烹饪营养学：烹饪对营养价值的影响

烹饪技术与食材营养解析烹饪对食物营养价值的影响烹饪技术是食物加工中的重要环节，不仅能够改善食物口感和味道，同时也会对食材的营养价值产生影响。

了解烹饪技术对食材营养的影响，有助于我们更好地选择适合的烹饪方法，以保留和提高食物的营养价值。

一、高温烹饪对营养的影响高温烹饪如煎、炸、烤会改变食材的化学结构，从而降低一些营养物质的含量。

例如，蛋白质在高温下会发生变性，导致其生物利用率下降。

维生素C在高温下易被破坏，导致其含量明显减少。

此外，高温烹饪还会产生致癌物质，对健康有一定的风险。

二、水煮与蒸煮对营养的影响水煮和蒸煮是相对较温和的烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养成分。

这两种方法不需要添加过多的油脂，可以减少脂肪摄入。

同时，水煮和蒸煮能够保持食材的原汁原味，不会破坏其中的维生素和矿物质。

三、炒煮与炖煮对营养的影响炒煮和炖煮是常见的烹饪方法，对食材的营养影响较为复杂。

炒煮中的高温和快速翻炒可以保持食材的营养成分，但同时也会使维生素C含量下降。

而炖煮中的温和火候则能够慢慢释放食材中的营养物质，使其更易被人体吸收利用。

四、选择适当的配料与调味料烹饪过程中的配料和调味料也会对食物的营养价值产生影响。

如选择富含维生素、矿物质的蔬菜作为配料，能够增加食物的营养含量；而添加适量的酱油、盐、八角等调味料则可以提升食物的口感和风味。

五、烹饪前的预处理和烹饪时间烹饪前的预处理和烹饪时间也会影响食物的营养价值。

切丝、切片、切块等预处理方式会使食材暴露在空气中，加速氧化和营养物质的流失。

而过长的烹饪时间则可能导致营养物质的破坏和损失。

综上所述，烹饪技术对食物的营养价值有着显著的影响。

为了保留和提高食物的营养成分，我们应选择适当的烹饪方法，合理搭配食材和调味料，并注意烹饪的时间控制。

只有科学合理地利用烹饪技术，才能最大限度地保留食物的营养价值，让我们的饮食更加健康和美味。

烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。

然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。

不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。

1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。

维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。

因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。

为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。

2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。

高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。

这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。

相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。

3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。

烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。

煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。

相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。

因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。

4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。

然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。

高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。

总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。

在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。

尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。

此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。

烹饪方法对营养素的作用与意义对于食物的营养元素，大家都是十分清楚的，每种食材都是有不同的烹饪元素的影响，烹饪中都可以极大的发挥其中的食物的营养，那么你知道烹饪方法对营养素的作用有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪方法对营养素的作用，希望能帮到你。

烹饪方法对营养素的作用(一)烧烧是将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法的总称。

烧过的动物性原料的汤汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖类在加热后部分发生水解反应，不仅口感好，而且易消化。

如红烧肉、干烧鳜鱼等。

(二) 煮煮是将处理好的原料放入足量汤水，用不同的时间加热到原料成熟时出锅的方法。

原料在煮制时，其中所含的蛋白质、脂肪、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中，因此应注意汤汁的合理利用。

煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤，除含有较多的淀粉和B族维生素以外，还可以开发出米汤煮泥鳅、开米汤泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉汤虽然汤色浑浊，但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫，汤色就会变得澄清，而且具有鲜美的滋味，可用于清汤牛尾、牛肉面。

(三) 汆汆与涮都是以水作为传热媒介，把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中，短时间加热的方法。

如汆西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式，由于原料在沸水中停留的时间极短，所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、V B2、V B5及蛋白质的流失，最大限度的保证了原料的鲜嫩。

对于蔬菜而言，在火锅汤汁中涮烫后迅速食用能很好的保存Vc，但是一定要烫透再吃，防止寄生虫的污染。

(四) 炖、焖、熬、煨炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介，通常选料较大，火力较小，加热时间很长，成菜时具有熟软或酥烂的特点，适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。

尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖乳鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴，原料的肌肉组织中氨基酸、多肽等溶解于汤汁中，利于增鲜;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶，利于消化;骨骼组织中的钙质与VD、有机酸类发生反应，利于吸收;脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质，利于增香。

