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高级评茶员模拟题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、( )是社会主义职业道德的基本原则。
A、爱岗敬业B、诚实守信C、集体主义D、为人民服务正确答案：C2、西湖龙井具有特殊的清果香属于( )A、产地香B、品种香C、茶类香D、季节香正确答案：D3、色黑而褐，指普洱茶因发酵过度导致____，而呈现出的色泽。
A、碳化B、霉变C、氧化D、风化正确答案：A4、乌龙茶采用倒钟形杯审评时，第三次冲泡时间为（）。
A、2分钟B、5分钟C、3分钟D、6分钟正确答案：B5、乌龙茶中( )要求乌润、褐润。
A、铁观音B、武夷岩茶C、岭头单丛D、闽北水仙正确答案：B6、茶汤呈“棕色乳状凝体”的原因是( )A、优异敬亭绿雪茶汤“雪飘”B、“C、TC、”茶加奶C、茶叶茸毛含量较多D、茶汤温度下降产生冷后浑正确答案：D7、白茶是最具有( )价值的茶叶。
A、流通B、药用收藏C、品鉴D、饮用正确答案：B8、普洱生茶随着存放时间的延长，茶汤汤色( )。
A、不变B、慢慢加深C、快速变红D、快速变暗红色正确答案：B9、茶叶做青阶段产生红梗红叶的原因是( )。
A、鲜叶堆积过久,堆温过高B、茶坯堆积过久,发酵过度C、初包揉,叶子在茶巾内时间过长D、杀青叶温度过低正确答案：B10、小种红茶分烟种和无烟种，以在制作工艺上是否有用松针或松柴熏制而成的为区分依据，这两种不同制作工艺生产出来的茶有较为明显的品质区别，下列说法有误的是( )。
A、从滋味上区别，两种小种都有明显的甜味，烟小种的桂圆汤香甜味更显著，滋味更甜醇。
B、从香气上区别，烟正山小种另具有独特的松烟香味，别具风味。
C、从外形条索来看，两种小种有较大区别，无烟小种的色泽为深褐色，烟小种的色泽更黑而润泽些。
D、从汤色上区别，无烟小种汤色红艳，清澈明亮；烟小种则色彩更加浓艳。
正确答案：C11、以下关于乌龙茶正茶品质描述错误的是____A、中级茶要求清纯，滋味浓醇香；B、味粗厚，但不能硬火和焦味C、低级茶香气轻浮粗短，滋味爽淡D、高级茶要求香气浓郁清长，滋味醇厚；正确答案：B12、茶叶“回潮”是因为茶叶具有( )特性。
普洱茶渥堆发酵的化学成分变化研究进展徐敏姗;陈文友;吴曼;赵丽珍;管超海【摘要】本文综述了普洱茶在渥堆发酵过程中各种成分不同程度的变化,从而便于深入了解普洱茶渥堆发酵微生物的作用机理,为提高普洱茶渥堆发酵的转化效率打下理论基础.在普洱茶渥堆发酵过程中,茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量都呈现下降趋势,而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势;水溶性糖经过一段争议,先普遍认为其在发酵前期含量上升,在发酵后期则大量下降.然而,水浸出物在渥堆发酵过程中的含量变化则仍存在争议,不同的人有不同的看法.【期刊名称】《广东茶业》【年(卷),期】2015(000)001【总页数】5页(P14-18)【关键词】普洱茶;渥堆发酵;化学成分变化【作者】徐敏姗;陈文友;吴曼;赵丽珍;管超海【作者单位】华南师范大学化学与环境学院;华南师范大学化学与环境学院;华南师范大学化学与环境学院;华南师范大学化学与环境学院;华南师范大学化学与环境学院【正文语种】中文普洱茶在渥堆发酵过程中各种化学成分有不同程度的变化，一直受到广泛关注。
随着研究的深入，普洱茶中大部分的化学成分在渥堆发酵过程中的变化已被人们了解，但是，仍有部分的化学成分变化存在争议，为了进一步了解普洱茶在渥堆发酵过程中各种化学成分的变化，进而研究普洱茶渥堆发酵过程中化学成分的转化过程、转化途经及其转化机理，本文综述了部分人的实验结果。
普洱茶在工艺上属于黑茶。
因产地旧属云南普洱府（今普洱市），故得名。
泛指普洱茶区生产的茶，是以普洱茶区的云南大叶种[Camelliasinensis(Linn.)var.assamica(Masters) Kitamura]晒青毛茶为原料，经人工增湿，并在微生物的作用下，经漫长的自然陈化或快速的人工渥堆后发酵，最后经过干燥等加工过程而成的后发酵茶类。
普洱茶色泽褐红，汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。
普洱茶有生茶和熟茶之分，生茶自然发酵，熟茶以人工渥堆发酵的方式制作。
