10月浙江烹饪营养学试卷及答案解析

烹饪营养试题及答案高中一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 人体所需的主要营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。

以下哪种营养素不是人体必需的？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 酒精答案：D2. 维生素C主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 乳制品C. 蔬菜和水果D. 谷物答案：C3. 人体需要的三大营养素中，哪种营养素是能量的主要来源？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 纤维答案：C4. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物中的维生素？A. 煮沸B. 油炸C. 蒸煮D. 烧烤答案：C5. 人体每日所需的水分摄入量是多少？A. 1000毫升B. 1500毫升C. 2000毫升D. 2500毫升答案：C6. 以下哪种食物含有丰富的铁质？A. 苹果B. 牛奶C. 菠菜D. 面包答案：C7. 人体不能自行合成的必需脂肪酸是什么？A. ω-3脂肪酸B. ω-6脂肪酸C. ω-9脂肪酸D. 饱和脂肪酸答案：A8. 以下哪种食物含有丰富的钙质？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 豆腐D. 牛肉答案：C9. 人体每日所需的蛋白质摄入量是多少？A. 40克B. 60克C. 80克D. 100克答案：B10. 以下哪种烹饪油含有较高的单不饱和脂肪酸？A. 橄榄油B. 葵花籽油C. 花生油D. 玉米油答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食物含有丰富的膳食纤维？A. 土豆B. 燕麦C. 苹果D. 香蕉答案：B、C2. 人体所需的主要矿物质包括哪些？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：A、B、C、D3. 以下哪些烹饪方法有助于减少食物中的油脂含量？A. 煮B. 蒸C. 烤D. 炸答案：A、B、C4. 以下哪些维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素B群答案：B、D5. 以下哪些因素会影响食物中营养素的吸收？A. 烹饪方法B. 食物搭配C. 个人消化能力D. 食物储存时间答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有蔬菜都含有丰富的维生素C。

浙江烹饪考试题库及答案一、单选题（每题2分，共40分）1. 浙江菜系中，以下哪个菜不是以“西湖”命名的？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 东坡肉D. 西湖牛肉羹答案：C2. 浙江菜系中，以下哪个菜属于绍兴菜？A. 龙井虾仁B. 绍兴醉鸡C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B3. 浙江菜系中，以下哪个菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A4. 浙江菜系中，以下哪个菜属于宁波菜？A. 杭州酱鸭B. 宁波炖菜C. 绍兴醉鸡D. 东坡肉答案：B5. 浙江菜系中，以下哪个菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A6. 浙江菜系中，以下哪个菜属于杭州菜？A. 龙井虾仁B. 绍兴醉鸡C. 宁波炖菜D. 东坡肉答案：A7. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A8. 浙江菜系中，以下哪个菜属于温州菜？A. 龙井虾仁B. 温州鱼丸C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B9. 浙江菜系中，以下哪个菜以“东坡”命名？A. 东坡肉B. 东坡鱼C. 东坡鸡D. 东坡鸭答案：A10. 浙江菜系中，以下哪个菜属于湖州菜？A. 龙井虾仁B. 湖州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B11. 浙江菜系中，以下哪个菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A12. 浙江菜系中，以下哪个菜属于金华菜？A. 龙井虾仁B. 金华火腿C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B13. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A14. 浙江菜系中，以下哪个菜属于嘉兴菜？A. 龙井虾仁B. 嘉兴炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B15. 浙江菜系中，以下哪个菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A16. 浙江菜系中，以下哪个菜属于舟山菜？A. 龙井虾仁B. 舟山炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B17. 浙江菜系中，以下哪个菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A18. 浙江菜系中，以下哪个菜属于台州菜？A. 龙井虾仁B. 台州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B19. 浙江菜系中，以下哪个菜以“东坡”命名？A. 东坡肉B. 东坡鱼C. 东坡鸡D. 东坡鸭答案：A20. 浙江菜系中，以下哪个菜属于丽水菜？A. 龙井虾仁B. 丽水炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B二、多选题（每题3分，共30分）21. 浙江菜系中，以下哪些菜属于杭州菜？A. 龙井虾仁B. 西湖醋鱼C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：A, B22. 浙江菜系中，以下哪些菜属于宁波菜？A. 宁波炖菜B. 东坡肉C. 叫化童子鸡D. 龙井虾仁答案：A23. 浙江菜系中，以下哪些菜以“西湖”命名？A. 西湖醋鱼B. 西湖莼菜汤C. 西湖牛肉羹D. 西湖炖鸡答案：A, B24. 浙江菜系中，以下哪些菜属于温州菜？A. 龙井虾仁B. 温州鱼丸C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B25. 浙江菜系中，以下哪些菜以“龙井”命名？A. 龙井虾仁B. 龙井红烧肉C. 龙井炖鸡D. 龙井炖鸭答案：A26. 浙江菜系中，以下哪些菜属于湖州菜？A. 龙井虾仁B. 湖州炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B27. 浙江菜系中，以下哪些菜属于金华菜？A. 龙井虾仁B. 金华火腿C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B28. 浙江菜系中，以下哪些菜以“叫化”命名？A. 叫化童子鸡B. 叫化红烧肉C. 叫化炖鸡D. 叫化炖鸭答案：A29. 浙江菜系中，以下哪些菜属于嘉兴菜？A. 龙井虾仁B. 嘉兴炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B30. 浙江菜系中，以下哪些菜属于舟山菜？A. 龙井虾仁B. 舟山炖菜C. 东坡肉D. 叫化童子鸡答案：B三、判断题（每题2分，共30分）31. 浙江菜系中，西湖醋鱼是杭州菜的代表之一。

浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、名词解释(每小题3分，共12分)1.基础代谢2.必需氨基酸3.蛋白质的变性4.食品强化二、填空题（每空1分，共10分）1.在植物中蛋白质大多集中在生长旺盛的部分，特别是。

2. 是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。

3.人体缺乏，则引起癞皮病，其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆，简称“三D症”。

4.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出钙化作用。

5.食物中铁有两种存在形式：一种是动物性食物中的血红素铁，另一种是植物性食物中的，或称为离子铁，从我国人民的膳食结构分析，食物中的铁以为主。

6.人类以及动物从两个途径获得，即食物的摄入与皮肤内形成。

7.在畜、禽类原料中含有一些，是使肉汤具有鲜味的主要成分，成年动物中的含量高于幼年动物。

8.焦糖化和反应是油脂的两个重要的呈色反应。

9.反复高温炸制过食品的油，色泽变深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共40分)1.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。

A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构2.下列不属于单糖的是( )。

A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.乳糖3.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( )损失或破坏。

A.维生素AB.维生素D1C.维生素CD.维生素B族4.( )的长期缺乏，会产生脚气病。

A.维生素B1B.维生素DC.维生素ED.维生素B族5.( )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。

A.铁B.铜C.镁D.钙6.( )是在外界环境中最易受到破坏和损失的一种营养素。

A.维生素AB.维生素B12C.维生素CD.维生素B27.在维持内环境的稳定以保持细胞的最佳功能方面，起着最为关键的作用的是( )。

浙江省2018年10月烹调工艺学试题课程代码：02526一、填空题(每空1分，共20分)1.选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等方面的综合挑选，使其更加符合________要求。

2.一些特殊的鱼的鳞片如鲥鱼，鳞片中含有较多的________，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和滋味，应该保留。

