酱香型白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析研究

酱香型白酒七轮次基酒的奥妙正宗茅台镇酱香型白酒生产工艺十分复杂。

现介绍一下生产正宗茅台镇酱香型白酒两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程：正宗茅台镇酱香型白酒生产系以当地优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量略多于原料。

正宗茅台镇酱香型白酒生产工艺季节性很强，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。

正宗茅台镇酱香型白酒基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

用纯小麦制高温曲，用高梁作原料。

一次酒要两次投料，即经：清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。

九次蒸煮――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

八次发酵――清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

七次取酒――混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。

经七次取酒后的酒糟为丢糟。

各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后进行盘勾。

盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。

每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。

1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。

2.酱香是构成茅香型白酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。

089食品工艺“四高两长”是酱香型白酒的独特工艺，但该工艺的每一个实施环节与步骤都有极其严格的规范和标准，这就需要制作的工人充分掌握酱香型白酒酿造的关键工艺与技术原理，从而保证酿造过程中的各项参数符合标准，提高酒体质量。

本文即以此为背景展开研究，首先分析了酱香大曲的制曲工艺与步骤流程，进而提出了酱香型白酒的酿造工艺与制作环节，以此为人们提供较为完整而系统的酱香型白酒酿造工艺研究内容。

一、酱香大曲的制曲工艺1.处理制曲原料。

原料全部采用小麦，一般软质小麦更符合要求。

首先，对小麦进行除杂处理，使用水润麦，原料量在5%－10%之间。

夏季可以使用常温水，冬季需要使用温水，控制在40－60℃之内。

其次，将水润麦堆放，10h后进行粉碎处理，要求“烂心不烂皮”，呈现出“梅花瓣”的形状，过20目为细粉，需保留40%－60%。

最后，将母曲粉与麦粉混合搅拌，夏季母曲量控制在3%－5%、冬季为5%－8%。

母曲粉要求采用上批次优质母曲，为新曲提供主要微生物，菊花心、红心的金黄色大曲是最佳选择。

2.拌和水分。

充分搅拌母曲粉与小麦粉，加水拌和，夏季保持水分达到35%－37%、冬季37%－40%。

水分过高或过低都会导致培菌出现问题，进而无法形成酱香效果。

3.压制曲坯。

拌和后将混合粉压制，一般选择长方形形状，要求压制效果光滑、无缺角和裂缝，中部稍微凸起，有良好的提浆且无夹灰。

曲包一般要控制在12－13cm 的高度，过高和过低都会引起培菌温度出现异常。

4.入仓堆放。

打扫发酵仓，地面铺设稻草，用母草处理墙壁以提高保温效果。

曲坯堆放时选择由内往外的顺序，横4块、直3块，对曲坯缝隙进行旮草。

一层铺设完毕后覆盖4－6cm厚的稻草，共可铺设5－6层，每层需要保持曲坯缝隙隔开。

堆曲完成后再次覆盖稻草，均匀泼洒量水，保持原料质量为3%－6%，夏季可用凉水，冬季需用40－60℃的温水，处理完毕后关闭门窗。

5.培菌管理。

培菌过程中温度会持续提升，大曲中的酱香型白酒酿造关键工艺原理分析微生物变化会引起大曲风味物质的生成。

酱香型白酒糙沙轮次堆积新工艺研究杨飞;沈才洪;张洪远;赵新;曾蔺;师远均;王贵军【摘要】Traditionally, distiller＇s grains mixed with input grains for steaming and accumulated fermentation in Maotai-flavor liquor production. In this study, two fermentation patterns were studied and compared： No. 1 pattern： distiller＇s grains and input grains steamed, cooked, and accumu- lated separately and then mixed together for in-pit fermentation; No.2 pattern： distiller＇s grains and input grains cooked and steamed separately, then distiller＇s grains accumulated and input grains not accumulated, and then they mixed together for in-pit fermentation. The research results suggested that No. 1 pattern was better. Compared with liquor produced by traditional techniques, liquor produced by No. 1 pattern had weaker acid taste, weaker astringent taste, cleaner liquor body, and higher liquor yield at the first production turn. In the second production turn, liquor yield and liquor quality got improved but the effects were not as evident as that in the first production turn. Afterthe third production turn, liquor yield and liquor quality were almost the same as that produced by traditional methods.%传统酱香型白酒糙沙轮次工艺是将下沙轮次出窖糟醅和糙沙轮次投入的粮食混合蒸料蒸酒并混合堆积。

