水产食品学 (2)

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食品水产原料：鱼贝类ppt

四、鱼贝类肌肉化学组成与特性（一）鱼类
鱼体的可食部分主要是鱼肉，占体重的 50%~70%，如带鱼72%，马鲛鱼70%、黄鲷 50%、鳙46%。鱼肉中水分占70%~85%、粗蛋白质10%~20%、碳水化合物1%以下、无机盐1%~2% 。与陆产动物肉相比，鱼肉的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含量略高于陆产动物。
白色鱼鲷鱼
（一）鱼类
鱼体肌肉组织是鱼类的主要可食部分，对称地分布在脊骨的两侧，故称为体侧肌。体侧肌又可划分成背肌和腹肌在鱼体横断面中分别呈同心圆排列着(图1-a)。
鱼体除去皮层后，可看到体侧肌从前部到尾部连续排列着呈“W”形的很多肌肉节。每一肌肉节由无数平行的肌纤维纵向排列构成，肌节间由结缔组织膜连接（图1-b）。
（二）贝类
3、碳水化合物
软体动物含有的主要碳水化合物为糖原和粘多糖，糖原是贝类尤其是双壳贝的主要能量贮藏，这与鱼类不同。一般来说，贝类肌肉的糖原含量高于鱼肉肌肉，蛤蜊为2%~6%、蚬为5%~9%、牡蛎干为20% ~25%、扇贝为7%，贝类糖原的含量存在明显的季节性，一般与其肥满期相一致。
二、鱼贝类肌肉的结构（一）鱼类
鱼类小科普根据鱼类的生活水环境分为海水鱼和淡
水鱼两大类。一部分鱼类由于肌红蛋白和细胞色素等色素蛋白含量较高，肉色为红色，称为红肉鱼类。而肌肉中仅含少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类，称白肉鱼类。
红色鱼金枪鱼
红色鱼鲐鱼鲐鱼
红色鱼沙丁鱼
白色鱼鳕鱼
（一）鱼类
2、脂质
海产鱼类脂质中含有丰富的ω-3系列的二十碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂，防治心血管疾病和提高智力的功能。鱼油制品是以海洋动物油脂为原料，经进一步精制加工而成的功能食品，其起始原料可以是新鲜鱼类，也可以是鱼类加工的下脚料（如鱼头、内脏、鱼骨、鱼皮等）。

水产加工工模拟练习题与答案

水产加工工模拟练习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是( )A、生产、加工、包装、运输、贮存、销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响B、食品的保质期相对较短C、食品的使用性表现为食用性D、以上都是正确答案：D2、下列微生物中，哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、沙门氏菌C、嗜热链球菌D、芽孢杆菌属正确答案：D3、生食水产品应由（）负责加工。

A、厨房人员B、粗加工切配人员C、跑菜人员D、专人正确答案：D4、进入洁净生产区的人员不得（）和佩带饰物。

A、化妆B、说话C、张望D、照相正确答案：A5、生产车间的厕所应设置在（），并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置；其排污管道应与车间排水管道分设。

A、通道中B、车间外侧C、正对车间入门D、车间内侧正确答案：B6、使用色标管理，水产品原料加工工用具标记为（）。

A、红色B、绿色C、蓝色D、黄色正确答案：C7、饴糖的主要成分是 ( )。

A、转化糖B、糊精C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A8、食品经营者进入食品集中交易市场开展经营活动，集中交易市场的开办者，应当依法审查入场食品经营者的（）。

A、税务登记证B、许可证C、组织机构代码证D、身份证明正确答案：B9、食品经营者贮存食品应遵循（）的原则，定期检查库存食品，及时处理变质或超过保质期的食品。

A、后进先出B、随机发货C、先进后出D、先进先出正确答案：D10、低酸性食品的PH>A、3.7B、4.5C、6D、5.3正确答案：D11、营养强化剂是为了增加食品的（）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。

B、营养成分C、味道D、香气正确答案：B12、在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是( )A、空气流向B、空气相对湿度，C、空气流速，D、贮藏温度，正确答案：D13、与加工物料直接接触的容器、器具可以用（）的材料制造。

