论,食物具有不同的性味,番茄性味、竹笋性味 .24．按蔬菜的主要食用部位分类,藕属______类,芜菁属________类,辣椒属__________类.25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的％.26．淡豆豉具有解表、、之功效.27. 中药三七具有、之功效.29．人的舌头前缘对味的感受性最强；舌的边缘对味的感受性最强.三、判断改错题1.一般而言,地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好,粘度比谷类淀粉高.2.美国有些地方用相对密度 1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯,即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯.3．直链淀粉含量越高的大米,用其制成的米饭口感越硬,粘性越低.4．大豆中缺乏赖氨酸,谷类种子富含赖氨酸,两类食物混合食用,可达到营养互补作用.5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利.6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油.7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上.8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的.9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300.10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质.11.一般植物根茎与根类淀粉糊化后黏度高,透明度好.12.习惯上将带汁的糖制品称果脯,不带汁的称蜜饯.13.含氮多的土壤,所产作物种子含蛋白质较低.14．大豆中缺乏赖氨酸,谷类种子富含赖氨酸,两类食物混合食用,可达到营养互补作用.15．直链淀粉含量越高的大米,用其制成的米饭口感越硬,粘性越低.16．大白菜腐烂后不可食,原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐,对人体有害.17．鱼类红肌的特点是收缩缓慢,持久性好,耐疲劳.具有长时间运动且行动缓慢的鱼,一般红肌较发达.18．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合,糊化后黏度大.19.##鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱.20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味.21.哈士蟆油味咸性凉,有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽.22.烹调使用面酱时,制作热菜宜先将其炒香出色,防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制.23.本体是咸味,加糖后,咸味减轻；本体是甜味,加少量盐,甜味增强.24．虾油是一种优质油脂.25．甜味被称为"百味之主〞.26．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合,糊化后黏度大.27．在有咸味存在时,少量糖可改变鲜味的质量,形成浓鲜味感.四、问答题1.用"精粮〞制成的食品一般风味较好,用"粗粮〞制成的食品一般营养较全面,试用所学知识加以分析.2.为何面粉宜单独作发酵制品,而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团,而大米不宜？3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？4.玉米、大豆虽然营养丰富,但也有不足之处,试加以分析.5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？6.试论动物性原料品质的季节性差异与影响因素.7．做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学知识加以分析.8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？为什么？鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油.9.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害与应采取的对策.10.分析畜禽宰杀后发生一系列变化的原因.11.试述蔬菜的主要成分与影响成分变化的因素.12.试论影响食物原料品质优劣与价格变化的因素.13.试绘图说明我国大米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯的分布情况.14.以小麦为例说明谷类粮粒的形态结构与各部分的主要化学成分.15.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法.16.试分析小麦面粉蛋白的特性.17.比较籼米、粳米、糯米的特点与其食品加工利用X围.18.马铃薯在贮藏中存在的主要问题、试分析原因并提出采取的对策.19.在粮食贮藏中应注意哪些问题？20.简述食用油脂品质的感官检验方法.21.怎样鉴别米猪肉？22.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点与黄瓜的保健功能.23.简述绵羊肉和山羊肉的品质特点与羊肉的保健功能.24.简述蜂蜜主要成分与食品加工中的主要用途.25屠宰后的畜肉会发生一系列变化,请回答下列问题：〔1〕试分析畜肉僵直的形成原因与对畜肉耐储性的影响,简述影响尸僵期持续时间的因素.〔2〕试分析畜肉成熟的原因与对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉成熟的因素.〔3〕试分析畜肉自溶的表现与对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉自溶的主要因素.〔4〕简述畜肉腐败的表现.26．简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点与梨的营养与保健功能.27．简述甲鱼的品种特点与保健功能.28．简述用化肥催生的豆芽的检验方法.29．简述强力味精的主要成分与特点.30．简述鉴别注水猪肉的方法.31果蔬采摘后会发生一系列变化,请回答下列问题：〔1〕果蔬发生呼吸作用的实质,类型,影响呼吸作用的因素.〔2〕果蔬发生后熟作用的表现,作用,延缓后熟与催熟的方法.32．简述##鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法.33．简述红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱的品种特点,洋葱的营养食疗功能.34．简述饴糖的品种特点与主要成分.35．简述味精的用途与用法.36．天然色素有何优缺点?37．试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点,营养食疗功能,以与所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程.38．试述面酱、大豆酱和蚕豆酱的特点,使用时应注意何问题.39．试述生物膨松剂作用原理与碱性膨松剂的特点.40．试分析馒头表面易塌陷的原因,请提出解决问题的办法.41．按香辛料的芳香特征、植物学特点分,香辛调料可分为哪几类？举例说明.42．虾蟹类的组织结构有何特点?43．影响食用油脂安全贮存的因素有哪些？44. 简述冬笋、春笋、鞭笋的品种特点,营养食疗功能.45．简述柑橘类品种特点,营养食疗功能.46．试述食醋的种类,用途用法.47．试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素.48．试述粗盐、加工盐、精盐与加碘盐的特点.49．搅拌鱼糜制品时,加入一定量的食盐可增加吸水量,是不是加盐越多便可增加更多吸水量,为什么？为什么制汤不能过早放足食盐？50.试述糯米、粳米与籼米的淀粉构成.说明大米淀粉构成与米饭风味的关系.51、为什么在相同的贮藏条件下, 不同动植物油脂的贮存期不同?制作干烧鱼、炸鸡块、凉拌菜、蛋糕各适合选用什么油脂, 为什么?52、做鱼圆时,添加淀粉、食盐、猪油各起何作用？