酿酒科技2018年第11期（总第293期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2018No.11(Tol.293)85 DOI：10.13746/j.njkj.2018299
酱香型白酒酿造过程中微生物
及其代谢产物研究进展
戴奕杰1，2，李宗军1，田志强2，孟望霓2
（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128； 2.贵州省产品质量监督检验院，贵州贵阳550016）
摘要：酱香型白酒是中国特有的蒸馏酒，其生产工艺独特，酒体风味独到，以茅台酒为典型代表而在
世界范围内享有极高知名度，是中国发酵食品行业的名片之一。
酱香型白酒发酵的生物化学及微生物
变化主要发生在大曲制作、堆积发酵和下沙3个主要工序，其主要工艺特点为高温制曲、高温堆积、多轮
次固态发酵、发酵周期长、贮存时间长，每一道工序在酱香白酒的生产中都是不可或缺的部分，使酱香白
酒的生产周期近1年才得以完成。
独特的工艺造就其特定的微生物群落结构及其生物代谢过程，这是
形成酱香风味的重要物质保障。
研究酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢过程，对于揭示其风味形
成机制、优化工艺过程控制、提升产品质量、提高原料的利用率等具有重要意义。
对近年来关于酱香型
白酒生产过程的微生物及其代谢产物的研究成果进行归纳分析，旨在推陈出新，进一步运用现代生物技
术，特别是微生物多样性解析和代谢组学技术来揭示中国传统酱香白酒的生产原理。
关键词：酱香型白酒；酿造；微生物；风味物质
中图分类号：TS262.3；TS261.1；Q93-3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）11-0085-12
Research Progress in Microbes and Their Metabolites
During the Fermentation of Jiangxiang Baijiu
DAI Yijie1,2,LI Zongjun1,TIAN Zhiqiang2and MENG Wangni2
(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agriculture University,Changsha,Hunan410128;
2.Guizhou Product Quality Supervision and Inspection Institute,Guiyang,Guizhou550016,China)
Abstract:Jiangxiang Baijiu is the Chinese-specific distilled liquor product,it has unique production techniques and special liquor body and styles.Maotai,as the typical representative of Jiangxiang Baijiu,is well-known worldwide,and it is the most famous card of China’s fermenting food industry.The biological and chemical change and microbial change of Jiangxiang Baijiu mainly occur in three main procedures including Daqu-making,stacking fermentation,and grains addition.The characteristics of the three main proce-dures include high-temperature Daqu-making,high-temperature stacking,multiple-times solid-state fermentation,long fermentation period,and long storage period.Each procedure is an indispensable part in the production of Jiangxiang Baijiu.Accordingly,the whole production process could be completed in nearly one year.The unique technology results in the special microbial flora and their metabolism,which could guarantee the formation of Jiangxiang flavour.The research on microbes and their metabolism is of great significance in revealing the formation mechanism of Jiangxiang flavour,optimizing technical control,improving product quali-ty,and increasing the utilization rate of raw materials.In this paper,the research progress in microbes and their metabolites during the
收稿日期：2018-09-25
作者简介：戴奕杰（1984-），女，博士研究生，高级工程师，主要研究方向：食品微生物，E-mail：dyj1003@。
通讯作者：李宗军（1967-），男，教授，主要研究方向：食品生物技术，E-mail：hnlizongjun@。
优先数字出版时间：2018-10-18；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20181018.1430.002.html。
酿酒科技2018年第11期（总第293期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2018No.11(Tol.293)
production of Jiangxiang Baijiu was summed up in order to further reveal the production theory of Jiangxiang Baijiu by use of mod-ern bio-techs,especially microbial diversity analysis and metabonomics.
