食品工艺学干制

3自由水分
在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大于平衡水 分的水，这一部分水称为自由水分(主要是游离水，也有少量胶 体结合水）。
湿度梯度 M-ΔM
温度梯度 T-ΔT
4 干制机理
表面水分扩散到空气中
表面气化控制
(水分外扩散或表面气化)
内部水分转移到表面(内扩散)
Food H2O
内部扩散控制
5 食品干燥阶段
1 食品中的水分
a、游离水 （自由水） b、胶体结合水（束缚水） c、化合水(化学结合水)
★干燥过程中被除去的水分为:自由水分和部分胶体结合 水。
2 平衡水分
果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水分与 吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续加热，那 么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥介质长时间接 触而变化，这时果蔬所含有的水分则称该干燥介质下果蔬的平 衡水分。
干燥率—生产一份干制品所需新鲜原料份数之间的比例 公式：
D=(100-M1 )/(100-M2 )= S2 / S1 = (M1 +1)/(M2 +1)
D—干燥率 S1—新鲜品的干物质（%） S2—干制品的干物质（%） M1—新鲜品的含水量（%）或水分率 M2—干制品的含水量（%）或水分率
则上例，D=(100-16.5)/(100-72)=2.98 或D=(257+1)/(0.20+1)=2.98
★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。
【推荐】食品工艺学之果蔬干制培训 课件（P PT55
【推荐】食品工艺学之果蔬干制培训 课件（P PT55

（刺孢曲霉、二孢红曲霉）
棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果
微生物不增值
含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖；蜂蜜
微生物不增值
含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料
微生物不增值
含约 5%水分的全蛋粉
微生物不增值
含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等
微生物不增值
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、
乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、
55%（w/w）蔗糖或 12%氯化钠的食品
酵母（红酵母、毕赤氏酵母）
许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、
汉逊酵母）、小球菌
含 65%（w/w）蔗糖（饱和）或 15%氯化钠的食品
大多数霉菌（产生毒素的青霉菌）、 大多数浓缩水果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和
水( III自由水或体相水)
（Ⅰ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水离子或水-偶极相互 作用被吸附到食品可 接近的极性部位如多 糖的羟基、羰基、 NH2，氢键，当所有 的部位都被吸附水所 占有时，此时的水分 含量被称为单层水分 含量， -40℃不能冻 结，占总水量的极小 部分。
1.2 脱水加工的类型
依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型: ➢产品是液态，其中水分含量较高>15% — —浓缩(concentration)。 如浓缩果汁40~70% ➢产品是固体，最终水分含量低<15% —— 干燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉,粉状咖啡
•依据食品脱水的原理
食品脱水加工类型: 在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食
水是否被利用与水在食品中的存在状态有关。

《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。

食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。

食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。

食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。

食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。

不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。

三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。

随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。

目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。

自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。

四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。

它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。

食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。

食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。

第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。

水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。

– 在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分的转移来不及供水分 蒸发，则食品温度逐渐上升。
• 曲线特征的变化主要是内部水分扩散与表面 水分蒸发或外部水分扩散所决定
• 食品干制过程特性总结：干制过程中食品内 部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水 分扩散，则恒率阶段可以延长，若内部水分 扩散速率低于表面水分扩散，就不存在恒率 干燥阶段。
温度（℃）
图 硅酸盐类物质温度和 导湿系数的关系
• 因此可以将物料在饱和 湿空气中加热，以免水 分蒸发，同时可以增大 导湿系数，以加速水分 转移。
2. 导湿温性
• 在对流干燥中，物料表面受热高于它的 中心，因而在物料内部会建立一定的温 度梯度。温度梯度将促使水分（不论液 态或气态）从高温处向低温处转移。这 种现象称为导湿温性。
(2）测量
• 利用定义 • 利用平衡相对湿度的概念 • aW×100=相对湿度
• 具体方法参考 Food engineering properties M.M.A.Mao
2. 水分活度对食品的影响
• 大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶 解、化学反应等）与水分活度是紧密相关 的。
（1）水分活度与微生物生长的关系
M o istu re c o n te n t (% ) 100 100 100 100 70 40 35 1 4 .5 27 10 3 .0 5 .0 3 .5 1 .5
W a te r a c tiv ity 1 .0 0 0 .9 1 0 .8 2 0 .6 2 0 .9 8 5 0 .9 6 0 .8 6 0 .7 2 0 .6 0 0 .4 5 0 .3 0 0 .2 0 0 .1 1 0 .0 8
以控制微生物 2. 脂肪蛤败 3. 虫害

