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《水产食品学(本科)》17年3月在线作业一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。
）V 1. pH值为（）时，在盐的存在下，形成的凝胶弹性最好. 6.0以下. 6.5-7.0. 6.0-8.0. 5.2-5.5标准答案：2. 不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是（）. 短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加. 咸鱼变红和褐变. 脂肪分解形成芳香风味成分. 组织脱水蛋白变性，质地坚硬标准答案：3. 微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜，其原理不正确的是（）. 冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到-2℃. 冰的融化吸收融化热，盐的溶解吸收溶解热，因此短时间内能吸收大量的热. 把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(-1℃) 1～2℃的低温下，进行保鲜. 微冻时鱼体组织液的浓度增加，介质pH下降1～1.5个单位，抑制微生物的繁殖和酶的活力，保鲜期延长2-2.5倍标准答案：4. 鱼肉加热后质构变化（）. 与肌肉中各种蛋白质的变化和变性密切相关. 熟鱼肉的硬度与其胶原蛋白含量无关. 死前剧烈挣扎的鱼，烹熟后汁液大量损失. 鱼肉受热后变硬是由于肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性后发生凝集所致标准答案：5. 鱼糜制品弹性评价，除了感官检定、折叠试验外，常用质构仪测定（）以计算其凝胶强度. 破断力. 黏性. 脆性. 硬度标准答案：6. 鱼类等水产品原料的平均冰点：（）. 0℃. -1℃. -2℃. -60℃标准答案：7. 评价指标（）被称为鱼贝类鲜活质量指标. TV-N. TM. 组胺. K值. pH值标准答案：8. 根据T-TT概念，影响冷冻食品品质的最主要因素是（）. 时间. 温度. 原料品质. 包标准答案：9. 干燥速度的两个决定因素( ). 干燥温度和外界湿度. 表面蒸发与内部的扩散. 物料厚度、形状和排列. 物料水分含量标准答案：10. 以下哪种不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用( ). 多聚磷酸盐. 淀粉. 油脂. 明胶. TgsF. 氨基酸标准答案：11. 水产品腌制加工分为（）两个的过程. 抑菌和抑制自溶酶. 脱水和渗透. 盐渍和成熟. 盐溶解和吸收热量标准答案：12. 评价指标（）被称为鱼贝类初期腐败评定指标. TV-N. TM. 组胺. K值. pH值标准答案：13. 下列公式（）代表了食品水分活度（W）的概念. w = P／Po. w = RH／100. w = Nw／(N。
《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。
水产食品学知识点总结导论水产食品学是关于水产动植物及其制品的科学研究，包括水产动植物的生物学特性、加工生产技术、质量安全管理等方面的知识。
水产食品是人们日常生活中不可或缺的重要食品资源，其质量安全与人们的生活健康息息相关。
因此，加强水产食品学的研究对保障食品安全、提高食品质量具有重要意义。
一、水产食品学的基本概念1.1水产食品学的定义水产食品学是研究水产动植物及其制品的科学，包括水产动植物的生物学特性、加工技术、质量安全管理等方面的知识。
1.2水产食品的种类水产食品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻等各种水产动植物及其加工制品。
1.3水产食品的营养价值水产食品富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是人们获取优质蛋白质和必需营养素的重要来源，对人体健康具有重要意义。
二、水产食品的生物学特性2.1鱼类的生物学特性鱼类是一类脊椎动物，通常具有鳞片、鳃呼吸等特征，形态多样，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。
2.2虾类的生物学特性虾类是一类甲壳类动物，体长扁平，通常寄生在淡水或海水中，是人们常见的海鲜食品。
2.3贝类的生物学特性贝类是一类软体动物，通常具有壳，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。
2.4海藻的生物学特性海藻是一类海洋植物，生活在海水中，通常富含蛋白质、矿物质和维生素，是人们常见的食用水产资源。
三、水产食品的加工生产技术3.1水产食品的加工技术水产食品的加工技术包括杀菌、脱水、腌制、冷冻、干燥、烟熏等多种方法，以保证水产食品的质量和安全。
3.2水产食品的鲜度保持技术鲜食水产品一般需采用低温保存技术、真空包装技术等方法，以延长食品的保鲜期，保持水产食品的新鲜度。
3.3水产食品的加工工艺水产食品的加工工艺包括杀菌灭菌、腌制腌渍、烟熏熏制、脱水脱水等多个环节，以确保水产食品的卫生安全和品质。
四、水产食品的质量安全管理4.1水产食品的质量安全标准水产食品的质量安全标准包括感官评价、理化指标、微生物指标、重金属残留等多个方面，以保障水产食品的质量和安全。
水产食品学
考试性质
《水产食品学》是水产品加工及贮藏工程等专业入学考试的初试课程，是报考该专业必须掌握的学科基础理论。
考查目标
该课程主要考查学生对水产食品加工理论基础及加工技术的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。
考试内容