Key words:Jiangxiang Baijiu;fermentation;microbes;flavoring substance
中国白酒作为世界著名蒸馏酒之一，其独特的固体发酵剂及其制备方法、悠久而底蕴深厚的发酵工艺、复杂而协调的酒体风味是世界其他蒸馏酒无法比拟的。
中国白酒分为四大基础香型——浓香、酱香、清香、米香，之后通过不断的工艺融合和技术创新，以此四大香型为基础又逐渐形成了芝麻香、兼香、凤型、特型、老白干、豉香等共计十二大香型。
其中，以茅台为代表的酱香型白酒因其独特的品质而广受国内外消费者的好评。
同时，其复杂的“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”生产工序中所蕴含的微生物代谢作用机理及物质变化过程一直是业内所研究的重点。
酱香白酒酿造工艺中高温大曲制作、堆积发酵、窖内糟醅发酵等过程实质上等同于体系微生态的变化，此微生物区系与同体系内的能量转换及物质传递紧密结合，从而发生变化。
目前，现代生物前沿科技及人工智能已经运用于酱香白酒的生产过程研究，如微生物测序技术、微生物组学技术、代谢组学技术、生物传感技术、人工智能调香技术等，这些技术的运用逐步揭示了酱香白酒生产过程中的微生物演变及酒体风味物质组成。
1酱香型白酒酿造工艺概述[1]
酱香型白酒风味特点重在突出一“酱”字，业内将其感官特征总结为“微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”。
这几个字凝结的是无数代酿酒工作者的心血，传承的是华夏“酱酒”的精髓之处。
酱香型白酒的生产工艺的特点为“四高两长，一大一多”，即采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量和多轮次发酵。
这样的工艺使得酱香型酒的香型和风格与我国其他白酒迥然不同。
关键工序见图1。
糟醅高温堆积的过程实质是富集各种有益微生物，淘汰一部分杂菌，由此进入多轮次的发酵，产酒的同时也生成多种风味物质，再经高温馏酒工序，使得酒精蒸出的同时也将发酵过程中所生成的高沸点、水溶性的酱香物质（如酸、醇、氨基酸等）富集于酒液中，形成酒体酱香风味。
基酒通过长时间的贮存，再经勾兑后贮存一段时间便可作为成品酒包装出厂。
酱香酒独特的生产工艺造就其独树一帜的品质，离开这基本工艺就酿不出高品质的酱香酒，实质是对工艺的研究，这样才能保证研究内容及成果和实际相符。
2酱香酒功能微生物研究概况
2.1酱香酒酒曲微生物类群研究
通过查阅文献[2-12]，比对酱香高温大曲、浓香中温大曲、清香低温大曲中微生物多样性，见表1。
从文献报道可看出[2-12]，酱香高温大曲中芽孢杆菌种类较多，而正是由于高温工艺，使得部分真菌无法有效繁殖富集；
浓香中温大曲中芽孢杆菌明
图1酱香白酒生产部分关键工序图示
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显没有酱香大曲的多，但霉菌及酵母的数量比酱香大曲多，种类也更为丰富，这是因为其制曲温度较低，适合真菌的繁殖富集；清香型低温大曲中微生物种类相对前两者要少。
3种不同香型白酒酿造中有些微生物是共有的。
据报道[13]，细菌、酵母、霉菌在糖化、产酒、酒质等方面均具有明显的相互作用，并且以三者为基础制成微生物菌剂应用于实际生产，在出酒率和酒体风味物质上都有显著的提高。
此类研究揭示着中国白酒各香型间是具有相互联系的，而微生物的共性研究可以为探索相互间的关系提供路径。
2.2酱香白酒酿造过程中的细菌
中国传统白酒的生产是处于开放式的环境，环境微生物对酿酒的影响至关重要，细菌在中国白酒的酿造中扮演着重要的角色，从产香、生香作用上来说，细菌对酱香白酒的酿造尤为重要，比如产酯香功能细菌可明显提高酒醅的蛋白酶活力、氨态氮含量和酯化力[14]。
以茅台成品大曲为例，其中90%的微生物为细菌，数量可以达到107个/g曲[15]，所以其又被称为“细菌曲”[16]。
细菌广泛存在于酱香白酒制曲、堆积、酒醅发酵等工艺过程中，主要以芽孢杆菌属、乳酸菌属、醋酸菌属、梭菌属等为主[17]。
酱香高温大曲因制曲温度高达60℃，所以带入的细菌亦为嗜热细菌[18]。
