奥鹏四川农业大学《畜产品加工工艺学(本科)》2020年6月作业考核 答案.doc

(单选题)1: 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【】
A: 乳脂肪和乳蛋白质含量
B: 乳的比重或密度
C: 添加酸性物质
D: 滴定酸度的高低
正确答案: A
(单选题)2: 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【】
A: 农药残留检验
B: 酸度检验
C: 细菌数检验
D: 抗生物质残留检验
正确答案: D
(单选题)3: 牛乳蛋白质中，含量最高的是【】
A: 乳白蛋白
B: 乳酪蛋白
C: 乳球蛋白
D: 乳清蛋白
正确答案: B
(单选题)4: 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【】A: 低温杀菌（LTLT）
B: 高温短时间（HTST）
C: 超高温杀菌（UHT）
D: 干热灭菌
正确答案: B
(单选题)5: 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【】
A: 血红蛋白
B: 肌红蛋白
C: 胶原蛋白
D: 金属铁离子
正确答案: B
(单选题)6: 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】
A: 蛋壳
B: 蛋黄
C: 蛋白。

单选题1.PM2.5是指大气中直径小于或等于2.5的颗粒物，该颗粒物量度单位是A.cmB.mmC.umD.nm答案: C2.大肠菌群MPN的含义要满足以下条件A.100g(ml)食品检样B.大肠菌群最近似数C.10g（ml）食品检样D.致腐菌最近似数答案: A3.下列哪种是肉类制品的发色剂A.柠檬酸B.BHAC.亚硝酸盐D.苯甲酸答案: C4.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

A.金属汞B.砷C.铅D.甲基汞答案: D5.某药物的休药期是600度日，加入水体温度为20℃，休药的时间是B.20天C.25天D.30天答案: D6.有机磷农药的主要急性毒性为A.抑制胆碱脂酶活性B.致癌性C.血液系统障碍D.肝脏损害答案: A7.加工用水水质常规指标要求菌落总数小于A.40CFU/mlB.80CFU/mlC.100CFU/mlD.120CFU/ml答案: B8.活体肉pH值为A.5.6B.6.5C.7.4D.8.0答案: C9.菌落总数的数值是指A.整个样品的细菌数B.1ml样品中的细菌数C.10g样品中的细菌数D.1g样品中的细菌数答案: D10.采用嗜热链球菌抑制法测定鲜乳中抗生素的残留，如样本中不含有青霉素，其反应液呈B.黄色C.白色D.黑色答案: A11.下列哪种是抗氧化剂（A.柠檬酸B.BHAC.亚硝酸盐D.苯甲酸答案: B12.采用酶底物法测定畜禽饮用水中大肠菌群，如果大肠菌群呈阳性，培养液颜色呈A.红色B.黄色C.绿色D.黑色答案: B13.下列哪种是内源性污染A.水污染B.空气污染C.感染病原菌D.操作人员带菌答案: C14.肉开始变得僵直，一般始于宰后A.1hB.2-8hC.8-10hD.10-16h答案: B15.下列哪种是防腐剂（B.BHAC.亚硝酸盐D.苯甲酸答案: D16.外源性污染是A.活体动物感染病菌B.感染非致病菌C.表皮微生物的污染D.从业人员带菌污染答案: D17.冷冻加工的冻库温度一般为A.H16B.-18℃C.-23℃D.-30℃答案: B18.下列哪种疾病不属于人畜共患传染病（）A.炭疽B.痘病C.伪狂犬D.布鲁氏菌病答案: C19.宰后检验生猪内脏，发现心脏瓣膜上有菜花样赘生物，应怀疑为（）A.猪肺疫B.猪瘟C.猪丹毒D.猪副伤寒答案: C20.生猪宰后检验为睾丸肿大，有许多小颗粒状坏死灶，可能引起的疾病是（）B.猪繁殖与呼吸综合征C.口蹄疫D.乙型脑炎答案: D21.带有性气味的异常肉，性气味在去势后多久消失（）A.2~3周B.1~2周C.3~7天D.1~2天答案: A22.对于黄脂错误的是（）A.饲料中缺乏维生素E会引发黄脂B.长期服用或注射土霉素会导致黄脂C.黄脂对人体有害，不可食用D.黄脂又称为黄膘，是脂肪组织的一种非正常的黄染现象答案: C23.黄疸从病因上可分为（）A.溶血性黄疸.实质性黄疸.阻塞性黄疸。

