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水产食品学知识点总结导论水产食品学是关于水产动植物及其制品的科学研究，包括水产动植物的生物学特性、加工生产技术、质量安全管理等方面的知识。

水产食品是人们日常生活中不可或缺的重要食品资源，其质量安全与人们的生活健康息息相关。

因此，加强水产食品学的研究对保障食品安全、提高食品质量具有重要意义。

一、水产食品学的基本概念1.1水产食品学的定义水产食品学是研究水产动植物及其制品的科学，包括水产动植物的生物学特性、加工技术、质量安全管理等方面的知识。

1.2水产食品的种类水产食品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻等各种水产动植物及其加工制品。

1.3水产食品的营养价值水产食品富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是人们获取优质蛋白质和必需营养素的重要来源，对人体健康具有重要意义。

二、水产食品的生物学特性2.1鱼类的生物学特性鱼类是一类脊椎动物，通常具有鳞片、鳃呼吸等特征，形态多样，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。

2.2虾类的生物学特性虾类是一类甲壳类动物，体长扁平，通常寄生在淡水或海水中，是人们常见的海鲜食品。

2.3贝类的生物学特性贝类是一类软体动物，通常具有壳，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。

2.4海藻的生物学特性海藻是一类海洋植物，生活在海水中，通常富含蛋白质、矿物质和维生素，是人们常见的食用水产资源。

三、水产食品的加工生产技术3.1水产食品的加工技术水产食品的加工技术包括杀菌、脱水、腌制、冷冻、干燥、烟熏等多种方法，以保证水产食品的质量和安全。

3.2水产食品的鲜度保持技术鲜食水产品一般需采用低温保存技术、真空包装技术等方法，以延长食品的保鲜期，保持水产食品的新鲜度。

3.3水产食品的加工工艺水产食品的加工工艺包括杀菌灭菌、腌制腌渍、烟熏熏制、脱水脱水等多个环节，以确保水产食品的卫生安全和品质。

四、水产食品的质量安全管理4.1水产食品的质量安全标准水产食品的质量安全标准包括感官评价、理化指标、微生物指标、重金属残留等多个方面，以保障水产食品的质量和安全。

水产食品学
考试性质
《水产食品学》是水产品加工及贮藏工程等专业入学考试的初试课程，是报考该专业必须掌握的学科基础理论。

考查目标
该课程主要考查学生对水产食品加工理论基础及加工技术的了解和掌握程度，为研究生阶段的学习奠定较扎实的理论基础。

考试内容
本考试科目主要围绕以下内容命题，考生可按照要求进行复习和准备，不指定具体参考书目，可选用本专业通行的书目。

1、水产品原料的一般成分
2、鱼贝类的死后变化及鲜度保持技术
3、鱼贝类蛋白质的组成及其生化特性
4、蛋白质凝胶形成机理
5、冷冻鱼糜的工业化生产技术
6、鱼粉加工方法及其加工原理
7、水产动物胶原蛋白的生化特性
8、海洋生物脂质组成及其生化特性
9、海洋生物脂质加工技术
10、甲壳质及其衍生物的特性
1。

第二章水产食品原料学1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。

少数如海蜇(95%^上)和海参(91.6%)等是水分含量比较多的水产动物。

普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。

自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。

自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。

微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%? 25%结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。

结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40 ° C以上不能结冰。

2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质(肌浆蛋白) ，存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质(肌原蛋白) ，存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。

水不溶性蛋白质(肌基质蛋白) ，存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。

3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下：(1) 不稳定性。

不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。

(2) 多样性和易变性。

多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。

易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。

(3) 营养性与功能性。

营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA( eicosapentaenoic acid )禾口DHA( docosahexac-noic acid ) 等。

一、绪论1、常见头足类的分类：①章鱼（octopus）②枪乌贼（squid），其中鱿鱼可以分为太平洋柔鱼和枪乌贼③乌贼（cuttlefish）2、水产品的加工方式：①传统加工：腌制、干制、熏制②现代方法：人工干燥、罐藏技术、冷冻技术、鱼糜制品（低值鱼为主）③精深加工：多肽、美容产品、药物制备3、水产品的原料特性①多样性：ⅰ）种类多ⅱ）含脂量差异大，如中上层鱼类（脂肪较多15%-20%）大于底层鱼类片（白肉鱼，脂肪含量少，约为5%，如鳕鱼，鲽鱼，鲆鱼，左鲆右鲽［可以根据嘴巴位置区分］，石斑鱼，鲷鱼）（其中体侧线可将鱼分为腹部与背部，腹部的脂肪含量高）②易腐性（腐烂速率早于陆上动物）ⅰ）捕获与处理方法ⅱ）本身特性*肌肉阻止水分高*酶类活性强*鳃及体表附有细菌:粘液③渔获量不稳定性受渔场，季节，海况，气候，环境等因素④原料成分多变性ⅰ）脂肪，水分，蛋白质的变化（季节，洄游，饲料（饵料变化））ⅱ）如带鱼，夏天瘦，含脂量少，冬天含脂量高。