本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。
1、水产品原料的一般成分
2、鱼贝类的死后变化及鲜度保持技术
3、鱼贝类蛋白质的组成及其生化特性
4、蛋白质凝胶形成机理
5、冷冻鱼糜的工业化生产技术
6、鱼粉加工方法及其加工原理
7、水产动物胶原蛋白的生化特性
8、海洋生物脂质组成及其生化特性
9、海洋生物脂质加工技术
10、甲壳质及其衍生物的特性
1。
第一章测试1.近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。
A:对B:错答案:A2.我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）A:建立质量安全检验检测技术B:质量安全标准体系逐步建立C:质量全标准体系完善D:质量追溯技术与装备取得突破E:关键危害因子控制技术取得进展答案:ABDE3.水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。
A:苯丙氨酸B:异亮氨酸C:赖氨酸D:组氨酸答案:D4.淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料A:对B:错答案:B5.水产品易腐性的原因有（）。
A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；B:组织、肉质的脆弱和柔软性C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入D:鱼体中酶类在常温下活性较强答案:ABCD6.（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。
A:南极磷虾B:中上层鱼类C:罗非鱼D:头足类答案:ABD7.乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。
A:乌贼墨黑色素B:乌贼墨蛋白C:乌贼墨多糖答案:AC8.鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。
A:对B:错答案:A9.螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理A:对B:错答案:A10.糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）A:细胞内贮存多糖B:细胞间质多糖C:细胞壁多糖D:细胞膜多糖答案:ABC第二章测试1.水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低A:对B:错答案:A2.鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。
A:环状肌B:平滑肌C:心肌D:骨骼肌答案:D3.（）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。
A:原肌球蛋白B:肌球蛋白C:肌动蛋白D:肌钙蛋白答案:A4.肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（）的总称A:不溶性蛋白B:盐溶性蛋白C:可溶性蛋白质答案:C5.蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点A:对B:错答案:A6.鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。
水产食品科学答案一、填空，本题共6小题，每空1分，满分14分。
1. 鱼类蛋白质中的肌原纤维蛋白是有肌动蛋白_、_肌球蛋白_、_肌钙蛋白_、_原肌球蛋白组成。
2.鱼类蛋白质的氨基酸组成中_Lys含量特别高，可与谷物类食物蛋白互补。
3.鱼贝类的脂质特征是富含_n-3多不饱和脂肪酸。
4.鱼贝类提取物的游离氨基酸中最为特殊的两种是His_和Tau。
5.鱼贝类的鲜度评定方法有_感官评定法_、__微生物学法、_化学法_和物理法。
6.海洋鱼类中最具有代表性的两种脂肪酸是DHA和EPA 。
二、选择题，本题共5 小题，每小题3分，满分15分。
1.肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和（D）A：肌红蛋白 B：血红蛋白 C：肌浆蛋白 D：肌球蛋白2.鱼类中脂溶性维生素不包括（ D ）。
A：维生素A B：维生素D C：维生素E D：维生素K。
3.下列同鱼类鲜度相关的指标是（ A ）A：K值 B：过氧化值 C：ATP D：PUFA4.肉中（C）含量增高，则肉变得僵硬。
A：肌球蛋白 B：肌动蛋白 C：肌动球蛋白 D：原肌球蛋白5.贝类中含有的主要糖类成分是（C）。
A：淀粉 B：膳食纤维 C：糖原 D：乳糖三、判断分析，指出可能的错误处并改正错误处。
本题共5 小题，每小题3分，满分15分。
1.鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。
（√）2.鱼类蛋白质消化率低于畜肉。
（×）改：高于3.甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。
（√）4.鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。
（×）改：从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。
5.腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。
（×）改：最适宜生长四、名词解释，本题共4小题，每小题3分，满分12分。
1．鱼贝类提取物：（3分）将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
