蔬菜类原料(题库)要点

1主配原料 蔬菜类——第二节 常用蔬菜原料种类（8） 茄果类蔬菜 一、选择题 1、番茄按照果实颜色分类包括（ ）【多】 A 、红色番茄 B 、黄色番茄 C 、粉红色番茄 D 、淡黄色番茄 2、番茄所含营养素包括（ ）【多】 A 、水分 B 、维生素C C 、维生素U D 、有机酸 3、辣椒按照辛辣程度可分为（ ）【多】 A 、甜椒类 B 、辛辣类 C 、半辣类 D 、长角类 4、辣椒能制成的调味品有（ ）【多】 A 、泡辣椒 B 、辣椒油 C 、辣椒酱 D 、辣椒面 5、茄子含（ ）较多。

A 、铁 B 、钙 C 、锌 D 、钠 6、茄子原产于（ ）。

A 、地中海沿岸 B 、南美洲 C 、亚洲西部 D 、印度 二、填空题 1、辣椒又称__________、__________，按照果型可分为五大类，即____________、____________、____________、____________、____________，目前栽培最多、最广泛的是____________、____________。

2、辣椒按照辛辣程度可分为____________、____________、____________。

3、甜椒类味甜，因形似柿子故称__________、____________，个头大，肉厚，常见的有____________和____________。

辛辣类辣味极强，个头小，长尖，肉薄，常见的有__________、___________； 半辛辣味介于极辣与不辣之间，常见的品种有____________、____________等。

4、辣椒原产于____________，是烹调中____________的主要原料，作为主料可制作____________、____________、辣子炒肉丝等菜肴；作为配料可制作____________、干烧鱼等菜肴；辣椒是__________的重要原料。

1主配原料 蔬菜类——第一节 蔬菜类原料概述（1）一、名词解释 1、挥发油2、类胡萝卜素二、选择题1、淀粉含量较多的蔬菜主要是（ ）【多】 A 、马铃薯 B 、山药 C 、芋头 D 、慈姑2、构成蔬菜细胞壁的主要成分为（ ）A 、纤维素B 、半纤维素C 、木质素D 、果胶 3、含有草酸、鞣酸较多的蔬菜包括（ ）【多】 A 、菠菜 B 、韭菜 C 、竹笋 D 、柿子 4、含（ ）较多的蔬菜在烹调前可以用开水焯一下 A 、挥发油 B 、草酸 C 、鞣酸 D 、有机酸 5、含挥发油较多的蔬菜包括（ ）【多】A 、香菜B 、韭菜C 、芹菜D 、洋葱 6、类胡萝卜素主要包括（ ）【多】A 、番茄红素B 、胡萝卜素C 、类胡萝卜素D 、叶黄素E 、辣椒红素 7、具有抗癌作用的菌类有（ ）【多】 A 、口蘑 B 、香菇 C 、竹荪 D 、猴头菇 8、具有减肥、美容功效的有( )【多】A 、黄瓜B 、冬瓜C 、香瓜D 、西瓜9、将蔬菜分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类的方法为（ ） A 、植物学分类法 B 、农业生物学分类法 C 、食用部位分类法 D 、产品性质分类法 三、填空题1、蔬菜通常是指可以用来制作___________或___________的植物。

包括部分___________、少数___________、___________中的部分菌类、藻类、__________、___________，以及它们的制品。

2、蔬菜中含有多种营养成分，主要有水、矿物质、维生素、糖类、___________、___________、___________等。

3、蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是___________、___________对于维持人体的酸碱平衡等方面起到相当重要的作用。

