酱香型白酒微生物最新研究进展

100众所周知，酒曲文化起源于中国，更有“中国第五大发明”之称。

酒曲是酒的“骨”，在整个白酒的发酵以及生产过程中具有非常重要的影响和作用，曲的种类不同，将会影响酒的香型、风格等。

我国目前的酒曲种类非常多，大曲的生产主要以小麦（大麦、豌豆）为主要原料，通常情况下将其划分为高温曲、中温曲以及低温曲三种。

酱香型白酒在酿造时主要采用高温曲，具有丰富的细菌菌群，这是形成酱香型白酒风格的原因之一。

本文针对细菌菌群结构在酱香型白酒酿造中的功能进行了详细分析。

一、酱香型白酒大曲的细菌菌群结构酱香型白酒在整个酿造生产周期中要经过二次投料、八次发酵、七次蒸酒，还要经过长期陈酿，精心勾兑。

高温制曲一直以来都是酱香型白酒在大曲制作中非常重要且不可忽视的部分，其自身最为明显的制作特点就是水分相对比较多，温度也比较高，这样有利于合理把控整个大曲的制作过程，促使细菌数量可以得到有效的增加。

由于受到整个制曲环境的影响，最终导致的结果就是霉菌以及酵母在整个大曲中的含量一直在不断减少。

由此可以看出，在酱香型白酒的整个酿造过程中，细菌的作用非常重要。

在这一基础上，对酱香大曲的细菌菌群多样性展开研究时，其主要目的是为了从根本上实现对后期白酒独特风味的有效分析，并将其作为其中的理论基础。

比较常见的方式是传统可培养分离技术等，通过这些技术的应用，不仅有利于深入了解大曲当中的微生物菌群结构特点，还可以为酱香型白酒的酿造品质提供保证。

近年来，通过对传统可培养分离技术的合理应用，可以从酱香大曲当中实现芽孢杆菌群的分离，从而实现对酱香型大曲细菌菌群结构自身多样性的深入研究。

经过一系列的研究可以看出，其中大多数是芽孢杆菌属、葡萄球菌属等不同类型的细菌类群。

二、细菌菌群结构在酱香型白酒大曲酿造中的功能1.酱香型白酒大曲细菌的产酶特性。

酱香型白酒大曲细菌的整个产酶过程会直接影响到白酒的酿造品质，并且通常体现在其自身的蛋白酶、淀粉酶等各种不同类型的酶特性当中。

微生物分析技术及其在酱香型白酒中的应用进展山其木格，唐平，王丽，王凡，毕荣宇，李长文卢君（1.贵州国台酒业股份有限公司.贵州仁怀564501;2.天士力控股集团有限公司研究院，天津300410）摘要:随着生物技术的进步，各种微生物分析技术逐步应用于酱香型白酒酿酒微生物研究中，人们逐渐认识到酿酒微生物的多样性及其贡献。

该文对近20年析酱香型白酒研究中的应用情况了，并对酱香型白酒出了望,旨在推动酱香白酒行业的级和高发展。

关键词：析酱香型白酒中图分类号:TS261.7文章编号：0254-5071（2021）05-0018-08doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.05.004引文格式：山其木格，唐平，，等.析技术及其在酱香型白酒中的应用进展[J]•中国，2021,40⑸=18-25.Microbial analytical techniques and its application in sauce-flavor BaijiuSHAN Qimuge1,2,TANG Ping1,2,WANG Li1,2,WANG Fan1,2,BI Rongyu1,2,LI Changwen1,LU Jun®(l.Guizhou Guotai Distillery Co.,Ltd.,Renhuai564501,China;2.Tasly Research Academy,Tianjin300410,China)Abstract：With the development of biotechnology,various microbial analytical techniques have been gradually applied to the research of brewing microor­ganism in sauce-flavor Baijiu(Chinese liquor)in China,and the microbial diversity and its contribution of brewing microorganism in Baijiu have been gradually recognized.The application of microbial analytical techniques in sauce-flavor Baijiu research in the recent20years were reviewed in the paper, and the prospect of microbial research on sauce-flavor Baijiu was put forward,expecting to promote the technological upgrading and high-quality develop-ment of the sauce-flavor Baijiu industry.Key words：microbial analytical technique;sauce-flavor Baijiu;microorganism白酒是中华民族的瑰宝,它凝聚着我国劳动人民的智慧，至今已有几千年的历史。

酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展摘要：酱香型白酒是我国特有的蒸馏酒，由于其独特的香味在国内外受到广大消费者群体的喜爱。

