酒水知识与调酒艺术实训考核大纲

酒的定义：凡事含有淀粉和糖分的原料经过发酵和蒸馏等工艺制成的酒精含量在0.5%到75%之间的饮料标准酒度：%Vol 或GL 在室温20摄氏度的条件下每100毫升酒液中含有的酒精毫升数英式酒度：Sikes 或BRPROOF 美式酒度：Proof或USPROOF英式=1.75标准美式=2标准英式=0.875美式酒的分类：按照生产工艺来分：发酵酒蒸馏酒配制酒按照酒度来分：低度酒中度酒高度酒按照饮用顺序来分：开胃酒佐餐酒甜食酒利口酒酒品风格：色泽香气味道酒体酒的颜色怎么来的？答：1、来自酿酒原料2、生产过程中自然增色3、人工增色无酒精饮料定义：是指不含酒精或是酒精含量低于0.5%的饮料咖啡原产地：埃塞俄比亚速溶咖啡发明者：Satori Kato 意式咖啡机发明者：Gaggia咖啡种植带：南、北回归线之间咖啡植物特性：white colored jasmine fragranced flowers(白花茉莉香)咖啡原生种：Arabica 和Robusta 前者比后者更香更酸种植带纬度更高后者比前者body higher 更苦咖啡因含量更高生豆加工方法：日晒（含皮和果肉像红酒）和水洗（不含皮和果肉像白酒）日晒更甜body higher 水洗更酸6个典型烘焙阶段：cinnamon(颜色接近肉桂最浅的烘焙度) medium（栗色）city （深褐色）full city（深巧克力色）French （颜色偏黑）Italian （几乎黑色）咖啡品种的典型香味：摩卡甘酸中带有巧克力的味道略带酒香曼特宁浓重的苦味哥伦比亚：一拥而散的香甜巴西：酸味和苦味绝妙平衡意式咖啡理想要素：7—9克的咖啡豆30毫升的咖啡需要在9个bar的大气压下用90.5到96度的水温烘焙20到30秒在15到30分钟内咖啡散发出60%的香味奶泡的打发与要点：用3.5%含量的奶在4—6摄氏度的储存下打奶泡至60—65摄氏度牛奶要超过70摄氏度花式咖啡的配置区别：拿铁espresso + steamed milk + milk foam(1cm)卡布基诺espresso + steamed milk + milk foam（1:1:1）黄酒定义：以稻米、黍米等为原料、加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒黄酒工艺：浸米蒸饭落缸发酵压榨煎酒封坛陈贮黄酒分类及典型代表：干黄酒含糖量≤15g/L 元红酒半干黄酒含糖量15.1—40 加饭酒花雕酒半甜黄酒含糖量40—100 善酿酒甜黄酒含糖量≥100 封缸酒绍兴酒之特色：原料鉴湖水糯米和小麦（酒中血、肉、骨）首批原产地域保护产品啤酒原料：水（大）麦芽啤酒酵母啤酒花按上下发酵分类：上发酵酵母上浮温度较高色泽较深下发酵酵母下沉温度较低呈金黄色按杀菌方法分类（巴氏杀菌法）：鲜啤酒未经杀菌口感鲜美营养价值高保质期较短熟啤酒经过杀菌保质期较长啤酒被美誉为液体面包啤酒品牌与国家对应：卢云堡、慕尼黑德国嘉士伯丹麦喜力荷兰百威美国三得利日本虎牌新加坡葡萄酒按颜色分类：佐餐酒（红、白、桃红）气泡葡萄酒加度葡萄酒甜酒三种佐餐酒的颜色都是来自葡萄皮白、粉红葡萄酒需要冷藏饮用保存2天在开启后红葡萄酒室温饮用保存3天再开启后按二氧化碳的压力分类：平静葡萄酒和气泡葡萄酒临界点：20℃时，0.5bar按残留糖量分类：干型（4克/升一下）半干型（4—12）半甜型（12—45）甜型大于45按酿造方法分类：天然葡萄酒（完全使用葡萄为原料、不添加任何酒精、糖分及香料）特殊葡萄酒（气泡葡萄酒、加强葡萄酒、甜酒）按产地分类：旧世界：欧洲新世界：欧洲以外葡萄品种辨别：红：赤霞珠（深红色、甘草香）黑皮诺梅洛西拉仙粉黛白：长相思（浅黄色、略带绿色带有醋栗或新鲜青草的香味）霞多丽雷司令白诗南（浅黄色、柠檬等水果香气）葡萄酒的命名：1、品种酒单一葡萄品种或主要葡萄品种新世界（美国规定75%以上）2、地区酒葡萄酒的产地或法定产区旧世界3、普通酒借一个出名的产地或种植园来命名4、专有酒命名高品质的葡萄酒5、品牌酒按照品牌命名酒标上的信息：等级分类原产地酒精含量采摘年份酿酒商或装瓶商信息原产国及容量法国等级分配（4级分级制）：AOC 法定产区葡萄酒VDQS 优良地区葡萄酒VDP 地区餐酒VDT 日常餐酒白兰地的三个重要年份：1909年干邑1936年分级确认1938年种植区划分白兰地原料：水果发酵而成葡萄有三个品种：白玉霓白福儿鸽笼白白兰地储藏：垂直放置、开瓶一年内饮用干邑的特点：1909年法国规定只有在干邑地区生产的白兰地才能叫干邑1983年法国颁布可用于描述干邑酒龄的标准称法（以组分中贮陈时间最短的酒的酒龄为准VSO 2年VSOP 4年XO 6年雅文邑和干邑：雅文邑产区加斯科涅产区3个加斯科涅液体黄金干邑产区夏朗德产区6个白兰地之王苹果白兰地：用苹果制成的白兰地产于法国诺曼底陈酿至少1年1588年问世伏特加源于俄国和东欧是俄罗斯和波兰的国酒中性伏特加：无色酒液纯酒精味俄罗斯伏特加加味伏特加：加色加香波兰伏特加美国皇冠伏特加：销量最大最后用木炭过滤俄罗斯伏特加：原料是土豆和玉米白桦活性炭过滤著名品牌：红牌、绿牌金酒原产荷兰、杜松子调香美誉鸡尾酒之王按产地分为：荷式金酒英式金酒美式金酒按口味分为：干金酒加甜金酒荷兰金酒芳香金酒特基拉原产墨西哥原料龙舌兰墨西哥法律规定：只有在墨西哥境内几个指定区域采用蓝龙舌兰酿造的、含蓝龙舌兰蒸馏酒60%以上的蒸馏酒才可以称为特基拉按颜色分类（表示储存年份）：白色新酒、淡色2月以上、金色至少1年、香醇2—4年、陈年（1—15年）朗姆酒原料为甘蔗美誉为海盗之酒原产地巴西威士忌两种拼写：Whiskey 爱尔兰和美国Whisky 苏格兰加拿大和日本威士忌分为：苏格兰、爱尔兰。