高温堆积对酱香型白酒酒质的影响作者：黄茂来源：《食品界》2016年第06期高温堆积是酱香型白酒独特的工艺之一，是酿造酱香型白酒的重要环节，它直接关系到产品的质量和产量。

高温堆积有三大作用：（1）网络、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成；（2）糖化发酵，把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸；（3）生香作用。

堆积糖化培养微生物，使其大量增殖，同时高温堆积也起到了微生物驯化的作用，去除杂菌，将有益微生物保留，便于下窖后的进一步发酵，堆积糖化可以说是酱香型白酒生产的第二次制曲，堆积糖化效果的好坏直接决定产酒量和产酒质量，是酱香白酒发酵产酒的基础。

为了研究高温堆积对酱香型白酒产酒质量的影响，首先对传统的高温堆积工艺进行分析（四次酒），通过试验和数据分析得到表1：对以上数据分析可知，堆积过程中水分、淀粉、酸度和总酸呈下降趋势，而糖分和总酯上升，微生物生长繁殖旺盛，有强烈的生化反应。

堆积时间增长堆积的温度也不断在升高，到入窖温度约50℃，堆糟有明显的酒香、酸香和微弱的酱香等愉快的复合香气，但此时闻到的酱香味和成品酒中的酱香味不同，极其微弱且不带舒适的曲香。

堆积过程中细菌、酵母菌的种类均有增加，酒糟中的酵母菌主要来自酿酒的场地，通过堆积这一重要的工序，微生物的品种、数量、比例都起了很大的变化，同时也进行着多种生化反应，产生新的香味物质。

生产实践中，在相同场地、相同生产工艺和操作方式的情况下，选取一部分窖池不进行高温堆积，另外选取相同数量的窖池按传统堆积工艺进行生产，所产白酒进行理化分析得表2。

由表2可以看出，堆积与未堆积的酒糟在有机酸和酯类化合物，以及高级醇、乙缩醛、双乙酰和2，3-丁二醇等在含量上有着很大的差别。

从理化分析数据上来看，采用堆积工艺生产的酱香型白酒明显优于未堆积的。

同时对将堆积和未堆积所产白酒采用编号暗评的方式，由6位专业品酒师进行品评后综合评价得表3。

品评结果与理化数据分析结论一致，6位品酒师对未堆积的酒样均指出酱香风格不明显，甚至无酱香味，偏格。

DOI ：10.13746/j.njkj.2020067收稿日期：2020-04-17作者简介：罗太江（1978-），男，贵州仁怀人，主要从事酱香型白酒酿造的管理及工艺研究工作。

酱香型白酒堆积发酵工艺的管理研究分析罗太江，王军，冯沛春（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564500）摘要：堆积发酵是酱香型白酒酿造非常独特和极其重要的工序，堆积质量直接影响窖内发酵结果，决定着出酒率和基酒品质。

越来越多的专家学者把目光投向这里，围绕堆积发酵工艺进行多方位、立体式的研究剖析，试图揭开酱香型白酒神秘面纱的一角。

本文综述了近年来关于堆积发酵工艺操作和该过程关键指标（微生物群系、理化指标与风味物质）变化规律的相关研究进展，以期能够进一步加深对堆积发酵工艺的认识。

关键词：酱香型白酒；堆积发酵；白酒工艺；微生物；风味物质中图分类号：TS262.3；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2020）07-0071-04Research Progress in Stacking Fermentation of Jiangxiang BaijiuLUO Taijiang,WANG Jun and FENG Peichun(Maotai Distillery Co.Ltd.,Renhuai,Guizhou 564500,China)Abstracts :Stacking fermentation is a very unique and important process in Jiangxiang Baijiu production,which directly affects the in-pit fermentation and determines the yield and quality of base liquor.More and more experts and scholars have focused on this to-pic,and have carried out comprehensive studies on the stacking fermentation process,trying to unveil the mystery of Jiangxiang Bai-jiu.In this paper,we reviewed the research progress in the operation of stacking fermentation and the change rules of the key indexes (microbial structure,physicochemical indexes and flavoring substances)of the process,so as to improve understanding of the sta-cking fermentation process.Key words :Jiangxiang Baijiu;stacking fermentation;Baijiu production process;microorganisms;flavoring substances酱香型白酒是我国传统白酒三大基本香型之一，具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久”的特点[1]。

