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第二章原料乳验收和预处理

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原料乳验收与预处理

原料乳验收与预处理


举例
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1 所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的
处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不ห้องสมุดไป่ตู้钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化？
就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF） 保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：R2 < R1, 添加 F R2 > R1, 添加 SNF R2 = R1
第二节 原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘
埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
二、原料乳的过滤及净化
过滤及净化的目的：
去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
3800 3.0% 40% x R2 0.3877 3800 8.3% 5.2% x
原料乳的验收和预处理

原料乳的验收和预处理


第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（二）乳中微生物的来源
❖1、乳房内微生物的污染
❖2、挤乳过程中的微生物污染
❖3、挤乳后的细菌污染
第一节 乳中微生物 二、鲜乳中微生物的变化
（一）鲜乳在室温贮藏中微生物的变化 ❖1、抑制期 ❖2、乳链球菌期 ❖3、乳酸杆菌期 ❖4、真菌期 ❖5、胨化菌期
图3-2 鲜乳中的微生物菌群变化曲线
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（1）乳酸球菌 ❖ ①乳酸乳球菌 ❖ ②嗜热链球菌 ❖ ③乳酸乳球菌乳脂亚种 ❖ ④粪肠球菌 ❖ ⑤肠膜明串珠菌
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖3、原料乳中的乳酸菌 ❖（2）乳酸杆菌 ❖ ①德氏乳杆菌保加利亚亚种菌 ❖ ②嗜酸乳杆菌 ❖ ③干酪乳杆菌
❖ 原料乳的几种污染来源包括： ❖ 手工挤奶对原料乳的污染； ❖ 水对原料奶的污染； ❖ 机械挤奶对原料乳的污染。
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖5. 原料乳的贮存与运输
❖ 挤奶结束后应尽快（2h内）将原料乳冷却至10℃以下。 原料乳在符合贮存温度的条件下贮存不得超过24h，过长 会使原料乳中的嗜冷菌大量繁殖，影响原料乳质量。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖1、原料乳中的病原微生物
❖（1）葡萄球菌：葡萄球菌是一群革兰氏阳性球菌， 因常堆聚成葡萄串状 ❖（2）结核菌：侵入人体后引起的结核病是一种具 有强烈传染性的慢性消耗性疾病 ❖（3）溶血性链球菌：溶血性链球菌又称沙培林
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
原料乳的验收检查和初步处理

原料乳的验收检查和初步处理

（ ） 缸 内。贮乳槽有 立式 、 卧式 ， 一般贮乳槽 的总容量应为 日收
酒精的稳定性越高 ， 牛乳的热稳定性也愈好。此外 ， 酒精试验
还可以检 出乳房炎乳 、 盐类不平衡及混入钙等异 常乳 。 １４ 热 稳 定 性 试 验 ．
煮沸试验能有效地检出高酸度乳 。 ５ １ 取 — Ｏ毫升牛乳于试 管 中置 于沸水 中或酒精灯上加 热 ５分钟 ，如果 加热煮沸时 有 絮状或凝 固现象 发生 ， 则表示乳 已不新鲜 ， 酸度 在 ２ ０吉尔涅 尔度以上 或其 中混有 高酸度乳 、 初乳等其他杂质 。
明牛乳的蛋白质稳定 ， 牛乳的酸度符合原料乳的要求 。牛乳对
准规定 ， 收合格 的乳应迅速 冷却至 ４６２ 贮存期间温度 不 验 － ＇， １
得超过 １℃。 Ｏ
冷却 的方式有水 池冷却 、 表面冷却器 冷却 、 蛇管式冷热 ２ 用器冷却。前 １ 种方式冷却效果较 慢 ， 为加速冷却 ， 还需经 常 进行搅拌并按照水温进行排水 和换 水 ，所以这种冷却方式耗 水 量大 、 效益低 。而后 ２ 方式可连续处理 ， 种 效率高并可将乳
正 常乳 的密度是乳 中各种成 分密度 的平均值 ，当乳 中 比 水ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 的无脂干 物质 增多时 ， 的密度会增高 ， 乳 加水时密度 则降
低。
乳的密度通 常用乳汁密度计测定 ， 表示方法以度数 （ ｏＦ） 来表示 ， 正常乳为 ３ 。 ０度 每加 １％的水约 降低 ３度 。 的密度 ０ 乳 随温度而变化 ， １～ ５Ｃ， 在 ０ ２ ￣ 温度每增加或减少 ， 比密度 则减少 或增 大 ０ ． 。因此 ， ２度 当乳温达到 ２ ￣后 ， ０（ 每提高 比密度 值应 ２
迅速地 冷却到 ５ ℃以下。
冷却后 的乳应尽可能保存在低 温处 ， 以防止 温度升高 。如 果乳的温度降到 １ ℃， ３ 保存 １ ２小时 ， 仍可保持乳的新鲜度 。 一 般来说 ， 温度越低 ， 保存时 间越 长。 生产 中冷却 后 的乳贮 存 在具 有 良好 绝 热性 能的贮 乳 槽
原料乳的验收和预处理(精)