如果制作鱼圆时,鱼茸、水、淀粉、食盐、猪油等均按要求添加完毕,发现搅拌后鱼糜凝胶强度不够,汆出的鱼圆成扁形,弹性不足.在不增加鱼茸的前提下,你怎样解决这一问题？试用所学知识加以分析.53、制作饼干一般应选薄力粉,现只有强力面粉.试用所学知识分析可采用哪些方法解决.54、如何识别注水猪肉与注水白条鸡？如何识别鸡鸭的老嫩？55、鱼翅、燕窝属中国历史悠久的"八珍〞原料,试对其食用价值作出评价,并提出开发利用该类原料的建议.##省20##1月自学考试食品原料学试题一、单项选择题<本大题共15小题,每小题2分,共30分>在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.1.下面作物中蛋白质含量最高的是< C >A.小麦B.大米C.大豆D.玉米2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是< A >A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白3.牛奶中含量最多的双糖是< C >A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是< C >A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶α-淀粉酶：只催化水解α-1,4糖苷键,只能催化水解直链淀粉,生成物是α-麦芽糖和少量的葡萄糖.β-淀粉酶：只能催化水解α-1,4糖苷键,可以将直链淀粉全部水解为麦芽糖.葡萄糖淀粉酶：既可以催化α-1,4糖苷键水解,又可以催化水解β-1,4糖苷键,催化水解产物为全部是葡萄糖.异淀粉酶：只能催化水解α-1,6糖苷键,使支链淀粉形成直链糊精.5.果蔬的酸味是由____决定的.< C >A.果蔬中有机酸的种类B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pHD.果蔬中主要有机酸的阈值6.下列色素类物质能溶于水的是< D >A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是< C >A.添加少量的食盐B.添加一定量的焦磷酸钠C.pH降低到5.4或更低D.增加净电荷8.酪蛋白的等电点是< B >A.pH3.5B.pH4.69.下列属于正常纯鲜牛乳的是< C >A.乳酸含量0.20%0.15%-0.17%B.酸度20°T 16-18C.密度为1.030D.pH6.10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是< D >A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶<##自考>水解作用加快D.pH增加11.挥发性盐基氮〔VBN〕是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉.< >A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g12.下列关于特产食品原料说法不正确的是< B >A.虫草与发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成,其中以甘露糖含量最多C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质13.下列对食品安全要求最高的是< D >A.常规食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品14.下列不属于食源性致病菌的是< B >A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.志贺氏菌D.大肠杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是< C >A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱芥子甙B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙秋水仙碱C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热〔如80℃〕半小时可以破坏其活性二、填空题<本大题共10小题,每空1分,共20分>请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.1.淀粉的单糖单位是____,纤维素的单糖单位是____.2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物.3.植物油脂的主要成分是____.4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的____和____比较少,因此其营养价值比不上动物蛋白质.5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____.6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素,严重影响产品质量.7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以____表示其含酸量.8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维,并以前两种为主.9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA〔即：____〕和DHA〔即：____〕有降血压、降血脂等功能而受人们关注.10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____,发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____.三、名词解释<本大题共5小题,每小题3分,共15分>1.淀粉糊化2.肉的成熟3.鱼类微冻保鲜4.有机食品5.肉的持水性四、简答题<本大题共5小题,每小题5分,共25分>1.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？2.简要说明果蔬品质的构成.3.什么是畜禽胴体？它由哪几大部分构成？4.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？5.简述肉类新鲜度检测方法.五、论述题<本大题10分>论述鱼类在冻藏期间的品质变化与表面保护处理的方法.##省20##10月自学考试食品原料学试题一、单项选择题<本大题共15小题,每小题2分,共30分> 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类.<> A.2 B.3 C.4 D.5 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构成.<> A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标.<> A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁 4.果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在.<> A.有机酸 B.蛋白质C.矿物质 D.糖分5.肌肉中的蛋白质含量约为<> A.15% B.20% C.25% D.30% 6.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳.<> A.3—5 B.5—7 C.7—10 D.10—12 7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白.<> A.ANP B.IMP C.ADP D.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的______以上.<> A.30% B.40% C.50% D.60% 9.猴头菇的多糖体组成中______含量最多.<> A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖10.蜂王浆中的______具有扩X动脉血管,使犬股动脉血流量暂时增大的作用.<> A.核酸 B.肾上腺素 C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱11.