烹饪营养学_烹饪原料的营养价值

国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《饮食营养与卫生（第四版）》习题册参考答案中国劳动社会保障出版社绪论参考答案一、填空题1．营养；感观； 2. 营养功能；调节功能； 3. 糖类；蛋白质；无机盐； 4. 参考摄入量； 5.忽思慧；《饮膳正要》； 6. 《本草纲目》； 7.推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；8.直接食用； 9.食物与营养； 10.实际操作；厨师风度；厨房管理；营养；卫生。

二、判断题1．√； 2．×； 3×；．4．√； 5．√； 6．√； 7．√；8．×； 9．×； 10．√。

三、选择题1．C； 2．A； 3．B； 4．C； 5．D。

四、名词解释1．营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。

2．营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。

3．食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品出于安全、完整和美好的状态。

4．食品安全：即对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

5．营养学：是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。

6．食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。

五、简答题1．答：(1)促进生长发育 (2)维护身体健康(3)提高学习和工作效率 (4)延年益寿2．答：食品的调节功能表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律、提高机体的免疫力、降血压、降血脂、降血糖等功效。

如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清热解毒作用等。

六、论述题1．答：一方面是在掌握烹饪营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。

教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四课题名称（教材章节）§1 第一章绪论教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念；营养与人体健康营养学的发展教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康教学难点: 营养与人体健康教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：新讲授：§1 第一章绪论一、营养与营养学1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系四、烹饪营养学的特征课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念；食物的消化与吸收过程教学重点: 食物的消化与吸收过程教学难点: 食物的消化与吸收过程教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：营养的概念新讲授：§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收一、基本概念1、消化2、吸收二、食物的消化与吸收1、消化道的结构消化腺和消化道2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠课外作业P10：1、2阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月15 日星期四课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（一）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质的组成与结构；蛋白质的消化与吸收教学重点: 蛋白质的组成与结构教学难点: 蛋白质的组成与结构教学方法与手段结合实际情况讲授教学过程与主要内容：1、复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶和场所2、新讲授：§2-2蛋白质一、蛋白质的组成与结构(一)蛋白质的构成单位——氨基酸氨基酸的结构中性、碱性、酸性(二)蛋白质的结构一级、二级、三级、四级二、蛋白质的消化与吸收胃、小肠、三、蛋白质对人体的生理功能构成肌体修补组织、调节生理功能提供热能3、小结4、布置作业课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会教案教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月19 日星期一课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（二）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的评价等内容。

食谱营养分析表周一菜品原料营养成分及价值早餐 核桃包核桃仁（不饱和脂肪酸）核桃仁富含蛋白质和很多人体必须氨基酸，能促进大脑内部神经递质和神经细胞的合成，能改善脑活力，促进记忆能力。

不饱和脂肪酸能促进消化和肠道蠕动，并促进排便，减少机体对脂肪的吸收，同时也为脂溶性维生素如维生素A、维生素E提供溶剂，促进其吸收，促进脑力活性和生长发育。

面粉（能量）作为基本碳水化合物，为机体提供能量。

玉米稀饭玉米糁（维生素b族）玉米具有“黄金食物”，作为杂粮，不仅淀粉含量高，而且维生素，蛋白质，脂肪，纤维素及矿物质含量也很高，补充维生素b2，预防舌咽口腔炎、皮肤炎。

玉米烹饪时需加碱促进烟酸吸收，预防赖皮病。

黄瓜炒鸡蛋黄瓜（维生素c）富含维生素c，促进免疫成分的生成，增强免疫力。

鸡蛋（优质蛋白质）优质蛋白的来源。

葱油海带丝海带丝（微量元素：碘）含有多种矿物质尤其是碘元素，可预防甲状腺疾病。

维生素含量丰富，含有牛磺酸，对儿童大脑发育和成长其十分重要作用。

表面褐色表层里含有一种促进儿童发育的谷氨酸，其含量高出甘油30倍，可健脑补肝有助于儿童健康发育。

午餐米饭大米（能量）作为基本碳水化合物，为机体提供能量。

土豆烧鸡块土豆（淀粉，赖氨酸）土豆的营养成分十分全面，不仅含有丰富的淀粉，还含有其他粮食作物没有的胡萝卜素和抗坏血酸。

所含的钙、磷、铁等微量元素对人体的健康和幼儿骨骼的发育有明显的作用。

鸡肉（优质蛋白，脂肪）鸡肉所含的营养十分丰富，含有蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素、胆甾醇以及钙、磷、铁等多种营养成分，其蛋白质的含量较高，消化率很高，容易被人体吸收利用，含有对人体生长发育有着重要作用的磷脂类物质。