原料乳的验收和预处理(精)

项目1 原料乳的验收和预处理项目总体目标：通过这种方法使学生学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断；能熟练完成原料乳的预处理过程；会使用净化、冷却的相应设备。

项目1中的三个任务均为必修内容。

一、学习基本要求1、学会原料乳在收购现场进行验收时简单检验的项目指标和具体操作过程。

2、学会原料乳收购后在实验室中所要进行的检验项目和具体操作过程。

3、学会原料乳预处理的步骤和方法。

4、能够熟练使用原料乳验收的相关仪器设备的使用方法。

二、重点与难点1、重点：原料乳验收的各项目的测定方法和具体操作过程。

2、难点：三聚氰胺的测定和液相色谱的使用方法。

三、知识要点任务一牛乳收购现场的简单检验在对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验。

一、感官检验的概述感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。

1、视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。

在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。

视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。

如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度，通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来．可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。

视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。

检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。

2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。

嗅觉是辩别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。

如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇味。

气味是由食品中散发出来的挥发性物质，它受温度的影响较大，温度低时挥发慢，气味轻．反之则气味浓。

6.3原料乳的验收和预处理

6.3原料乳的验收和预处理


• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
原料乳的验收和预处理

原料乳的验收和预处理

酒精浓度：68%（酸度为20°T）70%（酸度为19°T）72%（酸度为18°T）
酸度检验：吉尔涅尔度（°T）
乳酸度（乳酸%）
相对密度的测定：乳稠计测定法
体细胞数测定：
牛奶中细胞多为白细胞，少量为上皮细胞，当乳房外伤或产生炎症时，机体将大量白细胞分泌进入乳房以清除感染，从而体细胞数量增多。
直接镜检法
加利福尼亚细胞数测定法
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验）
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项：
收购检验
降温，低温运输
容器保持清洁卫生，严格杀菌
夏季应该装满盖严，以防震荡，冬季不能装太满，防止解冻使容器破裂
（三）微生物检验
酒精检验
目的：检验乳的酸度以及盐类平衡不良乳、初乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳
原理：通过酒精脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。鲜乳表现为稳定，不新鲜的牛乳，蛋白质的胶粒呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用后，加速沉淀。
方法：以2毫升一定浓度的中性酒精与等量原料乳混合摇匀，无蛋白颗粒出现为阴性，反之为阳性。
三、原料乳的冷却
目的：降温，抑制微生物繁殖，防止乳酸度升高，保证乳的新鲜度和质量。
方法：水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存（防止温度升高，有良好的绝热保温措施）
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理：脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段：添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
第一节 原料乳的安全标准
原料乳：未经任何加工处理的生乳
典型一原料乳的验收和预处理全套PPT