酱香酒的三轮次工艺特点酱香酒是中国特有的传统白酒之一，以其醇厚浓香的口感和独特的酿造工艺而闻名于世。

酱香酒的酿造过程分为三轮次，每一轮次的工艺有其独特的特点。

第一轮次，又称为"大曲"。

大曲是指通过将酒曲（一种混合了多种微生物的菌种）与大麦、豌豆、小豆等主要原料一起发酵，制作出发酵床。

大曲工艺的特点是负责发酵的微生物种类多样，发酵床的温度通常较高，可达到30C以上，而且发酵过程中氧气含量较高。

这种发酵环境有利于产生较多的芳香物质和丰富的酯类化合物，使酱香酒具有独特的香气和风味。

第二轮次，又称为"糟糠"。

糟糠是指用前一轮次的发酵床酿造出来的糟糠酒。

糟糠工艺的特点是发酵环境较为复杂，含有多种酵母菌和酿造用的大曲。

酿造过程中，糟糠中的微生物会进行复杂的代谢反应，产生各种酒精、酸和香气物质。

由于糟糠的酿造过程持续时间比较长，一般需要5-7天以上，使得酱香酒能够充分发酵和褪去粗味，酒质更加醇厚。

第三轮次，又称为"蒸煮"。

蒸煮是指将糟糠加水蒸煮出酒液，并经过蒸馏、陈酿等工序制成酱香酒。

蒸煮工艺的特点是采用连续蒸馏的方法，分为头、心和尾三个部分。

头部分主要由酸、酮和醛类物质组成，具有较大刺激性和刺鼻的气味，所以一般不用作饮用。

心部分则是酱香酒的主要酒体，含有丰富的香气和醇厚的口感。

尾部分则是酱香酒中含有的脂肪酸和酚类物质，具有苦味和刺激性。

总之，酱香酒的三轮次工艺特点主要表现在发酵环境、酿造时间和酿造方法上。

通过合理的控制每个环节的温度、时间和物料比例等因素，酱香酒能够呈现出醇厚浓香的口感和独特的香气，成为中国传统白酒的瑰宝。

酱香型白酒高温堆积工艺机理的初步研究本文采用分子高通量测序以及顶空固相微萃取气质联用等新兴高新技术方法,研究酱香型白酒的高温堆积工艺。

以研究酱香型白酒堆积过程中不同时间、不同空间点酒醅中微生物群落空间结构变化及分布规律为主要研究思路,同时跟踪分析堆积过程中影响微生物生长代谢的还原糖、粗蛋白、含氧量等各理化指标。

后期对堆积过程不同时间点、不同空间点酒醅中风味物质进行系统性研究。

主要研究结果如下:(1)对酱香型白酒八个轮次堆积酒醅不同时间、空间点各理化指标系统分析,总结出一套较为系统的酱香白酒高温堆积工艺参数,提炼出酱香型白酒“出好酒”轮次酒醅理化指标(水分、温度、淀粉、还原糖、酸度等)变化规律与控制标准。

