蔬菜类原料分类与烹饪应用

烹饪原料的分类方法烹饪原料的分类方法是按照其来源、食材功效和烹饪特点等方面进行分类。

以下是常见的几种分类方法：一、按照原料的来源分类：1. 动物性原料：指来自于动物身上的食材，如牛肉、鸡蛋、鱼肉等。

2. 植物性原料：指来自于植物的部分，如蔬菜、水果、豆类等。

3. 矿物质原料：指来自于矿物中的食材，如食盐、食糖等。

二、按照食材功效分类：1. 营养食材：如肉类、鱼类、蔬菜等，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分。

2. 药膳食材：如人参、黄芪等，有助于健康和调理身体的功效。

3. 具有特殊功效的食材：如海参、燕窝等，有美容、养生等作用。

三、按照烹饪特点分类：1. 主料：主要用于菜肴中的主要食材，如猪肉、鸡肉、鱼肉等。

2. 辅料：用于调味和增添菜肴风味的食材，如盐、酱油、味精、香料等。

3. 调料：用于调整菜肴口味和增加风味的食材，如葱、姜、蒜、醋、糖等。

四、按照食材的特征分类：1. 肉类：包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等。

2. 鱼类：包括鲤鱼、草鱼、鲈鱼、鲜虾、螃蟹等。

3. 蔬菜类：包括叶菜类（如菠菜、油菜）、根茎类（如胡萝卜、土豆）、瓜果类（如西瓜、苹果）等。

4. 豆类及制品：包括豆腐、豆浆、豆腐脑、黄豆、绿豆等。

5. 水果类：包括苹果、香蕉、桃子、橙子等。

6. 米面类：包括米饭、面条、粉条、年糕等。

五、按照烹饪方法分类：1. 煮食类：适用于肉、蔬菜、豆类等不同原料的烹饪方法，如煮肉、煮蔬菜等。

2. 炒类：适用于蔬菜、肉类、海鲜等原料的快炒烹调方法，如炒菜、炒鱼等。

3. 蒸类：适用于鱼、蛋、豆腐等原料的蒸烹饪方法，如蒸鱼、蒸蛋等。

综上所述，烹饪原料的分类方法有很多种，可以按照来源、食材功效、烹饪特点和特征以及烹饪方法等来进行分类。

不同的分类方法可以帮助我们更好地进行食材选择和烹饪搭配，以达到不同的烹饪效果和口感。

在烹饪过程中，根据不同的分类方法，合理选用不同的食材，可以使菜肴更加丰富多样、均衡健康。

烹饪原料的分类及搭配原则烹饪原料名称分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。

4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。

蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。

2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。

生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。

其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。

(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。

②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。

蔬菜类原料基础知识第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：蔬菜类原料的概念。

1.蔬菜是指可以用来制作_________或_________的草本植物。

2.除草本植物外，蔬菜也包括少数_________和部分_________。

知识点2：蔬菜类原料的化学成分。

1、蔬菜含有多种化学成分，主要化学成分有水、_________、_________、维生素、碳水化合物、挥发油、色素等。

2.蔬菜中的色素主要有_________、_________ 和花青素三种。

3.含钾较多的蔬菜有韭菜、_________ 、芹菜、_________、香椿芽、芫荽、菜花、荠菜等。

4.含铁较多的蔬菜有豌豆、_________ 、苋菜、香椿芽、芹菜、大白菜、木耳、香菇等，这些蔬菜的含铁量比肉类、 _________高两三倍以上。

知识点3：蔬菜类原料的分类方法。

1.我国常用的食用蔬菜有200多种，普遍栽培的有60多种，目前广泛采用的分类方法有3种，分别是植物学分类法、_________、_________。

2.食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的_________ 归纳分类，可分为_________ 、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类等。

3.芽苗类蔬菜是指以植物的_________ 为食用部分的蔬菜，如_________ 、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。

知识点4：蔬菜类原料的烹饪应用。

蔬菜类原料在菜肴中既可作_________ 又可作_________ ，应用极广。

预学检测1.蔬菜的含水量一般为_________。

A.40%~45%B.55%~80%C.60%~90%D.65%~90%2.含挥发油的蔬菜是_________。

A.芹菜B.青菜C.生菜D.白菜3.蔬菜中干物质的主要成分是A.无机盐B.糖类C.维生素D.有机酸4.蔬菜中主要为人体提供营养的维生素是A.维生素AB.维生素 BC.维生素CD.维生素D5.有降低高血脂、高胆固醇和高血压作用的蔬菜是A.竹笋、菠菜B.生姜、葱C.茄子、芹菜D.黄瓜、冬瓜第2 层级：思维探究与创新【例1】判断题：大多数蔬菜属于酸性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用（）【例2】选择题：蔬菜中能刺激食欲、帮助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是_________。

烹饪原料认识教案详细介绍一、教学目的本教案的主要目的是通过介绍不同的烹饪原料，让学生了解不同原料的特点、用途和处理方法，以及如何在不同的菜肴中恰当地使用这些原料。

二、教学内容1.蔬菜类原料蔬菜是我们饮食的重要组成部分，不同种类的蔬菜在营养成分和口感上都有着很大的区别。

在教学中，可以从以下几个方面对蔬菜类原料进行介绍：（1）营养成分蔬菜中含有大量的维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，这些成分对人体的健康具有非常重要的作用。

（2）口感特点不同种类的蔬菜在口感上有着明显的区别，例如生吃的黄瓜清脆爽口、烹调后的茄子鲜嫩细腻等。

（3）处理方法蔬菜在加工过程中需要进行一定的处理才能达到最好的效果，例如去皮、切丝、切块等。

2.肉类原料肉类是我们日常生活中难以缺少的食材，不同种类的肉类在口感和营养成分上也有着很大的区别。

在教学中，可以从以下几个方面对肉类原料进行介绍：（1）营养成分不同种类的肉类营养成分也有所不同，例如牛肉含有丰富的蛋白质、铁和锌等元素，而猪肉则富含B族维生素。

（2）口感特点肉类的口感和质地也有很大的区别，例如牛排的嚼劲比猪肉要大、烤鸡翅比炸鸡翅更加脆嫩等。

（3）烹饪方法不同种类的肉类需要使用不同的烹饪方法才能达到最好的效果，例如牛肉需要火候适中的炒或煮、猪肉则可以烧烤或炖等。

3.鱼类原料鱼类是我们饮食中不可或缺的一部分，它们不仅营养丰富、还有一些独特的口感和风味。

在教学中，可以从以下几个方面对鱼类原料进行介绍：（1）营养成分鱼类中富含高质量蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素D等营养成分，对人体的健康大有裨益。

（2）口感特点不同种类的鱼肉口感和风味有很大的区别，例如三文鱼的脂肪含量高、口感柔软、而鲈鱼则口感细嫩、肉质坚实。

（3）烹饪方法不同种类的鱼肉需要使用不同的烹饪方法才能达到最好的效果，例如三文鱼寿司需要生吃、鲈鱼可以烤、蒸或者煎。

4.调味料原料调味料是我们烹饪菜肴不可或缺的一部分，不同种类的调味料给菜肴不同的口感和风味。