典型一原料乳的验收和预处理全套PPT

乳的贮存时间与冷却温度的关系
贮乳罐分立式和卧式两种，容量一般为2000～10000L，均为不锈钢制成，并装有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在24h内，温度升高
不超过2～3℃。
原料乳送到工厂后，必须首先进行感官检验、理化检验和卫生检验。 冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
乳温 抗菌作用时间 抗菌作用时间 乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳温（℃） 但乳烃素抗菌作用时间长短与乳的贮存温度有关。 （℃） （h） （h） 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质，这种物质名为乳烃素（lactenin），可抑制某些链球菌增殖。
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）对原料乳进行验收。
37 ≤2 在冷却条件下贮乳，只能抑制微生物的生命活动，而不能杀灭微生物。
5
冷却后的原料乳宜贮存在贮乳罐中。
≤36
30 ≤3 0 ≤48 乳的贮存时间与冷却温度的关系
贮乳罐分立式和卧式两种，容量一般为2000～10000L，均为不锈钢制成，并装有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在2链球菌增殖。但乳烃素抗菌作用时间长短与乳
的贮存温度有关。 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质，这种物质名为乳烃素（lactenin），可抑制某些链球菌增殖。
乳的贮存时间与冷却温度的关系
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）对原料乳进行验收。
乳温与抗菌作用时间的关系 净化目的：除去乳中的机械杂质，减少微生物的数量。
原料乳的验收和预处理
牛奶加工- 预处理
1. 原料乳的验收
乳品厂在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购
标准（GB6914）对原料乳进行验收。标准规定，
收购的生鲜牛乳系指正常饲养的健康奶牛分泌的 常乳。
第二章原料乳的验收和预处理ppt课件

第二章原料乳的验收和预处理ppt课件


脂肪（%）
≥3.10(2.8～5.0)
蛋白质（%）
≥2.95
酸度（以乳酸表示）（%）
≤0.162
杂质度（mg/kg）
≤4
汞（mg/kg）
≤0.01
六六六、滴滴涕（mg/kg）
≤0.1
抗生素（IU/L）
<0.03
3.细菌目的
表 6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法
防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜间 或早晨，或用隔热资料盖好奶桶。
所采用的容器必需坚持清洁卫生，并加以杀菌。
牛乳坚持良好的冷却形状，不能混入空气。夏季必 需装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，防 止因冻结而使容器破裂。
运输途中尽量缩短停留时间，防止牛乳蜕变。长间 隔运送乳时，最后采用奶槽车。
称量元件
用称量罐称量时，牛乳从奶槽车被泵入一个罐脚装有称量元件的特殊罐中， 如下图。该元件发出一个与罐分量成比例的信号。当牛乳进入罐中时，信号 的强度随罐的分量添加而添加。因此，一切的奶交付后，该罐内牛乳的分量
被记录下来，随后牛乳被泵入大贮奶罐。
图5-6 奶桶乳的接纳，牛乳的称量和记录安 装
四、净乳
脂肪球的半径(μm)
为节约能源和机械有时采用部分均质〔消 费才干大的均质机非常昂贵而且耗能多〕， 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被 均质后再与分别出的乳混合。
八、规范化
1 缘由：每天收买的原料乳质量差别大且 消费班次不固定，而产质量量必需保证 均匀一致。
2 方法：主要对乳脂肪进展规范化。 〔1〕乳脂肪变化幅度最大。 〔2〕乳脂肪经济价值最大。
质量规范
1．感官目的 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮 味、霉味异常味。
乳品加工原料乳的预处理及保鲜乳的加工

