食品干制

干制食品 所得产品成称为干制食品。
食品干藏
指在自然条件或人工条件下，使食品中的水分降 低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水 分进行长期贮藏的方法。
在该干制品的水分含量水平下，一定期间内微生 物和酶活动以及害虫等引起的质量下降可以忽略。
食品干制的要求：
z制品达到一定的水分要求 z 能较好保持或改善食品品质 z采用的干制方法能耗最低
第四章 食品的干制保藏
食品干制的基本原理
食品在干燥过程发生的主要变化
食品干制方法与技术 干制品的包装与贮藏
第一节 前言
食品干藏是一种最古老的食品保藏方法； 食品干制是一种具有悠久历史的食品加工方法； 食品干制在现代食品工业中占有重要的地位。
食品干制的作用与特点： ◆提高食品的保藏性能； ◆干制后食品重量轻、体积小，有利于食品的包装和
水分转移量与温度梯度和水分梯度成呈正比。
干制过程食品的水分迁移量为导湿现象和导湿温现象所 引起的水分迁移量之和。
qm= qmd＋ qmθ ＝ amdρ0 （gradu ＋δgradθ）
在大多数干制方法中，物料的传热方向是由表及里，水分 的转移方向则由里及表，因温度梯度与湿度梯度两者的方向恰 好相反，故引起的水分转移方向由表及里。
根据三条特性曲线，可将 干燥过程分为三个阶段:
（Ⅰ）预热阶段（AB） 食品干制初期，品温迅
速上升，水分开始下降，干 燥速率由零增至最大值。
（Ⅱ）恒率阶段（BC）
食品水分含量在此阶段呈 直线下降，外界供给的热量基 本用于水分的蒸发，食品的温 度维持不变。
在干制过程的恒率阶段，物料表面始终保持湿润水分 进行蒸发，即给湿过程实为恒率干燥阶段的干制过程。
qmd=-amdρ0 δgradθ (kg · m- 2 · ) h-1 amd : 水分扩散系数（ m 2 · h-1）

28.概念：平衡水分、自由水分、吸湿水分、干燥介质、干燥速度、水分率、干燥率、热、内、外扩散食品干制：指在尽可能不改变食品风味前提下，利用各种方法排除食品中水分的过程。

平衡水分：是指在干制过程中不被脱除的水分，具体是指被干燥物料同一定温度和湿度的干燥介质相接触，经过一定时间，物料排除的水分和吸入的水分相等时（物料所含水分相对不变），物料所含的水分。

（即在该干燥介质条件下物料的平衡水分（平衡湿度），只要干燥介质的条件（温度，湿度）不变，相对于这个条件下物料平衡水分就是这种物料的干燥极限，平衡水分的多少受干燥介质温度高低，湿度大小的影响。

）自由水分：是指在干制过程中被脱除的水分，其中绝大部分是游离水分，一小部分胶体结合水。

吸湿水分：由于平衡水分受到干燥介质温度和湿度的影响，所以当干制品脱离干燥条件时，如果贮存或包装不善，往往会发生吸湿使其水分含量升高，这种吸湿的程度就要达到与所处环境状态相适应的含水量，这时物料的水分为吸湿水分。

（吸湿水分的含量受其空气温度与湿度的影响，当物料的水分含量超过吸湿水分时则称为湿润水分。

）干燥介质：在脱除水分时，能吸收容纳水分的物质称为。

（在物料的干燥过程中，我们将带走水分，传递能量的物质称之为干燥介质。

）作用：带走水分，传递能量；常用：空气、惰性气体、过热蒸汽。

干燥速度：指单位时间内绝对含水量的下降值。

水分率：指一份干物质所具有的水的份数M（水分率）=m/100-m干燥率：表示生产一份干制品所需要的鲜原料的份数D=（100-m干）/（100-m鲜）热扩散：水分借助温度梯度沿着热流的方向移动扩散称之为水分的热扩散。

内扩散：当物料表层的水分由于外扩散的作用降低，内部的水分含量大于外部，在物料中就形成了一种“含水量梯度”或称“湿度梯度”这时的物料内部的水蒸气就大于外部的水蒸汽压，促使内层水分向外移动，我们把这种借助“湿度梯度”的作用是水分在物料内部移动的现象叫做水分的“内扩散”。