烹饪营养学《烹饪营养学》一、烹饪营养学概述烹饪营养学是一门关于如何加工食物，使其可以保持最佳营养特性的学科。

它突出强调食物的营养价值，尤其是对人类营养的影响。

在制定与烹饪有关的营养指南时，烹饪营养学家和营养学家会考虑各种因素，包括物理性质、物理结构、化学特性、营养特性、口感、食用安全性以及过程中的温度、时间和酸碱度等。

二、烹饪营养学对食物的影响烹饪营养学可以有效地影响食物的营养特性。

烹饪过程本身可以改变食物的营养特性，包括水分、矿物质和维生素。

烹饪过程可以将半熟的食物转变为更容易消化的食物，从而提高食物的营养价值。

此外，在烹饪过程中，若采用合适的方法，还可以减少食物中的有害物质，如铅和汞等，以及添加某些有益成分，如维生素E和矿物质等。

三、烹饪营养学的原则烹饪营养学的原则是全方位提高食物的营养价值，使人们能够从食物中获取更多的营养物质。

一般来说，烹饪营养学的原则包括：- 避免过度加工：避免使用过多的添加剂，以便保持食物的营养价值；- 减少烹饪时间：尽可能缩短烹饪时间，以便保存食物中的维生素；- 保留食物原有的营养：尽可能保留食物原有的营养成分，如多酚成分；- 选择低温烹饪：选择低温烹饪方式，如蒸煮、低温烹饪和低温烤制等；- 避免拌炒：尽量避免拌炒食物，以免浪费食物中的营养成分。

四、烹饪营养学的重要性烹饪营养学对于促进人们健康和美食体验是至关重要的。

它不仅可以指导我们烹饪的正确方法，还可以促进健康饮食，提高人们的饮食质量。

正确的烹饪方法，不仅可以提升食物的营养价值，还能满足我们的口感需求，从而使人们更乐于饮食，坚持良好的饮食习惯，获得更好的营养与健康。

食物的烹饪方式对营养的影响1、蒸：对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。

2、炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有极小部分维生素会受到破坏。

3、煎：对维生素及其他成分无严重影响，但煎的过程，注意控制油量，避免吸入过多的热量。

4、熘：因食材裹了一层淀粉糊，减少了营养成分的损失。

5、焖：焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比，时间越长，维生素C和维生素B 的损失就越大。

6、爆：因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清，形成保护膜，所以营养成分的损失也不大。

7、炸：由于油温高，对各种营养成份都有不同程度的破坏。

8、烤：不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏，同时也损失了部分脂肪。

9、熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素C。

膳食搭配原则一、膳食搭配的原则：1“食不厌杂”。

意在食物要多样。

目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。

“杂”主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上日本人每人每日的食物种类要求35种以上2食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。

3食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。

4力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。

5将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。

二、主食搭配的技巧1粗细搭配，粮豆混食。

如二米面发糕标粉、玉米面各二分之一、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥2粮蔬、粮果搭配。

最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。

3主食与麦的搭配。

燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、b族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。

如荞麦、玉米粥;大麦、高梁米粥;荞麦、标准粉的家常饼等。

4粮菜搭配。

米饭配以素菜好，如油菜饭。

5米面混吃。

日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。

烹饪方法对营养素的影响作者：冯媛媛来源：《科学导报》2019年第34期摘要：本文中主要探讨加热过程使用的烹饪方法对营养素的影响，特别是不稳定的营养素维生素的影响，对选择正确的烹饪方法提出合理化建议。

