食品的腐败变质及其预防控制措施

怎样预防食品腐败变质
A　为了保障食品安全和食品质量，必须防止食品的腐败变质。

为了防止食品腐败变质和延长食品食用期限，通常需要对食品进行加工处理，这就是食品保藏。

除了可防止腐败，还可以改善食品风味，也便于携带运输。

常用保藏方法的基本原理是改变食品温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照以及采用其他杀菌抑菌措施，杀灭或减弱微生物生长繁殖能力，及降低食品中酶的活性。

食品的保藏方法有以下5种。

　低温保藏
包括冷藏和冷冻两种方法。

冷藏：是将预冷后的食品在稍高于冰点温度中贮藏。

温度一般为2 ~ 15℃，4 ~ 8℃为常用的冷藏温度，家用冰箱可满足这种条件；贮藏期一般从几天到数周。

冷冻：是将食品用缓冻或速冻办法先将其冻结，然后保持冻结状态下贮藏。

一般冷冻温度为12 ~ 23℃，以18℃为适用。

贮藏期短可数月，长可经年。

但低温保藏食品有一定期限，超过一定时间，保藏的食品仍可能腐败变质，因有的微生物如沙门菌等，在低温下仍可缓慢生长，酿成食品腐败变质。

　高温杀菌保藏
大多数细菌在60℃维持30分钟便死亡，而芽孢细菌如肉毒梭菌芽孢需110℃35分钟才死亡。

高温下细菌的酶和细胞膜都遭到破坏而死亡。

常用的高温杀菌方法有：高温灭菌法：高压蒸汽锅内，110 ~ 121℃作用20分钟；多用于罐头食品保藏。

巴氏消毒法：62.8℃30分钟，多用于鲜。

食品的腐败变质及其控制现代食品加工有三个主要目标:1.确保加工食品的安全性;2.提供高质量的产品;3.使食品具有食用的方便性(延长新鲜产品供应期和货架期,减少厨房操作).微生物和化学因素可能引起的的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主.而所谓的食品质量如风味,颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。

因此，必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便更好的控制他们，达到现代食品加工的目的。

1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。

外来的因素，主要指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、虫害等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响。

1.1生物学因素1.1.1微生物引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

（1）微生物引起食品腐败变质的特点细菌：不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是细菌引起的。

细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。

这种现象尤其容易在无空气（氧）的状态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。

产芽孢细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，100摄氏度加热数小时有时还不能完全被杀死．耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要特别注意。

酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；在ＰＨ值５.０左右的微酸性环境中生长发育良好。

容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。

霉菌：霉菌易在有氧，水分少的干燥环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长发育。

食品腐败变质的常见类型\危害及其控制摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。

文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。

关键词:食品;腐败;变质;控制1食品腐败变质的常见类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。

涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。

从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。

①变黏。

腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。

常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。

②变酸。

食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。

食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。

③变臭。

食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。

常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。

2食品腐败变质的危害食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。

腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。

①产生厌恶感。

由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。

使人对其产生厌恶感。

例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。

1、菜肴色香味合适，无腐烂变质、枯菜叶、异物等，用油量适中，温度适中。

2、粗、精加工流程，刀、板使用与硬件环境符合“餐饮业卫生标准”。

3、常温和低温储存符合“餐饮业卫生标准”，定时“翻库”、“报废”、“销毁”，并有专人负责。

(1)所有饮食实行过程监控。

即食物从进入我公司起均有负责人完成相关程序进行签字，窗口所列饮食均可溯源。

(2)工作程序化。

所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。

(3)当菜品浮现退饭、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

时常性的推陈出新能促进厨师技术不断提高，为泛博职工改善饮食。

我公司激励厨师不断推出新品，满足菜品多样化的经营方式。

(1)点餐率较高的饮食，要巩固，保持和不断提高，使之成为品牌风味。

(2)每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

(3)由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。

原则上每半月一次。

(4)试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长允许，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理组织的评定组联合品尝，提出改进意见再决定是否推出。

目的是有的放矢，不致于使相同味型的菜过滥，降低整体效果。

(5)定期派出厨师到优秀的餐饮企业对口交流，积极引进新菜(6)对创新饮食口味及各类的厨师予以奖励，并书面或者通报表扬，对于一季度内无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

(1)加工环节蔬菜类去尽黄叶和杂物，洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐；肉类去净残毛、污垢，家禽等去净残毛、内脏等物。

食材切配要求精细，切配过程严格执行相关检验，当天菜式由主厨详细填写在看板上，食品以即制即售为佳，制作完成至出售普通不要超过 2 小时，既要保证菜式的质量，又要确保菜式的滋味，还要把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