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降.<> A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟12.牛乳中的酪蛋白是典型的<> A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白13.葡萄中含有的主要有机酸是<> A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸 D.草酸14.低酸性罐头食品的杀菌一般以______为对象菌.<> A.大肠杆菌 B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌 C.肉毒梭状芽孢杆菌 D.沙门氏菌15.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物.<> A.淀粉 B.纤维素C.胶体D.黏多糖二、填空题<本大题共12小题,每空1分,共20分> 请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分. 1.新鲜蜂王浆的pH为__________,呈__________性. 2.含有__________的植物如水果、蔬菜等最易吸收__________,而且残留也高. 3.K值的大小实际上反映了鱼体从__________到__________不同鲜度,一般即杀鱼的K值为__________. 4.__________几乎不含EPA和DHA. 5.当蛋黄指数为__________时,__________破裂,出现"散黄〞. 6.刚挤出的新鲜乳的酸度称为__________. 7.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作__________. 8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与__________有关. 9.浆果类的组织结构特征是__________且__________. 10.用于酿酒的葡萄品种,果粒含______和__________较多. 11.小麦蛋白质主要由__________和__________组成. 12.黄曲霉毒素在__________条件下迅速分解. 三、名词解释<本大题共5小题,每小题3分,共15分> 1.肉的嫩度2.蛋黄指数3.酪蛋白4.面筋5.淀粉的糊化四、简答题<本大题共5小题,每小题5分,共25分>1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法.2.简述有机食品的概念与要求.3.简述果胶凝胶的条件.4.简述单宁在果实中的存在状态.5.简述油脂的酸败与预防措施.五、论述题<本大题10分>肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化与其与肉品质的关系.##省20##10月自学考试食品原料学试题一、单项选择题<本大题共15小题,每小题2分,共30分> 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.面粉中含量最高的成分是< > A.水分 B.蛋白质C.碳水化合物 D.纤维素2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关.< > A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般X围是< > A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确的是< > A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致,并具有广泛的药理作用 C.虫草与发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬酸表示,葡萄以何种有机酸表示？< > A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸D.草酸6.下列属于碱性食品的是< > A.面包B.鸡蛋C.苹果D.牛肉7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质,弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?< > A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸8.在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清?< > A.单糖类物质 B.糖苷类物质 C.有机酸类物质 D.单宁类物质9.下列不能使肉制品的持水性增强的是< > A.降低pH到5.4左右B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子10.下列关于果蔬与其制品色泽变化不正确的是< > A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变,使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁与内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是< > A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA便是其中之一,其全称是< > A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源,它的重复结构单位是< > A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺14.下列不属于食源性致病菌的是< > A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是< > A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热〔如80℃〕半小时可以破坏其活性二、填空题<本大题共10小题,每空1分,共20分> 请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分. 1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物. 2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,通常以_______________、果胶和_______________等三种形式存在于果实组织中. 3.............##省20##1月自考食品原料学试题课程代码：03284 一、单项选择题<本大题共15小题,每小题2分,共30分> 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.下列属于碱性食品的是< > A.苹果B.牛肉 C.面包 D.鸡蛋2.粮油籽粒中占全粒重量最多的是< > A.皮层 B.胚 C.胚乳D.胚芽3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是< > A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白4.猴头菇含量最高的有机物质是< > A.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物5.冬虫夏草的主要活性成分是< > A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质6.下列是脂溶性维生素的是< > A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H7.下列是食源性致病微生物的是< > A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C.黄曲霉D.沙门氏菌8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是< > A.秋水仙碱B.展青霉素C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂9.果蔬中有收敛性涩味且对制品。