关键词：烹饪方法;营养素;维生素;影响如何通过合理的搭配和烹调，做出色、香、味俱全，营养兼收的美味佳肴，是每一名厨师和营养工作者关注的问题。

一、烹饪对营养素的影响1.烹饪利于食物的消化吸收。

烹饪不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。

2.烹饪过程中维生素的稳定性。

水溶性维生素对热的稳定性较差，而脂溶性维生素对热相对较稳定。

但在有氧气存在条件下，维生素热分解反应增强。

二、烹饪方法对营养素的影响烹饪界对烹调方法有多种分类法，其中之一就是分为生制法和熟制法。

生制法包括理化反应的变、醉;微生物发酵的泡、腐、糟;味料渗透的油浸、盐腌、酱拌、醋喷、蜜调和糖渍等。

熟制法包括：火烹法、水烹法、汽烹法、油烹法、矿物质烹法、器物烹法、科技新法烹法。

只有通过科学的烹饪方法，才能确保锁住原料更多的营养素。

三、烹饪过程中营养素的保护1.改進烹调设备，选择合适的厨具。

充分利用现代科学技术，研发新的烹饪设备，寻找新的烹饪能源。

2.菜肴营养的合理搭配。

注意营养平衡，充分发挥不同食物的营养特点，注意营养之间的相互关系，使一份菜或一席菜中的营养成分更为全面，提高菜肴的营养价值。

3.选择的烹调法要适当。

选用科学的烹调方法，保证食料中营养素损失最少，如蒸、煮、炒、爆、熘等。

这些烹调方法加热时间短，可大大降低食材中营养素损失。

4.对原料进行着衣保护。

烹调菜肴可采取挂糊、勾芡等最常见、最有效的方法保护营养素。

5.改进烹调措施。

尽量避免高温油炸，油炸食品在油炸时，应采取相应的保护措施，如挂糊上浆。

另一方面，也可以开发低温烹调方法，避免营养素的损失。

参考文献：[1]况开义.烹饪过程中营养素的流失及保护措施[J].中国保健营养旬刊，2013（9）：5535-5536.[2]魏跃胜.食物烹饪加工中维生素的损失与保护[J].中国食物与营养，2009（9）：57-59.[3]陈钢.常用烹饪方法对营养素的作用与影响[J].食品安全导刊，2017（9）：71-71.（作者单位：南京商业学校）。

