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水产食品原料基本成分

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水产食品原料

水产食品原料

第一章水产食品原料第一节水产食品原料的种类和特性一、水产食品原料的种类水产食品原料是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。

按其生物学特性，可分为动物性原料和植物性原料。

动物性原料主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行动物和哺乳动物；植物性原料主要是藻类，常见的经济价值较高的藻类主要是褐藻门（如海带、裙带菜、巨藻、马尾藻等）和红藻门（如紫菜、江蓠、石花菜、麒麟菜等）。

（一）动物性原料根据动物细胞的数量及分化、体制及分节情况、附肢的性状、内部器官的布局和特点等，把动物分为若干个门。

常见的能作为水产食品原料的动物有脊椎动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门及腔肠动物门的某些种类。

1.鱼类鱼类是终生用鳃呼吸的水生脊椎动物。

体多呈纺锤形，并常覆有保护性的鳞片；终生生活于水中，以鳃呼吸，以鳍运动。

我国产的鱼类近2900种，其中海水鱼类约2100种，淡水鱼类约800种。

鱼类最早的分类方法是穆勒(Muller, J. ,1844)分类系统，他把鱼类作为脊椎动物门的一个纲。

这和动物学的分类一致；但根据拉斯和林德贝尔格（1977）的分类系统，依鱼的形态结构，将鱼类分为软骨鱼纲和硬骨鱼纲。

（1）软骨鱼纲软骨鱼纲的主要特征：内骨骼全为软骨；体被盾鳞或光滑无鳞；鳃孔5~7对，分别开口于体外；雄性的腹鳍里侧具一交配器，称为鳍脚，体内受精；尾为歪尾型；鼻孔腹位；卵生、卵胎生或胎生；肠短，内具螺旋瓣。

软骨鱼纲又分为板鳃亚纲和全头亚纲。

板鳃亚纲鳃孔5~7对，分别开口于体外；背鳍如有硬棘，则固定不能竖垂；上颌不与头颅愈合；椎体分化，脊索分节地缢缩；腰带左半部与右半部愈合为一；具泄殖腔；雄性无腹前鳍脚及额上鳍脚。

全头亚纲体延长，向后细小；头侧扁；口腹位，上额与头颅合；吻短圆锥形，或延长尖突，或延长平扁似叶状；背鳍2个，第一背鳍具有强大硬棘，能自由竖垂；体光滑，有时幼体头及背上具盾鳞；卵大，圆筒形或椭圆形；雄性除具鳍脚外，尚具腹前鳍脚及额上鳍脚。

《水产食品加工学》练习题及答案解析

《水产食品加工学》练习题及答案解析

《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。

水产食品学原营养料成分

水产食品学原营养料成分

三、 鱼贝类的糖类 ——糖原和多糖
1 糖原 结构：与支链淀粉相似 贮存：肝脏、肌肉——能量源 含量：因生长阶段、营养状态、饵料组
成等而异——糖原比脂肪低，贮藏形式 是脂肪好 鱼类的糖原代谢产物：乳酸 贝类的糖原：主要贮存形式，含量比在 鱼类中高，而脂肪含量低，代谢产物为 琥伯酸
贝类可食部和闭壳肌的糖原含 量（％）
鳐鱼、马面鱼。 脂量差别——主要是贮藏脂质:TG。
影响脂质含量的因素
环境条件（水温、栖息深度、栖息场所） 生理条件（年龄、性别、性成熟度） 食饵（饵料种类、摄入量）
（见下图）
远东拟沙丁鱼脂肪含量的周年 变化
3 鱼类脂质的组成及分布
3.1 鱼中脂肪酸特点 多数是C14－C16：饱和脂肪酸、单烯酸、多烯酸
肌肉组成：
水分
70％－80％
蛋白质 16％－22％
脂肪
％－20％
无机质 1％－2％
碳水化合物 1％以下
维生素 不等
一、鱼贝类的蛋白质
鱼类粗蛋白质：16％－22％，贝类8%15%;
比较：鱼类蛋白（干基）：60％－90％ 猪牛蛋白（干基）：15％－60％
1 鱼贝类的肌肉组成
鱼肌肉：普通肉和暗色肉 （见图）
——在ATP存在下形成肌动球蛋白 ——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
肌球蛋白:重链和轻链组成 分子条 ——具有酶活性，催化ATP水解， 释放能量
——不同鱼类的3根轻链的分子质量大 小不同， 同种鱼类是一定的，利用此性
肌球蛋白的两种特性
盐溶性 具有分解ATP的酶活性 ——判断肌肉蛋白质变性的重要标志 与陆上动物相比，鱼肉肌球蛋白的最大特征是非常不
上
1.1 游离氨基酸 FAA
最主要的含氮成分。有种类差异特性的 氨基酸 有组氨酸(His)、牛磺酸(Tau)、甘氨酸 (Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨 酸(Pro)、精氨酸(Arg)、赖氨酸( Lys)等， 其中以His和Tau最为特殊。

