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水产食品学知识点总结导论水产食品学是关于水产动植物及其制品的科学研究，包括水产动植物的生物学特性、加工生产技术、质量安全管理等方面的知识。
水产食品是人们日常生活中不可或缺的重要食品资源，其质量安全与人们的生活健康息息相关。
因此，加强水产食品学的研究对保障食品安全、提高食品质量具有重要意义。
一、水产食品学的基本概念1.1水产食品学的定义水产食品学是研究水产动植物及其制品的科学，包括水产动植物的生物学特性、加工技术、质量安全管理等方面的知识。
1.2水产食品的种类水产食品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻等各种水产动植物及其加工制品。
1.3水产食品的营养价值水产食品富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是人们获取优质蛋白质和必需营养素的重要来源，对人体健康具有重要意义。
二、水产食品的生物学特性2.1鱼类的生物学特性鱼类是一类脊椎动物，通常具有鳞片、鳃呼吸等特征，形态多样，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。
2.2虾类的生物学特性虾类是一类甲壳类动物，体长扁平，通常寄生在淡水或海水中，是人们常见的海鲜食品。
2.3贝类的生物学特性贝类是一类软体动物，通常具有壳，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。
2.4海藻的生物学特性海藻是一类海洋植物，生活在海水中，通常富含蛋白质、矿物质和维生素，是人们常见的食用水产资源。
三、水产食品的加工生产技术3.1水产食品的加工技术水产食品的加工技术包括杀菌、脱水、腌制、冷冻、干燥、烟熏等多种方法，以保证水产食品的质量和安全。
3.2水产食品的鲜度保持技术鲜食水产品一般需采用低温保存技术、真空包装技术等方法，以延长食品的保鲜期，保持水产食品的新鲜度。
3.3水产食品的加工工艺水产食品的加工工艺包括杀菌灭菌、腌制腌渍、烟熏熏制、脱水脱水等多个环节，以确保水产食品的卫生安全和品质。
四、水产食品的质量安全管理4.1水产食品的质量安全标准水产食品的质量安全标准包括感官评价、理化指标、微生物指标、重金属残留等多个方面，以保障水产食品的质量和安全。
第二章水产食品原料学1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。
少数如海蜇(95%^上)和海参(91.6%)等是水分含量比较多的水产动物。
普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。
自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。
微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%? 25%结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。
结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40 ° C以上不能结冰。
2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质(肌浆蛋白) ，存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质(肌原蛋白) ，存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。
水不溶性蛋白质(肌基质蛋白) ，存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。
3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下：(1) 不稳定性。
不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。
(2) 多样性和易变性。