A、不锈钢B、木制C、竹制D、藤质正确答案：A14、《进口食品不良记录管理实施细则》适用于( )不良记录使用管理。

74_《水产品加工学》教学ppt课件 —第10章-水产品罐头加工工艺

图 pH对食品中C.botulinum 62A 芽孢耐热性的影响
（2）食品的酸度（pH）
罐头食品的酸度，分为三种情况 **
高酸度（pH<4.6）：如醋渍鱼（含有醋酸、柠檬酸或乳酸），相对温和的加热杀菌条件已足够（中心温度加热至9 0 ℃ 后，立即冷却）中酸度（4.6<pH<5.3）：许多茄汁鱼罐头，需要较充分的加热杀菌过程，以杀灭肉毒梭状芽孢杆菌为准。低酸度（pH>5.3）：需要充分的加热杀菌，必须考虑那些极度耐热、能形成芽孢的嗜热微生物。
辐射杀菌
脉冲强光杀菌
紫外线杀菌
第二节基本加工工艺
一、水产罐头的基本加工工艺
罐头食品的基本工艺过程
原料预处理
装罐
排气
真空密封
包装贮藏
保温、检验冷却
杀菌
（一）原料预处理
1. 冷冻原料的解冻
• 空气解冻法：在室温低于15℃的条件下进行自然解冻，此法适宜于春秋季节，并适于体型较大的原料
• 水解冻法：一般分为流动水解冻和淋水解冻，适宜于体型较小的水产原料。
二. 超高压杀菌技术
超高压杀菌技术虽然在水产品贮藏及加工中显示出广泛的应用前景，但要真正实现规模化应用，还有很多问题值得深入探讨的，对这些问题的研究可能是将来要重点考虑的。
超高压装置需要较高的投入：须解决其高成本的问题，这一点严重制约着工业化推广工作容器较小：超高压设备的工作容器较小，批处理量少，且多属于间歇式操作，很难满足生产需要。影响超高压处理效果的因素复杂多样：包括压力、时间、温度、施压方式及原料的特性（如化学组成、水分活度、pH、污染的微生物种类和数量、添加物）等，而这些因素对水产品超高压处理效果的影响目前研究不多，需要进行长期的大量的研究。

智慧树答案海鲜的科学——水产养殖导论知到课后答案章节测试2022年

绪论1.我国沿海的海参有（）多种，其中可食者20多种。

答案:602.下列海鲜饮食方式中，（）与东夷人传统饮食习惯密切相关。

答案:生食3.“蛮珍海错闻名久，怪雨腥风入座寒”是下列哪位历史名人描述海鲜的诗句。

答案:苏轼4.随着清军入关，满族带来了原有的饮食文化中（）的基因，以及传统的（），海鲜（海味）文化开始进入文化主流，答案:冰鲜保存方法;渔猎文化第一章1.“海八珍”里面的鱼籽是一种营养丰富的食品，它通常是用( )鱼卵加工而成的答案:大马哈鱼;鲟鳇鱼2.我国石首鱼的常见种类有大黄鱼、小黄鱼等，因为头部有小石头，故而得名答案:对3.未来我国海水鱼的网箱养殖将向（）方向发展答案:深水抗风浪网箱养殖4.港塭养殖是我国最古老的海水鱼类养殖方式，南方称之为鱼塭，最初养殖（），北方叫做港养，最初养殖（）答案:梭鱼;鲻鱼5.始于20世纪90年代的工厂化养鱼，将我国海水集约化养鱼推向一个全新的发展阶段答案:对6.亲鱼人工催产时，可将催产剂用生理盐水溶解后，注射入亲鱼的（）内答案:体腔;肌肉7.半滑舌鳎等鱼类产浮性卵，可以采用（）方式孵化答案:流水;静水微充气;微流水充气8.海水鱼育苗投喂轮虫期间，向育苗池中添加小球藻液的主要作用是净化水质答案:对9.大西洋鲑循环水养殖系统中，（）的主要作用是去除水体中悬浮不易沉降的细小颗粒物答案:蛋白分离器10.鱼类工厂化育苗时，多采用网箱定量换水或中央筛管流水两种换水方式答案:对第二章1.虾蟹类的头部和胸节全部愈合成头胸部答案:对2.糠虾幼体不食单胞藻。

答案:错3.虾蟹类生长主要通过蜕皮来完成，旧的甲壳没有蜕去之前，动物体几乎没有生长。

答案:对4.对虾类的雄性个体大于雌性个体；沼虾类雌性个体大于雄性个体答案:错5.受精卵与非受精卵的区别是，前者有受精膜答案:对6.中国对虾在越冬场时（）答案:活动能力弱7.对虾人工育苗中培育幼体时投饵一般（）答案:从蚤状幼体开始8.从1964年开始日本又采取将幼体和饵料同池培养，同时辅投其它代用饵料的育苗方法，称为（）答案:群落育苗法9.分泌促性腺激素，促进性腺发育和卵黄生成的是（）答案:Y-器官-大颚腺10.对虾的工厂化养殖，对于中小型的养殖池，采用哪种方式增氧？答案:罗茨鼓风机11.虾蟹类动物性饵料主要包括（）答案:小型鱼类;软体动物;甲壳动物;多毛纲动物第三章1.水产领域第一个全基因组选育品种是（）？答案:“蓬莱红2号”2.贝类中种类最多的一个纲是（）？答案:腹足纲3.枪乌贼的哪条腕发生了茎化（）？答案:左44.头足纲在发生过程中有幼虫期答案:错5.在生产上，扇贝发育到D型幼虫时需要开始投喂饵料。

营养与食品卫生学模拟习题与答案 (2)

营养与食品卫生学模拟习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过( )。

A、0.03mg/kgB、0.3g/kgC、0.3mg/kgD、3mg/kgE、0.03g/kg正确答案：E2.属于纯热能食物的是( )。

A、精制糖B、豆类C、谷类食物D、奶类E、蔬菜水果类正确答案：A3.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分( )。

A、对人体安全无害B、不得加入食品添加剂C、不得超过允许限量D、不应有破坏作用E、作为伪造手段正确答案：D4.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。

A、蛋氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、赖氨酸E、苏氨酸正确答案：D5.人体每日允许摄人量的确定是根据( )。