2. 胶体结合水 胶体结合水与胶体有比较牢固的结合力. 由于胶体的水合和溶胀作用的结果,围绕着胶粒形成一 层水膜,这部分结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶 剂的作用,在低温下不易结冰. 在干燥时,当游离水被蒸发掉后,这部分水才被排除一 部分. 3. 化合水 是存在于果蔬所含化学物质中的水分,极稳定,不能因 干燥作用而被排除.
一,食品的水分及干燥机理
(一)食品的水分
食品中水分的状态对控制水分蒸发极为重要. 新鲜水果中含水量为70-90%,蔬菜中为75-95%,这些水是 以游离水,胶体结合水和化合水三种不同的状态存在. 1. 游离水 游离水是果蔬中主要的水分状态,约占含有水量的70%. 游离水是由毛细管力系着的水 ,又称自由水.其中溶有糖, 酸等多种物质,在果蔬组织中呈游离状态,流动性大,不仅易 从表面蒸发,而且借毛细管作用从内部向外移动,因此,在干 燥时容易排除.
六,包装前处理
1. 均湿回软 2. 分级 3. 防虫
七,包装 八,贮藏 九,复水
�
2.内扩散作用 .
借助湿度梯度的动力,促使食品内部的水蒸汽向食品的 表面移动,同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动, 这种作用称为水分的内扩散 内扩散. 内扩散
湿度梯度大,水分移动就快;湿度梯度小,水分移动就 慢,所以湿度梯度是食品干燥的一个动力.
此外,在干制过程中,有时采用升温,降温,再升温, 再降温的方法,形成温度的上,下波动,即将温度升高到 一定的程度,使食品内部受热,而后再降低食品表面的温 度,这样食品内部温度就高于表面温度,这种内外层温度 的差别称为温度梯度. 水分借助温度梯度沿热流方向向外移动而蒸发,因此, 温度梯度也是食品干燥的一个动力.
二,升温烘烤
不同种类的食品分别采用不同的升温方式.

1 滚筒干燥（drum drying） 滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重力的作用下从较高一端向较低一端移动。 适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃薯泥等）
原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。 适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等
3.冻干的干燥过程
升华干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。升华 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度.
原理：热泵干燥技术是利用热泵除去干燥室内湿热空气中水分并使热湿后的空气重新加热的技术。优点：a 充分利用水蒸气的蒸发潜热，降低能源损失； b 无需向外排湿空气，也无需补充新鲜空气，可以避免换气导致的物料污染。应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于热敏性物 料的干燥。
（五） 干制品的包装和贮藏
4）压块
★原因 蔬菜干制后，体积蓬松，容积很大，不利于包装和运输。 例：脱水蔬菜压块常用螺旋压榨机。当脱水蔬菜从干燥机中取出后，不经回软，立即趁热压块。
食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。
6 热泵干燥（内循环式干燥）
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。

《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。

第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。

【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。

1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。

包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。

【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。

基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。

②同时存在热量传递和质量传递过程。

1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。

2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。

2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。

3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。

b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。

4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。

硫化作用等
二、食品品质变化的主要因素
微生物和酶是引起食物原 料变质的最主要二个因素
三、食品品质的变化
① 腐败变质—微生物 ② 酶促褐变—酚酶、抗坏血酸酶、过氧化物酶
等 ③ 非酶褐变—羰氨反应、焦糖化反应、Vc自动
氧化反应 ④ 氧化酸败—自动氧化酸败、酶水解酸败 ⑤ 淀粉老化—糊化淀粉重新聚合形成微晶结构 ⑥ 营养成分的降解—维生素降解、蛋白质、氨
H.Hotchkiss
第一章 食品干制和干藏工艺
第一章 食品干制和干藏工艺
一、食品主要成分
1、糖类（碳水化合物） 2、蛋白质和氨基酸 3、脂肪 4、水分 5、维生素
6、矿物质 7、酶 8、色、香、味物质
色素物质 香味物质 风味物质
二、食品品质变化的主要因素
１、生物因素
1）微生物: 微生物污染是引起食物原料
ERH aw 100
各种食品成分蔗糖当量表
成分 蔗糖 乳糖 转化 糖
蔗糖 1.0 1.0 1.3 当量
玉米 糖浆
(45D.E)
0.8
动物 胶
1.3
淀粉 及其 他 多糖类
柠檬酸 及其盐
类
氯化 钠
0.8
2.5 9.0
3、水分活度对食品保藏的影响
1）aw与食品中微生物的关系
2） aw对食品中发生的化学作用的影响 (1) aw对酶反应的影响 (2) aw对非酶褐变的影响 (3) aw对脂肪氧化等变质反应的影响 (4) aw对维生素的影响 3） aw对食品质构的影响
1、食品物料中水分存在状态
游离水——细菌利用、酶反应、化学反应 有效水分（aw） 水分活度（ aw ）——溶液的水蒸气分压P与
同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分 压（Po）的比：