烹饪原料知识模拟习题+参考答案一、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是( )。

A、紫菜B、海带C、石花菜D、石耳正确答案：ABC2、蔬菜制品一般可分为( )。

A、干菜类B、酱菜类C、泡菜类D、腌菜类正确答案：ABCD3、蘑菇多使用罐头制品可分为( )。

A、蘑菇丁B、片蘑菇C、整蘑菇D、碎蘑菇正确答案：BCD4、青蟹中不宜食用的部位有( )。

A、心脏B、肠C、腮D、胃正确答案：ABCD5、家畜肉煮沸后的肉汤应( )。

A、脂肪呈小滴浮于表面B、无鲜味C、有香味D、透明澄清正确答案：CD6、动物性原料在贮存保管中会发生( )等现象,从而引起肉品的质量变化。

A、自溶作用B、腐败作用C、成熟作用D、尸僵作用正确答案：ABCD7、青花菜又称( )。

A、茎椰菜B、绿菜花C、花椰菜D、西兰花正确答案：ABD8、原料的纯度是指( )等,纯度越高品质越好。

A、污染B、含杂质C、加工细度D、加工精度正确答案：ABD9、下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有( )。

A、大黄鱼B、黄姑鱼C、小黄鱼D、鲥鱼正确答案：ABCD10、木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为( )。

A、厚木耳B、粗木耳C、细木耳D、薄木耳正确答案：BC11、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是( )。

A、鞣酸B、草酸C、柠檬酸D、苹果酸正确答案：AB12、调味品类原料在烹调中的作用有( )。

A、增加营养B、杀菌消毒C、除去异味D、增加色泽正确答案：ABCD13、牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有( )。

A、防治甲状腺机能亢进B、使组织愈合C、使皮肤细嫩D、促进儿童智力正确答案：BCD14、菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有( )。