（道尔顿公式）
p空蒸 — 热空气的水蒸汽压(kPa)
p — 大气压(kPa)
m0.02290.017v4
v:a介质流速
32
2、导湿过程
➢ 给湿过程的进行使得湿物料表面与内部产生水分 梯度。在此水分梯度的作用下，水分将从高水分
处向低水分处扩散，亦即从湿物料内部不断向表
面迁移。这种水分迁移过程就称为导湿过程
➢ 由给湿过程和导湿过程构成了湿物料的干燥过程
a
33
导湿过程中的水分迁移量
qmd — 水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)
q graud md
md0
αmd — 导湿系数 （m·2·h-1) ρ0 — 单位体积待干食品中绝
对干物质的重量(kg·m-3)
grad u — 水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
a
34
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
D
E
A C
物料水分W绝（kg/kg绝干物质）
导湿系数和物料水分的关系
αm的变化比较复杂。当物料处 于恒率干燥阶段时，排除的水分 基本上为渗透水分，以液体状态 转移，导湿系数稳定不变（DE 段）；再进一步排除毛细管水分 时，水分部分以蒸汽状态或部分 以液体状态转移，导湿系数下降 （CD段）；再进一步干燥时， 水分基本上以蒸汽状态扩散转移
曲线。
•预热阶段： 物料温度迅速上
升至湿球温度（液体蒸发温度
D
）
温度（℃)
•恒速干燥阶段：食品表面温 度基本保持恒定不变，介质提
A
BC
供的能量主要用于水分蒸发。
•降速干燥阶段：品温缓慢上