家常西葫芦西葫芦（钙）西葫芦钙含量很高，并含有一种干扰素的诱生剂，可刺激机体产生干扰素，提高免疫力，发挥抗病毒和肿瘤的作用。

胡萝卜（维生素a,d）胡萝卜中含有大量胡萝卜素，可转化成维生素a,其中维生素d与钙互相补充。

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。

2.【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。

A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形3.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。

A、小麦B、大麦C、大米D、花生4.【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。

5.【单选题】不适宜强化的食品种类有。

A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料6.【单选题】滑炒的主料多为，且加工成小形形状。

A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料7.【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。

A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法C、0.07D、0.049.【单选题】面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、分层包裹起来。

A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶10.【单选题】油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀的方法。

A、食用油B、动物油C、植物油D、特制调和油11.【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。

12.【判断题】防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。

13.【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。

A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德14.【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。

15.【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平16.【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。

A、造型B、形成形态C、完成形态D、固定形态17.【单选题】了解食者的，是复合味汁兑制的又一要求。

A、兴趣爱好B、身份地位C、口味特点D、个性差异C、严格配料D、有无均可19.【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。

《烹饪原料知识》全套教案高教教案章节：一、绪论教学目标：1. 了解烹饪原料知识的重要性。

2. 掌握烹饪原料的分类及特点。

3. 理解烹饪原料的选择与处理原则。

教学内容：1. 烹饪原料知识的意义与作用。

2. 烹饪原料的分类及特点。

3. 烹饪原料的选择与处理原则。

教学方法：1. 讲授法：讲解烹饪原料知识的重要性，烹饪原料的分类及特点，烹饪原料的选择与处理原则。

2. 案例分析法：分析实际案例，加深学生对烹饪原料知识的理解。

教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。

2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。

教案章节：二、粮食类原料教学目标：1. 了解粮食类原料的分类及特点。

2. 掌握粮食类原料的食用价值和烹饪应用。

3. 学会粮食类原料的选择和储存方法。

教学内容：1. 粮食类原料的分类及特点。

2. 粮食类原料的食用价值和烹饪应用。

3. 粮食类原料的选择和储存方法。

教学方法：1. 讲授法：讲解粮食类原料的分类及特点，食用价值和烹饪应用，选择和储存方法。

2. 互动教学法：引导学生参与讨论，提问和回答问题。

教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。

2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。

教案章节：三、蔬菜类原料教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。

2. 掌握蔬菜类原料的营养价值和烹饪应用。

3. 学会蔬菜类原料的选择和储存方法。

教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点。

2. 蔬菜类原料的营养价值和烹饪应用。

3. 蔬菜类原料的选择和储存方法。

教学方法：1. 讲授法：讲解蔬菜类原料的分类及特点，营养价值和烹饪应用，选择和储存方法。

2. 互动教学法：引导学生参与讨论，提问和回答问题。

教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。

2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。

教案章节：四、肉类原料教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。

2. 掌握肉类原料的食用价值和烹饪应用。

《烹饪营养学》教学大纲一、课程性质、适用专业及层次《烹饪营养学》是“烹饪工艺与营养”专业的一门专业课，适用于大专层次的烹饪工艺与营养专业。

通过学习，让学生了解并掌握营养学方面的一般知识，并学会用营养学知识来指导烹饪、营养工作。

二、课程教学目标1.对课程教学目标及能力培养目标综述通过本课程的学习，学生要了解并掌握人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、合法烹饪的方法、烹饪营养与健康的一般知识、烹饪工作者的营养工作方法及能够用实验的方法，测出食物各种营养素的含量等。

2.分项目列出学生应达到的基本要求⑴了解并掌握人体需要的各种营养素的相关知识；⑵熟悉烹饪原料的营养价值；⑶了解并掌握烹饪加工对原料营养价值的影响；⑷了解合理烹饪的相关知识；⑸了解并掌握烹饪营养与健康的相关知识；⑹熟悉烹饪工作的营养工作方法；⑺掌握膳食调查的方法及数据采集方法、调查报告撰写。

三、先修课程及主要要求《烹饪化学》：熟悉烹饪原料中各种成分化学分子式、性质、化学反应等。

四、课程教学内容第一章绪论【教学目标与要求】了解：营养、营养学概念、营养学的发展史；熟悉并掌握：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征。