3.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、________作用、水性物质吸附作用。

4.猪肉的上脑部分肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于________烹调方法。

5.软炒方法的原料多用________。

6.椒麻味型的特点是________,多用于冷菜。

7.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为________。

8、宴席上菜的原则是：先冷后热、先炒后烧、先________、先淡后浓、先大后小。

9.一般沸水熟处理方法适合鸡、鱼等________的动物料。

10.煮是成菜汤较宽，不要勾芡，比较注重使用________。

11.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

12.熘与烹的区别在于味汁，烹菜轻酸甜，不勾芡，而熘菜的味汁________。

13.金属传热法中最常用的使用方法是________。

14.鱼香味型多用于热菜，特点是________。

15.制汤的最佳料水比为________。

水分过多，汤汁浓度降低，水分过少，则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出。

16.牛肉肌纤维粗韧，内部筋膜较其它动物性肉类原料多，含水量低，因而，上浆时需放入________使纤维中肉蛋白吸水膨胀。

17.干货原料油发可使物料形成孔洞结构、体积增大，因此，应选用含有丰富________的原料。

18.马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料，是因为这种淀粉有________的性质。

19.造型美观、质地软嫩的原料上笼蒸，一般采用________的方法。

20.煎的烹饪方法在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，即行业上称的“________”，这样是为了防止粘锅。

烹饪营养试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 蔬菜中富含维生素C的是：A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 菠菜答案：C2. 蛋白质的主要食物来源是：A. 蔬菜B. 水果C. 肉类D. 谷物答案：C3. 以下哪种烹饪方法能最大程度保留食物中的维生素？A. 煎B. 炸C. 蒸D. 烤答案：C4. 以下哪种油脂是饱和脂肪？A. 橄榄油B. 黄油C. 花生油D. 玉米油答案：B5. 人体所需的主要矿物质之一是：A. 维生素AB. 钙C. 蛋白质D. 纤维答案：B6. 以下哪种食物含有较多的铁质？A. 苹果B. 香蕉C. 牛肉D. 牛奶答案：C7. 烹饪时加入少量的醋可以：A. 增加食物的甜度B. 减少食物的酸度C. 保护维生素CD. 增加食物的咸味答案：C8. 以下哪种烹饪方法能减少食物中脂肪的摄入？A. 油炸B. 烧烤C. 清蒸D. 炖答案：C9. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 肉类B. 蔬菜C. 糖果D. 饮料答案：B10. 以下哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的矿物质？A. 油炸B. 烧烤C. 清蒸D. 长时间煮沸答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食物含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 苹果D. 豆腐答案：ABD2. 以下哪些烹饪方法有助于保留食物中的营养成分？A. 快速炒B. 长时间炖C. 蒸D. 微波答案：ACD3. 以下哪些食物含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 土豆D. 西红柿答案：AB4. 以下哪些食物含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 草莓C. 牛奶D. 辣椒答案：ABD5. 以下哪些食物含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 牛肉C. 豆类D. 鸡肉答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时加入盐可以增加食物的甜度。

（错误）2. 油炸食物比清蒸食物含有更多的脂肪。

（正确）3. 维生素C在高温下容易分解。

烹饪营养与卫生理论知识考核试题题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种食物富含蛋白质？A. 土豆B. 番茄C. 豆腐D. 糖果答案：C2. 下列哪一种食物富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 苹果答案：D3. 下列哪一种烹饪方法能够保留食物中的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C4. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C5. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C6. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D7. 下列哪一种烹饪方法能够减少食物中的脂肪含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B8. 下列哪一种调料能够增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 味精答案：D9. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C10. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D11. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B12. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C13. 下列哪一种烹饪工具最适宜用于烹调低脂肪、低热量的食物？A. 油炸锅B. 烧烤架C. 蒸锅D. 平底锅答案：C14. 下列哪一种食材中含有较多的维生素C？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 蔬菜答案：D15. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调蔬菜？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B16. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调豆腐？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 爆炒答案：B17. 下列哪一种烹饪方法最适宜用于烹调海鲜？A. 油炸B. 炖煮C. 蒸煮D. 煎炒答案：C18. 下列哪一种食材中含有较多的膳食纤维？A. 肉类B. 蛋类C. 奶类D. 谷物答案：D19. 下列哪一种烹饪方法能够降低食物中的胆固醇含量？A. 油炸B. 炖煮C. 烧烤D. 煎炒答案：B20. 下列哪一种调料属于天然食品添加剂？A. 味精B. 酱油C. 醋D. 糖精答案：C二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养成分。