一、绪论1、常见头足类的分类：①章鱼（octopus）②枪乌贼（squid），其中鱿鱼可以分为太平洋柔鱼和枪乌贼③乌贼（cuttlefish）2、水产品的加工方式：①传统加工：腌制、干制、熏制②现代方法：人工干燥、罐藏技术、冷冻技术、鱼糜制品（低值鱼为主）③精深加工：多肽、美容产品、药物制备3、水产品的原料特性①多样性：ⅰ）种类多ⅱ）含脂量差异大，如中上层鱼类（脂肪较多15%-20%）大于底层鱼类片（白肉鱼，脂肪含量少，约为5%，如鳕鱼，鲽鱼，鲆鱼，左鲆右鲽［可以根据嘴巴位置区分］，石斑鱼，鲷鱼）（其中体侧线可将鱼分为腹部与背部，腹部的脂肪含量高）②易腐性（腐烂速率早于陆上动物）ⅰ）捕获与处理方法ⅱ）本身特性*肌肉阻止水分高*酶类活性强*鳃及体表附有细菌:粘液③渔获量不稳定性受渔场，季节，海况，气候，环境等因素④原料成分多变性ⅰ）脂肪，水分，蛋白质的变化（季节，洄游，饲料（饵料变化））ⅱ）如带鱼，夏天瘦，含脂量少，冬天含脂量高。
二、水产食品原料2.1水产食品原料种类和特性①种类：鱼类，甲壳类，软体动物类，贝类②原料:水（70%-80%），蛋白质（16%-22%），脂肪（6.5%-20%），无机质（1%-2%），碳水化合物（1%以下），维生素（不等）；其中鱼类蛋白（干基）:60%-90%；猪牛蛋白:15%-60%2.1.1鱼的肌肉结构与特点:可以分为普通肉和暗色肉（血合肉）①血和肉的特点：ⅰ）位置：多分布于鱼的体侧线表面、背侧部和腹部之间（组成纤维较细）ⅱ）存在鱼种：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼。
它们暗色肉含量高，也叫做红肉鱼类ⅲ）特点：a.含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素，故此类肉能支持适当缓慢持续地洄游运动。
b.酶的活性高，糖类物质少。
②普通肉的特点：ⅰ）分类：a.白色肉b.白色肉加上红色肉（从体侧的红色肉逐步向鱼骨中心变白）c.粉色肉ⅱ）存在鱼种：活动性不强的底层鱼类较多ⅲ）特点：能适应急速运动——猎食，跳跃，避敌③鱼的肌肉结构：ⅰ）组成单位关系：肌肉→肌节→肌细胞（肌纤维）→肌原纤维ⅱ）肌肉类型：a.横纹肌：躯干肌肉，扇贝等双壳贝类闭壳肌b.平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管c.斜纹肌：墨鱼外套膜，牡蛎扇贝半透明闭壳肌④鱼的肌肉结构和其生活方式的关系：中上层鱼类多为红肉鱼，由于其洄游性，使用的部位是红肉；下层鱼多为白肉鱼，是由于其生活习性较为缓慢。
水产冷冻食品工艺第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容：水产品冻结保藏的原理水产冷冻食品的特点水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化水产冷冻食品的加工工艺影响水产冷冻食品质量的因素目标要求掌握水产品冻结保藏的原理掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：1冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60 C）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例冻结率=:（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度降至比冻结点低10°C所需时间（h）之比。
三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25C—下，冻品中心温度在-20C以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18 C下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20C冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。
第一章水产食品原料的营养成分第二节鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95，干制品在0.60-0.75。
Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制。
第三节鱼贝类的蛋白质一、鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白肌球蛋白（粗丝）肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白肌原纤维蛋白原肌球蛋白细丝（60%-70%）肌钙蛋白（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白。
低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。
（三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%）胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白1、胶原蛋白的概念胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。
是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。
主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处。
2、胶原蛋白的氨基酸组成特征①甘氨酸（glycine）约25～30％，每隔两个其他氨基酸残基(X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘－X－Y)n表示。