水产食品学

水产食品学

一、绪论1、常见头足类的分类：①章鱼（octopus）②枪乌贼（squid），其中鱿鱼可以分为太平洋柔鱼和枪乌贼③乌贼（cuttlefish）2、水产品的加工方式：①传统加工：腌制、干制、熏制②现代方法：人工干燥、罐藏技术、冷冻技术、鱼糜制品（低值鱼为主）③精深加工：多肽、美容产品、药物制备3、水产品的原料特性①多样性：ⅰ）种类多ⅱ）含脂量差异大，如中上层鱼类（脂肪较多15%-20%）大于底层鱼类片（白肉鱼，脂肪含量少，约为5%，如鳕鱼，鲽鱼，鲆鱼，左鲆右鲽［可以根据嘴巴位置区分］，石斑鱼，鲷鱼）（其中体侧线可将鱼分为腹部与背部，腹部的脂肪含量高）②易腐性（腐烂速率早于陆上动物）ⅰ）捕获与处理方法ⅱ）本身特性*肌肉阻止水分高*酶类活性强*鳃及体表附有细菌:粘液③渔获量不稳定性受渔场，季节，海况，气候，环境等因素④原料成分多变性ⅰ）脂肪，水分，蛋白质的变化（季节，洄游，饲料（饵料变化））ⅱ）如带鱼，夏天瘦，含脂量少，冬天含脂量高。

二、水产食品原料2.1水产食品原料种类和特性①种类：鱼类，甲壳类，软体动物类，贝类②原料:水（70%-80%），蛋白质（16%-22%），脂肪（6.5%-20%），无机质（1%-2%），碳水化合物（1%以下），维生素（不等）；其中鱼类蛋白（干基）:60%-90%；猪牛蛋白:15%-60%2.1.1鱼的肌肉结构与特点:可以分为普通肉和暗色肉（血合肉）①血和肉的特点：ⅰ）位置：多分布于鱼的体侧线表面、背侧部和腹部之间（组成纤维较细）ⅱ）存在鱼种：活动性强的中上层鱼类，如鲐鱼、沙丁鱼。

它们暗色肉含量高，也叫做红肉鱼类ⅲ）特点：a.含血红蛋白和肌红蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂质、糖原、维生素，故此类肉能支持适当缓慢持续地洄游运动。

b.酶的活性高，糖类物质少。

②普通肉的特点：ⅰ）分类：a.白色肉b.白色肉加上红色肉（从体侧的红色肉逐步向鱼骨中心变白）c.粉色肉ⅱ）存在鱼种：活动性不强的底层鱼类较多ⅲ）特点：能适应急速运动——猎食，跳跃，避敌③鱼的肌肉结构：ⅰ）组成单位关系：肌肉→肌节→肌细胞（肌纤维）→肌原纤维ⅱ）肌肉类型：a.横纹肌：躯干肌肉，扇贝等双壳贝类闭壳肌b.平滑肌：食道、肠道、胃、部分血管c.斜纹肌：墨鱼外套膜，牡蛎扇贝半透明闭壳肌④鱼的肌肉结构和其生活方式的关系：中上层鱼类多为红肉鱼，由于其洄游性，使用的部位是红肉；下层鱼多为白肉鱼，是由于其生活习性较为缓慢。

水产调味料加工

水产调味料加工

猪胰：要求新鲜，呈淡红色，无异味，变 质发臭的不能用。取胰时应将附着的非胰 组织尽量除去，洗净，盛入盘中，送速冻 库冻结，贮藏备用。使用时切成2cm的方块， 用4mm细孔绞板的绞肉机绞碎即可。 猪胃：应经检查合格的生猪，屠宰后迅速 剥取胃中的内层粘膜，用水冲洗干净。盛 于盘中，送速冻库结成块，每块重约2.5kg, 贮藏备用。使用时与猪胰相同，绞碎即可。 操作时不要手持粘膜，以免对人的皮肤有 腐蚀作用。 蛋白酶：市售各种中性酶均可使用。
（二）、工艺过程：
原料选择→前处理→盐腌、发酵→搅拌→ 固液分离→ ↑ （三至四个月） 原料液→膜分离→加入柠檬、大蒜、糖、辣 椒等调味品→装罐→高压瞬时灭菌→成品
操作要点：
1、鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例 并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。 2、把盐和鱼混和起来，充分拌和，重复多次置于 安有水龙头的桶中任其发酵，一段时间后会形成 汤汁，便可打开水龙头放出汤汁，然后再到入桶 中，如此循环三至四个月。 3、膜分离，将上述放出的汤汁通过膜分离提纯， 得到优质原露鱼汁 4、根据不同地区居民的口味添加柠檬、大蒜、糖、 辣椒等调味品，混匀后装罐。
（2）人工发酵： 利用夹层保温池进行发酵，水浴保温，温度控制在50-60℃， 需要半个月到一个月时间。为了加速发酵进程，可利用的蛋白 酶有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶等，发 酵时间可缩短一半。 过滤：使发酵液与渣分离 浸提：过滤后的渣可采用套浸的方式进行。
调配：浸提后的鱼露根据不同等级进行混合调配，较稀的可用 浓缩锅进行浓缩，政法部分水分，使氨基酸含量及其他指标达 到国家标准。 装瓶：灌装于预先经过清洗、消毒、干燥的玻璃瓶内，封口、 贴标，即为成品。
传统发酵法：虾油、鱼露、虾酱