烹饪营养与卫生知识考核试题题库与答案一、选择题1. 下列哪种食物中富含蛋白质？A. 土豆B. 香蕉C. 鸡蛋D. 葡萄答案：C2. 下列哪种烹饪方法能最大程度地保留食物中的营养素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C3. 下列哪种食材属于低脂肪食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 羊肉答案：C4. 下列哪种调味料属于天然调味料？A. 味精B. 鸡精C. 酱油D. 辣椒酱答案：C5. 下列哪种烹饪器具不适合用于烹饪高温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：D6. 下列哪种食物中富含膳食纤维？A. 鸡肉B. 鸡蛋C. 香蕉D. 土豆答案：C7. 下列哪种烹饪方法能减少食物中的营养素损失？B. 烧烤C. 蒸煮D. 煎炒答案：C8. 下列哪种食材属于高蛋白质食材？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 鸡肉答案：B9. 下列哪种调味料属于人工合成调味料？A. 味精B. 鸡精D. 辣椒酱答案：A10. 下列哪种烹饪器具适合用于烹饪低温食物？A. 铁锅B. 不粘锅C. 铝锅D. 塑料锅答案：B二、判断题1. 烹饪过程中，油温越高，食物的营养素损失越少。

（）答案：×2. 烹饪过程中，加入适量的料酒和姜片可以有效杀死食物中的细菌。

（）3. 烹饪过程中，加入适量的盐可以提高食物的口感。

（）答案：√4. 烹饪过程中，长时间炖煮可以使食物中的营养素更易被人体吸收。

（）答案：×5. 使用不粘锅烹饪食物可以减少食物中的油脂摄入。

（）答案：√6. 烹饪过程中，加入适量的糖可以提高食物的甜味。

（）答案：√7. 烹饪过程中，加入适量的醋可以提高食物的酸味。

（）8. 烹饪过程中，使用铁锅可以增加食物中的铁含量。

（）答案：√9. 烹饪过程中，使用塑料锅可以避免食物与金属直接接触，减少重金属污染。

（）答案：×10. 烹饪过程中，加入适量的葱花和香菜可以提高食物的美味程度。

（）答案：√三、简答题1. 请简述烹饪过程中如何保持食物的营养价值。

⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯浙江省 2018 年 10 月自考烹饪工艺学 (二 )试题课程代码： 00978一、单项选择题 (在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题 2 分，共 20 分)1.蜗牛是我国最大的一种陆生软体贝类动物原料，常用的初加工方法有()。

A. 饿养、挑选、焯水、除液B. 饿养、挑选、焯水、煲制C.饿养、浸泡、焯水、除液D. 饿养、浸泡、焯水、煲制2.冷冻蔬菜在食用前应提前移到室内解冻，应放在温度比较适宜的地方() ℃，让它缓慢从外向里化透。

A.1-3B.5-8C.10-13D.15-183.牛百叶、鸡蛋皮加工成丝常用的叠的方法是() 。

A. 瓦楞形叠法B. 砌砖形叠法C.卷筒形叠法D. 整叠法4.花色菜肴的坯形加工有多种方法，下列()菜肴是用滚粘法形成生坯的。

A. 柴把鸡B. 清汤鱼元C.清炖狮子头D. 珍珠丸子5.()是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，有助于菜肴的制作及风味的形成。

A. 上浆B. 挂糊C.拍粉D. 勾芡6.()在烹制过程中调味和勾芡同时进行，常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。

A. 水粉芡B. 兑汁芡C.跑马芡D. 自来芡7.水焐和水浸都是低于 ()℃的热水传热制熟法。

A.50B.80C.100D.1108.下面菜肴单面煎制成熟的是()。

A. 锅塌豆腐B. 生煎肉饼C.锅贴鱼片D. 椒盐鸡饼9.“酸辣黄瓜”、“姜汁莴笋”属于 ()。

A. 生拌法B. 糟腌法C.熟醉法D. 熟泡法10.“油爆虾”的烹调方法为________、“抓炒豆腐”的烹调方法为 _______ 。

()A. 爆、炒B. 爆、烹C.烹、熘D. 烹、炒二、判断题 (判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。

