第十一章食源性疾病资料

江南大学现代远程教育第三阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共计20分）1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。

合成类色素中还包括色淀。

3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。

4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。

5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。

6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。

7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。

8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

9.GB：国家标准10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过程。

11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。

12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。

13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。

14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留。

医院食源性疾病监测制度模版第一章总则第一条目的和依据为了保障医院内部食品安全，预防和控制食源性疾病的发生，制定本监测制度。

本监测制度依据国家相关法律法规以及医院内部管理制度。

第二条适用范围本监测制度适用于医院内所有涉及食品安全的部门和岗位。

第三条定义1. 食源性疾病：由食物或饮用水中的病原微生物、毒素等引起的疾病。

2. 食品安全：指食品不含有病原微生物、有毒有害物质等，不会对人体健康造成危害。

第二章食源性疾病监测责任与职责第四条食源性疾病监测主管医院食品卫生安全管理部门或相关职能部门负责食源性疾病的监测和管理工作，并组织相关人员进行培训。

第五条主要职责1. 开展食源性疾病监测工作，建立监测机制。

2. 制定监测计划和工作流程，确保监测工作的顺利进行。

3. 收集、分析和报告食源性疾病监测结果，及时通报相关人员。

第三章食源性疾病监测内容与方法第六条监测内容1. 食品供应商的质量监测：对供应商提供的食品进行监测，确保供应商符合相关安全标准。

2. 食品从进货到加工的全程监测：对食品从进货到加工的每个环节进行监测，确保食品的安全性。

3. 食品储存和保管的监测：对食品的储存和保管环境进行监测，确保食品的质量。

4. 食品加工人员的健康状况监测：对食品加工人员进行定期体检，确保其身体健康。

5. 饭堂操作规范的监测：对医院内饭堂的操作规范进行监测，确保其符合食品安全要求。

6. 患者食物摄入情况的监测：对患者饮食的摄入情况进行监测，确保其食物安全。

第七条监测方法1. 采集样本：根据监测内容，采集相应的样本，包括食品、用水、空气等。

2. 实验室检测：运用专业实验室对样本进行检测，包括检测病原微生物、毒素等。

3. 数据分析：根据检测结果进行数据分析，评估食品安全状况。

第四章食源性疾病监测措施第八条监测计划制定根据监测内容和需求，制定年度监测计划，并每季度进行调整。

第九条监测设备和用品购置适当的监测设备和用品，确保监测工作的进行。

食源性疾病应急预案第一章总则第一条为保障人民群众的食品安全和健康，做好食源性疾病的防控工作，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规的规定，制定本预案。

第二条本预案适用于全国范围内食品生产、经营、消费等各领域和相关单位。

第三条食源性疾病指因摄入或接触污染食品或饮用水而引起的一类感染性疾病。

第四条预案的目标是：明确食源性疾病的防控责任，建立食源性疾病的监测和报告机制，加强食品安全监管和应急处置能力，有效预防和控制食源性疾病的暴发蔓延，保障人民群众的健康和生命安全。