水产食品

水产食品

二、非含氮成分
(一) 有机酸 包括醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、 延胡索酸、苹果酸、琥珀酸、柠 檬酸、草酸等。主要成分是乳酸 和琥珀酸，这二者是通过糖酵解 途径产生。 鱼类 → 乳酸 贝类 → 琥珀酸
鱼类体内的乳酸含量与鱼的种类、致死条 件、放置条件和时间等有关。 中上层洄游性红肉鱼类，肌肉中糖原含量 高，死后乳酸含量也高；底栖鱼类肌肉糖 原含量低，因而乳酸含量也低，见教材31 页。 如果是迅速致死，乳酸含量较低；如果是 死前经过挣扎，则乳酸含量高。 贝类肌肉中的有机酸种类与含量因种类而 异。其中琥珀酸含量较高，而琥珀酸正是 贝类味道的重要成分。
一，含氮成份 一般来说这些含氮成份，软体动物、甲 壳类 > 鱼类；中上层洄游性鱼类 (5~8mg/g) > 底层鱼类(3~5mg/g)； 软骨鱼类(13~15mg/g) > 硬骨鱼类； 红色肉 > 白色肉 软骨鱼类(鲨、鳐等)含有很高的尿素、 氨、氧化三甲胺等成分，所以这类鱼的 肌肉有明显的氨味； 红肉鱼类含咪唑类(组氨酸等)化合物多， 可高达7～18mg/g，所以这类鱼容易引 起组胺中毒。
第一编 水产食品原料
第一章 水产食品原料的营养成分
鱼贝类的水分含量约为70～85％。 鱼、虾、蟹的蛋白质含量相近，约为15～ 22％，与陆产动物的蛋白质含量差不多； 而贝类蛋白质含量较低，约为8～15％。 多数水产品的脂肪含量较低，低于陆产动 物，并且含有多不饱和脂肪酸。 鱼类的脂肪含量变化较大，低的可以低于 0.2％，高的可以达到15％以上，甚至可 以达到50％以上。一般洄游性鱼类的脂肪 含量高于底栖鱼类。
(五) 胍基化合物 包括精氨酸(Arg)、肌酸(creatine)、 肌酸酐(creatinine)、章鱼肌碱 (octopine)等，其结构上的基本特征 是含有胍基。 精氨酸和肌酸分别来源于磷酸精氨酸和 磷酸肌酸、磷酸精氨酸存在于无脊椎动 物中，而磷酸肌酸存在于脊椎动物中， 作为储藏和释放能量的物质。

水产动物性原料

水产动物性原料

第一章水产食品原料的营养成分第二节鱼贝类的水分新鲜水产原料的Aw一般在0.98-0.99，腌制品在0.80-0.95，干制品在0.60-0.75。

Aw低于0.9时，细菌不能生长；低于0.8时，大多数霉菌不能生长；低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受抑制；低于0.6时，霉菌生长完全受抑制。

第三节鱼贝类的蛋白质一、鱼肉蛋白质：细胞内蛋白质、细胞外蛋白质细胞内蛋白质：肌原纤维蛋白质（盐溶性）、肌浆蛋白质（水溶性）细胞外蛋白质：肌基质蛋白质（不溶性）（一）肌原纤维蛋白肌球蛋白（粗丝）肌动球蛋白（肌肉的收缩和死后僵硬）肌动蛋白肌原纤维蛋白原肌球蛋白细丝（60%-70%）肌钙蛋白（二）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的蛋白。

低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。

此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。

肌红蛋白含量的高低，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。

红肉鱼类的肌浆蛋白含量多于白肉鱼，腐败速度也大于白肉鱼。

（三）肌基质蛋白（2-10%，远低于陆地动物15-20%）胶原蛋白、连接蛋白、弹性蛋白（三者构成结缔组织）（四）胶原蛋白1、胶原蛋白的概念胶原蛋白(Collagen)又称胶原，是由三条肽链拧成的螺旋形纤维状蛋白质。

是动物结缔组织重要的蛋白质，结缔组织中胶原蛋白占了约20～30％，因为有高含量的胶原蛋白，结缔组织具有了一定的结构与机械力学性质，如张力强度、拉力、弹力等以达到支撑、保护的功能。

主要存在于皮肤肌肉、骨骼、牙齿、内脏（如胃、肠、心肺、血管与食道与眼睛等处。

2、胶原蛋白的氨基酸组成特征①甘氨酸（glycine）约25～30％，每隔两个其他氨基酸残基(X，Y)即有一个甘氨酸，其肽链可用(甘－X－Y)n表示。

②胶原中脯氨酸(Proline)约12％，羟脯氨酸(hydroxyproline,Hyp)约10%，一般动物性蛋白质中羟脯氨酸含量极少，另外氨酸（alanine）有11％，羟赖氨酸（hydroxylysine）约0.5％。

水产食品原料

水产食品原料

去意义。
PH值
pH的测定可用玻璃电极简单而正确进行，但是由于测定的鱼种和鱼体 部位 不同，pH变化的进程也不同，所以有时不能很好地反应整体情况，需 要结 合其他测定方法综合评价。
物理法
鱼肉弹性 鱼肉的导电率
保鲜技术
保鲜技术最常用的是低温保鲜技术，另外还有化学保鲜、脱水与干藏保 鲜、气调保鲜、高压保鲜、辐照杀菌保鲜技术等。
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶 作用。
鱼贝类的死后变化
自溶作用的过程
主要是水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等）积极活 动的结果。
自溶
鱼体经过自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹 性。
影响自溶作用的因素
种类、盐类、温度。
pH值
自溶作用在pH值4.5时强度最大，分解蛋 白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量 最多。
矿物质
鱼类的矿物质含量在骨、鳞等硬组织含量高，肌肉相对含量低，在1% ～2%左右，但作为蛋白质、脂肪等组成的一部分，在代谢的各方面发 挥着重要的作用。
维生素
水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生 素A、D、E和水溶性维生素B族和C，是维生 素的良好供给源，其分布依种类和部位而异。
维生素一般在肝脏中含量多，可供做鱼肝油 制剂。
水产品的低温保鲜技术是将鱼体温度降低，从而抑制、减缓酶和微生物 的作用，使水产品在一定时间内保持良好的鲜度。
了解鱼类的保鲜技术
掌握鱼类死后变化的过程、概念，以及鲜度判 断指标。
气味成分
鱼类的气味成分是存在于鱼类本身或贮藏加工过程中各种具有臭气或香 气的挥发性物质。
这类挥发性物质种类较多，但含量极微，主要有 ：①挥发性含氮化合物； ④挥发性羰基化合物； ②挥发性脂肪酸； ⑤非羰基中性化合物 ③挥发性含硫化合物；

