研究生复试食品工艺学——干制食品工艺学是研究食品加工的一门学科，其中干制是一种常见的食品加工方法之一、下面我们来详细介绍研究生复试中关于食品工艺学-干制的内容。
一、干制的定义与分类干制是指通过去除食物中的水分，使其失去微生物生长和酶活性所需的前提条件，从而达到保质延长、减轻重量、易于保存等目的的一种食品加工方法。
干制可分为气相干制和固相干制两种方式。
二、气相干制气相干制是指将食物中的水分通过加热或换热的方式转化为气态，在干燥室中使食物失去水分的过程。
常见的气相干制方法有热风干燥和真空干燥。
1.热风干燥热风干燥是指将热空气通过干燥室，使食物的水分蒸发。
其特点是操作简单，加热迅速，适用于大量生产。
但由于热空气中含有氧气和水蒸汽，容易导致食物的氧化和质量的下降。
2.真空干燥真空干燥是指将食物放入真空室中，通过减压的方式使食物中的水分蒸发。
真空干燥具有蒸发速度快、保持食物原色原味等优点，适用于对食品质量要求较高的产品。
但真空干燥设备较为复杂，成本较高。
三、固相干制固相干制是指将食物暴露在固定的固体基质上，在大气条件下使食物失去水分。
常见的固相干制方法有晒干、凝膠干燥和冷冻干燥等。
1.晒干晒干是指将食物自然晒干，通过太阳光的照射加速水分的蒸发。
晒干具有简单、无需能源消耗、保持食物原味的优点，但受环境天气的影响较大，不适用于潮湿的气候。
2.凝膠干燥凝膠干燥是指将食物浸泡在凝胶中，通过蒸发凝胶中的水分来实现干燥的过程。
凝膠干燥适用于脆性食品，可以保持食物的形状和质地。
3.冷冻干燥冷冻干燥是指将食物冷冻后，通过减压的方式使冰直接从固态转变为气态，从而使食物失去水分。
冷冻干燥具有保持食物的营养成分和口感的优点，适用于需要保持食物原味的高端产品。
四、干制食品的应用和发展干制食品在现代社会中具有广泛的应用和发展前景。
首先，干制食品具有较长的保质期和便于储存的特点，可以满足人们对长效保存食品的需求。
其次，干制食品加工过程中去除了水分，使食物变轻，便于运输和销售。
