下载文档原格式
低温保藏在食品中的应用随着科技的快速发展，人们对低温的研究越来越深入，应用也越来越广泛。
低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温贮藏时间长，效果好，认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
不仅如此,低温保藏在乳制品中的应用也非常广泛。
肉制品中含有丰富的营养物质，是微生物繁殖的优良场所，如果肉制品控制不当，外界微生物就会污染肉制品使其腐败变质，失去食用价值，严重的还会对人体产生有害的毒素，引起食物中毒。
另外制品自身的酶在贮藏过程中也会产生一系列变化，若控制不当，肉制品就会变质。
肉制品贮藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物，钝化酶的活性，延缓肉制品内部的变化，达到长期贮藏保鲜的目的。
肉及肉制品贮藏保鲜的方法很多，如加热处理、干燥脱水．低温保藏、微波、辐照，高静压、高压脉冲，超声波等，在众多贮藏方法中低温保藏是应用最广泛，效果最好、最经济的方法之一，它是利用各种装置将食品的热量除去，使温度降到一定数值，以减轻食品受物理，化学变化及微生物繁殖的影响，在长时间内保持食品原有的色、香、味，形等品质的目的。
低温贮藏时间长并且在低温加工中对肉制品的组织结构和性质破坏作用最小，低温保藏被认为是目前肉类贮藏的最优方法之一。
1.低温保藏的原理及方法分类引起肉制品腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用及氧化作用。
从理论上讲，肉制品贮藏保鲜就是杜绝或延缓这些作用的发生.食品低温保藏是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温状态以阻止食品腐败，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的保藏，也适用于食品加工品，半成品的保藏。
食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，使各种生化反应速率下降；低温使细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响细胞的新陈代谢，低温使细胞内的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物产生机械损伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞的原生质体浓度的增加，使得微生物细胞丧失活性。
食品罐藏的基本原理食品罐藏是指将食品保存在特定的环境条件下，以延长其保质期和保持其质量和营养价值的一种方法。
食品罐藏的基本原理涉及到物理、化学和生物学等多个方面，包括降低温度、控制湿度、减少氧气接触、抑制微生物生长以及防止酸碱反应等。
1. 降低温度降低温度是食品罐藏中最常用的方法之一。
低温可以减缓食品中的化学反应速率，延缓食品变质和腐败的过程。
常见的降温方法包括冷藏和冷冻。
•冷藏：将食品存放在0-4摄氏度的环境中，可以有效地延长食品的保质期。
冷藏可以减慢细菌和酵母菌等微生物的生长速度，并抑制某些酶活性。
•冷冻：将食品存放在-18摄氏度以下的环境中，可以更长时间地保存食品。
冷冻会使水分结晶并形成冰晶，限制微生物活动和化学反应。
冷冻还可以减少食品中的水分蒸发，保持食品的质地和口感。
2. 控制湿度控制湿度是另一个重要的食品罐藏原理。
适当的湿度有助于保持食品的新鲜度、质量和营养价值。
•降低湿度：降低湿度可以减缓微生物生长速率，防止霉菌和霉变等问题。
例如，在干燥环境中储存谷物可以防止谷类作物受到真菌污染。
•增加湿度：对于某些食品来说，适当的湿度有助于保持其质地和口感。
例如，蔬菜通常需要较高的湿度来防止失水和变软。
3. 减少氧气接触氧气是导致许多食品腐败和变质的主要原因之一。
减少氧气接触有助于延长食品的保质期。
•真空包装：将食品放入真空袋中，抽出袋内空气，并密封包装。
真空包装可以有效地减少氧气接触，延缓食品氧化和细菌生长。
•氧气吸收剂：将氧气吸收剂放入食品包装中，可以吸收包装中的氧气，降低氧浓度。
这可以防止食品氧化和微生物生长。
4. 抑制微生物生长微生物是导致食品腐败和变质的主要原因之一。
抑制微生物生长是保持食品质量和延长保质期的关键。
•热处理：通过高温处理，如煮沸、高温灭菌等，可以杀死或抑制食品中的微生物。
这种方法常用于储存罐头食品和饮料。
•添加防腐剂：某些化学物质具有抗菌和抗真菌作用，可以添加到食品中以延缓微生物的生长。
目录1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? (3)2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？ (3)3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响? (3)4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析） (3)5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？ (3)6、食品的冷却方法常用有哪些? (4)7、真空冷却的原理及特点? (4)8、冷害的定义? (4)9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点? (4)10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危 (4)11、速冻的优点? (5)12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