02水产食品原料

02水产食品原料

沿海均产，主要产区有辽宁、河北、山东、 江苏沿海。全年均有生产，以 5～ 6月份为盛 产期。
[经济价值 ]为蛤中上品，素有天下第一鲜的
美称。
其肉嫩味鲜，营养丰富，每百克肉含蛋白质
13.9克、脂肪0.8克。
除鲜食外，还可加工制成干品和罐头食品。
活文蛤和冻鲜文蛤肉均是出口创汇的产品。
沙蛤
10 月份产卵期为生产旺季。河北、山东、浙 江、福建、广东均进行人工养殖。
[经济价值 ]泥蚶肉味鲜美，可鲜食或酒渍，
亦可制成干品，壳可入药。
魁蚶
[地方名]大毛蛤、赤贝 [形态特征 ]大型蚶，壳质坚实丑厚，左右两
壳近相等。
[产地、产季 ]黄海北部大连及丹东地区沿海
为我国主要产区，春、秋二季为捕捞期。
角形，俗称“尖脐”。
第一对步足呈棱柱形，末端似钳，为螯足，强大并
密生绒毛；第四、五对步足呈扁圆形，末端尖锐如
针刺。
斑节对虾
罗氏沼虾 克氏螯虾
中国对虾
中国对虾又称东方对虾，属节肢动物门，甲
壳纲，十足目，对虾科，对虾属。
过去常因成对出售，故称对虾。
日本对虾
又叫花虾、竹节虾。 日本对虾分布极广，日本北海道以南、中国
沿海、东南亚、澳大利亚北部、非洲东部及 红海等均有栖息。我国沿海 1 ～ 3 月份及 9 ～ 10月份均可捕到，虾汛旺季为1～3月份。
[经济价值 ]魁蚶是大型蚶。出肉率高，味鲜
美。市销多鲜、冻净肉，即赤贝肉。
牡蛎
牡蛎在北方称海蛎子，南方叫蚝，牡蛎是易
于养殖，世界上产量最高的贝类，味道鲜美、 营养丰富，生长快。
牡蛎壳和肉都具有生理活性作用，而且为传
统医药中的药材。
北极贝
北极贝是源自北大西洋冰冷深海的一种贝类，

水产食品学.doc(可打印修改) (4)

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第一篇水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。

二、常见鱼类1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。

三、水产食品的特性1、多样性：种类多；含脂量差异大2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。

3、渔获量不稳定性4、原料成分多变性第一章水产食品原料的营养成分第一节鱼贝类水分1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。

2.食品中的水分：游离水、结合水。

3.水分活度：第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉红肉鱼类鱼肉鱼暗色肉白肉鱼类1、普通肉和暗色肉普通肉：激烈、短时间运动。

如猎食、跳跃、避敌等。

暗色肉：慢速、持续的运动。

如缓慢持续性的洄游运动。

暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。

2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。

白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。

如鲤鱼。

二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质肌浆蛋白细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）（一）肌原纤维蛋白肌原纤维ATP酶活性的降低或消失，蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。

白肌钙蛋白（二）肌浆蛋白♦肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。

分子量一般在1万到3万之间。

♦低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。

此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。

运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。

（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质♦胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。

水产食品工艺学试题库

水产食品工艺学试题库

水产食品工艺学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的色素蛋白质，脂质，糖原。

维生素和酶2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种挥发性盐基氮，三甲胺，组胺，K值，PH3、鱼类糖原代谢的产物乳酸，贝类糖原代谢的产物琥珀酸4、明矾在加工海蜇中的作用机理主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蜇体组织蛋白质有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾和二矾期间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持之地挺脆尤为重要5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：物料表面积，湿度，温度，风速7、三大海藻食品胶,琼胶卡拉胶褐藻胶8、鱼类腌制过程的物理变化：（1）重量变化盐渍过程中，鱼体水分渗出的同时盐分渗入，而一般表现为重量减少（2）肌肉组织的收缩，盐渍时，水分的渗出伴随着一定成都的组织收缩。

9、水产调味料分类,分解型和抽出型和反应型（鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油10、构成鱼体肌肉色素肌红蛋白，血红蛋白11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败三个阶段12、水产品加工常遇到的蛋白质变性加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐照变性，干制过程中的变性，盐渍变性13、列出三种常用的水产品速冻设备吹风冻结设备接触式冻结设备液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置（空气冻结装置平板冻结装置单体冻结装置）14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度加碱处理，提高温度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA甘氨酸16、牛磺酸,高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分，高度不饱和脂肪酸是水产原料中的生物活性17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,蔗糖，山梨酸聚合磷酸盐食盐。

水产品体表色素类胡萝卜素，胆绿素，虾青素18、测定鱼早期鲜度质量指标,K值和挥发性盐基氮，海产动物的脂质特征富含N-3系多不饱和脂肪酸19、主要海洋生物毒素种类有哪几种：河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝毒（NSP）、记忆缺损性贝毒（ASP）其他毒素20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有苯甲酸，苯甲酸钠21、如何使热风水产品烘道内产生负压烘道设计成进口小，出口大，出口处有抽风机22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质甜菜碱23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？干制品腌制类水产食品24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？切片，低浓度盐酸浸泡，清洁后加热使其含有的氧化甲三胺和尿素生成挥发性成分。