每小题 1分，共 10 分 ) 11．甲鱼以菜花和桂花开时为最好。

2003年10月浙江烹饪营养学试卷?豆丁紫琪倾情奉献?做试题,没答案?上自考365,网校名师为你详细解答!浙江省2003 年10 月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码:02528一、名词解释(每小题3 分，共12 分)1.必需氨基酸2.膳食纤维3.蛋白质的变性4.RDA二、填空题(每空1 分，共10 分)1.在植物中，蛋白质大多集中在生长旺盛的部分，特别是_____。

2.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_____，最后变成_____。

3.牛奶和蛋类的尼克酸含量极低，但含有丰富的_____，可弥补尼克酸含量少的缺陷。

4.人体热能需要量的测定方法主要是_____和_____。

5.禽类动物的肌肉中含有一些_____，因而其抗氧化酸败的作用较强，在零下18 度的冷藏条件下，禽类可保存一年而不出现腐败现象。

6.调制奶粉的特点是参照_____的营养素组成与模式，对牛奶的营养素加以调整与改进，配制成适合不同年龄婴儿生长发育所需要。

7.人群鉴别是否肥胖:BMI 指标=_____。

8.科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现，科学配餐的结果以_____形式出现。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2 分，共40 分)1.人体消化吸收食物最重要的器官是( )。

A.小肠B.大肠C.胃D.口腔2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。

A.亚麻酸B.亚油酸C.油酸D.花生四烯酸3.下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是( )。

A.乳类B.蛋类C.瘦肉D.肉皮4.( )是一种重要的储备能量和供给能量的物质，体内能量的利用过程主要是通过它的合成与分解来完成的。

A.ATPB.肝糖元C.肌糖原D.葡萄糖5.大脑活动的几乎全部能量都是由( )提供的。

A.葡萄糖B.果糖?豆丁紫琪倾情奉献?C.肝糖元D.肌糖原6.干眼病和夜盲症是由于长期缺乏( )而引起的。

浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526考生序号本试卷分A、B卷，使用2000年第1版教材的考生请做A卷，使用2018年第2版教材的考生请做B 卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。

A卷一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．动物脑髓非常细嫩,洗涤时常采用( )A．冲洗法B．漂洗法C．翻洗法D．灌洗法2．要使蓉胶最稳定，制作蓉胶时的最佳温度约在( )A．2℃B．10℃C．20℃D．30℃3．剞花的基本刀法有( )A．直剞B．斜剞C．直剞和斜剞D．平剞４．食品雕刻中的组装雕刻属于( )Ａ．整雕B．立体雕C．浮雕D．镂空雕５．质感是人们口腔神经、口腔粘膜对食物的______的一种感觉。

( )Ａ．物理状态B．化学状态C．生物状态D．感官状态６．在冷冻肉类的解冻加工中，______是烹饪加工中最佳的解冻状态。

( )Ａ．冰冻状态B．半解冻状态C．刚解冻状态D．完全解冻状态７．喝了浓盐水之后喝普通水会感到甜，这是味觉的( )Ａ．对比现象B．消杀现象C．转化现象D．变味现象1８．未经冷冻的原料在挂糊时，糊的浓度应______一些。