二、水产食品原料2.1水产食品原料种类和特性①种类：鱼类，甲壳类，软体动物类，贝类②原料:水（70%-80%），蛋白质（16%-22%），脂肪（6.5%-20%），无机质（1%-2%），碳水化合物（1%以下），维生素（不等）；其中鱼类蛋白（干基）:60%-90%；猪牛蛋白:15%-60%2.1.1鱼的肌肉结构与特点:可以分为普通肉和暗色肉（血合肉）①血和肉的特点：ⅰ）位置：多分布于鱼的体侧线表面、背侧部和腹部之间（组成纤维较细）ⅱ）存在鱼种：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼。

它们暗色肉含量高，也叫做红肉鱼类ⅲ）特点：a.含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素，故此类肉能支持适当缓慢持续地洄游运动。

b.酶的活性高，糖类物质少。

②普通肉的特点：ⅰ）分类：a.白色肉b.白色肉加上红色肉（从体侧的红色肉逐步向鱼骨中心变白）c.粉色肉ⅱ）存在鱼种：活动性不强的底层鱼类较多ⅲ）特点：能适应急速运动——猎食，跳跃，避敌③鱼的肌肉结构：ⅰ）组成单位关系：肌肉→肌节→肌细胞（肌纤维）→肌原纤维ⅱ）肌肉类型：a.横纹肌：躯干肌肉，扇贝等双壳贝类闭壳肌b.平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管c.斜纹肌：墨鱼外套膜，牡蛎扇贝半透明闭壳肌④鱼的肌肉结构和其生活方式的关系：中上层鱼类多为红肉鱼，由于其洄游性，使用的部位是红肉；下层鱼多为白肉鱼，是由于其生活习性较为缓慢。

08水产养殖《水产品加工工艺学》复习思考题目1、水产品的主要化学组成是什么？含有哪些主要的生物活性物质？1、鱼贝类的蛋白质鱼贝类肌肉蛋白质分为细胞内蛋白质（肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质）、细胞外蛋白质（结缔组织蛋白质和肌基质蛋白质）鱼虾蟹15-20%（22%）贝类：8-15%鱼贝类的蛋白质生理价值（BV）和净利得率（MPV）大约在75-90，氨基酸计分模式（AAS）为100，鱼类蛋白质消化率达97-99%鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白质如胶原蛋白和弹性蛋白，这两种蛋白质氨基酸不符合人体需要，缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质。

2.鱼贝类的脂质（粗脂肪）鱼贝类脂质大致可分为极性脂质（组织脂质）和非极性脂质（贮藏脂质）极性脂质又称为符合脂质，包含磷脂、甘油磷脂、鞘磷脂、糖脂质，胆固醇等非极性脂质中含有中性脂质，衍生脂质及烃类、中性脂质一般指脂肪酸和脂类组成的酯鱼贝类脂质中脂肪酸特点：（1）C链的长度 C14-C20 （2）含有多不饱和脂肪酸（FUFA）（3）为n-3系列不饱和脂肪酸水产品根据脂质含量的不同，可分为：少脂鱼：低于1%；中脂鱼1-5%；多脂鱼5-15%；特多脂鱼大于15%鱼贝类脂质含量受环境条件（水温、栖息深度、栖息场所）、生理条件（年龄、性别、性成熟度）、食饵状态（饵料种类、摄取量）等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和鱼汛不同而由差异。

鱼类脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到85%,尤其是含有高不饱和脂肪酸，特别是海产鱼中使得水产品具有独特的营养价值，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果，但也因为鱼油中脂肪酸包含有1-6个不饱和双键，很容易氧化酸败鱼类脂质的特性(1)脂质为淡黄色或黄色，长期置于空气中受光、高温、色泽加深，甚至呈褐色或黄褐色，这是因氧化酸败(2)异味：鱼油久放后发出臭味，与鱼油提取方法和保藏条件有关。