【教学重点难点】重点：营养、营养学概念、营养与人体健康的关系、烹饪营养学的特征；难点：营养与人体健康的关系。

【教学内容】1.1营养与营养学营养的概念；营养学1.2营养与人体健康的关系营养素的应用1.3营养学的发展烹饪营养学的特征1.4烹饪营养学的特征烹饪营养学的概念；研究范围第二章人体需要的营养素【教学目的要求】了解并掌握：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等。

【教学重点难点】重点：消化、吸收概念、消化道的结构、各种营养素功能、分类、组成、结构、功能、营养价值评价、营养不良对人体健康的影响、供给与来源、各种营养素之间的关系等；难点：各种营养素的结构及功能评价。

02528烹饪营养学自考知识点汇总烹饪营养学1.营养2.营养素3.合理营养的基本概念4.合理营养的意义5.烹饪营养学概念6.烹饪营养学研究目的和研究范围7.营养学概念8.营养与健康的关系9.营养学的发展历程10.能量定义和单位11.产能营养素12.能量系数13.基础代谢14.食物热效应14.基础代谢的影响因素15.人体的能量需要量16.人体的能量消耗17.能量需要量的计算18.能量平衡19.能量平衡的意义20.能量过剩与肥胖21.控制能量摄入量22.人体能量需要量的测定方法24.人体能量需要量的测定原理25.首要提供能量的食品26.氨基酸的分类27.必需氨基酸种类28.氨基酸模式29.蛋白质的互补作用30.蛋白质的营养学分类及生理功能31.脂肪酸的分类32.必须脂肪酸种类33.脂肪的生理功能34.碳水化合物的分类及生理功能35.糖醇和膳食纤维的特点36.蛋白质、脂类、碳水化合物的组成特点及生理功能37.食品蛋白质、脂肪营养价值的评价38.蛋白质、脂类及碳水化合物消化接收的首要部位、三者的主要食品起原39.蛋白质、脂类及碳水化合物在机体中的代谢过程41.氮平衡概念及意义42.蛋白质、脂类及碳水化合物摄入不当时对人体的影响43.相关疾病的营养调控原则44.维生素和矿物质的分类和特点45.不同种类维生素或矿物质的缺乏与过量所引起的症状46.不同种类维生素和矿物质的生理功用47.根据临床症状判别可能存在的营养素缺乏问题48.常见人体必须维生素和矿物49.常见人体必须维生素和矿物质在人体中的代谢过程50.微量营养素的首要食品起原51.通过膳食防控营养缺乏症52.水的生理功用54.程度衡55.水缺乏56.水中毒57.及时适量补充水分，保持人体程度衡58.膳食纤维的定义、种类、特59.膳食纤维的缺乏与过量60.适当摄入膳食纤维促进身体健康61.植物化学物的概念、种类、特点62.植物化学物的生理功用63.选择摄入植物化学物含量丰富的食物64.原料营养价值评定的内容65.原料营养价值评定的意义66.科学地评价食物的营养价值67.动物性原料、植物性原料及食用油脂的营养价值特点68.食品营养价值的相对性69.根据需要合理选择食材70.常见调味品和饮料的营养价值特性71.调味品和饮料的营养功用72.适当使用调味品和饮料73.烹饪中制止食材营养价值下降的措施74.各措施的实施原理75.科学烹饪76.不同烹饪方法对食材营养价值的影响77.选择对食材营养价值影响小的烹饪方法78.蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质在食品加工过程中的变化79.热加工对营养素的影响80.分析食品在加工前后的营养变化81.中国居民炊事指南2016版核心内容82.食谱编制方法83.中国居民平衡炊事模式84.平衡膳食的定义85.平衡膳食的基本要求86.平衡膳食的意义87.如何参照平衡膳食的基本要求搭配膳食88.天下不同炊事结构类型及特点89.现阶段我国居民的膳食结构90.我国居民炊事结构存在的主要问题91.我国炊事结构的改良和调整92.膳食结构对人体健康的影响93.分析人群膳食结构存在的问。