酱香型白酒在发酵过程中，微生物变化以及生化反应主要体现在大曲制作以及堆积发酵等环节当中。

本文重点分析酱香白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程。

关键词：酱香型白酒；微生物；多样性；代谢过程；探究由于酱香型白酒在高温大曲制作以及窖内发酵过程中，微生物繁殖以及代谢过程能够有效分解发酵原料并产生各类风味物质。

因此通过探讨酱香白酒微生物多样性以及代谢过程能够进一步帮助技术人员揭露白酒酿造中微生物演变以及风味物质组成原理。

一、酱香酒功能微生物研究概况（一）酱香酒酒曲微生物类群酱香型白酒酿造过程中，不同香型大曲所蕴含的微生物种类各不相同，以酱香高温大曲为例。

60~70℃的高温大曲中主要包含芽孢杆菌属枯草菌群，如巨大芽孢杆菌迟缓芽孢杆菌等等、木糖葡萄球菌、根霉属和酵母菌等。

50~60℃的浓香中温大曲，主要包含芽孢杆菌、毛霉属、犁头霉属以及酵母菌等等。

40~50℃的清香低温大曲主要包含芽孢杆菌属枯草菌群、醋酸菌、犁头霉属以及乳酸菌等等。

总体来讲，酱香高温大曲因高温工艺导致部分真菌无法有效繁殖，使得芽孢杆菌种类较多。

浓香中温大曲芽孢杆菌数量相对较少，但霉菌以及酵母菌数量更为丰富，主要原因在于50只60℃适合真菌繁殖。

而低温清香大曲的微生物种类相比前两者较少[1]。

（二）酱香白酒酿造环节细菌概况由于我国传统白酒酿造工艺使得白酒酿造过程处于开放式环境，因此微生物对酿酒质量能够产生较大影响。

例如产酯香功能细菌能够有效提升酒醅的蛋白酶活力。

细菌在酱香型白酒酿造各个环节均起到重要作用，无论是堆积发酵还是窖池发酵，微生物菌群都能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶，将小麦高粱等酿酒原料转化为氨基酸和糖类物质，最终通过一系列生化反应生成芳香类化合物[2]。

从细菌群落结构变化角度来看，芽孢杆菌在酱香高温大曲中含量总数可达到2.118×107cfu/g曲、好氧细菌数量发酵初期可最高达107个/g糟。

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同一车间的不同地点，不同轮次的产品品质是 有差异的。在不同的车间，即使采用同样的原 料和技术，生产出的产品也会有显著性差异。 这说明在长期高温、密封的环境压力下，一些 芽孢杆菌、乳酸细菌等微生物产生了抗逆机制 而仍然有较高的丰度，它们在酿酒过程中可能 具有特定的功能作用。弄清这些特殊微生物菌 群分布及其功能基因，有很高的工业利用价 值；
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堆积温度较高(50 ℃ 左右),产酒多,酱香突 出,风格典型。堆积 时间短,温度低(43～ 45 ℃) ,产酒多,但酱 香不突出，说明产香 菌在高温堆积中亦发 挥重要的产香作用
酒酿造过程中具有独特的优势代谢特征 和规律，对酿酒过程中风味物质形成有 重要影响。但我们对这些特定菌群的了 解还不全面
二、研究现状
微生物菌群结构 主要优势菌群
曲药、窖泥、糟醅 难于培养和非培养微生物
耗时 耗力
工作量、准确度、复杂
酿酒过程中生化代 谢作用 物质转化机理 微生物代谢与酱香 产生机制
准确性低
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课题组对茅台酒、金沙回沙酒、酱香青酒等八 种贵州酱香型白酒的风味物质进行GC- MS检测 发现，乳酸乙酯在共有峰中按相对峰面积排名 占第3位，乙酸占第4位，说明酱香型白酒风味 物质中乳酸乙酯、乙酸的含量相当高，应该对 酱香风味的组成有相当大的影响，而乳酸、乙 酸是乳酸菌代谢的主要产物。
z 课题组从生产各环节所采集的28
研究证实，酱香型白酒的风味物质形成是多种微生 物共同参与的复杂过程，这些微生物种类多、数量 大,酶系复杂。由于研究的系统性尚不完整，众多研 究结果至今还未形成统一的定论
¾ 制曲中微生物常见的有细菌、霉菌、酵母等,其中以细菌最多, （芽孢杆菌在高温阶段及陈曲中又占绝对优势）念珠霉次之,酵 母、根霉、毛霉等较少 ¾ 堆积(物) 和酒醅中又分离得到大量球拟酵母、假丝酵母等、枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等。 ¾ 窖内发酵中兼性厌氧菌及其芽孢杆菌、酵母菌的数量占大多数