A、动物的最大无作用剂量B、最小有毒作用剂量C、引起肿瘤的最小剂量D、在人体实际测得E、最小致死量正确答案：A6.鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用?( )A、赖氨酸B、膳食纤维C、亮氨酸D、DHA.和EPA.正确答案：D7.食物氮-(粪氮-粪代谢氮)( )。

A、摄入氮B、尿内源氮C、粪代谢氮D、储留氮E、吸收氮正确答案：E8.影响农作物农药残留的因素有( )。

A、农作物的品种B、施药到收获的时间间隔C、环境、气象条件D、农药品种E、以上都是正确答案：E9.食品中所含热能和营养素,能满足人体需要的程度被称为( )。

A、食品的营养素密度B、食品的营养价值C、食品的热能密度D、食品营养质量指数E、以上都不是正确答案：B10.不符合炭疽病现场处理原则的是( )。

A、漂白粉或5%的NaOH溶液消毒现场B、屠宰人员手和衣物用2%的来苏消毒C、屠宰人员用青霉素进行预防注射D、工具煮沸消毒E、立即宰杀同群牲畜正确答案：E11.视黄醇含量最多的食物是( )。

水产品加工学试题及答案

水产品加工学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是水产品加工的主要目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 改善风味D. 便于储存和运输答案：A2. 水产品在加工过程中，通常需要进行哪一步以确保食品安全？A. 清洗B. 腌制C. 熏制D. 漂烫答案：D3. 以下哪种方法是水产品加工中常用的去腥方法？A. 高温加热B. 添加香料C. 盐水浸泡D. 以上都是答案：D4. 水产品加工中，下列哪项不是常见的干燥方法？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 日晒干燥D. 化学干燥答案：D5. 以下哪种水产品不适合进行冷冻保存？A. 鱼类B. 贝类C. 海藻类D. 淡水虾类答案：D6. 在水产品加工中，下列哪项不是影响产品质量的因素？A. 原料新鲜度B. 加工环境C. 包装材料D. 消费者偏好答案：D7. 以下哪种添加剂在水产品加工中是被禁止使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗生素D. 稳定剂答案：C8. 水产品加工后的包装应该满足哪些条件？A. 阻隔性好B. 易于开启C. 可重复使用D. 以上都是答案：A9. 下列哪项不是水产品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 低温冷藏答案：D10. 水产品加工企业需要遵守哪些法规以确保产品质量和安全？A. 食品安全法B. 产品质量法C. 环境保护法D. 以上都是答案：D二、填空题（每空2分，共20分）11. 水产品加工过程中，常用的保藏方法包括_______、_______、冷冻和腌制。

答案：烟熏、干燥12. 为了提高水产品的营养价值，加工过程中可以添加_______和_______。

答案：维生素、矿物质13. 水产品加工时，原料的_______和_______是保证产品质量的关键。

答案：新鲜度、卫生状况14. 在水产品加工中，_______是一种有效的去腥方法，它通过改变鱼肉的pH值来减少腥味。

答案：酸洗15. 冷冻水产品时，应控制温度在_______℃以下，以确保产品在储存期间的新鲜度。

水产食品学9鱼糜

四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能
❖ 鱼类肌肉的凝胶形成能差异主要是其化学组成不同所造成的。关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白，以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。
❖ 1、肌原纤维蛋白质：鱼糜的凝胶结构是由肌原纤维蛋白质（肌动球蛋白、肌球蛋白）形成的网目所致。
❖ 2、肌浆蛋白：肌浆蛋白即水溶性蛋白质，也对凝胶形成能有很大影响。可能是因为水溶性蛋白质中含有妨碍凝胶形成的因子。分析水溶性蛋白的弹性阻碍机制时有两个重要现象：一是肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用。二是肌浆蛋白中存在一种于60℃ 附近为最适活性的蛋白酶（碱性组织蛋白酶）。
脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨除去水分，另一种是用离心机离心脱水，在2000~2800转／分转速下离心20分钟即可。
❖ 6、冷冻变性抑制物质：鱼糜精滤之后就加入添加物(即2％蔗糖、2％山梨糖醇和0．3％多聚磷酸钠)，白砂糖的添加主要用来防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。现常用的抑制剂有砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐。
❖ 1、鱼肉的凝胶形成能一般是将在一定条件下调制而成的鱼糜经80-90℃加热后，测定其弹性的。
❖ 2、对于易凝胶劣化的鱼种来说，会因其通过凝胶劣化温度带速度的快慢而很大程度影响测定结果。通过时间快，弹性越强，反之越弱。可见90 ℃的凝胶显示只不过是一种表观的凝胶形成能。
❖ 3、潜在的能力应该在60 ℃，20min加热条件下测定其凝胶强度（易凝胶劣化的鱼种为50 ℃，20min）。
❖ 3、非蛋白成分：此外，无机成分中易被蛋白质吸附的 Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+以及软骨鱼类中含的尿素，都能使蛋白质变性，使凝胶形成能降低。
五、鱼的鲜度和凝胶形成能