原因：不饱和脂肪酸氧化生成氧化物和过氧化物并进一步分解成低级的醛类、脂肪酸等(3)碘价：100g脂肪所吸收碘的g数，140以上，不饱和度高(4)比重：0.92-0.93 一般以为高度不饱和脂肪酸多的鱼油比重较大，鱼油在常温下液态，受寒冷时析出硬脂鱼类胆固醇含量不高：100g鱼类含有胆固醇60-114mg，但鱼子中含量比较高，每100g鱼子约含有354-934mg，虾蟹肉中胆固醇含量也不高，但100g虾子中含胆固醇高达940mg,每100g 蟹黄中胆固醇含量高达466mg。

水产食品学题库答案版14水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的(色素蛋白质，脂质，糖原，维生素，和酶)2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种(挥发性盐基氮、三甲胺、组胺K值、pH)3、鱼类糖原代谢的产物(乳酸)，贝类糖原代谢的产物(琥珀酸)4、明矾在加工海蜇中的作用机理(主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蛰体组织蛋白有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾与二矾期间脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤其重要)5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是:(肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降)6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素:(物料表面积，湿度，温度，风速)7、三大海藻食品胶(琼胶，卡拉胶，褐藻胶)8、鱼类腌制过程的物理变化:(1，重量变化盐渍过程中，鱼体水渗入的同时盐分则渗入，而一般表现为重量减少。

2，肌肉组织的收缩盐渍时，水分的渗入伴随着一定程度的组织收缩。

) 9、水产调味料分类(分解型和抽提型)10、构成鱼体肌肉色素(肌红蛋白、血红蛋白)11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化(初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败) 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性(加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐射变性，干制过程中的变性，盐渍变性)13、列出三种常用的水产品速冻设备(吹风冻结装置，接触式冻结装置，液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置)14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度(加碱处理，提高温度)15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA(甘氨酸)16、牛磺酸(高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分)17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物(砂糖，山梨醇，磷酸盐)18、测定鱼早期鲜度质量指标(K值)19、主要海洋生物毒素种类有哪几种(河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝类毒素，记忆缺失性贝类毒素等)20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些(苯甲酸，苯甲酸纳)21、如何使热风水产品烘道内产生负压(抽风机的抽风量大于鼓风机) 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质(甜菜碱)23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品,(干制品，腌制品)24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理,(去皮后用盐酸泡一下)25、影响鱼体自溶的因素(种类，盐类，pH，温度)26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉,(动物不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取) 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了,(虾青素的一部分同蛋白质结合，他们本来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变性的同时，原来与蛋白质结合一起的酮类类胡萝卜素就被解离出来以致显红色) 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气,(腌制，熏制，发酵和蒸煮)29、海产动物的脂质特征富含(n-3系多不饱和脂肪酸)30、水产品体表色素(类胡萝卜素，胆绿素，虾青素，黑色素)31、高度不饱和脂肪酸(EPA,DHA)32、水产食品呈鲜味成分(IMP,AMP,谷氨酸)33、影响鱼腐败速度的因素(鱼种，鱼生理状态，致死方式，冷藏温度)二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有:( BC )A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有(BC )A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有(AC ) A Lys B Glu C Thr D Asp4、牛磺酸属于:( AD )A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸( BC ) A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有(ABCD )A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有(AB )A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素(C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( C )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( C )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 11、鲑鱼红色肉的色素是( C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素 12、海马属于何类海洋动物( B )A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物 13、紫菜属于海洋何类海藻植物( A )A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物( A )A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物 15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质(A)A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质 16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(C)A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜 17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度(A) A 45? B 60? C 80? D 90?18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度(B)A 45?B 60?C 80?D 90?19、水产品体表色素变化是(C )A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的( A)A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题注:后面为正确答案1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素3、海洋鱼类富含琥珀酸4、牛磺酸属于必须氨基酸5、DHA属于高度不饱和脂肪酸6、所有的河豚鱼肉都有毒7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 9、牡蛎富含锌10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 11、海带属海洋红藻门植物12、海蜇属海洋腔肠动物13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美14、金枪鱼含有丰富的His15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定 16、海洋生物含碘量比淡水生物低17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂 18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 22、海胆是腔肠动物23、光裸星虫是棘皮动物24、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度 25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 26、红肉鱼一般是低脂鱼27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 30、擂溃鱼糜温度低于10?可提高鱼丸弹性需要漂洗 31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP 32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 34、紫菜属于褐藻门海洋植物35、海蜇属海洋软体动物36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白 37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素 38、鱼肉赖氨酸含量较高39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中 40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中 41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关 42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性 43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化 44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系 45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法 46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能 :鱼糜中加入2-3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状和具有可塑性的肉糊，溶胶在低温中慢慢失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体。