调酒教学大纲调酒教学大纲调酒是一门兼具艺术与技巧的独特领域，它不仅仅是简单地将酒精饮品混合在一起，更是一种创造与表达的方式。

随着调酒文化的兴起，越来越多的人对调酒技巧和知识产生了浓厚的兴趣。

为了满足这一需求，调酒教学大纲应运而生。

一、调酒的基本知识调酒教学大纲首先需要包括调酒的基本知识。

这包括酒类的分类与特点、调酒工具的使用方法、调酒的基本步骤等。

学生需要了解不同类型的酒类，如烈酒、葡萄酒和啤酒，以及它们的特点和适用场合。

同时，他们还需要学习使用调酒工具，如调酒壶、调酒杯和搅拌棒等，以及正确的操作方法。

掌握这些基本知识是成为一名合格的调酒师的第一步。

二、调酒的基本技巧调酒教学大纲还应包括调酒的基本技巧。

这包括调酒的量杯技巧、调酒的搅拌技巧、调酒的倒酒技巧等。

学生需要学习如何准确地测量酒精的容量，以确保调酒的配比准确无误。

此外，他们还需要掌握如何用正确的力度和角度搅拌酒精，以确保酒精的味道和质地达到最佳状态。

最后，学生还需要学习如何倒酒，以确保酒精的流动和分层效果。

三、调酒的创意与表达调酒教学大纲还应包括调酒的创意与表达。

调酒不仅仅是简单地将酒精混合在一起，更是一种创造与表达的方式。

学生需要学习如何通过调酒来表达自己的个性和情感。

他们需要学习如何选择不同的酒类和配料，以创造出独特的调酒风格。

同时，他们还需要学习如何使用调酒杯和装饰品来增加调酒的美感和艺术性。

只有通过创意与表达，调酒才能成为一种真正的艺术形式。

四、调酒的文化与历史调酒教学大纲还应包括调酒的文化与历史。

调酒不仅仅是一种技巧，更是一种文化和历史的体现。

学生需要学习不同国家和地区的调酒文化和传统，以及它们的起源和发展。

他们需要了解调酒在不同文化中的地位和作用，以及它们对社会和人们生活的影响。

通过了解调酒的文化与历史，学生可以更好地理解调酒的意义和价值。

总结调酒教学大纲应该是一份全面而有深度的教学指南，涵盖了调酒的基本知识、基本技巧、创意与表达以及文化与历史等方面。

湖北省高等教育自学考试课程考试大纲课程名称：酒水知识课程代码：00984第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点本课程是高等教育自学考试酒店管理（专科）专业的推荐选考课程。