乳品加工原料乳的预处理及保鲜乳的加工

5.再制奶:以脱脂奶粉和无水奶油为原料， 经过特定的工序加工制成，
胶 体 磨
工艺流程: 原料乳验收
杀菌冷却 加盖
净乳
灌装
装箱
冷却
冷藏
标准化
消毒
验收
预热均质
清洗
出厂
空瓶回收整理
乳标准化概念：
根据成品要求，对原料乳进行调整，主要 是fat与SNF之间应有一定比例，即
成品的fat 成品的SNF
原料乳的fat 原料乳的SNF
脱脂乳
直接标准化：将牛乳加热55－65 ℃，按预先设
定的脂肪含量分离出稀奶油，并根据最终产品的 脂肪含量，由设备自动控制回流至脱脂乳中的稀 奶油的流量，多余的稀奶油流向稀奶油巴氏杀菌 机。 特点：快速、稳定、精确 其过程见图
脱脂乳
标准乳 流量测定
混稀奶油的 流量测定
稀奶油脂肪 流量测定 含量控制
多余稀奶油
杀(灭)菌 1．目的： 1）杀死所有引起人类疾病的所有微生物， 完全没有致病菌。 2）尽可能多地破坏影响产品味道和保存期 的其他成分,微生物及其酶类系统。
在杀死微生物方面，热处理强度越强越好， 但需考虑产品质量 一般加热最为普遍，而且以天然气,煤油加热 为 主 ( 热 转 化 率 为 70~80%), 很 少 用 电 加 热 ( 为 30%)还有 放射线:有难闻气味,并产生褐变,酸度上升等。 紫外线:表面杀菌, 用于空气杀菌,包装袋杀菌。 超声波:具有杀菌、溶菌作用.但芽胞菌例外 超高压:100MPa以上压力处理,可杀死大部分或 全部微生物,钝化酶活,可连续处理,且不产热
纱布过滤法： ①消毒后的纱布3-4层； ②一个过滤面50kg乳； ③使用后用温水清洗→碱洗（0.5%的碱 水）→漂洗→煮沸10-20分钟杀菌
谈原料乳的验收与预处理技术-精选文档

谈原料乳的验收与预处理技术-精选文档

谈原料乳的验收与预处理技术我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。

本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。

1.乳的检验项目以下是对牛乳进行的最常规的检验项目。

1.1感官检验鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。

1.1.1滋味和气味。

正常乳不能有苦、涩咸的滋味和伺料、青贮、霉等异味。

滋味、气味与正常牛乳有差距的，质量评定较低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛乳。

1.1.2色泽及清洁度检查。

正常乳为乳白色或微带黄色，不得还有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色。

乳罐和奶桶的内表面应仔细地检査，任何牛乳的残余物都是清洗不充分的证据，并根据质量支付方案降低乳的价格。

1.1.3杂质度检验。

此法只用于奶桶收乳的情况。

用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，会降低牛乳价格。

1.2酒精检验此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，通过测定可鉴别原料奶的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。

新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。

1.3滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。

该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。

1.4密度测定密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。

我国鲜乳的密度测定采用"乳脂计"，即乳专用密度计。

1.5细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。

如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。

原料乳的验收和预处理

原料乳的验收和预处理

第二章 原料乳的验收及预处理
2019/5/21
1
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌原料乳净化和冷却方法。
一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指标 及微生物指标。
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、 青贮味、霉味异常味。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
≥1.5h
Ⅳ
≤400
≥40min
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
三、计量

第二章 原料乳的验收与预处理


=
=
y 3.6-3.1 0.5
则y=172.4(kg)
即：需添加脂肪含量为0.2%的脱脂乳172.4
公斤。
px + qy = r (x + y)
x = r-q
y
p-r
若p >r, 表示需要添加脱脂乳 ( 或提取部分 稀奶油 );
若p <r,表示需要添加稀奶油(或除去部分
脱脂乳 )
p
x
rr
q
y
例 : 试处理 1000kg 含脂率 3.6% 的原料乳 , 要求标准化乳中脂肪含量为 3.1%。
①若稀奶油脂肪含量为40%,问应提取稀奶 油多少千克?
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的运输 二、原料乳的净化 三、原料乳的冷却 四、原料乳的贮存 五、原料乳的标准化
一、原料乳的运输
1、方式：奶桶或奶槽车 2、注意事项：
无论哪种运送方法的要求都是一样的, 即牛乳必须保持良好的冷却状态并且没 有空气进入,运输过程的振动越轻越好。
自动吸奶器
奶桶
二、原料乳的净化
其他还有对杂质度、汞、六六六、滴滴涕的 要求
2、感官指标
正常牛乳色泽为乳白色或微黄色， 不得有红色、绿色或其他异色。不得含 有肉眼可见的异物。不能有苦、咸、涩 的滋味和饲料、霉等其他异味。
3、微生物指标（采用平皿细菌总数计算法，按下 表中指标进行评级）
分级
ⅠⅡ Ⅲ Ⅳ
细菌总数（万/ ml） ≤50 ≤100 ≤200 ≤400
②若脱脂乳脂肪含量为0.2%,问应添加脱 脂乳多少千克 ?
解：按关系式
x
r-q
y = p-r
得① x 3.1-40 -36.9 y = 3.6-3.1 = 0.5

