酱香型白酒风味物质的形成与微生物关系的研究现状与进展

微生物分析技术及其在酱香型白酒中的应用进展山其木格，唐平，王丽，王凡，毕荣宇，李长文卢君（1.贵州国台酒业股份有限公司.贵州仁怀564501;2.天士力控股集团有限公司研究院，天津300410）摘要:随着生物技术的进步，各种微生物分析技术逐步应用于酱香型白酒酿酒微生物研究中，人们逐渐认识到酿酒微生物的多样性及其贡献。

该文对近20年析酱香型白酒研究中的应用情况了，并对酱香型白酒出了望,旨在推动酱香白酒行业的级和高发展。

关键词：析酱香型白酒中图分类号:TS261.7文章编号：0254-5071（2021）05-0018-08doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2021.05.004引文格式：山其木格，唐平，，等.析技术及其在酱香型白酒中的应用进展[J]•中国，2021,40⑸=18-25.Microbial analytical techniques and its application in sauce-flavor BaijiuSHAN Qimuge1,2,TANG Ping1,2,WANG Li1,2,WANG Fan1,2,BI Rongyu1,2,LI Changwen1,LU Jun®(l.Guizhou Guotai Distillery Co.,Ltd.,Renhuai564501,China;2.Tasly Research Academy,Tianjin300410,China)Abstract：With the development of biotechnology,various microbial analytical techniques have been gradually applied to the research of brewing microor­ganism in sauce-flavor Baijiu(Chinese liquor)in China,and the microbial diversity and its contribution of brewing microorganism in Baijiu have been gradually recognized.The application of microbial analytical techniques in sauce-flavor Baijiu research in the recent20years were reviewed in the paper, and the prospect of microbial research on sauce-flavor Baijiu was put forward,expecting to promote the technological upgrading and high-quality develop-ment of the sauce-flavor Baijiu industry.Key words：microbial analytical technique;sauce-flavor Baijiu;microorganism白酒是中华民族的瑰宝,它凝聚着我国劳动人民的智慧，至今已有几千年的历史。

酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展摘要：酱香型白酒是我国特有的蒸馏酒，由于其独特的香味在国内外受到广大消费者群体的喜爱。

酱香型白酒在发酵过程中，微生物变化以及生化反应主要体现在大曲制作以及堆积发酵等环节当中。

本文重点分析酱香白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程。

关键词：酱香型白酒；微生物；多样性；代谢过程；探究由于酱香型白酒在高温大曲制作以及窖内发酵过程中，微生物繁殖以及代谢过程能够有效分解发酵原料并产生各类风味物质。

因此通过探讨酱香白酒微生物多样性以及代谢过程能够进一步帮助技术人员揭露白酒酿造中微生物演变以及风味物质组成原理。

一、酱香酒功能微生物研究概况（一）酱香酒酒曲微生物类群酱香型白酒酿造过程中，不同香型大曲所蕴含的微生物种类各不相同，以酱香高温大曲为例。

60~70℃的高温大曲中主要包含芽孢杆菌属枯草菌群，如巨大芽孢杆菌迟缓芽孢杆菌等等、木糖葡萄球菌、根霉属和酵母菌等。

50~60℃的浓香中温大曲，主要包含芽孢杆菌、毛霉属、犁头霉属以及酵母菌等等。

40~50℃的清香低温大曲主要包含芽孢杆菌属枯草菌群、醋酸菌、犁头霉属以及乳酸菌等等。

总体来讲，酱香高温大曲因高温工艺导致部分真菌无法有效繁殖，使得芽孢杆菌种类较多。

浓香中温大曲芽孢杆菌数量相对较少，但霉菌以及酵母菌数量更为丰富，主要原因在于50只60℃适合真菌繁殖。

而低温清香大曲的微生物种类相比前两者较少[1]。

（二）酱香白酒酿造环节细菌概况由于我国传统白酒酿造工艺使得白酒酿造过程处于开放式环境，因此微生物对酿酒质量能够产生较大影响。

例如产酯香功能细菌能够有效提升酒醅的蛋白酶活力。

细菌在酱香型白酒酿造各个环节均起到重要作用，无论是堆积发酵还是窖池发酵，微生物菌群都能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶，将小麦高粱等酿酒原料转化为氨基酸和糖类物质，最终通过一系列生化反应生成芳香类化合物[2]。