第二章预案组织机构和职责第五条食源性疾病应急预案的组织机构分为主要组织机构和配合组织机构。

主要组织机构为：（一）国家食品安全监管总局：负责制定食源性疾病的预防和控制政策和措施。

（二）卫生健康部门：负责指导、协调和实施食源性疾病的防控工作。

（三）农业部门：负责指导、协调和实施农产品生产和养殖环节的食源性疾病的防控工作。

（四）相关领域主管部门：负责组织、协调和实施各自领域食源性疾病的防控工作。

配合组织机构包括但不限于：卫生健康监督管理机构、食品药品监督管理局、农业畜牧局、卫生健康教育机构、食品安全检测机构等。

第六条主要组织机构的职责如下：（一）国家食品安全监管总局：负责食源性疾病的预防和控制政策和措施的制定、发布和推广。

（二）卫生健康部门：负责食源性疾病的监测、报告和应急处置工作，指导卫生健康监督管理机构进行食品安全监督管理。

（三）农业部门：负责食源性疾病的防控工作，指导农产品生产和养殖环节的食品安全控制。

（四）相关领域主管部门：负责各自领域食源性疾病的防控工作，制定相关政策和措施。

第三章防控措施第七条食源性疾病的防控措施包括预防、监测、报告、处置、宣传等方面的工作。

一、预防措施（一）制定食品安全标准，加强食品安全监测，确保食品质量安全。

（二）加强餐饮单位和食品生产企业的食品安全管理，保证食品生产过程无污染。

（三）加强农产品生产和养殖环节的管理，做好农药和兽药的使用和监测工作。

营养与食品卫生学（青岛大学）知到章节测试答案智慧树2023年最新绪论单元测试1.营养与食品卫生学是研究（）、（）与（）关系的一门学科。

参考答案:食物;人体健康;营养2.营养与食品卫生学具有较强的（）、（）和（）的特性。

参考答案:科学性;社会性;应用型3.营养学是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体（）的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。

参考答案:有益4.营养学是采取（）、（）、（）措施改善人类健康，提高生命质量。

参考答案:具体的;社会性;宏观的5.2009年（）月1日起实施《中华人民共和国食品安全法》，标志着从传统“食品卫生”的概念发展到全面的“食品安全”，使我国的食品安全监督管理工作进入了一个新的发展时期。

参考答案:6月第一章测试1.（）年制订了我国第一个膳食指南。

参考答案:19892.克山病的发生与哪种（）微量元素的缺乏有关参考答案:硒3.（）年，中国营养学会发布了我国第一部《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRls)》参考答案:20004.公共营养是基于（）营养状况,有针对性地提出解决营养问题的措施。

参考答案:人群5.在我国古代的西周时期,官方医政制度就把医学分为四大类，其中（）排在“四医”之首。

参考答案:食医6.我国第一部食疗专著（）。

参考答案:《食疗本草》7.（）年美国营养学会的成立,标志着现代营养学的基本框架已经形成。

参考答案:19348.营养学新的突破与孕育期，其特点（）参考答案:营养学研究领域更加广泛;营养学的研究内容更加宏观;营养学的研究内容更加深入9.1982-2012年，每隔（）年进行一次全国性营养调查。

参考答案:1010.（）年中国营养学会修订了每人每天膳食营养素供给量。

参考答案:1988第二章测试1.中国营养学会推荐食物中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例应为（）。

参考答案:1：1：12.我国营养学会推荐成人每日膳食碳水化合物供能为总能量摄入的（）。

中华人民共和国食品安全法文章属性•【制定机关】全国人大常委会•【公布日期】2009.02.28•【文号】主席令第9号•【施行日期】2009.06.01•【效力等级】法律•【时效性】已被修改•【主题分类】食品安全正文中华人民共和国主席令（第九号）《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。

中华人民共和国主席胡锦涛2009年2月28日中华人民共和国食品安全法（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过）目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一章总则第一条为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。

第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。

供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。

但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。

第三条食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

第四条国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。

国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。

卫生微生物学期末考试重点内容卫生微生物学第一章绪论1、卫生微生物学：指研究微生物（包括致病与非致病的）与环境相互作用的规律、如何影响人类健康以及应对方略的科学。

第二章微生物生态1、生态学（ecology）：研究生物系统与其环境条件之间相互关系、相互作用规律的科学。

生态学（ecology）：研究生命系统与无机环境系统之间的相互作用规律的科学。

2、微生物生态学（microbial ecology）：是研究微生物与其所处生存环境之间、微生物群体之间相互关系的科学。

3、微生态学（microecology）：研究正常微生物结构和功能，以及与其宿主相互关系的科学。

4、种群（population）:由相同的许多个体所组成，种群内的个体之间是一个有机的统一体。

5、群落（community）:各种生物种群聚集在一起形成一个群落第四章卫生微生物研究和检测的方法1、实验室生物安全级别*：⑴危害等级I (低个体危害，低群体危害)⑵危害等级Ⅱ(中等个体危害，有限群体危害)⑶危害等级III (高个体危害，低群体危害)⑷危害等级Ⅳ(高个体危害，高群体危害)2、实验室的生物安全防护水平分级⑴基础实验室（P1）——一级生物安全水平（BSL-1)⑵基础实验室（P2）——二级生物安全水平（BSL-2)⑶防护实验室（P3）——三级生物安全水平（BSL-3)⑷最高防护实验室（P4）——四级生物安全水平（BSL-4)第五章卫生消毒1、消毒（disinfection) 是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢的方法。