酱香型白酒酿造微生物代谢产物解析平台的研究进展袁仁国;王莉;王和玉;杨帆;汪地强【摘要】介绍了酱香型白酒酿造微生物代谢产物解析平台的研究进展，包括该平台（项目）的起源与构建、平台运行内容以及平台运行的成效。

通过引入酱香型白酒风味物质数据库及研究思路，构建了酿造微生物代谢产物分析标准操作流程（SOP），搭建起代谢产物解析的研究平台，并进行了实际应用。

该项目不仅实现了风味研究平台的延伸，而且为提高企业乃至白酒行业生产技术、自主创新能力和可持续发展提供有力支撑。

%In this paper, the research progress in the analytic platform of metabolites of Jiangxiang Baijiu(liquor)-making microbes was intro-duced including the origin, the construction, the operation, and the achievements of the platform. Through the introduction of Jiangxiang Baijiu (liquor) flavoring compounds database and its research ideas, the standard operating procedure (SOP) for the analysis of the metabolites of li-quor-making microbes had been constructed. Furthermore the research platform of metabolites analysis had been developed for practical appli-cation. Such platform not only was the extension of the research platform of flavoring compounds but also provided strong support for improv-ing the independent technical innovation capabilities and for achieving the sustainable development of distilleries.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)004【总页数】3页(P4-6)【关键词】酱香型白酒;酿造微生物;代谢产物;平台建设;进展【作者】袁仁国;王莉;王和玉;杨帆;汪地强【作者单位】贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501;贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501;贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501;贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501;贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;Q93-3;TS261.1;TS261.4传统白酒酿造为开放性的固态发酵方式[1-2]，从而形成了“多微共酵”，但酿造过程中的优势菌株对酿造过程的作用有多少，即优势菌是否就是功能菌，是每个白酒酿造工作者不得不面对的一个问题。

第一次翻仓
踩曲、晾干 装仓、堆放
母曲
成型曲块
7-10d
第二次翻仓
出仓成品曲
10-20d
7-10d
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出仓曲混合酒醅进行堆积发 酵，在发酵过程中优势菌群 主要是高温放线菌、未能培 养的魏氏菌属、棒状杆菌属、 耐酸乳杆菌等。
收堆发酵
窖内发酵，细菌的种类急剧下降，只有梭状芽孢杆菌、巨 大芽孢杆菌和耐酸乳杆菌被检出，其中耐酸乳杆菌为绝对 优势菌，它们能够承受窖内非常高的酸度而存活下来。窖 内底部的窖底泥的细菌组成与窖内酒醅细菌组成差别也较 大，主要是棒状杆菌、弯曲乳杆菌、、梭状芽孢杆菌和、 变异棒杆菌，因此窖泥内也含有丰富微生物资源
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酿酒细菌多样性分析
功能性研究：
影响因素与群落组成相关性
酿酒真菌多样性分析
酱香风味相关微生物
Thank You
课题组在前期项目研究中：

发现酱香型酒曲、酒醅和窖泥中主要存在19个菌属，其 中芽孢杆菌属（Bacillus sp.）和乳酸杆菌属（Lactobacillus sp.）在不同酿造样品中同时存在，成为酿造过程的优势菌 ，对形成浓郁的酱香风味有重要作用；
耐酸乳杆菌成为窖内发酵的主要优势菌、而酒醅中还存在 高温放线菌属（Thermoactinomyces)，还检测到菌： Uncultured Propionibacteriaceae bacterium、Uncultured Weissella sp.、Uncultured cyanobacterium等
酱香型白酒酿造微生物多样性研究
Research on diversity of brewing microbial of the Maotai flavor liquor

Daqu.
Moutai-flavor
; Daqu; research method; bacterial community structure; diversity; function; application
酒曲起源于中国，被誉为中国第五大发明，曲乃酒之 骨，曲的种类决定了酒的香型和风格，酒曲在白酒发酵过 程中主要作为糖化发酵剂，提供微生物动力、酶动力和风 味前体物，对白酒品质和风味提升尤为重要，因此就有了 “醅作肉，水作血，曲为骨”的说法。中国酒曲的分类繁多， 根据大曲在曲房中能达到的最高培养温度，一般将大曲分 为高温曲、中温曲和低温曲。
of flavor in the brewing process of Moutai-flavor
, therefore, it was of great significance to study the bacterial community structure in Moutai-flavor
圆园20 Vol.39 晕燥援2
·20· 杂藻则蚤葬造 晕燥援336
悦澡蚤灶葬 月则藻憎蚤灶早
Forum and Summary
1.1.1 传统可培养分离技术 传统可培养分离技术主要是将样品中的微生物分离
纯化后，根据菌株的形态特征、生理生化特性或遗传特性 确定其种属。在筛选过程中运用直接镜检法或平板培养菌 落计数法对筛选出的目标菌株进行统计分析，由于固态基 质对微生物细胞的吸附作用、固态基质颗粒对镜检的干扰 使得直接镜检计数不完全；此外，平板菌落计数由于培养 基、培养条件的差异也会造成微生物计数差异。虽然该技 术在研究白酒微生物的结构多样性及其数量变化中运用较 为广泛[2-3]，但是该方法耗时、耗力、分离不完全、易受人为因