从细菌群落结构变化角度来看，芽孢杆菌在酱香高温大曲中含量总数可达到2.118×107cfu/g曲、好氧细菌数量发酵初期可最高达107个/g糟。

《酿酒工艺》期末结课论文作业论文题目：酱香型白酒微生物最新研究进展撰写人：熊旭升班级：11生物技术学号：************授课老师：曹海鹏老师评价与评分：酱香型白酒微生物最新研究进展（贵州师范大学生命科学学院11生物技术熊旭升110903030061）摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的品质、风味起着重要作用。

本文从酒曲微生物、酒醅微生物、酒窖泥微生物三方面概述了酱香型白酒微生物研究现状及最新研究成果，并对其进行分析探讨和展望，得出在酱香型白酒生产中微生物复杂度对酒质风味影响的重要性，未来白酒微生物研究的主要方向是分子水平的机制机理的基础理论研究。

同时分享对《酿酒工艺》这门课程的学习体会。

关键词：酱香型白酒、微生物、研究进展1.引言白酒是我国传统的发酵食品，有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜爱。

中国传统白酒是以优质粮谷类为原料，以酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、贮存和勾兑而成的含酒精的饮料[1]，被列为世界著名六大蒸馏酒之一。

我国白酒呈现五大类香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。

而在白酒的生产过程中，开放式生产工艺是优质白酒生产工艺中特有的，因为其网罗了自然空气中的大量微生物，而这些微生物在产酒生香中扮演了主要角色。

结合白酒的生产工艺，我们知道白酒的酿造过程其实是相关微生物的代谢过程，而这些微生物主要来源于酒曲、窖泥和酒醅，参与酒精和香味物质的形成，是影响白酒典型香型形成的重要因素。

酿酒微生物的种类、数量、分布及其消长变化等对白酒发酵途径及最终产物的生成均有着重大的影响。

白酒生产中酿酒微生物的研究水平直接影响白酒生产技术水平，进而影响白酒的质量；微生物群落结构，尤其是风味微生物菌群结构，对于白酒的产量与质量起着决定性的作用。

20 世纪60 年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究[2]。

2000年以后，进入了白酒研究的高潮期，各地学者对白酒微生物的分离鉴定、分布及变化规律、理化性质等进行深入研究。

白酒微生物研究与应用现状摘要：以浓香、酱香、清香白酒三大香型为出发点，概述了近年来白酒微生物的研究状况，并对其进行了分析和展望，旨在为白酒微生物的研究提供思路，进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质。

关键词：白酒；微生物；研究现状白酒微生物指白酒生产过程中以及生产环境中的微生物的总称，既包括自然接种的天然微生物，也包括人工选育的纯种微生物；既包括糖化菌、发酵菌等有益微生物，也包括导致苦味和酸败的有害菌。

广义上来讲，其包括附着在原料、用水、空气、曲、醅和醪、窖泥、糟、窖池、场地、工具、设备、乃至人手及鞋等上的微生物。

狭义上来说主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物[1]。

白酒酿造实际上是微生物代谢的过程。

因此，要弄清白酒的发酵本质，就必须从微生物着手来进行研究。

20世纪80年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究。

本文就以香型为出发点来对近年来白酒微生物的主要研究状况进行概述。

旨在为白酒微生物的进一步研究提供思路，以从微生物的角度更进一步理解白酒的发酵本质。

1 白酒微生物的研究现状1.1 浓香型白酒微生物的研究1．1．1 酒曲微生物的研究酒曲微生物的研究主要集中在酒曲中微生物的种类、数量结构及其与酒曲理化性质关系的研究，以及酒曲中优良菌株的选育。

酒曲中微生物的种类与数量结构及其与酒曲理化性质的关系的研究，以及这些研究在生产中的应用。

1995年，唐玉明等人以泸州老窖酒大曲为主要研究对象，分析了制曲过程中曲皮和曲心微生物种群与生化性能的变化，对贮存3个月后的成品大曲曲皮与曲心的微生物数量及生化性能亦作了分析测定；并分别以曲皮、曲心在同等条件下进行了酿酒效果试验。