此部分细菌活跃于高温大曲中，产生丰富的呈香前体物质，以大曲作为媒介带入到酱香白酒的整个酿造阶段，后经堆积发酵、窖池发酵，再次富集培养环境中更多的微生物，于体系中形成酱香酒独特的微生物菌群结构[19]。
有研究报道[20]，大曲中细菌群落结构多样性高于堆积酒醅，而且对于高温堆积工序，同一轮次中变化趋势为：堆积中期＞堆积后期＞堆积前期。
经研究证明[21]，芽孢杆菌是酱香白酒生产中的主要产香功能细菌，它可分泌丰富的酶系，如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等，作用于小麦、高粱等酿酒原料进而产生丰富的氨基酸、糖类等物质，再通过后续系列的生化反应生成具特殊风味的芳香类化合物。
另据研究报道[22-24]，酱香高温大曲制曲过程中多种游离氨基酸可发生美拉德反应，促进酱香风味的形成，而芽孢杆菌推动了此反应的进行。
2.2.1细菌群落结构的变化研究
研究酱香白酒生产过程中细菌群落结构及种类数量上的变化，以及与环境之间的内在联系，可为揭示酱香风味形成机理提供理论指导。
细菌广泛存在于制曲及其制酒过程中，王晓丹等[26]对3种不同酱香高温大曲中细菌群落组成进行研究，其中地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)数量在芽孢杆菌中远高于其他细菌。
在杨代永的研究中也证实酱香高温大曲中含有丰富的地衣芽孢杆菌，其芽孢杆菌总数可达到2.118×107cfu/g曲[2]，并且多数为适宜60～65℃下繁殖生长的嗜热菌。
唐玉明等[25]对酱香白酒轮次生产过程进行跟踪研究，结果表明，好氧细菌数量发酵初期可最高达107个/g糟，发酵中期减少到105个/g糟，其中，好氧芽孢杆菌基本维持
表1不同香型大曲中微生物多样性比较
不同香型大曲酱香高温大曲(60～70℃)
浓香中温大曲(50～60℃)清香低温大曲(40～50℃)
微生物种类
芽孢杆菌属枯草菌群(包括地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、坚强芽孢杆菌、迟缓芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌等)；木糖葡萄球菌、产酸克雷伯菌、醋酸菌；曲霉属(黄曲霉、米曲霉等)，毛霉属(总状毛霉、卡盛毛霉、微小毛霉等)，根霉属(毛状根霉、米根霉、黑根霉等)；酵母菌(汉逊酵母、假丝酵母、毕赤酵母、丝孢酵母等)
芽孢杆菌(地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌等)；木糖葡萄球菌、产酸克雷伯菌、醋酸菌；曲霉属(黄曲霉、米曲霉、黑曲霉、温特曲霉等)；毛霉属(总状毛霉、卡盛毛霉、微小毛霉、构巣毛霉)，根霉属(毛状根霉、米根霉、黑根霉、华根霉)，犁头霉属(伞枝梨头霉、蓝色梨头霉)，
红曲霉属(红色红曲霉、紫色红曲霉、烟色红曲霉)，青霉属(桔青霉、岛青霉)，酵母菌(假丝酵母属、毕赤酵母属、固囊酵母属、德巴利氏酵母属、卵孢酵母属、贝酵母、酿酒酵母）
芽孢杆菌属枯草菌群(地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、矮小芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌)；醋酸菌、肠杆菌科；根霉属(米根霉、黑根霉、华根霉)，犁头霉属(伞枝梨头霉、蓝色梨头霉)；酵母菌(汉逊酵母、毕赤酵母)；拟内孢霉属、乳酸菌
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在104～105个/g糟，兼性厌氧菌及其芽孢杆菌在入窖初期数量略有降低，中期出现低谷，整个发酵过程平均维持为104个/g糟，这与杨代永总结的细菌在制曲过程中符合“前期达到峰值，中期回落，后期回升”的结论一致。
细菌与多种酱香前体物质的生成之间具有紧密联系，有研究表明[27]，乳酸菌与乳酸、乙酸等酸类物质的生成存在显著关联，芽孢杆菌与酸类物质、含氮化合物之间相关性显著。
关于此，江南大学作了深入的研究，徐岩[13]报道，酱香型白酒中检测出了高含量的四甲基吡嗪，并通过实际生产运用证实其可增强酒体“空杯留香”的特点。
