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不同氨基酸对普洱茶发酵过程中多酚类物质转化及品质的影响凌萌乐;刘通讯【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)005【摘要】通过添加外源氨基酸的渥堆发酵方法,探讨了外源氨基酸对普洱茶发酵过程中茶多酚、儿茶素和茶色素等的影响.结果表明:同对照组相比,实验组在发酵前期(二翻之前)堆温能达到较高水平,发酵过程中茶多酚和儿茶素有较大幅度减少；茶黄素和茶红素的含量一直处于较低水平,茶褐素有较快的积累,且在三翻时含量达到最大值,四翻时有所下降.回归分析表明:茶褐素同茶多酚、儿茶素和茶红素成极显著负相关,相关系数分别为-0.658、-0.921、-0.670,茶褐素与儿茶素和茶黄素之间有极显著的线性关系,回归方程为:Y=6.764-0.077 X2+1.992X3.通过感官评定和茶汤色的光学特性分析,确定在添加外源氨基酸的条件下,发酵19d(三翻后1d)实验组产品即可达到陈年普洱茶汤色红亮,滋味醇和回甘的特点.【总页数】6页(P120-125)【作者】凌萌乐;刘通讯【作者单位】华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640;华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640【正文语种】中文【相关文献】1.普洱茶发酵过程中不同外源添加物对氧化酶活性与成分变化的影响 [J], 隋华嵩;杨旭;周红杰;龚加顺2.渥堆发酵过程中木糖添加量对普洱茶品质的影响 [J], 高力;刘通讯3.普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响 [J], 龚加顺;陈一江;彭春秀;周红杰4.普洱茶发酵过程中潮水用量对茶品质的影响 [J], 韩海华; 梁名志; 周斌星; 陈继伟; 罗琼仙5.普洱茶发酵过程中潮水用量对茶品质的影响 [J], 韩海华; 梁名志; 周斌星; 陈继伟; 罗琼仙因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
普洱茶发酵过程中添加外源酶及外源酵母对主要成分的影响康燕山;黄薇;袁唯;杨柳霞;丁建平;胡艳萍;邵宛芳【摘要】微生物参与的后发酵是云南普洱茶特殊品质形成的关键工序.本文以晒青毛茶为材料,在普洱茶发酵中,添加了几种外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母,并探讨其对云南普洱茶发酵过程中成分变化的影响.结果表明,外源酶的添加在发酵第8天时水溶性总糖的含量增加到3.28％,比对照组高19.4％;在发酵第8天时游离氨基酸的含量增加到1.52％,比对照组高49.0％;外源酵母的添加在发酵第8天时茶多酚总量降至20.05％,比对照组低28.6％,可明显促进茶多酚的转化.本研究表明,外源酶(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶)及外源酵母的添加对普洱茶发酵过程中成分变化影响显著.【期刊名称】《云南农业大学学报》【年(卷),期】2015(030)005【总页数】6页(P784-789)【关键词】普洱茶;发酵;酶;酵母;成分变化【作者】康燕山;黄薇;袁唯;杨柳霞;丁建平;胡艳萍;邵宛芳【作者单位】云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明650201;云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201;云南农业大学食品科技学院,云南昆明650201;云南省普洱茶树良种场,云南普洱665000;云南省普洱茶树良种场,云南普洱665000;云南省普洱茶树良种场,云南普洱665000;云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明650201【正文语种】中文【中图分类】TS272.4后发酵是形成普洱茶独特品质的关键技术。
湿热作用和微生物酶促作用贯穿在整个普洱茶的发酵过程，相互影响、相互促进，其中就对普洱茶品质的影响程度来说，酶促作用尤为重要[1]。
随着茶叶加工的不断深入和酶技术的发展，根据酶具有专一性强，反应条件温和，催化效率高等优点，在基本不影响其他品质的前提下利用外源酶或酶性制剂，有针对性地改善茶叶中某一类特定物质的含量，进而提高茶制品的品质与产量，已成为茶叶加工的一大研究主题[2]。
普洱茶发酵过程中的主要微生物及影响发酵因素分析摘要:普洱茶发酵过程中主要微生物的观察分析:湿气(水份)、空气(给氧量)对普洱茶发酵起决定的作用;微生物和不同茶头培养的茶曲参与发酵的茶堆有可以感觉到的微小的差异;容器发酵并改善给氧状况,能使茶堆发酵均匀、质量好。
关键词:云南普洱茶微生物容器发酵普洱茶发酵过程,是指云南大叶种晒青毛茶经潮水后渥堆,在渥堆过程中,由于微生物活动产生的热,使茶叶内质发生了一系列的物理、化学变化,促成了普洱茶风味及良好品质的形成,这一过程就是普洱茶的发酵过程。
在普洱茶的发酵过程中(无论自然存放陈化,还是人工促成发酵)微生物都起了重要的作用。
1 普洱茶发酵过程中的主要微生物自20世纪80年代以来对普洱茶发酵过程的研究揭示了“普洱茶渥堆过程中存有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母等微生物”,也还有其它多种微生物的存在。
新近的研究报导称“普洱茶渥堆中有温特曲霉烟色变种、帚状曲霉、埃及曲霉、臭曲霉、日本曲霉原变种及局限灰曲霉等菌种的存在”,并指出“不同地区普洱茶渥堆中曲霉菌群组成有明显的差别”。