A、蘑菇B、香菇C、平菇D、草菇正确答案：ABD15、我国调味品种类较多,按照加工方法可分为( )。

A、采集加工类B、酿造类C、提炼加工类D、复制加工类正确答案：ABCD16、果实类原料中所含的糖分主要是( )。

题库一一、填空（10分，每空0。

5分）1.果蔬贮运中的自然损耗包括( ）和（).2.果蔬愈伤的基本条件是( ）、（)、（)。

3。

MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）.4.果蔬的低温伤害有（）和（)两种类型。

5.具有生理休眠特性的果蔬( )、（）,具有强制休眠特性的果蔬有( ）、（)。

6.下面几种果蔬贮运的适宜温度（℃)：甜橙( ）、葡萄( )、甜椒（ )、胡萝卜（）。

7。

下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。

二、解释概念（30分，每题3分）1。

CA贮藏2。

生理性休眠 3.田间热4。

呼吸跃变5.生理性病害6.温度系数（Q10) 7。

湿度饱和差8.预冷9。

果品蔬菜的冷链流通10.抗病性三、简答题（20分，每题4分)1.简述运输的环境条件对果蔬质量的影响.2.贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3.蒸腾作用对果蔬贮藏有何影响？4。

机械损伤如何影响果蔬贮藏效果？5。

成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？四、叙述题(20分，每题10分）1。

就自己最熟悉的某种水果或者蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术.2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。

五、论述题（20分，每题10分）1。

论述呼吸作用与果蔬贮运的关系.2.论述乙烯对果蔬采后生理的效应.题库一习题答案一、填空(10分,每空0.5分）1. 蒸腾失水、呼吸消耗2。

（温度20～25℃）、（RH80～90％)、(空气流通）3。

大帐法、袋封法4。

冷害、冻害5。

洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等，白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等6。

1～3℃0℃7~9℃0℃7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶二、名词解释（30分，每题3分）1.CA贮藏：即人工气调贮藏，人工气调贮藏是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。

2。

生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠,这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。

蔬菜试题及答案1、什么是种子春化什么是绿体春化各举三种蔬菜。

答：（1）种子春化，有些蔬菜可以在种子萌动阶段感受低温的影响而通过春化，如：白菜、芥菜、萝卜、菠菜（2）绿体春化：有些蔬菜必须在植株长到一定大小时，才能感受低温的影响而通过春化，如：甘蓝类、洋葱、大蒜、大葱等。

2、蔬菜栽培茬口确定的一般原则有哪些答：1、有利于蔬菜优质高产2、有利于蔬菜的均衡供应3、有利于提高栽培效益4、有利于提高土地利用率5、有利于控制蔬菜的病虫草害。

3、根据不同种类蔬菜对温度的不是同要求，可将蔬菜分为哪几类每类有哪些特点并举例。

答：（1）耐寒性蔬菜耐寒性很强，但不耐热，生长期能够忍耐长时间-1～-2℃低温和短期-3～-5℃低温，个别种类可以忍受-10℃的暂时低温生长发育适温15-20℃（包括除大白菜、花椰菜以外的白菜类，除苋菜以外的绿叶菜类）（2）半耐寒性蔬菜耐寒性稍差，不耐热，大部分蔬菜生长期间能忍耐短期-1～-2℃低温，生长适温17-20℃，在产品器官形成期温度超过21℃时生长不良(包括萝卜大白菜)（3）耐寒而适应性广的蔬菜耐寒性和耐热性均较强，并可耐26℃以上高温，生育适温范围较广为12-24℃（包括韭菜）（4）喜温蔬菜既不耐低温又不耐高温，气温在15℃以下时，开花结果不良，10℃以下时停止生长，0℃以下则死亡；温度超过40℃时同化作用小于呼吸作用生育适温为20-30℃（包括番茄、茄子、辣椒、黄瓜）(5)耐热蔬菜有较强的耐热能力，生育期间要求高温，30℃左右时同化作用旺盛(包括豇豆)。