多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。
易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。
(3) 营养性与功能性。
营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA( eicosapentaenoic acid )禾口DHA( docosahexac-noic acid ) 等。
浅析水产食品的保鲜技术（四川农业大学动科院水产06-1，四川雅安）摘要：水产食品加工业中，食品的保鲜由为重要，一度成为制约水产业发展的重要因素。
随着社会的发展，人们的需求也日益提高。
作为食品内行业中的重要一员，水产食品的加工也需得到大的提高发展，其关键之处就在于保鲜。
本文就低温、化学物质处理、生物活性物质、气调等方面综述了目前水产食品的保鲜技术。
关键词：水产食品食品安全保鲜技术前言：随着人们生活水平的日益提高，消费者对水产品的鲜度要求也越来越高。
同时，我国水产品行业由国内市场转向国际市场，需要有很好的食品质量来保证我国水产品的优势地位。
水产食品安全问题，在我国显得尤为重要[1]。
其中，先进的保鲜技术在水产食品行业中显得十分的重要。
1、水产品保鲜技术当水产品失活后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化。
当雨死后，细菌会从肾脏、鳃等循环系统和皮肤、黏膜、腹部等侵入鱼的肌肉，特别当鱼死后僵硬结束后，细菌繁殖迅速。
细菌的繁殖可使水产品腐败，发生质变，并可能产生组胺等有毒物质[2]。
由于水产品组织柔嫩，蛋白质和水分的含量较高，若任其自然放置，很快就会变质腐败，失去食用价值。
因此，必须加强水产品的保鲜工作[3]。
目前，应用于水产品的保鲜技术主要有低温保鲜、化学方法保鲜、辐照保鲜等。
1.1、低温保鲜水产品低温保鲜方法有: 冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和速冻保鲜等。
由于鱼虾贝类等水产品肌肉中水分含量约70% , 组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高, 因此比一般的动物肉组织容易腐败, 不易贮藏。
特别是在炎热的季节, 若不加冷却防范措施, 在销售过程中极易腐败变质。
因而具有既能保持水产品的原有风味和营养成分, 又能长期贮藏, 并且食用也较方便的“冷冻水产品”不仅深受广大消费者的欢迎，而且也能满足内陆消费者对海产品的需求, 成为人们日常餐桌上不可缺少的美味佳肴。
一、绪论1、常见头足类的分类：①章鱼（octopus）②枪乌贼（squid），其中鱿鱼可以分为太平洋柔鱼和枪乌贼③乌贼（cuttlefish）2、水产品的加工方式：①传统加工：腌制、干制、熏制②现代方法：人工干燥、罐藏技术、冷冻技术、鱼糜制品（低值鱼为主）③精深加工：多肽、美容产品、药物制备3、水产品的原料特性①多样性：ⅰ）种类多ⅱ）含脂量差异大，如中上层鱼类（脂肪较多15%-20%）大于底层鱼类片（白肉鱼，脂肪含量少，约为5%，如鳕鱼，鲽鱼，鲆鱼，左鲆右鲽［可以根据嘴巴位置区分］，石斑鱼，鲷鱼）（其中体侧线可将鱼分为腹部与背部，腹部的脂肪含量高）②易腐性（腐烂速率早于陆上动物）ⅰ）捕获与处理方法ⅱ）本身特性*肌肉阻止水分高*酶类活性强*鳃及体表附有细菌:粘液③渔获量不稳定性受渔场，季节，海况，气候，环境等因素④原料成分多变性ⅰ）脂肪，水分，蛋白质的变化（季节，洄游，饲料（饵料变化））ⅱ）如带鱼，夏天瘦，含脂量少，冬天含脂量高。
二、水产食品原料2.1水产食品原料种类和特性①种类：鱼类，甲壳类，软体动物类，贝类②原料:水（70%-80%），蛋白质（16%-22%），脂肪（6.5%-20%），无机质（1%-2%），碳水化合物（1%以下），维生素（不等）；其中鱼类蛋白（干基）:60%-90%；猪牛蛋白:15%-60%2.1.1鱼的肌肉结构与特点:可以分为普通肉和暗色肉（血合肉）①血和肉的特点：ⅰ）位置：多分布于鱼的体侧线表面、背侧部和腹部之间（组成纤维较细）ⅱ）存在鱼种：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼。