4、叶菜类蔬菜是指以__________________为主要食用部位的蔬菜，包括白菜类、__________及其他叶菜类蔬菜。

原料知识与营养项目七、项目八章节蔬菜类原料试题及答案答案1. 下列蔬菜不属于普通叶菜类蔬菜的是（） [单选题] *A.小白菜B.大白菜(正确答案)C.油菜D.菠菜2. 蔬菜别名叫“太古菜”的是（） [单选题] *A.乌塌菜(正确答案)B.油菜C.木耳菜D.蕹菜3. “瓢儿菜”又名（） [单选题] *A.小白菜B.大白菜C.油菜(正确答案)D.木耳菜4. 木耳菜一般上市季节（） [单选题] *A.春季(正确答案)B.夏秋季C.秋季D.冬季5. 苋菜属于以下哪个品种?（） [单选题] *A.香辛类蔬菜B.夏、秋季C.秋季(正确答案)D.冬季6. 木耳菜又名什么?（） [单选题] *A.落葵(正确答案)B.净肠草C.空心菜D.千金菜7. 以下哪种蔬菜别名“叶用莴苣”?（） [单选题] *A.木耳菜B.菠菜C.菜D.生菜(正确答案)8. 以下哪种蔬菜适合做馅心?（） [单选题] *A、苋菜B、菠菜C、木耳菜D、荠菜(正确答案)9. 以下哪种蔬菜可炒食、腌制或腌制后晒干久储?（） [单选题] *A、乌塌菜B、木耳菜C、叶用芥菜(正确答案)D、荠菜10. 以下哪种蔬菜不属于结球叶菜类蔬菜?（） [单选题] *A.小白菜(正确答案)B.大白菜C.结球甘蓝D.孢子甘蓝11. 别名叫“赤根菜”的是哪种蔬菜原料?（） [单选题] *A.结球甘蓝B.菠菜(正确答案)C.木耳菜D.荠菜12. 生菜的别名是（） [单选题] *A、黄花菜B、花椰菜C、叶用莴苣(正确答案)D、洋芹菜13. （）是芹菜的别名。

[单选题] *A、水芹B、药芹(正确答案)C、西芹D、洋芹菜14. 芫荽又名（） [单选题] *B、花菜C、香菜(正确答案)D、茴香菜15. 蕹菜又称（） [单选题] *A、西洋菜B、空心菜(正确答案)C、茴香菜D、洋芹菜16. 以下哪种蔬菜别名“清明草”?（） [单选题] *A、芹菜B、蒿菜C、荠菜(正确答案)D、莼菜17. 以下哪个蔬菜是在清明前后上市,且叶片具有独特清香气味?（） [单选题] *A、芹菜B、西芹C、芫荽D、椿芽(正确答案)18. 以下哪个蔬菜是在夏季上市,且全株披有粉霜和强烈香辛气?（） [单选题] *A.茴香菜(正确答案)B.椿芽C.芫荽19. 与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”的是（） [单选题] *A、葱(正确答案)B、韭菜C、芹菜D、莼菜20. （）在烹调中可冷拌,也可切末撒在成熟的菜肴上,起到调味以及菜肴装饰、点缀。

蔬菜原材料知识点总结一、蔬菜的分类1. 根茎类蔬菜：如胡萝卜、白萝卜、萝卜、红薯等；2. 叶菜类蔬菜：如西兰花、菠菜、油菜、茼蒿、空心菜等；3. 茎菜类蔬菜：如芹菜、冬瓜、莴苣等；4. 常见豆类蔬菜：如豆腐、豆芽、黄豆、红豆等；5. 茄果类蔬菜：如茄子、黄瓜、西红柿、辣椒等；6. 菌类蔬菜：如香菇、金针菇、银耳等。

二、蔬菜的储藏1. 冷藏：多数蔬菜含水量大，易受潮烂变质。

如白菜、黄瓜、青椒等；2. 阴凉干爽、避光通风的地方：如土豆、干豆类、大蒜、洋葱等；3. 控温储藏：如胡萝卜、油菜、生菜等；4. 低温储藏：一些怕寒的蔬菜，需要在2~ 4℃的环境下储存。

三、蔬菜的加工方法1. 切片：多用于炒菜、凉拌、火锅等；2. 切条：适用于炒土豆丝、冷拌青瓜等；3. 切丝：适合炒鸡丝土豆丝、凉拌黄瓜等；4. 切块：适用于火锅、炒菜、烧菜等；5. 切丁：适用于做水煮、炒菜、炖菜等；6. 切末：适用于调味、拌菜、炒菜等；7. 打丝：适用于拌凉菜等。

四、蔬菜的功效1. 蔬菜富含维生素和矿物质，可以调节身体代谢，增强抵抗力；2. 蔬菜中的纤维可以促进肠道蠕动，排出体内垃圾，有助于预防便秘；3. 蔬菜富含多种天然抗氧化物质，有助于延缓衰老，提高皮肤的弹性；4. 蔬菜富含膳食纤维，有助于降低血脂，预防心脑血管疾病。