酒水知识是饮食文化中“饮”文化的主要构成，与餐饮活动、社交生活密切相关，是一门极具实践应用价值的课程。

本课程以酒水的基础知识为主要依据，以酒水分类为主线，全面系统地阐述酒水的历史发展、分类特征、服务鉴赏及管理营销的方法。

二、课程目标与基本要求酒水知识是为进一步完善酒店管理专业学生的知识结构体系、培养学生的专业运用能力和社会活动能力而开设的一门课程。

通过本门课程的教学，应使学生全面系统了解酒水知识，进一步理解酒水管理的基本原理和知识，掌握酒水服务、鉴赏以及营销推广方法。

要求学生在学习过程中不仅仅要掌握相关理论知识，更要贯彻理论联系实际，培养分析问题和解决问题的能力，开阔眼界，提高学生的职业判断能力和综合素质，为将来从事与酒店管理等相关的工作做必要知识技能的储备。

三、与本专业其他课程的关系本课程在本专业的课程体系中是属于基础知识及简单应用的课程。

学习此课程之前可以学习《饮食风俗》以奠定酒水知识学习的文化背景。

此课程之后，结合烹饪工艺、西餐工艺、宴席设计等课程内容实现知识的综合应用。

第二部分考核内容与考核目标第一章常见软饮料的服务与操作一、学习目的与要求通过本章学习，要求学生在认识理解饮料、碳酸饮料、茶、咖啡及可可等常见软饮料的定义、历史发展和分类的基础上，进一步熟悉软饮料服务操作规范要求，掌握常见软饮料的服务技巧及相关礼仪，为茶文化、咖啡文化的传播做好知识和技能的储备。

二、考核知识点与考核目标（一）茶的知识与操作（重点）识记：茶叶的历史与发展理解：茶叶的分类、中国十大名茶应用：绿茶及乌龙茶的冲泡与服务程序、茶文化传播（二）咖啡的知识与操作（次重点）识记：咖啡的成分、加工与制作理解：世界主要咖啡名品应用：咖啡礼仪、咖啡名品制作（三）饮料、碳酸饮料、可可的知识与操作（一般）识记：碳酸饮料及可可的定义及分类理解：饮料的定义及分类应用：酒吧饮料服务流程第二章发酵酒的服务与操作一、学习目的与要求通过本章学习，需要学生认识和理解葡萄酒、黄酒、啤酒的历史发展、分类特点及名优产品，初步理解和掌握葡萄酒鉴赏及各式发酵酒服务流程，能在一定程度上实现餐酒搭配的服务技能。

《专业实训二（调酒）》教学大纲一、课程信息课程代码：19240041课程中文名称：专业实训二（调酒）课程英文名称：Specialized field training时间安排：一周学时学分：学时：14学时学分：1学分适用专业：酒店管理专业开课学院：旅游学院二、实习教学的目的通过组织这次调酒实训教学，来具体落实酒店管理专业教学计划中调酒实训周的教学内容，使学生初步掌握调酒的基本知识和技能、方法；同时对酒文化有一个比较客观、全面的、详细的认识和了解。

以此来强化对学生全面的素质教育，使学生能将所学的专业理论知识与社会实践、专业实训进一步有机结合，增强他们的实际操作能力和应变处理能力，为毕业后从事相关工作奠定良好基础。

三、实习教学的基本要求通过实习，要求学生：1、了解和熟悉调酒的整个操作流程，熟知调酒过程中的注意事项，掌握基本的调酒方法；2、熟悉六大基酒的基本知识并能熟练的识酒；3、了解并基本掌握调酒过程中装饰物的制作和使用；4、熟练的进行经典鸡尾酒的制作；5、能熟练的讲解经典鸡尾酒配方和制作方法。

四、实习教学的内容周一：指导老师说明本次实训的性质、目的、相关注意事项及考核的内容和标准；具体讲授调酒概述、葡萄酒等酿造酒的知识，进行啤酒和葡萄酒识酒和质量鉴别。

周二：主要学习内容是六大基酒的相关知识、配制酒相关知识以及进行六大基酒和配制酒识酒练习；周三：具体学习鸡尾酒的载杯，鸡尾酒制作的四大方法、注意事项等相关知识，并制作经典鸡尾酒；讲解鸡尾酒装饰物的使用与果盘制作并练习花式调酒的简单动作。

周四：咖啡知识学习，并对学生进行考核。

周五：交流实习过程中的心得体会，教师再次对实习过程进行理论上的指导总结，学生填写并提交实习报告。

五、实习教学的方式由教师作示范讲解、学生模拟操作、教师点评、参观等多种形式相结合的形式。

六、实习地点的选择原则1、学校蝶湖左岸；2、有一定的调酒设施设备。

七、实习教学的考核与成绩评定1、考核内容：鸡尾酒知识考核、平时成绩（包括实训纪律、平时表现和资料准备）、实训报告。

《酒水知识与调酒》教学大纲《酒水知识与调酒》课程教学大纲课程信息课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课总学时：56 理论学时：26 实训学时：30适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业一、课程的性质与任务（一）本课程的性质《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。