结果表明，微生物数量在人房初期出现高峰，到中期显著降低，后期曲外层略有低落而曲心略有升高；培曲过程中曲外层的酶活力显著高于曲心，贮存后曲心的酶活力虽有提高，但仍明显低于曲外层；曲外层的微生物数量及酶活力虽显著高于曲心，但酿造效果却表现为曲心的出洒牢及酒中的醋酸含量明显优于曲外层，酒的总酸含量相反[ 2 ] 。

2017年8月生物学视角下酱香型白酒的研究进展57生物学视角下酱香型白酒的研究进展袁启均(茅台学院，贵州仁怀564500)摘要:在传统的固态白酒的酿造过程其实就是微生物运作过程，在整个酿酒过程 中，微生物对于白酒的品质以及风味都起着重要作用。

本文通过生物学视角，分析我国当下白酒酿造技术最新进展，并从酒曲微生物、酒醅微生物、窑泥微生物三方面分析了我国未来白酒微生物研究主要方向以及分子水平的机制机理的基础理论，得出微生物对就只风味影响的重要性，为推动我国酱香型白酒朝着更好更健康的道路发展。

关键词:酱香型白酒微生物研究进展弓I言白酒的酿造在我国拥有着悠久的历史，也一直深 受人们的喜爱，而酱香型白酒则是我国典型的蒸馏酒 重要香型。

它采用了四高一长的独特性酿造技术，而 这种技术所酿造的白酒具有“酱香突出，酒体醇厚，回味悠久”等鲜明风格，而这也是其他名优酒不具备的特 点。

但是随着人们生活物质的提高，对于白酒酿造技 术以及白酒风味需求也越来越高，白酒市场潜力也逐 渐被提升，越来越多的企业纷纷加人了酱香型白酒的 竞争当中，但是由于受到地域、技术等方面因素的影响，各个企业所产出的酱香型白酒也各有不同。

而本 文在前人对酱香型白酒酿造理论的研究基础上，以生 物学的知识分析了我国当下酱香型白酒研究进展，希 望为促进我国酱香型白酒的研究创新提供理论参考依 据。

二、酱香型白酒酒曲微生物研究现状(一)大曲制作工艺在我国现在市场中，一般的酱香型白酒和我国传 统的白酒一样，都是采用古法酿造的工艺，使用传统的 大曲被作为酿酒的糖化剂也被认作是酿酒的关键环节。