它们暗色肉含量高，也叫做红肉鱼类ⅲ）特点：a.含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素，故此类肉能支持适当缓慢持续地洄游运动。
b.酶的活性高，糖类物质少。
②普通肉的特点：ⅰ）分类：a.白色肉b.白色肉加上红色肉（从体侧的红色肉逐步向鱼骨中心变白）c.粉色肉ⅱ）存在鱼种：活动性不强的底层鱼类较多ⅲ）特点：能适应急速运动——猎食，跳跃，避敌③鱼的肌肉结构：ⅰ）组成单位关系：肌肉→肌节→肌细胞（肌纤维）→肌原纤维ⅱ）肌肉类型：a.横纹肌：躯干肌肉，扇贝等双壳贝类闭壳肌b.平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管c.斜纹肌：墨鱼外套膜，牡蛎扇贝半透明闭壳肌④鱼的肌肉结构和其生活方式的关系：中上层鱼类多为红肉鱼，由于其洄游性，使用的部位是红肉；下层鱼多为白肉鱼，是由于其生活习性较为缓慢。
水产养殖学毕业论文文献综述本文旨在对水产养殖学领域的相关研究文献进行综述，从而全面了解该学科领域的发展和研究趋势。
本文通过系统性的文献搜集与整理，以及对各篇文献内容的准确概括和分析，旨在提供给读者一个关于水产养殖学研究的全面了解。
1. 引言水产养殖学作为一个重要的农业分支学科，在全球范围内具有广阔的发展前景。
本章节将简要介绍水产养殖学的研究背景、目的和意义，并对本文进行整体的框架安排。
2. 水产养殖学发展历程本章节将从水产养殖学的起源开始，系统回顾水产养殖学的发展历程。
具体而言，将介绍水产养殖学在不同国家和地区的兴起与发展，以及在不同时期的研究热点和重要成果。
3. 水产养殖技术研究进展本章节将对水产养殖技术领域的研究进展进行综述，包括但不限于水体环境管理、人工饲料配方、病害防治等方面的研究成果。
结合各个领域的关键研究文献，探讨水产养殖技术的创新与发展趋势。
4. 水产养殖养殖系统与模式研究本章节将对水产养殖系统与模式进行研究综述，包括但不限于传统养殖系统、循环水养殖系统、海水养殖系统等。
通过搜集与整理相关文献，分析各个养殖系统与模式的特点与优缺点，并探讨未来的发展方向。
5. 水产养殖环境与生态研究本章节将对水产养殖环境与生态方面的研究进行综述，包括但不限于水体污染与治理、养殖底泥处理、生态系统评估等方面的内容。
通过对相关文献的分析与整理，总结当前水产养殖在环境与生态方面的问题与挑战，并提出相应的解决方案。
6. 水产品质量与安全研究本章节将对水产品质量与安全方面的研究进行综述，包括但不限于饲料添加剂安全性、化学污染物监测与控制、养殖产品溯源等内容。
通过对相关文献的系统梳理，归纳出当前水产养殖领域对产品质量与安全的要求与研究进展。
7. 结论本文通过对水产养殖学领域相关文献的综述，深入了解和总结了该学科的发展和研究热点。
同时，本文也指出了当前水产养殖学研究领域的不足和挑战，并对未来的发展方向提出了相关建议和展望。
我国水产食品质量安全存在的问题及影响因素摘要：水产食品作为营养丰富、美味可口的优质食品，在人们的日常饮食中占据着重要的地位，然而由于环境污染和水产食品生产方式的不断变更,水产品的质量安全事件也经常发生,这不仅阻碍了水产养殖业的健康可持续发展,也使人的生命、健康受到威胁。
下面，我们通过综述来了解影响水产食品安全的因素，以增强我们对水产品安全的意识。
关键词：水产品；质量安全；因素引言众所周知,食品安全问题已经成为除人口、资源和环境之外的全球性第4 大危机,得到了全世界人们的广泛关注。
水产品的质量安全是食品安全体系中的重要组成部分,而我国也是渔业大国,在加入WTO 以后,随着水产品出口量的不断增加,各个国家对水产品的质量安全提出了更高更严格的要求。
水产品的安全问题已成为我国水产业发展新阶段亟待解决的主要矛盾，它关系到我国的渔业生产能否健康、稳定、可持续发展。
因此,如何保证水产品的质量安全已经成为了我国水产业所面临的新课题。