②胶原中脯氨酸(Proline)约12％，羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外氨酸（alanine）有11％，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5％。
水产食品加工学的名词解释水产食品加工学是一门研究和探索水产食品的制备、保鲜、贮存、加工以及相关技术的学科。
在这个领域里，人们不仅关注食品的品质和安全，还致力于开发新的加工工艺和技术，以满足人们对于美味、营养和多样性的需求。
本文将对水产食品加工学中的一些重要名词进行解释和探讨。
品质保持技术水产食品在加工和贮存过程中容易失去其品质特征，如口感、营养成分和色泽等。
为了保持水产食品的高品质，品质保持技术被广泛应用。
其中，最常见的技术是冷藏和冷冻。
冷藏将产品存储在较低的温度下，以延缓微生物的生长和食品的衰变。
而冷冻则将产品冷冻在极低的温度下，以完全抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。
在品质保持技术中，还有更多的方法，如真空包装、调节食品pH值和添加天然抗氧化剂等。
水产品提取与制备技术水产品提取与制备技术是指从水产品中提取和加工出具有一定功能的物质。
其中最常见的是鱼油的提取。
鱼油富含omega-3脂肪酸，对人体健康具有诸多益处。
提取鱼油时，先将鱼类进行加工处理，如去鳞、去内脏、去骨等，然后采用传统的热压法或新兴的超临界流体萃取技术进行提取。
通过这些技术，可以高效地从鱼类中提取出富含omega-3脂肪酸的鱼油，用于制备保健品或药品。
水产品贮藏技术水产品贮藏技术是指通过不同的方法将水产品保存在适宜的环境中，以延长其保质期。
其中一种常见的技术是食品干燥。
水产品储存过程中的水分是微生物和酶的生长和衰变的重要因素，通过食品干燥技术，可以将水产品中的水分含量降至低于微生物和酶活性所需的水平，从而有效地延长水产品的贮藏时间。
食品干燥技术可以通过不同的方法实现，如传统的晾晒、冷冻干燥和热风干燥等。
水产品新型加工技术随着科学技术的进步，水产食品加工学领域也不断涌现出新的加工技术。
其中，最常见的是高压处理技术。
高压处理技术利用高压力来改变水产品的物理和化学性质，在不破坏食品品质的情况下，杀灭细菌、病毒和酵母菌等微生物，从而延长水产品的货架期。
第一篇水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。
二、常见鱼类1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。
三、水产食品的特性1、多样性：种类多；含脂量差异大2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。
3、渔获量不稳定性4、原料成分多变性第一章水产食品原料的营养成分第一节鱼贝类水分1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。
2.食品中的水分：游离水、结合水。
3.水分活度：第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉红肉鱼类鱼肉鱼暗色肉白肉鱼类1、普通肉和暗色肉普通肉：激烈、短时间运动。
如猎食、跳跃、避敌等。
暗色肉：慢速、持续的运动。
如缓慢持续性的洄游运动。
暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。
2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。
白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。
如鲤鱼。
二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质肌浆蛋白细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）肌肉的收缩和死后僵硬（一）肌原纤维蛋白肌原纤维A TP酶活性的降低或消失，蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
白肌钙蛋白（二）肌浆蛋白♦肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
分子量一般在1万到3万之间。
♦低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质♦胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。
在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。
♦胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组织的种类和动物的年龄。
利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60度时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。
酸碱对胶原的作用♦胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交联键被破坏，成为能溶于水的明胶。
♦胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。
长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。
用5～8％的NaOH溶液并加Na2SO4至饱和来处理不溶性皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。