同时发现不同空间位置对温度等指标影响较大。

(2)采用分子高通量测序技术对酱香白酒高温堆积样品中微生物群落结构进行系统分析。

共计检测原核类微生物基因序列965622条,原核类微生物7个门,73个属,1427个OTU。

真核类微生物基因序列99660条,真核类微生物3个门,76个属,201个OTU。

得出原核类微生物种类占堆积过程中酒醅所有检出微生物总体的88%,数量占所有检出微生物总数的91%的结论。

原核类微生物为各个堆积时间点,各空间点酒醅中的优势菌属。

(3)通过对堆积过程微生物群落结构变化进行整理和分析,发现堆积过程不仅是传统认识的网络和富集微生物,同时也是进一步自然选择适合酱酒生产的微生物菌群。

(4)建立并优化了酱香白酒堆积酒醅挥发性风味物质检测方法:样品量8.90g、超声时间为15.28min、样品预处理为0.94%,乙醇侵泡30min、固相微萃取时水浴温度为50.04℃,再此前处理条件下通过GC-MS分析挥发性风味物质种类最多。

(5)对酱香型白酒堆积过程酒醅中挥发性物质的研究主要运用HS-SPME-GC-MS技术。

共检出各个时间点、各个空间点酒醅中挥发性风味化合物138种,醇、醛、酸、酯类物质分别为23、12、15、42种。

白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析酱香型白酒具有“低产量、高品质、高产值、高利润”的良好发展前景与发展优势，其高温堆积工艺对酱香原酒的质量、风格有着重要影响，其他香型白酒在生产优质酒或调味酒时都借鉴酱香型白酒的高温堆积工艺以提高酒质。

目前行业对酱香型白酒高温堆积工艺机理缺少深入研究，严重影响了堆积工艺在酱香型白酒中的优化提升以及在其他工艺白酒中的推广应用。

2014年6月以来，云门春对酱香型白酒高温堆积工艺机理进行了系统研究，并取得了丰硕成果。

这项研究包括以下三部分内容：堆积醅理化分析研究、微生物群落结构分析研究及挥发性产物分析研究。

不断改进池内发酵、蒸馏、贮存、勾调工艺，努力提升酱香酒质量水平，获得了中国食品工业协会特别贡献奖、山东省感官质量金奖等荣誉称号，市场份额也得到了快速提升。

酱香型白酒堆积醅理化指标分析研究通过测定酱香型白酒八个轮次堆积前后期不同空间点酒醅中水分、温度、酸度、淀粉含量、还原糖等指标，分析了八个轮次不同堆积时间不同堆积空间点酒醅各项理化指标的动态变化，确定酱香型白酒八个轮次堆积理化指标的变化规律及控制范围，并以此控制范围指导堆积工艺。

堆积醅理化指标分析一般沿用白酒出入池酒醅分析方法，我们主要增加了蛋白含量、含氧量项目，并逐轮次进行分析研究，以更全面反映堆积过程的成分变化情况。

1.1水分分析通过水分数据表、各轮次各层面最终水分变化，发现堆积堆心、底部水分相对较高，而面层、表层水分含量稍低。

各轮次变化情况：水分指标变化趋势分析如下：第一轮和第二轮的堆积酒醅水分含量基本保持一致，在38%～43%左右。

从第三轮始至第八轮次，随着时间的变化，酒醅的水分含量呈逐渐上升的趋势，第八轮次的酒醅平均水分含量较第一轮增长了16%，分析认为其主要原因是“堆积”堆子富集了大量微生物，通过微生物代谢产生了一定水分，使得酒醅水分含量升高。

到了后期轮次，随着堆子中淀粉含量的降低，微生物的代谢逐渐趋于缓慢，造成一定量水分的挥发，使得酒醅水分升高速率较为平缓。

酱香型白酒强化高温大曲工艺优化及比较研究本文从福矛高温大曲中筛选的10株芽孢杆菌,以水解酶系酶活力综合评分
和香气评分进行复筛,选育出具有水解酶系酶活力综合评分高和酱香浓郁的4株菌株作为强化功能菌。

将其用于强化高温大曲的生产,并利用响应面分析法对强化高温大曲制备工艺的曲料加水量、入库曲醅温度、功能菌液用量等主要工艺参数进行优化,确定强化高温大曲制备工艺的最优参数组合是:曲料加水量39.19%、入库曲醅温度32.92℃、功能菌液用量1.09%。

检测分析高温大曲发酵过程中6种水解酶(糖化酶、液化酶、纤维素酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶)的酶活、水分、淀粉含量、酸度和温度的变化。

