第四章 食品的干制

第四章果蔬干制加工果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。

自然干燥：利用自然条件干燥的过程。

如利用太阳、风力晒干或阴干。

人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。

第一节果蔬干制原理一、果蔬中水分的状态1．果蔬中水分存在的状态一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。

果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。

（1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。

——干制一般不能除去。

（2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式：吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。

——干制很难除去。

渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。

结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。

——干制时可部分除去。

（3）机械结合水(游离水)充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。

干制时很容易除去。

2. 水分含量的表示方法（1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量)3. 平衡水分和自由水分①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。

②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。

果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。

4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏（1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。

可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。

食品干制的名词解释食品干制是一种流传已久的食物加工方法，旨在延长食物的保质期、改变食物的口感和营养成分，并提供便利的食物储存方式。

干制食品被广泛应用于不同地域和文化中，成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。

本文将对食品干制的定义、分类以及其历史和技术进行深入探讨，以期带给读者全面而富有深度的了解。

1. 食品干制的定义食品干制是一种通过将食物中的水分减少至可储存和食用的程度，以达到延长保质期的方法。

通过剥夺了食物中的水分，食品干制可以降低食物中的水活性，减缓微生物生长的速度，从而延长食品的储存时间。

此过程通常包括一系列步骤，例如风干、日晒、蒸发、烘烤和冷冻等。

2. 食品干制的分类食品干制可以按照其加工方式和用途进行分类。

按照加工方式，食品干制可以分为气干、太阳能干燥、热鼓风干燥、风式干燥马龙侃干燥、真空干燥等。

这些方法采用了不同的工艺和设备，以适应不同食品的干制需求。

按照用途，食品干制可以分为肉类和鱼类制品、果蔬制品、粮食制品以及其他特殊品类。

肉类和鱼类制品在干制过程中不仅可以改变其保存性，还可以增加其风味和口感。

果蔬制品的干制增加了这些食物的便携性和储存时间，同时保留了它们的营养成分。

干制的粮食制品如面条、饼干等可以作为快速食品供应给人们，提供便利的食物储存和饮食选择。

其他特殊品类的食品干制，如坚果、海产品干制等，满足了人们对特殊口味和食材的需求。

3. 食品干制的历史和技术食品干制可以追溯到几千年前的古代文明。

在古代，人们通过自然风干或日晒的方法将食物中的水分蒸发，以延长食物的寿命。

随着时间的推移，人们逐渐发展了更加高效和科学的食品干制技术。

现代食品干制技术包括机械风干、真空风干、烘烤等。

机械风干是通过设备产生的气流将水分从食物中蒸发，加快干燥过程。

真空风干是通过将食物放置于真空环境中，利用低压对食物施加蒸发压力，以快速脱水。

烘烤是通过热能将食物中的水分加热至蒸发，进而达到干燥的效果。

此外，食品干制还应用了一些其他的技术，如冷冻干燥和微波干燥。

第四章第三节食品的干燥方法食品的干燥方法是一种常见的食品加工方法，通过将食品中的水分蒸发掉，可以延长其保存时间和保持其营养成分。

在干燥的过程中，食品中的水分会逐渐减少，从而达到防止微生物生长和食品腐败的目的。

以下是几种常见的食品干燥方法。

一、自然晾晒法自然晾晒法是利用自然的阳光和风力将食品中的水分蒸发掉。

这种方法适用于气候干燥的地区，如沙漠、高原等地。

晾晒过程中，食品应放在通风良好的地方，避免阳光直射，以免损失营养成分。

二、人工晾晒法人工晾晒法是利用人工建造的阳光灶、风干室等设施，通过调节温度和通风来进行干燥。