水产食品学目录绪论第一节我国水产食品原料………………………………………………………………一、概述……………………………………………………………………………………二、各种常见水产原料……………………………………………………………………第二节水产食品原料的特性………………………………………………………………一、多样性……………………………………………………………………………………二、易腐性……………………………………………………………………………………三、渔获量不稳定性…………………………………………………………………………四、原料成分多变性…………………………………………………………………………第三节水产食品加工现状与发展趋势……………………………………………………一、传统加工………………………………………………………………………………二、现代加工………………………………………………………………………………三、水产加工食品发展趋势………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第一篇水产食品原料第一章水产食品原料的营养成分……………………………………………………………第一节鱼贝类的蛋白质……………………………………………………………………一、鱼贝类肌肉组织………………………………………………………………………二、鱼贝肉的蛋白质组成…………………………………………………………………三、鱼贝肉蛋白质的营养价值……………………………………………………………第二节鱼贝类的脂质………………………………………………………………………一、脂质成分的分类和结构………………………………………………………………二、鱼贝类的脂质含量……………………………………………………………………三、脂质的组成及分布……………………………………………………………………第三节鱼贝类的糖类………………………………………………………………………一、鱼贝类的糖原…………………………………………………………………………二、鱼贝类的其他糖类……………………………………………………………………第四节鱼贝类的提取物成分………………………………………………………………二、非含氮成分……………………………………………………………………………第五节鱼贝类的维生素……………………………………………………………………一、脂溶性维生素…………………………………………………………………………二、水溶性维生素…………………………………………………………………………第六节鱼贝类的无机质……………………………………………………………………一、肌肉……………………………………………………………………………………二、硬组织…………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第二章水产原料中的生物活性物质…………………………………………………………第一节活性肽………………………………………………………………………………一、降血压肽………………………………………………………………………………二、天然存在的活性肽……………………………………………………………………第二节牛磺酸………………………………………………………………………………一、牛磺酸的生理功能……………………………………………………………………二、牛磺酸在海洋生物中的分布及其应用………………………………………………三、牛磺酸的制备…………………………………………………………………………第三节鲎试剂及其鲎素……………………………………………………………………一、鲎试齐…………………………………………………………………………………二、鲎素……………………………………………………………………………………第四节n-3多不饱和脂肪酸………………………………………………………………一、EPA、DHA的生理活性………………………………………………………………二、EPA、DHA在鱼贝类的分布…………………………………………………………三、EPA、DHA在食品上的应用…………………………………………………………第五节甲壳质及其衍生物…………………………………………………………………一、甲壳质的结构与化学性质……………………………………………………………二、甲壳质的分布及其生理功能…………………………………………………………三、甲壳素及其衍生物的生产及其用途…………………………………………………第六节抗肿瘤活性物质……………………………………………………………………一、藻类……………………………………………………………………………………二、海绵动物………………………………………………………………………………三、腔肠动物………………………………………………………………………………四、软体及外肛动物………………………………………………………………………一、抗炎症活性物质………………………………………………………………………二、抗心血管病活性物质…………………………………………………………………三、抗病毒、提高机体免疫力的生物多糖………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第三章水产原料中的有毒物质………………………………………………………………第一节河豚毒素……………………………………………………………………………一、河豚毒素的性质………………………………………………………………………二、河豚鱼毒素的提取分离与分析测定…………………………………………………三、河豚鱼毒素的检测……………………………………………………………………四、高纯河豚毒素…………………………………………………………………………五、河豚毒素的毒性与微生物起源………………………………………………………六、河豚鱼中毒及处理……………………………………………………………………第二节麻痹性贝毒…………………………………………………………………………一、麻痹性贝类毒素的分离与提取………………………………………………………二、麻痹性贝毒的检测……………………………………………………………………三、麻痹性贝毒的起源与转移……………………………………………………………第三节西加毒素……………………………………………………………………………一、西加鱼毒素的性质……………………………………………………………………二、西加鱼毒素的提取、分离与测定……………………………………………………三、西加鱼毒的起源与转移………………………………………………………………第四节腹泻性贝毒…………………………………………………………………………一、腹泻性贝类毒素的性质………………………………………………………………二、腹泻性贝类毒素的提取与测定………………………………………………………三、腹泻性贝类毒素的起源与转移………………………………………………………第五节其他毒素……………………………………………………………………………一、神经性贝毒……………………………………………………………………………二、记忆丧失性贝类中毒…………………………………………………………………三、海洋肽类毒素…………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………一、初期生化变化…………………………………………………………………………二、死后僵硬………………………………………………………………………………三、僵硬复合体形成………………………………………………………………………第二节自溶与腐败…………………………………………………………………………一、解僵和自溶…………………………………………………………………………二、细菌腐败………………………………………………………………………………第三节鱼贝类的鲜度评定…………………………………………………………………一、感官评定………………………………………