运用Real-time PCR技术分析比较了强化高温大曲和普通高温大曲发酵过程中总细菌和强化功能菌的变化规律,该技术跟踪分析酒醅堆积发酵和入窖发酵过程中总细菌、酵母菌和强化功能菌的变化。

以高通量测序技术进行强化高温大曲和普通高温大曲的微生物区系结构分析,利用双向电泳技术进行蛋白组学初步研究。

对强化高温大曲和普通高温大曲的成品理化指标进行比较,两者在水分、淀粉含量和糖化力差异不大,而酸度和发酵力存在较大差异。

利用HS-SPME-GC-MS技术检测强化高温大曲和普通高温大曲香气化合物组成,比较分析出两者共有的香气化合物有21种,其中强化高温大曲中酱香型白酒的香气成分的吡嗪类物质、苯甲醛、苯乙醇明显高于普通高温大曲。

将强化高温大曲应用于生产酱香型白酒,有利于酱香型白酒的品质提高。

酱香型白酒堆积发酵异常的研究现状与展望目录1. 内容概要 (3)1.1 研究背景 (4)1.2 研究意义 (5)1.3 研究现状概述 (7)2. 酱香型白酒堆积发酵概况 (8)2.1 酱香型白酒的特点 (9)2.2 堆积发酵的基本原理 (10)2.3 堆积发酵在酱香型白酒生产中的作用 (11)3. 堆积发酵的异常现象 (12)3.1 异常现象的分类 (13)3.2 常见异常现象的识别与分析 (14)3.3 异常现象的影响因素 (15)4. 堆积发酵异常的研究现状 (16)4.1 文献回顾 (18)4.1.1 堆积发酵过程的调控 (19)4.1.2 微生物群落的变化 (20)4.1.3 发酵体系的环境因素 (21)4.2 实验室研究进展 (23)4.2.1 发酵参数的优化 (24)4.2.2 微生物多样性的测定 (25)4.2.3 分子生物学技术在异常识别中的应用 (26)4.3 大规模生产中的控制策略 (28)4.3.1 生产流程的改进 (29)4.3.2 设备设计的标准化 (30)4.3.3 质量监控体系的建立 (31)5. 堆积发酵异常的干预策略 (33)5.1 微生物调控 (34)5.2 发酵条件的优化 (36)5.3 原料和辅料的选择与处理 (37)5.4 数字化和智能化管理 (38)6. 酱香型白酒堆积发酵异常的预警与控制 (40)6.1 预警系统的构建 (41)6.2 预警信号的特征分析 (42)6.3 控制措施的综合运用 (43)7. 研究和应用的挑战与机遇 (45)7.1 技术层面的问题 (46)7.2 行业标准与法规挑战 (47)7.3 国际合作与交流 (48)8. 结论与展望 (50)8.1 研究总结 (51)8.2 未来研究方向 (52)8.3 应用前景 (53)1. 内容概要酱香型白酒是中国白酒的一种典型香型，以其独特的工艺和风味著称。

酱香型白酒的生产过程中，堆积发酵是其核心环节之一，直接影响着酒的风味和品质。

[6]纪宗亚.质构已在食品品质检测方面的应用[J].食品工程,2011,(03):22-25.[7]赵东,牛广杰,彭志云.TPA 分析技术测定参数的确定醅物性的初步测定及对不同层次入窖糟[J].酿酒,2012,39(01):18-21.[8]赵东,牛广杰,彭志云.TA.XTplus 物性测试仪在传统白酒生产中的应用探索(一)[J].酿酒,2012,(01):61-64.酱香型白酒的发酵是多种微生物和酶类共同作用的一个非常复杂的过程，糟醅发酵过程包括堆积发酵和窖内发酵，堆积发酵起到了“二次制曲”的作用，得以被广泛研究[1]，在高温条件下为酯的合成创造条件，并产生酱香香味物质，如氨基酸与还原糖在高温下发生褐变现象，生成吡嗪及醛类物质，这些是酱香的重要组成物质。