盐类对胶原的作用♦各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、钙盐等）。
酶对胶原的作用♦胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为：pH1.65～1.70，温度37度；胶原酶也可水解天然胶原，产生甘－脯－X三肽。
作用的最适条件为：pH7，温度37度。
胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。
它作用的最适条件为pH8.1～8.2，温度37度。
胶原的热变性♦胶原纤维在水中受热到60～65度之间自行收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。
应用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开，使分子量缓慢降低。
鱼胶原的变性温度较低。
三、蛋白质的营养价－氨基酸价1、鱼肉蛋白质氨基酸组成2、鱼贝肉蛋白质的营养价♦生物学评价法是通过人体或动物进行大量实验二确定的。
食品蛋白质的营养价很大程度上依存于蛋白质的必需氨基酸组成，非必需氨基酸根据需要可在体内进行合成，而必需氨基酸依存于食品蛋白质的供给。
♦化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质营养价，其计算值一般称为化学价。
第三节鱼贝类的脂质脂质的作用：1.作为热源 2.必须营养素 3.代谢调节物质 4.绝缘物质（保温、断热作用） 4.缓冲（对来自外界的机械损伤的防御作用）及浮力获得物质。
一、脂类成分的分类和结构♦脂类是中性脂肪和类脂的总称。
♦中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组成一个脂肪分子，液体的称为油，固体称为脂肪。
♦类脂是一类类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。
♦分类：贮藏脂质和组织脂质必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
二、鱼贝类脂肪含量影响脂质含量的因素：1. 环境调节（水温、生栖深度、生栖场所等）2. 生理条件（年龄、性别、性成熟度）3.食饵状态（食饵的中种类和摄取量）三、鱼贝类脂质的特征♦鱼贝类中的脂肪酸大都是C14－C20的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。
脂肪酸的组成因动物种类、食性而不同，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而变化。
鱼贝类的脂质特征是富含n-3系的多不饱和脂肪酸。
1、海产鱼油与陆产动物的差异2、海水鱼与淡水鱼的差异♦一烯酸类的20：1和22：1是海水鱼的含量多，16：1是淡水鱼的含量多。
多烯酸类的20：5和22：6是海水鱼的多，二亚油酸（18：2）和亚麻酸（18：3）是淡水鱼的高。
淡水鱼的脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。
3、天然鱼与养殖鱼的差异♦同一种鱼，养殖品的风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂的饵料有关。
如香鱼的脂肪酸组成，天然鱼14：0、16：1、18：4的含量高，而养殖鱼则16：0、18：1、18：2、22：6的含量高。
第四节鱼贝类的糖类一、鱼贝类的糖原二、鱼贝类的其他糖类第五节鱼贝类的提取物成分一、定义♦将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
♦广义上解释为除去高分子成分的水溶性成分。
一般将只除去蛋白质和脂肪而制的1、抽提物成分2、提取物成分研究的课题♦1)生物学方面的研究：生物体内代谢相关的研究；生物体内反应（生理机能）相关的研究；生物学比较研究；♦2)食品化学方面的研究：食品呈味性的研究；功能性成分提取技术的研究；变质、腐败成分的研究。
♦3)食品工业方面的研究：浓缩提取物（调味液）生产的研究；食品工厂废液的回收和利用的研究。
3、提取物成分的分布♦鱼贝类在分类学上的地位（门、纲、亚纲、种、科）不同，其提取物成分亦不同，即便是同一种类的生物，因年龄、性别、渔期、渔场的不同，其分布也各异，特别是产卵期，前后有显著的变化，这是由于提取物成分同鱼类的生理代谢，运动时能量的释放、渗透压、pH调节等相关的缘故，而且这些物质在呈味方面很重要，有的具有一定的生理活性。
二、含氮成分♦非蛋白氮：非蛋白N＝总N－蛋白N♦提取物在鱼贝肉中的比例：鱼类肌肉，2－5％；软体动物肌肉，5－6％。
♦含N成分（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占其大部分。
大致含量如下：♦鲨鱼、鳐鱼类：1300－1500mg/100g；红肉鱼：500－800mg/100g；白肉鱼：250－400mg/100g；软体动物、甲壳类：700－900mg/100g。
1、游离氨基酸♦游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要的含氮成分。
♦种类差异特性的氨基酸有：组氨酸（His）、牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以His和Tau最为特殊。
♦鱼类特别是属于红肉鱼得以鲣、金枪鱼等含有丰富的His，高达700～1800mg/100g。
游离His是作为运动时的缓冲剂。
3、核苷酸及其关联化合物ATP——ADP ——AMP——IMP——HxR——HxHxR+Hx鲜活度K= A TP+ADP +AMP+IMP+HxR+Hx♦核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与糖磷酸酯组成的一类化合物。