………………………………………二、微生物学方法…………………………………………………………………………三、化学方法………………………………………………………………………………四、物理方法………………………………………………………………………………第四节鱼贝类鲜度的保持方法……………………………………………………………一、概述……………………………………………………………………………………二、低温保鲜………………………………………………………………………………三、水产品冷藏链…………………………………………………………………………参考文献……………………………………………………………………………………第五章鱼贝类的色、香、味…………………………………………………………………第一节鱼贝类的色…………………………………………………………………………一、肌红蛋白、血红蛋白……………………………………………………………………二、类胡萝卜素………………………………………………………………………………三、胆汁色素…………………………………………………………………………………四、血蓝蛋白………………………………………………………………………………五、黑色素…………………………………………………………………………………六、眼色素……………………………………………………………………………………七、其他色素………………………………………………………………………………第二节鱼贝类的呈味……………………………………………………………………一、鱼类……………………………………………………………………………………二、甲壳类…………………………………………………………………………………三、贝类……………………………………………………………………………………四、其他水产品……………………………………………………………………………一、新鲜鱼的气味…………………………………………………………………………二、贮藏过程中的臭气……………………………………………………………………三、加热香气………………………………………………………………………………四、其他水产品的气味成分…………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第六章鱼贝类的质构…………………………………………………………………………第一节食品质构的基本概念………………………………………………………………一、食品质构的定义………………………………………………………………………二、食品质构的重要性……………………………………………………………………第二节质构的评定方法……………………………………………………………………一、感官评定法……………………………………………………………………………二、仪器测定法……………………………………………………………………………第三节鱼肉质构的特点及其影响因素……………………………………………………一、鱼肉质构的特点………………………………………………………………………二、鱼肉质构特性的影响因素……………………………………………………………第四节鱼品质构的测定方法………………………………………………………………一、感官法…………………………………………………………………………………二、仪器测定法……………………………………………………………………………第五节贮藏加工过程中的质构变化………………………………………………………一、死后僵硬………………………………………………………………………………二、冷却贮藏………………………………………………………………………………三、冻结贮藏………………………………………………………………………………四、加热……………………………………………………………………………………五、干燥……………………………………………………………………………………参考文献……………………………………………………………………………………第七章海藻化学…………………………………………………………………………第一节海藻的一般成分………………………………………………………………第二节海藻生物多糖………………………………………………………………一、红藻多糖………………………………………………………………………………二、褐藻多糖………………………………………………………………………………三、绿藻多糖………………………………………………………………………………一、游离氨基酸与结合氨基酸…………………………………………………………二、海藻中的特殊氨基酸………………………………………………………………三、海藻中核苷酸物质…………………………………………………………………四、海藻中有机碱………………………………………………………………………第四节海藻中脂类物质……………………………………………………………………一、海藻脂肪酸组成……………………………………………………………………二、海藻极性脂质的组成………………………………………………………………三、海藻中固醇类化合物………………………………………………………………第五节海藻色素…………………………………………………………………………一、叶绿素………………………………………………………………………………二、海藻中类胡萝卜素……………………………………………………………………三、海藻中的藻胆蛋白……………………………………………………………………第六节海藻中的其他成分…………………………………………………………………一、海藻中无机元素……………………………………………………………………二、海藻中的维生素……………………………………………………………………三、海藻中萜类化合物……………………………………………………………………四、海藻中多酚类化合物…………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第二篇水产食品加工第一章水产冷冻食品…………………………………………………………………………第一节水产品冻结保藏的原理……………………………………………………………一、冻结目的…………………………………………………………………………二、冻结保藏的原理………………………………………………………………第二节水产冷冻食品的生产技术和冻结装置…………………………………………一、水产冷冻食品概念……………………………………………………………………二、水产冷冻食品的加工工艺…………………………………………………………三、冻结装置………………………………………………………………………………第三节常见产品加工工艺…………………………………………………………………一、冷冻海鳗片……………………………………………………………………………二、冷冻熟制螯虾仁………………………………………………………………………三、冷冻熟制螯虾…………………………………………………………………………五、冷冻鱿鱼块……………………………………………………………………………六、冷冻翡翠贻贝…………………………………………………………………………七、冷冻扇贝柱……………………………………………………………………………八、冷冻鱼鲢鱼丸…………………………………………………………………………九、冷冻虾肉丸……………………………………………………………………………十、冷冻香酥虾饼…………………………………………………………………………第四节水产冷冻食品的质量保持…………………………………………………………一、T-TT概念………………………………………………………………………………二、T-TT计算………………………………………………………………………………三、冷藏链与T-TT…………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第二章水产干制品………………………………………………………………………