( )Ａ．稠B．厚C．稀D．浓９．下列原料中，加盐、水后搅拌制蓉胶，其吸水率最低的原料为( )Ａ．猪肉B．鱼肉C．鸡肉D．虾肉10．制作菜肴“三丝鸡蓉蛋”时，适用的蓉胶属于( )A．硬质蓉胶B．软质蓉胶C．嫩质蓉胶D．汤糊蓉胶11．在甜菜制作中，一种使糖液增稠，具有可逆性的加工的为( )Ａ．拔丝B．挂霜C．琉璃D．蜜汁12．在致嫩过程中，营养成分会受到破坏，其中矿物质和维生素损失最大的致嫩为( )Ａ．碱致嫩B．盐致嫩C．嫩肉粉致嫩D．淀粉致嫩13．调制蛋泡糊时，其蛋清重量与淀粉的比例为( )Ａ．1∶2 B．2∶1C．1∶3 D．3∶114．蒸制“黄、白蛋糕”时，温度应在100℃之内，宜采用的蒸法为( )Ａ．足气蒸B．直气蒸C．冒气蒸D．放气蒸15．香菇涨发时,浸泡在______的水中,涨发效果最佳。

2023年04月高等教育自学考试全国统一命题考试烹饪营养学（一）试卷和答案课程代码：05770一、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。

1.离心分离后的蛋白质中残留的水分含量表示的是蛋白质的【A】A.持水性B.吸水性C.黏结性D.溶涨现象2.一般烹调食品的检验样品在检验结束后应保留【D】A.15天B.20天C.25天D.1个月3.运动员的膳食制度规定，高强度训练或运动后安排就餐要在【D】A.10分钟以后B.15分钟以后C.20分钟以后D.30分钟以后4.鱼油很容易氧化酸败，是因为【D】A.不含维生素EB.不含素生素CC.鱼油水份含量高D.其脂肪酸的不饱和程度高5.豆浆比较适合于高血脂的患者饮用，是因为【C】A.蛋白质含量高B.钙含量高C.脂肪含量低D.维生素D含量高6.在褐变反应中最容易损失的是【A】A.赖氨酸B.精氨酸C.色氨酸D.组氨酸7.食品常用的冷藏温度是【D】A.0-2℃B.2-3℃C.3-5℃D.4-8℃8.乳制品中不含有的营养素是【D】A.蛋白质B.脂肪酸C.维生素D.膳食纤维9.日本颁布《营养改善法》是在【B】A.1950年B.1952年C.1960年D.1962年10.平衡膳食宝塔第二层是蔬菜、水果类，每人每天应该吃蔬菜【C】A.100-200gB.200-300gC.400-500gD.500-600g11.通常情况下，引起肌肉抽搐是由于缺乏【B】A.碘B.钙C.铁D.钾12.使茶水产生涩感的物质是【B】A.单宁B.多酚物质C.胡椒碱D.黑介子素13.肉质的老嫩取决于蛋白质的【A】A.持水性B.吸水性C.起泡性D.黏结性14.在设计预防骨质疏松症骨折的人群膳食时，钙每天摄人量要达到【D】A.200mgB.500mgC.800mgD.1000mg15.烹调食品检验样品的制备可使用【C】A.2分法B.3分法C.4分法D.5分法二.、填空题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。

《烹饪营养与卫生》试卷（A卷）答案及评分标准《烹饪营养与卫生》试卷A答案及评分标准一、填空.（每小题2分，共20分）1.淀粉2.葡萄糖3.C6H12O6 3.果糖 1.754.蔗糖5.肝脏，肌肉葡萄糖6.纤维素。

细胞壁7.脂肪8.必需脂肪酸9.氨基酸10.钙二、判断题.（每小题2分，共20分）1、√2、√3、×4、×5、√6、√7、√8、×9、√10、√三、名词解释.（每小题3分，共15分）1,、糊化作用——淀粉不溶于冷水，但加水加热至沸时，就会形成糊浆，这称为糊化作用（1分）。