(5)13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些? (5)14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止? (5)15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么? (6)16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起? (6)17、送风冻结有哪些基本形式？ (6)18、液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施? (6)19、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？ (7)20、罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？ (7)21、影响微生物耐热性的因素有哪些? (7)22、如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？ (7)23、罐头排气的定义?方法?有何作用? (7)24、罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收? (8)25、什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? (8)26、导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析? (8)27、什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？ (8)28、罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什么？ (8)29、杀菌规程公式及代表的含义。
简述低温保藏的原理和作用
低温保藏是一种常见的食品保鲜方法，通过降低存储环境的温度，延缓食品中微生物的生长和食品的自我变质，从而延长食品的保鲜期和有效期。
低温保藏的原理主要包括以下几个方面：
1. 生物学活动减缓：低温环境会降低微生物的生长速度，减缓其分裂和繁殖，从而抑制食品变质的速度，并延长食品的保鲜期。
2. 酶活性减弱：一些食品中的酶在低温下的活性会显著降低，从而减缓酶引发的食品自身变质速度。
3. 蒸发速率减慢：低温环境下，食品中水分的蒸发速率会减慢，防止食品过早失水而导致变质。
4. 氧气传递减少：低温环境下，氧气的传递速度减少，降低了食品氧化反应的速率，减缓食品的变质。
低温保藏的作用主要有以下几点：
1. 延长保鲜期：低温保藏可以显著延长食品的保鲜期，使得食品能够在更长的时间内保持良好的品质和口感。
2. 保持营养价值：低温环境可以减缓食品内营养物质的分解和损失，保持其营养价值。
3. 多样化食品选择：低温保藏可以使得一些季节性食品可以长时间保存，使得人们在不同季节都能够享用到丰富多样的食品。
4. 节约资源：低温保藏可以减少食品损耗和浪费，节约食品资源。
需要注意的是，低温保藏虽然能够延长食品的保鲜期，但并不能永久保证食品的安全和新鲜度，因此在低温环境下存储的食品仍然需要根据不同的商品和需求进行适当的保鲜措施和时间控制。
简述食品腐败变质的原因及防控措施咱老百姓过日子，吃可是件大事儿！可有时候，买回家的食品没放多久就坏了，这是咋回事呢？其实啊，食品腐败变质有好多原因呢。
你想想看，那些微生物就像一群小捣蛋鬼，在食品里安营扎寨，不断繁殖，把好好的食物给搞坏了。
就好比家里进了一群调皮孩子，把东西弄得乱七八糟。
还有啊，酶也在里面捣乱呢，它会让食品的成分发生变化，就像个不安分的家伙在悄悄搞破坏。
环境因素也很重要呀！温度不合适，太高或者太低，食品能受得了吗？湿度大了，食品也容易变质，就跟人在潮湿的环境里会不舒服一样。
氧气也是个关键，有的食品见了氧气就像遇到了克星。
那咱怎么防控食品腐败变质呢？嘿，这可得好好说说。
首先呢，咱得注意食品的加工和处理。
就像给食品打造一个安全的小窝，加工的时候要干净卫生，别给那些捣蛋鬼留机会。
储存也很关键呀，把食品放在合适的温度、湿度环境下，就像给它们找了个舒适的家。
咱平时买东西的时候，可得长点心眼儿，别买那些看着就不太好的食品。
就跟找对象似的，得找个靠谱的呀！而且买回来要尽快吃掉或者妥善保存，可别让它们在外面流浪太久。
还有啊，包装也很重要呢！好的包装就像给食品穿上了一层保护衣，能挡住那些捣乱的家伙。
要是咱自己在家做食物，那更得注意卫生啦！把手洗干净，厨房收拾整洁，可别让细菌有机可乘。
食品腐败变质这事可大可小，咱可不能马虎呀！要是不小心吃了变质的食品，那可不得了，肚子可能会疼，还可能会生病呢！所以呀，咱得时刻警惕，把好食品的关，让自己和家人吃得放心、吃得健康。
总之呢，食品腐败变质的原因挺多，但咱也有办法对付它们。
只要咱多留意，多用心，就能让食品乖乖听话，为我们的生活增添美味和健康。
咱可不能让那些坏家伙得逞，是不是？让我们一起守护好我们的食品，守护好我们的健康生活吧！。
食品变质的原因的分析新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。
引起食品变质的主要原因如下：1、由于微生物的作用所引起的变质由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。
大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。
因此，在食品变质的原因中，微生物的作用往往是最主要的。
微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。
其中温度是微生物生存的重要条件。
一般来说，温度在0摄氏度左右即可组织微生物的繁殖。
但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它们的耐低温能力很强，即使在-8℃的低温下，仍可进行繁殖。
大部分水中的细菌也都是嗜冷性微生物，它们在0摄氏度以下仍能繁殖。
因此，用低温保藏食品，必须维持足够低的温度，才能抑制微生物的作用，使它们停止生长、繁殖活动，丧失分解食品的能力。
2、由酶的作用引起的变质酶是一种特殊的蛋白质，是活细胞所产生的一种有机催化剂。
无论是动物性食品还是植物性食品，它们本身都含有酶。
酶在适宜的条件下，会使食品中的蛋白质，脂肪和碳水化合物等营养成分分解。
另外，霉菌、酵母、细菌等微生物对食品的破坏作用，也是由于这些微生物生活过程中分泌的各种酶所引起的。
酶的活性与温度有关。
在低温（0℃以下）时，酶的活性很小。
随着温度升高，酶的活性增大，催化的化学反应速度也随之加快。
温度每升高10℃，反应速度增加2~3倍。
因此，食品保持在低温条件下，可以防止由酶的作用而引起的变质。
3、非酶引起的变质有一部分食品的变质与酶无关直接关系。
如油脂的酸败是由于油脂与空气接触，发生氧化反应，产生品质酸败。
维生素C、天然色素等，也会发生氧化破坏。
无论是细菌、霉菌、酵母引起的食物变质，还是由酶或非酶引起的变质，在低温环境下，都可延缓、减弱其作用，但是低温并不能完全阻止他们的作用，即使在冻结点一下的低温，食品进行长期贮藏时，其质量也会有所降低。