2017年8月生物学视角下酱香型白酒的研究进展57生物学视角下酱香型白酒的研究进展袁启均(茅台学院，贵州仁怀564500)摘要:在传统的固态白酒的酿造过程其实就是微生物运作过程，在整个酿酒过程 中，微生物对于白酒的品质以及风味都起着重要作用。

本文通过生物学视角，分析我国当下白酒酿造技术最新进展，并从酒曲微生物、酒醅微生物、窑泥微生物三方面分析了我国未来白酒微生物研究主要方向以及分子水平的机制机理的基础理论，得出微生物对就只风味影响的重要性，为推动我国酱香型白酒朝着更好更健康的道路发展。

关键词:酱香型白酒微生物研究进展弓I言白酒的酿造在我国拥有着悠久的历史，也一直深 受人们的喜爱，而酱香型白酒则是我国典型的蒸馏酒 重要香型。

它采用了四高一长的独特性酿造技术，而 这种技术所酿造的白酒具有“酱香突出，酒体醇厚，回味悠久”等鲜明风格，而这也是其他名优酒不具备的特 点。

但是随着人们生活物质的提高，对于白酒酿造技 术以及白酒风味需求也越来越高，白酒市场潜力也逐 渐被提升，越来越多的企业纷纷加人了酱香型白酒的 竞争当中，但是由于受到地域、技术等方面因素的影响，各个企业所产出的酱香型白酒也各有不同。

而本 文在前人对酱香型白酒酿造理论的研究基础上，以生 物学的知识分析了我国当下酱香型白酒研究进展，希 望为促进我国酱香型白酒的研究创新提供理论参考依 据。

二、酱香型白酒酒曲微生物研究现状(一)大曲制作工艺在我国现在市场中，一般的酱香型白酒和我国传 统的白酒一样，都是采用古法酿造的工艺，使用传统的 大曲被作为酿酒的糖化剂也被认作是酿酒的关键环节。