是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。

（二）本课程的任务本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。

以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。

二、课程的基本要求本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。

本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。

熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。

通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。

并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。

结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。

三、课程内容及要求（一）课程主要内容1）酒水分类及识别能力2）六大基酒的识别及服务能力3）配制酒的识别和服务4）酒吧接待服务能力5）四种鸡尾酒调制方法运用能力6）20种经典鸡尾酒调制能力7）鸡尾酒创新、创作能力8）酒吧日常管理能力9）鸡尾酒会策划能力10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力（二）课程要求1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。

2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。

东莞职业技术学院管理科学系《调酒技能实训》实训方案课程名称：调酒技能实训班级： 2010级酒店管理专业1、2班学时：28学时，一周课程性质：专业技能训练指导老师：李雅婷调酒技能实训报告调酒实训报告：篇二实训报告酒水知识与调酒技艺实训项目名称：酒店：）实训班级周实训日期：2013-2014第一学期第14（2013/12/2-12/61201王立进指导教师：常见装饰物的制，使学习本课程的学生掌握调酒操作方式、：本项目实训目的通过实践、为今后胜任酒店或酒吧相关岗位打下一定的基础。

作、常见鸡尾酒的调制实训内容周一：鸡尾酒认知及制作：鸡尾酒的制作背诵酒单，观看爱尔兰调酒师调酒周三：鸡尾酒的制作周四周二：实训总结的撰写，周五：鸡尾酒的制作）正文（第一天制作盐圈杯和甜圈杯首先使用专业的调制工具可以很轻松的也可以，在没有工具的情况下，完成它使用切好的柠檬片在杯口均匀地转一圈，然后将杯子反扣在装了盐或者糖的，轻轻地转一圈即可完成盐圈杯盒子里或者甜圈杯。