通常用化学的方法来达到消毒的作用。

2、灭菌：是指把物体上所有的微生物（包括细菌芽孢在内）全部杀死的方法，通常用物理方法来达到灭菌的目的。

3、防腐（antisepsis）：抑制体外细菌的繁殖（指杀灭、消除无生命有机物中的微生物，防止其腐败的处理）4、无菌（asepsis）：无活细菌存在的状态。

5、疫源地消毒：对现在存在或曾经存在过传染源的疫源地进行消毒，称为疫源地消毒。

考试重点归纳如下：第七章食品污染及其预防1.食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。

2.食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节都有可能受到某些有毒有害物质污染。

3.食品的污染按其性质可分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染4.食品污染造成的伤害，可以归结为：（1）影响食品的感官现状（2）造成食物中毒（3）引起机体的慢性危害（5）对人类的致畸、致突变和致癌作用5.根据对人体的致病能力可将污染食品的微生物分为三类：(1)直接致病微生物（2）相对致病微生物（3）非致病性微生物6.污染食品的微生物来源课分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。

7.食品的污染途径课分为两大类，即内源性污染和外源性污染。

8.任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需样水作为溶剂或介质。

9.微生物在食品上生长繁殖，能利用的是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖不是取决于总含水量（%）而是取决于水分活度（A w）故通常用水分活度表示食品中可被微生物利用的水。

10.水分活度是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值，级A w=P／Po。

A w也可以用平衡相对湿度（ERH）表示，即：A w=ERH／10011.食品A w的高低是不能按其水分含量来考虑的。

例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度为0.86，而相对于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异。

只有测定和控制水分厚度才对食品保藏性具有重要意义。

12.影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长、繁殖都要求有最低限度的水分活度。

水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。

总得趋势是，水分活度越小的食品越稳定，较少出现腐败变质现象。

降低水分活度有两种传统方法，即干燥和加盐或糖结合水分子。

食源性疾病报告管理制度第一章总则第一条为了加强食源性疾病报告管理，及时控制食源性疾病危害，保护公众身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于各级卫生健康行政部门、疾病预防控制机构、医疗机构、食品生产经营单位开展食源性疾病报告、监测、通报、管理等工作。

第三条食源性疾病报告管理工作应当遵循属地管理、分级负责、早发现、早报告、早处理的原则。

第二章组织机构与职责第四条各级卫生健康行政部门负责辖区内食源性疾病报告的组织管理工作，指导、监督下一级卫生健康行政部门、疾病预防控制机构、医疗机构开展食源性疾病报告工作。

第五条疾病预防控制机构负责食源性疾病监测、分析、评估和报告工作，指导医疗机构开展食源性疾病诊断、治疗和报告工作。

第六条医疗机构应当建立食源性疾病报告制度，指定具体部门和人员负责食源性疾病报告工作，组织本单位相关医务人员接受食源性疾病报告培训，做好食源性疾病信息的登记、审核、报告等管理工作。

第七条食品生产经营单位应当建立健全食品安全管理制度，加强食品安全风险监测，发现食源性疾病病例或者疑似病例应及时报告所在地疾病预防控制机构。

第三章食源性疾病报告第八条食源性疾病病例报告实行首诊医师负责制。

首诊医师发现食源性疾病病例应及时填写《食源性疾病病例报告表》并上报预防保健科，预防保健科专管人员在2个工作日内将病例报告表录入食源性疾病监测报告系统进行上报。

第九条医疗机构应当及时报告食源性疾病病例，病例报告表应包括患者基本信息、病例描述、食品暴露信息等内容。

第十条疾病预防控制机构接到食源性疾病病例报告后，应立即开展调查、核实，并按照相关规定及时上报。

第四章食源性疾病监测与分析第十一条疾病预防控制机构应当定期收集、分析食源性疾病病例报告信息，开展食源性疾病监测工作。

第十二条疾病预防控制机构应当对食源性疾病病例报告进行风险评估，提出预防控制措施，并及时通报相关食品生产经营单位。