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水产食品学目录绪论第一节我国水产食品原料………………………………………………………………一、概述……………………………………………………………………………………二、各种常见水产原料……………………………………………………………………第二节水产食品原料的特性………………………………………………………………一、多样性……………………………………………………………………………………二、易腐性……………………………………………………………………………………三、渔获量不稳定性…………………………………………………………………………四、原料成分多变性…………………………………………………………………………第三节水产食品加工现状与发展趋势……………………………………………………一、传统加工………………………………………………………………………………二、现代加工………………………………………………………………………………三、水产加工食品发展趋势………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第一篇水产食品原料第一章水产食品原料的营养成分……………………………………………………………第一节鱼贝类的蛋白质……………………………………………………………………一、鱼贝类肌肉组织………………………………………………………………………二、鱼贝肉的蛋白质组成…………………………………………………………………三、鱼贝肉蛋白质的营养价值……………………………………………………………第二节鱼贝类的脂质………………………………………………………………………一、脂质成分的分类和结构………………………………………………………………二、鱼贝类的脂质含量……………………………………………………………………三、脂质的组成及分布……………………………………………………………………第三节鱼贝类的糖类………………………………………………………………………一、鱼贝类的糖原…………………………………………………………………………二、鱼贝类的其他糖类……………………………………………………………………第四节鱼贝类的提取物成分………………………………………………………………二、非含氮成分……………………………………………………………………………第五节鱼贝类的维生素……………………………………………………………………一、脂溶性维生素…………………………………………………………………………二、水溶性维生素…………………………………………………………………………第六节鱼贝类的无机质……………………………………………………………………一、肌肉……………………………………………………………………………………二、硬组织…………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第二章水产原料中的生物活性物质…………………………………………………………第一节活性肽………………………………………………………………………………一、降血压肽………………………………………………………………………………二、天然存在的活性肽……………………………………………………………………第二节牛磺酸………………………………………………………………………………一、牛磺酸的生理功能……………………………………………………………………二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用………………………………………………三、牛磺酸的制备…………………………………………………………………………第三节鲎试剂及其鲎素……………………………………………………………………一、鲎试齐…………………………………………………………………………………二、鲎素……………………………………………………………………………………第四节n-3多不饱和脂肪酸………………………………………………………………一、EPA、DHA的生理活性………………………………………………………………二、EPA、DHA在鱼贝类的分布…………………………………………………………三、EPA、DHA在食品上的应用…………………………………………………………第五节甲壳质及其衍生物…………………………………………………………………一、甲壳质的结构与化学性质……………………………………………………………二、甲壳质的分布及其生理功能…………………………………………………………三、甲壳素及其衍生物的生产及其用途…………………………………………………第六节抗肿瘤活性物质……………………………………………………………………一、藻类……………………………………………………………………………………二、海绵动物………………………………………………………………………………三、腔肠动物………………………………………………………………………………四、软体及外肛动物………………………………………………………………………一、抗炎症活性物质………………………………………………………………………二、抗心血管病活性物质…………………………………………………………………三、抗病毒、提高机体免疫力的生物多糖………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第三章水产原料中的有毒物质………………………………………………………………第一节河豚毒素……………………………………………………………………………一、河豚毒素的性质………………………………………………………………………二、河豚鱼毒素的提取分离与分析测定…………………………………………………三、河豚鱼毒素的检测……………………………………………………………………四、高纯河豚毒素…………………………………………………………………………五、河豚毒素的毒性与微生物起源………………………………………………………六、河豚鱼中毒及处理……………………………………………………………………第二节麻痹性贝毒…………………………………………………………………………一、麻痹性贝类毒素的分离与提取………………………………………………………二、麻痹性贝毒的检测……………………………………………………………………三、麻痹性贝毒的起源与转移……………………………………………………………第三节西加毒素……………………………………………………………………………一、西加鱼毒素的性质……………………………………………………………………二、西加鱼毒素的提取、分离与测定……………………………………………………三、西加鱼毒的起源与转移………………………………………………………………第四节腹泻性贝毒…………………………………………………………………………一、腹泻性贝类毒素的性质………………………………………………………………二、腹泻性贝类毒素的提取与测定………………………………………………………三、腹泻性贝类毒素的起源与转移………………………………………………………第五节其他毒素……………………………………………………………………………一、神经性贝毒……………………………………………………………………………二、记忆丧失性贝类中毒…………………………………………………………………三、海洋肽类毒素…………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………一、初期生化变化…………………………………………………………………………二、死后僵硬………………………………………………………………………………三、僵硬复合体形成………………………………………………………………………第二节自溶与腐败…………………………………………………………………………一、解僵和自溶…………………………………………………………………………二、细菌腐败………………………………………………………………