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茶叶制作加工技术教案（通用版）一、教学目标通过本节课的学习，学生应掌握茶叶制作的基本知识和技能，了解茶叶加工的流程和工艺。
学生应能够分辨不同种类的茶叶，了解其采摘、储存和加工的基本原理和技巧，并能够掌握茶叶加工所需工具和设备的使用方法。
二、教学重点和难点1.教学重点：学生应掌握茶叶制作的基本知识和技能，了解茶叶加工的流程和工艺。
2.教学难点：不同种类茶叶的采摘、储存和加工的基本原理和技巧，茶叶加工所需工具和设备的使用方法。
三、教学过程1.采购茶叶：介绍采购茶叶的注意事项和质量鉴别方法。
2.茶叶的采摘和储存：介绍不同种类茶叶的采摘时间、方法和储存要求，以及如何保持茶叶的新鲜度和品质。
3.茶叶加工的基本原理和技巧：详细讲解茶叶加工的基本原理和各种加工技巧，如发酵、杀青、揉捻、干燥等。
4.茶叶加工所需的设备和工具：介绍茶叶加工所需的各种设备和工具，并现场演示其使用方法和注意事项。
5.茶叶成品的展示和品尝：展示不同种类的茶叶成品，并组织学生进行品尝和对比，加深学生对茶叶品质的认识。
四、教学方法和手段1.讲解+示范+实践：通过讲解、示范和实践相结合的教学方法，使学生掌握茶叶制作的知识和技能。
2.小组合作学习：将学生分成小组，鼓励他们在小组内互相学习和讨论，培养学生的团队协作精神。
3.现场观摩学习：组织学生参观茶叶加工厂或茶园，现场观摩茶叶制作过程，加深学生对茶叶制作工艺的理解。
五、课堂练习、作业与评价方式1.以小组为单位进行练习和作业：学生在小组内进行实践操作，练习茶叶加工的技巧和方法，并完成相应的作业任务。
2.给予客观的评价和奖励：根据学生的练习和作业情况，进行客观的评价，并给予相应的奖励，激励学生更好地学习和掌握茶叶制作的知识和技能。
3.鼓励学生互相交流和讨论：鼓励学生互相交流学习心得和体会，提出自己的看法和建议，促进互相学习和共同进步。
六、辅助教学资源与工具PPT：通过PPT展示各种茶叶的采摘、储存和加工的图片和视频资料，帮助学生更好地理解茶叶制作的过程和方法。
茶叶初加工之红茶加工工艺介绍
红茶初制分为:萎凋、揉捻、发酵和干燥四大工序。
萎凋:将鲜叶摊放,经一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎凋谢状的过程。
红茶萎凋过自然萎凋、人工加热萎凋、娄凋机娄凋,使鲜叶散失适量的水分,叶质变软,便于揉捻成条;叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,青草气散失。
揉捻:叶片在机械力作用下,揉出茶汁卷搓成条的工艺过程,是形成红茶外形紧结的重要环节。
揉捻目的有四点:叶细胞破损,茶汁外溢,便于多酚氧化酶的酶促氧化;使叶片揉捻成条,体形缩小,外形美观,便于运输;茶汁溢聚于叶表,干燥后色泽乌润,冲泡时易溶于水,新增加茶汤浓度。
发酵:是形成红茶色香味的关键。
主要目的为了增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味:使叶子发酵充分,减少青涩气味,并产生浓郁的香气。
干燥:是应用传热介质将湿坯加热,使水分汽化并为热气流带走,达到保质干度的过程。
其目的:钝化酶的活性,使发酵形成的品质固定下来;去除水分,紧缩条索,缩小体积,固定外形,利于成茶贮藏;散发青草气味,发展香气。
制茶⼯艺学第⼋章：红茶初制第⼋章红茶初制本章重点:红茶的花⾊品种, 鲜叶要求,红茶加⼯⼯艺流程,加⼯过程中化学成分变化, 三种红茶的加⼯⼯艺§8-1 概述红茶是我国⽣产和出⼝的主要茶类之⼀。
全国红茶⽣产占茶叶总产量的1/4；出⼝量约占全国茶叶出⼝总量的半数以上。
我国红茶有⼩种红茶、⼯夫红茶、切细红茶三种。
红茶是全发酵的茶类。
鲜叶经萎凋—揉捻（揉切）--发酵---⼲燥等⼯序加⼯，制出的茶叶，⽔⾊和叶底均为红⾊，故称为红茶。
我国⽬前以⽣产⼯夫红茶为主，⼩种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。
⼏种主要红茶及品质特征：“祁红”：品质优异，制⼯精细，驰名中外。
“祁门⾹”。
“湘红”：产区⼴阔，产量占全国主要地位。