五、蔬菜的食用方法1. 炒：如青椒炒肉、西红柿炒鸡蛋等；2. 煮：如老黄瓜炖排骨、冬瓜汤等；3. 凉拌：如拍黄瓜、拍蒜苔等；4. 炖：如胡萝卜炖牛肉、萝卜炖排骨等；5. 火锅：如菌菇火锅、蔬菜火锅等。

综上所述，蔬菜是我们日常生活中不可或缺的一部分。

通过了解蔬菜的分类、储藏、加工方法、功效及食用方法，可以更好地选择、储存和烹饪蔬菜，从而保证我们获得更多的营养，促进身体健康。

希望大家都能多吃蔬菜，享受健康的生活。

课题蔬菜类原料基础知识课型讲授课课时1课时教学目标1、了解蔬菜类原料的概念，2、了解蔬菜类原料的分类方法及在烹饪中的应用教学重点蔬菜类原料的分类方法教学难点教学过程导入新课蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的副食品。

讲授新课第三章蔬菜类原料第一节蔬菜类原料基础知识一、蔬菜类原料的概念及化学成分1、蔬菜的概念蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点急馅心的草本植物，包括少数木本植物和部分菌藻类。

2、蔬菜的化学成分（一）水含量在65－90%之间（二）无机盐钙、磷、铁、钾等白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高；比肉类、谷类、果品（柑桔除外）的钙含量高达几倍至十几倍以上。

豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等铁较多；比肉类、果品高达两三倍以上。

黄豆芽、毛豆、马龄薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷较多；比果品高，但比水产品、肉类和谷物低。

韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾较多；（三）维生素含有较多的维生素C和维生素A原(胡萝卜素)含维生素C较多的有：辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。

含维生素A原较高的有：胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。

（四）碳水化合物是蔬菜于物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶。

含糖较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等；含淀粉较多的主要有薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆类等。

（五）有机酸蔬菜番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。

有些蔬菜中如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。

（六）挥发油如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等蔬菜中含有较多的挥发油。

烹饪原料知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：D2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于哪种植物？A. 玉米B. 马铃薯C. 稻米D. 小麦答案：D3. 以下哪种香料通常用于提升肉类菜肴的香味？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C4. 烹饪时，下列哪种油的烟点最高，适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 椰子油答案：D5. 以下哪种食材含有丰富的蛋白质？A. 面粉B. 牛奶C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括______、______、______、______和______。