在酿造过程中，大曲的主要作用是利用微生物的 作用进行发酵将原作物糖化生香;而在这其中高温大 曲和微生物的大曲的作用又有所不同，并且其中的生 香作用非常明显。

而在微生物进行发酵过程中，因为 高温使得曲糖化酶的糖化能力降低，从而产生了不一 样的作用，而这也是决定酱香型白酒的风味风格的重 要环节之一。

酱香型白酒发酵中微生物功能分析【摘要】酱香型白酒是一种重要的中国传统白酒，其品质和口感受微生物在发酵过程中的影响而产生显著影响。

本文通过对酱香型白酒微生物功能的分析，探讨了微生物在酱香型白酒发酵过程中的重要性及多样性。

研究发现，微生物群落结构的差异会导致酱香型白酒口感和质量的差异，不同微生物的代谢功能也会对酒质产生影响。

进一步分析微生物在酱香型白酒中的相互作用，有助于了解微生物对酱香型白酒发酵过程的作用机制。

对微生物功能的深入研究可以提高酱香型白酒的品质，促进酒类工业的发展。

未来的研究方向应包括对微生物功能的进一步探索和对发酵过程中微生物影响的更全面的了解，以实现对酱香型白酒生产的优化。

【关键词】酱香型白酒、微生物、功能分析、发酵、群落结构、代谢功能、口感、酒质、相互作用、质量、品质、影响、发展趋势。

1. 引言1.1 酱香型白酒发酵中微生物功能分析的重要性在酱香型白酒的发酵过程中，微生物功能分析具有非常重要的意义。

微生物是酱香型白酒发酵的关键参与者，其种类和数量直接影响着酒的品质和口感。

通过对微生物的功能分析，可以深入了解酒厂生产过程中微生物的作用机制，为提高酱香型白酒的生产效率和质量提供科学依据。

微生物功能分析可以帮助酱香型白酒生产者更好地控制发酵过程。

通过研究微生物在发酵过程中的代谢功能，可以确定合适的发酵条件和控制参数，提高发酵效率和产量。

对微生物的监测和分析可以及时发现潜在的问题，防止发酵过程中出现异常情况。

微生物功能分析还可以帮助理解微生物对酱香型白酒口感和气味的影响。

不同种类的微生物会产生不同的代谢产物，这些产物会直接影响酒的风味特点。

通过分析微生物的代谢产物，可以更好地调控酒的口感和气味，使得酱香型白酒更加符合消费者的口味需求。

1.2 酱香型白酒微生物群落的多样性酱香型白酒微生物群落的多样性是指在酱香型白酒发酵过程中存在着多种不同的微生物种类，包括细菌、酵母菌等。

这些微生物群落的多样性对酱香型白酒的质量和口感起着至关重要的作用。

我国白酒酿造微生物多样性的研究现状及展望谭映月;胡萍;谢和【摘要】The present research status of the diversity of liquor-making microbes in China was reviewed. The difference in liquor-making microflora structure and their growth and decline rules for liquor produced in different regions, of different liquor flavor types, and by different analytic technology was compared. And the existing problems at present were introduced, which could provide reference for further research on the relations between microbial metabolism mechanism and the formation of liquor body and liquor flavor.%对我国白酒酿造微生物多样性的研究现状进行了综述。

对比了不同酿造区系、地域环境、香型种类以及不同检测技术中酿酒微生物茵群结构及其消长规律的差异，总结了现阶段存在的问题并进行了展望，对进一步研究微生物代谢机制与酒体风味形成之间的关系奠定了基础。

【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)011【总页数】6页(P100-105)【关键词】白酒酿造;微生物;多样性;现状及展望【作者】谭映月;胡萍;谢和【作者单位】贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025【正文语种】中文【中图分类】Q93-3;TS262.3在我国传统酿酒工艺中，酒曲、酒醅和窖泥等酿造区系孕育出丰富的微生物资源，同时又是生产优质白酒的直接原料。

酿酒科技2018年第11期（总第293期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE&TECHNOLOGY2018No.11(Tol.293)85 DOI：10.13746/j.njkj.2018299酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢产物研究进展戴奕杰1，2，李宗军1，田志强2，孟望霓2（1.湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128； 2.贵州省产品质量监督检验院，贵州贵阳550016）摘要：酱香型白酒是中国特有的蒸馏酒，其生产工艺独特，酒体风味独到，以茅台酒为典型代表而在世界范围内享有极高知名度，是中国发酵食品行业的名片之一。

酱香型白酒发酵的生物化学及微生物变化主要发生在大曲制作、堆积发酵和下沙3个主要工序，其主要工艺特点为高温制曲、高温堆积、多轮次固态发酵、发酵周期长、贮存时间长，每一道工序在酱香白酒的生产中都是不可或缺的部分，使酱香白酒的生产周期近1年才得以完成。

独特的工艺造就其特定的微生物群落结构及其生物代谢过程，这是形成酱香风味的重要物质保障。

研究酱香型白酒酿造过程中微生物及其代谢过程，对于揭示其风味形成机制、优化工艺过程控制、提升产品质量、提高原料的利用率等具有重要意义。

对近年来关于酱香型白酒生产过程的微生物及其代谢产物的研究成果进行归纳分析，旨在推陈出新，进一步运用现代生物技术，特别是微生物多样性解析和代谢组学技术来揭示中国传统酱香白酒的生产原理。

关键词：酱香型白酒；酿造；微生物；风味物质中图分类号：TS262.3；TS261.1；Q93-3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）11-0085-12Research Progress in Microbes and Their MetabolitesDuring the Fermentation of Jiangxiang BaijiuDAI Yijie1,2,LI Zongjun1,TIAN Zhiqiang2and MENG Wangni2(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agriculture University,Changsha,Hunan410128;2.Guizhou Product Quality Supervision and Inspection Institute,Guiyang,Guizhou550016,China)Abstract:Jiangxiang Baijiu is the Chinese-specific distilled liquor product,it has unique production techniques and special liquor body and styles.Maotai,as the typical representative of Jiangxiang Baijiu,is well-known worldwide,and it is the most famous card of China’s fermenting food industry.The biological and chemical change and microbial change of Jiangxiang Baijiu mainly occur in three main procedures including Daqu-making,stacking fermentation,and grains addition.The characteristics of the three main proce-dures include high-temperature Daqu-making,high-temperature stacking,multiple-times solid-state fermentation,long fermentation period,and long storage period.Each procedure is an indispensable part in the production of Jiangxiang Baijiu.Accordingly,the whole production process could be completed in nearly one year.The unique technology results in the special microbial flora and their metabolism,which could guarantee the formation of Jiangxiang flavour.The research on microbes and their metabolism is of great significance in revealing the formation mechanism of Jiangxiang flavour,optimizing technical control,improving product quali-ty,and increasing the utilization rate of raw materials.In this paper,the research progress in microbes and their metabolites during the收稿日期：2018-09-25作者简介：戴奕杰（1984-），女，博士研究生，高级工程师，主要研究方向：食品微生物，E-mail：dyj1003@。