“闽红”：品种不同品质互异，有“坦详”，“⽩琳”，“和”⼯夫之分。
“宁红”（江西）湖北的“宜红”,台湾的“台红”均有悠久的⽣产历史。
“滇红”：外形肥硕显毫，⾹味浓郁。
享有极⾼盛誉。
另外粤、桂、浙、苏、川、贵州等地均有红茶⽣产。
鲜叶要求：鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。
虽然红茶有⼩种、⼯夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。
除⼩种红茶对鲜叶有⼀定的成熟度外，⼯夫红茶和切细红茶都要有较⾼的嫩度。
⼀般是以1芽2叶为标准。
开始⽣产切细红茶时，（袋泡茶）只需要低级鲜叶，但事实证明，要制成⾼档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶，⽽⼯夫红茶也只有嫩度⾼的鲜叶，才能制成形质优美的产品。
鲜叶的新鲜度直接影响红茶的⾹⽓、滋味、尤其是切细红茶内质要⾹味鲜，浓度、必须⽤新鲜的鲜叶。
1.鲜叶的⾊度，以黄绿⾊为好，紫⾊叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。
2.鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。
云南⼤叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分。
含量较⾼，制成红茶品质特别优良。
福建政和、福⿍⼤⽩茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。
3.采摘季节也有关，⼀般夏茶采制红茶较好。
这是由于夏茶多酚化合物含量较⾼，适制红茶。
红茶初制加工技术教案【教学目的要求】1、了解红茶的起源、类别及相关的基本知识。
2、学习小种红茶的初制加工技术3、教与学相结合，培养学生自主学习的能力和提高学生的学习兴趣。
【教学重点、难点】小种红茶的初制加工技术【教学方法】讲授法、提问法、讨论法【教学课时】一课时【教学过程】导入新课：1、提问：什么是红茶？大家知道红茶是怎么来的？顾名思议红茶就是成茶的水色和叶底均为红色，故称为红茶。
红汤红叶，它是在绿茶、黑茶、白茶制法的基础上创制的。
2、大家是否知道红茶的英文是怎么说的？为什么？为什么不是red tea而是black tea呢？虽然汤色和叶底是红色，但是干茶的色泽呈现乌黑油润呢，因此叫black tea。
绿茶：green tea 白茶： white tea 黑茶：dark tea 乌龙茶：Oolong tea 黄茶：yellow tea讲授新课：一、红茶相关资料1、红茶起源：红茶的历史是从17世纪西方的大航海时代开始的，到现在有三四百年的历史了，是世界茶叶消费的主要品种，约占世界茶叶总贸易量的75％。
红碎茶占红茶贸易量的98%，工夫红茶只占红茶贸易量的2%，国际年贸易量超过了100万吨，世界上约有100个国家进口红茶，包括中国在内有28个国家出口红茶，市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区。
世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明。
2、简单讲述红茶的发展历史：世界四大著名红茶：祁门红茶（中国）、大吉岭红茶（印度）、锡兰高地红茶（斯里兰卡）、阿萨姆红茶（印度）世界三大高香红茶2、红茶基本知识基本加工工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥分类：按制法和产品品质不同，分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶(切细红茶) 三种类别。
武夷山是世界红茶的发源地发展简史：小种红茶→工夫红茶→红碎茶→速溶红茶（1643年前后）（18世纪中叶）（1958年）（72-74年）二、小种红茶1、是福建特有的一种外销茶，是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。
红茶初加工工艺技术流程介绍红茶初加工工艺技术如下－－一、原料准备1 采摘标准。