研究生复试食品工艺学——干制食品工艺学是研究食品加工的一门学科，其中干制是一种常见的食品加工方法之一、下面我们来详细介绍研究生复试中关于食品工艺学-干制的内容。

一、干制的定义与分类干制是指通过去除食物中的水分，使其失去微生物生长和酶活性所需的前提条件，从而达到保质延长、减轻重量、易于保存等目的的一种食品加工方法。

干制可分为气相干制和固相干制两种方式。

二、气相干制气相干制是指将食物中的水分通过加热或换热的方式转化为气态，在干燥室中使食物失去水分的过程。

常见的气相干制方法有热风干燥和真空干燥。

1.热风干燥热风干燥是指将热空气通过干燥室，使食物的水分蒸发。

其特点是操作简单，加热迅速，适用于大量生产。

但由于热空气中含有氧气和水蒸汽，容易导致食物的氧化和质量的下降。

2.真空干燥真空干燥是指将食物放入真空室中，通过减压的方式使食物中的水分蒸发。

真空干燥具有蒸发速度快、保持食物原色原味等优点，适用于对食品质量要求较高的产品。

但真空干燥设备较为复杂，成本较高。

三、固相干制固相干制是指将食物暴露在固定的固体基质上，在大气条件下使食物失去水分。

常见的固相干制方法有晒干、凝膠干燥和冷冻干燥等。

1.晒干晒干是指将食物自然晒干，通过太阳光的照射加速水分的蒸发。

晒干具有简单、无需能源消耗、保持食物原味的优点，但受环境天气的影响较大，不适用于潮湿的气候。

2.凝膠干燥凝膠干燥是指将食物浸泡在凝胶中，通过蒸发凝胶中的水分来实现干燥的过程。

凝膠干燥适用于脆性食品，可以保持食物的形状和质地。

3.冷冻干燥冷冻干燥是指将食物冷冻后，通过减压的方式使冰直接从固态转变为气态，从而使食物失去水分。

冷冻干燥具有保持食物的营养成分和口感的优点，适用于需要保持食物原味的高端产品。

四、干制食品的应用和发展干制食品在现代社会中具有广泛的应用和发展前景。

首先，干制食品具有较长的保质期和便于储存的特点，可以满足人们对长效保存食品的需求。

其次，干制食品加工过程中去除了水分，使食物变轻，便于运输和销售。

脱水苹果圈
脱水苹果丁
第二节 干制果蔬的加工意义与原理
干制果蔬的加工意义： • 干制设备可简可繁，简易的生产技术较易掌
握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地 加工。 • 干制品水分含量少，有良好的包装，则保存 容易。而且体积小、重量轻、携带方便，较 易运输贮藏。 • 由于干制技术的提高，干制品质量显著改进 ，食用又方便。
一、水分：
（一）水是果蔬中的主要成分，一般来说 果品中水分含量在70%—90%，蔬菜为75%-95% 。根据在果蔬中的存在形式这些水可以分为游 离水和结合水。
•
游离水
是以游离状态存在于果蔬组织中的水分。
果蔬中的水分，绝大多数都是以游离水的
形态存在。游离水具有水的全部性质，能
作为溶剂溶解很多物质如糖、酸等。游离
食品被加热，水分被蒸发加 快，干燥速率上升，随着热 量的传递，干燥速率很快达 到最高值；A-----B初期加热 阶段； B---C恒率干燥阶段，水分 从内部转移到表面足够快， 从而可以维持表面水分含量 恒定，也就是说水分从内部 转移到表面的速率大于或等 于水分从表面扩散到空气中 的速率，是第一干燥阶段；
水流动性大，能借助毛细管和渗透作用向
外或向内移动，所以干制时容易蒸发排除
。
结合水
是指通过氢键和果蔬组织中的化学物质相 结合的水分。结合水仅占极小部分，和游离
水相比，结合水稳定、难以蒸发，一般在 -40℃以上不能结冰。结合水不能作溶剂，也 不能被微生物所利用。干燥时，当游离水蒸
发完之后，一部分结合水才会被排除。
即干燥不等于灭酶
二、干制机理及过程
（1）水分梯度ΔM
干制过程中潮湿食品表面水分受热后 首先有液态转化为气态，即水分蒸发， 而后，水蒸气从食品表面向周围介质 扩散，此时表面湿含量比物料中心的 湿含量低，出现水分含量的差异，即 存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向表面方向移动。