1.西式肉制品有何特点？【参考答案】: (1)产品工业化程度高、规模大、品种多。

(2)新技术、新工艺应用广泛。

(3)研究水平较高(4)产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美，易于消化吸收。

(5)产品质量规范、一致。

2.硬水软化有哪些方法？【参考答案】: (1)石灰软化法: (2)离子交换法: (3)反渗透法: (4)电渗析法:3.简述混浊果蔬汁饮料的生产工艺。

【参考答案】: “混浊果蔬汁饮料的生产工艺流程：原料→预处理→取汁→粗滤→均质→脱气→成分调整→杀菌→罐装→冷却→成品4.罐头食品杀菌有什么目的和要求？【参考答案】: 罐头的杀菌顾名思义是通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物，但罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌。

微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌只是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，并不要求达到绝对无菌。

这是因为尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有的罐头中生长。

微生物的适应性取决于其本身的特性和环境的条件。

同时，如果罐头的杀菌也要达到绝对无菌的程度，那么杀菌的温度与时间就要大大增加，这将影响食品的品质，使食品的色、香、味和营养价值等都有所下降。

所以对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。

罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。

此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。

5.简述市乳生产的基本工艺流程。

【参考答案】: (1)原料乳验收和预处理; (2)标准化:标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。

(4)杀菌或灭菌(5)冷却(6)灌装、封口(7)装箱、冷藏.。

1.7．作物的生态适应性是作物布局的（）A.前提；B.保障；C.基础；D.目的。

【参考答案】: C2.()是一个地区或生产单位作物结构与配置的总称A.作物布局；B.复种；C.种植制度；D.间套作。

【参考答案】: A3.在基本生活因素中,()为宇宙因素,大范围不能调控,只能安排作物适应。

A.水；B.光；C.肥；D.气。

【参考答案】: B4.我国光资源的特点之一是()A.纬度北高南低；B.纬度北低南高；C.经度东高西低；D.海拔低高高低。

【参考答案】: A5.19.在下列土壤耕作措施中，作用土层最深的是（）。

A.深松耕；B.耙地；C.中耕；D.翻耕。

【参考答案】: A6.下列作物中属于小春作物(秋冬播)的是()。

A.水稻；B.小麦；C.玉米；D.甘薯。

【参考答案】: B7.农业生产的中心任务是()。

A.提高劳动生产率；B.提高资金生产率；C.提高肥料利用率；D.提高光能利用率。

【参考答案】: D8.10.合理套作增产的主要原因是（）。

A.充分利用时间；B.充分利用土地；C.充分利用水分；D.充分利用养分。

【参考答案】: A9.15.在下列作物中，属于养地作物的是( )。

A.禾谷类；B.油菜；C.薯类；D.豆类。

【参考答案】: D10.下列表达式中属于作物气候生产潜力的是()。

A.YL=f1(Q)；B.YLT=f1(Q)?f2(T)；C.YLTW=f1(Q)?f2(T)?f3(W)；D.YLTS=f1(Q)?f2(T)?f3(W)?f4(S)。