1.水产食品原料的营养成分

1.水产食品原料的营养成分

第五节 鱼贝类的维生素
脂溶性维生素A、D、E 水溶性维生素B族、C族 肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉中最少 红肉鱼类中多于白肉鱼类，多脂鱼类中 多于少脂鱼类。

一、脂溶性维生素
（一）维生素A 亦称视黄醇

Vit A1（视黄醇）：主要存在于海产鱼类肝脏中
Vit A2（脱氢视黄醇）：主要存在于淡水鱼肝脏中
一、鱼贝类的肌肉组织
一、鱼贝类的肌肉组织
普通肉
肌肉 暗色肉：肌红蛋白、血红蛋白
二、鱼贝肉的蛋白质组成
肌原纤维蛋白质：肌球、肌动蛋白
细胞内蛋白质
鱼肉蛋白质
细胞外蛋白质
肌浆蛋白 肌基质蛋白质 （结缔组织蛋白质）
（一）肌原纤维蛋白
由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋 白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。 肌球蛋白：构成肌原纤维的粗丝。

（二）维生素B2
又名核黄素。 红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出 普通肉5-20倍。

（四）维生素C
又称抗坏血酸。 鲤、虹鳟、鰤、黑鲷、黄带鲹等鱼类肌 肉和肝脏中Vit C含量低，在0.0160.076mg/g范围内；但在卵巢和脑的含 量高达0.167-0.536mg/g。

第六节 鱼贝类的无机质

2.低聚肽
三肽的有谷胱甘肽，在生物体内的氧化 还原过程中起重要作用。此外，因含有 Glu残基故呈一定的鲜味。 由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成 二肽的有肌肽、鹅肌肽及鲸肌肽。

3.核苷酸及其关联化合物
核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克 酰胺等与核糖核酸组成的一类化合物。 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。

具有ATP酶的作用； 与肌动蛋白的细丝相结合； 在生理条件下形成丝。

水产食品学试题A答案

水产食品学试题A答案

《水产食品学》复习题参考答案一、名词解释1、EPA 与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。

n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。

2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。

根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2〜0c的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。

3、擂溃擂溃是鱼糜制品生产的一道重要工序，它的意义是破坏鱼肉组织结构，通过添加 2.5-3.5%的食盐，使盐溶性蛋白能够充分溶出，为鱼糜凝胶的网状结构的形成创造出适宜的条件。

擂溃温度控制在10℃以下。

4、IQF单体快速冻结也叫流态化冻结。

是颗粒食品以流化作用方式被温度甚低的冷风自下往上强烈吹成在悬浮搅动的状态下进行冻结的方式。

5、水产罐藏食品水产罐藏食品是指将新鲜的水产品经过预处理后装罐、密封，再经加热杀菌制成的在常温下可以长时间贮藏的产品。

6、TMA 与DMA是氧化三甲胺TMAO在微生物和酶的作用下，降解成挥发性的三甲胺TMA和二甲胺DMA。

它们是构成鱼尤其是海水鱼腥臭气味的主要成分之一。

7、死后僵与解僵作用鱼体死后肌肉发生僵直的现象称之为死后僵直，鱼体死后，经过一定时间达到最大僵硬后，鱼体开始逐渐软化的现象称之为解僵作用。

8、油烧鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，暴露在空气中后，容易氧化生成各种小分子的醛、酮、醌类物质，产生难以接受的苦涩味和臭味，同时产品颜色褐变，严重影响产品质量，该现象称为油烧，一般“油烧”多发生在富含脂肪的鱼的腹部9、凝胶化和凝胶劣化凝胶化：加盐擂溃、成型后的鱼糜，在40℃附近放置2-4h,或低于40℃,甚至10℃下，12-24h均可发生凝胶化，即蛋白质分子之间生成化学键分子键），发生交连，形成三维的网状结构，把自由水封闭在网中，从而获得良好的弹性。

13水产食品原料基本成分

13水产食品原料基本成分

这种季节变动有的是随着成长而发生的，或是伴
随着生殖周期而发生的变化；有的是受饵料和海况
等环境的影响，变动原因是复杂的。
鱼肉中由于生殖腺的发育消费或积蓄脂质，少脂
期与产卵期一致。贝类中糖原变化一般也是产卵期
糖原含量低。
鲱肌肉的水分和脂质含量的季节变化(%)
4月 体 重 水 分 163325 5月 155274 6月 174400 56-66 7月 182384 60-70 9月 233397 64-70 10 月 147320 63-68
71-77 71-81
脂 肪
2.411.1
1.012.6
16.125.7
11.720.9
9.917.7
10.316.7
春季产卵期，脂肪含量较低，随后的索饵期脂肪含量 增高，水分与脂质含量呈相反变化。
图：蛤子一般成分的季节变化
相比之下，碳水化合物（大部分是糖原）显示较大的变动。
5.3 年龄的差异
在相同季节，鱼肉的脂肪含量一般随年龄增大
二、蛋白质
• 鱼类蛋白质含量大部分在 15%-22% 范围内，虾、 蟹类大致相同，贝类含量大概为8%-15% 。 • 一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮 （ nonprotein nitrogen ，也称浸出物氮）的全氮 量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用 6.25） 算 出 ， 严 格 地 应 该 称 为 粗 蛋 白 质 （ crude
protein）。
表4-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）
种 类 石鲽 鲣 鲤 狭鳕 海鳗 白斑星鲨 竹 鱼 沙丁鱼 真鲷 文蛤 大鲍 柔鱼 三疣梭子蟹 日本对虾 全氮量 3.54 4.04 2.84 3.03 3.44 3.38 3.06 3.38 3.51 1.44 2.28 2.75 2.75 3.72 粗蛋白量 22.3 25.3 17.8 18.9 21.5 21.1 19.1 21.1 21.9 9.0 14.3 17.2 17.2 23.3 蛋白态氮 3.19 3.29 2.54 2.64 3.12 2.27 2.77 2.98 3.14 1.17 1.77 2.18 1.95 2.80 纯蛋白质 19.9 20.6 15.9 16.5 19.5 14.2 17.3 18.6 19.6 7.3 11.1 13.6 12.2 17.5