普洱熟茶的渥堆发酵的物质变化同样是云南普洱茶，为什么生茶和熟茶的差异如此巨大?都知道是加工工艺的区别，那么，熟茶在渥堆发酵的过程中到底发生了什么?1含水率的变化普洱茶“渥堆”前的茶坯潮水增湿是一个关键技术，晒青毛茶一般含水量在9%~12%，必须增加茶叶含水率才能较好地为微生物的滋生繁殖创造良好环境条件，产生一系列的酶促、湿热等化学反应，进而形成普洱茶特有的品质风格。
随着翻堆次数的增加，茶坯含水率会逐渐减少。
5 .0 L R-- --，・，।-- - - J 1 一J ।-承咨内产〃铲小靖含水圣的安化2多酚类物质的变化茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质，在茶汤中呈苦涩有较强的刺激性。
因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。
试验结果表明：在发酵过程中茶多酚、儿茶素均大幅减少，分别由原料时的24.19%、13.29%减少至五翻时混合样的12.47%和1.07%， 减幅达48.45%、91.95%;从不同层次看，茶多酚、儿茶素均是上层减 幅最大。
普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素，茶黄素是茶汤“亮”的主要成分;茶红素是茶汤“红”的主要成分;茶褐素是茶汤 “褐”的主要成分。
茶色素的变化最终体现在茶叶的色泽和汤色中。
源冬酎为变化3茶色素的变化 T-上层T —中层Tl 下层T 一混合样普洱茶由于发酵时间长，茶多酚氧化程度深，茶黄素、茶红素的积累较红茶的少，这两种色素进一步氧化聚合成茶褐素。
渥堆过程中，茶红素随翻堆次数增加而呈减少之势，茶黄素稍有增加、茶褐素急剧从不同层次看：茶黄素、茶红素、茶褐素均是上层变化幅度最大，上层茶坯的茶褐素含量最高，说明上层氧化程度最深，氧化最快，这与上层的茶叶接触空气充分、微生物大量繁衍息息相关。
4糖类物质的变化水溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。
普洱茶“越陈越香”的过程，其实是这8大物质在变化D普洱茶有“生命力”的茶普洱茶是有“生命力”的茶，随着时间推移，内部物质会持续转化，逐渐改变茶叶的色香味，让普洱茶越陈越醇。
而在这个奇妙的醇化过程中，其实是有8大重要物质在发生变化。
01刺激性物质快速减少普洱茶在醇化过程中，刺激性物质以缓慢的非酶促氧化发生反应。
随着醇化期限和醇化温度逐步氧化聚合，儿茶素、茶多酚等刺激物质含量快速减少。
并且，醇化期限越长，其转化量越大，温度越高，转化越快。
但其中的咖啡碱比较特殊，生茶与茶多酚一样呈现递减状态，30年总降幅达25%；而熟茶呈现缓慢递增，同期30年约10%。
02水分缓慢平稳增加普洱茶醇化过程中，含水量的变化对品质的变化影响最大。
经过一定时间存放后，茶叶含水量随着醇化时间的延长平稳增加，一般普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。
但要注意，含水量的变化主要受存放环境的影响，存放环境湿度大，可能导致品质劣变。
03氯、氨等含量缓慢减少普洱茶经醇化后，其含氯量有微量减少，所以醇化对普洱茶的浸出物来说，有轻微的改变。
另外，普洱茶内含氮化合物，如氨、植物碱、氨基酸及其他含有“还原氮”的物质，醇化后上述物质会消失或转化。
04水浸出物含量上升水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓烈程度，从而在一定程度上反映出茶叶品质的优劣。
在普洱茶的醇化过程中，水浸出物呈增加的趋势，一般普洱生茶的水浸出物含量要高于熟茶的水浸出物含量。
05微量气味逐渐纯净在醇化过程中，普洱茶的内含物质起着复杂的化学变化，有部分挥发物质散发出来，因此可以闻到不同的气味。
随着年份的增加，普洱茶杂气明显减轻，后期其青、杂、苦、腥诸味均可得以消除，香气也达到了接近纯净的程度。
06茶褐素增加，其他色素减少普洱茶经过醇化后，干茶、茶汤会呈现一个由浅到深的变化，生茶尤为明显。
这是由于茶褐素随着时间在积累，而其他色素在减少。
茶褐素的增多，其实和茶多酚有关，有一部分茶多酚转化成了茶褐素。
普洱茶工艺研究报告
报告摘要：本研究旨在深入了解普洱茶的工艺制作过程以及对茶叶品质的影响。
通过对普洱茶的原料选择、杀青处理、揉捻、发酵和熟化等工艺环节进行详细研究和分析，得出了以下研究成果：
1. 原料选择：普洱茶的原料主要包括大叶种晒青茶和小叶种绿叶茶。
研究发现，选择充分展开的大茶叶和新鲜嫩芽可提高茶叶的品质。
2. 杀青处理：采用杀青工艺可有效阻止茶叶酶的活性，保留茶叶中的有效成分。
研究发现，适当控制杀青时间和温度能够提高茶叶的香气和口感。