酱香型白酒酿造体系中酵母菌进展论文摘要：酱香型白酒酿造体系中酵母菌的研究意义重大，需要合理的使用酵母资源，确保酱香型白酒的优质性，对酱香型白酒酿造大曲酵母、堆积过程酵母、发酵过程中酵母以及功能酵母都要进行不断的研究分析，改善生产工艺，完善生产技术，确保白酒的质量，促进酿酒业的发展。

酵母菌是酱香型白酒酿造体系中的重要组成部分，在酱香型白酒酿造体系的过程中可以检测出来，其对白酒的产率具有很大的作用，通过代谢可以生产出来较多的位置，有利于形成良好的酱香型白酒體系。

只有对酱香型白酒酿造体系中酵母菌进行不断的研究，明确酵母的发展规律以及自身的结构，使得酵母菌能够充分自身的优势，酿造出质量较好的酱香型白酒，实现酵母的生物价值与经济价值。

一、酱香型白酒酿造大曲酵母研究分析（一）酱香型白酒大曲酵母消长的特点高温制曲在酱香型白酒生产中有着显著的特点，曲砖发酵需要40天左右，发酵过程中后期的温度在60摄氏度以上，也为比较耐高温的微生物创造了有利的生长条件。

酵母菌本身的细胞结构特点在面对高温的情况下，其自身的承受力度也是一定的，酵母需在制曲中采取繁殖，通常所占的比重为百分之二到百分之五左右之间，在后续环节中无法检测到酵母菌。

相关学者通过一定的分析方式对酱香型白酒大曲在发酵时产生微生物进行了分析，得出酵母菌在初始阶段进正常繁殖，在成品曲中检测出有少量酵母菌[1]。

（二）酱香型白酒大曲酵母多样性在生产的过程中酵母对大曲含有香味的成分具备一定的促进效果，在成品曲中的酵母菌又可以根据一定的方式在造酒中采取发酵并出现一定的香味。

现今阶段，通过对技术的不断研究，纯培养技术的优势也很明显，展示了明显的效果。

早前某酒厂技术部门通过结合酵母的多样性进行了研究，通过分离得出18中酵母。

通过技术的研究与发展，酵母的多样性与消长的特点应不断的进行完善。

以便于更好的进行白酒生产与加强管理。

二、酱香型白酒堆积过程酵母分析（一）酱香型白酒堆积过程酵母消长特点酱香型白酒高温制曲方法存在着一定的局限性，无法取得所需要的酵母的数量，也不能够通过发酵来创造更多的酵母菌资源，这就需要在堆积时将酵母集聚起来，然后结合微生物与酶的优势，来为酵母创造丰富的原料。

酱香型白酒酿造微生态中酵母菌的研究进展摘要：酱香型白酒具有酒体醇厚、空杯留香的特点，深受我国广大人民喜爱。

酵母菌是酱香型白酒风味物质主要来源，不同制作工艺能够直接影响最终酒体质量以及风味类型。

本文重点分析关于酱香型白酒酿造微生态中酵母菌菌群结构以及功能特性。

关键词：酱香型；白酒酿造；微生态；酵母菌；数据分析酱香型白酒的风味物质主要来源于酿酒酵母，酿酒酵母不仅具有较高的产酒性能，还能够在多种化学物质作用下产生出挥发性风味物质。