但在高温大曲中97%~98%为细菌，其余少数为霉菌、基本无酵母菌，堆积过程中酒醅中的酵母菌主要来自酿酒操作的场地，堆积48h 前酵母菌大量增加，由开始时的占总菌数30%提高到90%，细菌则由70%下降至10%，高温堆积发酵阶段由于酵母菌为兼性微生物，堆积过程的生长繁殖是一个耗氧的过程[2]，二轮次酒以前堆子较疏松，糟醅含水量较低，沉降较差，糟醅内所含氧量基本能满足酵母菌、霉菌，芽孢杆菌生长繁殖的耗氧量，但二轮酒后随着糟醅含水量的增加，稻皮的使用在工艺上又严格控制在3%以内，糟醅上堆后沉降明显，糟醅含氧量急剧下降，因糟醅沉降，疏松性较差，含氧量不足，限制了堆积醅中底部菌类的繁殖，影响各种生物酶的产生，对产质量造成影响，为此我们在北方大曲酱香酒云门陈酿生产过程中，从二轮次堆积开始进行了堆积糟醅堆底铺垫稻皮外接通风管辅助增氧，促进菌类生长繁殖和堆积糟醅升温，从而提高出酒率和质量的工艺探讨，并取得了一定效果。

1试验方案北方大曲酱香酒云门陈酿高温堆积发酵工艺探讨王邦坤，张维山*[山东青州云门酒业（集团）有限公司，山东青州262500]摘要:随着大曲酱香白酒生产轮次的增加，含水量逐步增大，堆积糟醅疏松性差，采用堆积底部铺垫稻皮20cm 以上，外接不锈钢通风管的方法，适当增加堆积糟醅堆底部含氧量，能有效提高堆积糟醅“大回酒”堆底和堆芯升温幅度，对提高“大回酒”出酒率和质量有一定作用。

图1 酒醅取样方法Copyright©博看网. All Rights Reserved.
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五，酸度和乙醇正相关。

在堆积发酵时，酸的积累相对较慢，一定酸的积
累会提供给酵母菌繁殖的适当pH环境，会使酵母菌更好地繁殖，但产酸
微生物也会随之继续繁殖，而产酸会
抑制酵母菌的繁殖；当酸度过高，酵
母繁殖受到抑制，达不到相应数量，
在窖内无氧代谢乙醇的时候也会受影响，致使乙醇减少。

第六，淀粉和乙
醇正相关。

淀粉含量高，其转换成的
糖相对较多，被酵母代谢成的乙醇也
就会相对较多。

结论
基于对酱香型白酒生产中三轮次
1#、2#、3#、4#、5#、6#窖酒醅水分、
酸度、淀粉、乙醇相关检测的分析，
本次课题研究分析基本达到预期结果。

通过数据的检测分析结果表明：
第一，水分变化从上甑前到窖内
21天变化为：上甑前到下甑后水分会
增加，这是因为蒸馏和糊化会增加水分；但下甑后到拌曲后水分会出现大
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酱香型白酒高温堆积发酵工艺创新研究回顾与展望
杨磊;余辉;罗南海;王业;谢军
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2024(43)2
【摘要】作为中国白酒产业四大基础香型之一的酱香型白酒一直以来是科研工作者的研究重点,其中富有“二次制曲”之称的高温堆积发酵工艺更是酱香型白酒酿造工艺的核心点也是研究创新的关键点之一。

该文从调整糟醅堆形状、增加糟醅堆中氧气含量、减少堆糟坝面积三个方面对高温堆积发酵工艺的创新研究进行浅析,针对具体设备分析其优缺点,并对后续研究方向提出建议,以期为酱香型白酒高温堆积发酵工艺的进一步创新研究提供思路和参考。