………第一节干制加工及保藏的原理……………………………………………………………一、食品的品质与水分活度………………………………………………………………二、通过干燥降低水分活度………………………………………………………………第二节水产品的干制方法…………………………………………………………………一、日干与风干………………………………………………………………………………二、热风干燥………………………………………………………………………………三、远红外干燥……………………………………………………………………………四、冷冻干燥法……………………………………………………………………………第三节水产干制品加工技术………………………………………………………………一、生干品…………………………………………………………………………………二、煮干品…………………………………………………………………………………三、盐干品…………………………………………………………………………………四、调味干制品……………………………………………………………………………第四节水产腌熏制品………………………………………………………………………一、制品的吸湿……………………………………………………………………………二、干制品的发霉…………………………………………………………………………三、制品的“油浇”……………………………………………………………………………四、制品的虫害………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第一节食盐腌制加工的原理………………………………………………………………一、食盐保藏食品的原理…………………………………………………………………二、食盐的渗透与影响因素………………………………………………………………第二节腌制的方法…………………………………………………………………………一、盐渍法……………………………………………………………………………………二、原料鱼的质量…………………………………………………………………………三、食盐的质量……………………………………………………………………………第三节腌制过程的质量变化………………………………………………………………一、物理变化………………………………………………………………………………二、化学变化………………………………………………………………………………三、微生物引起的变质……………………………………………………………………第四节主要腌制品的加工…………………………………………………………………一、咸鱼制品………………………………………………………………………………二、海蜇制品………………………………………………………………………………三、鱼卵腌制品……………………………………………………………………………四、发酵腌制品……………………………………………………………………………第五节烟熏制品……………………………………………………………………………一、熏制的加工原理…………………………………………………………………………二、熏制方法………………………………………………………………………………三、烟熏制品………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第四章鱼糜制品………………………………………………………………………………第一节凝胶形成能…………………………………………………………………………一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化……………………………………………………二、凝胶形成能的鱼种特异性……………………………………………………………三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能…………………………………………………四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能………………………………………………………五、鱼的鲜度和凝胶形成能………………………………………………………………第二节冷冻鱼糜……………………………………………………………………………一、鱼肉蛋白质的冷冻变性………………………………………………………………二、冷冻鱼糜的生产工艺…………………………………………………………………三、冷冻鱼糜的品质………………………………………………………………………一、鱼糜制品的弹性………………………………………………………………………二、肉的精制（漂洗）……………………………………………………………………三、蛋白质的溶解（擂溃）………………………………………………………………四、加热条件（温度）……………………………………………………………………五、弹性增强剂……………………………………………………………………………第四节鱼糜制品的辅料及添加剂…………………………………………………………一、淀粉……………………………………………………………………………………二、植物蛋白………………………………………………………………………………三、油脂……………………………………………………………………………………四、蛋清……………………………………………………………………………………五、明胶……………………………………………………………………………………六、糖类……………………………………………………………………………………七、多磷酸盐………………………………………………………………………………八、调味料…………………………………………………………………………………九、香辛料…………………………………………………………………………………第五节鱼糜制品的主要品种及其生产工艺………………………………………………一、鱼糜制品的基本生产工艺……………………………………………………………二、各种鱼糜制品的加工工艺……………………………………………………………第六节水产模拟食品………………………………………………………………………第七节鱼糜制品的质量评定………………………………………………………………一、原料（冷冻鱼糜）必检项目…………………………………………………………二、冷冻鱼糜选检项目……………………………………………………………………三、鱼糕试验………………………………………………………………………………第八节鱼糜制品生产新技术………………………………………………………………一、焦耳加热………………………………………………………………………………二、ＴＧ酶制剂……………………………………………………………………………三、高压处理对鱼肉蛋白质物质的影响…………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第五章水产罐头食品…………………………………………………………………………第一节罐头食品生产的基本原理…………………………………………………………一、微生物的耐热性………………………………………………………………………二、致死率与温度的关系…………………………………………………………………第二节罐头容器……………………………………………………………………………一、玻璃容器………………………………………………………………………………二、金属罐容器……………………………………………………………………………三、软罐容器………………………………………………………………………………四、硬塑容器………………………………………………………………………………五、非镀锡罐………………………………………………………………………………第三节水产罐头的生产工艺………………………………………………………………一、前处理…………………………………………………………………………………二、加热杀菌………………………………………………………………