综合上述的研究成果,结合我们的生产实践及试验研究,对普洱茶发酵过程中的主要微生物认识如下:黑曲霉是普洱茶发酵过程中的主要菌群,特别是前期生长繁殖极快,这与其耐粗放培养有关。
黑曲霉具有多种活性强大的酶系,如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶和葡萄糖氧化酶等。
还能产生多种有机酸,如抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸和没食子酸等。
还因其安全食用性而在食品工业中被广泛利用。
是普洱茶发酵过程中的“主力军”,对普洱茶品质的形成不能不起重要的作用,是普洱茶的“陈香”与“霉香”的基调。
酵母:也是普洱茶发酵过程中的主要菌群,在渥堆过程及菌种培养观察中,很容易闻到酒香或其它果香的味道,也能明显的看到茶堆中普遍的白色霉层和培养基表面大量的乳白色、光亮卵形的菌点。
酵母是人类利用较早的微生物,被称为人类的第一种“家养微生物”,其蛋白质含量很高,是动物蛋白和植物蛋白后的另一类重要的可供动物作营养的蛋白质来源,还含有人体所必须的多种氨基酸,从酵母中还可提取核酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质、维生素等,酵母菌及发酵与食品工业关系极为密切。
本科生毕业论文（设计）普洱茶及其原料不同溶剂提取物体外抗氧化活性的评价Antioxidant activity assessment of the extractions from Yunnan pu-erh tea using different solvents毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。
尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。
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涉密论文按学校规定处理。
茶 叶 科 学 2010，30（2）：101~108 Journal of Tea Science收稿日期：2009-08-17 修订日期：2009-12-18基金项目：国家自然科学基金（30760152，30960241）、国家科技支撑计划（2007BAD58B02）作者简介：龚加顺(1971— )，男，云南富源人，博士，教授，主要研究普洱茶化学，gong199@普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响龚加顺1，陈一江1，彭春秀2，周红杰3（1. 云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201；2. 云南农业大学园林园艺学院，云南 昆明 650201；3. 云南农业大学普洱茶学院，云南 昆明 650201）摘要：以云南大叶种晒青绿毛茶为原料，通过潮水和添加一定量不同外源物质进行固态发酵。
结果表明，不同处理的茶叶外观色泽以及汤色均发生了显著的变化；添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸以及混合使用葡萄糖与没食子酸处理的茶叶中，茶褐素的含量分别达到了6.99%、11.29%、10.22%、6.31%、9.25%和7.30%，显著高于对照干茶样（1.76%）和仅添加水的处理样（2.87%）；但有山梨酸钾存在时，样品中茶褐素的含量与对照差异极小。
结果还表明，抗坏血酸氧化反应和茶叶内含成分对茶褐素的形成也有较大作用。
关键词：普洱茶；晒青绿茶；添加物；茶褐素；机制中图分类号：TS272；Q946.84+1 文献标识码：A 文章编号：1000-369X （2010）02-101-08 Effect of Different Additives on the Theabrownin and Its Formation Mechanism during Pu-erh Tea FermentationGONG Jia-shun 1, CHEN Yi-jiang 1, PENG Chun-xiu 2, ZHOU Hong-jie 3(1. Faculty of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. Faculty of Forestry and Horticulture ，Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;3. Faculty of Pu-erh Tea, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)Abstract: Sun-dried green tea prepared from the fresh leaves of Camellia sinensis var. assamica was used as its starting materials by solid state fermentation. Results showed that the appearance color and soup color value of fermented tea leaves with different treatments showed significant difference. The content of theabrownin in fermented tea leaves in addition of