1、我国水产品质量安全存在的问题1.1 药物残留超标在养殖过程中使用添加含有激素或者腐烂变质的饲料以降低成本；滥用抗生素、激素等药物防治水产动物疾病；捕捞前不执行渔药的休药、停药制度；水产品生产、销售和加工过程中，存在使用孔雀石绿、氯霉素等不良行为；违规使用饲料、药物、水质改良剂、消毒剂、保鲜剂、防腐剂等投入品；使用具有禁药成分而未列入禁药清单的渔药，导致药物残留超标[1]；人体内不断蓄集的残留药物所产生的毒性作用、过敏反应和致畸、致癌、致突变作用等，不仅会破坏胃肠道内微生物平衡，使肌体容易发生感染性疾病，而且水产品内的耐药性菌株能够传播给人体，危及生命健康。
常见因残留超标引起水产品质量安全事件的药物主要有氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物和五氯酚钠等。
近年来，药物残留带来的水产品质量安全问题已成为制约我国水产品出口的瓶颈，欧盟、日本、美国等主要贸易国家和地区针对药物残留的贸易技术壁垒越来越高，给我国造成巨大经济损失。
1.2环境污染随着工业、交通运输业的发展，工业“三废”（废气、废水、废渣）不经处理或处理不彻底任意排入水体，其中有害化学物质通过食物链与生物富集作用，给水产食品造成严重污染。
其中，工业污水中有毒重金属、有机物的半衰期长，水生生物的富集作用强，是主要污染物。
水产品还可以通过水中的汞、镉、铜、锌、铅、砷等重金属进行蓄集而危害人体健康。
如2007 年太湖无锡水域暴发的蓝藻污染事件，导致了严重的饮用水危机，也带来了水产食品安全隐患。
广泛使用农药使空气、水、土壤受到污染，并使许多水生动植物体内残留农药。
六六六（BHC）、滴滴涕（DDT）等有机氯农药在我国已经禁用，敌百虫、乐果等有机磷农药逐渐成为主要的农药污染源，它们通过皮肤、呼吸等产生迟发性神经毒性，引起人类运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹、瘫痪甚至死亡。
1.3 水产品自身带毒目前发现有多种水产品是自身带有毒性的，这些都为人的健康咋成了严重的威胁，平时我们应注意防范。
主要有海参毒素甙中毒、淡水鱼胆汁的氰甙、组胺、胆盐中毒，裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等鱼卵毒素中毒，食用鲨鱼和鳕鱼的肝脏过量中毒，河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素、西加毒素中毒等。
因食用水产品食品而引起的过敏性食物的中毒事件，因加工或烹调方法不科学导致的中毒事件常有报道，放射性物质对水产品的污染与危害引起了各国关注。
其中对人体伤害较严重的有：河豚毒素，这种毒素是一种神经毒，比剧毒药品氯化氰还要聚烈1000倍，约0.5mg就能致人死亡，且没有特效的解毒剂；有很多贝类能吸收赤潮生物产生的毒素，并积聚在自身体内，从而形成并释放有机毒素，即贝毒，此毒素对人体的危害虽进不如河豚毒素，但人会对人体造成不同程度的损伤，甚至造成死亡；此外，重金属毒素也威胁着人体的健康，总所周知，重金属不但不能被生物分解，相反还会在食物链的生物放大作用下，成千百倍的富集，最终迚入人体，造成严重的后果。
1.4 富集致病微生物与寄生虫感染水产品中的生物性危害主要是致病菌和寄生虫。
某些水产品中存在寄生虫，并且富集了能够引起甲肝、霍乱、副溶血性中毒、甲肝病毒、霍乱弧菌等致病菌。
绝大多数鱼体内就存有寄生虫，即使鱼是死的，但其体内的寄生虫依然是活的。
由于水生环境等因素影响，水产品寄生虫种类繁多，但并不是所有的寄生虫均能对人体产生危害。
例如，一些感染鱼类的寄生虫导致鱼体生长迟缓，引发鱼类寄生虫病，但对人体健康无明显危害。
目前，存在于我国水产品中且对人类健康危害较大的寄生虫有线虫、吸虫和绦虫。
其中，线虫主要有广州管圆线虫、异尖线虫和棘颚口线虫，吸虫主要有华支睾吸虫、卫氏并殖吸虫和棘口吸虫，绦虫有阔节裂头绦虫和曼氏迭宫绦虫。
这些寄生虫对人类健康的危害，是通过食用被感染的水产品后引起食源性寄生虫病。
如果食用鱼体内活的寄生虫，仍可能产生安全风险。
1.5 鱼类中的致敏原致敏原的水生生物常见的有虾、龙虾、蟹和其他贝类，成人比儿童过敏反应率高，表现为手脸红色水肿、特异性皮肤炎症、横纹肌溶解、毒性反应等，但一般不会死亡。
过敏原存在于水产品的肉、皮、骨中，鱼胶制品也包含一定的过敏原。
在食用此类水产品时一定要注意自己是否对其过敏，以防发生不必要的健康问题。
2、影响我国水产品质量安全的因素2.1 从业人员质量意识淡薄一是养殖人员缺乏相关科学知识，不考虑质量安全问题；高密度养殖造成水体污染、鱼病严重。