答案：花椒、大料、桂皮、丁香、茴香7. 烹饪时，______是控制食物成熟度的关键因素之一。

答案：火候8. 鸡蛋在烹饪中可以提供______和______。

答案：蛋白质、脂肪9. 烹饪中，______是增加食物口感和风味的重要手段。

答案：调味10. 烹饪时，______是保持食物营养和色泽的重要方法。

答案：快速烹饪三、简答题11. 请简述烹饪中使用橄榄油的好处。

答案：橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。

同时，橄榄油的烟点较高，适合用于凉拌和低温烹饪。

12. 为什么在烹饪肉类时需要先腌制？答案：腌制可以增加肉类的风味，同时通过盐分的渗透作用，使肉质更加嫩滑，提升口感。

四、论述题13. 论述烹饪中如何合理搭配食材以达到营养均衡。

答案：在烹饪中，合理搭配食材是确保营养均衡的关键。

首先，应选择多样化的食材，包括谷类、蔬菜、水果、肉类和乳制品等，以确保摄入各种必需的营养素。

其次，注意食材的颜色搭配，不同颜色的食材通常含有不同的维生素和矿物质。

最后，烹饪方法也会影响营养的吸收，应尽量减少油炸和过度烹饪，以保留食材中的营养成分。

五、实践题14. 设计一份包含蛋白质、碳水化合物和脂肪的营养均衡的食谱，并说明每项食材的烹饪方法。

1、影响菜点成败的主要因素有原料的品质、烹调的技艺。

2、菠菜中有草酸，容易与钙结合，从而影响人体对该物质的吸收，因此，菠菜在烹调前最好先焯水。

3、莲子按出产季节的不同分为夏莲和秋莲。

4、产于浙江的火腿称为南腿，产于的江苏火腿称为北腿，产于云南的火腿称为云腿。

5、鸡肉鲜美的滋味突出，行业中有“鸡鲜鸭香”之说。

6、我国四大家鱼是指鲢鱼、草鱼、鳙鱼、青鱼。

7、鲍鱼又称海耳。

梭子蟹4 月最肥美。

8、燕窝根据品质的好坏可分为白燕、雪燕、毛燕三种。

9、木耳、黄花菜、香菇、冬笋并称为四大素山珍。

10、乌鱼蛋为墨鱼卵的干制品。

11、柠檬酸在烹调中主要起保色、增酸等作用。

12、带鱼肉质肥美蛋白质、脂肪含量高。

13、按用途分类，将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。

1、（）一次不可食用过多，否则易引起低血糖。

A、白果B、枇杷C、莲子D、荔枝2、（）内含有多种有毒成分，多食易中毒，也不宜生食，烹调中应注意控制其用量。

A 、白果 B、枇杷C、莲子D、腰果3、火腿以（）所产最好。

A、初冬B、隆冬C、早春D、春天4、牛的（）最大，又称第一胃。

A、瘤胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃5、（）蛋黄多用于调味品。

A、鲜蛋B、咸蛋C、皮蛋D、糟蛋6、烧鸡是（）A、熏制品B、酱卤制品C、干制品D、烤制品7、（）鱼卵常用来制作“红鱼子”A、鳜鱼B、鲤鱼C、大马哈鱼D、鲥鱼8、下列原料中是鱼类的有（）A 、甲鱼B 、鲤鱼 C、鱿鱼 D、鲍鱼9、虾皮又称（）A 、开洋B 、金钩C、皮米 D 、海米10、炸油条所用的膨松剂是（）A、鲜酵母 B 、明矾 C 、碳酸氢钠 D 、碳酸氢铵（√）1、花生霉变后含有致癌物质—黄曲霉素，所以霉变的花生不能食用。

（×）2、腰子分为皮质部和髓质部，髓质部为主要食用部位。

（×）3、皮蛋多作为凉菜，一般食用前需要加热。

（√）4、江团鰾特别肥厚，干制后为名贵鱼肚，被视为肴中珍品。

（√）5、基围虾中的“基围”系指人工挖掘的海滩塘堰。

烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B2、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A3、属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、40-50℃C、20-40℃D、70-100℃正确答案：D5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、15-20天B、11-15天C、7-11天D、5-7天正确答案：C6、下列属于通用面粉的是( )A、饺子粉B、富强粉C、富铁面粉D、高筋粉正确答案：B7、红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、黄色食品C、复制品原料D、作料正确答案：D9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A10、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、成熟时D、尸僵时正确答案：D11、哈萨克羊的主要产区是( )A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、安全C、价格D、营养正确答案：C13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B14、以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、绵白糖C、红砂糖D、红棉糖正确答案：A15、最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、中国C、德国D、美国正确答案：A16、下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A17、采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春正确答案：C18、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A19、未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶B、果胶酶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。

填空1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。

2，工业上用的最多的包装膜是聚氯乙烯、聚丙烯、聚乙烯3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（)、减压包装（）与涂膜包装4在酸性环境中较为稳定。

5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。

6 泡菜盐水配制时，用硬水7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐68%8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口10为宜。

9 泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.20.4%10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。

12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。

14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\。

18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。

19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。

20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21 用2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。

22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。

23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。

24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。

25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。

26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。

27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。

让知识带有温度。

蔬菜知识答题大全2023整理我们每天都要摄入不同类的食物，以膳食金字塔为标准是比较科学的，而关于蔬菜的药理学问你了解过吗?今日我们会让大家不仅收货很多与生活相关的学问，还会了解更多身边一些食物的作用哦。

下面是我为大家整理的关于蔬菜学问答题大全，盼望对您有所关心。

欢迎大家阅读参考学习!吃太多胡萝卜会变成小黄人假如吃太多胡萝卜，胡萝卜素大量进入人体，就能让你的皮肤变黄。

不过这只是临时的面子问题，并不会影响健康。

只要不再吃胡萝卜，过一两周皮肤上的颜色就会变淡消逝啦!每一种蔬菜都有自己的特点，我们要了解它们的特点，然后放心地端上餐桌。

由于这样吃蔬菜更健康!大白菜比柠檬的维生素C含量更高大白菜是一种物美价廉的食材，许多人可能认为它廉价廉价，所以养分价值也不高，其实大白菜维生素c含量是31毫克/100克，要比我们熟知的柠檬还要高出一半。