………………第三节鱼贝类的鲜度评定…………………………………………………………………一、感官评定………………………………………………………………………………二、微生物学方法…………………………………………………………………………三、化学方法………………………………………………………………………………四、物理方法………………………………………………………………………………第四节鱼贝类鲜度的保持方法……………………………………………………………一、概述……………………………………………………………………………………二、低温保鲜………………………………………………………………………………三、水产品冷藏链…………………………………………………………………………参考文献……………………………………………………………………………………第五章鱼贝类的色、香、味…………………………………………………………………第一节鱼贝类的色…………………………………………………………………………一、肌红蛋白、血红蛋白……………………………………………………………………二、类胡萝卜素………………………………………………………………………………三、胆汁色素…………………………………………………………………………………四、血蓝蛋白………………………………………………………………………………五、黑色素…………………………………………………………………………………六、眼色素……………………………………………………………………………………七、其他色素………………………………………………………………………………第二节鱼贝类的呈味……………………………………………………………………一、鱼类……………………………………………………………………………………二、甲壳类…………………………………………………………………………………三、贝类……………………………………………………………………………………四、其他水产品……………………………………………………………………………一、新鲜鱼的气味…………………………………………………………………………二、贮藏过程中的臭气……………………………………………………………………三、加热香气………………………………………………………………………………四、其他水产品的气味成分…………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第六章鱼贝类的质构…………………………………………………………………………第一节食品质构的基本概念………………………………………………………………一、食品质构的定义………………………………………………………………………二、食品质构的重要性……………………………………………………………………第二节质构的评定方法……………………………………………………………………一、感官评定法……………………………………………………………………………二、仪器测定法……………………………………………………………………………第三节鱼肉质构的特点及其影响因素……………………………………………………一、鱼肉质构的特点………………………………………………………………………二、鱼肉质构特性的影响因素……………………………………………………………第四节鱼品质构的测定方法………………………………………………………………一、感官法…………………………………………………………………………………二、仪器测定法……………………………………………………………………………第五节贮藏加工过程中的质构变化………………………………………………………一、死后僵硬………………………………………………………………………………二、冷却贮藏………………………………………………………………………………三、冻结贮藏………………………………………………………………………………四、加热……………………………………………………………………………………五、干燥……………………………………………………………………………………参考文献……………………………………………………………………………………第七章海藻化学…………………………………………………………………………第一节海藻的一般成分………………………………………………………………第二节海藻生物多糖………………………………………………………………一、红藻多糖………………………………………………………………………………二、褐藻多糖………………………………………………………………………………三、绿藻多糖………………………………………………………………………………一、游离氨基酸与结合氨基酸…………………………………………………………二、海藻中的特殊氨基酸………………………………………………………………三、海藻中核苷酸物质…………………………………………………………………四、海藻中有机碱………………………………………………………………………第四节海藻中脂类物质……………………………………………………………………一、海藻脂肪酸组成……………………………………………………………………二、海藻极性脂质的组成………………………………………………………………三、海藻中固醇类化合物………………………………………………………………第五节海藻色素…………………………………………………………………………一、叶绿素………………………………………………………………………………二、海藻中类胡萝卜素……………………………………………………………………三、海藻中的藻胆蛋白……………………………………………………………………第六节海藻中的其他成分…………………………………………………………………一、海藻中无机元素……………………………………………………………………二、海藻中的维生素……………………………………………………………………三、海藻中萜类化合物……………………………………………………………………四、海藻中多酚类化合物…………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第二篇水产食品加工第一章水产冷冻食品…………………………………………………………………………第一节水产品冻结保藏的原理……………………………………………………………一、冻结目的…………………………………………………………………………二、冻结保藏的原理………………………………………………………………第二节水产冷冻食品的生产技术和冻结装置…………………………………………一、水产冷冻食品概念……………………………………………………………………二、水产冷冻食品的加工工艺…………………………………………………………三、冻结装置………………………………………………………………………………第三节常见产品加工工艺…………………………………………………………………一、冷冻海鳗片……………………………………………………………………………二、冷冻熟制螯虾仁………………………………………………………………………三、冷冻熟制螯虾…………………………………………………………………………五、冷冻鱿鱼块……………………………………………………………………………六、冷冻翡翠贻贝…………………………………………………………………………七、冷冻扇贝柱……………………………………………………………………………八、冷冻鱼鲢鱼丸…………………………………………………………………………九、冷冻虾肉丸……………………………………………………………………………十、冷冻香酥虾饼…………………………………………………………………………第四节水产冷冻食品的质量保持…………………………………………………………一、T-TT概念………………………………………………………………………………二、T-TT计算………………………………………………………………………………三、冷藏链与T-TT…………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第二