在酿造过程中，大曲的主要作用是利用微生物的 作用进行发酵将原作物糖化生香;而在这其中高温大 曲和微生物的大曲的作用又有所不同，并且其中的生 香作用非常明显。

而在微生物进行发酵过程中，因为 高温使得曲糖化酶的糖化能力降低，从而产生了不一 样的作用，而这也是决定酱香型白酒的风味风格的重 要环节之一。

酱香型白酒发酵中微生物功能分析【摘要】酱香型白酒是一种重要的中国传统白酒，其品质和口感受微生物在发酵过程中的影响而产生显著影响。

本文通过对酱香型白酒微生物功能的分析，探讨了微生物在酱香型白酒发酵过程中的重要性及多样性。

研究发现，微生物群落结构的差异会导致酱香型白酒口感和质量的差异，不同微生物的代谢功能也会对酒质产生影响。

进一步分析微生物在酱香型白酒中的相互作用，有助于了解微生物对酱香型白酒发酵过程的作用机制。

对微生物功能的深入研究可以提高酱香型白酒的品质，促进酒类工业的发展。

未来的研究方向应包括对微生物功能的进一步探索和对发酵过程中微生物影响的更全面的了解，以实现对酱香型白酒生产的优化。

【关键词】酱香型白酒、微生物、功能分析、发酵、群落结构、代谢功能、口感、酒质、相互作用、质量、品质、影响、发展趋势。

1. 引言1.1 酱香型白酒发酵中微生物功能分析的重要性在酱香型白酒的发酵过程中，微生物功能分析具有非常重要的意义。

微生物是酱香型白酒发酵的关键参与者，其种类和数量直接影响着酒的品质和口感。

通过对微生物的功能分析，可以深入了解酒厂生产过程中微生物的作用机制，为提高酱香型白酒的生产效率和质量提供科学依据。

微生物功能分析可以帮助酱香型白酒生产者更好地控制发酵过程。

通过研究微生物在发酵过程中的代谢功能，可以确定合适的发酵条件和控制参数，提高发酵效率和产量。

对微生物的监测和分析可以及时发现潜在的问题，防止发酵过程中出现异常情况。

微生物功能分析还可以帮助理解微生物对酱香型白酒口感和气味的影响。

不同种类的微生物会产生不同的代谢产物，这些产物会直接影响酒的风味特点。

通过分析微生物的代谢产物，可以更好地调控酒的口感和气味，使得酱香型白酒更加符合消费者的口味需求。

1.2 酱香型白酒微生物群落的多样性酱香型白酒微生物群落的多样性是指在酱香型白酒发酵过程中存在着多种不同的微生物种类，包括细菌、酵母菌等。

这些微生物群落的多样性对酱香型白酒的质量和口感起着至关重要的作用。

酱香型白酒发酵中微生物功能分析
酱香型白酒是中国传统的特色饮品之一，其独特的风味主要来源于其发酵过程中微生
物的作用。

酱香型白酒的发酵过程复杂多样，涉及多种微生物参与。

本文将从微生物功能
的角度，对酱香型白酒发酵中的微生物进行分析。

酱香型白酒的发酵过程主要由醪糟发酵和糖化发酵两个阶段组成。

在醪糟发酵阶段，
主要的微生物是曲霉菌和酵母菌。

曲霉菌可以分解淀粉和蛋白质，产生多种发酵代谢产物，如醇和酸。

这些代谢产物不仅赋予了酱香型白酒独特的香味，还提高了白酒的风味和醇度。

酵母菌通过对糖的发酵产生乙醇，并进一步转化为醋酸和乳酸，这些酸类有助于提高白酒
的甘甜度和酸度。

在糖化发酵阶段，主要的微生物是谷氨酰胺纳豆菌。

谷氨酰胺纳豆菌是一种产酶的细菌，能够分解出谷氨酸酶、谷氨酰胺酶等酶。

这些酶能够将淀粉和蛋白质分解为糖和氨基酸，为后续的发酵提供养分，同时也有利于酱香型白酒的酵母菌生长。

酱香型白酒的发酵过程还与一些其他微生物的作用密切相关。

乳酸菌能够抑制有害微
生物的生长，并产生有益的有机酸和抗菌物质，提高白酒的质量和保质期。

醋酸菌则能够
将乙醇转化为醋酸，增加酱香型白酒的酸度。

酱香型白酒的发酵过程中，微生物起着至关重要的作用。

曲霉菌、酵母菌以及谷氨酰
胺纳豆菌等微生物通过其多样的代谢活性，产生了丰富的风味物质，赋予了酱香型白酒独
特的风味和香气。

乳酸菌和醋酸菌的参与也提高了白酒的质量和保质期。

微生物功能分析
对于酱香型白酒的生产和质量控制具有重要的意义。

酱香型白酒生物化学及微生物学研究进展戴奕杰;田志强;黄家岭;李春宇;邵飞龙;杨金川【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)003【摘要】Jiangxiang Baijiu is the most famous Chinese liquor product in the world. Its production process includes three main parts:Daqu-making, stacking fermentation, and alcohol fermentation. Each part has its unique technology which could ensure the quality of Jiangxiang Bai-jiu. In this paper, the latest research status of biological and microbiological study of each part was reviewed.%酱香型白酒是中国最知名的白酒之一。

制作工艺包括大曲制作，堆积发酵和酒精发酵三大部分。

每一部分均有其独特的工艺，是保持酱香酒品质的重要保障。

综述了酱香型白酒生产过程中，这三部分的生物化学及微生物学研究近况。

【总页数】6页(P100-105)【作者】戴奕杰;田志强;黄家岭;李春宇;邵飞龙;杨金川【作者单位】贵州省产品质量监督检验院国家酒类及食品检验中心，贵州贵阳550016;贵州省产品质量监督检验院国家酒类及食品检验中心，贵州贵阳550016;贵州省产品质量监督检验院国家酒类及食品检验中心，贵州贵阳550016;贵州省产品质量监督检验院国家酒类及食品检验中心，贵州贵阳550016;贵州省产品质量监督检验院国家酒类及食品检验中心，贵州贵阳550016;贵州省产品质量监督检验院国家酒类及食品检验中心，贵州贵阳550016【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4【相关文献】1.微生物学与生物化学相结合的教学模式在《微生物学》教学中的应用 [J], 谢永芳;何晓红;江怀仲2.第23届国际生物学奥林匹克竞赛试题实验2·微生物学和生物化学 [J], 梁前进;王健;李俊红;范六民3.第27届国际生物学奥林匹克竞赛试题实验3·生物化学与微生物学 [J], 范六民;戴俊彪;张立;陶若婷;张雁云4.生物化学与微生物学课程整合教学的实践 [J], 刘莉兰5.全国海洋生物技术与海洋药物学术会议（暨全国第九届海洋药物学术研讨会、全国第六届海洋生命活性物质与天然生化药物学研讨会、全国第二届海洋生物化学与分子生物学学术研讨会、全国第二届海洋微生物学术研讨会）在大连举行 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

