食品的腐败变质及控制

食品腐败过程的原因与控制食品作为人类生活必不可少的重要组成部分，其安全和质量一直备受关注。

然而，由于各种原因，食品很容易腐败和变质，对人类健康产生威胁。

有关部门和生产者一直在探索食品腐败过程的原因和控制方法，以确保食品的安全和质量。

一、食品腐败的原因1.微生物的生长食品腐败的最主要原因是微生物的生长。

食品是微生物的营养基质，它们能够在适宜的环境条件下快速繁殖，从而导致食品变质。

各种微生物都能够在食品中繁殖，如细菌、霉菌、酵母菌等。

其生长速度和数量的增加取决于温度、湿度和营养成分等因素。

2.氧化和酶的作用氧化和酶的作用也是导致食品腐败的原因之一。

当食品与空气接触时，其中的脂肪、蛋白质和糖等成分就开始氧化，产生气味和变质。

同时，食品中的各种酶也能够导致变质，如维生素C、酪蛋白酶等。

3.化学污染食物中存在的化学物质也会导致变质。

化学污染物包括农药、重金属、添加剂等。

如果食品中存在过量的化学物质，就会导致食品质量下降，并可能对人体健康产生潜在危害。

二、食品腐败的控制1. 温度控制在防止食品腐败和变质的过程中，最简单而又有效的方法是通过温度控制。

温度越低，腐败的速度就越慢。

因此，我们需要冷藏或冷冻食品来延长其保质期。

同时在食品生产和储存的过程中，也需要控制温度条件，以确保食品的安全和质量。

2. 包装和储存选择合适的包装材料，以及规范储存方式也是控制食品腐败的重要策略。

对于易腐食品，应该尽可能避免长时间放置在室温下。

一些封闭式的包装材料，如罐头、塑料包装等，可以有效减缓食品腐败和变质的速率。

3. 加工和处理对于一些易变质的食品如乳制品、肉类和海鲜等，在生产和处理过程中也需要加强控制，以减少食品腐败和变质的风险。

一些加工和处理技术，如针对高压灭菌、蒸馏处理、辐射灭菌等，也可以有效控制食品腐败的速率。

4. 消费者的注意点此外，作为消费者，我们也需要有意识地选择高品质且新鲜的食品，以避免购买已过期或易腐的产品。

在食品储存和烹饪方面，也应该注意清洁卫生，避免污染，并采取适当的储存和烹饪方法，以确保食品健康和安全。

章名：09|食品腐败变质及其控制01|单项选择题（每小题1分）难度：1|易1.果汁、牛奶常用的灭菌方法为（）A.巴氏消毒B.干热灭菌C.间歇灭菌D.高压蒸汽灭菌答：A2.鲜乳的超高温瞬时灭菌（UHT）条件为（）A.61〜65℃30minB.70〜75℃15〜16sC.80〜95℃瞬时加热D.135〜137℃3〜5s答：D3.在缺氧环境下，引起食品变质的微生物不可能是（）A.酵母B.霉菌C.细菌D.细菌或酵母答：B4.毛霉分解（）能力最强。

A蛋白质B淀粉C纤维素D果胶答：A5.一般干制食物的AW值保持（）以下，即可达到防霉目的。

A.0.64B.0.85C.0.90D.0.95答：A6.下列哪种保存方法会降低食物的水分活度（）A.腌肉B.巴氏消毒C.冷藏D.酸泡菜答：A05判断题（每小题1分）难度：1|易1．乳中三大营养物质的含量较均衡，所以及易被微生物腐败。

答：J2．从生理学角度来说，蛋白质在有氧条件下被微生物分解的过程称为腐败。

答：J3．能分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白质的分解能力弱。

答：J4．蛋白质分解菌能在蛋白质含量高的食品中良好生长，即使无碳化合物存在，生长繁殖也很旺盛。

答：J5．不能分泌胞外蛋白酶的细菌虽然也是有一定的蛋白质分解的能力，但这种能力较弱。

答：J6．大多数酵母菌对蛋白质的分解能力都很强，因为蛋白质类食品中N/C比值较高，有利于大多数酵母菌生长。

7．许多霉菌能分泌胞外蛋白酶，因而有较强的分解蛋白质的能力。

答：J8．大多数细菌都能分解单糖和双糖和淀粉。

答：X9．梭状芽孢杆菌属的某些种能分泌果胶酶，使果蔬的组织变软。

答：J10．具有强烈分解蛋白质能力的厌氧性细菌，同时也有较强的脂肪分解能力。

答：X11．微生物能否在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是决于水分活度（Aw,也称水活性）。

答：J12.食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。

答：J13．在5℃左右或更低的温度（甚至-20℃以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质。

食品的腐败变质及其控制现代食品加工有三个主要目标:1.确保加工食品的安全性;2.提供高质量的产品;3.使食品具有食用的方便性(延长新鲜产品供应期和货架期,减少厨房操作).微生物和化学因素可能引起的的腐败和变质是影响食品安全性的主要原因,对加工食品而言,通常是以微生物为主.而所谓的食品质量如风味,颜色和质地等,同样与微生物引起的腐败、酶的作用和化学反应等密切相关。

因此，必须清楚了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，以便更好的控制他们，达到现代食品加工的目的。

1、引起食品腐败变质的主要因素及其特性食品易受到外来的和内在的因素作用而发生腐败变质。

外来的因素，主要指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、虫害等；内在的因素，主要包括食品自身的酶作用以及各种理化作用的影响。