红茶原料要求有较高的嫩度，一般春茶采摘标准为1芽2叶或1芽3叶初展，夏秋茶为1芽1叶或1芽2叶初展。
2 采摘时间。
应选择晴天，待露水干后采摘。
一天中的采摘时间因季节而不同，一般春茶上午9～10点钟采摘的上午青，制茶品质比晚青好；夏秋茶以下午3点后采摘的晚青制茶品质好。
3 储运要求。
在采摘、运送、贮放等一系列操作过程中，应使用清洁、透气性良好的茶篮和竹筐装运，尽量保持鲜叶的新鲜度与完整性，避免茶芽受损氧化，而发生局部红变现象。
严禁用编织袋装运鲜叶。
4 鲜叶分级。
不同鲜叶含水量、内含物各不相同，必须对每一批次的鲜叶按品种、嫩度、大小进行分级，防止混杂，做到品种相同、鲜嫩一致、大小均匀。
否则，易造成发酵不匀、品质不好的后果。
二、工艺流程红茶初制工艺技术流程分四道工序：萎凋→揉捻→发酵→干燥。
1 萎凋。
萎凋叶含水量以58%～62%为适度，具体要根据不同的生产季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。
一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～60%，以消除青气青味；夏秋茶宜轻，含水量控制在60%～62%，鲜爽度好。
感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。
2 揉捻。
揉捻室的温度要求在20～24℃，相对湿度85%～95％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。
夏秋茶季节气温高、湿度低，可在揉捻室地面洒冷水或喷雾，以降低室温，提高相对湿度。
采用920型的揉捻机外，也可采用65或55型的揉捻机，一般大型揉捻机投叶量(萎凋叶，下同)在100～120㎏，小型揉捻机投叶量在约35㎏。
投叶量要适中，超量投叶，会造成叶子在揉捅中翻动受阻，出现揉捻程度不匀，且会使揉捻叶温升高。
一般采用两次揉捻，第一次揉捻后，将揉捻叶投入解块分解机，通过2～3目筛网，筛下的叶紧条细，直接进入发酵室发酵，筛面粗松揉叶进行第二次揉捻。
红茶初制加工技术作者：李卫芳王海存刘润妮来源：《西北园艺·蔬菜》2022年第01期陕西商洛茶区位于秦岭东段南麓，由于立地条件、人工成本、市场开拓能力、市场信息流通等因素限制，大多企业只注重加工春茶，即名优绿茶，而忽视利用夏秋茶。
茶叶产品长久以来以绿茶为主导，产品结构单一，市场占有率不高，竞争力不强。
2011年，秦岭地区第一款红茶——“秦岭红”研制成功，自此，多家茶企相继开发红茶系列产品，并多次在国内外茶展上获得重要奖项，商洛红茶有了较快发展。
但目前来看，仍然普遍存在茶叶品质不高、加工技术落后等问题，亟需在技术改良和品质提高上有所突破。
1 鲜叶要求优质红茶选用一芽一叶，大宗红茶选用一芽二三叶鲜叶为主要原料，要求茶树品种一致、芽叶新鲜匀净、无病虫叶等。
气温较高时，采收运输过程注意保持透气，并迅速付制。
2 加工工艺2.1 萎凋萎凋是红茶形成其独特品质风格的重要基础。
鲜叶在萎凋过程中，水分散失，叶质柔软，内含成分发生变化，利于茶叶香气、滋味的形成。
“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”，以萎凋叶青气渐散，香气初露，含水量降至60%左右为适度。
商洛红茶主要采用室内自然萎凋和萎凋槽萎凋，室内自然萎凋制成的红茶香高持久，萎凋槽萎凋稍逊于前者。
2.1.1 室内自然萎凋室温保持在20～24 ℃，相对湿度60%～70%，空气流通。
每平方米萎凋帘或萎凋筐摊放鲜叶0.5～0.75 kg，嫩叶薄摊，老叶稍厚。
萎凋时间不超过18小时。
2.1.2 萎凋槽萎凋鲜叶抖散呈蓬松状摊平摊匀于萎凋槽，每平方米摊鲜叶2～2.5 kg，厚度20 cm左右。
鼓风气流温度控制在35 ℃左右，最高不超过38 ℃，槽体前后温度基本一致。
每鼓风1小时，停风10分钟，轻轻翻抖1次。
一般8～12小时即达到萎凋适度。
2.2 揉捻揉捻是红茶内质转化形成的基础，充分揉捻是发酵良好的必要前提条件。
揉捻过程中，注意老叶重压长揉，嫩叶轻压短揉。
叶片成条率达90%以上，细胞破碎率80%以上，汁液外溢，附于叶表，紧握汁液溢出而不成滴流为适度。