【参考答案】: C11.我国热量资源的主要特点之一是()A.纬度北高南低；B.纬度北低南高；C.季节夏低冬高；D.海拔低低高高。

【参考答案】: B12.在进行作物布局时,应尽可能将每一种作物均安排种植在其()。

A.生态最适宜区；B.生态次适宜区；C.生态经济最适宜区；D.生态经济次适宜区。

【参考答案】: C13.1.（）是在一定的自然条件和社会科学技术条件下所形成的一整套用地与养地相结合的综合技术体系。

1. 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是2. 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 【 】A. 农药残留检验B.酸度检验C.细菌数检验D.抗生物质残留检验【参考答案】 : D 3. 牛乳蛋白质中，含量最高的是 【 】A. 乳白蛋白B.乳酪蛋白C.乳球蛋白D.乳清蛋白【参考答案】 : B4. 采用 72～75℃、15S 杀菌，或采用 75～85℃、15～2OS 的杀菌方式称 为【】A.低温杀菌（LTLT ）B. 高温短时间（HTST ）C.超高温杀菌 （UHT ）D.干热灭菌【参考答案】 : B 5. 家畜肌肉呈现出来的颜色， 主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所 致【】A. 血红蛋白B.肌红蛋白C.胶原蛋白D.金属铁离子【参考答案】 : BA.乳脂肪和乳蛋白质含量 定酸度的高低【参考答案】 : AB. 乳的比重或密度C. 添加酸性物质D. 滴6.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【】A. 蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带参考答案】 : C7.下列哪一种物质属于天然防腐剂？【】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（ Nisin ）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠【参考答案】 : B8.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【】A. 粉碎、切割或斩拌B.混合C.乳化D.腌制【参考答案】 : A9.用于猪骨粉生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织【参考答案】 : D10.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【】A. 乳酪蛋白B.乳白蛋白C.乳球蛋白D.乳中的酶【参考答案】 : A11.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【】A. 黑白花奶牛B.水牛C.奶山羊D.牦牛12.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是A. 谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精【参考答案】 : A13.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是 CO2致昏法，其工艺参数是【】A.CO2浓度 65%～85%，时间 15～45SB.CO2浓度 100%，时间 15～ 45SC.CO2 浓度 21%，时间 2～3SD.O2浓度 21%，时间 2～3S【参考答案】 : A14.脂肪含量是 0.5%，蛋白质含量是 2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是【】A.脱脂乳B. 全脂乳C.乳饮料D.脱脂乳粉【参考答案】 : A15.用于猪香肠生产的主要组织是【】A. 肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织【参考答案】 : A16.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%～3.5%C.4.6%～ 4.7%D.11%～13%【参考答案】 : C17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【】A. 蛋壳B.蛋白C.蛋黄D.气室18.将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【】A.HACCPB. 水分活度（ Aw）C.PSED.嫩度【参考答案】 : B19.正常牛乳的含氮化合物 95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【】A.1.0%～1.5%B.3.0%左右C.11%～ 13%D.30%～35%【参考答案】 : B20.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【】A. 蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.葡萄糖【参考答案】 : C21.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【】A.电击晕B. 二氧化碳麻醉法C.机械击晕D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏E. 乙醚麻醉致昏【参考答案】 : ABC22.目前对肉类的腌制方法有四种，它们是【】A.干腌法B. 湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法E.冰冻腌制法【参考答案】 : ABCD23.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【】A. 淀粉B.大豆分离蛋白C.焦磷酸钠D.鸡精E. 香辛料【参考答案】 : ABC24.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【】A.牛肉干B. 猪肉松C.板鸭D.香肠E.卤牛肉【参考答案】 : AB25.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有【】A.氢离子浓度指数（ pH）值B.吉尔涅尔度（0T）C.乳酸度（乳酸 %）D.牛乳的折射率 E. 牛乳的比重【参考答案】 : BC。

单选题1.脂肪变性最常见于（）A.心B.肝C.脑D.脾答案: B2.猪长骨弯曲、骨端膨大、肋软骨交界处形成佝偻串珠，该病的病因是（）A.Zn缺乏B.Cu缺乏C.Se缺乏D.Ca和维生素D缺乏答案: D3.“绒毛心”是指心脏发生下列哪种病变的眼观表现（A.化脓性心包炎B.细胞肿胀C.纤维素性心包炎D.脂肪变性答案: C4.下列哪项不属于渗出性炎（）A.浆液性炎B.纤维素性炎C.化脓性炎D.肉芽肿性炎答案: D5.在猪盲肠和结肠粘膜面出现“扣状肿”的病变时，表明猪可能患有（）B.猪丹毒C..猪肺疫D.猪瘟答案: D6.肉芽组织眼观呈颗粒状的主要原因是（）A.新生的毛细血管呈袢状弯曲B.大量炎性细胞呈灶性聚集C.成纤维细胞灶性聚集D.感染、炎性水肿答案: A7.病理性产物被肉芽组织取代的过程称为（）A.增生B.机化C.化生D.再生答案: B8.白肌病是下列哪种病的特征性病变（）A.锌缺乏B.钙磷缺乏C.硒缺乏D.马立克氏病答案: C9.鸡球虫感染主要表现为肠炎，引起出血性盲肠炎的球虫种类是（）A.毒害艾美耳球虫B.堆型艾美耳球虫C.柔嫩爱美耳球虫D.巨型爱美耳球虫答案: C10.淋巴结的大理石样变是猪瘟的特征性病变之一，其基本病理变化是（）B.坏死性炎C.增生性炎D.出血性炎答案: D11.禽的“肉髯病”是由（）感染所引起的一种慢性病变。