1.1生物学因素1.1.1微生物引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

（1）微生物引起食品腐败变质的特点细菌：不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是细菌引起的。

细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。

这种现象尤其容易在无空气（氧）的状态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中毒。

产芽孢细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，100摄氏度加热数小时有时还不能完全被杀死．耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中生长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要特别注意。

酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；而在含蛋白质丰富的食品中一般不生长；在ＰＨ值５.０左右的微酸性环境中生长发育良好。

容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。

霉菌：霉菌易在有氧，水分少的干燥环境中生长发育，在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长发育。

食品腐败变质的常见类型\危害及其控制摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。

文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。

关键词:食品;腐败;变质;控制1食品腐败变质的常见类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。

涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。

从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。

①变黏。

腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。

常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。

②变酸。

食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。

食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。

③变臭。

食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。

常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。

2食品腐败变质的危害食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。

腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。

①产生厌恶感。

由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。

使人对其产生厌恶感。

例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。

谈食品腐败变质及其控制措施江苏省泗阳中等专业学校张林超俗话说“民以食为天”，人们每天要食用一定的食物维持生命，人体是否健康关键我认为有两点，一是合理营养；二是食品安全。

营养是原料固有的，只要经过合理组配，加工得当即可，而食品安全性的控制比较难，稍有不慎就会造成食品腐败变质，如鱼、肉的腐臭，水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变等。

为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用期限，掌握食品腐败变质的规律以便采取有效的控制措施是十分必要的。

（一）食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。

引起食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身，环境因素及微生物污染三个方面来考虑。

众所周知，动植物性原料中含有丰富的营养素和水，在适宜的环境条件下，由于食品本身所含有各种酶的作用，使得食品中不断进行生物化学反应。

如肉类的尸僵和自溶，粮食和蔬菜的呼吸等。

这些生物化学变化促使食品组织内的胶体结构被破坏或改变，同时食品中含有的一些不饱和脂肪酸、芳香物质、色素等不稳定物质，在阳光和空气中也极易氧化，食品组成上的这些理论特点，便是其腐败变质的内在原因。

环境因素也是引起食品腐败变质的一个重要原因，如一定的温度、湿度、阳光和空气都能促进食品发生各种重要变化。

细菌生长繁殖是一个复杂的生物化学反应过程，这种反应需要在一定温度范围内才能进行。

温度低能降低其新陈代谢，甚至可以破坏其原生质结构。

相反，高温可以是菌体蛋白质和酶变性而使其死亡。

经研究小于10℃或大于30℃时霉菌生长显著减弱，在0℃时几乎停止生长。

真菌仅限于在潮湿的环境中生长，相对湿度过低时真菌生长缓慢，甚至停止。

粮食中水分含量在17％-18％时是霉菌繁殖和产量的良好条件。

大多数真菌是严格是需氧菌，必须有氧才能生长。

因此食品腐败变质与环境因素有很大关系。

在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。

简述食品腐败变质的原因及防控措施咱老百姓过日子，吃可是件大事儿！可有时候，买回家的食品没放多久就坏了，这是咋回事呢？其实啊，食品腐败变质有好多原因呢。

你想想看，那些微生物就像一群小捣蛋鬼，在食品里安营扎寨，不断繁殖，把好好的食物给搞坏了。

就好比家里进了一群调皮孩子，把东西弄得乱七八糟。

还有啊，酶也在里面捣乱呢，它会让食品的成分发生变化，就像个不安分的家伙在悄悄搞破坏。

环境因素也很重要呀！温度不合适，太高或者太低，食品能受得了吗？湿度大了，食品也容易变质，就跟人在潮湿的环境里会不舒服一样。

氧气也是个关键，有的食品见了氧气就像遇到了克星。

那咱怎么防控食品腐败变质呢？嘿，这可得好好说说。

首先呢，咱得注意食品的加工和处理。

就像给食品打造一个安全的小窝，加工的时候要干净卫生，别给那些捣蛋鬼留机会。

储存也很关键呀，把食品放在合适的温度、湿度环境下，就像给它们找了个舒适的家。

咱平时买东西的时候，可得长点心眼儿，别买那些看着就不太好的食品。

就跟找对象似的，得找个靠谱的呀！而且买回来要尽快吃掉或者妥善保存，可别让它们在外面流浪太久。

还有啊，包装也很重要呢！好的包装就像给食品穿上了一层保护衣，能挡住那些捣乱的家伙。

要是咱自己在家做食物，那更得注意卫生啦！把手洗干净，厨房收拾整洁，可别让细菌有机可乘。

食品腐败变质这事可大可小，咱可不能马虎呀！要是不小心吃了变质的食品，那可不得了，肚子可能会疼，还可能会生病呢！所以呀，咱得时刻警惕，把好食品的关，让自己和家人吃得放心、吃得健康。

总之呢，食品腐败变质的原因挺多，但咱也有办法对付它们。

只要咱多留意，多用心，就能让食品乖乖听话，为我们的生活增添美味和健康。

咱可不能让那些坏家伙得逞，是不是？让我们一起守护好我们的食品，守护好我们的健康生活吧！。

掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。

食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。

课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。

微生物与食品腐败变质的关系微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。

微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。

(food spoilage)，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或者物理性质发生变化，降低或者失去其营养价值和商品价值的过程。

如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。

食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。

其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。

某种食品被微生物污染后，并非任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。

微生物能否在这种食品上生长繁殖以导致其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。

食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。