4、简述蔬菜不同生育时期对温度的要求。

答：发芽期要求较高温度，喜温暖蔬菜发芽适温25-30℃，喜冷凉蔬菜发芽适温15-20℃，幼苗期比发芽期要求温度稍低些;营养生长盛期比幼苗期稍高；但对于一些二年生蔬菜来说，其产品器官形成期要求温度较低；生殖生长时期要求较高温度。

5、根据蔬菜对土壤水分需求程度不同可分为哪几类每类都有哪些特点答（1）水生蔬菜主要有莲藕、茭白等，这一类蔬菜其植株的全部或大部分浸在水中或沼泽地带才能生活，它们的茎叶柔嫩，在高温下蒸腾作用旺盛，而根系不发达，根毛退化，吸收能力弱。

蔬菜栽培学各论样卷 1一、解释下列名词、术语或现象（每小题 3 分，共 15 分）1、（大白菜）拉十字2、（萝卜）破肚3、（大蒜）气生鳞茎4、跳根5、单性结实：二、填空题（每空 1分，共 21分。

每空答案唯一，未填、错填、多填或少填均不得分）1、大白菜原产于，一般认为主要有种起源学说。

2、大白菜反季节栽培主要是指栽培。

3、秋花椰菜栽培一般应选用生态型的熟品种。

4、萝卜的施肥原则是。

5、韭菜收割必须正确处理与的关系。

6、设施栽培韭菜时，冬季扣棚要待植株营养后进行。

7、是大葱栽培的显著特点，每次以不埋没葱心为度。

8、芹菜依叶柄的形态可分为和。

9、越来越多的研究结论认为，莴苣通过阶段发育属于“”。

10、菠菜依叶型可分为菠菜和菠菜两种。

11、番茄依据植株生长类型可分为和两种12、进行日光温室越冬茬黄瓜栽培时，必须采取育苗，以增强植株的抗寒性和抗病性。

13、南瓜、笋瓜和西葫芦的人工授粉应在上午____________时以前完成。

14、目前的普通有子西瓜均属_________倍体西瓜品种。

15、无子西瓜生产上一般选择主蔓上第雌花留瓜，每株只留 1 个瓜。

三、判断题（每小题1 分，共 15 分。

判断下列各题是否正确，正确的在题后括号内打“√”，错误的在题后括号内打“×”）1、“卷心”现象标志着大白菜结球期的开始。

（）2、甘蓝凡是对春化作用要求严格的品种，称为冬性强的品种。

（）3、胡萝卜的新种子具有休眠特性。

（）4、大蒜春播比秋播产量高。

（）5、冬前秧苗过大容易引起洋葱的先期抽薹。

（）6、“刀刀追肥”是韭菜养根壮秧的重要措施。

（）7、西芹和中国芹菜的栽培密度相同。

（）8、茎用莴苣即是莴笋。

（）9、菠菜是绿叶蔬菜中耐寒力最强的一种蔬菜。

（）10、防止番茄徒长常用乙烯利进行处理（）11、番茄果顶部缺钙是顶腐病（脐腐病）发生的主要原因。

（）12、黄瓜栽培要求有一定的空气相对湿度，白天湿度大小与总产量呈正相关，同时要处理好高湿与病害的关系。

《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、能够制作菜点的原料。

烹饪原猜中的营养素能够分为有机物质和无机物质两大类。

多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。

烹饪原猜中的水分分为约束水和自由水。

约束水的特色是：不易结冰，不可以作为溶质的溶剂烹饪原料依据烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成外国采纳的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基根源则是：拥有营养价值、口胃、质地、均优秀，并没有有害成分以及切合菜肴产品制作的实质需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。

鉴识原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色彩、水分、重量、质地随和味等感官指标来判断。

理化鉴识包含理化查验和生物查验。

感官鉴识中的嗅觉查验是查验气味，味觉查验是查验滋味。

植物性原料质量变化的要素有呼吸作用，后熟作用，抽芽和抽薹。

动物性原料质量变化的要素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界要素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包含：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保存的方法：低温收藏法、高温收藏法、脱水收藏法、密封收藏法、腌渍收藏法、烟熏收藏法、气调收藏法、辐射收藏法、保鲜剂收藏法、活养收藏法。