A.大肠杆菌B.巴氏杆菌C.沙门氏菌D.葡萄球菌答案: B12.下列哪种疾病中没有非化脓性脑炎的病变（）A.猪瘟B.鸡新城疫C.猪链球菌病D.鸭瘟答案: C13.肌肉蜂窝织炎的病变实质是（）A.气性坏疽B.肌肉腊样坏死C.肌间水肿D.化脓性炎症答案: D14.组织滴虫病时，肝脏发生（）A.肉芽肿B.坏死性炎C.化脓性炎D.出血性炎答案: B15.寄生虫寄生引起的炎症时，在炎症灶内最常见的炎症细胞是（）A.淋巴细胞B.浆细胞C.中性粒细胞D.嗜酸性粒细胞答案: D16.“虎斑心”是指心肌细胞已发生哪种病变的肉眼形态改变？（）A.细胞肿胀B.脂肪变性C.粘液样变性D.淀粉样变答案: B17.禽的“白冠病”是由（）感染所引起的。

单选题1.小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（）A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层答案: A2.在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙B.铁C.VB1D.VB12答案: D3.在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干B.蛋糕C.月饼D.面包答案: D4.在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率B.稳定性C.能量D.面团形成时间答案: C5.在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（）A.面团延伸性B.稳定性C.能量D.拉伸比值答案: B6.稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（）A.外颖B.内颖C.胚乳D.胚芽答案: D7.按照GB1354-2009大米标准，籼米质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四答案: D8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四答案: C9.按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四答案: C10.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混答案: A11.在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖答案: C12.在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油答案: A13.在以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖答案: B14.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆答案: D15.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大米B.面粉C.玉米D.大豆答案: D16.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.支链纤维素D.脂肪答案: A17.目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯答案: C18.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白答案: B19.在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A.原辅料混合阶段B.面筋形成阶段C.面筋扩展阶段D.调制完成阶段答案: D20.在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气答案: A21.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.食盐B.乳粉C.蔗糖D.油脂答案: B22.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.食盐C.蔗糖D.油脂答案: A23.在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（）A.韧性饼干B.酥性饼干C.发酵饼干D.水泡饼干答案: B24.在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤浆成型答案: D25.在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.挤条成型D.钢丝切割成型答案: A26.在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型B.辊印成型C.钢丝切割成型D.挤条成型答案: A27.在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）A.韧性饼干B.低油酥性饼干C.甜酥性饼干D.发酵饼干答案: C28.在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气答案: A29.在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-化米饭D.保鲜米饭答案: C30.在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-化米饭D.冷冻米饭答案: B31.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选答案: D32.在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（）A.螺旋压榨法B.液压榨油法C.溶剂浸出法D.水剂法答案: C33.目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）A.乙醇B.丙酮C.4号溶剂D.6号溶剂答案: D34.在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm答案: C35.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm答案: B多选题1.在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白答案: A, B2.在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白答案: C, D3.在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率B.衰减度C.断裂时间D.面团形成时间答案: A, B, C, D4.按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A.籼稻B.粳稻C.糯稻D.旱稻答案: A, B, C5.在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）A.早籼米B.晚籼米C.粳米D.糯米答案: A, B6.在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）A.籼米B.粳米C.籼糯米D.粳糯米答案: C, D7.在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率B.杂质C.整精米率D.直链淀粉含量答案: A, C8.在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D.大米加工精度答案: A, B, C, D9.在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米胚芽油答案: A, C, D10.在以下选项中，较难结晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆答案: C, D11.在以下选项中，较易结晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆答案: A, B12.烘焙对面包品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气答案: A, B, C, D13.在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.乳粉C.蔗糖D.油脂答案: A, B14.在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.饼干B.馒头C.拉面D.面包答案: B, C15.在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥答案: B, C16.在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤条成型答案: B, D。

简答题1.果蔬汁的灌装有哪些方法，各有何优缺点？答案: 答：果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。

热灌装：优点是利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌；缺点是杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。

冷灌装:优点是对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品；缺点是易污染。

无菌灌装：优点是提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产；缺点是机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害2.试述蜜饯的加工工艺流程，并简要说明其主要操作要点。

答案: 工艺流程：略操作要点：（1）原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟度适宜，色泽一致，形态美观；（2）前处理：果皮较厚且有蜡质层，需划缝或刺孔，加速渗糖；（3）硬化的效果取决于选用的硬化剂种类、浓度和作用时间；（4）蜜制可采用分次加糖法，一次加糖多次浓缩法，蜜制干燥法，减压蜜制法。