(dry martini) 干马天尼。

基酒。

金酒2oz(1)辅料。

干味美思0.25oz 。

(2)将冰块和材制作方法(3) 。

调和法，滤调均至冷料放入调酒杯内，，。

入载杯（4）装饰物。

酒签穿橄榄。

(5)载杯。

三角鸡尾酒杯。

(6)特点。

此酒清凉透明，酒香淡雅，入口干洌，回味甘香，号称鸡尾酒的鼻祖，将辅料换成甜味美思和红必打士，用酒签穿樱桃装饰则成为甜马天尼。

（第二天）我们观看了学校的爱尔兰文化节调酒的表演，调酒师为我们表演了爱尔兰雪顶咖啡的制作过程。

(1) 先加1/2—1oz爱尔兰威士忌，加入方糖（或2小匙砂糖），上面再放专用架，用酒精灯烧热使其溶化。

(2) 将冲调好的咖啡倒入杯中，约(3) 注入适量的鲜奶油。

(4) 特点：香浓醇烈，是喝咖啡的另一境界。

8分满。

加上爱尔兰威士忌的“irish coffee”酒香浓烈，成本较一般咖啡高，但颇能提升用咖啡的乐趣与浪漫境界。

酒水调制教学大纲酒水调制教学大纲导言：酒水调制是一门独特的艺术，通过巧妙地混合各种酒类、果汁和调味品，可以创造出多种多样的鸡尾酒和饮品。

本文将为大家介绍一份酒水调制教学大纲，帮助初学者了解酒水调制的基本知识和技巧。

一、酒水调制的基本原则1.1 配料选择酒水调制的首要原则是选择高质量的酒类和新鲜的配料。

优质的酒类能够为鸡尾酒提供丰富的口感和香气，而新鲜的配料则能够保证饮品的口感和营养价值。

1.2 比例控制在调制鸡尾酒时，比例的控制非常重要。

不同的饮品需要不同的酒类和配料比例，过多或过少都会影响饮品的口感和平衡度。

初学者可以参考一些经典鸡尾酒的比例来进行调制。

1.3 创新与经典酒水调制既可以追求经典的口味，也可以创造出独特的饮品。

初学者可以通过尝试不同的酒类搭配和配料组合，发现自己喜欢的口味和风格。

二、基础调制技巧2.1 搅拌搅拌是一种常见的调制技巧，通过将酒类和配料倒入调酒器中，然后用长柄搅拌匙轻轻搅拌，使其充分混合。

搅拌时要注意力度和速度的控制，以免过度稀释或产生气泡。

2.2 摇晃摇晃是一种常用的调制技巧，适用于需要混合酒类和果汁的鸡尾酒。

将酒类和配料倒入摇酒器中，加入适量的冰块，然后用力摇晃，使其充分混合。

摇晃时要注意保持平衡，以免洒出酒液。

2.3 滤网过滤滤网过滤是一种常用的调制技巧，用于去除鸡尾酒中的冰渣和固体颗粒。

将调制好的鸡尾酒倒入过滤器中，用滤网过滤，使其变得清澈而顺滑。

三、经典鸡尾酒调制3.1 马天尼马天尼是一种经典的鸡尾酒，以干马天尼酒为基酒，加入苦艾酒和甜味苦艾酒，经过搅拌调制而成。

马天尼酒的比例为2:1，苦艾酒和甜味苦艾酒的比例为1:1。

3.2 白俄罗斯白俄罗斯是一种以伏特加为基酒的鸡尾酒，加入咖啡利口酒和奶油，经过摇晃调制而成。

白俄罗斯酒的比例为2:1，咖啡利口酒和奶油的比例为1:1。

3.3 莫吉托莫吉托是一种以白兰地为基酒的鸡尾酒，加入薄荷叶和柠檬汁，经过搅拌调制而成。

莫吉托酒的比例为2:1，薄荷叶和柠檬汁的比例为1:1。

酒水知识与调酒》教学大纲___"Course nCourse Name: "Wine Knowledge and Mixology" Course Type: nal CourseTotal Hours: 56 ___ Hours: 26 Practical Hours: 30Applicable to: Hotel Management。

Catering Service and Management MajorsI。

Nature and Task of the CourseI) Nature of the CourseWine Knowledge and Mixology" is a course that ___ Management。

Catering Service and Management majors。

It is a necessary nal skills course for cultivating high-level applied talents in the Hotel Management and Catering Service and Management majors.II) Task of the CourseThis course ___ high-___ hotel bartenders。

using projects as carriers。

tasks as drivers。

abilities as the basis。

and students as the main body。

___' ability and quality。

The course is based onthe three chapters of "knowledge。

ability。

and attitude"。

and is set up according to job tasks and work processes。

《调酒入门》的编写大纲第一单元酒水基础知识课题一酒水概述课题二烈酒课题三利口酒课题四葡萄酒课题五啤酒课题六非酒精酒吧配料第二单元调酒技巧课题一酒吧设备及调酒器具课题二鸡尾酒载杯课题三鸡尾酒装饰物课题四鸡尾酒调制基本方法第三单元热门鸡尾酒的调制与鉴赏课题一以杜松子酒(Gin)为基酒的鸡尾酒课题二以白兰地(Brandy)为基酒的鸡尾酒课题三以兰姆酒(Ｒum)为基酒的鸡尾酒课题四以伏特加(V odka)为基酒的鸡尾酒课题五以威士忌(Whisky)为基酒的鸡尾酒课题六以龙舌兰酒(Tequila)为基酒的鸡尾酒课题七以力娇酒(Liqueur)为基酒的鸡尾酒课题八其他类鸡尾酒第四单元酒吧服务课题一酒吧概述课题二酒吧服务课题三鸡尾酒会的承办样章第二单元调酒技巧课题一酒吧设备及调酒器具学习目标通过本课题的学习，你将了解和掌握酒吧设备及调酒器具方面的基本知识，熟悉酒吧常用器具的外观、用途和使用方法。

学习内容合理配置酒吧设备和工具，是一间酒吧经营成功的基本步骤之一。

俗话说，工欲其善，必先利其器。

酒吧所配置的设备和工具应该保证实用、优质、安全、耐用。

下面介绍的是酒吧运行所需要的一些基本设备和工具。

一、酒吧台区主要设备1．冷藏箱冷藏箱是酒吧中用于冷藏酒水和饮料的设备，它的大小和式样可根据酒吧的需求和环境进行选用。

冷藏箱内的温度通常在6℃～12℃之间，箱内可分为几层，以便存放不同种类的酒品和饮料。

根据酒水饮用温度，香槟酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。

2．制冰机制冰机是酒吧常用的设备，它有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状也分为正方体、圆体、遍体和长方体及较小的颗粒。

酒吧可以根据自己的需要选用各种制冰机。

3．生啤机生啤机属于急冷型设备。

整桶生啤无需冷藏，只要将生啤酒楼连接在该设备后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可根据需要控制。

4．电动搅拌机某些鸡尾酒是需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。

《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学大纲2021年12月目录一、实训所依据的基本理论、基本知识 (3)二、学生应掌握的基本技能 (3)2.1教学目标 (3)2.2技能要求 (3)2.3课程思政目标 (3)三、实训重点和难点 (4)四、实践内容与教学时数 (4)五、主要仪器设备和消耗材料 (5)六、考核与成绩评定 (5)《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学大纲一、实训所依据的基本理论、基本知识《《酒水知识与酒吧管理》是旅游管理与服务相关方向专业的专业必修课，具有较强的操作性和应用型。