《北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化》篇一一、引言北京地区酱香型白酒作为中国白酒的瑰宝，其独特的酿造工艺和风味物质的形成与微生物的参与密不可分。

本文以第四轮次入窖酒醅为研究对象，探讨了酒醅中微生物及其所产生的风味物质的变化情况。

二、酱香型白酒酿造背景北京地区的酱香型白酒以其独特的酿造工艺和风味而闻名。

在酿造过程中，酒醅的发酵是关键环节，其中微生物的种类和数量对酒的风味和品质起着决定性作用。

第四轮次入窖酒醅是整个酿造过程中的重要环节，对酒的最终品质具有重要影响。

三、微生物的变化3.1 酵母菌酵母菌是酒醅中重要的微生物之一，其数量和种类对酒的风味有重要影响。

在第四轮次入窖过程中，酵母菌的数量有所增加，主要由于其在酒醅发酵过程中发挥了重要作用。

此外，不同种类的酵母菌通过代谢作用产生不同的风味物质，使酒的风味更加丰富。

3.2 乳酸菌乳酸菌是酒醅中另一类重要的微生物，其在发酵过程中产生乳酸等有机酸，对酒的口感和风味有重要影响。

在第四轮次入窖过程中，乳酸菌的数量有所波动，但其代谢活动对酒的风味物质的形成起到了关键作用。

3.3 其他微生物除了酵母菌和乳酸菌外，酒醅中还存在着其他种类的微生物，如醋酸菌、霉菌等。

这些微生物在第四轮次入窖过程中也对酒的风味产生了影响。

它们通过代谢作用产生不同的风味物质，使酒的风味更加独特。

四、风味物质的变化4.1 醇类物质醇类物质是酱香型白酒中的重要风味物质之一。

在第四轮次入窖过程中，醇类物质含量有所增加，主要为乙醇和其他短链醇类。

这些醇类物质为酒提供了独特的香气和口感。

4.2 酸类物质酸类物质是影响酒口感和风味的重要因素之一。

在第四轮次入窖过程中，乳酸等有机酸含量有所增加，使酒的口感更加醇厚。

此外，其他酸类物质如乙酸、丙酸等也对酒的风味产生了影响。

4.3 酯类物质酯类物质是酱香型白酒中的重要香气成分之一。

在第四轮次入窖过程中，酯类物质的含量有所变化，主要为乙酸乙酯和其他酯类。

酱香型白酒发酵中微生物功能分析酱香型白酒是中国风味酒中的一种，其独特的风味和口感吸引了许多消费者。

白酒的发酵过程中微生物起着至关重要的作用，对酒的质量和口感有着重要影响。

本文将对酱香型白酒发酵中微生物的功能进行分析，以期对酱香型白酒的生产和品质控制提供理论支持。

一、发酵中的主要微生物酱香型白酒的发酵主要由曲霉和大肠杆菌等微生物完成。

曲霉是一种真菌，属于霉菌门曲霉科曲霉属，是白酒中产生香气的重要微生物。

而大肠杆菌则是一种革兰氏阴性杆菌，是白酒中发酵过程中的关键微生物。

二、微生物的功能1. 曲霉曲霉在酱香型白酒的发酵中扮演着至关重要的角色。

它通过自身的代谢活动释放出类似脂肪酸和醇类物质，这些物质在酒的发酵和储存过程中可以转化为酒的香气成分。

曲霉还可以产生一些酶类物质，这些酶类物质在酒的发酵过程中可以分解淀粉和蛋白质，提高了酒的发酵效率和品质。

曲霉还可以抑制其他微生物的生长，保证了酒的发酵过程不受到外部微生物的污染。

2. 大肠杆菌大肠杆菌通常存在于人和动物的肠道中，它在酱香型白酒的发酵过程中的作用主要是通过其代谢活动来影响酒的口感和质量。

大肠杆菌可以分泌多种酶，这些酶在酱香型白酒的发酵过程中可以分解淀粉、蛋白质和脂肪等物质，从而释放出更多的营养物质和香气成分。

大肠杆菌的酶类物质还可以降解酒中一些有害物质，提高酒的安全性和品质。

在酱香型白酒的生产过程中，为了保证微生物的功能发挥并确保酒的品质，需要做好微生物的控制工作。

首先是控制发酵环境，保持适宜的温度、湿度和通风条件，为微生物的正常生长提供良好的环境。

其次是选择合适的原料，确保原料中没有过多的杂菌和有害微生物。

最后是严格控制发酵过程中的卫生环境，防止外部微生物的污染。

酱香型白酒的发酵中微生物起着至关重要的作用。

曲霉和大肠杆菌通过其代谢活动和互作关系，共同完成了酒的发酵过程，产生了酱香型白酒独特的风味和口感。

在生产过程中，合理控制和利用微生物的功能是保证酱香型白酒品质的关键。

《北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化》篇一一、引言北京，作为中国酱香型白酒的重要产区之一，其酿酒工艺及酒品品质在国内外享有盛誉。