食品干制的名词解释食品干制是一种流传已久的食物加工方法，旨在延长食物的保质期、改变食物的口感和营养成分，并提供便利的食物储存方式。

干制食品被广泛应用于不同地域和文化中，成为人们日常饮食中不可或缺的一部分。

本文将对食品干制的定义、分类以及其历史和技术进行深入探讨，以期带给读者全面而富有深度的了解。

1. 食品干制的定义食品干制是一种通过将食物中的水分减少至可储存和食用的程度，以达到延长保质期的方法。

通过剥夺了食物中的水分，食品干制可以降低食物中的水活性，减缓微生物生长的速度，从而延长食品的储存时间。

此过程通常包括一系列步骤，例如风干、日晒、蒸发、烘烤和冷冻等。

2. 食品干制的分类食品干制可以按照其加工方式和用途进行分类。

按照加工方式，食品干制可以分为气干、太阳能干燥、热鼓风干燥、风式干燥马龙侃干燥、真空干燥等。

这些方法采用了不同的工艺和设备，以适应不同食品的干制需求。

按照用途，食品干制可以分为肉类和鱼类制品、果蔬制品、粮食制品以及其他特殊品类。

肉类和鱼类制品在干制过程中不仅可以改变其保存性，还可以增加其风味和口感。

果蔬制品的干制增加了这些食物的便携性和储存时间，同时保留了它们的营养成分。

干制的粮食制品如面条、饼干等可以作为快速食品供应给人们，提供便利的食物储存和饮食选择。

其他特殊品类的食品干制，如坚果、海产品干制等，满足了人们对特殊口味和食材的需求。

3. 食品干制的历史和技术食品干制可以追溯到几千年前的古代文明。

在古代，人们通过自然风干或日晒的方法将食物中的水分蒸发，以延长食物的寿命。

随着时间的推移，人们逐渐发展了更加高效和科学的食品干制技术。

现代食品干制技术包括机械风干、真空风干、烘烤等。

机械风干是通过设备产生的气流将水分从食物中蒸发，加快干燥过程。

真空风干是通过将食物放置于真空环境中，利用低压对食物施加蒸发压力，以快速脱水。

烘烤是通过热能将食物中的水分加热至蒸发，进而达到干燥的效果。

此外，食品干制还应用了一些其他的技术，如冷冻干燥和微波干燥。

2. 干燥阶段
在典型的食品干燥过程中，物料经过预热后，干燥先经过速率 上升（增速期），然后就较快地就进入两个主要干燥阶段： 干燥速率恒定阶段（恒速期） 干燥降速阶段（降速期）
（1）恒速期
水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥 空气的速率；
干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差； 传递到食品的所有热量都进入汽化的水分中，温度恒定。
湿度梯度影响下水分的流向图
M+Δ M
M
内部
I
水分迁移
grad M
水分梯度
表面
Δn
导湿性引起的水分转移量公式：
I水= -Kγ0 ( ǝM / ǝn ) = -Kγ0 Δ M ( Kg/m2·h )
物料性质 水分梯度
其中： I水 — 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水 分转移量（kg/ m2·h）
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
D
E
B
A
C
物料水分M（kg/kg干物质）
物料水分含量和导湿系数间的关系 Ⅰ— 结合水分（单、多层水） Ⅱ— 渗透水分（多层水） Ⅲ— 毛细管水分（自由水）
物料温度与导湿系数的关系
K×102=(T/290)14
K与温度 指数成正比
温度（℃）
硅酸盐类物质温度和导湿系数的关系图
2. 导湿温性
驱动力
总结： 由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征
注意
以上我们讲的都是以空气为介质通过加热来干燥， 对流热量传递。若是采用其它加热方式，如没有 热量传递过程，则干燥速率曲线将会变化。
三、影响干制的因素
干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递， 对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥 设备类型和操作状况决定）以及干燥物料的性质。

▪ 脱水过程中物料温度随时间变化的规律。
▪ 预热阶段
• 物料温度迅速上升至湿球温度（液体蒸发温度）
▪ 恒速干燥阶段
• 食品表面温度基本保持恒定不变，介质提供的能量 D
温度（℃)
主要用于水分蒸发。 ▪ 降速干燥阶段
A
BC
• 品温缓慢上升，
到达C点后温度迅速上升直至
与介质干球温度相等。
5.食品的干制干保燥藏时技间术（h)
c食[c干(100W)c水 W]/100 c食c干(c水c干)W/10含0水量↓ → c↓
❖食品的导热系数λ当 ／kJ·m-1·h-1·℃-1
当 水 ＋ 固 混 对 辐
含水量↓ → λ↓； 温度↑ → λ↑
❖ 食品的导温系数a／m2·h-1
a c
c干 干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)； c水 水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1) ； W 食品的含水率/%； ρ 食品的密度/kg·m-3。
5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 干燥速率变化曲线
▪ 单位时间内干基含水量随时间变化的规律
▪ 预热阶段
• 干燥速率由零迅速增至最大值
▪ 恒速干燥阶段
• 干燥速率基本保持恒定不变
A
▪ 降速干燥阶段
• 干燥速率迅速下降
B
CD 5.食品的干制保藏技术
§1.2.3食品干燥过程特性
❖ 温度变化曲线
第五章
食品的干制保藏技术
概述
❖食品干制保藏的概念
▪ 将食品的水分活度降低到一定程度，并维 持其低水分状态长期贮藏的方法。
5.食品的干制保藏技术
典型的干制食品
休闲食品
肉类 糕点

干燥不能也不需要除去这部分水分，故化学结合水 含量通常是干制品含水量的极限标准。
食品干制与水分活度： ∮不同物料由于固相组成的差异，即使具有 相同的水分含量，在同一温度条件下，物 料表面的水分蒸汽压也不相同。 ∮ Aw越接近1.0，说明该食品的易蒸发水分 越多；
干制对微生物的影响：
• 食品干制时微生物同时脱水，所处环境不利于 微生物生长而处于休眠状态；但当环境湿度增 大，微生物随食品的吸湿恢复活动； • 干制只能抑制微生物，不能将其全部杀死； • 病原菌可以忍受低水分环境，应在干制前将其 杀死。
Moisture content (%) 100 100 100 100 70 40 35 14.5 27 10 3.0 5.0 3.5 1.5
Water activity 1.00 0.91 0.82 0.62 0.985 0.96 0.86 0.72 0.60 0.45 0.30 0.20 0.11 0.08
根据三条特性曲线， 可将干燥过程分为三 个阶段。
（Ⅰ）预热阶段（AB） 食品干制初期，品温 迅速上升，水分开始下 降，干燥速率由零增至最 大值。 （Ⅱ）恒率阶段（BC） 食品水分含量在此阶段 呈直线下降，外界供给的热 量基本用于水分的蒸发，食 品的温度维持不变。
（Ⅲ）减率阶段（C）
当食品的含水量下降 到某一数值，如图中的C 点时的含水量称为第一临 界水分，食品的干燥进入 减速干燥阶段。 在干燥末期，食品 的水分含量按渐进线向 平衡水分靠拢。 当食品水分达到平衡水分时，食品含水量保持恒定，干燥速 度为零，即干燥终止。此时食品的温度与热空气的温度相等。
干制对酶活性的影响：
干制过程中随着水分活度的减少，酶活性降低； 干制过程如果时间较长，物品容易发生酶促褐变； 通常的干制不能达到完全抑制酶活性的低水分含量 （1％）； 干制品贮藏过程中发生的褐变通常为非酶褐变； 干制前需进行酶的钝化处理