本课程通过酒水知识、酒水服务、茶水服务、投诉处理等技能的训练与相关理论知识的学习，使学生掌握必备的酒水知识，熟练掌握菜点各项服务与管理技能，为学生的可持续发展奠定良好的基础。

本课程教学实训目的是中、西餐厅、酒吧的餐饮服务人员操作打下基础。

二、学生应掌握的基本技能2.1教学目标通过本课程的教学，使学生系统掌握各类菜点、饮品知识，掌握酒水、茶水、宴席服务流程，解决实际问题的技巧。

使学生巩固课堂所学专业知识，做到理论联系实践；培养、增强学生在服务过程中分析问题、解决问题的能力，以适应毕业之后行业工作的需要；培养学生良好的职业道德，对工作认真负责、精益求精的态度和学风。

2.2技能要求了解并掌握菜点、酒水服务的基本程序，技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，掌握调制普通饮品，熟练实际操作能力和分析、解决酒茶水服务中心遇到的实际能力，从而为学生进行实习和以后专业发展奠定基础。

要求学生掌握酒水分类及识别能力，酒水、识别及服务能力，宴会服务能力及投诉处理方法。

2.3课程思政目标结合课程实际内容，使学生树立科学的、正确的人生观，世界观，价值观，在“三全育人”的指导下培养学生乐观心态、爱国情怀。

三、实训重点和难点重点：掌握酒水知识及服务，掌握调制鸡尾酒的基本要求和方法难点：鸡尾酒调制与创造力，酒吧服务综合能力，应对突发事件的处理四、实践内容与教学时数五、主要仪器设备和消耗材料实训条件：多媒体教室、酒水实训室实训指导书：蔡洪胜、姚歆、程彬、张瑜著《酒水知识与酒吧管理》，配合国家就业工程、加强实践实训教学而编写，注重岗位要求、服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训，资源配套全面。

调酒师培训计划与大纲引言调酒师是一门兼具技艺和艺术的职业，能够为客人提供高品质的调酒体验。

为了成为一名优秀的调酒师，需要接受系统的培训，了解调酒的基本知识、技巧和理念。

本文将介绍一套完整的调酒师培训计划与大纲，涵盖了从入门到专业的全面内容。

一、培训目标1.了解调酒的基本知识和技术2.掌握不同类型酒类的特点、用途和搭配3.培养调酒师的创意和审美观4.熟练掌握调酒器具的使用和保养5.掌握调酒中的安全和卫生规范二、培训内容1.基础知识（1）酒类的分类和特点（2）酒的历史和文化（3）调酒师的职责和素质2.调酒技术（1）基本调酒手法和技巧（2）调酒器具的使用和保养（3）不同酒类的调配方法和要点3.品酒和搭配（1）品鉴酒的方法和步骤（2）酒与食物的搭配原则（3）酒单的设计和编写4.创意与审美（1）调酒配方的创意和设计（2）酒的外观和色彩的搭配（3）调酒师的形象和仪表5.安全与卫生（1）调酒师的工作环境和安全要求（2）酒精的危害和预防（3）饮品的质量监控和保障三、培训计划1.实习环节培训生将会参与实践工作，了解酒吧的日常工作流程和调酒师的职责，学习基本的服务技巧和观察调酒师的工作方式。

2.基础课程首先进行基础调酒课程，包括酒类知识、调酒技术、品酒和搭配等内容。

通过理论学习和实际操作，掌握基本的调酒知识和技能。

3.专业课程在掌握基础知识和技能后，进行更深入的专业课程学习，学习创意与审美、安全与卫生等方面的知识，提升专业素养和创新能力。

4.实习训练结合理论学习和实际训练，进行综合实习训练，提升调酒师的实战能力和工作经验，为将来的工作做好准备。

四、培训考核1.理论考试在培训过程中进行定期的理论考试，考核培训生对于调酒知识和技巧的掌握程度。

2.实际操作对培训生进行实际操作考核，包括调酒技术、服务技能、创意设计等方面的表现。

3.综合评定根据理论考试和实际操作的成绩进行综合评定，为培训生提供合格证书或评价报告。

五、培训师资1.培训师资的要求（1）具有丰富的调酒经验和专业知识（2）具备良好的师德和辅导能力（3）熟悉培训教育理论和方法2.师资培训为提升培训师的教学能力和专业水平，进行专业师资培训，包括教学方法、课程设计、教材编写等方面的培训。

一、课程名称：调酒技术培训课程二、课程目标：1. 掌握调酒的基本知识和技能；2. 了解各种酒水的基本特性及搭配技巧；3. 熟悉酒吧文化及服务规范；4. 培养学生的创新能力和团队协作精神。