本文将重点探讨北京地区酱香型白酒在第四轮次入窖过程中，酒醅中微生物及风味物质的变化。

通过对这一过程的深入研究，有助于我们更好地理解酱香型白酒的酿造工艺，以及为提升酒品品质提供科学依据。

二、第四轮次入窖酒醅的微生物变化1. 微生物种类在第四轮次入窖酒醅中，主要的微生物种类包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。

这些微生物在酒的酿造过程中发挥着重要的作用，如促进酒精发酵、调节酒体酸度等。

2. 微生物数量的变化随着入窖时间的推移，酒醅中的微生物数量会发生变化。

在第四轮次入窖初期，由于新加入的原料和适宜的酿造环境，微生物数量会逐渐增多。

随着发酵的进行，部分微生物会逐渐适应环境并进入稳定期，而一些不适应环境的微生物则会逐渐减少或消失。

3. 微生物对酒体风味的影响不同的微生物对酒体风味有着不同的影响。

例如，酵母菌主要影响酒精的生成和风味的形成，乳酸菌则能调节酒体的酸度，使酒体更加醇厚。

而醋酸菌则能产生醋酸等物质，为酒体增添特殊的香气和口感。

三、第四轮次入窖酒醅的风味物质变化1. 酒精含量的变化随着发酵的进行，酒精含量会逐渐增加。

在第四轮次入窖过程中，酒精含量的变化与酵母菌的代谢活动密切相关。

2. 酸度的变化酒醅中的酸度主要来源于乳酸菌等微生物的代谢活动。

随着发酵的进行，酒体的酸度会逐渐升高，使酒体更加醇厚。

然而，过高的酸度也会影响酒体的口感和品质。

因此，需要控制好乳酸菌等微生物的数量和代谢活动，以保持酒体酸度的平衡。

3. 其他风味物质的变化除了酒精和酸度外，酒醅中还含有酯类、酮类、醇类等多种风味物质。

这些物质的形成与酵母菌、乳酸菌等微生物的代谢活动密切相关。

随着发酵的进行，这些风味物质的数量和种类也会发生变化，从而影响酒体的风味和口感。

四、结论北京地区酱香型白酒在第四轮次入窖过程中，酒醅中的微生物及风味物质发生了显著的变化。

不仅受到氨基酸和糖类物质的种类 、性质的影响 ,还 醇和香味物质的形成 ,而特定的生产工艺为酒曲微
与反应时的水分 、p H 值 、温度和时间等有关[10] 。不 生物发挥作用提供了相应的外部环境 。
同的反应条件会明显影响美拉德产物的种类和数
尽管对于微生物与酱香风味物质关系的研究存
量 。在现有的酿造条件下 ,究竟美拉德反应会按照 在着很多困难 ,但是通过近几年来的研究仍然取得
酱香主体成分的不确定 ,使得研究酱香产生的
化合 物 , 文 中 首 列 的 就 是 酱 油 的 特 征 香 味 组 分 思路从源头上被封闭 ,因此只能着重从酱香的产生
H EM F (42羟基22 (5) 2乙基25 (2) 2甲基23 (2 H)2呋喃 过程进行分析 ,而产酱香的过程本身又极其复杂 ,受
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浓香
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Байду номын сангаас
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清香
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美拉德反应复杂 ,反应历程 、产物性质及其结构 用 ,它既是酿酒原料的重要组成部分 ,又直接参与乙

酱香型白酒酿造体系中酵母菌进展论文摘要：酱香型白酒酿造体系中酵母菌的研究意义重大，需要合理的使用酵母资源，确保酱香型白酒的优质性，对酱香型白酒酿造大曲酵母、堆积过程酵母、发酵过程中酵母以及功能酵母都要进行不断的研究分析，改善生产工艺，完善生产技术，确保白酒的质量，促进酿酒业的发展。

酵母菌是酱香型白酒酿造体系中的重要组成部分，在酱香型白酒酿造体系的过程中可以检测出来，其对白酒的产率具有很大的作用，通过代谢可以生产出来较多的位置，有利于形成良好的酱香型白酒體系。