………………第四节主要水产罐头制品…………………………………………………………………一、清蒸类罐头……………………………………………………………………………二、茄汁类罐头……………………………………………………………………………三、调味水产罐头…………………………………………………………………………四、油浸类罐头……………………………………………………………………………五、水产品软罐头…………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第六章海藻加工食品…………………………………………………………………………第一节海带加工食品………………………………………………………………………一、淡干海带………………………………………………………………………………二、调味快餐海带丝………………………………………………………………………三、海带粉…………………………………………………………………………………四、海带全浆系列食品……………………………………………………………………五、海带挂面………………………………………………………………………………六、海带面包………………………………………………………………………………七、海带营养豆腐…………………………………………………………………………八、海带保健茶……………………………………………………………………………九、海荷茶…………………………………………………………………………………十、海带绿豆营养糊…………………………………………………………………………十一、海带速溶茶…………………………………………………………………………十二、海带冰淇淋…………………………………………………………………………十三、海带肉制品加工……………………………………………………………………十四、海带调味料……………………………………………………………………………十七、人造海蜇皮……………………………………………………………………………十八、可食性食品包装膜…………………………………………………………………第二节紫菜加工食品………………………………………………………………………一、淡干紫菜饼………………………………………………………………………………二、烤紫菜…………………………………………………………………………………三、调味紫菜片………………………………………………………………………………四、紫菜汁…………………………………………………………………………………五、紫菜酱…………………………………………………………………………………六、紫菜酱油………………………………………………………………………………七、紫菜果冻………………………………………………………………………………第三节裙带菜加工食品……………………………………………………………………一、盐渍裙带菜……………………………………………………………………………二、脱水裙带菜粒…………………………………………………………………………三、调味裙带菜……………………………………………………………………………四、裙带菜叶冷藏品………………………………………………………………………五、裙带菜梗食品…………………………………………………………………………第四节其他藻类加工食品…………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第七章水产调味料……………………………………………………………………………第一节鱼露…………………………………………………………………………………一、鱼露生产原理…………………………………………………………………………二、鱼露的生产工艺………………………………………………………………………三、鱼露产品质量标准……………………………………………………………………第二节虾类调味料…………………………………………………………………………一、虾油……………………………………………………………………………………二、虾酱………………………………………………………………………………………三、虾头调味料………………………………………………………………………………四、黑虾油…………………………………………………………………………………第三节蚝油…………………………………………………………………………………一、传统加工法………………………………………………………………………………二、酶解法……………………………………………………………………………………第四节抽出型天然海鲜调味料……………………………………………………………二、主要鱼贝类抽提物的生产………………………………………………………………第五节水产品水解动物蛋白（水产HAP）………………………………………………一、酸解型水产HAP………………………………………………………………………二、酶解型HAP……………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第八章海洋功能性食品………………………………………………………………………第一节鲨鱼软骨素…………………………………………………………………………第二节n-3多不饱和脂肪酸…………………………………………………………………一、鱼油的提取与精制……………………………………………………………………二、鱼油的酸化……………………………………………………………………………三、EPA与DHA的浓缩…………………………………………………………………四、高纯EPA与DHA的制备技术………………………………………………………五、鱼油的药理作用………………………………………………………………………第三节螺旋藻保健食品……………………………………………………………………一、螺旋藻的发现与安全性…………………………………………………………………二、营养成分…………………………………………………………………………………三、螺旋藻保健食品的开发………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………第九章水产食品质量控制……………………………………………………………………第一节水产食品原料的卫生和安全性……………………………………………………一、致病菌…………………………………………………………………………………二、病毒……………………………………………………………………………………三、生物毒素………………………………………………………………………………四、生物胺（组胺中毒）…………………………………………………………………五、寄生虫…………………………………………………………………………………六、化学物质………………………………………………………………………………七、腐败……………………………………………………………………………………第二节HACCP在水产食品加工过程中的应用…………………………………………一、HACCP之概念………………………………………………………………………二、HACCP在水产食品加工过程中的应用……………………………………………第三节水产食品的质量标准与检验………………………………………………………一、冻虾仁…………………………………………………………………………………三、烤鱼片…………………………………………………………………………………四、鱼罐头…………………………………………………………………………………五、速食海带…………………………………………………………………………………六、蚝油……………………………………………………………………………………参考文献………………………………………………………………………………………绪论第一节我国水产食品原料一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动物为原料，经过各种方法加工制成的食品。