食品干制的原理
食品干制的原理是通过控制食品表面的温度、湿度和气体环境，从而使食品中的水分逐渐蒸发或逸出，达到干燥的目的。

食品干制可以采用自然干燥或人工干燥的方法。

自然干燥是将食品暴露在自然的环境中，利用太阳辐射、风力和温度差等自然条件，通过风干、晾晒等方式让食品中的水分逐渐蒸发或蒸发。

这种方法适用于气候干燥、气温高、湿度低的地区，但干燥速度较慢，并且容易受到天气等因素的影响。

人工干燥是通过人为创造适宜的环境条件来进行食品干燥。

常用的人工干燥方法包括热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等。

其中，热风干燥是最常见的一种方法，它利用加热设备产生的热空气对食品进行干燥。

在干燥室中，加热设备产生的热空气会与食品表面的湿气发生热交换，使水分蒸发，然后通过通风设备排出。

真空干燥则是在低压下进行干燥，通过减压使水分在低温下快速蒸发。

冷冻干燥是将食品冷冻成无水晶冰，并在低温下施加真空进行干燥，即冷凝水直接由固体状态转变为气体状态。

这些人工干燥方法可以加快干燥速度，提高干燥效果，并且可以根据不同的食品特性选择合适的方法。

总的来说，食品干制的原理是通过控制食品表面的温度、湿度和气体环境，使食品中的水分逐渐蒸发或逸出，达到干燥的目的。

不同的干燥方法和条件可以根据食品的特性和要求进行选择，以实现最佳的干燥效果。

硫化作用等
二、食品品质变化的主要因素
微生物和酶是引起食物原 料变质的最主要二个因素
三、食品品质的变化
① 腐败变质—微生物 ② 酶促褐变—酚酶、抗坏血酸酶、过氧化物酶
等 ③ 非酶褐变—羰氨反应、焦糖化反应、Vc自动
氧化反应 ④ 氧化酸败—自动氧化酸败、酶水解酸败 ⑤ 淀粉老化—糊化淀粉重新聚合形成微晶结构 ⑥ 营养成分的降解—维生素降解、蛋白质、氨
H.Hotchkiss
第一章 食品干制和干藏工艺
第一章 食品干制和干藏工艺
一、食品主要成分
1、糖类（碳水化合物） 2、蛋白质和氨基酸 3、脂肪 4、水分 5、维生素
6、矿物质 7、酶 8、色、香、味物质
色素物质 香味物质 风味物质
二、食品品质变化的主要因素
１、生物因素
1）微生物: 微生物污染是引起食物原料
ERH aw 100
各种食品成分蔗糖当量表
成分 蔗糖 乳糖 转化 糖
蔗糖 1.0 1.0 1.3 当量
玉米 糖浆
(45D.E)
0.8
动物 胶
1.3
淀粉 及其 他 多糖类
柠檬酸 及其盐
类
氯化 钠
0.8
2.5 9.0
3、水分活度对食品保藏的影响
1）aw与食品中微生物的关系
2） aw对食品中发生的化学作用的影响 (1) aw对酶反应的影响 (2) aw对非酶褐变的影响 (3) aw对脂肪氧化等变质反应的影响 (4) aw对维生素的影响 3） aw对食品质构的影响
1、食品物料中水分存在状态
游离水——细菌利用、酶反应、化学反应 有效水分（aw） 水分活度（ aw ）——溶液的水蒸气分压P与
同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分 压（Po）的比：