只有对酱香型白酒酿造体系中酵母菌进行不断的研究，明确酵母的发展规律以及自身的结构，使得酵母菌能够充分自身的优势，酿造出质量较好的酱香型白酒，实现酵母的生物价值与经济价值。

一、酱香型白酒酿造大曲酵母研究分析（一）酱香型白酒大曲酵母消长的特点高温制曲在酱香型白酒生产中有着显著的特点，曲砖发酵需要40天左右，发酵过程中后期的温度在60摄氏度以上，也为比较耐高温的微生物创造了有利的生长条件。

酵母菌本身的细胞结构特点在面对高温的情况下，其自身的承受力度也是一定的，酵母需在制曲中采取繁殖，通常所占的比重为百分之二到百分之五左右之间，在后续环节中无法检测到酵母菌。

相关学者通过一定的分析方式对酱香型白酒大曲在发酵时产生微生物进行了分析，得出酵母菌在初始阶段进正常繁殖，在成品曲中检测出有少量酵母菌[1]。

（二）酱香型白酒大曲酵母多样性在生产的过程中酵母对大曲含有香味的成分具备一定的促进效果，在成品曲中的酵母菌又可以根据一定的方式在造酒中采取发酵并出现一定的香味。

现今阶段，通过对技术的不断研究，纯培养技术的优势也很明显，展示了明显的效果。

早前某酒厂技术部门通过结合酵母的多样性进行了研究，通过分离得出18中酵母。

通过技术的研究与发展，酵母的多样性与消长的特点应不断的进行完善。

以便于更好的进行白酒生产与加强管理。

二、酱香型白酒堆积过程酵母分析（一）酱香型白酒堆积过程酵母消长特点酱香型白酒高温制曲方法存在着一定的局限性，无法取得所需要的酵母的数量，也不能够通过发酵来创造更多的酵母菌资源，这就需要在堆积时将酵母集聚起来，然后结合微生物与酶的优势，来为酵母创造丰富的原料。

酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展摘要：酱香型白酒具有酒体醇厚、空杯留香的特点，深受我国广大人民喜爱。

酵母菌是酱香型白酒风味物质主要来源，不同制作工艺能够直接影响最终酒体质量以及风味类型。

本文重点分析关于酱香型白酒酿造微生态中酵母菌菌群结构以及功能特性。

关键词：酱香型；白酒酿造；微生态；酵母菌；数据分析酱香型白酒的风味物质主要来源于酿酒酵母，酿酒酵母不仅具有较高的产酒性能，还能够在多种化学物质作用下产生出挥发性风味物质。

探究酵母菌在酱香型白酒酿造环节变化过程能够有效探究酵母菌的功能特性及其内在机理。

一、酱香型白酒微生态酵母菌概述（一）酵母菌种类及其作用概述酵母菌在酱香型白酒制曲堆积发酵，以及窖池发酵等众多环节均具有十分重要的作用。

酱香白酒酵母菌种类主要有酿酒酵母，非酿酒酵母等等。

酿酒酵母是酱香型白酒乙醇产生的主要来源。

非酿造酵母产生乙醇数量较少，但却能够有效影响酱香型白酒的风味。

此外，部分酵母还具有其他功效，能够有效降低酱香型白酒中异味成分。

例如粟酒裂殖酵母能够将酱香型白酒中的乙酸平均浓度降低30%左右，总的来讲，不同酵母种类均载酱香型白酒酿造过程中发挥积极作用，通过相互促进的方式形成独特的酱香型风味[1]。

（二）酿造过程中酵母菌动态变换酵母菌在不同发酵阶段含量以及种类均不相同，例如在酱香型白酒酒曲制作过程中，主要存在酿酒酵母、丝孢酵母、汉逊酵母等等。

在酱香白酒堆积酒醅中主要包含酿酒酵母、假丝酵母、粟酒裂殖酵母等等。

而在发酵酒醅中主要包含拜尔接合酵母、酿酒酵母、东方伊萨酵母等等[2]。

（三）大曲中酵母菌菌群结构酱香型白酒大曲制作过程中，芽孢杆菌数量最多，霉菌其次。

而酵母菌则是在低温培菌阶段繁殖速率较高。

虽然酵母菌具有一定耐高温能力，但随着曲堆温度不断升高，酵母菌正常生长受到抑制。

甚至在酒曲制作中期或后期难以发现酵母菌。

有关科研人员发现，虽然大多数酵母菌在酒曲制作过程的高温环境中生长繁殖受到抑制，但依旧有少量酵母依旧存活或休眠状态。