据报道[15]，酱香大曲中产酶细菌主要集中为枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌等，其中枯草芽孢杆菌具有明显的蛋白酶活力，并部分具有淀粉酶活。
也有研究报道已证实，四甲基吡嗪并非是美拉德反应生成的[29]，故总结以上研究结论，结合四甲基吡嗪可增强酱香酒体“空杯留香”特点及枯草芽孢杆菌可高产四甲基吡嗪的特型，推测枯草芽孢杆菌产蛋白酶特性对于生成酱香白酒特征风味物质——四甲基吡嗪具有一定作用。
酱香白酒酿制过程中细菌的群落变化还与周围环境因素相关。
黄治国等[28]利用PCR-DGGE技术研究不同地域酱香型酒醅中优势细菌群落结构的差异，研究表明，不同细菌群间存在着共生或竞争的关系，因地域环境、工艺、水质等的不同，酒醅细菌群落多样性及相似性均不同。
亦有报道[22]，不同区域酱香型白酒窖底泥的细菌多样性主要受pH 值、速效钾、水分的影响，且在一定范围内与速效钾呈负相关，与pH值和水分含量呈正相关。
因此，不同区域内所形成的细菌群落结构也不尽相同，这也是酱酒生产离不开特定条件环境的重要原因之一。
2.2.2细菌产酶特性研究
白酒酿造过程中酶类起到分解原料、促进体系内生化反应的作用。
酱香白酒生产过程中可监测到的酶类主要为酸性、中性蛋白酶，以及淀粉酶、酯化酶、纤维素酶、果胶酶等，其中大多数酶类可由细菌分泌获得[30]。
因此，酱香白酒酿造过程中体系内酶系的变化及作用机制一直是业内的研究热点，其中细菌产酶功能研究是一大重点。
枯草芽孢杆菌具有较强蛋白酶活，地衣芽孢杆菌具有酸性蛋白酶活，且在50℃下还具有较高的酶活，蜡状芽孢杆菌具有较高的内切纤维素酶活力和外切纤维素酶活力，并且亦耐高温[31-32]。
另有报道[33]，微生物纤溶酶有可能作为预防血栓栓塞类疾病的配方使用，并且枯草芽孢杆菌可以分泌有效的纤溶酶，林芬等[34]通过发酵闻香及酪蛋白分解酶活测定，从不同酒厂的酒曲、酒糟、窖泥中分离筛选出20株产香好、蛋白酶活高的细菌，进一步测定了其中9株有较高的纤溶酶活力，其中最高可达1479.11U/mL。
总之，对细菌分泌的酶类及其在体系中的作用机理进行探讨研究，不仅有助于分析酱香风味物质成分，还利于使用基因工程技术选育优良产酶功能菌株，为酱香白酒的规模生产和提高优级基酒出酒率提供科学指导[30]。
另外也可以从其他学科中获取信息，通过深入挖掘产酱香细菌中可用于生物酶制剂、医疗、保健食品等行业的功能，从而创造新的科研运用价值。
2.2.3细菌强化大曲研究
众多研究表明，芽孢杆菌是酱香风味形成的关键功能微生物，因此，利用细菌纯培养技术，将1株或多株产香芽孢杆菌移殖入制曲过程中进行培养，以此起到强化大曲的作用，借以丰富及提高后续发酵风味物质的种类和含量。
对此，业内不断对细菌强化大曲进行相关研究。
赵希玉等[79]利用从茅台酒酿造微生物中筛选出的6株产酱香细菌制成细菌曲，并加入到制酒过程中，试验结果表明，加入细菌曲的产酒质量明显有所提高。
杨涛等[35]将酱香大曲中所分离到的地衣芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌等按一定比例混合制成三级种子液，后在拌料阶段加入到制曲过程，试验所得强化大曲的液化力、蛋白质水解力均有明显升高，并且大曲中游离氨基酸含量有所提升，运用到酿酒阶段时，糟醅的各项理化指标均有提升，酿制酒液的品质优良。
孟天毅等[36]对本公司生产车间的强化高温大曲进行了分析研究，结果表明，强化大曲的微生物构成与成品曲基本一致，且强化大曲的酱香风味更加突出，而成品曲则是曲香突出；强化大曲产
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酒酱香更加浓郁、酒体爽净，而成品曲则显得更加丰满、醇厚。
上述研究证实，酱香大曲中确实存在生产中起到主导作用的细菌，将这些具重要功能的细菌分离，并通过一定工序植入大曲中培养富集，确实可以起到强化大曲的作用，进而达到提高产酒质量的效果。
不同添加菌株及不同工艺下所生产的强化大曲，对传统酱香白酒酿造的“强化点”及“强化程度”均有所不同，对酒质的影响也不一样[37]。
对强化大曲的研究及实践运用，可真正实现科研与生产的接轨，让科研成果能够为生产服务，降低能耗、提高产量，对实现行业集约型生产意义重大。