含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
Aw<0.85微生物生长受抑制。水分活度较高的情况下 微生物繁殖迅速，
水分活度对霉菌生长的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
1.0
Aw<0.65霉菌被抑制，在0.9左右霉菌生长最旺盛。
（2）水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4
0.6
0.8
Aw
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后 变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的 增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性。
（3）水分活度对氧化反应的影响
Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被 认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于 是阻碍了氧化的进行。
金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、
（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕
嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一
Wallemia Sebi）、二孢酵母
些棉花糖
耐渗透压酵母（鲁酵母）、少数霉菌 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、
（kg/m3 ） “—”负号表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反；
导湿系数K在干燥过程中并非稳定不变，它随着 物料水分含量和温度而异。
2. 导湿温性
• 干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部 会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液 态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿 温性。
Aw = ——

试述食品干制的基本原理食品干制是一种将食品中的水分降低至一定水平，并同时保持食品的营养成分和品质的加工工艺。

常见的食品干制方法包括太阳晒干、风干、热风干、真空干燥、冷冻干燥等。

食品干制的基本原理是通过控制温度、湿度和通风，以加速食品中水分的蒸发和扩散，以达到食品干燥的目的。

首先，食品干制的基本原理是水分蒸发。

将食品暴露在较高的温度下，食品表面的水分会蒸发，转化为蒸汽传递到食品周围的空气中。

蒸发过程中，食品内部的水分通过渗透、扩散等方式逐渐从内部排出，同时外部的水分通过渗透、流动等方式进入食品内部，以保持水分的平衡，进一步实现食品干燥。

其次，食品干制的基本原理还包括水分扩散。

食品内部含有高浓度的水分，而周围的空气中水分含量较低。

水分具有向浓度较低的方向扩散的趋势，因此，在食品表面与周围环境的接触过程中，水分会顺着浓度梯度从食品内部向外部扩散。

通过控制食品表面和周围环境的温度、湿度差异，可以促进水分扩散的速度，加快食品干燥的过程。

另外，食品干制的基本原理还涉及水分的传递。

水分传递的过程主要包括了蒸发、渗透、吸附等。

在食品干制过程中，水分通过蒸发从食品中脱离，并由食品表面传递到周围的空气中，与空气中的水分发生物理和化学反应，最终以各种方式消散。

同时，食品与空气之间的水分也会发生渗透作用，食品内部的水分通过渗透向食品表面传递，以保持食品内外的水分平衡。

此外，食品在干制过程中的水分还会与其他组分发生吸附作用，增加了食品内外水分传递的复杂性。

最后，食品干制的基本原理还包括水分的迁移。

在食品内部的水分分布是不均匀的，食品的干制过程中，水分会在食品内部发生迁移，从浓度较高的部位向浓度较低的部位流动，以达到水分分布的均匀化。

水分的迁移不仅影响食品的干燥速度和干燥均匀性，还影响了食品的质量，如脆度、口感等。

总结起来，食品干制的基本原理包括水分蒸发、水分扩散、水分传递和水分迁移。

通过控制干制过程中的温度、湿度和通风情况，调节食品内外的水分循环和传递，以达到食品干制的目的。

第四节食品的干制方法干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。

自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、阴干。

人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备，如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备等。

本节主要讨论人工干制的方法。

一、空气对流干燥空气对流干燥是最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品可分批或连续地干制，而空气则一般为强制地对流循环。

流动的热空气不断和食品密切接触并向它提供蒸发水分所需的热量，有时还要为载料盘或输送带增添补充加热装置。

采用这种干燥方法时，在许多食品干制时都会出现恒率干燥阶段和降率干燥阶段。

因此，干制过程中控制好空气的干球温度就可以改善食品品质。

1. 柜（厢）式干燥设备烘箱（间歇式）基本结构特点：间歇型，小批量、设备容量小、易控制，但操作费用高。

操作条件：空气温度<94℃（高容易结焦），空气流速2-4m/s，时间较长10-20h。

适用对象果蔬或价格较高的食品。

或作为中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。

2. 隧道式干燥设备为了增加干燥的能力，将干燥室加长，可达十几米到几十米，物料从一头进到另一头出来，即为隧道式干燥设备。

通常根据热空气流动和物料移动的方向，将隧道式干燥设备分为逆流或顺流隧道式干燥设备。

•一些基本名称或概念：对于热空气高温低湿空气进入的一端——热端低温高湿空气离开的一端——冷端对于物料湿物料进入的一端——湿端干制品离开的一端——干端对于设备热空气气流与物料移动方向相反——逆流 热空气气流与物料移动方向一致——顺流（1）逆流隧道式干燥设备基本结构 P53物料与气流的方向相反，湿端—冷端，干端—热端；系半连续性。