【总页数】7页(P15-21)
【作者】杨磊;余辉;罗南海;王业;谢军
【作者单位】四川酩创酒科技有限公司;夜郎古酒业有限公司;四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.4
【相关文献】
1.酱香型白酒糟醅堆积与窖内发酵工艺研究
2.武陵酱香型白酒工艺创新——酱香糟醅堆积"二次制曲"的工艺研究(第三报)
3.酱香型白酒高温堆积工艺机理及轮次酒
产酒分析研究4.酱香型白酒堆积发酵工艺的管理研究分析5.酱香型白酒轮次堆积发酵新工艺的研究
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• 54 •2020 Vol.39 No.5Serial No.339China BrewingResearch Report 酱香型白酒第四、五轮次基酒中游离氨基酸分析吴钱弟、周榆林、王久明2,郭鹏2,王鼎2,罗爱民>(1.四川大学轻工科学与工程学院，四川成都610065:2.四川宜府春酒厂有限责任公司，四川成都611500)摘要:该研究通过全自动氨基酸分析仪对酱香型白酒酿造中第四、五轮次基酒的加曲酒醅、入池酒醅和出池酒醅的游离氨基酸组成进行分析。

结果表明，第四轮次和第五轮次酒醅分别检测到23种和21种氨基酸或化合物，第五轮次各个阶段酒醅中游离氨基酸总量明显高于第四轮次同阶段的游离氨基酸总量。

出池酒醅中游离氨基酸含量最高，加曲酒醅中的游离氨基酸含量最低，堆积发酵和窖池发酵过程会产生大量的游离氨基酸。

主成分分析结果表明，大多数游离氨基酸彼此之间具有较强的相关性，且第五轮次基酒氨基酸间的相关性较第四轮次更强。

关键词:酱香型白酒;游离氨基酸;第四、五轮次基酒;酒醅中图分类号:TS261.8 文章编号：0254-5071 (2020)05-0054-06 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2020.05.011引文格式:吴钱弟，周榆林，王久明，等.酱香型白酒第四、五轮次基酒中游离氨基酸分析[J].中国酿造，2020,39(5) :54-59.Analysis o f free amino acids in the fourth and fifth rounds base liquor o f sauce-flavor BaijiuW U Qiandi1,Z H O U Yulin1, W A N G Jiuming2,G U O Peng2, W A N G Ding2,L U O Aimin'**(1. Col l ege o f B iomass Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China;2.Sichuan Yifuchun Winery Co., Ltd., Chengdu 611500, China)Abstract：The composition of free amino acids in the fermented grains of adding Daqu, loading pits and unloading pits of the fourth and f i f t h rounds base liquor during sauce-flavor Baijiu(Chinese liquor) fermentation was studied by automatic amino acid analyzer. The results suggested that 23 and 21 kinds of amino acids or compound were detected in the fourth and f i f t h rounds fermented grains, respectively. The total content of free amino acids at each stage of the f i f t h rounds fermented grains was significantly higher than that of in the fourth round fermentation. The level of free amino acids was the highest in fermented grains of unloading p i t s, but the content of free amino acids was the lowest in fermented grains of adding Daqu. The pile-up and pits fermentation process produced a large number of free amino acids. The principle components analysis results showed that most free amino acids had strong correlation with each other, and the correlation a mong amino acids i n the f i f t h round base liquor was stronger than that of the fourth round fer­mentation.K e y words：sauce-flavor Baijiu; free amino acids; the fourth and f i f t h rounds base liquor; fermented grains酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空 杯留香持久的突出特点'深受国人乃至世界人民的喜爱。

陈志洪：酱香型白酒高温堆积，高温发酵讲解中国白酒有很多种，酱香，汾香，浓香……各有各的特点。

为什么要说酱香型的白酒更有益于健康呢?主要原因是酱香型白酒是可以起到保健作用的对身体伤害小的白酒。

根据长期观察分析和科学试验，主要有以下几个原因：酱香型白酒的酿造工艺特殊酱香白酒的工艺迥然不同于浓香和清香。

一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。

在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等。

在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。

于是，防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

易挥发物质少酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。

高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分。

所以酒体中保存的易挥发物质少。

自然对人体的刺激少，有利于健康。

酸度高酱香酒的酸度是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。

根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。

西医也认为，食酸有利于健康。

道教和佛教也很重视酸的养生功能。

酚类化合物多近年来，越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。

酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

酒精浓度科学合理酱香酒的酒精浓度一般在53(v/v)左右，而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得牢固。

加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

酱香酒是天然发酵产品由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

存在sod和金属硫蛋白等物质其中sod是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。