(2)卫生环节建立食品卫生管理制度，严格要求从业人员身体健康，保证个人卫生，所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品时必须戴上一次性卫生手套；食堂必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序，炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，工作台、货架、调料台随时保证清洗干净，食堂内的桌椅必须保持干净，专人回收餐具，不得乱放乱扔，每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大拂拭，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；大米、面粉、豆类、谷类等主食物品的存放量以每周为最高贮存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清晰，做到分开使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、汤勺、菜勺、铲子严格分开使用，使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，经检查符合卫生标准的方可投入使用；冰箱、消毒柜等设备要定期清洁、检查并保证冷藏、消毒效果。

谈食品腐败变质及其控制措施江苏省泗阳中等专业学校张林超俗话说“民以食为天”，人们每天要食用一定的食物维持生命，人体是否健康关键我认为有两点，一是合理营养；二是食品安全。

营养是原料固有的，只要经过合理组配，加工得当即可，而食品安全性的控制比较难，稍有不慎就会造成食品腐败变质，如鱼、肉的腐臭，水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变等。

为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用期限，掌握食品腐败变质的规律以便采取有效的控制措施是十分必要的。

（一）食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。

引起食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身，环境因素及微生物污染三个方面来考虑。

众所周知，动植物性原料中含有丰富的营养素和水，在适宜的环境条件下，由于食品本身所含有各种酶的作用，使得食品中不断进行生物化学反应。

如肉类的尸僵和自溶，粮食和蔬菜的呼吸等。

这些生物化学变化促使食品组织内的胶体结构被破坏或改变，同时食品中含有的一些不饱和脂肪酸、芳香物质、色素等不稳定物质，在阳光和空气中也极易氧化，食品组成上的这些理论特点，便是其腐败变质的内在原因。

环境因素也是引起食品腐败变质的一个重要原因，如一定的温度、湿度、阳光和空气都能促进食品发生各种重要变化。

细菌生长繁殖是一个复杂的生物化学反应过程，这种反应需要在一定温度范围内才能进行。

温度低能降低其新陈代谢，甚至可以破坏其原生质结构。

相反，高温可以是菌体蛋白质和酶变性而使其死亡。

经研究小于10℃或大于30℃时霉菌生长显著减弱，在0℃时几乎停止生长。

真菌仅限于在潮湿的环境中生长，相对湿度过低时真菌生长缓慢，甚至停止。

粮食中水分含量在17％-18％时是霉菌繁殖和产量的良好条件。

大多数真菌是严格是需氧菌，必须有氧才能生长。

因此食品腐败变质与环境因素有很大关系。

在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。

防止食物腐败变质的措施食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。

引起食品腐败变质的原因主要是微生物和食品中所含酶的共同作用。

温暖、潮湿的环境会让微生物更容易滋生,我们能够抑制微生物的生长就能延长食物的保存期限。

可以从微生物生长有关的几个环境因素进行控制,包括温度，氧气，PH值和水分。

也可以通过防腐剂抑制微生物活动。

1、温度低温冷藏能够使微生物生长活动变慢，并不是能够完全让微生物生长停止。

我们的食物还是不要在冰箱放太久。

高温能将微生物灭活，可以杀死大部分微生物，降低微生物活性。

在食物要煮熟了吃是有一定道理。

2、氧气没有氧气,微生物也就很难生存了。

常用的食品保存手段有真空包装,罐藏,充氮气及脱氧剂。

真空包装和罐藏的食品保质期都比较长。

充氮气一般饮料类使用较多。

脱氧剂通常用在糕饼类较多。

3、PH值理论上如果能把食物的PH值控制在约3-5左右,微生物就很难生存,食物就比较好保存。

现实生活中很普遍的就是盐渍，糖渍，酒泡。

盐渍是把食品用食盐盐渍加工而成的制品，例如盐渍蘑菇，盐渍辣椒等。

糖度在70%以上食品可以保存很久。

酒泡在我国有着悠久的传统，是中医保健很重要的一环，通常保健食材用酒泡。

4、水分含水量越少,食物越不容易腐败。

对食物进行水分干燥方面有风干、晒干、晾干和脱水。

风干是靠风的力量来吹干，不用太阳晒。

晒干是在太阳下暴晒，蒸发水分。

晾干是太阳和风力皆有。

脱水是用机械的方法加水分分离。

5、防腐剂防腐剂是对微生物进行活动抑制的物质。

有人工防腐剂，天然防腐剂和生物防腐剂。

6、人工防腐剂我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。

使用不当会有一定的副作用。

7、天然防腐剂由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。