《水产食品学》复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。

n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。

2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。

根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。

3、擂溃擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，通过添加2.5-3.5%的食盐，使盐溶性蛋白能够充分溶出，为鱼糜凝胶的网状结构的形成创造出适宜的条件。

擂溃温度控制在10℃以下。

4、IQF单体快速冻结也叫流态化冻结。

是颗粒食品以流化作用方式被温度甚低的冷风自下往上强烈吹成在悬浮搅动的状态下进行冻结的方式。

5、水产罐藏食品水产罐藏食品是指将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封，再经加热杀菌制成的在常温下可以长时间贮藏的产品。

6、TMA与 DMA是氧化三甲胺TMAO在微生物和酶的作用下，降解成挥发性的三甲胺TMA和二甲胺DMA。

它们是构成鱼尤其是海水鱼腥臭气味的主要成分之一。

7、死后僵与解僵作用鱼体死后肌肉发生僵直的现象称之为死后僵直，鱼体死后，经过一定时间达到最大僵硬后，鱼体开始逐渐软化的现象称之为解僵作用。

8、油烧鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，暴露在空气中后，容易氧化生成各种小分子的醛、酮、醌类物质，产生难以接受的苦涩味和臭味，同时产品颜色褐变，严重影响产品质量，该现象称为油烧，一般“油烧”多发生在富含脂肪的鱼的腹部9、凝胶化和凝胶劣化凝胶化：加盐擂溃、成型后的鱼糜，在40℃附近放置2-4h，或低于40℃，甚至10℃下，12-24h均可发生凝胶化，即蛋白质分子之间生成化学键(分子键)，发生交连，形成三维的网状结构，把自由水封闭在网中，从而获得良好的弹性。

我国水产食品质量安全存在的问题及影响因素摘要：水产食品作为营养丰富、美味可口的优质食品，在人们的日常饮食中占据着重要的地位，然而由于环境污染和水产食品生产方式的不断变更,水产品的质量安全事件也经常发生,这不仅阻碍了水产养殖业的健康可持续发展,也使人的生命、健康受到威胁。

下面，我们通过综述来了解影响水产食品安全的因素，以增强我们对水产品安全的意识。

关键词：水产品；质量安全；因素引言众所周知,食品安全问题已经成为除人口、资源和环境之外的全球性第4 大危机,得到了全世界人们的广泛关注。

水产品的质量安全是食品安全体系中的重要组成部分,而我国也是渔业大国,在加入WTO 以后,随着水产品出口量的不断增加,各个国家对水产品的质量安全提出了更高更严格的要求。

水产品的安全问题已成为我国水产业发展新阶段亟待解决的主要矛盾，它关系到我国的渔业生产能否健康、稳定、可持续发展。

因此,如何保证水产品的质量安全已经成为了我国水产业所面临的新课题。

1、我国水产品质量安全存在的问题1.1 药物残留超标在养殖过程中使用添加含有激素或者腐烂变质的饲料以降低成本；滥用抗生素、激素等药物防治水产动物疾病；捕捞前不执行渔药的休药、停药制度；水产品生产、销售和加工过程中，存在使用孔雀石绿、氯霉素等不良行为；违规使用饲料、药物、水质改良剂、消毒剂、保鲜剂、防腐剂等投入品；使用具有禁药成分而未列入禁药清单的渔药，导致药物残留超标[1]；人体内不断蓄集的残留药物所产生的毒性作用、过敏反应和致畸、致癌、致突变作用等，不仅会破坏胃肠道内微生物平衡，使肌体容易发生感染性疾病，而且水产品内的耐药性菌株能够传播给人体，危及生命健康。

常见因残留超标引起水产品质量安全事件的药物主要有氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物和五氯酚钠等。

近年来，药物残留带来的水产品质量安全问题已成为制约我国水产品出口的瓶颈，欧盟、日本、美国等主要贸易国家和地区针对药物残留的贸易技术壁垒越来越高，给我国造成巨大经济损失。