二是加工和销售人员随意或超标使用食品保鲜剂、着色剂、防腐剂、消毒剂、抗生素以获得较好的感官品质，达到保鲜防腐的目的。
三是渔药生产和销售人员任意夸大药物适应性和疗效，商品标识不明确，误导养殖者用药或过量用药，造成药物残留严重。
四是执法人员专业技术水平不高，管理职权紊乱，责任心不强，监管不力，缺乏有效的管理机制和惩戒机制。
2.2 渔业投入品管理有漏洞一些生产企业对优质水产种苗的生产和开发重视不够，对当地种质保护不力，苗种生产近亲繁殖，造成原种不纯、良种不良；水产苗种的引种、育种、开发和推广无序；无质量保障的种苗跨国、跨省、跨区域引进，未经检验检疫的种苗传播异地疫病的现象时有发生，使水产品品质下降。
有的渔用饲料厂家不按国家和行业标准生产，使用含有霉菌、二恶英等有害物质的饲料原料，使用腐败变质饲料原料，饲料中添加抗生素、激素、类激素、镇静剂等。
还有的渔药未经药理、毒性试验就直接投放市场，有的渔药生产厂家的药物疗效宣传不实，误导了渔业生产经营者；有的渔药含有禁用渔药成分，使用中产生药物残留超标；渔业生产者使用渔药不规范，有的滥用渔药，有的仍使用禁用药物。
另外为保持鱼的色泽鲜亮，运输途中使用孔雀石绿；为预防鱼类疾病，增加持水性、韧性等而向水产品中添加甲醛，或使用甲醛等违禁药物对加工场所和工具等进行消毒。
2.3检测设施不配套国家加强了省、市水产品质量检测体系的建设，但由于点多面广、投入不足，许多监测指标因资金、技术、设备、仪器等原因无法检测，影响了水产品质量监督检测工作的正常开展。
此外，国内没有普及水产品质量安全的现场检测仪器，县、乡2 级没有配备水产品定性检测设施，生产者不重视水产品检疫工作。
2.4 监管体系不完善涉及水产品安全的职能部门太多，管理分工不明确，宣传不力，水产品质量安全监管体系不健全，对渔业投入品、水产品的市场监管乏力。
目前，全国只有北京、上海、广州、天津、武汉、深圳等少数城市建立了水产品市场准入制度，地市州与县级的水产品市场准入制度尚在建立之中，水产品产地质量安全监管体系与产地市场质量安全检测体系建设尚需时日。
水产监管部门缺乏行之有效的预警、监督、管理和惩戒机制。
我国水产品的安全信用体系尚未建成，制假、造假、售假使低劣水产品流入市场、流向餐桌。
结语我国拥有丰富的海洋资源，四大海域（渤海、黄海、东海、南海）总面积达470 万km2，有3 000 多种海洋生物，其中可养殖、捕捞的鱼类有1 700 种左右。
目前我国水产养殖占全球产量的70%，截至2010 年我国水产贸易量突破200 亿美元，约占全球水产品贸易总量的10%。
在水产养殖技术方面，尤其是淡水鱼养殖技术处于国际领先水平，目前年水产品产量达5 000 余万t，产值达近7 000 亿元，人均水产品占有量约为40 kg。
从产业链的角度看，水产生产、流通、加工各个环节毛利率均在15%以上，可见我国水产业属于典型的朝阳产业。
我国丰富的渔业资源与潜力巨大的水产品加工能力为我国水产业的腾飞奠定了坚实的基础。
虽然在发展过程中也不可避免地存在一系列的问题，但是我相信在未来的努力下，我国的水产品会有质的飞跃！4 、参考文献[1] 许欣欣.影响水产食品质量安全的若干问题及对策(A).绿色科技.2011,6(6).[2] 万建业,陈小桥,汪银焰,等. 我国水产品质量存在的问题与对策（A）. 现代农业科技. 2011(10) .[3] 陟劲松. 加强监督管理确保水产品质量安全[J ] . 河南水产,2010(2) :67～68.[4] 杜萌萌.水产品质量安全存在的问题与监管对策[J ].现代农业科技.2010（14）：17~18.[5]李怡芳.三十年来我国水产品贸易的改革与发展[J].水产科技情报，2009（1）：1-3，7.[6] 郭旭强，王大建，王秀霞，等. 影响水产食品安全因素的分析. 齐鲁渔业. 2009,26（12）.[7] 孙震，钱和，陈峰，等.水产品质量安全管理问题及对策[J].食品科技，2007(2）：5-7.[8] 何志强.水产饲料对水产养殖的影响[J].北京水产，2006（3）：48-50.[9] 张雨梅.HACCP 与水产品绿色市场准入[J].江苏农业科学，2004（1）：10-12.[10] 史贤明.食品安全与卫生学[M].1 版.北京：中国农业出版社，2003.。