探究酵母菌在酱香型白酒酿造环节变化过程能够有效探究酵母菌的功能特性及其内在机理。

一、酱香型白酒微生态酵母菌概述（一）酵母菌种类及其作用概述酵母菌在酱香型白酒制曲堆积发酵，以及窖池发酵等众多环节均具有十分重要的作用。

酱香白酒酵母菌种类主要有酿酒酵母，非酿酒酵母等等。

酿酒酵母是酱香型白酒乙醇产生的主要来源。

非酿造酵母产生乙醇数量较少，但却能够有效影响酱香型白酒的风味。

此外，部分酵母还具有其他功效，能够有效降低酱香型白酒中异味成分。

例如粟酒裂殖酵母能够将酱香型白酒中的乙酸平均浓度降低30%左右，总的来讲，不同酵母种类均载酱香型白酒酿造过程中发挥积极作用，通过相互促进的方式形成独特的酱香型风味[1]。

（二）酿造过程中酵母菌动态变换酵母菌在不同发酵阶段含量以及种类均不相同，例如在酱香型白酒酒曲制作过程中，主要存在酿酒酵母、丝孢酵母、汉逊酵母等等。

在酱香白酒堆积酒醅中主要包含酿酒酵母、假丝酵母、粟酒裂殖酵母等等。

而在发酵酒醅中主要包含拜尔接合酵母、酿酒酵母、东方伊萨酵母等等[2]。

（三）大曲中酵母菌菌群结构酱香型白酒大曲制作过程中，芽孢杆菌数量最多，霉菌其次。

而酵母菌则是在低温培菌阶段繁殖速率较高。

虽然酵母菌具有一定耐高温能力，但随着曲堆温度不断升高，酵母菌正常生长受到抑制。

甚至在酒曲制作中期或后期难以发现酵母菌。

有关科研人员发现，虽然大多数酵母菌在酒曲制作过程的高温环境中生长繁殖受到抑制，但依旧有少量酵母依旧存活或休眠状态。

白酒风味化合物及其风味微生物研究进展摘要：随着市场经济的繁荣，酒类市场的竞争也日益激烈，给我国传统的白酒企业带来了巨大的挑战。

而作为白酒的核心竞争力，对风味的化学成分进行研究也一直是业界和学界关注的焦点。

笔者在文章中首先简要的介绍了几种常见的风味化合物；其次，分析了对白酒中香味影响较大的几种微生物；最后，在此基础上论述了今后研究的方向，以及业界酿造白酒时注意的要点，以供参考。

关键词：白酒；风味化合物；微生物；研究进展一、风味化合物研究（一）微量成分的组成在白酒酿造的过程中通常都需要通过蒸馏的处理手段，因此其内部的成分主要以水和CH3CH2OH构成。

微量元素在产品中所占的比重甚至不足3％，但它对于整体香味的影响却是至关重要的。

根据行业提供的数据显示，酱香型产品中已探明的微量成分有近千种，甚至有部分元素至今难以真正确定。

而在浓香型产品中，利用精密仪器检测出的微量元素也高达600余种，其中能够确定的仅有一半。

清香型产品同样是如此，目前能够分析出的香味也有484种，但可以确定的只占到全部的36％。

而这些微量成分也大多是由醇类、酯类以及酸类等化学物质构成的，不仅具有较强的挥发性，而且在嗅觉上也能带来愉悦的刺激。

根据以上的数据不难发现，目前在微量成分研究方面的技术水平还十分有限，因此对于部分元素难以正在的确定。

尽管现阶段的数据已经较为全面，但仍不是最终的结果，专家通过合理的推测得出白酒中的微量成分大致在1500种左右。

（二）风味化合物组成目前在白酒风味的分析中大多借助于闻香器（GC-O），并且利用稀释的办法对芳香物质进行分类。

这种分析方法一方面能够直观地反映出产品的优势，另一方面也可以给除杂增香提供有效地指导。

就酱香型产品而言最具代表性的当属茅台，而且该品牌也因丰富的香味逐渐在高端市场独占鳌头，甚至在进出口贸易中也十分活跃。

根据常规设备检测的结果表面表明，茅台产品中起到增香最用的化合物高达300种，远超同类型其它产品。

92酿酒科技2021 年第 3 期（总第 321 期）• LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2021 No.3(Tol.321) DOI： 10.13746/j.njkj.2020205酱香型白酒大曲中功能微生物菌群及其酶系研究进展张宗启(贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025)摘要：中国白酒是世界最古老的蒸馏酒之一。