如北方干燥的蔬菜比南方的水分含量要低，因 北方空气相对湿度小；
第四节 食品的干制方法
干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类
自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、 阴干、
人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条 件进行干制食品，有专用的干燥设备，如：空气对流 干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备 等
B.干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢， 干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到 10%以下；
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
两种干燥设备干燥曲线的比较
（3）双阶段干燥设备
基本结构
顺流干燥：湿端水分蒸发率高 逆流干燥：后期干燥能力强，平衡水份低
双阶段干燥：取长补短 特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好 用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯 等） 现在还有多段式干燥设备，有3，4，5段等，有 广泛的适应性。
齐。
①喷嘴结构简单、维修方便。 ①喷嘴易堵塞、腐蚀和磨损。
②可采用多个喷嘴（1-12 个） ②不适宜处理高粘度物料。③
提高设备生产能力。③可用于 操作弹性小。
并流、逆流、卧式或立式干燥
机。④动力消耗低⑤制品蓬松
⑥塔径较小。
①可制粒径 5μm 以下的产 ①动力消耗大。②不适宜大型
品，可处理粘度较大的物料。 设备。③粒子均匀性差。
要降低干燥介质的温度，务使食品温度上升到干球温 度时不致超出导致品质变化（如糖分焦化）的极限温度 （一般为90℃）
一般还可降低空气的流速，提高空气的相对湿度（如 加入新鲜空气）进行控制。
（4）干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干 制品水分含量指标来加以选用。
干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时 介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。

6
食品中水分存在的形式
1. 结合水（束缚水）
化学结合水、吸附结合水、结构结合水 、 渗透压结合水
2. 游离水（自由水）
7
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测得的蒸汽 压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 Aw值的范围在0～1之间。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生 物利用的有效性。
17
三、 水分活度与其它变质因素的关系 1.水分活度与氧化作用的关系 水分活度在很高或很低时，脂肪都易
发生氧化，水分活度在0.3~0.4之间 时酸败变化最小。
18
水分活度对氧化反应的影响
0.2
0.4
0.6
0.8
Aw
在低水分活度下，水的加入明显干扰了氧化反应的进行，这部
分水被认为Ⅰ能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻
微生物不增值
含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料
微生物不增值
含约 5%水分的全蛋粉
微生物不增值
含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等
微生物不增值
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、
含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
大多数新鲜食品的水分活 度在0.99以上，适合各种微生 物生长。大多数重要的食品腐 败细菌所需的最低aw都在0.9 以上。只有当水分活度降到 0.75以下，食品的腐败变质才 显著减慢；若将水分降到0.65， 能生长的微生物极少。一般认 为，水分活度降到0.7以下物 料才能在室温下进行较长时间 的贮存。
0.5 0.4 0.3 0.2
在此范围内的最低水分活度一般所
在此水分活度范围的食品
能抑制的微生物
假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、蔬菜、肉、