特点及应用A、湿物料先在冷端遇到的是低温高湿空气，物料因含有高水分，尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢；这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态，因此物料能全面均匀收缩，不易发生干裂。

06
干制品市场应用前景展望
干制品在休闲食品领域应用
零食类
如干果、干蔬菜等，口感独特，营养丰富，方便携带，适合 各年龄段人群。
速食产品
如方便面、速食汤料等，通过复水即可食用，满足快节奏生 活需求。
在调味品和添加剂方面应用
调味品
如干制香辛料、干制酱料等，为烹饪提供丰富的风味和口感。
添加剂
作为食品工业中的稳定剂、增稠剂等，改善食品质地和口感。
经验法
根据以往经验和实践，结合产品 特性和设备条件，确定工艺参数。 这种方法简单易行，但缺乏科学 性和准确性。
工艺参数优化策略
多因素试验设计
采用正交试验、均匀设计等方法， 同时考虑温度、湿度和时间等多 个因素的影响，以较少的试验次 数获得较优的工艺参数组合。
响应面法
通过建立响应面模型，分析各因素之 间的交互作用及其对干制效果的影响 ，确定最佳工艺参数组合。这种方法 可以直观地反映各因素对响应值的影 响程度，并预测最佳工艺条件。
03
真空干燥
04
在真空条件下进行干燥的方法。 由于真空条件下水的沸点降低， 因此可以在较低的温度下进行干 燥，从而减少对食品营养成分的 破坏和色泽的变化。但真空干燥 设备成本较高，操作相对复杂。
冷冻干燥
将食品先冷冻至冰点以下，然后 在真空条件下使冰直接升华为水 蒸气而除去的方法。这种方法能 够较好地保留食品的营养成分和 风味物质，但设备成本高、能耗 大且干燥时间长。
营销创新
运用互联网和社交媒体等新型营销手段，扩大干制品品牌知名度 和市场份额。
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食品的干制保藏
• 干制保藏基本原理与方法 • 原料选择与预处理 • 干制工艺参数确定与优化 • 产品品质评价与质量控制 • 干制品包装、储存与运输管理 • 干制品市场应用前景展望