乳制品生产作业指导书

乳制品生产作业指导书第1章乳制品生产概述 (4)1.1 乳品行业发展简述 (4)1.2 乳制品分类及标准 (4)1.3 乳制品生产流程及要求 (4)第2章原料乳的验收与处理 (5)2.1 原料乳的验收标准 (5)2.2 原料乳的预处理 (5)2.3 原料乳的冷藏与运输 (6)第3章乳制品生产设备与工艺 (6)3.1 常用乳制品生产设备 (6)3.1.1 收奶设备 (6)3.1.2 原料处理设备 (6)3.1.3 发酵设备 (6)3.1.4 凝固设备 (6)3.1.5 杀菌设备 (6)3.1.6 填充与包装设备 (6)3.1.7 冷藏设备 (7)3.2 乳制品生产工艺流程 (7)3.2.1 原料奶验收 (7)3.2.2 原料奶预处理 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 凝固 (7)3.2.5 杀菌 (7)3.2.6 填充与包装 (7)3.2.7 冷藏 (7)3.3 设备的清洗与消毒 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 消毒 (7)3.3.3 清洗与消毒程序 (7)第4章液态乳制品生产 (7)4.1 巴氏杀菌乳生产 (8)4.1.1 原料选择与处理 (8)4.1.2 杀菌 (8)4.1.3 均质处理 (8)4.1.4 冷却与包装 (8)4.2 灭菌乳生产 (8)4.2.1 原料选择与处理 (8)4.2.2 灭菌 (8)4.2.3 均质处理 (8)4.2.4 冷却与包装 (8)4.3 酸奶生产 (8)4.3.2 发酵剂制备 (8)4.3.3 发酵 (9)4.3.4 冷却与包装 (9)4.3.5 冷藏 (9)第5章硬质乳制品生产 (9)5.1 奶酪生产 (9)5.1.1 原料选择与处理 (9)5.1.2 发酵剂制备 (9)5.1.3 加工工艺 (9)5.1.4 质量控制 (9)5.2 奶油生产 (9)5.2.1 原料选择与处理 (9)5.2.2 分离 (9)5.2.3 奶油制备 (10)5.2.4 质量控制 (10)5.3 乳清蛋白粉生产 (10)5.3.1 原料选择与处理 (10)5.3.2 蛋白质浓缩 (10)5.3.3 干燥 (10)5.3.4 质量控制 (10)第6章乳粉生产 (10)6.1 乳粉的分类及生产工艺 (10)6.1.1 乳粉的分类 (10)6.1.2 乳粉的生产工艺 (10)6.2 乳粉的生产过程 (11)6.2.1 原料处理 (11)6.2.2 浓缩 (11)6.2.3 干燥 (11)6.2.4 冷却 (11)6.2.5 粉碎 (11)6.2.6 包装 (11)6.3 乳粉的质量控制与包装 (11)6.3.1 质量控制 (11)6.3.2 包装 (11)第7章发酵乳制品生产 (12)7.1 发酵乳的生产 (12)7.1.1 原料选择与处理 (12)7.1.2 发酵剂的选择与制备 (12)7.1.3 发酵过程 (12)7.1.4 冷却与后熟 (12)7.1.5 包装与储存 (12)7.2 酸奶饮料生产 (12)7.2.1 原料选择与处理 (12)7.2.3 发酵过程 (12)7.2.4 调配与均质 (12)7.2.5 灌装与灭菌 (13)7.2.6 冷却与储存 (13)7.3 奶酒生产 (13)7.3.1 原料选择与处理 (13)7.3.2 发酵剂的选择与制备 (13)7.3.3 发酵过程 (13)7.3.4 压榨与过滤 (13)7.3.5 调配与陈酿 (13)7.3.6 灭菌与包装 (13)7.3.7 储存与运输 (13)第8章乳制品的检验与质量控制 (13)8.1 乳制品检验方法 (13)8.1.1 物理检验 (14)8.1.2 化学检验 (14)8.1.3 微生物检验 (14)8.2 常见乳制品质量标准 (14)8.2.1 生乳 (14)8.2.2 巴氏杀菌乳 (14)8.2.3 硬质干酪 (14)8.2.4 其他乳制品 (14)8.3 乳制品质量控制措施 (14)8.3.1 原料质量控制 (14)8.3.2 生产过程控制 (14)8.3.3 成品质量控制 (14)8.3.4 仓储物流控制 (15)8.3.5 员工培训与管理 (15)8.3.6 质量追溯与召回制度 (15)第9章乳制品包装与储运 (15)9.1 乳制品包装材料与方式 (15)9.1.1 包装材料 (15)9.1.2 包装方式 (15)9.2 乳制品的储运要求 (16)9.2.1 储存要求 (16)9.2.2 运输要求 (16)9.3 乳制品的保质期与安全 (16)9.3.1 保质期 (16)9.3.2 安全 (16)第10章乳制品生产安全与环保 (16)10.1 乳制品生产过程中的安全问题 (16)10.1.1 原料乳的安全管理 (17)10.1.2 生产过程的安全控制 (17)10.2 乳制品生产环境保护措施 (17)10.2.1 清洁生产 (17)10.2.2 污染防治 (17)10.2.3 环境监测与管理 (17)10.3 乳制品生产废弃物的处理与利用 (17)10.3.1 废弃物处理 (18)10.3.2 资源利用 (18)第1章乳制品生产概述1.1 乳品行业发展简述乳品行业作为一个与人民生活密切相关的传统产业，在我国具有悠久的历史。