其实，有许多蔬菜中的维生素C的含量都比柠檬要高，例如常见的西兰花、苦瓜、菜薹、花椰菜、小白菜、油菜、彩椒等。

其中彩椒维生素含量更是高达104毫克/100克。

可见，假如大家想补充维生素C的话，可以选择上面的几种蔬菜哦。

芹菜叶比芹菜茎养分价值更高第1页/共2页千里之行，始于足下。

绝大多数人都会认为芹菜茎更有养分，在吃芹菜的时候，许多人会将芹菜叶摘掉丢到垃圾桶里。

但是其实芹菜叶子不仅可以吃，而且特别值得吃，芹菜叶子的烟酸、维生素B2、维生素C 都是茎的两倍多，矿物质镁是茎的3.2 倍，胡萝卜素更是茎的8.6 倍之多，扔掉可就亏大啦。

所以盼望你今后在吃芹菜的时候，不要再傻傻的把芹菜叶丢掉了。

★小提示：虽然青菜细瘦长长，看上去一副纤维丰富的样子，吃起来也脆脆的，但它的膳食纤维含量比较一般，和圆白菜差不多。

另外，芹菜属于钠含量比较高的蔬菜，烹调的时候记得手下留情，别放太多盐和酱油。

豆腐和菠菜可以一起吃这个说法的完整版是：豆腐加菠菜= 大量草酸= 结石。

虽然草酸的确跟结石有关，但结石形成并不是简洁相加，关键得看原料够不够。

蔬菜类原料基础知识第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：蔬菜类原料的概念。

1.蔬菜是指可以用来制作_________或_________的草本植物。

2.除草本植物外，蔬菜也包括少数_________和部分_________。

知识点2：蔬菜类原料的化学成分。

1、蔬菜含有多种化学成分，主要化学成分有水、_________、_________、维生素、碳水化合物、挥发油、色素等。

2.蔬菜中的色素主要有_________、_________ 和花青素三种。

3.含钾较多的蔬菜有韭菜、_________ 、芹菜、_________、香椿芽、芫荽、菜花、荠菜等。

4.含铁较多的蔬菜有豌豆、_________ 、苋菜、香椿芽、芹菜、大白菜、木耳、香菇等，这些蔬菜的含铁量比肉类、 _________高两三倍以上。

知识点3：蔬菜类原料的分类方法。

1.我国常用的食用蔬菜有200多种，普遍栽培的有60多种，目前广泛采用的分类方法有3种，分别是植物学分类法、_________、_________。

2.食用部位分类法是根据人们食用蔬菜的_________ 归纳分类，可分为_________ 、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类等。

3.芽苗类蔬菜是指以植物的_________ 为食用部分的蔬菜，如_________ 、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。

知识点4：蔬菜类原料的烹饪应用。

蔬菜类原料在菜肴中既可作_________ 又可作_________ ，应用极广。

预学检测1.蔬菜的含水量一般为_________。

A.40%~45%B.55%~80%C.60%~90%D.65%~90%2.含挥发油的蔬菜是_________。

A.芹菜B.青菜C.生菜D.白菜3.蔬菜中干物质的主要成分是A.无机盐B.糖类C.维生素D.有机酸4.蔬菜中主要为人体提供营养的维生素是A.维生素AB.维生素 BC.维生素CD.维生素D5.有降低高血脂、高胆固醇和高血压作用的蔬菜是A.竹笋、菠菜B.生姜、葱C.茄子、芹菜D.黄瓜、冬瓜第2 层级：思维探究与创新【例1】判断题：大多数蔬菜属于酸性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用（）【例2】选择题：蔬菜中能刺激食欲、帮助消化，具有杀菌、解腥作用的物质是_________。

蔬菜类原料（汇总题库）,.蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（D ）。

A.中国B.印度C.俄罗斯D.阿根廷2、辣椒引进的地方是（ D ）。

A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（ B ）A、腐臭B、腐烂变质C、干枯脱水D、出现黄叶4、蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（ C ）A、维生素B、无机盐C、水分及糖分,.D、水分5、在保管时，蔬菜应保存的地方是（A ）A、阴凉通风处B、密闭保管C、冰箱冷藏D、冰箱冷冻6、检验蔬菜质量的主要指标是（ B ）A．维生素的含量B．含水量C．矿物质的含量D．碳水化合物的含量7、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（ B ）A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素8、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（ D ）A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸9、茄子呈现紫色的原因是（ C ）,.A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素10、采集野生荠菜的最佳时节是（ A ）。