高温收藏法采纳高温杀菌法和巴氏消毒法。

脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。

盐腌收藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高浸透压是原猜中的水剖析出，同时使微生物细胞原生质水剖析出，蛋白质变性，进而杀死微生物或克制其活力，达到收藏原料的目的。

气调收藏法能降低氧气的含量，增添二氧化碳或痰气的含量，进而减弱鲜活原猜中化学成分的变化，达到收藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的收藏和鲜蛋类。

保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。

谷粒的基本结构是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。

蔬菜试题及答案1、什么是种子春化？什么是绿体春化？各举三种蔬菜。

答：（1）种子春化，有些蔬菜可以在种子萌动阶段感受低温的影响而通过春化，如：白菜、芥菜、萝卜、菠菜（2）绿体春化：有些蔬菜必须在植株长到一定大小时，才能感受低温的影响而通过春化，如：甘蓝类、洋葱、大蒜、大葱等。

2、蔬菜栽培茬口确定的一般原则有哪些？答：1、有利于蔬菜优质高产2、有利于蔬菜的均衡供应3、有利于提高栽培效益4、有利于提高土地利用率5、有利于控制蔬菜的病虫草害。

3、根据不同种类蔬菜对温度的不是同要求，可将蔬菜分为哪几类？每类有哪些特点？并举例。

答：（1）耐寒性蔬菜耐寒性很强，但不耐热，生长期能够忍耐长时间-1～-2℃低温和短期-3～-5℃低温，个别种类可以忍受-10℃的暂时低温生长发育适温15-20℃（包括除大白菜、花椰菜以外的白菜类，除苋菜以外的绿叶菜类）（2）半耐寒性蔬菜耐寒性稍差，不耐热，大部分蔬菜生长期间能忍耐短期-1～-2℃低温，生长适温17-20℃，在产品器官形成期温度超过21℃时生长不良(包括萝卜大白菜)（3）耐寒而适应性广的蔬菜耐寒性和耐热性均较强，并可耐26℃以上高温，生育适温范围较广为12-24℃（包括韭菜）（4）喜温蔬菜既不耐低温又不耐高温，气温在15℃以下时，开花结果不良，10℃以下时停止生长，0℃以下则死亡；温度超过40℃时同化作用小于呼吸作用生育适温为20-30℃（包括番茄、茄子、辣椒、黄瓜）(5)耐热蔬菜有较强的耐热能力，生育期间要求高温，30℃左右时同化作用旺盛(包括豇豆)。

4、简述蔬菜不同生育时期对温度的要求。

答：发芽期要求较高温度，喜温暖蔬菜发芽适温25-30℃，喜冷凉蔬菜发芽适温15-20℃，幼苗期比发芽期要求温度稍低些;营养生长盛期比幼苗期稍高；但对于一些二年生蔬菜来说，其产品器官形成期要求温度较低；生殖生长时期要求较高温度。

5、根据蔬菜对土壤水分需求程度不同可分为哪几类？每类都有哪些特点？答（1）水生蔬菜主要有莲藕、茭白等，这一类蔬菜其植株的全部或大部分浸在水中或沼泽地带才能生活，它们的茎叶柔嫩，在高温下蒸腾作用旺盛，而根系不发达，根毛退化，吸收能力弱。

蔬菜园艺工中级习题（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、春番茄-夏秋黄瓜-莴笋这一茬口，黄瓜品种应该选用（）。

A、小黄瓜B、华北型C、华南型D、版纳正确答案：B2、以下那种嫁接法需要在嫁接成活后对接穗断根（）。

A、劈接法B、靠接法C、对接法D、插接法正确答案：B3、坚持办事公道，必须做到坚持真理和（）A、光明磊落B、一视同仁C、舍己为人D、自我牺牲正确答案：A4、甘蓝是（）作物。