原料乳的验收


美蓝还原试验
亚甲蓝：又称亚甲基蓝、美蓝、品蓝，是一 种芳香杂环化合物。被用作化学指示剂、染 料、生物染色剂和药物使用。 亚甲蓝的水溶 液在氧化性环境中蓝色，但遇锌、氨水等还 原剂会被还原成无色状态。 原理：乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳 的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越 多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美 蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。
3. 将乳稠计小心地沉入乳样中， 等乳稠计静止2min～3min后， 双眼对准筒内乳液表面的高度。 取凹液面的上缘，读出乳稠计示 值。
4.根据试样的温度和乳稠计读数 查表换算成20℃时的度数。
⑤滴定酸度
通过酸度测定可鉴别原料乳的新鲜度， 了解乳中微生物的污染状况。正常新鲜牛 乳的滴定酸度为16-18°T。
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⑦ 乳成分的测定
微波干燥法测定总干物质(TMS检验) 通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、 记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确， 便于指导生产。 红外线牛奶全成分测定 通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的 脂肪、蛋白质、乳糖3种成分

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三、取样规则
(2)以“脂”论价，除检测比重和酸碱度外， 原料乳的以质论价 使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含 脂率高低划分等级计价，正大量推广； 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次
④相对密度 指乳在15℃时的质量与同体积水在15℃时的 质量之比。 测量方法： 1.将牛乳样品在40℃水浴锅中加热5分钟，可使 脂肪成液态，冷却至室温（20℃）。 2.将乳样小心地沿量筒壁注入250mL量筒中， 高度大于密度计长度，加到量筒容积的3/4时为止。 注入牛乳时应防止牛乳发生泡沬并测量试样温度。
一、原料乳的标准化
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必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满， 避免因冻结而使容器破裂。 • 运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长 距离运送乳时，最后采用奶槽车。
第二章原料乳验收和预处理
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和第冷二章却原料或乳验仅收和为预处冷理 却 6.奶仓
不出现絮片的酸度 20 T以下 19 T以下 18 T以下
第二章原料乳验收和预处理
③滴定酸度 测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。 ④煮沸试验
验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸 度高低，测定原料乳在超高温杀菌中的稳 定性。 ⑤乳成分的测定
第二章原料乳验收和预处理
项目 脂肪% 蛋白质% 非脂乳固体，% 酸度，°T 杂质度，mg/kg 相对密度
桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑， 便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。
第二章原料乳验收和预处理
②奶槽车 由汽车、奶槽、奶泵室、入孔、盖等构成，奶槽 由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温 材料。
第二章原料乳验收和预处理
1.吸乳管 2.过滤器 3.泵 4.空气分离器 5.计量装置 6.检查阀 7.阀组 8.罐出口 9.排乳管
1.028~1.032
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
第二章原料乳验收和预处理
三、计量
(一)体积法: 体积法使用流量计，流量计在计量乳的同时也 能把乳中的空气计量进去,为了提高计量的精 确度，可在流量计前装一台脱气装置。 如图5-3所示，奶槽车的出口阀与一台脱气装 置相连，牛乳经过脱气后被泵送至流量计， 流量计不断显示牛乳的总流量。当所有牛乳 计量完毕，把一张卡放入流量计，记录下牛 乳的总体积。 第二章原料乳验收和预处理