阳光灶是一种利用太阳能进行加热的设施，通过在灶顶铺设玻璃等透明材料，将太阳能转化为热能，使食品迅速干燥。

风干室则是通过通风设备将湿气排出，使室内的湿度保持在适宜的范围，加速食品的干燥过程。

三、风干法风干法是通过利用空气流通来加速食品的干燥。

这种方法适用于气候风大、干燥的地区。

食品应摆放在通风良好的地方，避免受到阳光暴晒。

风干过程中，应定期翻动食品，以保证其均匀干燥。

四、烘干法烘干法是通过热源将食品加热，使其快速失去水分。

烘干设备有热风烘箱、真空烘箱等。

热风烘箱是利用热风进行干燥的设备，一般具有温度控制和通风系统，可以根据不同的食品进行调节。

真空烘箱则是在低压条件下进行烘干，可以更好地保持食品的色泽、营养成分。

五、冷冻干燥法冷冻干燥法是将食品冷冻后，将其放置在真空腔室中，通过抽出空气降低压力的方式，使冰直接升华为水蒸气，达到干燥的目的。

冷冻干燥法适用于那些不耐热的食品，可以有效保持食品的色、香、味和营养成分。

以上是常见的食品干燥方法，每种方法都有其适用范围和特点。

在进行食品干燥的过程中，需要注意以下几点：1.温度控制：不同的食品对温度的要求不同，干燥过程中应根据食品的特性进行调节，避免过高或过低的温度导致食品的质量下降。

2.通风通气：良好的通风通气可以加快食品的干燥速度，保持食品的干燥均匀。

试述食品干制的基本原理食品干制是一种将食品中的水分降低至一定水平，并同时保持食品的营养成分和品质的加工工艺。

常见的食品干制方法包括太阳晒干、风干、热风干、真空干燥、冷冻干燥等。

食品干制的基本原理是通过控制温度、湿度和通风，以加速食品中水分的蒸发和扩散，以达到食品干燥的目的。

首先，食品干制的基本原理是水分蒸发。

将食品暴露在较高的温度下，食品表面的水分会蒸发，转化为蒸汽传递到食品周围的空气中。

蒸发过程中，食品内部的水分通过渗透、扩散等方式逐渐从内部排出，同时外部的水分通过渗透、流动等方式进入食品内部，以保持水分的平衡，进一步实现食品干燥。

其次，食品干制的基本原理还包括水分扩散。

食品内部含有高浓度的水分，而周围的空气中水分含量较低。

水分具有向浓度较低的方向扩散的趋势，因此，在食品表面与周围环境的接触过程中，水分会顺着浓度梯度从食品内部向外部扩散。

通过控制食品表面和周围环境的温度、湿度差异，可以促进水分扩散的速度，加快食品干燥的过程。

另外，食品干制的基本原理还涉及水分的传递。

水分传递的过程主要包括了蒸发、渗透、吸附等。

在食品干制过程中，水分通过蒸发从食品中脱离，并由食品表面传递到周围的空气中，与空气中的水分发生物理和化学反应，最终以各种方式消散。

同时，食品与空气之间的水分也会发生渗透作用，食品内部的水分通过渗透向食品表面传递，以保持食品内外的水分平衡。

此外，食品在干制过程中的水分还会与其他组分发生吸附作用，增加了食品内外水分传递的复杂性。

最后，食品干制的基本原理还包括水分的迁移。

在食品内部的水分分布是不均匀的，食品的干制过程中，水分会在食品内部发生迁移，从浓度较高的部位向浓度较低的部位流动，以达到水分分布的均匀化。

水分的迁移不仅影响食品的干燥速度和干燥均匀性，还影响了食品的质量，如脆度、口感等。

总结起来，食品干制的基本原理包括水分蒸发、水分扩散、水分传递和水分迁移。

通过控制干制过程中的温度、湿度和通风情况，调节食品内外的水分循环和传递，以达到食品干制的目的。

第四章干制原料的涨发和加工制品的处理本章内容：第一节烹饪原料的干制及涨发概述第二节水渗透涨发工艺原理及实例第三节热膨胀涨发工艺原理及实例第四节其他加工制品的处理学习目标：通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理。

学习重点：烹饪原料的干制的目的及原理，水渗透涨发工艺原理，热膨胀涨发工艺原理。

教学手段：多媒体教学教学内容：善用干制原料制作菜肴是中国烹饪的一大特色，而干料涨发技术则是这一特色得以完美体现的前提条件。

历代厨师为我们积累了许多宝贵的实践经验，有利于我们准确把握干料的涨发机理，从而得心应手地掌握涨发技术。

第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料的干制的目的及原理（一）烹饪原料干制的目的干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的产品。

1、在不破坏原料固有本质特性的前提下，防止原料腐败变质，从而能在室温条件下长期保藏，以便于延长原料的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，特别是原料脱水后，重量减轻，便于储藏、运输、携带，供应方便。

2、改变原料本来的性质，进一步提高嗜好性，如存放一年以上的干鲍鱼色泽较深，如存放得当，鲍鱼味会更浓，起“糖心”更好。

总之，其目的就是利用加热等方法，使原料的水分降到族以防止微生物繁殖、变质的水平，使微生物失去必需的生活条件的水平。

（二）基本原理干制原料主要是脱去原料中的水分，各种动植物性原料的含水量不同。

根据水分在原料中的存在状态，可简单分为结合水和自由水两类。

还有一种水是准结合水1、结合水（束缚水）：是一种通过挤压而不失去的水，吸附作用很强。

即水分子与原料中的亲水官能团（原料中的糖、蛋白质、氨基酸都含有大量的亲水官能团，如-OH、-COOH、-NH2等）及、带电离子发生水合作用，而受到一定束缚的水称结合水（或束缚水）。