glucose, gallic acid, pyrogallol, pyrocatechol, glycine and mixtures of glucose and gallic acid is 6.99%, 11.29%, 10.22%, 6.31%, 9.25% and 7.30% respectively, and their content is higher than that in dried tea sample (control 1, 1.76%) and fermented sample (2.78%) only added with distilled water (control 2). It is found that there is no significant difference between the samples treated with glucose, gallic acid, pyrogallol, pyrocatechol and glycine as well as administering with potassium sorbate and the control. The results also showed that the ascorbic acid reaction and the components within tea leaves also enhance theabrownin production. Keywords: Pu-erh tea, sundried green tea, additive, theabrownin, mechanism普洱茶是云南的特色茶类，产于云南西双版纳、思茅等地，具有色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香，深受人们喜爱[1-2]。
浅析不同种类微生物对普洱茶发酵过程的影响李艳萍【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2016(000)021【总页数】2页(P110-111)【作者】李艳萍【作者单位】深圳市虹彩检测技术有限公司【正文语种】中文随着人们生活水平的不断提高，人们对生活的要求也越来越高，特别是人们在品茶方向上形成了新的形势。
如：普洱茶在市场上受到人们的普遍欢迎，但人们只是了解普洱茶的饮茶过程，并没有对普洱茶的发酵过程积极判断，特别受不同种类微生物的影响，其中存在着不同的发展形式。
为了能更好的阐述出不同种类微生物在普洱茶发酵过程中形成的影响，还要进行普洱茶作发酵实验。
根据不同菌种对普洱茶发酵的影响，分析不同微生物在普洱茶发酵中的作用。
在实验中，不仅更好的控制了普洱茶的发酵过程，还规范了普洱茶的发酵形式。
普洱茶是一种地方性名茶，它自身具有独特的品质，也能形成多种保健方式，在社会生活中被人们广泛使用。
普洱茶在加工过程中，主要将发酵作为提高普洱茶品质主要的一道生产程序。
在传统的发酵环境下，由于受一些因素的影响，不同的微生物种类在发酵期间不仅影响了普洱茶的发酵时间、温度等多种因素，还降低了产品的品质稳定性。
所以，利用人工接种微生物进行发酵，能够对不同种类的微生物进行研究，从而为普洱茶的生产提供标准依据。
为了能仔细了解普洱茶在发酵过程中受不同种类微生物的影响，仅仅依靠理论性讨论是不能将其实现。
所以，针对这种发展趋势，应设计出合理实验，将普洱茶的发酵过程应用在实践中进行展示，这样不仅使人们直观观察到的普洱茶的变化过程，还能真实了解到普洱茶在不同种类微生物下实现的变化形式。
而且，为了使实验在实践探索中更具有科学性以及说服性，利用合理的实验过程进行具体的阐述与研究，为普洱茶的发酵过程给出有利依据。
在实验探究过程中，首先选择实验的材料。
本文研究的是不同微生物在普洱茶发酵中的影响。
因此，要选择含量足够的普洱茶。
然后选择不同的菌种，一般为F-01(温特曲霉)、F-03（青霉）、F-04（根毛霉）、F-12（泡盛曲霉）、F-14(毛霉)。
普洱茶化学反应普洱茶源于云南，是一种经过特殊加工和储藏的茶叶。
普洱茶具有独特的化学反应特性，是许多茶叶中独一无二的。
在本文中，我们将探讨普洱茶化学反应的机制以及对人体健康的影响。
普洱茶主要通过微生物发酵来产生特定的香气、生物活性和色泽。
在发酵过程中，普洱茶中的多酚类化合物（如茶黄素）被氧化和水解成为可溶性物质，如儿茶素、咖啡因和茶氨酸。
这些化合物与微生物代谢产物相互作用，形成了普洱茶特有的香气和口感。
在普洱茶的微生物代谢中，还会产生一些生物活性化合物，如β-葡萄糖苷酶、底物、灰胺酸、谷氨酰胺和谷氨酸等，这些化合物具有抗氧化、清除自由基、降低胆固醇和预防心血管疾病等功效。
同时，普洱茶中的儿茶素等成分还具有抗炎和抗肿瘤作用。
除了在微生物代谢中产生生物活性化合物外，普洱茶的储藏和陈化也会对其化学反应产生影响。
在储藏和陈化过程中，普洱茶中的单宁酸等活性成分被分解、氧化和聚合，形成新的多酚类化合物和具有醇香味的氧化产物。
这些化合物与茶叶基质中的其他成分一起产生复杂的香气和味道。
此外，普洱茶的陈化过程还会使茶水中的咖啡因和儿茶素等成分逐渐降解，从而降低茶水的刺激性和苦涩感。
虽然普洱茶的化学反应和生物活性具有一些好处，但也需要注意它的负面影响。
例如，普洱茶中的铅和其他重金属可能会对人体产生危害。
此外，如果储藏和陈化不当，普洱茶中的微生物可能会引起食物中毒和感染。
因此，在购买和饮用普洱茶时，必须注意其质量和卫生状况。
总之，普洱茶具有独特的化学反应和生物活性，这些反应和活性对普洱茶的香气和味道产生了重要的影响，同时也给人们健康带来了好处和风险。
要从中受益，我们需要了解普洱茶的化学反应机制和卫生要求，并选择高质量的普洱茶来饮用。