02528烹饪营养学1.营养2.营养素3.合理营养的基本概念4.合理营养的意义5.烹饪营养学概念6.烹饪营养学研究目的和研究范围7.营养学概念8.营养与健康的关系9.营养学的发展历程10.能量定义和单位11.产能营养素12.能量系数13.基础代谢14.食物热效应14.基础代谢的影响因素15.人体的能量需要量16.人体的能量消耗17.能量需要量的计算18.能量平衡19.能量平衡的意义20.能量过剩与肥胖21.控制能量摄入量22.人体能量需要量的测定方法23.能量的主要食物来源24.人体能量需要量的测定原理25.主要提供能量的食物26.氨基酸的分类27.必需氨基酸种类28.氨基酸模式29.蛋白质的互补作用30.蛋白质的营养学分类及生理功能31.脂肪酸的分类32.必需脂肪酸种类33.脂肪的生理功能34.碳水化合物的分类及生理功能35.糖醇和膳食纤维的特点36.蛋白质、脂类、碳水化合物的组成特点及生理功能37.食物蛋白质、脂肪营养价值的评价38.蛋白质、脂类及碳水化合物消化吸收的主要部位、三者的主要食物来源39.蛋白质、脂类及碳水化合物在机体中的代谢过程40.宏量营养素的主要食物来源41.氮平衡概念及意义42.蛋白质、脂类及碳水化合物摄入不当时对人体的影响43.相关疾病的营养调控原则44.维生素和矿物质的分类和特点45.不同种类维生素或矿物质的缺乏与过量所引起的症状46.不同种类维生素和矿物质的生理功能47.根据临床症状判别可能存在的营养素缺乏问题48.常见人体必需维生素和矿物质主要食物来源49.常见人体必需维生素和矿物质在人体中的代谢过程50.微量营养素的主要食物来源51.通过膳食防控营养缺乏症52.水的生理功能53.需水量及人体水来源54.水平衡55.水缺乏56.水中毒57.及时适量补充水分，保持人体水平衡58.膳食纤维的定义、种类、特点、生理功能、食物来源59.膳食纤维的缺乏与过量60.适当摄入膳食纤维促进身体健康61.植物化学物的概念、种类、特点62.植物化学物的生理功能63.选择摄入植物化学物含量丰富的食物64.原料营养价值评定的内容65.原料营养价值评定的意义66.科学地评价食物的营养价值67.动物性原料、植物性原料及食用油脂的营养价值特点68.食物营养价值的相对性69.根据需要合理选择食材70.常见调味品和饮料的营养价值特点71.调味品和饮料的营养功能72.适当使用调味品和饮料73.烹饪中避免食材营养价值下降的措施74.各措施的实施原理75.科学烹饪76.不同烹饪方法对食材营养价值的影响77.选择对食材营养价值影响小的烹饪方法78.蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质在食品加工过程中的变化79.热加工对营养素的影响80.分析食品在加工前后的营养变化81.中国居民膳食指南2016版核心内容82.食谱编制方法83.中国居民平衡膳食模式84.平衡膳食的定义85.平衡膳食的基本要求86.平衡膳食的意义87.如何参照平衡膳食的基本要求搭配膳食88.世界不同膳食结构类型及特点89.现阶段我国居民的膳食结构90.我国居民膳食结构存在的主要问题91.我国膳食结构的改善和调整92.膳食结构对人体健康的影响93.分析人群膳食结构存在的问题并提出改进措施。

中式烹调复习题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、饮食业成本是指饮食企业用于()某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

A、生产或加工B、销售C、经营D、研发正确答案：A2、烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。

中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、80～110℃B、190～240℃C、110～170℃D、170～190℃正确答案：D3、飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟( )有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。

A、头顶B、胸脯C、尾羽D、颌下正确答案：A4、制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。

A、预测销售量B、确定成本控制标准C、确定成本控制人员D、制订科学采购程序正确答案：A5、固态燃料有()，在厨房中多以煤作燃料。

A、木炭B、果柴C、柴、木炭、煤D、大同煤正确答案：C6、广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。

A、清油饼B、三丁包子C、叉烧包D、龙须抻面正确答案：C7、蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的( )。

A、分散作用B、酯化作用C、水化作用D、凝固作用正确答案：C8、上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为( )。

A、注入法B、夹上法C、拢上法D、包上法正确答案：D9、烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。

A、营养理论B、营养价值C、食用价值D、营养搭配正确答案：C10、龙虾、基围虾是节肢动物门、( )纲的动物。

A、多足B、昆虫C、蛛形D、甲壳正确答案：D11、HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。

A、10kgB、20kgC、50kgD、25kg正确答案：C12、我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、( )、冷餐酒会、西餐宴会。