水产加工过程中的食品安全与营养保持考核试卷

A.产品价格
B.食品安全认证
C.包装设计
D.口味和营养
20.以下哪些是水产品加工中常用的质量检验方法？（）
A.外观检查
B.感官评价
C.微生物检测
D.物理和化学检测
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.在水产加工过程中，为了防止微生物污染，应定期对加工设备进行______。（）
B.加工技术
C.能源消耗
D.包装材料
17.以下哪些水产品加工方法可能增加产品的食品安全风险？（）
A.烟熏
B.腌制
C.低温冷藏
D.高温加热
18.以下哪些措施可以减少水产品加工过程中的浪费？（）
A.优化加工流程
B.使用高效的加工设备
C.对不合格产品进行合理处理
D.增加原材料采购量
19.以下哪些因素会影响消费者对水产品加工品的购买决策？（）
1.水产品加工过程中，高温加热会完全破坏水产品中的营养成分。（）
2.低温冷藏是保存水产品最安全的方法，不会导致食品安全问题。（）
3.在水产加工过程中，所有加工设备都可以共用，无需分类和专门清洗。（）
4.水产品加工中，添加食品添加剂是为了改善产品的口感和外观，不会影响食品安全。（）
5.原材料的质量对水产品加工过程中的食品安全和营养保持有直接影响。（√）
4.冷冻/真空包装
5.质量检验
6.高温油炸
7.清洗
8.原材料检验
9.低温/快速冷冻
10.微生物
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. √
9. √
10. ×

食品原料学题库及答案

食品原料学题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.微冻保鲜鱼类通常温度约为（）A、O℃B、-10℃C、-3℃D、-5℃正确答案：C2.油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）A、蛋白质水解B、蛋白质变性C、碳水化合物的分解D、脂肪酸败正确答案：D3.肌原蛋白对某离子结合，且每个蛋白质分子具有4个该离子结合位点，并赋予很高的敏感性，该离子是（）A、Fe2+B、Cu2+C、Ca2+D、Zn+正确答案：C4.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是（）A、糖原大量消耗B、磷酸肌酸降解C、蛋白酶水解作用加快D、pH增加正确答案：D5.坚果类水果不包括下列哪项（）A、榛B、板栗C、猕猴桃D、核桃正确答案：C6.下列说法不正确的是（）A、禾谷类种子中的主要是胶蛋白和谷蛋白，高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出B、燕麦中球蛋白的含量最少C、小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们能够形成面筋D、豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白正确答案：B7.鱼贝类死后肌肉在过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降( )A、死后僵硬B、自溶C、成熟D、解僵正确答案：A8.下列不属于淡水鱼类的水产动物（）A、草鱼B、鋪鱼C、鲜鱼D、链鱼正确答案：C9.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉（）A、10mg/100gB、25mg/100gC、50mg/100gD、80mg/100g正确答案：C10.下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、大豆B、大米C、玉米D、小麦正确答案：A11.加工变蛋是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固，那么这个pH一般范围是（）A、pH5~7B、pH<2.3或pH>12C、pH8~10D、2.3<pH<12.0正确答案：B12.青稞营养丰富，是世界上麦类作物含_最高的作物（）A、a-葡萄糖B、α-葡聚糖C、β-葡萄糖D、β-葡聚糖正确答案：D13.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。

水产食品加工学名词解释

水产食品加工学名词解释
水产食品加工学是关于水产品加工的一门学科，涉及到水产物质的收集、加工、保鲜和贮藏等过程。

以下是一些常见的水产食品加工学名词解释。

1. 收集：指从水体中采集鱼类、贝类、海藻等水产品的过程。

收集过程可以包
括渔网、捕捞船、捕捞工具等，主要目的是获取新鲜的水产物质。

2. 加工：指将收集到的水产品进行处理的过程。

加工可以包括去鳞、去内脏、
处理壳类、分割肉类等步骤，以及加工成鱼肉罐头、鱼糜、鱼丸等制品。

3. 保鲜：指为了延长水产品的保质期，采取措施保持其新鲜度和品质。

常见的
保鲜方法包括低温保鲜、真空包装、盐腌、冷冻等。

4. 贮藏：指将加工好的水产品保存的过程。

贮藏可以通过低温冷冻、干燥、盐渍、热处理等方式进行，以确保水产品在较长时间内保持其质量和食用价值。

5. 检验：指对水产品进行质量检验的过程。

检验可以包括外观检查、微生物检测、重金属含量检测等，以确保水产品符合食品卫生标准。

6. 水产品加工设备：指用于水产食品加工的各种设备和工具。

常见的设备包括
切割机、提升机、冷冻设备、真空包装机等。

7. 水产加工工艺：指水产品经过一系列加工步骤和工艺的过程。

不同的水产食
品加工工艺可以产生不同的产品特性和口感。

通过对这些名词的解释，我们可以更好地了解水产食品加工学的基本概念和过程。

这对于从事水产食品加工相关工作的人员来说，具有重要的指导意义。

水产胶原蛋白及胶原多肽的研究进展(2)