A.初春B.盛夏C.中秋D.初冬11、蔬菜主要供应人体的维生素是（D ）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C12、下列瓜中含淀粉较多的是（B ）A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为( A )。

A．白笋干B．烟笋干,. C．乌笋干D．黑笋干14、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是（ C ）。

A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯15、挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（ B ）A．越高、越淡B．越高、越浓C．越低、越淡D．越低、越浓16、下列果菜中属于茄果类的是（ C ）A.黄瓜B.西葫芦C.落苏D.四季豆17、生姜可食用部分属于（ D ）A.根B.芽C.果实,.D.根状茎18、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（ C ）。

2、小白菜：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
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别名：青菜 产地：我国原产，是我国南方主要栽培蔬菜。 产季：春、秋两季 选料：（略） 烹饪应用：炒、制汤 辅料 馅心 营养特点：无机盐、维生素、粗纤维
3、油菜：品种、产地、榨油、 烹饪应用、营养特点。
• 品种：叶柄颜色分：青帮油菜和百帮油菜 • 产地：各地均有，以长江流域及江南各地 最多，四季均产 • 榨油：油菜籽可榨油，菜油、菜籽油 • 烹饪应用：主料、辅料 • 营养特点：VA、VC、钙、 铁、粗纤维交丰富。
12、茼蒿：别名、产地、产季、 烹饪应用。
• • • • 别名：同蒿、蓬蒿 产地：原产我国、均匀栽培 产季：冬、春上市 烹饪应用：炒、拌、制汤。我国朝鲜 族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
13、卷心菜：别名、品种、分 类。
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜 • 品种、分类： 按颜色分：蓝绿色（我国产量最多）、紫 色（紫甘蓝、紫卷心菜） 按叶球形状：尖头形、圆头形、平头形 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽 培
4、乌塌菜：别名、品种、产地、 产季、选料、烹饪应用。
• 别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 • 品种： 塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油 塌菜 半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚 白菜 • 产地：长江流域 • 产季：春节前后收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
20、西洋菜：别名、产地、产 季、烹饪应用、营养特点。
• • • • • 别名：豆瓣菜、水田芥 产地：地中海东部，我国广东较多 产季：冬春 烹饪应用：凉拌、炒、炖、制汤、煲汤 营养特点：抗衰老素SOD
21、荠菜：别名、产地、产季、 烹饪应用、营养特点。

蔬菜题库第一章蔬菜生产基本理论1、简述农业生物学分类法答：农业生物学分类法是从农业生产的要求出发，将生物学特性和栽培技术基本相似的蔬菜归为一类，比较适合农业生产上的要求。

例如：1）、根菜类萝卜2)、白菜类大白菜3)、茄果类茄子，番茄，辣椒4)、瓜类黄瓜5)、豆类豇豆6)、葱蒜类韭菜2、简述蔬菜植物学分类法答：该分类法是根据蔬菜植物的自然进化系统，按照科、属、种和变种进行分类。

其特点是能了解各种蔬菜间的亲缘关系，对蔬菜的病虫害防治及种子繁育等方面有较好的指导作用。

如：百合科：韭菜；十字花科：萝卜、大白菜；豆科：豇豆；茄科：番茄、茄子、辣椒；葫芦科：黄瓜。

3、简述蔬菜食用器官分类法答：该分类法是根据主要的食用器官的不同进行分类。

同一食用器官形成时，对环境条件的要求常常很相似，所采取的技术措施也较为一致，这对掌握同类蔬菜的栽培技术措施也较为一致，这对掌握同类蔬菜的栽培技术有一定的指导意义。

如：根菜类：萝卜；茎菜类：马铃薯；叶菜类：大白菜、韭菜；花菜类;花椰菜；果菜类：黄瓜、茄子、番茄、辣椒、豇豆。

4、蔬菜栽培茬口确定的一般原则是什么？答：1）、有利于蔬菜优质高产2）、有利于蔬菜的均衡供应3）、有利于提高栽培效益4）、有利于提高土地利用率5）、有利于控制蔬菜的病虫草害。