糊化后的淀粉有黏性，遇冷产生胶凝作用，副食加工中粉条、粉丝、粉皮的制作，糕点上的烫面就是利用淀粉这一特性制成的（1分）。

2、营养素——食物中能够供给人体能量（1分），维持机体正常生理功能和生长发育，生殖等生命活动（1分）和运动的有效成分（1分），叫营养素。

3、必需脂肪酸——是指对人体生命活动所必需的脂肪酸（1分），它不能在人体合成或合成不足（1分），而必须从食物脂肪中摄取（1分）。

目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。

4、氮平衡——对成人来说（1分）摄入氮等于排出氮（1分），叫做氮平衡。

也就是说，蛋白质的需要量，必须能够维持机体的氮平衡（1分）。

5、佝偻病——人体内的钙如果缺乏（1分），或者缺乏V D 影响钙的吸收（1分），对儿童会造成骨质生长不良和骨化不全，会出现卤门晚闭、出牙晚、“鸡胸”或佝偻病（1分）。

四、简答（每小题5分，25分）1、①食物中的维生素D、乳糖、蛋白质、都能促进钙的溶解，有利于钙的吸收（1分）。

②肠内醋度有利于钙的吸收（1分）。

③胆汁有利于钙的吸收（1分）。

④脂肪供给过多就会影响钙的吸收（1分）。

⑤年龄和肠道也影响钙的吸收（1分）。

⑥蔬菜中的草酸和谷类中的植酸也影响钙的吸收（1分）。

2、①供给热能（2分）。

②构成机体组织（1分）。

③帮助脂肪氧化和节省蛋白质（1分）。

④保护肝脏和解毒（1分）。

烹饪营养学课程总复习题（附有参考题答案）《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。

2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。

4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。

或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。

6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。

7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。

8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。

9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。

10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。

11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。

主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。

12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。

13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即：B=I-(U+F+S)。

14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪营养学试题课程代码：02528一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分)1.在口腔内能进行初步化学性消化的营养素是( )。

A.淀粉B.蛋白质C.维生素D.脂肪2.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是( )。

A.软脂酸B.硬脂酸C.亚油酸D.油酸3.酶的化学成分为( )。

A.氨基酸B.多肽C.维生素D.蛋白质4.酮体是三种物质的统称，这三种物质是β-羟丁酸、丙酮和( )。

A.乙醚B.乙酸C.丙酮酸D.乙酰乙酸5.下列物质中，不能被人体消化吸收的是( )。

A.淀粉B.果胶C.糖元D.甘油三酯6.人体所需的维生素D可通过皮下的哪种物质转化而来？( )A.β-胡萝卜素B.焦糖C.叶绿素D.7-脱氢胆固醇7.下列无机盐中，属于人体必需微量元素的是( )。

A.氯B.钠C.镉D.锰8.一日三餐中，午餐的热能供给应占一天总热能的( )。

A.15-20%B.25-30%C.40%D.45-50%9.脂肪热解后易缩合为( )。

A.酮类化合物B.醚型化合物C.环状化合物D.醛类化合物10.烹饪中维生素大致损失顺序为( )。

A.VC>V A>VB1>VEB.VB1>VC>VE>VA1C.VC>VE>V A>VB1D.VC>VB1>V A>VE11.下列物质中，呈鲜味的是( )。

A.山梨醇B.生物碱C.肌苷酸D.氨基戊醛12.碘的主要食物来源是( )。

A.畜肉类B.海产品C.油脂类D.水果类13.缺乏下列哪种物质的人体对牛奶会产生不耐受性？( )A.磷酸化酶B.乳糖酶C.脂肪酶D.糖原合成酶14.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( )。

A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D15.肝硬化、腹水的患者对无机盐摄入的要求是( )。

浙江省2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学试题课程代码：02526一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共30分)1.在制作豆沙馅或制作糖醋汁时，加入适量的精盐，味道会更好。