酒曲是中国白酒必不可少的发酵剂，在发酵过程中担任“微生物制剂”“复合酶制剂”和“风味物质栽体“等角色。

酱香型白酒主要以高温大曲作为发酵剂，大曲中含有丰富的微生物群系及其分泌的复合酶类。

本论文主要依据酱香型白酒高温大曲，简要介绍大曲中主要微生物种类、微生物菌群功能及多种酶系的作用，旨在为大曲微生物及白酒酿造研究提供一定的参考价值。

关键词：大曲；微生物；酱香型白酒；研究进展中图分类号:TS262.3;TS261.1 文献标识码：A 文章编号：1001-9286(2021 )03-0092-08Research Progress in Functional Microbial Communityand Enzymes in Jiangxiang DaquZ H A N G Zongqi(School of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang, Guizhou 550025, China)Abstract: Chinese Baijiu is one of the oldest distilled spirits in the world. Qu is the indispensable fermentation starter for Chinese Bai- jiu, which plays the roles of microbial preparation, enzyme preparation and flavor substance carrier in the fermentation process. Ji­angxiang Baijiu mainly uses high-temperature Daqu as the starter. Daqu is rich in microbial community and enzymes. This paper briefly introduces the main microorganism types, the functions of microbial community and the roles of various enzyme systems in high-temperature Daqu, so as to provide reference for the research of Daqu microorganisms and Baijiu production.Key words: Daqu; microorganism; Jiangxiang Baijiu; research progress中国白酒是世界上最古老的蒸馏酒之一，享誉 世界，在中国食品行业和文化氛围中也占有重要的 地位111。

探讨微生物技术在酱香型白酒生产中应用探讨微生物技术在酱香型白酒生产中应用摘要：我国传统调味品中的一种特有风味即是酱香味，酱香型白酒就运用了酱香味，酱香型是我国白酒的典型香型，茅台酒便是以酱香味闻名于世的重要代表。

酱香型白酒特有的酿造加工工艺形成了一个特殊的微生物体系，本文研究了酱香型白酒形成和微生物之间关系并阐述了微生物技术在酱香型白酒生产中的应用。

关键词：微生物；酱香型白酒；技术；应用引言：当今社会，经济在迅速地增长，酱香型白酒产业也在日新月异，并且不断朝着我国白酒的主流地位靠近。

再者社会群体的健康消费观念在渐渐增强，因而对酱香型白酒的品质追求也在提高。

有效应用微生物技术对酱香型白酒的口味和质量提供了重要保障，微生物的代谢与美拉德反应的重迭作用最终形成酱香型白酒中一系列特殊的风味物质。

然而，一些酱香型白酒的口感和质量却参差不齐，品质差异巨大，需要解决的困难也很大。

因此，有效应用白酒中微生物技术尤为重要。

一、微生物技术在酱香型白酒酿造中大量应用原因酱香型白酒是中国传统白酒三大基本香型之一，其发展具有悠远的历史，目前，国家经济在不断的增长，人民生活质量在逐渐的提升，对酱香型白酒的质量要求日渐增加，2001年酱香型白酒的生产量在产业各香型白酒产量中仅占0.2%，等到2009年酱香型白酒生产量就达到全国白酒总量的1 %，销量总收入达到15 %左右，产出量和利润率大幅提升[1]，发展态势得到迅速、良好提升，成为白酒产业一个新的利润增长点。

而为了满足市场改变及人民需要，各中小型生产企业迅速转换生产模式，白酒的口感却越来越差。

为良好稳定的发展酱香型白酒产业，使酒的口感质量得到提高，对酱香型白酒质量的各影响因素进行了对比分析，确认其关键核心技术应为微生物技术。

因此对于微生物技术的创新优化为重要关键点，使得酱香型白酒质量得到改善。

二、酱香型白酒生产中微生物的发展运用（一）酿酒生产中微生物代谢和环境的关系酿造酱香型白酒是一个复杂又神奇的工艺，加工过程中酸碱度、温度和压力环境在不断变化。

《北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化》篇一一、引言北京地区酱香型白酒作为中国白酒的瑰宝，其独特的酿造工艺和风味物质的形成与微生物的种类和数量密切相关。