第25卷第2期2006年2月水产科学F I SHER I ES SC I E NCEVol .25No .2Feb .2006水产胶原蛋白及胶原多肽的研究进展郭　瑶,曾名勇,崔文萱(中国海洋大学水产学院食品工程系,山东　青岛　266003)关键词:水产胶原蛋白;活性肽中图分类号:Q512.6文献标识码:C文章编号:100321111(2006)022******* 收稿日期:2005-02-03;　修回日期:2005-04-131 作者简介:郭　瑶(1981-),女,硕士;主要从事水产加工与利用方面的研究1 胶原蛋白是动物结缔组织中的主要成分,是动物体内含量最多、分布最广、具有免疫学性质[1]的蛋白质,在皮革业、影像业、制药业、糖果生产、生物医学原料和食品工业中有广泛的应用。

最近,国外研究表明,胶原水解所得的胶原多肽不仅具有很好的消化特性,而且还具有许多生理活性功能,已引起研究人员的广泛兴趣[2]。

长期以来,人们都是使用猪、牛的皮和骨提取胶原蛋白和明胶。

但因疯牛病、口蹄疫等疾病的爆发,使人们对牲畜胶原制品安全性产生疑虑。

另外,由于宗教和习俗等原因,有些地区也不能使用牲畜胶原蛋白制品。

因此,寻找胶原蛋白的新来源显得愈来愈迫切[3]。

水产动物尤其是其加工废弃物———皮、骨、鳞中含有丰富的胶原蛋白,具有开发利用价值。

本文将简要介绍来源于水产品加工废弃物中的胶原蛋白及其活性肽的研究现状和利用状况。

1　水产胶原蛋白的研究状况1.1　鱼肉中的胶原蛋白在鱼的普通肉中,至少存在两种胶原蛋白,即Ⅰ型和Ⅴ型胶原蛋白,它们被认为是主要胶原蛋白和次要胶原蛋白。

N ishi m ot o 等[4]研究了日本黄尾鱼中普通肉和深色肉中的胶原蛋白,发现I 型和Ⅴ型胶原蛋白为其主要胶原蛋白和次要胶原蛋白,这与Yata 等[5]的报道相符。

研究表明,鱼肌肉胶原蛋白对原料鱼肉和烹饪鱼肉质地的形成非常重要,胶原蛋白含量越高,鱼肉的质地越硬[6]。

水产品考试重点

1.水产品加工的内容：原料的保鲜、加工及综合利用2.加工的目的：使水产品原料成为具有保藏性、品种多、风味好、商品价值高的水产加工食品，满足消费者日益增长的需求3.加工业现状：加工品比例较低；高附加值产品少、技术含量低；废弃物利用水平不高；传统产品加工技术落后；加工品质量有待提高；加工机械化水平较低4.水产食品原料的特点：渔获量不稳定性；水产食品原料种类多样性；水产食品原料组成成分有易变性；水产食品原料具有腐性5.水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物6.暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白。

7.白肉鱼：底栖性鱼类肌肉中肌红蛋白含量低；红肉鱼：洄游性鱼类肌肉中肌肉色素－－肌红蛋白含量较多8.暗色肉较普通肉在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动；而普通肉主要适于猎食、跳跃、避敌等的急速运动。

在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于白色肉9.鱼贝类肌肉蛋白质的分类：肌浆蛋白20％～50％（水溶性）；肌原纤维蛋白50％～70％（盐溶性）；肌基质蛋白（不溶性）10.鱼贝类的脂质含量：红＞白，中上层>底栖，养生的>野生的，腹部＞背部，产卵前＞产卵后11.脂质是一般成分中变化最大的，种类之间的变动在0.2％～64％之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多12.脂质的消化率比猪、羊肉都高，可达95％。

脂质的变化量与水分变化呈负相关关系。

粗脂肪﹢水分=常数13.鱼类糖原低→（代谢）乳酸；贝类糖原高→（代谢）琥珀酸14.鱼在活杀时其糖原含量为0.3％～1.0％，但如挣扎疲劳死亡的，由于体内糖原的消耗，而使其含量降低15.甲壳质、硫酸软骨素也是鱼贝类中的糖原16.浸出物：将鱼贝类组织切碎后，用温水进行提取，过滤或离心后得到的液体成分17.鱼贝类的提取物成分包括：一、含氮的成分；二、非含氮成分18.鲜鱼的特征：眼球明亮突出，鳃为鲜红色，没有任何黏液覆盖。

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08水产养殖《水产品加工工艺学》复习思考题目1、水产品的主要化学组成是什么？含有哪些主要的生物活性物质？1、鱼贝类的蛋白质鱼贝类肌肉蛋白质分为细胞内蛋白质（肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质）、细胞外蛋白质（结缔组织蛋白质和肌基质蛋白质）鱼虾蟹15-20%（22%）贝类：8-15%鱼贝类的蛋白质生理价值（BV）和净利得率（MPV）大约在75-90，氨基酸计分模式（AAS）为100，鱼类蛋白质消化率达97-99%鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白质如胶原蛋白和弹性蛋白，这两种蛋白质氨基酸不符合人体需要，缺乏色氨酸，属于不完全蛋白质。