这是味觉的( )。

A.增强现象B.对比现象C.消杀现象D.转化现象2.牛肉按级别来分，牛的上脑肉属于( )。

A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉3.杭州名菜“宋嫂鱼羹”的勾芡方法是( )。

A.烹入翻拌法B.淋入翻拌法C.淋入晃匀法D.浇粘上芡法4.香菇营养较丰富，味道鲜美，浸泡在( )热水中效果最佳。

A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃5.大多数蓉胶在制作过程中需要加入适量的( )，能形成均匀的油水分散系。

A.盐B.水C.肥膘D.糖6.椒盐味型的特点是哪一个？( )A.咸而清香B.香麻而咸C.麻辣味厚D.咸鲜微辣7.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本要求?( )A.调味原料要优质多样B.投料要适量适时C.工艺要细腻、得法D.要符合人的生理需要和卫生安全8.植物油的香气属于原料的天然香气中的哪一种？( )A.辛香B.清香C.乳香D.腥膻异香9.菊花花刀是从原料一端平剞深约( ),再直切剖开部分成长条，受热卷曲呈菊花形。

A.1/2B.2/3C.3/4D.4/510.下列菜肴中是以烹调方法加主料命名的是( )。

A.蜜汁哈士蟆B.蚝汁鲍鱼1C.龙井虾仁D.咖喱鸡丁11.有些发色剂有一定毒性，使用时应严格控制用量，硝酸钠的最大使用量为( )。

A.0.8g/kgB.0.7g/kgC.0.6g/kgD.0.5g/kg12.在加工肉圆或馅心时应选择( )以后的动物肌肉。

A.僵直B.成熟C.自溶D.腐败13.菜肴“醋熘鳜鱼”挂的是哪一种糊？( )A.水粉糊B.蛋清糊C.发粉糊D.脆皮糊14.花色热菜的组配方法很多，菜肴“荷叶粉蒸鸡”是用哪一种方法？( )A.卷B.包C.穿D.藏15.水产类去腥的办法是加酒和醋一起烹调,因为三甲胺为( )物质。

烹饪营养基础测试题+答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.以米、麦为例,()不属于谷类组成部分。

A、胚胎B、糊粉层C、谷皮D、胚芽正确答案：A2.人体所需要的营养,一般都是靠食品得来的,()一般不属于供给热能这一功用。

A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、水正确答案：D3.鱼类蛋白质含量一般为15%-20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富,()不在其中。

A、蛋氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸正确答案：D4.引起细菌性食物中毒的食物,主要是动物性食品,副溶血性弧菌多发生于A、肉类B、蛋类C、海产品D、乳类正确答案：C5.脂肪是构成人体细胞的主要成分,如类脂中的磷脂、糖脂和胆固醇是组成人体细胞膜的类脂层的基本原料。

( )在脑和神经组织中含量最多。

A、糖脂B、磷脂C、胆固醇D、甘油三酯正确答案：A6.()因含碱过多,老年人应少吃。

A、鹅蛋B、松花蛋C、鸭蛋正确答案：B7.食物是一种非常复杂的混合物,()是能够直接被人体吸收。

A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、多糖类正确答案：B8.碘的主要功能是参与()的构成。

A、甲状腺素B、肾上腺素C、皮质激素D、性激素正确答案：A9.我们日常膳食中的食品,()一般不属于按其性质和来源的分类。

A、干货制品B、动物性食品C、加工性食品D、植物性食品正确答案：A10.蔬菜含有大量水分,又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物质,如果切、洗不当、及烹调时高温的作用,易使维生素流失和破坏,尤以()最为严重。

A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B11.不能用于强化铁的载体是A、糖B、蛋黄酱C、米粉D、玉米面正确答案：B12.下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、小麦B、羊肉C、土豆D、牛肉正确答案：A13.人体每天水的需要量B、300mlC、2500mlD、无需饮水正确答案：C14.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大,细菌病毒(吞噬体)多呈A、丝状B、圆形或卵圆形C、杆形D、蝌蚪形正确答案：D15.()仅有核质,无核质和核膜,缺乏细胞器,具有胞浆膜。