食品的干制方法概述食品的干制方法是一种常见的食品保存和加工技术，通过去除食品中的水分，延长食品的保质期，并改变食品的外观、口感和风味。

干制食品的历史可以追溯到古代文明时期，如埃及、中国和印度等国家。

干制食品的方法有多种，以下是其中一些常见的方法：1. 太阳晒干：这是最古老、最基本的干制方法之一。

食品如肉、鱼、蔬菜和水果等在阳光下曝晒，利用太阳的热量和自然风力将水分蒸发。

然而，这种方法受到天气条件的限制，并且需要较长时间来完成。

2. 烘干：通过将食品放入烘干机中，利用热空气或微波辐射来加热和蒸发水分。

这种方法通常用于制作脆豆、脆果、脆酥饼干等干果类食品。

3. 盐腌：通过将食品浸泡在盐水中，使其内部的水分被抽出并以盐的形式保存。

这种方法常用于肉类和鱼类的腌制，如腌制的鲣鱼、腌牛肉等。

4. 烟熏：将食品暴露在烟雾中，利用烟雾中的防腐剂和低温热量来干燥食品。

烟熏方法通常用于肉类和鱼类的加工，如熏鲑鱼、烟熏火腿等。

5. 风干：这是将食物暴露在通风良好的环境中，受到自然风吹来带走水分的一种干制方法。

肉、蔬菜和水果等食品可以通过风干来保存和加工。

干制食品具有许多优点，包括较长的保质期、易于储存和携带、方便的使用等。

然而，干制过程中可能会损失一些营养物质，如维生素C和B族维生素。

因此，适度消费干制食品，均衡饮食仍然非常重要。

总之，干制食品的方法多种多样，可以根据不同的食材和需求来选择合适的方法。

干制食品是一种古老而有效的食品保存和加工技术，为人们提供了方便和丰富的食品选择。

干制食品是一种古老而有效的食品保存和加工技术。

在古代，由于缺乏现代冷藏技术和快速交通手段，人们必须依赖干制食品来保证食物的储存和供应。

干制食品通过去除食品中的水分，从而阻止微生物的繁殖和食品腐败的发生，延长食品的保质期。

此外，干制食品还能改变食品的外观、口感和风味，增加食品的多样性。

在现代社会，干制食品仍然被广泛使用，成为人们生活中不可或缺的一部分。

这两种现象都是由于水分梯度的混乱而造成的。
二、影响干燥的因素
干燥速度的快慢对于成品的品质起决定性的作用，当其 它条件相同时，干燥越快越不容易发生不良变化，干制品的品 质就越好。
干制的速度在很大程度在很大程度上决定于以下因素： （一）内在因素
即原料的种类及状态。 （二）外在因素
1. 干燥介质的温度 通常，干燥介质是热空气，它有两个作用，一是向原料 传热，原料吸热后使所含的水分汽化；二是把原料的水气扩散 到室外。
三、食品原料在干制过程中的变化
1．体积缩小，重量减轻。 2．颜色的变化。 3．营养成分的变化。 4．风味上的变化。
四、干制食品的贮藏条件
相对湿度35%以下，最好5～10%； 温度条件﹤20℃，最好﹤10℃； O2条件：采用抽O2充N2的形式进行包装；包装中加入抗氧 化剂效果更佳。 包装容器：多用复合薄膜的软包装。
第二节 干制的工艺
工艺流程： [ 原料选择 → 整理分级 → 洗涤 → 去皮去核
→ 切分 →护色（热烫或化学处理）] → 干燥（自 然或人工干燥）→ 成品 →均温回软 → 包装。
一、原料的选择及处理
1. 原料的选择 2. 原料的处理
（1） 洗涤，去皮，去核，切分 （2） 热烫（即为热处理） （3） 硫处理
热烫的作用： ① 破坏酶活性，防止因酶氧化而产生的褐变以及Vc的进
一步氧化。 ② 热烫可使细胞内原生质发生凝固，失水和细胞壁分离，
增加了膜的透性，促使细胞组织内水分蒸发，加快干燥速度， 干制品复水时也容易重新吸水，并可使组织柔韧，不易破碎。
③ 经过热烫空气被排除，含叶绿素的原料，色泽更加鲜 艳，不含叶绿素的原料成为半透明状，使成品更加美观。
（二）食品干燥机理
1. 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽

矿物质浓缩
干制过程会使食品中的矿物质浓缩， 提高食品的矿物质含量。
03 干制对食品感官品质的影 响
干制对食品色泽的影响
干制过程中，食品的水分含量降低，导致食品中的色素和 营养物质发生变化，从而影响食品的色泽。例如，水果和 蔬菜在干制后颜色可能会变淡或改变。
干制方法也会影响食品的色泽。例如，采用热风干制和真 空干制等不同方法，对食品色泽的影响程度不同。热风干 制可能会导致食品表面氧化褐变，而真空干制则可以较好 地保持食品原有的色泽。
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干制对脂肪的影响
氧化反应
在干制过程中，脂肪容易发生氧化反应，产生不 良风味和有害物质。
脂肪水解
干燥条件下，脂肪会水解成更小的脂肪酸和甘油， 影响食品的口感和稳定性。
脂肪酸损失
长时间高温处理会导致脂肪酸损失，降低食品的 营养价值。
干制对碳水化合物的影响
糖类转化
在干制过程中，部分碳水 化合物可能会转化成糊精 或其它复杂糖类，影响食 品的口感和甜度。
糖类损失
长时间高温处理会导致部 分糖类分解或损失，降低 食品的营养价值。
纤维结构改变
干燥处理会使食品中的纤 维结构变得更加紧密，影 响食品的消化吸收。
干制对维生素和矿物质的影响
热敏性维生素损失
氧化还原反应
部分维生素对热敏感，长时间高温处 理会导致其损失。
在干制过程中，矿物质可能会发生氧 化还原反应，影响其生物利用率。
包装材料选择
选择透气性好、阻隔性能强的包装材料，以保持干制食品的品质和 延长保质期。
包装技术
采用真空包装或气调包装技术，以隔绝空气和防止食品受潮，保持 食品的干燥状态和口感。
储存条件
干制食品应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境，同时注意 防潮、防虫、防鼠等措施。