2.3酱香酒酿造过程中的酵母菌
酵母菌在日常生活中随处可见，酸奶、面包等发酵性食品的生产过程中均是酵母菌在起着主导作用，同样，酵母在酿酒过程中是不可或缺的。
在酱香大曲制曲过程的高温环境下，酵母菌无法生存，所以整个制曲过程无法富集周边环境内酵母菌[38]。
酵母菌的带入及富集主要是在堆积发酵过程中，酒醅在开放式的生产环境下与空气接触，酵母菌通过空气及生产器具作为媒介进入酒醅中，再通过不断繁殖，成为体系内除细菌、霉菌外的主要功能微生物[40]。
酵母菌可于堆积发酵酒醅中大量分离得到，主要有球拟酵母、假丝酵母、汉逊酵母等，是参与发酵产酒产香的重要微生物[39]。
按功能的差别，酱香白酒生产中的酵母菌可分为酿酒酵母和生香酵母，前者有较强的产酒精能力，后者则是可以酯化酸类、醇类等物质，产生以乙酸乙酯为主要酯类的风味物质，提升酱香白酒品质[19]。
2.3.1酵母菌种类及数量变化研究
不单对于酱香白酒，对于其他香型白酒来说，酵母菌都在出酒率、产香、酒体品质等方面展现出其重要的作用[41]。
因此，研究酵母菌在酱香白酒生产中的群落结构变化及相应的生化反应机制，对于揭示酱香白酒酿造过程中科学内涵具有重大意义。
唐玉明[25]及印璇等[42]的研究均证实，在窖池发酵的过程中，上层糟中酵母数量一直略高于中、下层，且酵母菌的数量随着时间的延长而呈现下降的趋势。
两者的研究均说明窖池发酵时已经不再是酵母的繁殖及富集阶段，而制曲阶段的高温环境不利于酵母菌的生长繁殖，故推测酵母菌主要仍是通过高温堆积阶段带入。
有研究曾对酱酒生产过程中的酵母菌变化作了较为全面的研究[43]，结果表明，高温大曲中可以检测出极其少量的酵母菌，主要为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)和扣囊复膜酵母(Saccharo-mycopsis fibuligera)2种；而在高温堆积发酵阶段，酵母数量则稳定维持在106～107cfu/g，酒醅中包含丝孢酵母(Trichosporon coremiiforme)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、库得毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、粉状毕赤氏酵母(Pichia farinosa var. farinose)等共12个种，整个生产工序中酒质好的第4轮、第5轮次酒醅中，酵母数量明显多于后续的轮次；大部分酵母菌具有产多元醇的能力，并且还可以代谢出苯乙醇、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、芳樟醇等物质。
由此可以看出，酵母菌几乎存在于酿酒的各个工序中，酒醅中包含的酵母菌是最丰富的，并且可以代谢产生多种醇类化合物，对酱香白酒的呈香具有推动作用。
2.3.2酵母菌在发酵过程中生长特性研究
酵母菌作为酿酒中的必不可少的成员之一，其生长特性、环境适应性，以及与体系中其他微生物共生关系的研究一直是业内热点。
已有多篇文献报道证实酵母菌具有良好的耐高温、耐受pH值、耐酒精浓度的特性[44-45，47]，也有多种酵母菌被分离，并证实其具有产酒及产多种化合物功能。
其中庄孝杰等[44]从酱香酒醅中筛选得到1株性状优良的拜耳接合酵母(Z.bailii15)，该菌酒精产量可达到33.58g/L，并且与模式菌株相比较可多产十二醇、月桂酸、辛酸乙酯、苯乙酮、4-叔丁基苯酚等多种物质，且同酒醅分离的地衣芽孢杆菌在37℃条件下可抑制其生长繁殖。
路晓伟等[45]从酱香酒醅中分离筛选出1株性能优异的酿酒酵母MT1，该菌乙醇转化率也要高于其他菌株，经发酵产物鉴定，一些风味物质成分如2,3-二氢苯并呋喃、4-乙烯基愈创木酚、法尼醇、橙花叔醇、乙偶姻和大马酮等都有在MT1中检测出，并且与对照菌株相比，有少部分物质是只有该菌才代谢产生。
以上报道均体现出酵母菌高产酒
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精的特性，并且从所产物质种类来看包含酸类、酚类、芳香族、酮类多种，体现出酵母在产香方面也具有一定的作用。