2.鱼贝类的脂质（粗脂肪）鱼贝类脂质大致可分为极性脂质（组织脂质）和非极性脂质（贮藏脂质）极性脂质又称为符合脂质，包含磷脂、甘油磷脂、鞘磷脂、糖脂质，胆固醇等非极性脂质中含有中性脂质，衍生脂质及烃类、中性脂质一般指脂肪酸和脂类组成的酯鱼贝类脂质中脂肪酸特点：（1）C链的长度 C14-C20 （2）含有多不饱和脂肪酸（FUFA）（3）为n-3系列不饱和脂肪酸水产品根据脂质含量的不同，可分为：少脂鱼：低于1%；中脂鱼1-5%；多脂鱼5-15%；特多脂鱼大于15%鱼贝类脂质含量受环境条件（水温、栖息深度、栖息场所）、生理条件（年龄、性别、性成熟度）、食饵状态（饵料种类、摄取量）等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和鱼汛不同而由差异。

鱼类脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到85%,尤其是含有高不饱和脂肪酸，特别是海产鱼中使得水产品具有独特的营养价值，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果，但也因为鱼油中脂肪酸包含有1-6个不饱和双键，很容易氧化酸败鱼类脂质的特性(1)脂质为淡黄色或黄色，长期置于空气中受光、高温、色泽加深，甚至呈褐色或黄褐色，这是因氧化酸败(2)异味：鱼油久放后发出臭味，与鱼油提取方法和保藏条件有关。

原因：不饱和脂肪酸氧化生成氧化物和过氧化物并进一步分解成低级的醛类、脂肪酸等(3)碘价：100g脂肪所吸收碘的g数，140以上，不饱和度高(4)比重：0.92-0.93 一般以为高度不饱和脂肪酸多的鱼油比重较大，鱼油在常温下液态，受寒冷时析出硬脂鱼类胆固醇含量不高：100g鱼类含有胆固醇60-114mg，但鱼子中含量比较高，每100g鱼子约含有354-934mg，虾蟹肉中胆固醇含量也不高，但100g虾子中含胆固醇高达940mg,每100g蟹黄中胆固醇含量高达466mg。

3.糖类鱼贝类含有糖类化合物主要是糖原、粘多糖糖原：鱼类0.3-1% 贝类高，牡蛎约6%粘多糖：甲壳质、透明质酸、硫酸软骨素等4.维生素脂溶性维生素：ADE，特别是海产鱼的肝脏中维生素AD的含量特别高，因此常作为生产药用鱼肝油的来源。

水溶性维生素：Ｂ族、Ｃ族。

其含量分布因鱼贝类的种类和部位而异鱼类是核黄素Ｂ２，尼克酸Ｂ５的良好来源，但有些鱼体内含有硫胺素酶新鲜鱼如果不及时处理，硫胺素Ｂ１则分解破坏５矿物质鱼类无机盐的含量比较高，可达到１－２％，碘的含量最好，约占无机盐总量的４０％，此外，Ｃａ，Ｎａ，Ｃｌ，Ｋ、Mｇ等含量比较高，Ｃａ在小虾皮中的含量特别高，可达到２％，海产品中含有丰富的Ｉ，有的海水鱼中Ｉ的含量可达到５００－１０００ｕｇ，而淡水鱼的Ｉ含量只有５０－４００ｕｇ，许多海产品中还含有丰富的微量元素，例如，每１ｋｇ牡蛎含Ｚｎ达１.２８０ｍｇ，是人类Ｚｎ很好的食物来源。

肌肉抽提物成分和呈味成分将生物组织切碎后，用冷水或热水抽提，各种水溶性成分便可溶出，其中出去了蛋白质、色素、维生素、多糖等以后的有机成分统称为抽提物成分含Ｎ成分：游离氨基酸。

肽、核苷酸、尿素、氧化三甲胺等；底层鱼类约３－５ｍｇ／ｇ，洄游鱼类５－８ｍｇ／ｇ，软骨鱼类、甲壳类７－９ｍｇ／ｇ非含Ｎ成分：有机酸（乳酸、琥珀酸）和糖肽：谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽核苷酸及其关联产物：核苷酸是由嘌呤碱基，嘧啶碱基、尼克酰胺等与糖磷酸酯组成的一类物质鱼贝类中含有较高ＡＴＰ，ＡＭＰ，ＩＭＰ，肌苷，次黄嘌呤尿素：软骨鱼类含量较高，死后由细菌的脲酶分解生成ＮＨ３氧化三甲胺（ＴＭＡＯ）：海水鱼中含有，受细菌还原酶作用生成三甲胺（ＴＭＡ），鱼腥味的成分气味:新鲜鱼的气味，有愉快的芳香味（醛类。

酯类化合物）腥臭味：氧化三甲胺还原生成三甲胺‘氨基酸经脱氨基反应生成氨色氨酸在微生物作用下产生吲哚，甲基吲哚含Ｓ化合物产生硫臭色素：鱼肉的色素：由肌红蛋白和少量血红蛋白构成，肌红蛋白与氧将诶和肌红蛋白呈鲜红色，不结合氧的肌红蛋白（脱氧肌红蛋白）呈紫红色。

红色肉鱼类自动氧化，血红素铁变为正三价，生成暗褐色高铁肌红蛋白，从而影响品质　水产品中主要的生物活性物质活性肽：由数个氨基酸结合成为低肽，低肽具有比氨基酸更好的消化吸收功能，其营养和生理效果更为优越，如促进Ｃａ吸收肽，降血脂肽，降血压肽。

