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第四章果蔬干制加工果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
自然干燥：利用自然条件干燥的过程。
如利用太阳、风力晒干或阴干。
人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。
第一节果蔬干制原理一、果蔬中水分的状态1．果蔬中水分存在的状态一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
（1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。
——干制一般不能除去。
（2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式：吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。
——干制很难除去。
渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。
结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。
——干制时可部分除去。
（3）机械结合水(游离水)充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。
干制时很容易除去。
2. 水分含量的表示方法（1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量)3. 平衡水分和自由水分①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。
②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏（1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品干制的名词解释食品干制是一种流传已久的食物加工方法，旨在延长食物的保质期、改变食物的口感和营养成分，并提供便利的食物储存方式。
干制食品被广泛应用于不同地域和文化中，成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。
本文将对食品干制的定义、分类以及其历史和技术进行深入探讨，以期带给读者全面而富有深度的了解。
1. 食品干制的定义食品干制是一种通过将食物中的水分减少至可储存和食用的程度，以达到延长保质期的方法。
通过剥夺了食物中的水分，食品干制可以降低食物中的水活性，减缓微生物生长的速度，从而延长食品的储存时间。
此过程通常包括一系列步骤，例如风干、日晒、蒸发、烘烤和冷冻等。
2. 食品干制的分类食品干制可以按照其加工方式和用途进行分类。
按照加工方式，食品干制可以分为气干、太阳能干燥、热鼓风干燥、风式干燥马龙侃干燥、真空干燥等。
这些方法采用了不同的工艺和设备，以适应不同食品的干制需求。
按照用途，食品干制可以分为肉类和鱼类制品、果蔬制品、粮食制品以及其他特殊品类。
肉类和鱼类制品在干制过程中不仅可以改变其保存性，还可以增加其风味和口感。
果蔬制品的干制增加了这些食物的便携性和储存时间，同时保留了它们的营养成分。
干制的粮食制品如面条、饼干等可以作为快速食品供应给人们，提供便利的食物储存和饮食选择。
其他特殊品类的食品干制，如坚果、海产品干制等，满足了人们对特殊口味和食材的需求。
3. 食品干制的历史和技术食品干制可以追溯到几千年前的古代文明。
在古代，人们通过自然风干或日晒的方法将食物中的水分蒸发，以延长食物的寿命。
随着时间的推移，人们逐渐发展了更加高效和科学的食品干制技术。
现代食品干制技术包括机械风干、真空风干、烘烤等。
机械风干是通过设备产生的气流将水分从食物中蒸发，加快干燥过程。
真空风干是通过将食物放置于真空环境中，利用低压对食物施加蒸发压力，以快速脱水。
烘烤是通过热能将食物中的水分加热至蒸发，进而达到干燥的效果。
此外，食品干制还应用了一些其他的技术，如冷冻干燥和微波干燥。
第四章第三节食品的干燥方法食品的干燥方法是一种常见的食品加工方法，通过将食品中的水分蒸发掉，可以延长其保存时间和保持其营养成分。
在干燥的过程中，食品中的水分会逐渐减少，从而达到防止微生物生长和食品腐败的目的。
以下是几种常见的食品干燥方法。
一、自然晾晒法自然晾晒法是利用自然的阳光和风力将食品中的水分蒸发掉。
这种方法适用于气候干燥的地区，如沙漠、高原等地。
晾晒过程中，食品应放在通风良好的地方，避免阳光直射，以免损失营养成分。
二、人工晾晒法人工晾晒法是利用人工建造的阳光灶、风干室等设施，通过调节温度和通风来进行干燥。
阳光灶是一种利用太阳能进行加热的设施，通过在灶顶铺设玻璃等透明材料，将太阳能转化为热能，使食品迅速干燥。
风干室则是通过通风设备将湿气排出，使室内的湿度保持在适宜的范围，加速食品的干燥过程。
三、风干法风干法是通过利用空气流通来加速食品的干燥。
这种方法适用于气候风大、干燥的地区。
食品应摆放在通风良好的地方，避免受到阳光暴晒。
风干过程中，应定期翻动食品，以保证其均匀干燥。
四、烘干法烘干法是通过热源将食品加热，使其快速失去水分。
烘干设备有热风烘箱、真空烘箱等。
热风烘箱是利用热风进行干燥的设备，一般具有温度控制和通风系统，可以根据不同的食品进行调节。
真空烘箱则是在低压条件下进行烘干，可以更好地保持食品的色泽、营养成分。
五、冷冻干燥法冷冻干燥法是将食品冷冻后，将其放置在真空腔室中，通过抽出空气降低压力的方式，使冰直接升华为水蒸气，达到干燥的目的。
冷冻干燥法适用于那些不耐热的食品，可以有效保持食品的色、香、味和营养成分。
以上是常见的食品干燥方法，每种方法都有其适用范围和特点。
在进行食品干燥的过程中，需要注意以下几点：1.温度控制：不同的食品对温度的要求不同，干燥过程中应根据食品的特性进行调节，避免过高或过低的温度导致食品的质量下降。
2.通风通气：良好的通风通气可以加快食品的干燥速度，保持食品的干燥均匀。
第一章食品的腐败变质及其控制名词解说1、食品收藏经过采纳不一样的加工技术，使食品在一准期间内，可以保持质量不发生劣化的过程称为食品的收藏。
2、美拉德反响糖类与氨基酸在必定温度下发生反响，生成棕黑色物质，同时形成多种香气成分的反响称为美拉德反响。
3、酶促褐变果蔬中的酚酶有氧存在时与组织中的多酚类物质发生反响而使颜色变褐的现象称为酶促褐变。
4、水分活度食品在密闭容器内的水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比称为水分活度。
5、食品的败坏各样食品因为微生物的作用或发生化学反响而致使质量变劣至不可以食用的现象称为食品的败坏。
6、保质期指在食品标签规定的收藏条件下，可以保持食品优秀质量的限期，又称为最正确食用期。
7、栅栏技术综合运用多种控制阻挡微生物生长的要素，如高温办理、低温冷藏、降低水分活度、降低 pH、增添各样防腐剂等，进而形成栅栏效应以达到收藏成效的技术。
第二章食品低温收藏名词解说1、过冷现象当食品温度降低到冻结点时，食品中的水分其实不开始结冰，而是要温度降至低于冻结点以下若干度时才开始结冰，一旦有冰晶形成，食品温度马上上涨到冻结点温度，这类现象称为过冷现象。
2、最大冰晶生成带大多数食品在冻结过程中，大概有 80%的水分在 -1~ -5 ℃的温度范围内形成冰晶，此温度范围称之为最大冰晶生成带。
3、冰的升华冰在必定温度和压力下，不经过液体状态，直接由冰转变为水蒸汽的现象称为冰的升华。
4、冻藏食品将食品冻结后在低于冻结点的温度收藏的食品。
5、迅速冻结食品的中心温度从 -1℃降落至 -5℃所需的时间≤ 30min时称为迅速冻结。
6、迟缓冻结食品的中心温度从 -1℃降落至 -5℃所需的时间≥ 120min时称为迟缓冻结。
7、IQF 冻结在冻结过程中食品以独立的个体状态被迅速冻结，又称为“单体迅速冻结”（Individual Quick Frozen）。
8、冷害果蔬在不适合的低温下储藏而惹起的生理代谢失态。
9、重结晶冷冻食品在冻藏期间，因为温度颠簸等原由，未冻结的水分及细小冰晶会挪动而与大冰晶联合，或许相互聚合而成大冰晶的现象。
