食品的干制保藏

食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理是为了延长食物的保质期并且保持其营养价值不受损害。

以下是一些常见的食品加工和保藏原理：
1. 脱水：脱水是将食物中的水分减少到一定程度以阻止微生物生长的方法。

常用的脱水方法包括晾晒、风干和烘干等。

2. 盐腌：盐腌是通过加入盐分来抑制微生物的生长，并使细胞内的水分向盐浓度较高的环境流失。

这种方法常用于腌制鱼、肉和蔬菜等食品。

3. 糖渍：糖渍是通过加入大量的糖分来防止细菌和霉菌的生长。

这种方法常用于渍水果和蔬菜，如果酱和蜜饯。

4. 酸化：通过加入酸性物质，如柠檬汁或醋，来降低食物的
pH值，从而抑制细菌和霉菌的生长。

这种方法常用于制作酸奶、酸黄瓜和酸菜等。

5. 高温处理：高温处理是指将食物加热到一定温度，以杀灭细菌和其他微生物。

常见的高温处理方法包括煮沸、蒸煮和烘烤等。

6. 冷冻：冷冻是将食物冷冻到低于零度的温度来防止微生物繁殖和食物变质。

冷冻时，水分会形成冰晶，减少可用水分，从而抑制细菌的生长。

7. 真空包装：真空包装是将食物置于真空容器中，除去其中的
氧气以防止食物的氧化和细菌的生长。

虽然以上方法可以延长食物的保质期，但为了确保食品的安全和质量，请在加工和保藏食物时注意卫生条件，并遵守正确的加工方法和储存要求。

食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。

食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。

一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。

常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。

2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。

在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。

3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。

常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。

4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

盐腌还可以改变食物的口感和香味。

5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。

常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。

6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

糖浸还可以增加食物的甜度和口感。

7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。

常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。

二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。

一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。

2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。

不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。

3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。

通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。

4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。

一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。

食品的保藏方法汇总1.物理方法（1）低温冷藏。

大多数病菌和腐败菌均属嗜中温（10℃～60℃）类，10℃以下繁殖速度和活性均降低，0℃以下一般已无力分解蛋白质和脂肪。

急速冷冻效果更好，如速冻至－30℃，啤酒酵母存活率0.0017%，而缓冻至相同温度则为46.4%。

（2）高温杀菌。

通称巴氏灭菌法，即在60℃～70℃处理20分钟或80℃～90℃热1分钟，杀菌率均达99.9%。

（3）脱水或干燥。

细菌繁殖需要水分，对于细菌、酵母、霉菌，食物中水含量应分别控制在10%、20%、30%以下，奶粉、干鱼、干菜、干果、粮食和面粉均应如此。

（4）辐射杀菌。

用源强为2万克镭当量的钴60,剂量为2兆伦琴，灭菌效率达100%。

（5）提高渗透压。

用盐腌、糖渍，可使微生物脱水而亡。

如各种腌肉、蜜饯的桃、杏等。

（6）密封罐装。

1810年法国的阿珀特发明用罐头保存食物的办法，加热杀菌以后防止再与空气和其他细菌接触，有些罐头肉已保存了一个世纪以上。

2.化学方法用加入化学药品或通过化学加工来达到保鲜或贮存的方法，主要有：（1）防腐剂。

亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂，应用于食物贮存时，其效果随食品之pH值、成分、保存条件而异。

通常微生物pH在5.5～8.0最易繁殖，故加入适量酸使pH低于5。

常用的有苯甲酸及其钠盐，pH＝3.5时0.05%溶液可阻止酵母繁殖。

丙酸之钠盐及钙盐，在酸性时可防霉变。

脱水乙酸及其钠盐，对糖类食物具有防霉变、防酵解效果。

对热稳定，热至120℃、20分钟仍有抗菌作用。

（2）抗氧化剂。

动植物原体中常含天然抗氧化剂，如没食子酸、抗坏血酸、黄色素类以及小麦胚芽中的维生素E、芝麻油中芝麻油酚、丁香酚等。

食品为防腐坏常加的人工抗氧化剂有：L－抗坏血酸或其异构体，肉中添加0.5克/1000克，可防肉制品变色。

水果罐头中加0.03%，可防变褐。

果汁及啤酒中加0.02%～0.003%，有助于维持风味。

本品为水溶性还原剂，无毒，可提高营养价值。

食品干藏原理
食品干藏原理
食品干藏是指将食品制品在低温下保存到一定时间，以保持其原有的质量和食用价值。

食品干藏的原理分为物理、化学、微生物三个方面。

物理原理：食品干藏的物理原理是指利用低温和低湿度等环境条件，减缓食品中水分子间的相互依存而达到控制食品的水分变化，以保持食物的新鲜度。

低温可以降低细菌的活动，从而阻止食物分解，防止其萎缩、变质、变色、变味等现象。

化学原理：食品干藏的化学原理是指由于低温使食物中的水分无法溶解、反应等，从而阻止水分结晶，防止水分的再分配，使食物表面的脂肪、蛋白质等都处于被锁定的状态，从而达到保持食物新鲜度的目的。

微生物原理：高温可以杀死微生物，而低温则可以使微生物生长繁殖速度减缓，从而降低食品腐烂的可能性。

低温可以缓解细菌的活动，从而阻止其分解食物，防止食物变质，保持食物的新鲜度。

干制贮藏的原理干藏的原理是：1、水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。

干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。

2、干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动。

干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。

由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。

3、干制对酶的影响；水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。

在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。

酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。

4、对食品干制的基本要求。

干制的食品原料应微生物污染少，品质高。

应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰尘以及虫、鼠等侵袭。

干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶活并降低微生物污染量。

有时需巴氏杀菌以杀死病原菌或寄生虫。

扩展资料：干藏在历史上曾是最主要的食品保藏手段，当时没有现代化的机器设备，一直到今天我们在生活中仍采用干藏这一既经济又实用的储藏手段，如：谷物、麦片、肉禽类、鱼等的干藏。

延长保藏期并不是食品干制的唯一目的，食品干制后，重量大大减少、液体食品变为固体食品、食品的体积也会或多或少地减小（冷冻升华干燥等除外），使得食品的贮运费用减少，贮藏、运输和使用变得比较方便。

此外，干制后，食品的口感、风味发生变化，还可产生新的食品产品。

有些脱水过程，如油炸、炒制花生、烤肉、烤制面包等，由于存在其它实质性的变化，其重要性远胜于对干制的要求，因此，不属于食品干制的范畴。