三、课程内容：1. 第一阶段：基础理论知识（1）酒水知识：白酒、啤酒、红酒、洋酒、鸡尾酒等；（2）调酒工具及设备：吧台工具、量酒器、冰块等；（3）酒吧文化及服务规范。

2. 第二阶段：基本技能培训（1）摇酒技巧：学习各种摇酒技巧，如：长摇、短摇、螺旋摇等；（2）调酒手法：学习各种调酒手法，如：搅拌、搅拌摇、调酒棒摇等；（3）冰块处理：了解冰块种类及处理方法；（4）酒水比例调配：学习不同鸡尾酒的比例调配技巧。

3. 第三阶段：鸡尾酒制作与品鉴（1）经典鸡尾酒制作：学习制作经典鸡尾酒，如：玛格丽特、血腥玛丽、长岛冰茶等；（2）创意鸡尾酒制作：发挥创意，制作具有特色的鸡尾酒；（3）鸡尾酒品鉴：学会品鉴鸡尾酒，了解其口感、香气、色泽等特点。

4. 第四阶段：综合实训（1）模拟酒吧服务：学生在模拟酒吧环境中进行实际操作，提高服务技能；（2）团队协作：进行团队调酒比赛，培养团队协作精神；（3）毕业作品：学生独立完成一套鸡尾酒菜单，展示所学成果。

四、教学方法：1. 讲授法：系统讲解理论知识，使学生对调酒有全面了解；2. 演示法：教师现场演示调酒技巧，让学生直观学习；3. 实践操作：学生分组进行实际操作，教师巡回指导；4. 案例分析法：分析典型案例，提高学生解决问题的能力；5. 互动讨论：鼓励学生提问、交流，激发学习兴趣。

五、考核方式：1. 平时成绩：考勤、课堂表现、作业完成情况等；2. 技能考核：现场调酒操作，包括摇酒、调酒手法、酒水比例调配等；3. 理论考核：笔试，考察学生对酒水知识、调酒技巧、酒吧文化等方面的掌握程度；4. 综合实训考核：模拟酒吧服务、团队协作、毕业作品等。

六、课程安排：1. 理论课：每周2次，每次2课时；2. 实践课：每周3次，每次3课时；3. 综合实训：每周1次，每次4课时。

酒水知识培训大纲培训题目：酒水知识培训目的：让员工对酒水有所了解，以便于更好地对客服务。

培训标准：让员工对酒水有所了解，以便于更好地对客服务。

培训器材：投影仪、电脑、白板、笔2、Bitters苦艾型原材料：植物的根部、树皮、香料3、Anise茴香型原材料：大茴香、白芷根、苦扁桃、生茴香、柠檬皮特性：茴香味的开胃酒功效：治感冒著名的品牌有潘洛（Pernod）加温水变成奶黄和巴斯特51（Pastis 51）喝法：加苏打水、加冰、开胃酒的饮用方法：（1）（2）Bacardi 百家得，产于巴西Dark RumMyer’s Rum 美雅士，产于牙买加喝法：净饮、加冰、加可乐、鸡尾酒Whisky用古典杯历史：1494年在苏格壮，用大麦酿造出来的生命之水，在制造过程中，炭桶不能少。

定义：大麦、麦芽经过发酵，加以蒸馏后既变成无色透明的酒质，再将其储存橡木桶内一段时间，木桶的色泽味道等慢慢渗入酒质中便产生了芬香和金黄的色泽Johnnie walker black labelRegular 普通的6年喝法：Straight up、+ice总结：Scotch whisky首先Scotch whisky年的酿造历史，加上纯净的水质，配合当地大麦，谷物本身的香味，麦芽的烟火味，因此酿成了独特的威士忌b、Bourbon 波本威士忌用玉米、大麦、黑麦、小麦制成特点：波本威士忌忒馏后为了使其成熟，就用已烧焦的橡木桶存放（它不用生橡木桶存放），其原料中必须有50%的玉米，然后以发芽的大麦、黑麦再次发酵色泽：红色带咖啡色味道：果香、清甜特点：一般在烤过的橡木桶内存放c、Canadian 加拿大威士忌定义：玉米、裸麦（占15%）、黑麦，一般储存品牌：Canadian club 加拿大会所喝法：+ice.+ water. +straight up. Cocktail. +soda Canadian Club加拿大俱乐部5、Brandy受到13世纪西班牙炼金术葡萄酒蒸馏影响，人们称之为“生命之水（Eau De VieBrandy,它由白葡萄进行蒸馏而来的，在木桶内储存是白兰地重要环节，香、醇、琥珀色。

酒水知识与调酒》课程教学大纲课程信息课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课总学时：56理论学时：26实训学时：30适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业一、课程的性质与任务（一）本课程的性质《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。