3.简述白葡萄酒的酿造工艺及主要技术要点。

答案: 原料葡萄→破碎去梗（加SO2）→压榨取汁→澄清→成分调整→发酵→新酒分离→陈酿→调配→灌装→成品技术要点：选择白/红皮白肉品种：糖高、酸高、香气浓郁、丹宁高等，白葡萄酒常用品种：贵人香、雷司令、灰雷司令、泉白白羽等。

名词解释1.罐头真空度答案: 指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。

2.真空冷冻干燥答案: 指利用人工制冷的方法，视果蔬种类的不同将其冻结到-30~-15℃或更低的温度要求后，是水分变成固态冰，然后再较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，使物料得到干燥的方法。

3.低甲氧基果胶答案: 依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联形成的具有网状结构的胶凝体。

4.蔬菜腌制加工答案: 利用食盐渗入蔬菜组织内部，降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，并添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的保藏方法。

5.单体冻结答案: 单个食品在互不黏接的情况下冻结的方法。

132663--四川农业大学畜产品加工工艺学(本科)期末备考题库132663奥鹏期末考试题库合集单选题：（1）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【】A.CO2浓度65%～85%，时间15～45SB.CO2浓度100%，时间15～45SC.CO2浓度21%，时间2～3SD.O2浓度21%，时间2～3S正确答案：A（2）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【】A.时间30min，水温100℃B.时间5min，水温70℃C.时间30min，水温60℃D.时间5min，水温100℃正确答案：B（3）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【】A.骨骼肌肉组织B.平滑肌组织C.心肌组织D.神经组织正确答案：A（4）用于猪脂肪生产的主要组织是【】A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织正确答案：B（5）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【】A.10%B.15%C.60%D.70%正确答案：D（6）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【】A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量C.动物的年龄D.腌制时添加NaNO3的数量正确答案：A（7）将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【】A.HACCPB.水分活度（Aw）C.PSED.嫩度正确答案：B（8）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【】A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.肌精正确答案：A（9）下列哪一种物质属于天然防腐剂？【】A.山梨酸及其钾盐B.细菌素（Nisin）C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠正确答案：B（10）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【】A.干腌法。

【奥鹏】-[四川农业大学]《动物解剖及组织胚胎学(本科)》20年6月作业考核试卷总分:100 得分:100第1题,属于眼球内容物的是（）。

A、睫状体B、晶状体C、泪腺D、虹膜正确答案:B第2题,20.牛的肝脏位于腹腔的（）。

A、左季肋部B、右季肋部C、剑状软骨部D、右髂部E、耻骨部正确答案:B第3题,牛的肩关节的类型属于（）。

A、单轴单关节B、单轴复关节C、双轴单关节D、多轴单关节正确答案:D第4题,分布在心包腔、胸膜腔、腹膜腔内面的上皮类型为（）。

A、单层扁平上皮B、变移上皮C、单层柱状上皮D、单层立方上皮正确答案:A第5题,内皮位于（）。

A、毛细血管内表面B、气管内表面C、小肠粘膜内表面D、集合管内表面正确答案:A第6题,牛静脉采血一般选取（）。

B、尾静脉C、乳静脉、耳静脉D、以上均可正确答案:D第7题,在面骨中，具有眶下孔的骨是（）。

A、上颌骨B、颧骨C、泪骨D、鼻骨正确答案:A第8题,依据解剖学结构，无尿道下憩室的动物是（）。

A、猪B、牛C、山羊D、绵羊正确答案:A第9题,下列动物中，结肠在肠系膜内盘曲成圆盘状旋袢的是（）。

A、猪B、牛C、兔D、马正确答案:B第10题,属于管状内脏器官的是（）。

A、肺B、肝C、精囊腺D、尿生殖道正确答案:D第11题,分布在食管黏膜层的上皮类型为（）。

A、假复层纤毛柱状上皮B、复层扁平上皮C、变移上皮D、单层柱状上皮第12题,解剖学结构表明，右心室的血液冲开半月瓣进入（）。

A、主动脉B、肺动脉C、左心房D、右心房正确答案:B第13题,疏松结缔组织中能产生纤维和基质细胞是（）。

A、成纤维细胞B、浆细胞C、巨噬细胞D、肥大细胞正确答案:A第14题,分布在气管黏膜层的上皮类型是（）。

A、单层扁平上皮B、单层立方上皮C、假复层纤毛柱状上皮D、单层柱状上皮正确答案:C第15题,母畜骨盆腔内的器官是（）。

A、肝脏B、肾C、卵巢D、膀胱正确答案:D第16题,13.伸展跗关节的主要肌肉是（）。