结合水不表现一般水的理化性质，在原料体内不流动，对易溶物质不表现为溶剂的作用，微生物也无法利用。

食品的干制方法概述食品的干制方法是一种常见的食品保存和加工技术，通过去除食品中的水分，延长食品的保质期，并改变食品的外观、口感和风味。

干制食品的历史可以追溯到古代文明时期，如埃及、中国和印度等国家。

干制食品的方法有多种，以下是其中一些常见的方法：1. 太阳晒干：这是最古老、最基本的干制方法之一。

食品如肉、鱼、蔬菜和水果等在阳光下曝晒，利用太阳的热量和自然风力将水分蒸发。

然而，这种方法受到天气条件的限制，并且需要较长时间来完成。

2. 烘干：通过将食品放入烘干机中，利用热空气或微波辐射来加热和蒸发水分。

这种方法通常用于制作脆豆、脆果、脆酥饼干等干果类食品。

3. 盐腌：通过将食品浸泡在盐水中，使其内部的水分被抽出并以盐的形式保存。

这种方法常用于肉类和鱼类的腌制，如腌制的鲣鱼、腌牛肉等。

4. 烟熏：将食品暴露在烟雾中，利用烟雾中的防腐剂和低温热量来干燥食品。

烟熏方法通常用于肉类和鱼类的加工，如熏鲑鱼、烟熏火腿等。

5. 风干：这是将食物暴露在通风良好的环境中，受到自然风吹来带走水分的一种干制方法。

肉、蔬菜和水果等食品可以通过风干来保存和加工。

干制食品具有许多优点，包括较长的保质期、易于储存和携带、方便的使用等。

然而，干制过程中可能会损失一些营养物质，如维生素C和B族维生素。

因此，适度消费干制食品，均衡饮食仍然非常重要。

总之，干制食品的方法多种多样，可以根据不同的食材和需求来选择合适的方法。

干制食品是一种古老而有效的食品保存和加工技术，为人们提供了方便和丰富的食品选择。

干制食品是一种古老而有效的食品保存和加工技术。

在古代，由于缺乏现代冷藏技术和快速交通手段，人们必须依赖干制食品来保证食物的储存和供应。

干制食品通过去除食品中的水分，从而阻止微生物的繁殖和食品腐败的发生，延长食品的保质期。

此外，干制食品还能改变食品的外观、口感和风味，增加食品的多样性。

在现代社会，干制食品仍然被广泛使用，成为人们生活中不可或缺的一部分。

第四章简答题与叙述题1、试述食品干制过程的湿热传热规律。

食品干制过程的特性可以用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线等来进行分析和描述。

（1）干燥曲线：水份变化的曲线在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。

这个阶段持续的时间取决于食品的厚度。

随后，食品的含水量直线下降。

在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量，干燥过程即停止。

（2）干燥速度曲线在食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，并在随后的干燥过程中保持不变。

这个阶段称作恒率干燥期。

当食品含水量降低到第Ⅰ临界点时，干燥速度开始下降，进入所谓的降率干燥期。

（3）食品温度曲线干燥过程一般划分为三个阶段：预热阶段、恒率阶段、降率阶段。

在干燥的起始阶段，食品的表面温度很快达到湿球温度。

在整个恒率干燥期内，食品的表面均保持该温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发。

从第Ⅰ临界点开始，由于水分扩散的速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品的温度升高。

当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度。

2、影响食品湿热传递的主要因素有哪些？干制过程中应如何控制？食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数及导温系数等内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气的相对湿度和真空度等外部条件的影响。

（1）食品的表面积食品表面积的增大将使传热和传质的距离缩短，这也将使湿热传递的速度加快。

（2）干燥介质的温度食品的初温一定时，如果干燥介质温度越高，也就是传热温差越大，则传热速度越快。

（3）空气流速空气流速加快，不仅能使对流换热系数增大，而且能够增加干燥空气与食品接触的频率，从而能够吸收和带走更多的水分，防止在食品表面形成饱和空气层。

（4）空气的相对湿度空气的相对湿度越低，则食品表面与干燥空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也就随之加快。

（5）真空度在保持温度恒定的同时提高真空度，就可以加快水分蒸发的速度。