19原料成分表

19原料成分表

19 原料成分表
原料成分表（表格19-1至19-6）为科研和生产上配制高效、经济的鱼虾饲料提供有效数据。

表格中数据由编辑委员会通过各种资源获得，其中最主要的来源是较前的版本的NRC（1972）以及水产饲料原料手册（Hertrampf和Piedad-pascual 2000），一些新的或少量原料数据来源于已发表的文献。

其他的一些原料数据来源于组委会认为可靠的其他杂志，并且在少数情况下，一些未发表的数据也被考虑在内。

当一组数据有不同版本时，组委会选择最新的数据。

由于来源、加工工艺和其他因素的不同原料的组成也发生变化，表中的数据均为平均值。

由于网上的饲料信息中心已失效，很多原料的编码无法得到，有些原料已经知道其编号就使用其过节饲料编码。

表中的数据均是值饲料级原料。

表格1 水产饲料常用原料常规组成（%）
表格2 水产饲料常用原料氨基酸组成（%）
表格3 水产饲料常用原料矿物质组成（%）
表格4 水产饲料常用原料维生素组成（%）
（翻译：黄雄斌审核：吴强强）。

第二章 水产动物原料的营养成分

第二章 水产动物原料的营养成分
肌球蛋白的重要性质：（1）APT 作用，具有他解腺昔三磷酸（ATP）的酶活性，是盐 溶性蛋白。当肌肉在冻芷、加热过程中产生变性时，会导致 APT 活性的降低 or 消失；同时 肌球蛋白在盐类溶液中溶解度降低。这两面种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。
（2）与肌动蛋白结合，形成肌动球蛋白粘度增大。 （3）在生理条件下形成丝。在鱼糜制品加工过程中，加 2.5%—3%的食盐进行 溃，是 利用 Nacl 溶液从被溃破坏的肌原纤维 cell 溶解出肌动球蛋白使之形成弹性凝胶。 原肌球蛋白与肌钙蛋白一起，结合在 F-肌动蛋白上，形成细丝。 2、肌浆蛋白质 由与被产生肌，肉内高解化合物 ATP 等有机磷酸化合物的糖酵解反应以及氧化还原反 应有关的水溶性 Pr 所组成。为 cell 内骨骼 Pr 连接肌原纤维蛋白（肌浆蛋白在于肌纤维鞘 与肌原纤维之间凤及肌原纤维相互之间）。此外，还包括具有氧贮芷机能的肌肉色素肌红蛋 白及存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内小器官中的 Pr。 肌浆蛋白：存在肌肉 cell 浆中的水溶性（or 稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称。 包括与产生肌肉内高解化合物 APT 等有机磷酸化合物的糖酵物反应以及氧化还原反应有关 的水，与代谢有关的 E，活性很强，在鱼糜败形成过程中产生阻碍作用，溶性 Pr，具有贮 氧机能的肌肉色素肌红蛋白及存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内不器官中的 Pr 。 暗色肌和红色肌中红蛋白含量高则区分暗色肌与白色肌的主要标志。 3、肌基质蛋白 包括胶原和弹性蛋白，构成结缔组织的主要成分，均不溶于水和盐尖溶液中，胶原由 多数原胶原分子组成的纤状物质，当胶原纤维在水中加热至 70℃以上温度时，构成原胶原 分子的 3 条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶于水的明胶。 4、几种蛋白的分离（利用溶解性不同） 离子强度 I 表示电解液的浓度，I=1/2ΣCi Zi2 。 Ci 表示溶液中离子的重量摩尔浓度 Zi 为离子价。 贝类、软体类、甲壳类等无背椎动物的肌肉中，与鱼肉不同，存在相对活性较强的内 因性蛋白酶，由于 E 的作用，肌原纤维蛋白自溶有变成水溶性蛋白的可能。若不完全抑制 E 的活性，难以判断所得的结果，上述他离方法就不适用。 在硬骨鱼普通肉的全部肌肉蛋白持质中，分以下三种 Pr，各部分所占百分比致为：基 质蛋白 2—5%。肌浆蛋白 20—35%，肌原纤维蛋白 60—75%，肌基质蛋白 2—5%。 鱼肉 Pr 组成与哺乳动物（肌浆蛋白 30—35%，肌原纤蛋白约 50%，肌基质蛋白 15— 20%）相比，肌基质蛋白的比率少，而肌原纤维蛋白多。所以鱼肉组织比畜肉柔软（易破碎） ，鱼肉易腐败的变质的原因之一。暗色肌和红色骨的肌浆蛋白，所占的比率比普通肉大。