章水产干制品………………………………………………………………………………第一节干制加工及保藏的原理……………………………………………………………一、食品的品质与水分活度………………………………………………………………二、通过干燥降低水分活度………………………………………………………………第二节水产品的干制方法…………………………………………………………………一、日干与风干………………………………………………………………………………二、热风干燥………………………………………………………………………………三、远红外干燥……………………………………………………………………………四、冷冻干燥法……………………………………………………………………………第三节水产干制品加工技术………………………………………………………………一、生干品…………………………………………………………………………………二、煮干品…………………………………………………………………………………三、盐干品…………………………………………………………………………………四、调味干制品……………………………………………………………………………第四节水产腌熏制品………………………………………………………………………一、制品的吸湿……………………………………………………………………………二、干制品的发霉…………………………………………………………………………三、制品的“油浇”……………………………………………………………………………四、制品的虫害………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第一节食盐腌制加工的原理………………………………………………………………一、食盐保藏食品的原理…………………………………………………………………二、食盐的渗透与影响因素………………………………………………………………第二节腌制的方法…………………………………………………………………………一、盐渍法……………………………………………………………………………………二、原料鱼的质量…………………………………………………………………………三、食盐的质量……………………………………………………………………………第三节腌制过程的质量变化………………………………………………………………一、物理变化………………………………………………………………………………二、化学变化………………………………………………………………………………三、微生物引起的变质……………………………………………………………………第四节主要腌制品的加工…………………………………………………………………一、咸鱼制品………………………………………………………………………………二、海蜇制品………………………………………………………………………………三、鱼卵腌制品……………………………………………………………………………四、发酵腌制品……………………………………………………………………………第五节烟熏制品……………………………………………………………………………一、熏制的加工原理…………………………………………………………………………二、熏制方法………………………………………………………………………………三、烟熏制品………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第四章鱼糜制品………………………………………………………………………………第一节凝胶形成能…………………………………………………………………………一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化……………………………………………………二、凝胶形成能的鱼种特异性……………………………………………………………三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能…………………………………………………四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能………………………………………………………五、鱼的鲜度和凝胶形成能………………………………………………………………第二节冷冻鱼糜……………………………………………………………………………一、鱼肉蛋白质的冷冻变性………………………………………………………………二、冷冻鱼糜的生产工艺…………………………………………………………………三、冷冻鱼糜的品质………………………………………………………………………一、鱼糜制品的弹性………………………………………………………………………二、肉的精制（漂洗）……………………………………………………………………三、蛋白质的溶解（擂溃）………………………………………………………………四、加热条件（温度）……………………………………………………………………五、弹性增强剂……………………………………………………………………………第四节鱼糜制品的辅料及添加剂…………………………………………………………一、淀粉……………………………………………………………………………………二、植物蛋白………………………………………………………………………………三、油脂……………………………………………………………………………………四、蛋清……………………………………………………………………………………五、明胶……………………………………………………………………………………六、糖类……………………………………………………………………………………七、多磷酸盐………………………………………………………………………………八、调味料…………………………………………………………………………………九、香辛料…………………………………………………………………………………第五节鱼糜制品的主要品种及其生产工艺………………………………………………一、鱼糜制品的基本生产工艺……………………………………………………………二、各种鱼糜制品的加工工艺……………………………………………………………第六节水产模拟食品………………………………………………………………………第七节鱼糜制品的质量评定………………………………………………………………一、原料（冷冻鱼糜）必检项目…………………………………………………………二、冷冻鱼糜选检项目……………………………………………………………………三、鱼糕试验………………………………………………………………………………第八节鱼糜制品生产新技术………………………………………………………………一、焦耳加热………………………………………………………………………………二、ＴＧ酶制剂……………………………………………………………………………三、高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响…………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第五章水产罐头食品…………………………………………………………………………第一节罐头食品生产的基本原理…………………………………………………………一、微生物的耐热性………………………………………………………………………二、致死率与温度的关系…………………………………………………………………第二节罐头容器……………………………………………………………………………一、玻璃容器………………………………………………………………………………二、金属罐容器……………………………………………………………………………三、软罐容器………………………………………………………………………………四、硬塑容器………………………………………………………………………………五、非镀锡罐………………………………………………………………………………第三节水产罐头的生产工艺………………………………………………………………一、前处理…………………………………………………