A、多年生草本B、一年生草本C、二年生木本D、二年生草本正确答案：D5、危害十字花科蔬菜的蜗牛主要有（）个种。

A、1B、4C、2D、3正确答案：C6、番茄的主要根群分布在耕作层的（）。

A、30～50cmB、20～30cmC、50～60cmD、60～70cm正确答案：A7、彩椒-青菜-迷你南瓜茬口，彩椒适宜的定植期为（）。

A、4月中旬B、3月中旬C、2月中旬D、1月中旬正确答案：B8、圆、扁圆萝卜是依据（）分类的。

A、用途B、收获季节C、根形D、生育期正确答案：C9、（）是茄果类蔬菜的苗期病害。

A、立枯病B、青枯病C、灰霜病D、霜霉病正确答案：C10、菌核病重病株在茎和种荚内产生大量的（）。

A、菌溢B、菌核C、絮状物D、孢子正确答案：B11、春甘蓝一般越冬植株叶片应控制在( )为宜。

A、7～9片B、3～5片C、10～12片D、13～15片正确答案：A12、下列说法中对辣椒生物学特性描述不正确的是（）。

A、根系多分布在30厘米的土层内B、侧根上生有大量根毛C、侧根和主根的木栓化程度低D、辣椒属浅根性作物正确答案：C13、地中海实蝇老熟幼虫的体色是（）。

A、褐色B、黄白色C、乳白色或浅红色D、紫红色正确答案：C14、防治黄曲条跳甲的首先药剂（）。

A、氟铃脲B、毒死蜱C、吡虫啉D、除尽正确答案：B15、小菜蛾的防治适期（）。

A、卵期B、成虫期C、幼虫3龄后D、幼虫1-2龄期正确答案：D16、大棚栽培丝瓜,开花结果前温度管理上要求（）。

填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。

2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有 _ 自发调节气体包装(MAP)、减压包装MVP)及涂膜包装(4,Vc 在___酸性环境中较为稳定。

5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。

6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8%8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com 为宜。

9 泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.2%-0.4%10 发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11 蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。

12 抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13 腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05%为宜。

14 对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015 维生素 C 在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素 C 损耗越大。

16 蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17 苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。

18 制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。

19 微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。

20 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用 CaCl2 作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。

22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。

23 、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。

24 、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。

25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。

一、填空题1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。

2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。

二、判断题1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。

四、单项选择1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是A.苹果汁（浆）B.脱水蔬菜C.蘑菇罐头D.笋罐头四、多项选择1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是A.维生素CB.矿物质C.脂肪D.蛋白质E.膳食纤维2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理A.矿物质B.食用油C.蛋白质D.胡萝卜素E.果胶六、简答题1. 国外果蔬加工产业的特点是？1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营2、深加工产品越来越多样化3、技术与设备越来越高新化4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善5、资源利用越来越合理2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低4、果蔬综合加工利用低5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督一、填空题1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。

二、判断题1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。

2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。

3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。

4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。

5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。

6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。

7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。

8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。

三、单项选择1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100℃B.90℃C. 80℃D.70℃2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌＞霉菌＞细菌B.酵母菌＞细菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞细菌D.细菌＞霉菌＞酵母菌4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物B.化学性C.物理性D.酶5.（C ）下列不属于无菌原理的是A.热处理B.微波C.冷冻D.过滤6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法A.碱液去皮B.手工去皮C.擦皮机D.旋皮机9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高压C.酶D.加热10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力B.硬化C.排除空气D.降低微生物和污染物数量11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气B.酶C.酚类物质D.光线四、多项选择1.（A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食盐溶液D.15～20%食盐溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸氢钙D.亚硫酸氢钠E.食盐五、名词解释1. 鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2. 褐变褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。