3. 揉捻：揉捻是普洱茶工艺中的重要环节，通过揉捻可以破坏茶叶细胞结构，释放茶叶内部的有效成分。
研究发现，揉捻力度和时间的控制对茶叶的品质具有显著影响。
4. 发酵：发酵是普洱茶的独特特点之一，也是决定茶叶口感和香气的重要环节。
研究发现，适度的发酵时间和湿度能够提高茶叶的陈香和口感。
5. 熟化：熟化是普洱茶生产过程中的一种陈化方法，通过湿堆和干堆的处理能够使茶叶陈化更加均匀。
研究发现，熟化时间和温度对茶叶的色泽、口感和香气有着重要影响。
综上所述，本研究对普洱茶的工艺制作过程进行了全面深入的
研究和分析，为普洱茶生产工艺的优化和茶叶品质的提高提供了理论依据和实践指导。
关键词：普洱茶，工艺制作，杀青处理，揉捻，发酵，熟化。
科学评价茶叶品质的量化指标茶叶的常规理化检验包括：水分、水浸出物、游离氨基酸总量、茶多酚、咖啡碱、总灰分、纤维素、蛋白质、色素、维生素等，这些指标表明着茶叶的质量。
让我们来了解一下这些指标。
水分：茶叶中的水分是茶叶要求的主要成分，与后期的贮藏密切相关。
当含水率小于5%时，水分子以单分子层存在，与茶成分分子结合，就好像表面蒙上一层水膜，将茶成分和空气中的氧隔绝，这样物质不容易被氧化，因此这种含有单分子层的茶叶就不易氧化变质，是较为稳定的；当含水率大于6%时，则会加速茶叶品质的变化，如普洱茶、晒青茶、黑茶的水分超过7%，后期茶叶品质仍在不断变化之中。
水浸出物：水浸出物是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。
茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。
一般情况下，大叶种茶的水浸出物含量高于小叶种，绿茶的水浸出物含量高于红茶。
游离氨基酸：目前发现的茶叶中的氨基酸有26种，除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸）。
茶氨酸（L-Theanine）是茶树中一种比较特殊的氨基酸，在其他植物中十分罕见，茶氨酸含量因茶的品种、部位不同而不同。
茶氨酸在干茶中占总重量的1%-2%，占游离氨基酸含量的50%左右。
茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份，其含量随发酵过程减少。
茶氨酸为白色针状体，易溶于水，具有甜味和鲜爽味，是茶叶的滋味组分。
在茶汤中，茶氨酸的浸出率可达80%，对绿茶滋味具有重要作用，与绿茶滋味等级的相关系数达0.787～0.876。
茶多酚：茶多酚含量占茶叶原料干物质的15%-30%，其含量因茶树品种、产地、季节、原料老嫩度的不同而发生变化。
茶叶的水分调控掌握制作过程中的关键细节茶叶的水分调控：掌握制作过程中的关键细节茶叶是世界上最古老也是最广泛饮用的饮料之一。
制作出优质的茶叶需要严格控制水分含量，这对于茶叶的质量和口感至关重要。
本文将介绍如何在制作茶叶的过程中准确地调控水分，从而达到制作出高品质茶叶的目的。
一、水分调控的重要性水分是茶叶中最重要的组成部分之一，对茶叶的品质有着直接影响。
合理的水分含量可以保持茶叶的色泽、香气和滋味，同时还能够延长茶叶的保存期限。
过高或过低的水分含量都会导致茶叶的质量下降，甚至产生霉变等问题。
二、采摘时的水分调控在茶叶的制作过程中，采摘是首要步骤。
采摘时茶叶的水分含量直接影响茶叶的品质。
一般而言，采摘时茶叶的水分含量应控制在25%左右，这样既能保持茶叶的鲜嫩度，又能保证后续的制作过程。
为了准确地调控茶叶的采摘水分，可以通过以下方法来实现：1. 判断茶叶的嫩度：采摘时应选择嫩叶丰满、质地柔嫩的茶叶，这样可以确保水分含量适宜。
2. 早晚采摘：早晨和傍晚是茶叶水分含量的低点，此时采摘可以减少茶叶的含水量。
3. 避免采摘时大量摘取：为了不造成茶叶含水量过高，采摘时应避免一次性摘取过多的茶叶。
三、制作过程中的水分调控除了采摘阶段，茶叶制作的过程中也需要注意水分的调控。
以下是几个关键细节，帮助您获得高品质的茶叶：1. 凋 wither ：凋是指将采摘的茶叶静置，使其水分逐渐蒸发，使茶叶的活性物质发生变化的过程。
凋的时间和温度是关键因素。
若凋的时间过长，茶叶会损失过多的水分，导致茶叶品质下降；而凋的时间过短，则茶叶无法充分发酵，口感欠佳。
同时，凋的温度也应根据不同种类的茶叶进行调控，以最大限度地保留茶叶的香气和口感。
2. 揉摊 roll/twist ：揉摊是将凋后的茶叶进行揉捻，促进茶叶内部的水分与特定成分的交融，从而形成茶叶的形状、纹络和口感。
揉摊时应均匀、适度地施加力度，以保证茶叶中的水分均匀分布。
3. 发酵 ferment ：部分茶叶制作工艺中需要进行发酵。