本文以第四轮次入窖酒醅为研究对象，通过对其中的微生物及风味物质进行深入研究，以期揭示其在酿造过程中的变化规律。

二、研究背景及意义北京地区酱香型白酒的酿造过程中，酒醅中的微生物及风味物质起着至关重要的作用。

通过对酒醅中微生物的种类和数量进行研究，可以了解其在酿造过程中的变化规律，从而优化酿造工艺，提高酒的品质。

同时，对风味物质的研究也有助于了解酒的口感、香气等感官特性的形成机制。

因此，本文的研究具有重要的理论和实践意义。

三、研究方法本研究采用微生物培养法、PCR技术、气质联用技术等手段，对北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中的微生物及风味物质进行检测和分析。

通过对酒醅样品进行不同时间的取样，观察其微生物及风味物质的变化规律。

四、实验结果与分析1. 微生物变化第四轮次入窖酒醅中微生物的数量和种类在入窖初期逐渐增多，主要包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。

随着酿造过程的进行，酵母菌的数量逐渐占据主导地位，为酒精的生成提供了条件。

同时，乳酸菌和醋酸菌的数量也逐渐增加，为酒的风味物质提供了基础。

在酿造过程中，不同种类的微生物相互影响、协同作用，共同参与酒的酿造过程。

2. 风味物质变化在第四轮次入窖酒醅中，随着酿造过程的进行，风味物质逐渐增多。

其中，酒精、酯类、醇类等物质是构成酒的主要风味物质。

在酿造初期，酒精的含量逐渐增加；随着酿造过程的进行，酯类和醇类的含量也逐渐增加，为酒的香气和口感提供了基础。

此外，还有一些其他的风味物质如酸类、酮类等也在酒的酿造过程中起到重要作用。

五、结论与展望本研究通过对北京地区酱香型白酒第四轮次入窖酒醅中微生物及风味物质的变化进行研究，发现微生物的数量和种类在酿造过程中逐渐增多，并相互影响、协同作用；同时，风味物质也逐渐增多，为酒的香气和口感提供了基础。

酱香型白酒生物化学及微生物学研究进展戴奕杰;田志强;黄家岭;李春宇;邵飞龙;杨金川【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)003【摘要】Jiangxiang Baijiu is the most famous Chinese liquor product in the world. Its production process includes three main parts:Daqu-making, stacking fermentation, and alcohol fermentation. Each part has its unique technology which could ensure the quality of Jiangxiang Bai-jiu. In this paper, the latest research status of biological and microbiological study of each part was reviewed.%酱香型白酒是中国最知名的白酒之一。

制作工艺包括大曲制作，堆积发酵和酒精发酵三大部分。

每一部分均有其独特的工艺，是保持酱香酒品质的重要保障。

综述了酱香型白酒生产过程中，这三部分的生物化学及微生物学研究近况。

【总页数】6页(P100-105)【作者】戴奕杰;田志强;黄家岭;李春宇;邵飞龙;杨金川【作者单位】贵州省产品质量监督检验院国家酒类及食品检验中心，贵州贵阳550016;贵州省产品质量监督检验院国家酒类及食品检验中心，贵州贵阳550016;贵州省产品质量监督检验院国家酒类及食品检验中心，贵州贵阳550016;贵州省产品质量监督检验院国家酒类及食品检验中心，贵州贵阳550016;贵州省产品质量监督检验院国家酒类及食品检验中心，贵州贵阳550016;贵州省产品质量监督检验院国家酒类及食品检验中心，贵州贵阳550016【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4【相关文献】1.微生物学与生物化学相结合的教学模式在《微生物学》教学中的应用 [J], 谢永芳;何晓红;江怀仲2.第23届国际生物学奥林匹克竞赛试题实验2·微生物学和生物化学 [J], 梁前进;王健;李俊红;范六民3.第27届国际生物学奥林匹克竞赛试题实验3·生物化学与微生物学 [J], 范六民;戴俊彪;张立;陶若婷;张雁云4.生物化学与微生物学课程整合教学的实践 [J], 刘莉兰5.全国海洋生物技术与海洋药物学术会议（暨全国第九届海洋药物学术研讨会、全国第六届海洋生命活性物质与天然生化药物学研讨会、全国第二届海洋生物化学与分子生物学学术研讨会、全国第二届海洋微生物学术研讨会）在大连举行 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。