免疫调节肽等功能：抑制血管紧张转化酶ＥＣＡ活性来体现降血脂功能。

降血脂肽：沙丁鱼的Ｃ８肽，从南极磷虾脱脂蛋白分离得到Ｃ３肽，梭鱼得到Ｃ８肽牛磺酸：氨基乙磺酸功能：促进婴儿脑组织和智力发育；提高神经传导和视觉功能防止心血管病；改善内分泌状态，增强人体免疫力是双歧杆菌的促生长因子，可优化肠道内细菌群机构，还具有抗氧化作用；提高人的运动技能ｎ－３多不饱和脂肪酸（ＦＵＦＡ）ＥＰＡ、DHA生理活性1. 心血管疾病EPA具有升高高密度脂蛋白和降低低密度脂蛋白作用，具有抗血栓及扩长血管的活性2. 炎症疾病：补充鱼的食物可以减轻胶原所致的关节炎症状，减少前列腺素累得合成和血管细胞脂质氧化酶产物，调节细胞多种活性因子，鱼油具明显抗炎症作用3、抑癌作用：EPA和DHA通过改变细胞膜的流动性及其化膜性质，促进细胞代谢和修复，组织肿瘤细胞的异常增生，从而起到抗癌作用。

4神经系统：DHA是构成脑磷脂的必要脂肪酸，与脑细胞的功能密切相关，增强记忆力，防治老年痴呆症方面得到应用EPA、DHA在低温下呈液态，一般冷水性鱼类中含量较高，贝类中除扇贝和缢蛏之外，均EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球藻EPA高达30% 以上，高于ＤＨＡ，大型洄游性鱼类（金枪鱼）眼窝脂肪中含高浓度的DHA，高达30-40%，而相对EPA含量低，5-10%甲壳质及衍生物 N-乙酰—D—葡萄糖胺为单体，以糖苷键结合聚糖分子式功能：降低胆固醇水产品质量特点：1. 蛋白质生理价值高：鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较高，属优质蛋白质，鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松散，水分含量较高，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合老人、儿童使用2. 不饱和脂肪酸高，胆固醇低鱼类脂肪含量相对少，大部分不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪酸中，长Ｃ链。

多价不饱和脂肪酸的比例也比较大，故鱼类脂肪只有一定的防止动脉粥状硬化和冠心病作用3. 易腐败鱼肉与畜肉不用，其所含有水分和蛋白质较多，结缔组织少，因此比畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生引起食物中毒的毒素4. 生物毒素：水产品味道鲜美，营养丰富，为人所喜爱，食用不当中毒（1）河豚毒素：剧烈神经毒素，对５０ｋｇ人致死量为２ｍｇ，是一种生物碱，在弱酸稳定，在强酸强碱易分解，在中、酸性条件下不对热稳定中毒症状：麻痹发热→运动不灵敏→失去运动能力→意识消失检测方式：生物检测、紫外分光光度法，荧光光度法（2）麻痹性贝毒（ＰＳＰ）：剧毒的含Ｎ杂环有机化合物，ｍｇ可以导致人死亡，分为氨甲酰基类毒素和氨甲酰基—Ｎ—磺基类毒素中毒症状：轻度唇周围有刺激感和麻木感，逐渐扩散到口舌，颈部，手脚，伴有头痛（3）西加毒素：由１３个连续醚环组成（4）腹泻型贝毒（5）寄生虫：有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间寄主，注意烧熟煮透；还有一些鱼：鲐鱼、金枪鱼含有较多组织胺，体质过敏者吃后会起过敏反应，如皮肤潮红，头晕，头痛，有时会出现哮喘或荨麻疹，因此要注意注意2、鱼类死后会发生哪些变化？影响其死后变化的因素有哪些？鱼体死后的变化：活鱼→死亡→僵硬→解僵与自溶→腐败一、死后僵硬阶段刚死的鱼，肌肉柔软而有弹性，放置一段时间后，肌肉收缩变硬，失去弹性的现象特征：发生僵硬，颚骨和鳃盖骨禁闭，体表分泌的粘液大量增加。

机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在钙离子浓度下，借助ATP能量释放而形成激动球蛋白，肌肉收缩变短。

ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Ｈｘ但是肌肉中还含有磷酸肌酸、糖类等物质，会重新产生ＡＴｐ，在短时间内维持肌肉中的ＡＴＰ平衡，但随着磷酸肌酸、糖的耗尽，ＡＴＰ将消耗完，肌肉僵硬结束影响死后僵硬的因素1、鱼种：中上层鱼类比底层鱼僵硬开始的早，时间维持得短2、鱼类生理条件和致死方式：营养状态不良，产卵后，僵硬开始得早，时间维持得短，捕获后挣扎，或处理不当，鱼体受伤，僵硬开始得早，时间维持得短3、温度：一般来说，鱼类死亡后贮藏的温度越低，其僵硬开始得越迟，时间维持得越长二、解僵与自溶作用阶段僵硬结束后，僵硬缓慢解除，肌肉又重新变得柔软，失去弹性，称为解僵机理：内源蛋白酶和腐败菌产生的酶的作用结果，即主要是组织蛋白酶类，胃蛋白酶，胰蛋白及细菌产生的胞外酶等的参与。