动物性水产品制品

动物性水产品制品
1.根据生物学分类： 鱼纲、节肢动物门、软体动物门、两栖纲、 爬行纲、腔肠动物门、环节动物门、棘皮动物 门；
2.根据商品学分类: 鱼类、虾类、蟹类、贝类、鳖类、其他类等。
3.根据生长环境进行分类： 海洋性水产品（咸水）；20多万种海洋生物， 2万种鱼类。 陆生性水产品（淡水）
4.根据食品原料的加工程度分类： 鲜活类：鲜活、冷藏、冷冻； 脱水淡干制品（干货类）
5.维生素 肝脏中含维生素 A和维生素D； 肌肉中含维生素B1和 维生素B2。
6.水分 动物性水产品，尤其是鲜品，其肌体中的水 分含量最大，水分的含量一般在50%-80%，平 均为65%
7.其他物质：
组胺
某些动物的水产品中含有较高的组氨酸（秋 刀鱼），动物死后，在适合的温度下，组氨酸 在分解酶的作用下，脱去羟基，分解成组胺 （秋刀鱼素）。具有极重的腥味，一定量的组 胺也会引起人体食物中毒而死亡。
2.脂肪 脂肪中的成分多为不饱和和脂肪酸，极易被 人体吸收和利用。 其中包括：二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA） 脂肪主要存在于动物性水产品的内脏、脊髓 和脑中。 新鲜动物性水产品可食部分的脂肪含量一般 为：0.5%-5.5%；平均为3% 动物性水产品是动物食品原料中脂肪含量较低 的。
作业：
1.家畜肉组织结构的分类 2.家畜肉的质量检验方法 3.鉴别鲜蛋质量的方法 4.新鲜乳的质量标准 5.水产品含有哪些化学成分
②鱼肚
鱼鳔从鱼体内分离取下用刀刮开，经石灰水 或盐酸水溶液洗涤赶紧之后，用清水漂净异味， 再经定型加工之后，用晒干或晾干，甚至冷风干 燥等方法，除去绝大部分水分干制品加工而成。
③鱼皮④鱼骨⑤鱼裙
2.腌渍制品 乌鱼蛋 ②红鱼字 ③黑鱼子 ④醉蟹 ⑤咸鲅鱼 3.熏烤制品 烟熏鱿鱼 ②烟熏纹鱼 ③烟熏纹鱼 ④黑椒拷鲅鱼 4.鱼糜制品 蟹柳 鱼糕
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第二节食般水产食品原料的一般化学成分及其特性鱼虾贝肉的般化学成大致是水分占％一般化学组成大致是水分占60％~80％，粗蛋白占20％上下，脂肪占0.5％~30％，糖类在1％以下，灰分占1％~2％。

具体组成不仅随种类而异而且同鱼种还随个体大小、部位、随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。

水分一、水分大多数鱼贝肉的水分在60%-80%之间。

海蛰水分大多数鱼贝肉的水分在60%80%之间海蛰水分含量很高，达到95%。

养殖鱼水分含量比野生鱼高，但养殖虾和野生虾水分含量差别不大。

不同时期的水产品中水分周年变化较大不同时期的水产品中水分周年变化较大。

生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（free 生物组织的水分按照其存在状态可分为自由水（freewater）和结合水（bound water）。

自由水：占多数，具有作为溶剂的功能，可在组织内流动，以输送营养素和代谢产物，并参与维持电解质平衡动以输送营养素和代谢产物并参与维持电解质平衡和调节渗透压。

结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。

结合水（约占全水的15-25%）：通过与蛋白质、碳水化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合，化合物的羧基、羟基、氨基、亚氨基等形成氢键而结合不能作为溶剂，难于蒸发和冻结。

根据结合性质和强度，又可分为化学结合水、吸附结合水和渗透结合水三种类型。

加工中，可被除去的水分主要是自由水、吸附结合水和渗透结合水，而化学结合水一般不易通过脱水干制的方法除去，水产原料中这合水般的方法除去水产原料中这部分水分占全部水分的4—6%。

水分活度：食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压。

食品的蒸汽压/同温度下纯水的饱和蒸汽压水分活度w表示的是微生物可利用的水分的量；水分活度A新鲜水产原料A w的一般在0.98—0.99，腌制品在0.80—0.95，干制品在0.60—0.75；A w低于0.9时，细菌不能生长；低于09时细菌不能生长A w低于0.8时，大多数毒菌不能生长；A w低于0.75时，大多数嗜盐菌生长受到抑制；A w低于0.6时，霉菌的生长受到完全抑制。

二蛋白质二、蛋白质•含量大部分在15%-22%范围内，虾、鱼类蛋白质含量大部分在15%22%范围内虾蟹类大致相同，贝类含量大概为8%-15% 。

•一般分析时，蛋白质含量通常以包括非蛋白氮（nonprotein nitrogen，也称浸出物氮）的全氮量（p t i it也称浸出物氮）的全氮量乘以蛋白质换算系数（水产品通常使用6.25）算出，严格地应该称为粗蛋白质（crude protein）。

表4-1 鱼贝类肌肉的粗蛋白质与纯蛋白质含量（鲜肉中%）种类全氮量粗蛋白量蛋白态氮纯蛋白质石鲽 3.5422.3 3.1919.9鲣鲤4.042.8430325.317.81893.292.5426420.615.9165狭鳕海鳗白斑星鲨3.033.443.3818.921.521.12.643.122.2716.519.514.2竹鱼沙丁鱼3.063.3835119.121.12192.772.9831417.318.6196真鲷文蛤大鲍3.511.442.2821.99.014.33.141.171.7719.67.311.1柔鱼三疣梭子蟹2.752.7537217.217.22332.181.9528013.612.2175日本对虾 3.7223.3 2.8017.5•鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高，对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，面粉等第限制氨基酸为赖氨酸的食品可通过补作用有效地改善食物蛋白的可以通过互补作用有效地改善食物蛋白的营养。