烹饪方式对营养价值的影响烹饪方式对食物的营养价值有着重要的影响。

不同的烹饪方法会引发化学反应，从而改变食材的结构和特性，并直接影响到其中的营养成分。

在本文中，我们将探讨三种常见的烹饪方式——煮、炒和蒸，并分析它们对营养价值的影响。

一、煮1.维生素丢失：将食材放入开水中进行煮沸是最常见的做法之一，然而这也导致了部分营养成分的损失。

例如，维生素C容易受高温和水溶性的特点影响，当被暴露在高温环境下时容易流失。

2.蛋白质保留：与其他一些烹饪方式相比，煮食可以更好地保留食物中的蛋白质。

由于没有过多搅拌或加入大量高温油脂，使得肉类和豆类等富含蛋白质的食物在经过适量时间合理地被加热后仍能保持其营养价值。

3.淀粉利用提升：通过将食材煮沸，能够使淀粉更易被人体吸收。

例如，将土豆煮熟后，其中的淀粉会变得更易消化和吸收。

二、炒1.保留部分营养素：当食材在高温环境中被迅速翻炒时，很多水溶性维生素和微量元素得以保留。

这是因为快速的加热方式减少了接触时间，并减缓了营养成分的流失。

2.蔬菜的改善：通过快速持续的搅拌翻炒，蔬菜类食材中的纤维更易于软化并变得更容易消化。

而对于一些不怎么喜欢蔬菜口感的人群来说，可以通过炒制使其更加可口并增加摄入。

3.高温油脂：然而，在使用传统的方法进行炒菜时，过多的高温油脂可能会导致某些不健康物质产生。

这其中包括了醛类物质和氧化胆固醇，对身体健康造成一定影响。

为此，在使用少量优质油脂和加热温度适中的情况下，才能更好地利用炒菜这一烹饪方式。

三、蒸1.保持营养：蒸是较为轻柔的加热方式，能够良好地保持食材的营养价值。

相比于其他高温处理方法来说，蒸可以最大限度地减少营养成分的流失。

2.保水性：通过蒸制，尤其是采用滚水蒸或者大火蒸制时，能使食材表层形成一层薄纱状的保护物，在加热过程中防止水分流失。

这样既能够锁住原本就含有的水分，又能在口感上更加嫩滑。

3.降低油脂摄入：与煎、炒等高油耗方式相比，通过蒸制食物可有效降低胆固醇和不健康饱和脂肪酸摄入。

四．烹调对营养素养的影响无论用那种烹调方法加工食品，都会使食品中所含的营养素受到一定的损失。

要做到减少营养素的损失，并掌握加工后营养素发生的变化，必须了解烹调对营养素的影响。

一烹调对营养素的影响1，蛋白质当蛋白质被加热时，它会凝结并收缩。

如果烹调时间较长，还会破坏食品的外形（例如—炒蛋），引起某种维生素变质。

食物受热时，食物中所含的不同蛋白质在不同温度下凝结；温度继续升高，蛋白质发生收缩，这个现象在烤肉时尤为明显。

若烹调适宜的蛋白质是最易消化的。

2，碳水化合物淀粉如果没有煮透，人体就不可能消化它。

例如，烤的不够熟的面包或饼。

在烹调时，淀粉颗粒膨胀，爆裂，这样的淀粉才可被消化，这一过程称作淀粉胶状化。

在淀粉与水或牛奶一起加热时，淀粉颗粒膨胀并吸收水或牛奶，由此使煮食增稠增稠过程即淀粉胶状化过程。

，3，脂肪脂肪的营养价值不受烹调影响。

在烹调过程中，当脂肪消化时，一定量的脂肪从食物中失去。

例如，烤肉时会滴掉一些油。

4，维生素维生素A和维生素D可耐烹调温度，在烹调过程中不会损失。

维生素B1会因高温及使用小苏打而受到破坏。

它可容于水，在烹调中会损失维生素B2不易因受热而被破坏，但强烈的阳光会使它分解。

烹调及保温食物会失去维生素C。

维生素C也可容于水，故常长使时间侵泡和碰伤是维生素C失去的原因。

维生素C是不稳定的物质，在碱性条件下易受破坏，因此在加热青菜时绝不能加小苏打。

5，矿物质元素水受热可能失去一些矿物质，因此，可容于水的矿物质，如盐，在烹调过程中会损失，但不容于水的钙或铁化合物则不会失去。

铁可从铁炊具烹调的食物获得。

食物中所含的铁不受烹调影响。

用硬水烹调食物可以少量地提高食物中的钙含量。

二，烹调方式的选择为了使食物所含的营养素在烹调后不受影响，下面我们用现代营养学观点来评价烹调的优缺点。

1，烹调搭配烹调搭配可以通过互补作用提高营养素的保存率与生物学价值。

例如，不同食品中蛋白质的氨基酸组成不同；不同菜肴的烹调搭配，即可补充单一菜肴营养素的不足，又可保护蔬菜中的营养素不受破坏，如青椒炒肉，肉中所含的谷光甘肽的硫氢基，可保护青椒中的维生素C不受损坏。

第六节烹饪与营养的关系烹饪可以使食物发生一系列的理化变化。

科学的烹饪，可以提高食物的感官性质，增加人们的食欲，促进营养物质的消化和吸收。

相反，不科学的烹饪方法会极大地破坏食物中的营养素，降低其生理价值。

因此，烹饪与营养的关系十分密切。

一烹饪对消化吸收的影响1.帮助消化植物的细胞壁中含有纤维素，半纤维素，果胶等不易背消化的物质，这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。

但在烹饪加热中，能使这些物质部分变为可溶，破坏了植物细胞结构，从而提高了植物食品的消化率。

动物性食品经加热后，也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理，化学变化，有利于食物的消化吸收。

2.促进食欲出色的烹饪，能大大改善食品的色香味，诱发人的食欲，促使机体的消化液分泌迅速增加，从而提高食物的消化吸收率。

二烹饪对营养素的影响1．主食的初加工与烹饪（1）主食初加工中的营养素A．米面等粮食，在加工成大米，面粉的过程中，碾磨越精细，营养素损失越多，其中以维生素和矿物质损失最大，如果出品率高，虽然可以保留较多的营养素，但是大量的麸（谷）皮会使粗纤维和植酸增高，影响蛋白质，无机盐等营养素的吸收和利用，所以，1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%，即“九五米”和“八五粉”B．淘米时要合理洗涤。

对大米搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，换水次数越多，则各种营养素损失也越多。

（2）主食烹饪中的营养素A．烹制主食的常用方法有；蒸，煮，烤，烙，炸等，它们对营养素均有不同程度的影响，尤其对维生素B1，B2，尼克酸影响最大。

从对营养素的保留方而考虑，蒸（不弃米汤）、烤最好，水煮次之，最差的是高温油炸。

烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三：谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率（%）。

B．馒头或其他米面食品中，加碱过多时维生素B1破坏得也多，所以用碱量要适中。

C．煮米饭、面条时，有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁，所以煮饭、面食最好不要弃去米汤和面汤。