5、什么是季节茬口和土地利用茬口？答：季节茬口是根据蔬菜季节安排的蔬菜生产茬次。

土地利用茬口是指在同一地块上，在一年或连续几年安排蔬菜生产的茬次。

6、蔬菜的栽培茬口有哪些？答：（一）露地蔬菜的栽培茬口1、季节茬口（1）越冬茬（2）早春茬（3）春茬（4）夏茬（5）秋茬2、土地利用茬口（1）一年单种单收型（2）一年两种两收型（3）一年三种三收型（4）两年五种五收型（二）塑料拱棚蔬菜栽培茬口1、季节茬口（1）春提前（2）秋延后2、土地利用茬口（1）一年一茬（2）一年两茬（3）一年多茬（三）日光温室蔬菜栽培茬口1、季节茬口（1）秋冬茬（2）越冬茬（3）冬春茬2、土地利用茬口（1）一年一大茬（2）一年两茬7、简述不同种类蔬菜对温度的要求答：（1）耐寒性蔬菜耐寒性很强，但不耐热，生长期能够忍耐长时间-1～-2℃低温和短期-3～-5℃低温，个别种类可以忍受-10℃的暂时低温生长发育适温15-20℃（包括除大白菜、花椰菜以外的白菜类，除苋菜以外的绿叶菜类）（2）半耐寒性蔬菜耐寒性稍差，不耐热，大部分蔬菜生长期间能忍耐短期-1～-2℃低温，生长适温17-20℃，在产品器官形成期温度超过21℃时生长不良(包括萝卜大白菜)（3）耐寒而适应性广的蔬菜耐寒性和耐热性均较强，并可耐26℃以上高温，生育适温范围较广为12-24℃（包括韭菜）（4）喜温蔬菜既不耐低温又不耐高温，气温在15℃以下时，开花结果不良，10℃以下时停止生长，0℃以下则死亡；温度超过40℃时同化作用小于呼吸作用生育适温为20-30℃（包括番茄、茄子、辣椒、黄瓜）(5)耐热蔬菜有较强的耐热能力，生育期间要求高温，30℃左右时同化作用旺盛(包括豇豆)。

1 主配原料 蔬菜类——第二节 常用蔬菜原料种类（16） 蔬菜制品Ⅱ 一、名词解释 1、泡菜 2、榨菜 3、冬菜 4、霉干菜 5、琼脂 二、填空题 1、泡菜又称__________，脆嫩鲜酸，__________。

2、泡辣椒为川菜烹调中不可缺少的调味品，如__________、__________。

3、泡菜是利用__________发酵制成的。

4、榨菜是芥菜的_________，创始于__________，与德国的__________、欧洲的__________被誉为世界三大著名腌菜。

5、榨菜按照原料栽培和加工工艺的差别，分为__________、__________两大类。

6、榨菜主要产于_________、__________两省，占全国总量的__________以上。

7、榨菜以__________、无老筋、__________、外皮完整美观、肉质脆嫩、色泽光亮鲜艳、味道鲜美、__________、无变色、无霉变、香气浓郁醇正者为佳。

8、冬菜是以__________为原料，用传统工艺结合现代科学方法精心加工而成。

9、冬菜产于__________、__________、__________等地。

京冬菜为山东日照著名特产，天津产的称为__________，以__________为原料加工而成。

10、四川产的冬菜称为__________，是以_________________、________________为原料加工而成。

11、广东、浙江等地区生产的冬菜称为__________，是以__________为原料加工而成的。

12、霉干菜又称__________、__________、__________，是用__________或__________腌制的干菜。

13、冬菜含有较多的维生素C 、__________和多种__________。

14、雪里蕻是指将__________腌制加工后的腌制品，可直接食用。

概念题1烹饪原料指符合饮食要求、能满足人体营养需求，并通过烹饪手段制作成各种食品的可食性食物原材料。

2烹饪原料学是专门研究烹饪原料的分类体系、形态特点、组织结构、化学组成、品质鉴别、贮藏保管，以及烹饪运用规律的一门综合性学科。

3低温保藏法通过降低烹饪原料温度并持续维持低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。

4高温保藏法将原料用高温（60° C以上）处理后，置于常温下保存的方法称为高温保藏法。

5根类蔬菜指以植物膨大的变态根作为食用部分的蔬菜。

6茎类蔬菜指以植物的嫩茎或变态茎作为食用部分的蔬菜。

7鲜果通常是指新鲜的、可食部分肉质化、柔嫩多汁或爽脆适口的植物果实。

8干果在植物学上，干果，是指果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实。

包括裸子植物中具有坚硬种皮的某些植物的种子。

9鮭鮭，又称鮭鱒鱼或撒蒙鱼、萨门鱼、三文鱼，为鮭科大马哈鱼属和鮭属鱼类的统称，是生长于高纬度地区的冷水性鱼类，全世界年渔获量甚大，为首要经济鱼类之一，秋季使用最佳。