图5-3 容积计量
第二章原料乳验收和预处理
(二)重量法计量
• 1、称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前 者数值减去后者。如图5-4
理化检验
①相对密度
作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标， 正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032。 ②酒精试验
为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方法。 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不 良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶 的乳和乳房炎乳第等二章。原料乳验收和预处理
酒精浓度与酸度的关系
酒精浓度% 68 70 72
第二章原料乳验收和预处理
2．理化指标
理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准 规定原料乳验收时的理化指标见表
正常牛乳白色或微带黄表 色6-4，鲜奶不理化得指含标 有肉眼可见的异 物，不项得有目红色、绿色或其他异色。指不能标有苦味、 咸味、密度涩（味20℃和/4℃饲） 料味、青贮味、≥ 霉1.0味280（异1.常028味～1.。032）
第二章原料乳验收和预处理
一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指 标及微生物指标。
第二章原料乳验收和预处理
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮 味、霉味异常味。
沸味及其他异味者； ⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，
母牛所产的乳和停药后3d内的乳； ⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生
的乳； ⑧酸度超过20T。
第二章原料乳验收和预处理
二、原料乳的验收
1.原料乳的收集与运输
（1）收集运输设备 ①奶桶 ②奶槽车
第二章原料乳验收和预处理
• ①奶桶 • 不锈钢或铝合金制造，容量40~50L，要求
脂肪（%）
≥3.10(2.8～5.0)
蛋白质（%）
≥2.95
酸度（以乳酸表示）（%）
≤0.162
杂质度（mg/kg）
≤4
汞（mg/kg）
≤0.01
六六六、滴滴涕（mg/kg）
≤0.1
抗生素（IU/L） 第二章原料乳验收和预处理 <0.03
3.细菌指标
表 6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法
第二章原料乳验收和预处理
无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点： • 病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛
乳必须与其他乳分开。 • 防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜
间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。 • 所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。 • 牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季
方法
指标
按GB/T 5409检验 （盖勃法）
≥3.2
按GB/T5413．1检验 （凯氏定氮）
≥3.0
按GB/T 5409检验
≥8.3
（总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
按GB/T 5413.30检验 （减量法）
≤4.0
按GB/T 5409检验 （密度计）
第二章原料乳验收和预处理
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
Ⅳ
≤400
≥1.5h ≥40min
第二章原料乳验收和预处理
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
复习提问
1、乳的密度的概念？影响乳密度的因素？
2、吉尔涅尔度和乳酸度的概念？正常牛乳的吉尔涅 尔度和乳酸度？
2021/2/12
第二章原/2/12
第二章原料乳验收和预处理
2
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌握原料乳净化和冷却方法。
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
第二章原料乳验收和预处理
（3）验收 感官检验