影响解僵与自溶作用的因素1. 鱼种：中上层鱼类比底层鱼自溶作用速度快，淡水鱼比海水鱼快（大部分淡水酶活性最强的温度为常温）2. PH值：不同鱼种酶最适合的PH值不同，一般加酸促进自溶作用3. 盐类：低浓度盐能激活自溶作用，但是高浓度有抑制作用4. 温度：低温将有效推迟自溶作用三．腐败变质阶段在腐败微生物作用下，鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨，三甲胺，硫化氢以及尸胺，组胺等低级腐败产物，并产生臭味的过程主要的菌：需氧性细菌，如假单胞菌属，无色杆菌属，黄色杆菌属，小球菌属影响因素：1. 鱼种：个体小的鱼比个体大的鱼容易腐败，脂肪含量高比低的容易腐败，圆形鱼比扁形鱼容易腐败，洄游性比底栖性鱼类容易腐败，死后PH高的比低的容易腐败2. 温度：大多数细菌在10℃以下繁殖缓慢，在0℃以下甚至嗜冷菌繁殖也很缓慢，与酶活性有关3. PH：鱼体表面带有细菌的最适PH6.5-7.54. 最初带菌数3、水产品品质鉴定的方法有哪些？一、感官鉴定（评定）感官鉴定师通过人的五官和事物的感觉（视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉）来鉴别食品质量的一种评定方法鱼类：眼球：饱满，鱼膜透明清亮，有弹性→塌陷，角膜混浊，眼腔被血红素浸红鳃部：颜色鲜红，黏液透明，无异味或海水味（淡水鱼带上腥味）→鳃色呈褐色，灰白色，有浑浊黏液，带有酸臭、腥臭或陈腐味肌肉：坚实有弹性，手指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面具有弹性，有光泽 →松软，手指压凹陷，不易消失，有霉味和酸臭味，肌肉易与骨骼分离体表：有透明黏液，鱼鳞片完整，紧贴鱼体，不易脱落 →鳞片暗淡无光泽，易脱落，表面黏液污秽，并由腐败味腹部：正常不膨胀，肛门膨胀 →膨胀或变软，表面发暗色或淡绿色斑点，肛门突出对虾：一级，虾体完整，允许黑箍一个，黑斑四处，虾体清洁，允许串清水及局部串血水，肌肉紧密，有弹性二级，虾体基本完整，允许有黑　三个，不严重影响外观黑斑，虾体清洁，允许串血水，肌肉弹性稍差梭子蟹：青壳青褐色，纹理清晰，有光泽，脐上无胃印，螯足内壁洁白，鳃丝清晰，白色或略带微褐色，蟹黄凝固不流动，步足和躯体连接紧密，提起蟹体，步足不松弛下垂二、微生物学方法通过检测鱼贝类肌肉或鲜度表皮的细菌数来判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法鱼类一般的微生物指标为１００００个／ｇ－１０００００个／ｇ三、化学方法以鱼贝类死亡在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为检测指标而进行鲜度评定的方法挥发性盐基氮（ＶＢＮ，ＴＶＢ－Ｎ）鱼类在细菌作用下生成挥发性Ｎ和三甲胺（ＴＭＡ）等低级胺类化合物，测定其含氮量作为鱼类的鲜度指标三甲胺（ＴＭＡ）：多数海水鱼的鱼肉中含有氧化三甲胺，在细菌分解过程中被还原为三甲胺，通过测定三甲胺的含量作为海水鱼的鲜度指标，但是此指标不适用于淡水鱼类，因为淡水鱼类中氧化三甲胺含量很少Ｋ值：鱼类肌肉中腺苷三磷酸（ＡＴＰ）在此后初级发生分解，经过ＡＤＰ、ＡＭＰ、ＩＭＰ、HxR（次黄嘌呤核苷），Hx(次黄嘌呤)等，最后变成尿酸测定其分解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总的ATP关联物的百分含量即为鲜度指标K值K=(HxR +Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)K 值所代表鲜度和一般的鱼细菌腐败有关的鲜度不用，它是反映鱼体初级鲜度及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜度质量指标一般采用K≤20%作为优良鲜度指标（日本用于生食鱼肉的质量标准）K≤60%作为加工原料的鲜度指标盐基氮：自溶阶段腐败阶段K：死亡后到僵硬初期的鲜活指标组胺：鱿鱼、鳄鱼中上层鱼类，死后在细菌作用下，组氨酸迅速分解为组胺，组胺中毒界限为1kg鱼类含组胺100-1000mgＰＨ值：一般活鱼肌肉PH值为7.2-7.4，鱼死亡随着酵解反应的进行，乳酸积累，PH值逐渐下降，但达到最低值后，随着鱼体鲜度下降，且碱性物质生成，ＰＨ又逐渐回升四、物理方法：通过测定鱼体的硬度，鱼体电阻等物理特性判断鲜度水产品保鲜技术4、水产品低温保鲜的方法主要有哪几种？低温保鲜的原理？鱼贝类低温保鲜方法主要有：冷却保鲜（空气冷却保鲜，冰藏保鲜，冷海水保鲜）、微冻保鲜和冻结保鲜等→水产品冷冻制品保鲜。