10倉昌鳍，又称银鳍、镜鱼、车片鱼，为名贵食用经济鱼类。

我国沿海均产。

（鳍的体侧偏而高，呈卵圆形，长可达40 cm；银灰色；头小，吻圆，口小，牙细。

成鱼的腹鳍消失）简答题1按米粒性质大米分为几类，选择时需要注意哪些方面？答：米粒分为：釉米、粳米、糯米。

注意：（1）粒形整齐。

碎米和爆腰米少，没有未熟颗粒、虫食粒及糙米者，为优质米；反之，则米的质量较差。

（2）稻米的腹白，指米粒中部乳白色不透明的部分。

腹白多的稻米，含蛋白质少，硬度低，容易产生碎米，且吸水率低，出饭率小，品质较差。

（3）根据稻米脱壳加工后的时间长短，稻米分为新米呵陈米。

新米有光泽，味道适口。

而陈米颜色暗，且杂物多，容易染有虫害。

2豆腐的制作工艺及其在烹饪中应用。

答：豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成。

嫩豆腐多用石膏（硫酸钙）点制；老豆腐多用盐卤（氯化镁）点制。

还有用新型凝固剂葡萄糖酸内酯作为卤剂制作的豆腐，称为内酯豆腐。

烹饪原料参考答案烹饪原料参考答案烹饪是一门艺术，而原料则是烹饪的基础。

正确选择和处理原料对于一道菜的成败至关重要。

在这里，我将为大家提供一些常见烹饪原料的参考答案，希望能对大家的烹饪之路有所帮助。

1. 蔬菜类蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分。

在选择蔬菜时，我们可以从外观、气味和质地等方面进行判断。

新鲜的蔬菜通常具有鲜亮的颜色，没有破损或腐烂的迹象，并且散发出清新的气味。

质地上，蔬菜应该有一定的硬度，不宜过于软弱。

2. 肉类肉类是很多菜肴的主要原料之一。

在选择肉类时，我们应该注意肉质的鲜嫩程度和肉色的鲜艳程度。

新鲜的肉类应该有一定的弹性，没有异味，并且肉色鲜红。

另外，选择时还应该注意肉表面的脂肪分布情况，过多的脂肪可能会影响口感和健康。

3. 鱼类鱼类是一种营养丰富的食材，但由于易腐败，所以在选择时需要更加谨慎。

新鲜的鱼类应该具有明亮的眼睛，湿润的鳞片和紧致的肉质。

鱼肉应该没有刺，并且散发出清香的气味。

此外，购买鱼类时最好选择整条鱼，以便更好地判断其新鲜程度。

4. 谷物类谷物是我们日常饮食中的主要能量来源之一。

在选择谷物时，我们可以从外观、气味和质地等方面进行判断。

新鲜的谷物通常具有完整的形状和色泽，没有异味，并且质地饱满。

此外，谷物的保存时间也是一个重要的指标，过长时间保存的谷物可能会失去一部分营养价值。

5. 调味料调味料在烹饪中起到调味和提鲜的作用。

在选择调味料时，我们应该注意其色泽、气味和口感。

新鲜的调味料通常具有明亮的颜色，浓郁的香气，并且能够带来丰富的口感。

此外，我们还应该注意调味料的保存时间，过期的调味料可能会产生不良反应，影响菜肴的口感和品质。

总结起来，正确选择和处理烹饪原料对于一道菜的成败至关重要。

我们应该从外观、气味和质地等方面进行判断，保证原料的新鲜和品质。

同时，注意原料的保存时间和保存方式，避免使用过期或不新鲜的原料。

只有掌握了正确的选择和处理方法，我们才能做出美味的佳肴，让人们品尝到最好的味道。