酿酒酵母作为酵母菌的模式菌株，在研究酵母菌与其他微生物共生关系时都将其列为研究对象。
孟醒[46]研究了酿酒酵母与地衣芽孢杆菌的相互作用分子机制，研究表明，酿酒酵母在低pH值环境下可抑制地衣芽孢杆菌的生长。
白梦洋等[47]研究了酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae，Sc）和毕赤酵母菌（Pichia fabianii，Pf）之间的相互影响，混合菌条件下，后者对前者有明显抑制作用，而Pf 细胞代谢产生的亚油酸和亚麻酸可能是抑制Sc生长的因素。
从以上研究可以看出，酱香白酒生产过程中酵母菌的特性各有差异，但都具有一定的耐高温、耐酸、耐酒精浓度的特性，这与酱香白酒生产中体系温度较高，酒醅具一定酸度、酒精浓度较高相关，正是因为这些工艺条件，在漫长的传统工艺酿造过程中驯化了周围的酵母菌，使之适应酱香白酒的生产。
酵母菌在体系中会与其他微生物产生拮抗作用，其中有些作用利于反应正向进行。
酵母菌的发酵风味物质较为丰富，多篇研究报道也证实了这一点[15，19，41]，并且通过某些基因的敲除，可使其代谢产物含量和种类达到可控。
2.3.3酵母菌在各轮次中的变化研究
酱香白酒生产过程各个轮次的产酒情况均不一样，工艺中有“掐头去尾”的说法。
其中，中间轮次的产酒酒质明显优于后面轮次的，结合其生产工艺中的多轮次固态发酵，研究其中微生物特别是细菌、酵母菌等的种群结构变化，对于揭示各轮次酒质差别的深层次原因具有实际参考价值。
邵明凯等[41]利用变性梯度凝胶电泳(DGGE)和实时荧光定量PCR(RT-q PCR)技术，对酱香白酒生产过程中产量较高、酒质优良的第5轮次和较差的第7轮次工艺中酒醅进行了酵母群落结构的分析研究，并对风味成分进行了检测，结果表明，第5轮和第7轮中分离出的酵母优势菌种有差异；第7轮次发酵后期发现酵母菌有明显衰亡的现象，第5轮次则相对稳定，且后者酵母含量是前者的2～5倍，乙醇含量也要高出2倍多；第5轮次酒醅发酵产物中酯类高于第7轮次，而有机酸和杂醇油含量低于第7轮次。
孙剑秋等[48]采集北大仓酒厂生产中不同阶段的发酵窖池酒醅，分离获得大量酵母菌，再基于26S rD-NA D1/D2区域的碱基序列准确鉴定酒醅中的酵母菌，从而研究其中酵母菌群落结构，结果表明，酵母菌数量在酿造过程中遵循着“升高-降低-升高-降低”的规律，各个轮次的升降幅度及速度不同，且各轮次中酵母菌的组成及分布具有相似之处。
吴徐建[49]追踪研究了酱香型白酒第2轮至第7轮次酿造体系中酵母菌群落结构，共鉴定出16个酵母种属，结果表明，不同轮次起始时酵母含量相差可达到452倍，但发酵结束时差别缩小至10倍左右；窖池发酵中上层、中层、下层酒醅酵母类别基本一致，主要为Z.bailii、Schizosaccharomyces pombe、S.Cerevi-siae，这些菌株对酱香白酒风格形成具有一定作用。
从以上研究报道可以看出，酵母菌在各轮次发酵过程中数量上均有所差异，因地而异，有的只有几倍的差距，有的却可以高达几百倍的差异。
共同点是酵母菌都会随着发酵时间的延长而逐渐衰亡，其在产乙醇、产香方面的作用突出，特别是在中间轮次的发酵过程中尤为明显。
2.4酱香酒酿造过程中的霉菌
酱香白酒酿造过程中可分离出的主要真菌，其一为酵母菌，其二便是霉菌。
霉菌的主要功能主要是分泌糖化酶、液化酶及蛋白酶，对分解酿酒原料中的淀粉、蛋白质等大分子物质具有积极的推动作用，使得整个反应体系中糖类及氨基酸含量升高，可为其他微生物的代谢提供基础物质，亦为后续的酒体风味形成奠定基础[50，21]。
在酱香大曲制曲过程中，由于水分含量少、高温、缺氧，不利于霉菌的生长富集，所以其中检出的霉菌较少[40]。
霉菌的主要来源为空气、场地、原辅料、母曲及人体，它们的数量可达6.446×106cfu/g曲[2]。
业内对于霉菌的研究，主要集中在其酶活性能、菌群结构、蛋白质组学、发酵性能等方面，同时还认为霉菌具有调节糖化、发酵和生香的作用，对酱香白酒酿造过程中霉菌多样性、生长代谢过程及其发酵风味产物的研究，可以为揭示酱香风味形成机理提供可行途径。
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