其他类
如茶叶、咖啡等，脱水加工可 提高其品质和风味。
CHAPTER 02
食品脱水加工技术
自然干燥
自然干燥是指利用自然环境条件 ，如阳光、空气等，使食品中的 水分蒸发，从而达到脱水的目的
。
自然干燥的优点是成本低、操作 简单，但受环境影响较大，如天 气、季节等，且干燥周期较长。
常见的自然干燥食品有红枣、葡 萄干等。
开发新型脱水技术
创新干燥方法
研究和发展新型的食品脱水技术，如脉冲电场干燥、超声波干燥 等，以提高脱水效率和产品品质。
结合多种技术
将不同的脱水技术进行组合，如热风干燥结合真空干燥，以达到 更好的脱水效果。
开发智能化脱水系统
利用现代信息技术和传感器技术，开发智能化的脱水系统，实现 自动化控制和监测。
深入研究脱水机理与影响因素
应用领域拓展
1 2
扩大应用范围
将脱水加工工艺应用于更多种类的食品，如蔬菜 、水果、肉类、水产品等，满足不同消费者的需 求。
拓展到其他领域
将食品脱水加工技术应用于非食品领域，如制药 、生物制品、化工等，发掘更广泛的应用价值。
3
加强国际合作与交流
与国际上相关企业和研究机构进行合作与交流， 引进先进的脱水技术和设备，推动我国食品脱水 加工工艺的发展。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
可分为自然晾干、阴干、晒干、烘干等。
根据脱水程度
可分为轻度脱水、中度脱水、重度脱水。
食品脱水加工的应用
蔬菜类
脱水蔬菜在烹饪前只需简单处 理即可，方便快捷。
肉类及水产品类
如鱼干、肉干等，脱水后易于 保存和运输。
谷物类
如大米、小麦、玉米等，脱水 后可长期保存，是重要的储备 粮。

a.恒速干燥阶段(表面气化控制阶段)
b.降速干燥阶段(内部扩散控制阶段)。
干燥速度(绝对水分%/min)
3.5
3a
2.5
b
2
1.5
1
0.5
0
0
1
2
3
4
5
干燥时间（h）
6 影响干燥作用的因素
a 干燥介质的湿度
b干燥介质的温度
一般温度不宜过高，否则有不良现象： ①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失； ②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化，有损外观和风味； ③高温低湿下，果蔬原料表面易结壳；
c 干燥介质流速 d 原料的种类和状态 e 原料的装载量（生产效率和生产周期兼顾）
7 合理选用干制工艺条件
果蔬干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、 物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。
★例1若温度↑和湿度↓同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例2温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。
（一）人工干燥方法的类型
蒸发干燥：物料中的水分 加热或减压 汽体
人
（如：热风干燥、热泵干燥、喷雾干燥等）
工
干 燥
升华干燥：物料中的水分
（如：真空冷冻干燥）
制冷 冰
真 空 汽体
食品工艺学之果蔬干制培训课件（PPT55页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
食品工艺学之果蔬干制培训课件（PPT55页) 培训课 件培训 讲义培 训ppt教 程管理 课件教 程ppt
故，鲜果3.57kg（M1+1)中有水分2.57kg； 果干1.20kg(M2+1)中有水分0.20kg。

湿物料进入的一端——湿端
干制品离开的一端——干端 热空气气流与物料移动方向一致——顺流 热空气气流与物料移动方向相反——逆流
(1) 逆流式隧道干燥设备
■
基本结构
湿端即冷端，干端即热端
特点及应用
A 湿物料遇到的是低温高湿空气，虽然物料含有高水分， 尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢，这样不易出现表面硬化 或收缩现象，而中心能保持湿润状态，因此物料能全面均 匀收缩，不易发生干裂；
一、常压空气对流干燥法(空气干燥法)
箱式干燥 ①固定接触 式对流干燥 隧道式干燥 带式干燥
常压空气对 流干燥法
②悬浮式 接触干燥
以热空气作为干燥介质， 通过对流方式与食品进 行热量与水分的交换， 使食品获得干燥
泡沫干燥
气流干燥
流化床干燥
喷雾干燥
(一)固定接触式对流干燥
食品堆积在容器或其它 支持器件上进行干燥
4、干制过程的特性
食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥 速率逐渐变低，食品温度也在不断上升。
水分含量的变化（干燥曲线） 干燥速率曲线 食品温度曲线
（2）干燥速度曲线
食品被加热，水分被蒸发 加快，干燥速率上升，随 着热量的传递，干燥速率 很快达到最高值；是食品 初期加热阶段； 然后稳定 不变，为恒率干燥阶段， 此时水分从内部转移到表 面足够快，从而可以维持 表面水分含量恒定，也就 是说水分从内部转移到表 面的速率大于或等于水分 从表面扩散到空气中的速 率，是第一干燥阶段； 到 第一临界水分时，干燥速 率减慢，降率干燥阶段， 说明食品内部水分转移速 率小于食品表面水分蒸发 速率； 干燥速率下降是 由食品内部水分转移速率 决定的 当达到平衡水分 时，干燥就停止。
滞化水：细胞组织中的显微 和亚显微结构与膜所阻留的 水，一般不易流动。 毛细管水：生物组织的细胞间隙 和食物组织的毛细结构中由于毛 细管力所系留的水。