………………………………二、加热杀菌………………………………………………………………………………第四节主要水产罐头制品…………………………………………………………………一、清蒸类罐头……………………………………………………………………………二、茄汁类罐头……………………………………………………………………………三、调味水产罐头…………………………………………………………………………四、油浸类罐头……………………………………………………………………………五、水产品软罐头…………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第六章海藻加工食品…………………………………………………………………………第一节海带加工食品………………………………………………………………………一、淡干海带………………………………………………………………………………二、调味快餐海带丝………………………………………………………………………三、海带粉…………………………………………………………………………………四、海带全浆系列食品……………………………………………………………………五、海带挂面………………………………………………………………………………六、海带面包………………………………………………………………………………七、海带营养豆腐…………………………………………………………………………八、海带保健茶……………………………………………………………………………九、海荷茶…………………………………………………………………………………十、海带绿豆营养糊…………………………………………………………………………十一、海带速溶茶…………………………………………………………………………十二、海带冰淇淋…………………………………………………………………………十三、海带肉制品加工……………………………………………………………………十四、海带调味料……………………………………………………………………………十七、人造海蜇皮……………………………………………………………………………十八、可食性食品包装膜…………………………………………………………………第二节紫菜加工食品………………………………………………………………………一、淡干紫菜饼………………………………………………………………………………二、烤紫菜…………………………………………………………………………………三、调味紫菜片………………………………………………………………………………四、紫菜汁…………………………………………………………………………………五、紫菜酱…………………………………………………………………………………六、紫菜酱油………………………………………………………………………………七、紫菜果冻………………………………………………………………………………第三节裙带菜加工食品……………………………………………………………………一、盐渍裙带菜……………………………………………………………………………二、脱水裙带菜粒…………………………………………………………………………三、调味裙带菜……………………………………………………………………………四、裙带菜叶冷藏品………………………………………………………………………五、裙带菜梗食品…………………………………………………………………………第四节其他藻类加工食品…………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第七章水产调味料……………………………………………………………………………第一节鱼露…………………………………………………………………………………一、鱼露生产原理…………………………………………………………………………二、鱼露的生产工艺………………………………………………………………………三、鱼露产品质量标准……………………………………………………………………第二节虾类调味料…………………………………………………………………………一、虾油……………………………………………………………………………………二、虾酱………………………………………………………………………………………三、虾头调味料………………………………………………………………………………四、黑虾油…………………………………………………………………………………第三节蚝油…………………………………………………………………………………一、传统加工法………………………………………………………………………………二、酶解法……………………………………………………………………………………第四节抽出型天然海鲜调味料……………………………………………………………二、主要鱼贝类抽提物的生产………………………………………………………………第五节水产品水解动物蛋白（水产HAP）………………………………………………一、酸解型水产HAP………………………………………………………………………二、酶解型HAP……………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第八章海洋功能性食品………………………………………………………………………第一节鲨鱼软骨素…………………………………………………………………………第二节n-3多不饱和脂肪酸…………………………………………………………………一、鱼油的提取与精制……………………………………………………………………二、鱼油的酸化……………………………………………………………………………三、EPA与DHA的浓缩…………………………………………………………………四、高纯EPA与DHA的制备技术………………………………………………………五、鱼油的药理作用………………………………………………………………………第三节螺旋藻保健食品……………………………………………………………………一、螺旋藻的发现与安全性…………………………………………………………………二、营养成分…………………………………………………………………………………三、螺旋藻保健食品的开发………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第九章水产食品质量控制……………………………………………………………………第一节水产食品原料的卫生和安全性……………………………………………………一、致病菌…………………………………………………………………………………二、病毒……………………………………………………………………………………三、生物毒素………………………………………………………………………………四、生物胺（组胺中毒）…………………………………………………………………五、寄生虫…………………………………………………………………………………六、化学物质………………………………………………………………………………七、腐败……………………………………………………………………………………第二节HACCP在水产食品加工过程中的应用…………………………………………一、HACCP之概念………………………………………………………………………二、HACCP在水产食品加工过程中的应用……………………………………………第三节水产食品的质量标准与检验………………………………………………………一、冻虾仁…………………………………………………………………………………三、烤鱼片…………………………………………………………………………………四、鱼罐头…………………………………………………………………………………五、速食海带…………………………………………………………………………………六、蚝油……………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………绪论第一节我国水产食品原料一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动物为原料，经过各种方法加工制成的食品。