♦鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。
核苷酸的分解产物－核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。
4、甜菜碱类5、胍基化合物6、冠瘿碱类（opin，音译为奥品）7、尿素♦尿素是哺乳动物尿的主要成分，鱼贝类组织或多或少均有检出。
一般硬骨鱼类和无脊柱动物的组织汇总只有15mg/100g以下的量，但海产的板鳃鱼类（软骨鱼类）所有的组织中均含有大量的尿素。
♦体内的尿素与TMAO一道起到调节体内渗透压的作用。
♦鱼体死后，尿素由细菌的脲酶（urease）作用分解生成氨，所以板鳃鱼类随着鲜度的下降生成大量的氨使气体带有强烈的氨臭味。
8、氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO）♦氧化三甲氨是广泛分布于海产动物组织中的含氮成分。
白肉鱼类的含量比红肉鱼类多。
淡水鱼中几乎未检出，即使存在也极微量。
♦乌贼类富含TMAO，虾、蟹中含量也稍多，在贝类中，有象扇贝闭壳肌那样含有大量TMAO的种类，也有象牡蛎、盘鲍那样几乎不含TMAO的种类。
♦鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），使之带有鱼腥味。
某些鱼种的暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比普通肉易带鱼腥味。
三、非含N成分1、有机酸2、糖♦鱼贝类提取物成分中的糖，有游离糖和磷酸糖。
♦游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖元分解生成。
此外游离糖中还检出微量的阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等。
水产食品学复习题绪论1、水产食品加工学研究内容有哪些？答：1)食品化学和营养特性2)生物活性成分3)保鲜、加工及其储藏过程中的变化4)色、香、味、质构5)综合利用6)质量保证体系（HACCP)2、水产食品的营养特点有哪些？答：蛋白质含量高，氨基酸平衡；属于优质蛋白不饱和脂肪酸含量高，富含n-3 PUFA；矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe；脂溶性VitA及前体物质、水溶性VitA含量高；膳食纤维含量丰富，特别是海藻。
3、水产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的自然因素（季节、渔场、海况、气候、环境生态）人为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化（我国原来的四大海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量日益下降；而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量大幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和金枪鱼的渔获量正在逐年增加。
）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、肉质的特点(鱼体表面组织脆弱、鳞片易于脱落，容易遭受细菌侵入;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作用;肌肉组织水分含量高，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵入;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼肉蛋白质分解而生成的大量低分子代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;大量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理方式(渔业生产季节性很强，渔汛期鱼货高度集中,捕获后，除金枪鱼之类大型鱼外，很少能马上剖肚处理，而是带着易于腐败的内脏和鳃等进行运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外皮薄，鳞片容易脱落，在用底拖网、延绳网、刺网等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵入鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异大4、原料成分多变性定义: 水产动物由于一年中不同季节的温度变化，以及生长、生殖、洄游和饵料来源等生理生态上的变化不同，造成个体中脂肪、水分、蛋白质、糖原等成分的明显变化（影响因素（自然）：环境、种类、性别、年龄、大小、季节、产卵、饵料人工饵料对于鱼类肌肉成分的变化的影响）4、试述我国水产品加工业的现状和发展趋势？答：一、我国水产食品加工的主要问题1、出口贸易受技术壁垒的影响较大2、水产加工受原料、技术工艺以及设备装备的影响十分突出3、水产加工水平不高，精深加工潜力巨大4、从业人员整体素质欠缺二、水产品加工的重点发展方向1、水产品食用安全与质量保障技术的研究2、高新技术在水产加工上的应用3、淡水鱼加工的应用基础理论和加工4、海水中上层鱼类加工技术研究5、海产贝类加工技术及净化技术开发6、藻类深加工技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、水产品加工机械的国产化研制第一章水产食品原料的营养成分1、名词解释：红肉鱼、白肉鱼、鱼贝类提取物答：红肉鱼：金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼类称为红肉鱼。