•鱼类蛋白质的消化率达97~99%，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。

相同高畜产肉类鱼贝类肌肉组织鱼贝类的肌肉组织•鱼肉由普通肉和暗色肉组成，其肌肉属横纹肌的骨骼肌，由多数的肌隔膜分开的肌节重叠而成。

•多数鱼类的暗色肉存在于体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间，暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种酶蛋白。

这些都意味着褐色肉的生理活性是高的。

•鱼体暗色肉的多少因鱼种而异。

一般活动性强的中上层鱼类如鲱、鲐、沙丁鱼和鲣、金枪鱼等的暗色肉多，由鱼类如鲱鲐沙丁鱼和鲣金枪鱼等的暗色肉多由鱼体侧线下沿水平隔膜两侧的外部伸向脊骨的周围。

布在外侧表暗肉，靠脊骨深•分布在外侧的称为表层暗色肉，靠近脊骨的称为深层暗色肉。

活动性不强的底层鱼类的暗色肉少，并限于为数不多的表层暗色肉如鳕鲽鲤等为数不多的表层暗色肉如鳕、鲽、鲤等。

•在运动性强的洄游性鱼类如鲣、金枪鱼等的普通肉中也含有相当多的肌红蛋白和细胞色素等，因此也带有，不同程度的红色，称为红色肉。

•暗色肉在生理上可以适应缓慢持续性的洄游运动，而普通肉则与此相反，主要适于猎食、跳跃、避敌等的普通肉则与此相反主要适于猎食跳跃避敌等的急速运动。

•在食用价值和加工储藏性能方面，暗色肉低于白色肉。

鱼贝类肌肉组织Muscle structureMuscle structureMuscle fiberyMyofibrils:smallest unit of muscle structureFine structure of myofibril and muscle contractionActin filament (thin filament)Muscle contraction:Myosin filament (thick filament)Event: Sliding of Myosin ,Actin filamentsEnergy: Generated by ATP hydrolysisby myosin y y+Energy鱼贝类的蛋白质组织（二）肌浆蛋白•肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。

关的酶蛋白分子量般在万到万之间•分子量一般在13万之间。

•低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。

此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。

运动此外色素蛋白的红蛋白亦存在浆中运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。

的主要标志（四）胶原的结构和性质•胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。

在人的身体中这是皮肤、筋、软骨、骨骼及结缔组织的最主要的蛋白质。

•胶原在体内是白色不透明无枝链的纤维，嵌没在粘多糖及其蛋白质的骨架之中，其数量决定于组粘多糖及其蛋白质的骨架之中其数量决定于组织的种类和动物的年龄。

利用组织学的染色技术、它们的溶胀倾向和受热到60℃时激烈的收缩等特性，很容易将胶原确认出来。

胶原的氨基酸组成（共性）胶原的氨基酸组成（共性）：酸碱对胶原的作用•胶原经受酸或碱长时间的作用，其分子间的交联键被破坏，成为能溶于水的明胶。

•胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。

长时间的碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺。

用5～8碱处理是将胶原转变成明胶的常用工艺用％的NaOH溶液并加NaSO4至饱和来处理不溶性2皮和骨胶原，导致提高在酸中的溶解度。

盐类对胶原的作用•各种中性盐有的能使胶原脱水（如硫酸盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有的引起胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、钙盐等）。

酶对胶原的作用•胃蛋白酶能水解天然胶原，作用的最适条件为：pH1.65 1.70，温度37℃；胶原酶也可水解天然胶pH165～170温度原，产生甘－脯－X三肽。

作用的最适条件为：pH7，温度37℃ 。

胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性的作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。

它作用的最性的作用轻微也能被胰蛋白酶水解它作用的最适条件为pH8.1～8.2，温度37℃。

胶原的热变性•胶原纤维在水中受热到60～65℃之间自行收缩，温度如果继续上升，则胶原被热分解。

应用光散温度如果继续上升则胶原被热分解应用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子形状K）研究表明，胶原的转变包括两个步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖性的迅速下降；第二步，螺旋体链散开，角依赖性的迅速下降；第二步螺旋体链散开使分子量缓慢降低。

鱼胶原的变性温度较低。

三主分布皮组三、脂质主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为甘油三酯作为动物的能源积累酯。

作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化积累脂肪营养状态的变化而变化。

脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主成分为磷脂、组织脂肪糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态等无关。

海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三脂等，同陆上动物的脂质有较大的差异！般成分中变动最大的成分，种类之间的脂质是一般成分中变动最大的成分变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达320倍之多。

同一种类脂质同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。

影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。

根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：少脂中脂多脂高脂〈1% 1-5% 5-10% 〉10%（底栖白肉鱼）根据生殖季节分：产卵前、产卵后含脂高含脂低粗脂+水分=常数（~80%）鱼种之间脂质含量的变化主要是由于贮藏鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。

在加工贮藏中的变化水产品的劣化变质有氧化和水解酸败：脂质氧化后，使食品发出不快的刺激臭，并带有涩味和酸味；油烧：随酸败的加剧，制品的脂质及内部往油烧：随酸败的加剧制品的脂质及内部往往产生褐变，这种色变成为油烧；低温下，脂质的氧化可在一定程度上缓解；水解酶活性在低温下并不停止，故脂质引起水解酶活性在低温下并不停止故脂质引起的品质变化显著，水产品中酶种类多、含量多、分布广。

四、碳水化合物鱼贝类体内含有的四碳水化合物主要碳水化合物是多糖的糖原和黏多糖，也有单糖、二糖。

糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。

贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。

或肝中，重要来源在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微贝类中糖原含量高尤其是牡蛎但季节量的糖。

贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。

影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。

糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织中。

，挣鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其含量降低。