是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。

（二）本课程的任务本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。

以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。

二、课程的基本要求本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。

本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。

熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。

通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。

并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。

结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。

三、课程内容及要求（一）课程主要内容1）酒水分类及识别能力2）六大基酒的识别及服务能力3）配制酒的识别和服务4）酒吧接待服务能力5）四种鸡尾酒调制方法运用能力6）20种经典鸡尾酒调制能力7）鸡尾酒创新、创作能力8）酒吧日常管理能力9）鸡尾酒会策划能力10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力（二）课程要求1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。

2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。

酒水知识及服务技能教学大纲课程名称课程中文名称：酒水知识及服务技能课程英文名称：Beverage service skill课程简介《酒水知识及服务技能》是中等职业学校饭店服务与管理专业的核心技能课程，是学生从事酒吧、咖啡厅等服务岗位的技能实操课程。

本课程与传统的酒水知识与服务技能课程不同，强化了酒吧产品的综合性，以制作技能和服务技能为特色。

课程主要通过介绍酒吧设置的基本要素，以酒吧产品的构成为主线，分解每个岗位的工作要求，明确调酒师、侍酒师及咖啡师的岗位技能模块，并以这些岗位设计了相关教学情境。

通过教学情境的学习，以帮助学生胜任酒吧、咖啡厅的服务工作。

本课程的内容包括酒吧介绍、鸡尾酒调制、葡萄酒侍酒、咖啡调制、酒吧对客服务和酒吧卫生清洁。

共设有110课时，其中理论学习内容为27课时，实操实训内容为83课时，课后练习为30课时，强化实训2周。

课程教学任务、在专业中的地位与作用星级酒店的产品包括豪华的硬件设施和优质的服务，涉及吃、住、行、购、娱等要素。

所以酒店服务与管理专业一般涵盖客房服务、餐饮服务等基本服务内容；还涉及专门化的服务项目，其中包括酒店环境设计、餐饮产品专门化、酒水饮品服务高质化。

本课程的设立旨在建立高标准的酒水、饮品制作和服务能力，培养学生的专门化服务能力。

因此，课程以酒吧经营服务为主线，主要构建了调酒师、葡萄酒侍酒师和咖啡师的技能模块教学任务。

通过课程教学，学生应该具备良好的酒水饮料识别能力；能根据鸡尾酒配方熟练使用不同调酒方法调制各种鸡尾酒；向客人介绍不同产区的葡萄酒，引导客人进行葡萄酒的品尝；能够制作和介绍不同产区和不同类型的咖啡饮品；还能够对酒吧进行必要的卫生清洁和设备维护工作，熟悉酒吧的工作流程。

课程教学目标知识目标1.能描述酒吧设施设备功能和分布。

2.能描述鸡尾酒的基本组成要素和调制的原则。

3.能理解和运用酒水知识、葡萄酒知识和咖啡知识。

4.能运用酒吧服务沟通技巧，理解不同客人的心理需求。

《酒水知识与酒吧管理课程》实训教学指导书池州学院资源环境与旅游系二○一○年五月目录《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲 (1)实训项目一认识酒标、鉴别酒质 (2)实训项目二鸡尾酒饰物制作 (6)实训项目三鸡尾酒的调配 (8)实训项目四茶艺 (11)实训项目五咖啡制作 (16)实训项目六酒吧工作程序情景体验 (19)《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲一、实践课教学目的实验要求学生较全面了掌握各种酒类、无酒精饮料、蒸馏酒、发酵酒的知识和服务技能，各类鸡尾酒的特点、配置方法；使学生具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，培养学生实际动手能力。

操作课程安排的时间约为14学时。

目的是培养学生的工作能力和创新思维能力，并掌握调酒服务、宴会服务、酒吧管理等技能。

二、实践课教学内容、要求与时间分配三、考核方式及成绩评定按课程内容进行实践操作考试，占课程总成绩的比例为50%四、指导书和主要参考资料1郁华，李伟天编著. 中外鸡尾酒的调制. 广东科技出版社，19952锦江集团教育培训中心编. 鸡尾酒调制图谱. 上海科学技术文献出版社.19953吴克祥主编. 吧台酒水操作实务. 辽宁科学技术出版社.19974陈浩编著. 鸡尾酒调制技法. 金盾出版社，1993实训项目一认识酒标、鉴别酒质一、实训目的认识酒吧常备酒类的酒标；掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法二、实训要求掌握几种常见酒水的识别，以及如何用简单方法判断其质量三、实训方法教师演示，学生操作实践四、实训时间安排2课时五、实训准备工作1.、准备相应品牌酒水，各类中外酒水。

2、准备相应设备，品酒杯等。

六、实训操作流程以法国葡萄酒的鉴别为例步骤一：观其外包装看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。

步骤二：认识酒标（前标、后标等）葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括以下内容：首先是产品名称。